prova tecnica dietetica a2(1)

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CURSO: NUTRIÇÃO 
TURMA: VISTO DO COORDENADOR PROVA TRAB. GRAU 
RUBRICA DO 
PROFESSOR 
DISCIPLINA: GNUT1010- Técnica Dietética AVALIAÇÃO REFERENTE: A1 ☐ A2 ☒ A3 ☐ 
PROFESSOR: Marcela da Silveira Maltez de Carvalho MATRÍCULA: 08105666 Nº NA ATA: 
DATA: NOME DO ALUNO: cristiane ferreira da silveira 
UNIDADE: 
 
 
Realize uma pesquisa e escreva um texto, no máximo de 2 páginas, contextualizando as proposições 
abaixo. 
 
● Os ovos apresentam 3 grandes propriedades que impactam nas técnicas dietéticas. Explique a 
propriedade emulsificante, qual parte do ovo é responsável por essa propriedade, um exemplo de 
preparação e o(s) fator(es) que pode(m) interferir na sua estabilidade. (1,0 ponto) 
 
 A gema e a parte do ovo responsável pela emulsão devido a presença de moléculas 
anfifílicas,possui uma região hidrofílica solúvel em meio aquoso e uma região hidrofóbica- 
insolúvel em água porem solúveis em lipídios e solventes orgânicos, sendo a lectina 
principal representante. Emulsificante natural engrossar líquidos, incorporar gordura em 
forma de emulsão. exemplo de preparo de sorvetes de massa e maionese o que interferir 
a mistura da clara reduz a viscosidade da emulsão. 
 
 
● Os ovos, devido às suas propriedades, possuem diversas aplicações em técnica dietética. 
Apresenta 4 funções dos ovos como ingredientes e as preparações que podem ser 
desenvolvidas. (1,0 ponto) 
 
As gemas na maionese possuem ação emulsificante engrossando e encorpando, 
espessando a receita. Às claras O batimento da clara promove a desnaturação da 
ovoalbumina, desdobrando a sua estrutura com a incorporação de ar,propriedade 
espumante, proporciona volume e leveza as preparações, função de aerar como suflês, 
merengues e ligas de recheios de carnes . propriedade de endurecimento ao levar o ovo 
para cozimento em uma panela com água ele ao sofrer temperatura endurece os ovos 
cozidos são excelentes nos preparos de saladas função de decorar, utilizar no preparo de 
pudins e bolos com a função de unir os ingredientes. 
 
 
 
 
 
 
● As carnes, seja bovina, suína, aves ou pescado, apresentam propriedades como cor, sabor, odor, 
suculência e maciez. Apresente 5 fatores responsáveis pelo atributo maciez e suculência das carnes. 
(1,0 ponto) 
O excesso de cozimento ou reaaquecimento seguido das carnes faz com que as porções percam 
maciez e suculência. Colágeno (também chamado de branco)quando cozido em calor úmido 
(temperatura maior que 100 oC),o colágeno transforma-se em gelatina (hidrólise), tornando-a 
macia. Animal jovem = + colágeno cocção úmida = gelatina = carne mais tenra, A suculência,sabor 
e maciez da carne também é atribuída à quantidade e distribuição da gordura. A gordura funciona 
como capa protetora evitando com que a carne desidrate,terá maior retenção de água e maior 
suculência , a maior quantidade de gordura torna a carne mais macia, porque terá menos fibra e 
menos colágeno. a maturação da carne também interfere na suculência,na maciez e no 
desenvolvimento do sabor .normalmente se fica de 7 a 21 dias de maturação a temperatura baixa de 
1 a 2 graus. 
 
● Nas carnes, umas das etapas do pré-preparo é o amaciamento, ele pode ser realizado de 3 maneira. 
Explique cada um deles. (2,0 pontos) 
 mecânico- moer,bater e cortar - com objetivo de romper as fibras musculares impedindo seu 
encolhimento pelo calor,porém pode haver a maior perda de sucos da carne. Químicos- ácidos 
orgánicos presentes no vinagre,sucos de frutas(limão),bebidas alcoólicas(vinho)- rompem as fibras 
superficiais,desnaturando a proteína,preservando o suco,contribuindo para a maciez da carne, 
variação do de tempo de acordo com tamanho das peças de carne , em torno de 24 hs a vinha d`alho. 
Enzimático- ação de enzimas proteolíticas presentes nos alimentos naturais como a bromelina 
(abacaxi) , papaína (mamão) e ficina (figo)ou industrializados, essas enzimas agem muito 
superficialmente nos cortes das carnes,precisando às vezes fazer perfurações nas carnes para que a 
enzima penetre,são eficientes antes do cozimento e são destruídas a uma temperatura acima de 82 
graus. deve se ter cuidado com o tempo em que se deixa essa enzima, pois se ficar muito tempo a 
textura ficará friável,semelhante a fígado cozido e aroma e sabor poderão ser comprometidos. os 
industrializados poderão ser feitos com papaína e uma combinação de temperos no qual amacia e 
temperam ao mesmo. os cortes menos macios preparados com medos apropriados podem se tornar 
macios e saborosos e um corte macio sem preparo adequado pode se tornar rijo. 
 
● Devido aos diversos tipos de cortes da carne bovina, podem ser aplicadas inúmeras 
preparações. Apresente 4 cortes e possíveis preparações com os mesmos. (1,0 ponto) 
 cortes dianteiro e traseiro. 
cortes dianteiros carne mais rígidos, maior tempo de cocção -acém,paleta- temperar,picar 
e colocar na panela de pressão para assar juntamente com legumes e bem temperado. 
 cortes traseiro- filé mignon, alcatra, patinho. preparo- patinho cortado para fazer bife , file 
mignon pode ser feito medalhões na frigideira em molho madeira, pode ser feito churrasco, 
alcatra pode ser assada na panela de pressão. 
 
● Explique o efeito do calor sobre a mudança de cor e sabor do leite. (2,0 pontos) 
● O leite modifica o sabor, pois quando ferve ele gruda no fundo e nas paredes do recipiente. 
Isso ocorre porque as proteínas do soro (globulina e albumina) se precipitam que o leite é 
fervido e aderem ao fundo e nas paredes,deve-se usar banho maria para evitar essa 
mudança de sabor. modificação da perda de H2 e o2 alterando sabor do leite. lactose 
 
pode caramelizar quando submetido a períodos prolongados.Reação de Maillard (sabor 
“cozido”) – cho reage com a ptn formando pigmentos escuros que provocam mudança de 
sabor e cor. Enzima Lipase (responsável pelo gosto amargo ao desdobrar a gordura) é 
destruída – as enzimas desnaturam-se.