Nutrição Ideal para o Exercício Físico - Unidade I

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Nutrição Ideal 
para o Exercício Físico
Tipos e Fontes de Carboidratos, Lipídeos e Proteínas
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Luana Biondo
Revisão Textual:
Prof.ª Esp. Kelciane da Rocha Campos
Nesta unidade, trabalharemos os seguintes tópicos:
• Introdução;
• Sistema Digestório;
• Digestão dos Macronutrientes;
• Absorção de Macronutrientes.
Fonte: Getty Im
ages
Objetivos
• Enfocar sobre a digestão e absorção dos macronutrientes, demonstrando a classificação 
e fontes alimentares de carboidratos;
• Classificar as fontes de lipídeos; 
• Classificar as fontes de proteínas.
Caro Aluno(a)!
Normalmente, com a correria do dia a dia, não nos organizamos e deixamos para o úl-
timo momento o acesso ao estudo, o que implicará o não aprofundamento no material 
trabalhado ou, ainda, a perda dos prazos para o lançamento das atividades solicitadas.
Assim, organize seus estudos de maneira que entrem na sua rotina. Por exemplo, você 
poderá escolher um dia ao longo da semana ou um determinado horário todos ou alguns 
dias e determinar como o seu “momento do estudo”.
No material de cada Unidade, há videoaulas e leituras indicadas, assim como sugestões 
de materiais complementares, elementos didáticos que ampliarão sua interpretação e 
auxiliarão o pleno entendimento dos temas abordados.
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de 
discussão, pois estes ajudarão a verificar o quanto você absorveu do conteúdo, além de 
propiciar o contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de 
troca de ideias e aprendizagem.
Bons Estudos!
Tipos e Fontes de 
Carboidratos, Lipídeos e Proteínas
UNIDADE 
Tipos e Fontes de Carboidratos, Lipídeos e Proteínas
Contextualização
O metabolismo de macronutrientes é essencial para que os praticantes de atividade 
física e atletas alcancem seus objetivos, sejam estes a modificação na composição cor-
poral, o benefício da saúde ou a melhora no desempenho esportivo.
Os macronutrientes fornecem o suprimento necessário para que as células muscula-
res, nervosas, hepáticas, imunitárias, adiposas, entre outras, possam realizar suas fun-
ções, manter a homeostase e contribuir com a saúde dos atletas.
Sendo assim, é necessário entender como os macronutrientes que estão contidos nos 
alimentos passam pela digestão e absorção até serem metabolizados pelas células.
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Introdução
A digestão é essencial para que os alimentos sejam transformados em moléculas pe-
quenas que possam ser absorvidas pelas células intestinais. Vários órgãos, sucos diges-
tivos e hormônios são envolvidos na regulação da digestão e na absorção de nutrientes.
Para um indivíduo saudável, no mínimo 24 horas são necessárias para que os alimen-
tos sejam digeridos e absorvidos, mas é claro que esse tempo pode variar, dependendo 
do indivíduo e da dieta.
Sistema Digestório
A digestão se inicia na boca; os dentes auxiliam a triturar os alimentos e facilitam 
que as enzimas presentes na saliva acessem os nutrientes, portanto é essencial comer os 
alimentos sem pressa e mastigá-los bem. Isso contribui para que os próximos órgãos do 
sistema digestório funcionem e a digestão ocorra adequadamente, evitando, por exem-
plo, uma má digestão e gastrite (McARDLLE; KATCH; KATCH, 2016).
Na sequência, os alimentos vão passar pela faringe, estômago, intestino delgado e 
grosso. Cada órgão possui uma função essencial:
• Esôfago: transporta o material da cavidade oral à faringe;
• Faringe: faz o transporte do bolo alimentar até o estômago;
• Estômago: produz a secreção gástrica essencial na digestão dos alimentos, além 
das enzimas digestivas;
• Intestino delgado: digestão e absorção dos macronutrientes;
• Intestino grosso: absorção de macronutrientes, água e micronutrientes resultantes 
da fermentação pela microbiota intestinal.
Apesar de estes serem os principais órgãos envolvidos na digestão, outros órgãos vão 
auxiliar na digestão, sendo eles o pâncreas, o fígado e a vesícula biliar, que produzem 
secreções exócrinas (ou também denominadas de sucos digestivos).
O sistema nervoso tem papel essencial no controle de todos os órgãos do sistema 
digestório e coordena os momentos adequados para a ação dos órgãos e a secreção dos 
hormônios e sucos digestivos. Por exemplo, a digestão já se inicia quando os sensores 
relacionados ao olfato, paladar e visão são acionados; o cérebro gera sinais hipofisários 
para que a colecistoquinina (CCK) seja liberada na circulação sanguínea, o que estimula 
o estômago a secretar o suco gástrico, os movimentos intestinais peristálticos e a absor-
ção pelas células intestinais (BIESALKI e GRIMM, 2007).
