Engenharia de alimentos

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1.  LEGISLAÇÃO PERTINENTE À ELABORAÇÃO DE QUEIJO ARTESANAL
Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
Um aspecto fundamental para garantir a qualidade dos queijos é a higienização das instalações e dos equipamentos. A higienização é uma operação que se divide em duas etapas: limpeza e desinfecção. É importante conhecer alguns conceitos básicos estabelecidos pela RDC ANVISA/MS n° 275, de 21 de outubro de 2002:
a)     Limpeza: operação de remoção de resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
b)     Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.
3.1   PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO -    Higienização
A higienização antes do processamento elimina os agentes contaminantes que possam ter se instalado no interior das queijarias, entre as fabricações de queijo, de um dia para outro. A limpeza e a desinfecção logo após o término do processamento do queijo, por sua vez, eliminam os resíduos de leite, de massa de queijo ou de qualquer resíduo orgânico que possa servir de nutriente para os microrganismos se desenvolverem. 
 	Para higienização de equipamentos e superfícies, são utilizados os seguintes componentes:
1. 	Detergente Neutro: usado para limpeza de materiais, utensílios e equipamentos em geral.
2. 	Detergente Alcalino: usado para remoção orgânica, como proteínas e gorduras, pode ser usado em conjunto com compostos clorados. Usado na primeira limpeza diária da queijaria, de pisos, paredes e utensílios.
3. 	Detergente Ácido: utilizado se houver acúmulo de materiais inorgânicos, nos baldes, tanques e mesas. Usado semanalmente na limpeza dos utensílios.
4.     Solução Clorada: diluído em 50 litros de água potável, a quantidade de 400 ml de solução clorada. Usada em conjunto na limpeza diária de pisos, paredes e utensílios (BOARI, 2020).
 	Com base nessas informações, montou-se o POP descrito na Tabela 1:
 Tabela 1: Planilha de Higienização de Equipamentos e Superfícies.
	PLANILHA DE HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E SUPERFÍCIES
	POP 01
	Objetivo: Descrição técnica de lavagem de mesas, utensílios, baldes, equipamentos, paredes e pisos. Emitido em: novembro/2021.
	Natureza da superfície a ser higienizada
	Princípio ativo
	Temperatura (ºC)
	Tempo de contato dos agentes
	Frequência
	 
Mesas e Utensílios
	1º Água.
2º Detergente neutro.
3º Água.
4º Solução clorada.
5º: Água.
	 
1º, 2º, 3º, 4º e 5º: Ambiente.
	1º, 2º, 3º e 5º: Até eliminação de resíduos e substâncias.
4º: 10 a 20 minutos.
	 
Diária – antes e após o uso.
	
Baldes e    	 Equipamentos
	1º Água.
 2º Detergente Alcalino (1-1,5%).
 3º Água.
4º Detergente ácido (0,5-1%).
 5º Água.
6º Solução clorada.
7º Água.
8º Drenagem.
	1º: 30ºC.
 2º: 30ºC.
3º Ambiente. 4º 30ºC.
5º, 6º e 7º: Ambiente.
	1º Até a eliminação de resíduos.
2º 30 minutos.
3º Até a eliminação de resíduos.
4º 30 minutos.
5º Até a eliminação de resíduos.
6º 15 minutos.
7º Até a eliminação de resíduos.
8º Secagem.
	
Diária – antes e após o uso.
	
Paredes e Pisos
	1º Água sob pressão
2º Detergente neutro.
3º Água sob pressão.
 4º Solução clorada.
 5º Água sob pressão.
	
1º, 2º, 3º, 4º: Ambiente
	 
1º, 2º, 3º: Até eliminação de resíduos.
 
4º 10 minutos.
 
5º Até a eliminação de resíduos.
	
Sempre ao
terminar o turno.
                                                                          	
A desinfecção deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupções demoradas. É importante salientar que, embora o uso de detergentes promova a limpeza das superfícies pela eliminação de resíduos, este procedimento não é suficiente para a eliminação dos microrganismos. Este é o objetivo da desinfecção, que não corrige as falhas oriundas das etapas anteriores. Dessa forma, se a limpeza não tiver sido bem realizada (remoção da matéria orgânica), a desinfecção não será eficaz.
0. CHECK LIST DE CONFORMIDADES E NÃO CONFORMIDADES DO POP DE HIGIENIZAÇÃO
	1.HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
	GRAU DE CONFORMIDADE (%)
76% – 100% Bom (B)
51% – 75% Regular (R)
até 50% Deficiente (D)
	1.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado
	 95
	1.2 Frequência de higienização das instalações adequada
	 80
	1.3 Existência de registro da higienização
	 100
	1.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde
	 100
	1.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação
	 90
	1.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante
	 75
	1.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado
	 98
	1.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação em bom estado de conservação
	 96
	1.9 Lixeiras dentro da queijaria com tampa e em saco plástico
	 100
	1.10 Retirada mínima, de pelo menos uma vez, do lixo
	 70
	1.11 Higienização adequada
	 80
	2.HIGIENIZAÇÃO PESSOAL DOS FUNCIONÁRIOS:
	 
	2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários
	 76
	2.2 Instalações dispõem de água e produtos adequados a lavagem de mãos
	 100
	2.3 Secagem das mãos feita por métodos higiênicos
	 30
	2.4 Elementos de vestuário e de proteção trocados diariamente e limpos
	 50
	2.5 Objetos de adorno pessoal retirados, assim como não uso de unhas grandes e com esmalte
	 100
	3.  HIGIENIZAÇÃO RELACIONADA A PREVENÇÃO DA COVID-19
	 
	3.1 Uso de álcool gel 70% por todos os funcionários
	 50
	3.2 Disponibilidade, em toda a planta de produção, do álcool gel 70%
	 76
	3.3 Higienização de superfícies onde há mais frequência de contato (maçanetas das portas, corrimãos, etc)
	 90
	3.4 Treinamento dos funcionários sobre a importância do cuidado redobrado com a higienização frequente e correta das mãos
	 100
	3.4 Uso de máscaras, principalmente na área de manipulação do alimento
	 100
	3.5 Disponibilidade de máscaras descartáveis 
	 100
	3.6 Treinamento dos funcionários sobre o uso correto das máscaras
	 100
3.1 LISTA DE NÃO CONFORMIDADES ENCONTRADAS
Deve-se prestar atenção na troca diária e limpeza dos elementos de vestuário e de proteção, no uso efetivo de álcool gel 70% por todos os funcionários e na retirada, de pelo menos uma vez, do lixo. Também é importante que a empresa se atente à diluição dos produtos de higienização, pois foi observado que os funcionários não estavam respeitando a dosagem correta do hipoclorito de sódio. A dosagem correta do hipoclorito de sódio é fundamental, pois se for insuficiente não irá desinfetar a água e, se for muito elevada, poderá transmitir odores e sabores desagradáveis para a água e para os queijos.
A secagem das mãos foi uma não conformidade que deve ser resolvida imediatamente, pois viu-se que é muito recorrente que os funcionários acabem enxugando suas mãos na roupa, quando há falta de papel toalha. Além disso, a nota técnica da ANVISA propõe que a secagem das mãos seja feita por papel não reciclado ou outros métodos higiênicos, não permitindo o uso de toalhas de tecido.