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Tecnologia de Produtos de Origem Animal – N2 PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS Carne de Sol · Suspensão em gancho: 20 min a 2h. · Embaladas e refrigerada: 8d. Produto Umidade Aa Sal Carne de sol 65 – 70% 0,92 – 0,97 5 – 10% Charque 45 – 50% 0,70 - 0.80 15 – 20% Jerked beef 55% 0,78 15 – 20% Processamento · Solução salina 25%. · Pilhas = 2 m de comprimento, 2 m de largura e 1,5 m de altura. · Inversão da posição das peças. · Matéria prima (MP) Desossa e mantença: 2 cm Salga úmida: 40 min Salga seca: 12 a 24h Pilha de volta Tombagem Lavagem Secagem: 37°C Embalagem. Linguiça Plasma · Enriquecimento proteico. · Emulsificação, capacidade de retenção de água e textura. · Viscosidade, sabor e cor. Fatores que Alteram a Estabilidade da Emulsão · Momento da adição e quantidade de sal. · Eficácia emulsificante das ptn. · Temperatura e pH (inferior a 5,7). · Tamanho das partículas de gordura. Obtenção da Emulsão Cárnea · Cominuição das ptn, · Solubilização das ptn miofibrilares (actina e miosina). · Sal ou salmoura. · Polifosfato: utilizado para solubilização. Processamento · MP Maturados ingredientes Cozimento Enlatamento Exaustão Recravação e lavagem das latas 83°C Esterilização comercial 121,5°C/15 min Resfriamento a 38°C em água com 1 a 2,5 ppm. Envoltório Natural · Alta permeabilidade da fumaça. · Boa adesão da massa à superfície. · Mais atrativa ao consumidor, requer cuidados higiênicos. · Resseca rapidamente. Calibre desigual, difícil manuseio... Digitação: Edirlei PIQ Corned Beef IN n° 83, de 21 de novembro 2003 · Carne bovina isenta de cartilagem, ossos, hematomas, gânglios, papilas e outros. · Curado e cozidos, esterilização comercial. · Designação: carne bovina enlatada ou corned beef. Envoltório Natural O que causa ruptura das tripas nos produtos embutidos? · Qualidade, enchimento exagerado. · Fechamento deficiente, hidratação intensa. PIQ Linguiça IN N° 4 de 31 de Março de 2000 · Produto fresco, seco/curada e/ou maturada, cozido (20% CMS) · Carne das diferenças sp de animais de açougue e sal (obrigatório) · Ptn não cárneas: 2,5% (proibido; toscana, calabresa, portuguesa, blumenau e colonial) · Denominação: linguiça... Estabilizantes de Emulsão · Aditivos não cárneos: reforçam a cimentação. · Proteico: lecitina de soja · Não proteico: amido Envoltório Artificial · Celulósicas, colágenas, poliamida e polietileno. · Condições higiênicas adequadas, calibre homogêneo. · Fácil manuseio mecânico; embutimento. · Cores variadas. · Desvantagem: geralmente não são comestíveis. Principais Defeitos · Bolsa de ar (embutimento) · Descoloração · Nitrato e Nitrito · Rancificação. · Mistura mal feita. Processamento · MP Corte/Moagem 4°C Adição dos Ingredientes Mistura Repouso ou cura; 5 a 12°C (6 – 8 min) Embutimento; tripa (30min de hidratação) Posicionamento. Processo de Cura NaCl Açúcar Nitrato e Nitrito Ascorbato sódico e/ou eritobatos Fosfatos Amido e hidrocolóide Cura de Carnes · Refere à conservação de um produto por nitrato ou nitrito + sal + açúcar, e coadjuvantes como ascorbatos e eritrobatos, fosfatos, amido e hidrocolóides, onde também é obtida a melhora das propriedades sensoriais. PIQ Salsichas IN n° 4 de 31 de março de 2000 · Emulsão cárnea de uma ou mais sp de animais de açougue (cozido) · Ptn não cárnea: 4% e CMS (Carne Mecanicamente Separada): 40 a 60% · Processos alternativos; tingimento, depilação e defumação: denominado salsicha Processamento · MP Ingredientes aditivos Cutter Embutimento – Gelo Cozimento: 60°C 30 min = 74°C (interior) Resfriamento: 40°C Depelagem Pasteurização. Produtos Cárneos Embutidos Produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis (animais), que podem ou não ser