guia pratico de unidade de alimantacao e nutricao

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53MAGALHÃES, P. J.; BROIETTI, F. C. D. / UNOPAR Cient. Exatas Tecnol., Londrina, v. 9, n. 1, p. 53-60, Nov. 2010
Gestão de Qualidade na Elaboração de Sorvetes
Patrícia de Jesus Magalhãesa; Fabiele Cristiane Dias Broiettib*
Resumo
Em uma sociedade cada vez mais exigente e a busca por produtos inócuos e saborosos, manter-se no mercado competitivo torna-se um desafio 
ao produtor. O sorvete é um produto cheio de lendas sobre sua origem e os seus benefícios. Atualmente, o ramo de gelados comestíveis possui 
muitos recursos para a sua produção, livre de perigos e esses controles podem ser alcançados com investimentos em maquinários adequados, 
em instituições seguras e em condições higiênicas sanitárias satisfatórias. Esse artigo tem como objetivo descrever e compreender os métodos, 
os cuidados e os procedimentos necessários para que se obtenha um produto de qualidade.
Palavras Chave: Qualidade. Sorvetes. Boas Práticas de Fabricação. 
Abstract
In a society more and more demanding and the search of innocuous and tasty products, to maintain at the competitive market becomes a 
challenge to the producer. The ice cream is a product full of legends on your origin and their benefits. Nowadays, the branch of eatable 
colds possesses many resources for your production, free from dangers and those controls can be reached with investments in appropriate 
mechanical apparatus, in safe institutions and in sanitary hygienic conditions satisfactory. That article has as objective describes and to 
understand the methods, cares and necessary procedures for it is obtained a quality product. 
Key Words: Quality. Ice creams. Good Practices of Production
1 Introdução
Em um mundo globalizado, instável e fortemente 
competitivo, não basta a organização investir somente na 
produtividade de seus alimentos, sem investir no diferencial 
que a qualidade de fabricação representa. Para tanto, é preciso 
manter a limpeza adequada em seus equipamentos, juntamente 
com a correta recepção e consequente armazenamento de 
matérias-primas em locais seguros.
A confiança do consumidor na qualidade dos gelados 
comestíveis é um dos ativos mais importantes numa empresa 
produtora de sorvete e da indústria em geral. Para manterem-
se em qualquer segmento, as organizações do ramo estão 
conscientizando-se e readaptando-se à nova realidade, ou 
seja, a valorização da segurança e qualidade total do produto. 
Para tanto, é primordial, seguir o estabelecido nas normas e 
parâmetros exigidos pelos órgãos competentes, uma vez que, 
erros nos processos podem levar um lote inteiro a tornar-
se impróprio ao consumo, impossibilitando sua utilização 
(MAGALHÃES, 2006).
A relevância no atendimento dos requisitos químicos 
e biológicos na fabricação de gelados comestíveis deve-
se ao fato de que o mesmo possui estrutura muito sensível 
e qualquer ganho de temperatura pode ocasionar o aumento 
da atividade de água (Aw) e o surgimento de características 
indesejáveis ao produto, como a formação de cristais de gelo e 
a proliferação e disseminação de microorganismos causadores 
de toxi-infecções.
Com isso, também é de fundamental importância a 
implantação do sistema de 5S (Cinco sensos da qualidade), 
BPF (Boas práticas de fabricação) e o APPCC ou HACCP 
(Análise de pontos e perigos críticos de controle) como 
diretrizes na busca pela garantia da qualidade em empresas de 
gelados comestíveis, pois os mesmos orientam os fabricantes 
acerca das melhores alternativas para evitar prejuízos e 
danos aos consumidores e manipuladores impedindo assim, 
contaminações e acidentes, uma vez que, na atualidade o 
cuidado com os alimentos deixou de ser vantagem competitiva 
e se tornou requisito fundamental para a comercialização de 
produtos (MAGALHÃES; SÁVIO, 2008).
O presente artigo tem como justificativa descrever 
e compreender os métodos, cuidados e procedimentos 
necessários para a produção de sorvete com qualidade e seguro 
para o consumo, seguindo as normas e padrões vigentes e 
elucidando as dúvidas do corpo gestor acerca das questões 
sobre qualidade total. 