Os principais hormônios liberados para estimular a digestão são:
• Gastrina, que estimula a secreção do suco gástrico;
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UNIDADE 
Tipos e Fontes de Carboidratos, Lipídeos e Proteínas
• CCK, que estimula a secreção do suco pancreático, que contém enzimas digestivas 
e bicarbonato para neutralizar o pH do bolo alimentar, além de estimular a secre-
ção biliar;
• Secretina, que estimula a secreção do suco pancreático e biliar;
• Motilina, que estimula os movimentos de propulsão e mistura do estômago;
• Somatostatina, que diminui a motilidade do intestino e estômago, além de inibir a 
secreção de outros hormônios.
Os movimentos dos órgãos que auxiliam na digestão são diferenciados em pe-
ristálticos (também denominados de propulsão) e de mistura. Enquanto o primeiro tem 
função de empurrar o bolo alimentar em progressão até o final do sistema digestório, o 
segundo promove a constrição dos órgãos, facilitando a mistura do bolo alimentar com 
as secreções digestivas (HALL e GUYTON, 2011).
A prática de atividade física e a movimentação física por si só já auxiliam na digestão, es-
timulando o peristaltismo e mistura; por isso, muitas vezes são recomendadas atividades 
leves, como caminhadas, para indivíduos com constipação e para pacientes acamados. 
A digestão dos alimentos envolve, além dos movimentos de propulsão e mistura, di-
versas enzimas que são produzidas por células especializadas localizadas nos órgãos do 
sistema digestório e são secretadas no lúmen desses órgãos na forma de sucos digestivos. 
Essas enzimas digestivas têm a função de hidrólise enzimática, ou seja, promovem a que-
bra dos alimentos em moléculas cada vez menores, até que sejam produzidas moléculas de 
tamanhos muito pequenos, capazes de serem absorvidas pelas células intestinais.
Portanto, o suco digestivo secretado pelas glândulas salivares, pâncreas, intestino, 
fígado e estômago possuem essas enzimas que farão a hidrólise enzimática (MAHAN, 
ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013). As enzimas e suas funções são específicas para 
cada nutriente, portanto serão detalhadas a seguir.
As principais enzimas digestivas que hidrolisam os macronutrientes são:
• Lipídeos: a lipase pancreática e colipase hidrolisam triacilgliceróis (TAG) em ácidos 
graxos livres, que, por sua vez, são moléculas que as células intestinais são capazes 
de absorver;
• Proteínas: dentre as enzimas proteolíticas, há a tripsina, quimiotripsina, carboxi-
peptidase, aminopeptidase, elastase, ribonuclease e desoxirribonuclease. A tripsi-
na é responsável pela hidrólise da ponte peptídica da carboxila dos aminoácidos 
básicos (ex. lisina). A quimiotripsina hidrolisa a ponte em que o grupo carboxila é 
aromático (ex. triptofano). A carboxipeptidase e as aminopepetidades hidrolisam 
ligações peptídicas para formar aminoácidos. A elastase hidrolisa proteínas fibrosas 
e forma pequenos peptídeos e aminoácidos. E a ribonuclease e desoxirribonuclease 
formam mononucleotídeos;
• Carboidratos: a amilase pancreática e salivar hidrolisa as grandes moléculas de 
amido em unidades menores, ou seja, dissacarídeos. Os dissacarídeos são digeridos 
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por enzimas que permanecem junto às células intestinais, sendo elas: a sacarase, 
que hidrolisa a sacarose em frutose e glicose; a lactase, que hidrolisa lactose em ga-
lactose e glicose;e a maltase, que hidrolisa maltose em glicose (observe no quadro 
1 a definição de monossacarídeos e dissacarídeos). Os dissacarídeos são digeridos 
em monossacarídeos, que então podem ser absorvidos pelas células intestinais. 
Na digestão de dissacarídeos, as enzimas permanecem próximas à borda da célula 
intestinal, como se revestissem as vilosidades, facilitando que após a hidrólise o 
nutriente seja absorvido.
Digestão dos Macronutrientes
A digestão é iniciada na boca, com o auxílio da saliva e dos dentes; o alimento é tritu-
rado e umidificado, o que permite que após a deglutição ele possa seguir para o esôfago. 
A saliva é produzida pelas glândulas salivares, é secretada na cavidade oral e possui 
na sua composição, além de água, enzimas, como lipase e amilase, que vão iniciar a 
digestão de lipídeos e carboidratos, respectivamente. Após a deglutição, os movimentos 
peristálticos impulsionam o alimento até o estômago.