curados, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados (ou não), e que tenham como envoltório as tripas, bexigas ou outras membranas animais, tendo permitido o uso de películas artificiais aprovados pelo DIPOA. Cozimento · Coagulação das ptn e desidratação do produto = consistência. · Características sensoriais: cor · Inativação de enzimas e formas vegetativas (MO): Vida útil. Processamento · MP Desossa Cominuição Mistura Cura (3 A 5° C / 12h) Embutimento Cozimento (80°C) Resfriamento. · Esses produtos podem conter mais de 5% de amidos ou féculas como aditivos tecnológicos. · Melhoram o processamento dando melhor liga à massa. Exceção é a salsicha, cuja proporção max permitida é de até 2%. PIQ Presunto IN N° 20 de 31 de Julho de 2000 (MAPA) · Massas musculares do perfil e sal de cura (salmoura). Produto curado, cozido ou semi – cozido, defumado ou não. · Ptn não cárneas: 2%. Designação presunto. Processamento · MP Ingred Ativos Cutter – Gelo Emulsificação Mistura do Toucinho a Retirada do Ar Embutimento Cozimento e Defumação. PIQ Apresuntado IN N° 20, de 31 de julho de 2000 (MAPA) · Massas musc da paleta e/ou pernil, sal de cura (salmoura) · Máx 2,5% de ptn não cárnea. Designação Apresuntado Produtos Cárneos Enlatados · Para a produção: 5% latas são verificadas em relação a integridade das embalagens. · Eficiência do tratamento térmico: 01lata a cada 1000 são incubadas a 37,8 °C por 10d – estufamento das embalagens. Teste de percussão: som oco denuncia presença de gás na lata. Emulsão Suspensão coloidal de dois líquidos não solúveis entre si (imiscíveis), no outro pela ação de um agente emulsificante interfacial. Processamento – Presunto Cozido · MP Inserção de salmoura com aditivos Cura (25% do peso) Tambleamento 5°C/12h Formas Cozimento: 72°C Resfriamento: 5°C Desenformagem Embalagem. Empanamento “Revestir de cobertura à base ou não de cereal, um substrato proteico ou não, fornecendo ao produto acabado atributos como sabor, textura e aparência.” PIQ Empanados IN n° de 15 de fevereiro de 2001 (MAPA). · Carne de diversos animais de açougue (obrigatório). · Cobertura apropriada. · Máximo 4% de ptn não cárnea. · Designação: Cortes Empanados de... Produtos Empanados · Produzidos a partir de sp de animais de açougue. · Adicionados ou não de ingredientes, moldados ou não. · Revestido por cobertura apropriada característica. · Crus, semicozidos ou cozidos. Semifritos ou fritos e que tem adição de recheio. Kibe · Produzidos a partir de carne bovina ou ovina moída, e que é adicionado de trigo integral e ingredientes. · Carnes de outras sp: indicar no rótulo. · Ingredientes obrigatórios: carne, trigo integral e a água, inclusão de até 4% de ptn não cárnea. · Ingredientes opcionais: sal, gordura vegetal e/ou animal, recheios (queijo, amêndoas...) condimentos, aromas e especiarias, além de aditivos intencionais. Processamento · MP Moagem Mistura Moldagem Pré – enfarinhamento (predust) Liquido de empanamento (bater) Farinha de cobertura (Breading) Pré fritura Cozimento. Pré – Enfarinhamento · Predust, ligação entre o substrato e o bater. · Redução umidade · Aroma e sabor característico (condimento) · Farinha de trigo, amido e ptn e gomas. Pré – fritura · Posteriorao sistema de coberturas. Óleos: 180 a 200°C, fixação da cobertura. · Desenvolvimento da cor, impede a desidratação pelo frio e permite a absorção do óleo. Batter · Mistura em pó de diversos ingredientes funcionais (amidos, gomas e farinhas) + água. Condimento ou não. · Cobertura final ou ligante entre o substrato e a camada externa (breading). Homogeneidade. Breading · Farinha de cobertura à base de cereal. Terceira e última etapa de cobertura. · Responsável pela textura, visual e diferenciação entre produtos. Tipos · Tradicional: pastas de farinha (camada fina) tostada