Gestão de Qualidade na Elaboração de Sorvetes
Administration of Quality in the Elaboration of Ice Creams
Artigo originAl / originAl Article
a Graduanda em Química Industrial - Universidade Norte do Paraná 
(UNOPAR). E-mail: pj_magalhaes@hotmail.com
b Mestre em Ensino de Ciências - Universidade Estadual de 
Londrina (UEL). Docente da Universidade Norte do Paraná 
(UNOPAR) e da Universidade Estadual de Londrina (UEL). E-mail: 
fabieledias@uol.com.br.
* Endereço para correspondência: Av. Paris, 675 - Jd. Piza - CEP 86041-
140 - Londrina – PR.
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Gestão de Qualidade na Elaboração de Sorvetes
2 Origem do Sorvete
Muitos desconhecem a origem dos sorvetes. Existem 
várias teorias, “recheadas” de controvérsias e lendas, porém as 
versões mais aceitas são as seguintes. O primeiro relato data de 
mais de 3 mil anos e tem origem no Oriente, onde os chineses 
costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado a 
neve, algo parecido com a atual raspadinha. Também existem 
narrações de consumo de sorvete pelos Babilônios, Egípcios, 
Gregos e Romanos, entretanto, seu preparo era muito 
complicado e caro, o que fazia do produto, iguaria para deleite 
de poucos privilegiados da época (BRANDÃO, 2007).
Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), foi considerado o 
introdutor do sorvete na Europa. Acredita-se que o mesmo 
trouxe uma mistura composta de frutas e mel do Oriente, 
que era guardada em potes de barro enterradas no chão e 
mantida fria com a neve do inverno. O imperador Nero 
também congelava salada de frutas e mel com a neve trazida 
das montanhas por seus escravos. Na França a atribuição do 
sorvete é dada a Catarina de Médicis. Sua neta casou-se em 
1630 com Carlos I da Inglaterra e, como a avó, introduziu o 
sorvete a mais um país, que pouco depois levaria a delícia 
para os Estado Unidos, juntamente com seus colonizadores 
britânicos (SILVA, 2005). Daí em diante surgiram muitas 
receitas e fórmulas para se fazer o “alimento dos deuses” 
que ofereciam até explicações teológicas e filosóficas de 
fenômenos, tais como o congelamento da água. 
Em 1550, Blasius Villafranca, físico espanhol, descobriu 
ser mais fácil congelar a mistura de suco de frutas e especiarias 
juntando azotato de potássio (KNO3 – salitre) a neve. Essa 
descoberta deu origem ao que poderia ser chamada de primeira 
sorveteria da história: dois recipientes de madeira e estanho 
(Sn) – um maior, dentro do qual se colocava a mistura de 
neve, sal e salitre, e outro menor, que recebia os ingredientes 
que, depois de batidos, virariam sorvete. Com este rudimentar 
equipamento e utilizando um método difícil, os florestinos 
começaram a produzir os primeiros sorvetes completamente 
solidificados da história (BRANDÃO, 2007). 
Em 1846, Nancy Jonson criou a primeira máquina de 
sorvete, movida à manivela (ARBUCKLE,1981). Com 
o surgimento de equipamentos que possibilitassem o 
congelamento da massa de sorvete, apareceram produtos 
como a casquinha de sorvete e o picolé.
A primeira sorveteria brasileira nasceu em 1835, quando um 
navio americano aportou no Rio de Janeiro, com 217 toneladas 
de gelo. Dois comerciantes compraram o carregamento e 
passaram a produzir e a vender sorvetes. Na época, não havia 
como conservar gelado, por isso, ele tinha que ser consumido 
logo após o preparo, para tanto, era anunciada a hora exata 
de sua fabricação. O primeiro anúncio dizia “SORVETES – 
Todos os dias às 15:00 horas, na rua Direta nº 44”. Além disso, 
alguns historiadores afirmam que o surgimento do sorvete no 
Brasil significou o início da consolidação do movimento pela 
liberação feminina, pois, antes do doce as mulheres eram 
proibidas de entrar em bares e confeitarias, a partir daí, para 
saboreá-lo, a mulher praticou um dos atos de rebeldia contra 
a estrutura social vigente, passando a frequentar estes locais 
(BRANDÃO,2007).
Evoluindo a passos curtos, a distribuição em escala 
industrial só teve início em 1941, quando foi fundada no Rio 
de Janeiro a U.S. Harkson do Brasil. Seu primeiro lançamento, 
já com o selo Kibon, foi o Eski-bon (SILVA, 2005). 