No estômago, a chegada do alimento levará a uma maior produção e secreção do 
suco gástrico, que contém as enzimas pepsina e lipase, muco, ácido clorídrico (HCl) e 
fator intrínseco. No estômago, a presença do HCl permite essa redução de pH, o que 
facilita a ação da pepsina. O fator intrínseco é uma glicoproteína que se liga à vitamina 
B12 no estômago, permitindo o transporte dessa vitamina até o intestino, onde será 
absorvida. A enzima pepsina tem ação de hidrolisar proteínas, tendo um melhor desem-
penho quando o pH está baixo, ou seja, somente quando chega no duodeno (MAHAN, 
ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013).
Portanto, a presença de pH ácido não só é importante para a ação de algumas enzi-
mas, como é necessária para a absorção de vitaminas e alguns minerais. O pH ácido não 
prejudica as células do estômago, pois nesse órgão há diversos tipos de células, dentre 
elas as células que produzem as enzimas digestivas, outras produzem o ácido clorídrico e 
outras produzem muco, que é rico em bicarbonato de sódio e tem uma viscosidade que 
lhe permite permanecer próximo do epitélio gástrico, protegendo-o do suco gástrico.
No intestino delgado, o bolo alimentar chega e a digestão é completada na porção 
inicial do intestino delgado, denominada de duodeno. No duodeno, o bolo alimentar 
ácido chega e o pH é neutralizado com as secreções duodenais, pancreáticas e biliares, 
que possuem bicarbonato, desta maneira as enzimas digestivas desenvolvem maior ati-
vidade de hidrólise.
A secreção biliar é produzida no fígado, armazenada na vesícula biliar e liberada 
apenas na presença de alimentos, sendo, então, secretada no duodeno. A bile possui 
água, sais biliares, colesterol e facilita a digestão de vitaminas lipossolúveis e lipídeos, 
promovendo a emulsificação das gorduras e formação de micelas, que veremos a seguir 
nesta unidade.
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UNIDADE 
Tipos e Fontes de Carboidratos, Lipídeos e Proteínas
A secreção pancreática possui enzimas capazes de digerir lipídeos (lipases e colipa-
ses), proteínas (proteolíticas) e carboidratos (amilase), essa secreção é produzida pelo 
pâncreas exócrino, ou seja, por células localizadas no pâncreas especializadas na produ-
ção dessas enzimas (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013).
Após a mistura dos sucos digestivos ao bolo alimentar, temos o que podemos de-
nominar de quimo, onde os nutrientes estarão já parcialmente digeridos. Os nutrientes 
podem, então, ser absorvidos e esse conteúdo intestinal vai sendo movimentado ao 
longo das porções distais do intestino delgado, que são o jejuno e o íleo. Nas porções 
seguintes, é mais significativa a absorção dos nutrientes.
Esse transporte é controlado por válvulas ou esfíncteres que se localizam no início de 
cada porção intestinal - por exemplo, a válvula pilórica controla o volume de quimo que 
entrará no duodeno, a válvula ilecocecal controla a quantidade de volume que entrará 
no intestino grosso.
Na Figura 1 veja como é a disposição anatômica dos órgãos do sistema gastrointestinal.
Figura 1 – Sistema digestório
Fonte: Getty Images
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As fibras dietéticas não são digeridas pelas enzimas do trato gastrointestinal, pois 
são constituídas por produtos que nosso organismo não é capaz de digerir e absor-
ver, porém possuem papel essencial na absorção intestinal e na microbiota intestinal.
O consumo de fibras é essencial para a saúde, as fibras auxiliam a reduzir a velocidade 
de absorção de nutrientes, aumentam o conteúdo de água nas fezes e permitem que as 
bactérias que residem no intestino grosso tenham maior tempo para fermentar e pro-
duzir, inclusive, vitaminas e ácidos graxos de cadeia curta (MAHAN, ESCOTT-STUMP, 
RAYMOND, 2013).
Absorção de Macronutrientes
A absorção dos macronutrientes ocorre nas células epiteliais intestinais, também 
chamadas de enterócitos. O epitélio intestinal possui projeções no formato de dedos, 
que são as vilosidades, as quais, por sua vez, são recobertas por microvilosidades.
Essa morfologia intestinal com vilosidades e microvilosidades é denominada de borda 
em escova, que tem como função (vilosidades e microvilosidades) aumentar a superfície 
de contato dos enterócitos com os produtos de digestão dos alimentos (Figura 2).
Figura 2 – Esquema em 3D do epitélio intestinal representando a borda em escova
Fonte: Getty Images
Além disso, é importante entender que as enzimas digestivas também estão presentes na 
borda em escova, permitindo que a finalização da digestão dos macronutrientes em mo-
léculas essencialmente pequenas e capazes de serem absorvíveis pelo intestino ocorra já 
muito próxima dos enterócitos.