a altas temperaturas. · Extrusados: cozimento sob pressão, causando expansão do produto e confere crocancia. · Americano: farinha de rosca caseira, apresentando crostas. · Japonês: homogêneo e uniforme, alongado e livre de crostas. PIQ Hambúrguer IN n° 20 31 de jul de 2000 (MAPA). · Carne moída dos animais de açougue (obrigatório). · Cru, semi-frito, cozido (30% de CMS), frito, congelado ou resfriado. · Máx 4% de ptn não cárnea. · Designação: Hamb de carne... · MP Moagem: 5 mm Adição de ingred Homogeneização Moldagem Congel. -12°C 2,5min. PIQ Salame IN n° de 31 de jul de 2000 · Produto cru, curado, fermentado maturando e dessecado. · Carne suína e/ou bovina, toucinho e sal de cura (obrigatório) · Denominação: salame tipo... Processamento · MP Moagem Ingred e aditivos Cultura starter Embutimento: compactação Fermentação: pH 5,8 a 6,0 (22 – 27°C) Secagem (Aa 0,88) e maturação Embalagem natural ou artificial. Pediococcus pentosaceaus: acidificação mais lenta Micrococcus Varians, M lutens, M raseus, Staphylo carnaus, S xylosus Cozimento e Congelamento · · Cozimento · Sob calor ou vapor: pode ser facultativo Leveduras Cocos catalase + Bolores Bact Lácticas Consumo de oxig: retardamento da oxidação. Cultura puras: melhoram o flavor. “Fleur du saucisson” 2KNO³ 2KNO² + O2 Cor: formação e estabilização Cons de oxig: retardo na oxidação Destruição de peróxidos Aroma Parte externa: impede a entrada de O2 (rancidez) Produzem enzimas lipolíticas Algumas sp: redutoras de nitrato (cor) Aroma Prod de ácido láct: tolerância. Acidificação rápida Inibição de bact. patogênicas/deteriorantes Formação de composto aromático ácido Temp: 30 – 35°C · Congelamento · Temp: -18°C LEITE É o produto fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Quando for bem proveniente de outras sp animal, esta deve ser informada. (RISPOA). Constituição do Leite · Componentes estão dissolvidos, dispersos ou emulsionados. Agua destinada ao leite: sangue · Privação de agua diminui a prod de leite. Ácido butirico = leite de cabra · Dependente da síntese de lactose: o fator osmótico (atrai a agua as cels epiteliais mamárias). Gordura · Variação. Prevalência de ácidos graxos de cadeia curta = aroma e sabor forte do leite. · Fosfolipidios: membrana dos glóbulos (repulsão). · Lipases (microbianas): resistência. · Mínimo de 3%: integral · Semidesnatado: 0,6 e 2,9%. · Desnatado: Máx 0,5% Proteína · Caseínas (80%); associada ao Ca e P. podendo ser coagulada (, , e k) · Ponto isoelétrico = 4,6 (precipitação) – queijos. · Ptn do soro (20%): lactoalbumina e lactogobulina, Ig, soroproteinas. · Alergia. Lactose · Encontra em solução na fase aquosa. · Aquecimento: reação de Maillard. · Baixa solubilidade: defeitos (arenosidade). · Fermentação e baixo poder edulcorante. · Intolerância a lactose: lactase. Sais Minerais e Vitaminas · Digestibilidade alta de Ca e P. Concentração baixa de Fe. · Sódio, K, Magnésio, F, I, Enxofre, CU e Z. · Vit hidro e lipossolúveis. Enzimas · Hidrolases: lipases (natural), proteases e fosfatases. · Oxidases: lactoperoxidase, catalase... Ordenha do Leite – Boas Práticas · Saúde do rebanho: CMT e céls somáticas. [4,0 x 10⁵/ml]. · Pré e pós dipping. Animal em pé (30 min): teto aberto. · Leite: CPP (contagem padrão em placas) [1,0 x 10⁵/UFC]. · Resíduos de ATB (mensal). Equipamentos · Enxague (água morna – 38 e 55°C). Desinfecção ou sanitização. · Detergente alcalino clonado (ptn e gordura) com água entre 43 e 77°C. · Detergente ácido (resíduos minerais) com água entre 35 e 43°C. Provas de Rotina · Característica sensoriais, acidez, densidade e alizarol, gordura, EST. Provas de precisão · Crioscopia. “Só poderá ser considerado anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padrão no mínimo em 3 provas de rotina ou em 1 de rotina e 1 de precisão” Desnate Industrial · Leite desnatado (1,037) e gordura (0,930). · Força centrifuga.”A pasteurização é obrigatória no Brasil” · Perdas inferiores. Obtenção: creme doce. Pasteurização · Tratamento térmico pelo calor: destruição de MO patogênicos não esporulados. · Redução de microbiota banal. Reduz a quantidade de Ca solúvel. · Sem modificação das características: nutritivas e sensoriais. Eficiência (99,5%). UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (Ultra High Temperature) · Comercialmente estéril. 