Fatores extrínsecos

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1 @nutristudies.loren 
→ Propriedades do meio ambiente que afetam 
tanto os alimentos quanto os MO 
 
TEMPERATURA 
→ Fator ambiental mais importante para a 
multiplicação microbiana 
 
→ Cada tipo de MO possui características 
estruturais e metabólicas próprias 
- Condições específicas de resistência ao calor 
e ao tempo de exposição 
 
→ Faixa de multiplicação pode variar: - 35°C a 
90°C 
 
→ Classificação: 
• MO Psicrófilos – crescem de 0°C a 20°C 
- Ótima = 10 a 15°C 
 
• MO mesófilos – mín. 5 a 25°C, máx. 40 a 50°C 
- Ótima = 25 a 40°C 
- Maioria dos MO patogênicos 
 
• MO Termófilos – mín. 35 a 45°C, máx. 60 a 90°C 
- Ótima = 45 a 65°C 
 
• MO psicrotróficos – crescem a de 0 a 7°C 
- Ótima = 20 a 30°C 
 
*MO psicrotróficos e Psicrófilos conseguem 
crescem em temperatura de refrigeração 
 
 
→ Velocidade máxima de crescimento 
 
 
→ T. Mínima – solidificação da membrana, 
transporte lento e não ocorre crescimento 
 
→ T. Ótima – reações enzimáticas ocorrem em 
velocidade máxima 
 
→ T. Máxima – desnaturação proteíca, colapso da 
membrana citoplasmática, lise termina 
 
→ Zona de perigo – temperatura (15 a 50°C) onde 
há possibilidade de ocorrer maior crescimento 
 
 
2 @nutristudies.loren 
CHOQUE/ESTRESSE CAUSADO PELO CALOR 
→ MO são capazes de se adaptarem a 
tratamentos brandos de diferentes maneiras 
 
→ Composição da membrana celular - 
insaturação e comprimento de AG 
- Garante fluidez da membrana 
 
→ Acúmulo de osmólitos – protege e estabiliza 
enzimas da ação do calor 
 
→ Bacillus e Clostridium: produzem endospóros 
 
→ Proteínas do choque térmico – protegem 
proteínas e material genético da célula 
 
UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE 
→ Umidade do ambiente de estocagem dos 
alimentos interfere com Aa dos mesmos 
 
→ Alimento em equilíbrio com a atmosfera: 
- UR de equilíbrio = Aa X 100 
 
→ Alimentos com Aa baixa – pode absorver 
umidade do ambiente 
- Biscoito, farinhas, alimentos desidratados, 
carnes e peixes salgados 
 
→ Alimentos com Aa alta – pode perder água 
para o ambiente 
- Frutas e hortaliças in natura, carnes frescas, 
pães, etc. 
 
COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE 
→ Fator determinante do MO que irá crescer 
 
→ Presença de oxigênio – MO aeróbicos 
 
→ Ausência de oxigênio – MO anaeróbicos 
 
→ Carne embalada a vácuo e alimento enlatado 
– baixo potencial redox, favorece crescimento 
de MO anaeróbicos 
 
→ Se um alimento entalado estiver contaminado 
com MO anaeróbico, ao abrir a lata o alimento 
continua contaminado? 
- Não possuem enzimas que degradam as 
substâncias tóxicas do metabolismo de O2 = 
possivelmente, não continuará contaminado 
 
- Há MO anaeróbicos que produzem toxinas, as 
quais uma vez produzidas e instaladas no 
alimento, mesmo que este seja oposto ao 
oxigênio não deixará de estar contaminado 
 
→ Uso de atmosfera modificada – oxigênio é total 
ou parcialmente substituído por outros gases 
- Geralmente, há a combinação entre N2, O2 e 
CO2 
- Gás carbônico – tem efeito microbiano 
- Nitrogênio – gás inerte, pois possui pouco ou 
nenhum efeito microbiano 
- Também é uma estratégia para controlar a 
taxa de respiração do tecido vegetal 
 
→ Crescimento microbiano em carne vermelha 
refrigerada e estocada em aerobiose 
 
 
→ Crescimento microbiano em carne vermelha 
refrigerada e estocada a vácuo (anaerobiose) 
 
→ A mudança de uma condição de aerobiose 
para anaerobiose leva a mudança do grupo de 
MO que irá prevalecer 
 
 
 
3 @nutristudies.loren 
FATORES IMPLÍCITOS 
→ Interações entre MO 
 
→ Nem todo MO que contamina o alimento irá 
deteriorá-lo 
 
→ Fatores implícitos – relaciona-se com as 
populações de MO e interações que 
proporcionam o crescimento ou não no 
alimento 
 
→ Esses fatores podem ser: 
• Positivos – ambos crescem 
Ex.: um MO hidrolisa amido e o outro utiliza 
glicose, mas outros podem utilizar a maltose, 
dextrina... 
 
• Negativos – apenas um cresce 
EX.: um MO pode gerar metabólitos como 
ácido e este provoca alterações no meio que 
dificulta a proliferação de outro grupo 
 
→ Estímulo ao crescimento 
• Produção de metabólitos – vitaminas, hidrólise 
de polissacarídeos, proteínas e lipídeos 
• Mudanças no pH, Eh e aw 
• Degradação de substâncias inibidora 
 
→ Inibição do crescimento – antagonismo 
• Competição por nutrientes, por sítios de 
adesão 
 
• Produção de substâncias inibidoras – ácidos 
orgânicos, antibióticos, peróxido de 
hidrogênio, bacteriocinas 
 
• Mudanças no ambiente como pH e Eh 
 
MICROBIOTA DO ALIMENTO 
→ Bactérias lácticas – produz ácido lático, 
bacteriocinas que inibem ou eliminam 
determinados MO patogênicos 
 
→ Leveduras – consomem os ácidos orgânicos dos 
alimentos fornecendo condições para a 
multiplicação de MO que são inibidos pela 
acidez 
 
→ Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum – 
são maus competidores e não se desenvolvem 
em alimentos que apresentam elevadas 
contagens de outros MO 
 
TEORIA DE BARREIRAS 
→ Tecnologia de barreiras/ teoria dos obstáculos/ 
conceito de obstáculos de Leistner 
 
→ Diversos fatores e técnicas são empregados 
simultaneamente no controle de MO em 
alimentos 
 
→ Obstáculos agem como barreias de modo a 
impedir que os MO encontrem condições 
favoráveis 
- Desenvolvimento e/ou produção de toxinas 
 
→ Para cada tipo de alimento os obstáculos 
diferem em quantidade e intensidade para 
garantir estabilidade e segurança 
 
EXEMPLO 1 
 
→ Alimento contém 6 obstáculos: 
✓ Alta temperatura de processamento (F) 
✓ Baixa temperatura de armazenagem (T) 
✓ Atividade de água (aw) 
✓ Acidez (pH) 
✓ Potencial redox (Eh) 
✓ Conservadores (CS) 
 
→ Cada barreia há redução de MO que 
conseguem avançar 
 
→ Todos os obstáculos tem a mesma intensidade – 
raro na prática 
 
 
4 @nutristudies.loren 
→ MO presentes não podem saltar todos 
obstáculos 
- Alimento é microbiologicamente estável e 
seguro 
 
EXEMPLO 2 
 
→ Obstáculos apresentam diferentes intensidades 
– mais próximo da realidade 
 
→ Principais fatores para a estabilidade do 
produto – Aw e conservadores 
- Fatores menos importantes: pH, Eh, T 
 
→ 5 obstáculos são suficientes para inibir os MO e a 
carga microbiana de proporção mediana