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UNIDADE 
Tipos e Fontes de Carboidratos, Lipídeos e Proteínas
Absorção de Macronutrientes: Carboidratos
Quadro 1 – Tipos de carboidratos
Classificação O que é? Exemplos
Monossacarídeos
Uma única molécula de 5 a 7 
carbonos capazes de serem 
absorvidos pelos enterócitos
Glicose
Frutose
Galactose
Dissacarídeos
Possui dois monossacarídeos que 
se unificam por meio de ligações 
glicosídicas
Sacarose = glicose +frutose
Lactose = glicose + galactose
Maltose = glicose + glicose
Polissacarídeos Contêm acima de 10 monossacarídeos
Amido
Glicogênio
Celulose
Os carboidratos, após a digestão pelas amilases em dissacarídeos e pelas enzimas da 
borda em escova em monossacarídeos, são absorvidos por dois tipos distintos de trans-
portadores que fazem a captação dos monossacarídeos para o interior da célula intesti-
nal: SGLT-1 (do inglês, sodium glucose transporter 1 - transportador sódio-glicose 1), 
que requer gasto de energia (ATP), porém com capacidade de transporte baixa, e GLUT 
(glucose transporter - transportador de glicose), que realiza o transporte por difusão 
facilitada (Figura 3).
 Figura 3 – Transportadores de monossacarídeos pelos enterócitos
Fonte: Adaptado de Widmaier; Raff; Strang, 2013
Os monossacarídeos glicose e galactose são absorvidos pelo transportador SGLT-1; 
contudo, para que ocorra a entrada da glicose na célula é necessário o influxo de sódio 
(Na+) (Figura 3). As diferenças de concentrações de sódio do meio extracelular para 
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o meio intracelular são mantidas pela atividade da bomba Na+/K+ ATPase presente 
na membrana basolateral do intestino delgado, que permite diferença no gradiente de 
concentração do meio extracelular para o meio intracelular, fazendo com que haja a 
tendência da entrada do Na+ para dentro das células.
A frutose, por sua vez, é absorvida pelo GLUT-5, o único transportador de frutose 
na membrana apical (Figura 3).
A frutose é uma vilã das dietas? Com o grande aumento no consumo de alimentos 
processados, especialmente aqueles que fazem uso de xaropes para adoçá-los, o 
consumo saltou de 16 g/dia para aproximadamente 80 g/dia ou 380 Kcal/dia em 
países que consomem muitos alimentos industrializados. Esse aumento do consumo 
está associado a um maior acúmulo de gordura hepática, obesidade e intolerância 
à glicose. Mas a frutose proveniente de frutas também é considerada vilã? Não! As 
frutas possuem uma quantidade de frutose bem menor do que estes alimentos pro-
duzidos industrialmente.A glicose e galactose que estão dentro dos enterócitos, então, são liberadas para a 
corrente sanguínea por meio do GLUT-2, localizado na membrana basal. Este transpor-
tador se dá a favor do seu gradiente de concentração (ou seja, dos enterócitos para o san-
gue durante a absorção e em sentido inverso quando há pouca glicose nos enterócitos).
Fontes alimentares
Alimentos de origem vegetal fornecem carboidratos. Alimentos secos, como farinhas, 
possuem alta quantidade de carboidratos; alimentos que possuem maior teor de água, 
como frutas, possuem pequena quantidade de carboidratos (10%); verduras e legumes 
praticamente possuem pouco ou não possuem carboidratos.
Dietas ricas em carboidratos podem ser denominadas de hiperglicídicas e geralmente 
contêm alimentos com base em açúcares (exemplos: pudim, sorvetes) e derivados de fa-
rinhas com base nos legumes, como mandioca, batata, batata doce, milho (por exemplo: 
tapioca, macarrão, pão, cuscuz).
A ingestão recomendada é de que 45-65% do total de energia sejam provenientes de 
carboidratos. Cada grama de carboidrato possui 4 kcal. Ao se considerar uma dieta de 
2.345 kcal/dia, seguindo-se a recomendação diária de carboidratos, é necessário ingerir 
cerca de 265 a 380g de carboidratos por dia (BIESALKI e GRIMM, 2007).
Ao se considerar que é comum atingir essa recomendação através da ingestão, já 
que alimentos com carboidratos são altamente palatáveis (exemplo biscoitos, mel, refri-
gerante), é importante ressaltar que alimentos não refinados são mais saudáveis, já que 
contribuem também com fibras, vitaminas e minerais. Por isso, é importante consumir 
fontes saudáveis de carboidratos e evitar o consumo desses alimentos altamente proces-
sados e que fornecem somente calorias e nenhum outro benefício a mais (BIESALKI e 
GRIMM, 2007).