130 – 150°C / 3 – 5 seg. · Resfriamento: 20°C – formas esporuladas: termófilas · Eficiência 99,9% UAT 1. Polietileno (proteção contra umidade posterior) 2. Papel (estabilizante e resistência) 3. Polietileno (camada de aderência) 4. Folha de alumínio (barreira contra oxig, aroma e luz) 5. Polietileno (camada de aderência e proteção para o produto). Envase Asséptico · Chapa de embalagem esterilizada. · Embaladora: dobra a embalagem (tubo) e aquece a face interna (vapor H2O2) – soldagem horizontal. · Enchimento do leite + fechamento da embalagem, injeção de ar estéril sobre pressão no ambiente (assepsia). Critérios Microbiológicos · Leite pasteurizado · Coliforme a 45°C = 4 NMP/ml – Salmonela sp = ausência em 25ml. · Leite UHT ou UAT · 7d de incubação: 35 – 37°C – não deve apresentar MO. PIQ Leites Fermentados Portaria n° 46 de out de 2007 (MAPA) · IG obrigatórios: leite e/ou leite reconstituído padronizado e cultura láctea. · Bifidobactérias: 10⁶ UFC/g. · Espessante/estabilizante: desnatados · Denominação: iogurte, kefir, leite acidófilo... Iogurte · Adição de bact. Lácteas termófilas. · Iogurte: 10⁷ colônias/g ou ml = prod final. Fermentação homofermentativa. · Streptococcus salivares subsp. thermóphilus (40 – 45°C) = acidez (pH 3,8 – 4,0). · Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaris (37 – 45°C) = proteolíticos – ativam os estreptococos Processamento · MP: Padronizado (leite em pó) e homogeneizado Tratamento térmico: pasteurização resfriamento: 40 a 45°C Inoculação do fermento (1:1) Fermentação. Aditivos utilizados Corantes Açafrão, tartazina, clorofilas, caramelo, xantofilas, vermelho beterraba, etc... Edulcorantes Ciclamato, sacarina Estabilizantes, emulsificantes, espessante e geleiticante Alginatos, ágar, carragena, amido, diferentes gomas e pectinas Conservante Ácido sórbico e sorbatos, ácidos benzoicos e benzoatos e anidrido sulroso Adição de ingred não lácteos opcionais = 30% Prod final PIQ Leites Fermentados Portaria n° 16 de ago de 2005 MAPA. · Ingred obrigatório: leite 51%, soro 49% e cultura láctea · Soro: liquido residual (coagulação) destinado à fabricação de queijos ou de caseína. Denomina, bebida láctea. Probióticos Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium sp Int. Delgado (luz da parede) Cólon (luz e parede) Ácido láctico Ácido láctico e acético · Semelhante à tecnologia dos prod termófilos. · Difere dos MO’s utilizados. · Terapêuticos, profiláticos, imuno estimulante. Produtos Lácteos desidratados PRODUTOS AA ou AW Leite fresco 0,993 Leite evaporado ou concentrado 0,983 Leite condensado 0,830 Leite em pó 0,2 – 0,4Processamento · MP; Leite Padronização (integral) = 8% e desnatado = 5% Pasteurização rápida ou pré-aquecimento Adição de sacarose (xarope concentrado 75%) concentração 87% p/ 27% resfriamento 23°C Adição de lactose (formação de cristais minúsculos) agitação Envase. Leite Condensado Sacarose: depende do extrato seco. Qual é a quantidade que deve ser adicionado? · % de sacarose min = 62,5 – 0,625E % Máx = 64,5 – 0,645E PIQ Leite em Pó Portaria n° 146 de mar de 1996 MAPA · Ingred obrigatório: leite de vaca · Integral (≥26%), parcialmente desnatado (1,5 a 29,9%) e desnatado (<1,5%). · Lecitina (emulsionante): 