PROVA 1 PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN

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Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por parte do nutricionista. Com intuito de auxiliar na avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir:
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista microbiológico, tendo em vista que consiste na aplicação de roteiros de inspeção relacionados às Boas Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenas para estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma variedade maior de preparações, exigindo avaliação mais criteriosa.
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I e II estão corretas.
B
Somente a sentença III está correta.
C
As sentenças I e III estão corretas.
D
Somente a sentença II está correta.
2
Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os cardápios da UAN. A ferramenta de avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada nas UAN. Com relação ao método AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
(    )  Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, possibilitando que nutricionistas elaborem cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que agradem a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para modificação dos hábitos alimentares e promoção da saúde.
(    ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no processo de produção, e que podem interferir na qualidade final das preparações.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F.
B
V - F - V.
C
F - F - V.
D
V - V - F.
3
Para uma alimentação equilibrada em qualquer estágio de vida, seja na infância, adolescência, idade adulta ou idosa, com doença ou sem, existem alguns requisitos que devem ser levados em consideração. Nesse contexto, o médico argentino Pedro Escudero criou as leis da alimentação, que direcionam o cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios.
Sobre as quatro leis da alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Harmonia, densidade, variedade, quantidade.
B
Diversidade, quantidade, caloria e harmonia.
C
Quantidade, qualidade, harmonia, adequação.
D
Quantidade, variedade, adequação, higienização.
4
A Resolução do CFN n° 600/18 determina as atribuições do nutricionista por área de atuação. Essa resolução subdivide a área de nutrição em alimentação coletiva em quatro segmentos. Com relação às atribuições e competências do nutricionista na área de alimentação coletiva, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Promover a redução das sobras, restos e desperdícios é atividade obrigatória do nutricionista atuante em UAN institucional, sendo ela pública ou privada.
(    ) Dentre as atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de alimentação e nutrição no ambiente escolar, está a de realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados.
(    ) Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da UAN é uma das atividades complementares do nutricionista atuante em serviço comercial de alimentação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - V.
B
V - V - F.
C
F - V - F.
D
F - F - V.
5
O planejamento, a elaboração e a avaliação dos cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista. Com relação ao planejamento e elaboração de cardápios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Alimentos como açúcar simples, sal e gorduras, devem ser de uso controlado nas preparações das UAN, com intuito de proporcionar refeições saudáveis e equilibradas nutricionalmente.
(    )  Na hora de elaborar o cardápio, o nutricionista deve se atentar a alguns aspectos fundamentais: hábitos e necessidade nutricionais da clientela atendida, disponibilidade dos gêneros alimentícios, RH, área e equipamentos da UAN, número de refeições e estimativa de custo.
(    ) A diversidade dietética, que fundamenta o conceito de alimentação saudável, pressupõe que alguns alimentos específicos são suficientes para fornecer todos os nutrientes necessários a uma boa nutrição e manutenção da saúde.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - F.
B
 F - F - V.
C
V - V - F.
D
V - F - V.
6
O método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) é um instrumento criado por nutricionistas, que permite avaliar o cardápio de forma global e qualitativa. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método AQPC confere benefícios não somente para UAN, como também ao comensal, pois avalia o cardápio do ponto de vista nutricional, sensorial e higiênico-sanitário.
PORQUE
II- Essa avaliação das característica qualitativas do cardápio (cores, técnicas de preparo, tipos de alimentos etc.) permitem a análise de sua composição, auxiliando o nutricionista na avaliação dessa importante ferramenta de trabalho.
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
7
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais em que são desenvolvidas atividades relativas à produção e fornecimento de refeições, que devem ser nutricionalmente equilibradas, seguras e adequadas aos comensais. Com relação às Unidades de Alimentação e Nutrição, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As UAN podem desempenhar atividades fins, como é o caso dos serviços ligados a hospitais e centros de saúde, que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da instituição.
(    ) Nos serviços ligados a indústrias, instituições escolares, por exemplo, as UAN funcionam como órgãos meio, pois colaboram para que as atividades fins da entidade sejam desempenhadas da melhor forma possível.
(    ) Nas UAN industriais podem ser desempenhadas atividades, fins e meios.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - V - F.
B
F - V - F.
C
V - F - V.
D
F - F - V.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
8
Entre os objetivos de uma UAN, estão: fornecer refeições seguras, equilibradas nutricionalmente e adequadas ao comensal; manter e/ou recuperar a saúde e desenvolver hábitos alimentares saudáveis. Com relação aos conceitos básicos em UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras ou F para as falsas:
(    ) Alimentação Coletiva é a área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada).
(    ) O PAT possui os seguintes objetivos: melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, diminuir os acidentes de trabalho, aumentar a produtividade.
(    ) Manual de Boas Práticas de Fabricação é um documento que descreve a atividade privativa do nutricionista que compõea assistência prestada aos clientes/pacientes/usuários em ambiente hospitalar, ambulatorial ou em serviços de alimentação com instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas no recebimento, manipulação, produção, distribuição, armazenamento e transporte de alimentos.
(    ) Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
V - F - F - F - V.
B
F - V - F - F - V.
C
V - V - V - V - F.
D
V - V - F - V - V.
9
No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente adequada, qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências e hábitos alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Entradas.
II- Prato base.
III- Prato principal.
IV- Guarnição.
(    ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, fradinho).
(    ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
(    ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
(    ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - VI - III - I.
B
III - II - I - VI.
C
I - III - VI - II.
D
VI - I - II - III.
10
O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando critérios para uma avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Técnicas de cocção.
II- Ricos em enxofre.
III- Cores iguais.
(    ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
(    ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio.
(    ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
III - II - I.
B
I - III - II.
C
II - I - III.
D
I - II - III.