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UNIDADE 
Tipos e Fontes de Carboidratos, Lipídeos e Proteínas
Uma dieta saudável contém em sua maior parte carboidratos complexos, que são 
esses ricos em fibras. As fontes saudáveis de carboidratos complexos podem ser cereais 
integrais (arroz ou farinha de trigo integral), frutas (maçã e laranja), tubérculos (batata, 
mandioca, milho) e verduras (ervilha).
Os carboidratos simples são aqueles de rápida absorção, não possuem fibras e de-
vem ter no máximo 10% do valor total energético por dia. O excesso de consumo de 
carboidratos simples é relacionado com diversas doenças metabólicas e inclusive cáries. 
Exemplos de fontes de carboidratos simples são doces, gelatinas, mel, geleia, açúcares, 
entre outros (BRASIL, 2008).
O consumo de carboidratos é necessário na prática esportiva, eles contribuem não só ergo-
gênicamente, como beneficiam nas funções do sistema imune. Para entender melhor, leia 
o artigo, muito interessante, “Dieta elevada em carboidratos complexos minimiza neces-
sidade de suplementação durante jogo-treino de rúgbi: foco no sistema imune”, de Rafael 
Frata Cândido et al., disponível em: http://bit.ly/326v1HK 
Absorção de Macronutrientes: Lipídeos
Além das enzimas lipolíticas (lipases salivar e pancreática e colipases), os sais biliares 
possuem importante papel na emulsificação dos lipídeos. Na presença de alimentos 
ricos em gordura, a vesícula biliar se esvazia completamente em uma hora, através do 
estímulo da CCK.
O surgimento de cálculos biliares é comum em pacientes com dieta hiperlipídica. 
Quando é necessária a remoção da vesícula por cirurgia, o organismo se adapta a essa 
nova condição e continua a digestão de maneira eficaz. Encontre maiores informações 
no texto “Vesícula e cálculo biliar”, com esclarecimentos do Dr. Nelson Liboni, disponível 
em: http://bit.ly/324KCrt
Os sais biliares no lúmen intestinal formam micelas, que são agregados cilíndricos 
formados através do agrupamento dos sais biliares: no interior da micela ficam aglome-
rados na região apolar (lipossolúvel) os sais biliares e na superfície da micela a região 
polar (hidrossolúvel) fica exposta. Isso permite que todo glóbulo se dissolva em solução 
aquosa no lúmen intestinal e se mantenha estável até as gorduras serem absorvidas 
(NELSON, 2014). Veja a Figura 4.
As micelas são essenciais para promover maior absorção de lipídeos, cerca de 
97% podem ser absorvidos; sem as micelas apenas 50% poderiam ser absorvidos.
Também são importantes transportadoras de lipídeos pelo lúmen intestinal. Os produ-
tos finais da digestão de gorduras são ácidos graxos livres e monoglicerídeos (HALL 
e GUYTON, 2011).
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Micela
Ácido Graxo
Cabeça
Hidrofílica
Cauda
Hidrofílica
Figura 4 – Micela: em azul, representação da região hidrofílica
e em amarelo, representação da região hidrofóbica dos sais biliares
Fonte: Adaptado de freepng.es
As micelas chegam no espaço entre as vilosidades para entrar em contato com a superfí-
cie das células intestinais, e os ácidos graxos livres e monoacilgicerol podem ser absorvidos.
A membrana plasmática dos enterócitos também é apolar e contém lipídeos na sua com-
posição, facilitando que os ácidos graxos se difundam das micelas para os enterócitos.
A absorção e a digestão serão diferentes dependendo da classificação do ácido graxo 
(CURI et al., 2002):
• Os ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) podem ser absorvidos para a circulação 
diretamente, sem passar pelos ductos linfáticos. Possuem de 2 a 4 carbonos e 
comumente são encontrados produzidos através da fermentação pela microbiota 
intestinal. Os ácidos graxos de cadeia curta podem ser absorvidos por difusão não 
iônica ou por troca iônica.
• Os ácidos graxos de cadeia média (AGCM) possuem de 6 a 12 carbonos em sua 
estrutura e são encontrados no óleo do coco e no leite, são digeridos pela lipase 
pancreática e mais rapidamente absorvidos do que os ácidos graxos de cadeia longa 
(que possuem acima de 12 carbonos). Após passarem pelos enterócitos, não for-
mam quilomícrons e são transportados para a circulação sanguínea. Na circulação, 
se ligam à albumina e seguem até o fígado.
• Os ácidos graxos de cadeia longa (AGCL) possuem acima de 12 carbonos, são 
absorvidos pela borda em escova e transportados por uma família de proteínas 
ligantes de ácidos graxos (FABP), que são carreadores citoplasmáticos dos AGCL.
Nos enterócitos, os AGCL são direcionados à reesterificação em TAG, ou seja, 
ocorre a ressíntese de TAG (TAG é feito a partir da ligação de 1 molécula de glicerol 
com 3 ácidos graxos livres).