Dados recentes apontam que o país consome cerca de 690 
mil toneladas de sorvete massa e 182 mil toneladas de picolé 
por ano, mesmo assim permanece sendo considerado um país 
de baixo consumo, cerca de 11º lugar no rank de consumo, 
uma vez que, países nórdicos acabam superando estes valores 
(ABIS, 2008). 
3 Gelados Comestíveis
O sorvete é uma mistura homogênea de componentes 
como: leite, água, adoçantes, estabilizantes, emulsificantes, 
sucos, cacau e sabores (aromas). Outros ingredientes, tais 
como produtos do ovo, corantes, fermentos, hidrolizantes, 
também podem ser usados. Essa mistura, chamada de calda é 
pasteurizada e homogeneizada antes do congelamento. E este, 
por sua vez, envolve uma remoção rápida de calor enquanto 
é efetuada uma agitação breve para atender aos padrões 
definidos para sólidos totais e incorporação de ar (Overrun), 
desta maneira é proporcionado ao produto características de 
suavidade e maciez. A mescla das matérias-primas postas em 
produção deve manter o grau de plasticidade e congelamento 
suficiente para assegurar a conservação do produto até o 
momento de sua venda ao consumidor (ARBUCKLE, 1981).
Segundo a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária, o sorvete é considerado gelado comestível e os 
gelados podem ser classificados quanto à composição básica, 
em: Sorvete de creme; Sorvete de leite; Sorvetes; Sherbets; 
Sorbets e Gelados. 
Além da composição o sorvete pode ser denominado 
quanto ao processo de fabricação, sendo eles: 
1) Sorvete de massa ou cremosos: são misturas homogêneas 
ou não de ingredientes alimentares, batidas e resfriadas 
até o congelamento, resultando em massa aerada; e 
2) Picolés: são porções individuais de gelados comestíveis, 
geralmente suportadas por uma haste, obtidas por 
resfriamento até o congelamento da mistura homogênea 
ou não, de ingredientes alimentares, com ou sem 
batimento. 
A Anvisa possui inúmeras portarias e resoluções que visam 
levar ao conhecimento das indústrias e dos consumidores, os 
parâmetros que devem ser cumpridos para que o alimento seja 
considerado seguro ao consumo de qualquer individuo. 
As normas mais utilizadas pela indústria de alimentos e 
pela ANVISA em suas fiscalizações são: 
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a) Portaria nº. 1428, de 26 de novembro de 1993;
b) Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002; 
c) Resolução RDC nº. 273, de 22 de setembro de 2005, 
dentre outras que dispõem sobre os regulamentos técnicos 
e teóricos a respeito dos procedimentos necessários para 
o correto funcionamento de uma indústria de alimentos. 
Embora atualmente possa ser encontrado com facilidade, 
o sorvete é um verdadeiro fenômeno químico: diversas fases 
heterogêneas que, macroscopicamente, formam uma massa 
homogênea e cremosa. Em um sorvete de qualidade, gotas 
de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo são igualmente 
dispersos em uma espessa solução de açúcar para formar a 
matriz semi-sólida, congelada e aerada que conhecemos como 
pode ser observada na figura 1 (MAGALHÃES; SÁVIO, 
2008).
bolha de ar
gordura
cristal de 
gelo
gordura
15 un
gordura
cristal de 
gelo
bolha de ar
Fonte: International Dairy Journal (1999)
Figura 1: Sorvete visto de perto. Na imagem acima, obtida pela 
técnica de microscopia de varredura eletrônica (SEM), podemos 
observar, dispersos na solução de açúcar, as várias fases do 
sorvete: bolhas de ar, glóbulos de gordura e os cristais de gelo
4 Composição
O sorvete pode ser considerado uma espuma congelada 
contendo diversas substâncias dissolvidas e em suspensão. A 
estrutura do gelado em seus principais aspectos é semelhante 
a do creme chantilly e na fase intermediária de sua conversão 
em manteiga. A desestabilização do glóbulo de gordura, 
durante a batedura do preparado, no congelador, é vital para 
que o sorvete adquira boa estrutura. Quanto à composição, 
deve conter no mínimo, 10% de gordura e 20% de sólidos 
totais, tratando-se, portanto, de um produto lácteo bastante 
saudável, pois contêm, em maiores concentrações, todos os 
componentes do leite, tendo valor nutritivo elevado. Possui, 
de 3 a 4 vezes mais gordura e de 12 a 16% mais proteínas do 
que o leite. A adição de frutas, amêndoas e outros contribuem 
para aumentar seu valor energético, uma vez que o leite é 
deficiente em ferro e outros microelementos (MOSQUIM, 
1999).