5g/kg, instantâneo. · Denominação: leite em pó... Processamento · MP; Leite padronização Pasteurização rápida Mistura de ingred (vit ou lecitina de soja instantâneo) Pré aquecimento; 85 a 90°C/40° Concentração (CC) 87% para 57%) Secagem: spray dryer envase. PIQ Doce de Leite · Ingred obrigatório: leite e/ou leite reconstituído, sacarose (30kg/L). · Cor: castanha, reação de Maillard. · Espessantes/zantes e/ou umectantes: confeitaria ou sorveteria. · Redução da acidez: 13°D EXEMPLO · 100 ml de leite 18°D (18-13 = 5°D). · 1°D = 0,1g de ácido láctico/L · 5x 0,1g = 0,5g de ácido láctico)L · 100L leite teremos que neutralizar; 100 x 0,5g = 50g de ác láctico. Processamento · MP: leite Padronização da gordura Redução da acidez (bicarbonato de sódio) Adição de sacarose: 18 a 20% pastoso 35% em barra CC Resfriamento (Bateção) Envase. Reação de Mailland · Escurecimento não enzimáticos. · Açucares redutores e aminoácidos. Ocorre em meio alcalino. · Verificação do ponto: refratômetro de ABBEY · Doce pastoso: 68° Brix · Doce em barra: 86 a 88° Brix · Bateção: resfriar o prod com incorporação de ar e cristalização da sacarose. Defeitos · Doce de leite; talhado ou esfarinhado: acidez elevada. · Doce mole/duro: concentração alcalino ou aquecimento. · Doce de leite escuro: excesso alcalino ou aquecimento prolongado. · Estufamento: crescimento de leveduras. · Cristalização: textura arenosa (umidade ↓ e ↑ CC). Creme de Leite Portaria n° 146 de 07 de mar de 1996 MAPA. · Creme obtido a partir do leite de vaca · Acidez máx 20°D. · Creme pasteurizado; sem aditivos (72 – 85°C por 10-15 seg), % de gordura. Aditivos: Creme de leite UHT e esterilização · Espessante (0,5%): pectina, goma arábica, ágar, carragenina... · Sais estabilizantes (0,2%): citrato de sódio, fosfato (mono, di ou tri) de sódio. Longa vida UHT (132°C/2seg). · Creme de baixo teor de gordura (10-19,9%) · Creme (20-49,9%) · Creme de alto teor de gord (>50%). Processamento · MP: desnate Padronização ou normalização Neutralização ou desacidificação: 18 a 20°C Pasteurização Homogeneização Resfriamento Embalagem (esterilização após). Desacidificação: Evita coagulação (pasteurizador) e permite o desenvolvimento de culturas. Agentes Neutralizantes: Fosfato de Na, K e Ca, cloreto de Ca, citrato de Na, bicarbonato de Na. Defeitos · Ranço hidrolítico ou lipolítico: lipases. · Ranço oxidativo. Manteiga Portaria n° 146 de 07 de mar de 1996 MAPA. COMPOSIÇÃO Gordura 83% Água 16% Lactose 0,4% Cinzas e sal 0,15% “Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção do creme de leite, com ou sem acidificação biológica pela adição fermento láctico, incorporado ou não de sal.” · Creme pasteurizado (leite de vaca). · NaCl: máx 2g/100g de manteiga. · Fermento láctico (Leucococus e lactococcus). · Corantes: beta caroteno, cúrcuma... Classificação (análise sensorial) · Extra: classe de qualidade I. · 1ª qualidade: classificação de qualidade II · Manteiga comum: mercado interno (máx 20°C). Processamento · MP (8 a 9°C) Bateção: 30 a 35 min Chantily Separação do leitelho Formação; grumos (couve flor) Lavagem: 50 a 60% de água em relação ao volume de creme Salga e malaxagem. Defeitos · Ranço: hidrolítico ou lipolítico e oxidativo. · Manteiga porosa (gotas de água): malaxagem mal feita, excesso de umidade. · Manteiga arenosa: excesso de sal (↓ qualidade). · Manteiga com coloração desuniforme: má distribuição do sal e corante. PIQ Queijos Portaria n° 146 de 07 de mar de 1996 MAPA. · Ingred obrigatório: leite e/ou leite reconstituído, soro lácteo e coagulante. Queijo: Gouda, gorgonzola, Mussarela... Matéria Prima: Leite de Vaca Processamento · MP (pasteurizado) Adição de Ca, cultivo de coalho Coagulação Corte a agitação Tratamento de massa Desossa Enformagem e prensagem Salga Armazenamento