No retículo endoplasmático liso do enterócito, os TAG ligam as apolipoproteínas e 
formam os quilomícrons. Depois são transportadas para o complexo de Golgi e formam 
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UNIDADE 
Tipos e Fontes de Carboidratos, Lipídeos e Proteínas
vesículas que migram pelo citoplasma até a membrana basolateral do enterócito (observar 
Figura 5). Essas vesículas se fusionam com a membrana plasmática do enterócito e 
são exocitadas para o meio extracelular. Como essas moléculas são grandes, elas não 
atravessam os capilares sanguíneos e por isso são transferidas ao sistema linfático 
mesentérico, para só depois chegar à circulação sanguínea (Figura 5).
Figura 5 – Resumo da digestão e absorção de lipídeos
Fonte: MAHAN; ESCOTT-STUMP; RAYMOND, 2013
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Na circulação sanguínea, os quilomícrons remanescentes são captados pelos hepa-
tócitos (células do fígado) e adquirem outras apolipoproteínas, saindo como VLDL (lipo-
proteína de muito baixa densidade), contendo TAG e colesterol esterificado.
As VLDL são formadas no fígado e secretadas na circulação sanguínea. Conforme a 
VLDL alcança órgãos periféricos, ocorre a troca de apolipoproteínas e então formam-se 
outras lipoproteínas: a IDL, LDL e HDL (siglas vindas do inglês que podem ser traduzi-
das respectivamente como lipoproteína de densidade intermediária, lipoproteína de baixa 
densidade e lipoproteína de alta densidade). Essas lipoproteínas fazem o transporte desses 
ácidos graxos através da circulação sanguínea até os tecidos periféricos e vice-versa.
O óleo de coco possui a consistência em temperatura ambiente no formato de cera porque é 
rico em ácidos graxos saturados. Para entenderque o óleo de coco não possui efeitos bené-
ficos comprovados cientificamente para o emagrecimento, leia o posicionamento oficial da 
Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM) e da Associação Brasileira para 
o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO), disponível em: http://bit.ly/326vj1i
Portanto, é necessário entender que os ácidos graxos podem ser classificados de 
acordo com as suas ligações (saturados e insaturados) e pelo posicionamento dessas 
ligações (cis e trans):
• Ácidos graxos saturados e insaturados: saturados possuem somente ligações 
simples entre os carbonos; e insaturados possuem ligações simples, porém também 
possuem uma ou mais ligações duplas.
• Àcidos graxos cis e trans: os ácidos graxos produzidos pelo nosso organismo são 
sempre em posição cis, as duplas ligações sempre são em posição cis. Porém, a in-
dústria alimentícia hidrogenou alguns óleos vegetais para produzir os ácidos graxos 
trans para a produção de algumas margarinas e para prolongar o prazo de validade 
dos óleos. Os ácidos graxos trans são nocivos à saúde, já que são relacionados 
com a incidência de doenças cardiovasculares, câncer e diabetes tipo 2 (MAHAN, 
ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013; NELSON, 2014).
Fontes alimentares
Há uma ampla gama de alimentos com alto teor de gorduras, como, por exemplo: 
alimentos processados, como salsicha, nuggets, manteiga de amendoim, creme de leite 
e leite condensado; e alimentos saudáveis, como as oleaginosas (castanhas, nozes, entre 
outros), sementes de girassol, abacate, coco, óleos vegetais (linhaça, oliva, soja, canola, 
girassol). Carnes suínas e alguns cortes de carnes bovina e de aves podem ter um teor 
de lipídeos maior. Alimentos fritos contêm alta quantidade de lipídeos, pois incorporam 
lipídeos nos alimentos.
Portanto, não são somente óleo vegetais, gordura hidrogenada, banha de porco, 
margarinas e manteigas que são constituídos de grande quantidade de lipídeos. Dietas 
ricas em alimentos que possuem a combinação de gorduras e açúcares, como bolos e 
sobremesas, mesmo que feitos em casa, possuem grande valor calórico devido à alta 
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UNIDADE 
Tipos e Fontes de Carboidratos, Lipídeos e Proteínas
quantidade de açúcares e gorduras. Dietas com alta porcentagem de lipídeos podem ser 
denominadas de dietas hiperlipídicas (BRASIL, 2008).
A quantidade de lipídeos recomendada é cerca de 20 a 35% do valor total energéti-
co, lembrando que cada grama de gordura fornece cerca de 9 Kcal. Portanto, lipídeos 
possuem uma densidade calórica duas vezes maior do que proteínas e carboidratos, que 
possuem 4 Kcal/g.
A ingestão de ácidos graxos é importante e não deve ser restringida, é importante 
a ingestão porque influencia na composição da membrana plasmática das células e na 
produção de mediadores inflamatórios, como prostaglandinas e leucotrienos.
