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GESTÃO EM UAN 
 
 Introdução 
 
Esta atividade traz uma contextualização da gestão em UPR’S – Unidades 
produtoras de Refeição -, o conceito de UPR’S comerciais e coletivas, a 
conceituação das modalidades de gestão, tipos de serviços oferecidos, ainda, 
aborda quanto ao papel do profissional de nutrição na gestão de UPR’S e/ou 
UAN’S, além da permear sobre o estágio do acadêmico em nutrição. 
 
Desenvolvimento 
 
No Brasil constata-se uma tendência de crescimento no número de 
refeições realizadas fora do domicílio que refere-se a cerca de 24% das despesas 
alimentares do brasileiro, de acordo com Cavalli e Salay (2007). 
Nesse contexto, ao se tratar de produção de refeições em UPR’S é notório 
que haja envolvimento de um conjunto de ferramentas que garanta a qualidade 
e segurança da alimentação ofertada, com o objetivo de promover, manter ou 
até mesmo de recuperar a saúde individual e coletiva dos usuários que se 
beneficiam da alimentação servida. 
Entretanto, durante a produção de refeições, a manipulação dos 
alimentos, pode propiciar a contaminação ou transferência de microrganismos 
nocivos à saúde humana, se não for preconizado, por exemplo, a educação e a 
formação dos operadores e trabalhadores que atuam em serviços de Unidades 
Produtoras de Refeição, que se tratam de estabelecimentos integrantes do 
seguimento de alimentação fora do lar, sejam eles comerciais, como bares, 
restaurantes e similares coletivos, denominados de UAN – Unidade de 
Alimentação e Nutrição. 
Nesse ínterim, as UPR’S devem seguir diversas regras em função do 
nível de exposição dos alimentos, variedade de preparações servidas, 
complexidade das operações efetuadas e quanto ao armazenamento. Assim, a 
segurança alimentar para ser garantida deve considerar o cumprimento das boas 
práticas previstas na legislação brasileira, especificamente na Resolução RDC 
216/2004 da ANVISA, que estabelece um conjunto de princípios e regras para o 
correto manuseio de alimentos, que perpassa desde a recepção das matérias-
primas até o produto final, garantindo, portanto, a integridade do alimento e a 
saúde do consumidor. 
Ademais, é importante considerar o cardápio como a principal ferramenta 
do profissional que atua nessa área, sejam em restaurantes, bares, escolas 
primárias e secundárias, devendo essa ferramenta ser bem planejada. 
Para que o cardápio esteja apropriado ao local de atendimento deve-se 
avaliar quanto à necessidade dos usuários, a estrutura física do local, a 
adequação nutricional, dentre outros fatores, em suma, é preciso aliar uma boa 
gestão, afinal, o processo de compras que é realizado por licitação anual. Assim, 
o profissional deve gerar uma lista de compras, onde vai constar todo o material 
necessário para a execução do cardápio de um determinado período de tempo, 
além de considerar, também, o material de limpeza, escritório e embalagens. 
Vale salientar que é necessário que mantenha um estoque mínimo de 
gêneros alimentícios, para o caso de ocorrer atrasos no fornecimento, aumento 
não programado do número de refeições, ou até mesmo, no caso de eventos de 
última hora. Assim, deve-se estimar uma quantidade para o “estoque de 
segurança”, equivalente a produção das refeições de dois dias. Quanto aos 
produtos de limpeza é importante que seja calculado a média do que se utiliza 
diariamente, mais os dias de limpeza profunda, e os acréscimos para 
circunstância em que é realizada a dedetização do local, tudo isso acrescido de 
mais 10% para a margem de segurança. 
Além disso, deve-se realizar o planejamento dos recursos humanos, 
sempre considerando a complexidade, qualidade dos serviços prestados, 
segurança e saúde do trabalhador, assim como a política de organização, 
promoção e incentivo, planejamento dos custos, os colaboradores e quanto a 
vigilância em saúde. Nesse contexto, é “o nutricionista que visa à garantia do 
controle de qualidade do alimento e da realização do planejamento, organização, 
direção, supervisão e avaliação do local” (ABREU, et al, 2016, p. 34) para haja 
o bom funcionamento dos serviços de alimentação. Afinal, é o nutricionista que, 
devido a seus conhecimentos técnicos e práticos, levam em consideração as 
boas práticas de manipulação de alimentos, e contribuem para a segurança 
alimentar, diminuindo, assim, os riscos de contaminações, garantindo, portanto, 
a segurança alimentar aos comensais. 
 
REFERÊNCIAS 
 
ABREU, E. D.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. (2016). Gestão de Unidades 
de Alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3 ed. São Paulo: Metha. 
Associação Brasileira de Refeições Coletivas. (2003). Manual de práticas de 
elaboração e serviços de refeições para coletividades. São Paulo: ABERC. 
 
CAVALLI, S. B. ; SALAY, E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de 
refeições comerciais e a segurança alimentar. Revista de Nutrição, v. 20, p. 657-
667, 2007. Disponível em: Acesso em: 30 de novembro de 2021.