Maturação Embalagem. Maturação · Transformação dos compostos do produto. · Melhoria das características sensoriais, variação tipo de queijo, 7d a 15 meses. · Temperatura em geral: 10 – 15°C, umidade relativa deve ser controlada. Defeitos · Contaminação: alta acidez ou estufamento precoce ou tardio. · Rachaduras a massa (interna): prensagem inadequada. · Sabor amargo: excesso de coalho. OVOS Casca · Barreira primária (mucina): ag físicos e biológicos. · Poros: 7.000 a 17,000, trocas gasosas (CO2 e O2 e evaporação da água.) · Ca (98,2%), magnésio e fosforo (0,9%). Espessura da casca · Quebra do ovo (região equatorial). Seco em estufa a 65°C por 48h. · Mensuração em diferentes pontos da casca. Obtendo – se a sua média aritmética (0,2 a 0,4 mm). Porcentagem da casca Em relação do ao ovo e peso da casca = têm correlação n° de ovos danificados/quebrados. · Esfriar e pesar o ovo por 30min. Fatores que Interferem na Qualidade da Casca: · Origem nutricional (dieta). · Relacionamento ao animal (idade, genética, enfermidades). · Ambientais/ente (temp ambiente). · Uso de medicamentos, tipos de ninhos e a qualidade da cama. Defeitos · Enrugamentos: enfermidades, nutrição (cobre). · Deposição de Ca e a aspereza. · Moleza ou sua ausência. · Trinca ext e int (manejo, calcificação). · Sujeira dos ovos (sangue, lama, poeira..) Clara = solução aquosa de ptn viscosas. · · Ovoalbumina: coagulante. · Conalbumina: poder quelante (Fe, Cu e Zn) · Ovotransferrina: poder quelante (Fe). · Ovomucóide: inibidor de proteinase (tripsina). · Lizosima: destrói parede de bact. G+. · Ovomucina: gel e estabiliza a espuma. Clara · Alta viscosidade: dificulta o deslocamento de bact. Até a gema. · pH 7,2: controle da multiplicação bact.. · Avidina, complexante de biotina. Clara e Gema · Gravidade especifica da gema e do albúmen nos ovos frescos é bastante parecida com a densidade da água. · Gravidade >1,090 indicam boa qualidade. · Gravidade 1,080 ou ↑ mostram uma qualidade média. · Gravidade = 1,070 são indicativos de má qualidade. · Quanto menor a câmara de ar mais fresco é o ovo, pois, não houve perda de água do seu interior pela casca. Câmara de Ar · Envelhecimento: troca gasosa mais intensa. · Perda de moléculas de água, trocas de CO2. · Câmara de ar torna-se aumentada. Homogeneização Ovo integral Quebra Ovoscopia Lavagem Recepção ovos Casca Clara Gema Secagem Moagem Envase Filtragem Casca de ovo em pó Resfriamento Resfriamento e Congelamento DesidrataçãoEnvase Pasteurização Expedição Lavagem dos Ovos · Água hiperclorada (<50ppm) à 35 á 45°C. · Sanitizantes e anti-espumante adequados. · Equipamento: água, spray, e escovas rotativas. · Secagem: estufas. Resfriamento e Congelamento · Resfriamento: 0 a 4°C. · Congelamento: -30°C/48-72h. · Clara: hemaxemetafosfato sódico ou citrato trissódico (espuma ou gel). · Gema: espessante (viscosidade) e NaCl (2 a 10%) ou sacarose (8 a 10%) – gelatinização. Processamento · MP Clara e gema pasteurizada, Ovo integral pasteurizado Armazenamento em tanque Câmara de Secagem (60°C) Desidratação (121 – 149°C) Peneiramento Envase Armazenamento (Umidade 5%). Propriedades Funcionais · Formação de espumas. · Coagulação e gelanitização. · Transformação do estado liquido a sólido (gel). · Auxilia na textura ou consistência dos prods. · Termoregulação: 62°C (clara) e 65% (gema). · Gelatinização da gema: 85°C (viscosidade). · Lecitina = emulsificante natural. · Ligação da lecitina com a água e encapsulamento da gordura. · Clara reduz estabilidade de emulsão. · Ar incorporado em uma rede de ptn que se ligam, quando submetidas a estresse físicos – batimentos. · Funções: leveza, clareamento e crescimento. MEL – Instrução normativa n 11 de out de 2000 - MAPA · Produto alimentício produzido a partir do néctar das flores, das