Alguns ácidos graxos são saudáveis, como os ácidos graxos insaturados; dentre eles, 
há os poli-insaturados (com várias ligações insaturadas) e os monoinsaturados (com ape-
nas uma ligação insaturada).
Alguns ácidos graxos insaturados não podem ser produzidos pelo nosso organis-
mo, por isso é importante o consumo adequado de ácidos graxos insaturados, como 
o ômega 3 e ômega 6. O alimento que mais possui ácidos graxos poli-insaturados é o 
óleo de peixe, e os ácidos graxos são encontrados em menores quantidades nos óleos 
de linhaça, soja, milho e girassol. Fontes de ácidos graxos monoinsaturados são azeite 
de oliva, óleos vegetais (girassol e canola), azeitona, abacate e oleaginosas (castanhas, 
nozes, amêndoas) (BIESALKI e GRIMM, 2007).
Absorção de Macronutrientes: Proteínas
As enzimas localizadas na borda em escova são responsáveis pela hidrólise de pro-
teínas e peptídeos, fazendo com que estes cheguem ao produto final da digestão de 
proteínas, para que, então, ocorra a absorção pelos enterócitos.
Como estamos nos referindo a proteínas que possuem propriedade polar (ou seja, 
não podem atravessar a membrana), são necessários carreadores para serem absorvi-
das. Existem sistemas carreadores tanto na membrana da borda em escova (parte da 
célula voltada para o lúmen), como na membrana basolateral dos enterócitos (parte da 
célula voltada para a circulação sanguínea).
No polo apical dos enterócitos, no geral o íon Na+ é cotransportado com os amino-
ácidos. No caso dos di- e tripeptídeos, o único transportador conhecido é peptídeo/
H+ (PEPT-1 peptide transporter 1). A energia envolvida neste transporte é resultante 
do gradiente eletroquímico do próton: a bomba de Na+ /H+, que catalisa a troca de um 
próton (H+), que sai para o lúmen, por um íon Na+ que entra no enterócito a favor do 
gradiente eletroquímico (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013).
Os peptídeos e aminoácidos absorvidos são transportados pela veia porta para o 
fígado, sendo metabolizados e liberados novamente na circulação sistêmica. A Figura 6 
mostra o final da digestão e a absorção de proteínas, a clivagem até oligopeptídeos, tri 
e dipeptídeos e as principais enzimas envolvidas.
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Figura 6 – Esquema geral da Digestão e absorção das proteínas
Fonte: Universidade do Porto – Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, 2014
As proteínas são a principal estrutura do nosso corpo, são produzidas com base no 
nosso DNA através da síntese proteica, portanto existe uma ampla variedade de tipos de 
proteínas e funções. Apesar disso, alguns aminoácidos não podem ser sintetizados pelo 
nosso organismo e outros podem, portanto podem ser classificados respectivamente em 
essenciais e não essenciais (observe o quadro 2).
 Quadro 2 – Tipos de aminoácidos e exemplos 
Essenciais: não são sintetizados pelo organismo. Exemplos: isoleucina, leucina, valina, fenilalanina, metionina, 
treonina, triptofano, lisina e histidina.
Não essenciais: sintetizados pelo organismo. Exemplos: alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, serina.
Semiessenciais ou precursores: sintetizados a partir de outros precursores presentes em quantidade suficiente na 
dieta. Exemplos: glutamina, glicina, prolina, tirosina.
Aminoácidos não essenciais podem ser sintetizados endogenamente pelo nosso orga-
nismo, através do ciclo de ácido tricarboxílico ou ciclo de Krebs, em que alguns interme-
diários podem formar aminoácidos. Ainda, ocorre a adição de um grupo amino (NH3), 
denominado de transaminação; isso acontece somente se esse grupo amino não está 
sendo utilizado para excretar ureia (MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013).
Fontes alimentares
Em muitos países, a recomendação de proteínas é de 0,8 g/kg de peso/dia para indi-
víduos saudáveis, podendo variar para maior e menor taxas dependendo da condição de 
saúde, prática de atividade física e doenças associadas. Cerca de 10-35% do valor total 
energético por dia deve ser proveniente de proteínas. As proteínas fornecem cerca de 4 
Kcal/g (BIESALKI e GRIMM, 2007).
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UNIDADE 
Tipos e Fontes de Carboidratos, Lipídeos e Proteínas
As proteínas mais eficientes são de origem animal, portanto carnes bovinas, de aves, 
peixes e suínas, além de ovos e leite promovem uma melhor absorção de proteínas, 
sendo considerados fontes de proteínas de alto valor biológico, possuem aminoácidos 
essenciais e não essenciais.
