Salga e Cura

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Carnes
Salga e Cura
Definição:
A cura da carne significa a produção de um pigmento termoestável (nitrosohemocromo) e sabor característicos, por meio da incorporação de sal associado a outros aditivos como nitrato/nitrito, açúcar, ascorbatos e fosfatos. 
Tipos de Cura
Cura seca:
Consiste na incorporação dos sais de cura diretamente sobre a superfície da carne, podendo ser por friccionamento ou simples deposição. Nesse caso os aditivos são incorporados ao produto por osmose, necessitando de um maior tempo de cura. 
Cura Úmida:
Usa-se os mesmos ingredientes, porem dissolvidos em água na forma de salmoura. Nesse caso, a cura tanto pode ocorrer pela imersão dessa carne na salmoura, quanto pela aplicação desta diretamente no musculo ou no sistema vascular arterial. 
Aditivos
Sal:
Proporciona sabor a carne. Aumenta a solubilidade das proteínas e a preservação do produto por reduzir a atividade de água e toxicidade do cloreto aos microrganismos. Limite máximo de 4% quando em associação a outros aditivos. 
Nitrato/Nitrito:
Confere sabor e desenvolve a cor (nitrosohemocromo) característica de produtos curados. Diminui o desenvolvimento de rancidez e inibe o crescimento do Cl. botulinum.
Polifosfatos:
Potencializam a capacidade de retenção de água, melhoram cor e aroma e atua como antioxidante sequestrando metais pesados como cobre e ferro. 
Ascorbatos e Eritorbatos:
São antioxidantes, atuando na redução de compostos nitrosaminicos, aceleram o processo de cura ao catalisar a conversão de nitrito em oxido nítrico. Atuam na estabilização da cor ao reduzir metamioglobina a nitromioglobina. 
Açúcar:
Serve como substrato para bactérias nitrato redutoras, reduz o pH, aumentando a conservação. Substrato para bactérias lácticas na fermentação do salame e contribui para o desenvolvimento de cor e sabor característicos via reação de Maillard.