secreções das partes vivas das plantas ou das excreções de insetos sugadores que estão sobre a superfície dessas plantas através do recolhimento, da transformação, combinação com substancias especificas próprias realizados pelas abelhas melíferas, que depois o armazenam e o deixam maturas nos favos das colmeias. Como o néctar é transformado em mel? Coleta do néctar: trato gastrointestinal glicose oxidase: glicose = ácido gluconico e H2O2 Diastase (amilase) digestão do amido do polén invertase: sacarose em frutose e glicose. [transformação física: evaporação de água] Composição do Mel – Solução concentrada de açucares (glicose e frutose) vit, fonte floral e pólen. · · Hidrato de carbono · Pigmentos, grãos de pólen e cera. · Subst. aromáticas · Enzimas · Aminoácidos · Ác orgânicos · Minerais · HMT: quebra da frutose na presença de ácido 60 mg/kg. Classificação: origem · Unifloral ou monofloral. · Ploriforal ou multifloral. · Metade ou melato = secreção vivas das plantas ou das excreções dos insetos sugadores (superfície). Classificação: obtenção · · Escorrido · Prensado · centrifugado Classificação: apresentação · Liquido · Cristalizado ou granulado · Mel cremoso, em favos ou com favos. Fluxograma · Colheita (min 18% umid) Recepção Desoperculação Extração Filtração Decantação Envase. Geleia Real · Glândulas hipofaringeana (abelhas operárias): coleta 72h · Fresca ou in natura · É cremosa: cor branco amarelada, odor ocre e sabor levemente picante, umid (60 -70%). · Desidratada: 3% umidade, resfriamento no máx até 10°C ou congelamento: 18 meses/18°C. · Subst. Biocatalisadoras (regeneração celular), no Brasil o consumo é pequeno. · Comercialização: 10g (R$ 12,00 a 20,00), uso em cosméticos também. Própolis · Subst. Resinosa (flora) + ação enzimática (saliva). · Cor, sabor e aroma: origem botânica. · Verniz, pomada, xampu e fungicida. · Propriedades anti-inflamatória, antioxidantes (flavenóides), cicatrizantes, anestésicas, imunoestimulante. · Extrato de própolis: extração em álcool neutro (de grau alimentício) por processos tecnológicos adequado. Classificação · Betume = usado como verniz, responsável pela impermeabilidade da colmeia. · Bálsamo = abelhas envernizam o fundo e os lados dos alvéolos antes da ovoposição. Limpeza da colmeia. Pólen · Ptn, lipídeos, ATB naturais... · Refrigeração, desidratado (4% de umid). · Pode ser adicionado ao mel (5%). Hidromel · Mosto (Mel + Água) Pasteurização (65°C/30min) Resfriamento (30°C) Inoculação do Fermento Filtração Pasteurização (80°C/45min). Vinagre de Mel · Fermentação alcoólica. · Fermentação acética (acetobacter aceti ou gluconabacter) · Pasteurização · 75-80°C/30-40seg. · 50-65°C/20-30min. Cera de Abelhas · Abelhas operárias (gland gordurosas ou cerígenas: ativa no 13 ao 18° dia de vida) [6-7kg mel/1kg cera]. · Cor amarelo ao branco, para as abelhas construção de favos. · Fabricação de velas, lápis, tintas e cosméticos. · Ponto de fusão: 61-65°C... Insolúvel em água. Apitoxina · Glândulas adm (17°dia) e armazenamento na bolsa de veneno. Aplicações terapêuticas em alguns casos de reumatismos, artrite, traumas, cicatrizes, tendinite, bursite, inflamações comuns... Composto de Mel · Agrega valor ao produto (mel). · Extratos ou tinturas vegetais, extrato de própolis, geleia real e pólen. · Homogeneizador e envazado. Xarope de Açúcar · Hidrólise de sacarose (inversão). · Hidrólise ácida. · Hidrólise enzimática: enzima invertase. · Meio ácido e degradação do açúcar: HMF (cor). · Liquido transparente: concentrado múltiplo. Fraudes · Analise de jagerschmidt: adição de açúcar comercial ao prod. · HMF: aquecimento. · Fiehe: açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40%. · Lund: subst. Albuminoides.
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