As proteínas vegetais são principalmente encontradas em grãos e leguminosas, como 
feijão, soja, grão-de-bico, ervilha e lentilha. A soja é uma das leguminosas com melhor 
quantidade de aminoácidos essenciais, mas a maioria não possui todos os aminoácidos 
essenciais ou não os possuem em quantidade adequada.
Portanto, grãos de cereais e leguminosas em combinação são fontes completas de 
proteínas de alto valor biológico, fornecendo melhor quantidade e qualidade de amino-
ácidos, além de serem alimentos considerados mais baratos do que aqueles de origem 
animal. O equilíbrio entre as fontes de proteínas animal e vegetal deve estar presente 
numa alimentação saudável. Recomenda-se, no geral, 3 porções de leite e ovos, 1 por-
ção de carnes e 1 porção de leguminosas por dia(BRASIL, 2008).
Velocidade da digestão dos alimentos
A presença dos alimentos no intestino fornece um feedback específico para o estô-
mago controlar o esvaziamento gástrico, o movimento do bolo alimentar ao longo dos 
intestinos, a absorção e secreção dos sucos digestivos. A velocidade da digestão dos 
alimentos pode variar de acordo com a viscosidade da dieta, o tipo e a quantidade de 
macronutrientes que a refeição possui. Esse controle ocorre através de hormônios regu-
latórios, como CCK e secretina, por exemplo.
Em refeições líquidas, o esvaziamento gástrico é mais rápido do que em refeições sólidas.
Refeições ricas em proteínas, lipídeos e fibras demoram mais para sair do estômago 
e serem absorvidas. Já os carboidratos são mais rapidamente digeridos e absorvidos 
(MAHAN, ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013).
Para saber mais sobre isso, acesse o artigo “Dietas hiperglicídicas: efeitos da substituição 
isoenergética de gordura por carboidratos sobre o metabolismo de lipídios, adiposidade 
corporal e sua associação com atividade física e com o risco de doença cardiovascular”, de 
Viviane Polacow e Antonio Lancha Junior, disponível em: http://bit.ly/326vCcs
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Dieta elevada em carboidratos complexos minimiza necessidade de suplementação durante 
jogo-treino de rúgbi: foco no sistema imune
CANDIDO, R. F. et al. Dieta elevada em carboidratos complexos minimiza necessidade 
de suplementação durante jogo-treino de rúgbi: foco no sistema imune. Rev. Bras. Ci-
ênc. Esporte, Porto Alegre, v. 39, n. 1, p. 85-90, mar. 2017.
http://bit.ly/326v1HK
Posicionamento oficial da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM) e da 
Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO) sobre o 
uso do óleo de coco para perda de peso
HOHL, A; CERCATO, C. Posicionamento oficial da Sociedade Brasileira de En-
docrinologia e Metabologia (SBEM) e da Associação Brasileira para o Estudo da 
Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO) sobre o uso do óleo de coco para 
perda de peso.
http://bit.ly/326vj1i
Dietas hiperglicídicas: efeitos da substituição isoenergética de gordura por carboidratos sobre 
o metabolismo de lipídios, adiposidade corporal e sua associação com atividade física e com o 
risco de doença cardiovascular
POLACOW, V. O.; LANCHA JUNIOR, A. H. Dietas hiperglicídicas: efeitos da substitui-
ção isoenergética de gordura por carboidratos sobre o metabolismo de lipídios, adiposi-
dade corporal e sua associação com atividade física e com o risco de doença cardiovas-
cular. Arq. Bras. Endocrinol. Metab., São Paulo, v. 51, n. 3, p. 389-400, abr. 2007.
http://bit.ly/326vCcs
Vesícula e cálculo biliar
LIBONI, N. HOSPITAL OSWALDO CRUZ. Vesícula e cálculo biliar.
http://bit.ly/324KCrt
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UNIDADE 
Tipos e Fontes de Carboidratos, Lipídeos e Proteínas
Referências
BIESALSKI, H. K.; GRIMM, P. Nutrição: texto e atlas. Porto Alegre: Artmed, 2007.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para 
a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da 
Saúde, 2008.
CURI, R.; POMPEIA, C.; MIYASAKA, C. K.; PROCOPIO, J. Entendendo a gordura: 
os ácidos graxos. Barueri: Manole, 2002.
HALL, J. E.; GUYTON, A. C. Tratado de fisiologia médica. 12ª ed. Rio de Janeiro: 
Elsevier, 2011.
LEHNIGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. L. Princípios de Bioquímica. 4ª ed. 
São Paulo: Sarvier, 2006.
MAHAM, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 13ª 
edição. Rio de Janeiro: Elsevier, 2012.
McARDLLE, W. D.; KATCH, F. I.; KATCH, V. C. Fisiologia do exercício: nutrição, 
energia e desempenho Humano. 4ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2016.
NELSON, D. L. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
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