É regra fundamental em química dizer que “semelhante 
dissolve semelhante”, entretanto no sorvete, há vários 
elementos de polaridades diferentes que acabam por serem 
miscíveis, exemplo: a água e a gordura. Para formar um 
bom sorvete é preciso utilizar ingredientes que possibilitem 
a colapsação dos glóbulos de gordura, a união e a 
homogeneização dos ingredientes que o compõe. Para isso 
é necessário obedecer à ordem de quantificação, tempos e 
temperatura de cada produto (MAGALHÃES; SÁVIO, 2008).
A água é o ingrediente em maior proporção na fabricação 
do gelado, seja diretamente ou indiretamente na forma de leite 
in natura, sucos, etc. A qualidade do produto final depende da 
forma pela qual ela vai se cristalizar.
 O componente gordura enriquece o produto, conferindo-
lhe cremosidade e sabor. Contribui com melhor suavidade 
ao produto e aumenta a resistência à fusão. Ela auxilia ainda 
na estabilidade do sorvete, aumentando a viscosidade do 
preparado sem alterar seu ponto de congelamento, pois se 
encontra em suspensão. O sabor do produto depende do teor 
de gordura; 12% pode ser considerado ideal, não devendo, 
ultrapassar 15%. A desestabilização do glóbulo de gordura, 
no congelador, é vital para a formação da estrutura do sorvete. 
A gordura livre deve ser suficiente para recobrir a bolha de ar 
formada durante a batedura. Sendo que as principais fontes 
de gordura são: leite integral, creme de leite fresco, creme de 
leite congelado, creme plástico, manteiga sem sal e gordura 
vegetal (MOSQUIM, 1999).
Os adoçantes, açúcares e agentes adoçantes constituem 
uma das fontes mais econômicas de energia e de sólidos para os 
gelados comestíveis. Contribuem amplamente para a redução 
do ponto de congelamento, para o aumento da viscosidade, 
do tempo de batedura do preparado e da consistência da 
fase contínua do gelado, além de influenciar na formação e 
tamanho do cristal de lactose no produto. O açúcar melhora 
o corpo e a textura do sorvete e intensifica o sabor das frutas 
adicionadas. Uma concentração de 15 a 18% de açúcares é 
considerada ideal em sorvetes e constituem metade dos sólidos 
do produto (COSTA; LUSTOZA, 2000). Os adoçantes podem 
ser vistos como componentes anti-congelantes, sem ele o 
sorvete poderia congelar a temperaturas relativamente altas 
e o produto perderia as características desejáveis de corpo e 
textura.
Espessantes são produtos capazes de reter grande 
quantidade de água, resultantes da atividade mútua destes 
compostos que formam pontes de hidrogênio ente si. Estão 
divididos em dois grupos: os protéicos e os polissacarídeos. As 
principais funções dos estabilizantes são: produzir um corpo 
liso; retardar ou reduzir o crescimento dos cristais de gelo 
durante a estocagem; dar resistência ao derretimento; ajudar 
na suspensão das partículas de aroma; produzir espuma suave 
no sorvete; e prevenir o encolhimento no produto congelado 
(MOSQUIM, 1999).
Emulsificantes são substâncias tensoativas que contêm 
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porções hidrofóbicas e hidrofílicas em sua molécula. Reduzem 
a tensão interfacial, estabilizando a mistura e facilitando a 
formação deemulsões e de espuma. São classificados em 
iônicos e não-iônicos. Em alimentos são empregados os não-
iônicos, derivados de gorduras naturais pela esterificação de 
um ou mais radicais hidrofílicos. As principais funções dos 
emulsificantes no sorvete são: não estabilizar em demasia 
a emulsão do preparado; concentrar-se na superfície dos 
glóbulos de gordura, formando uma camada monomolecular 
que mantém seus grupos polares voltados para a interface 
e constituindo pontes de hidrogênio com a água e com 
proteínas; e atuar, promovendo como núcleo de cristalização 
de triglicerídeos de pontos de fusão elevados na interface 
gordura-água (MOSQUIM, 1999).
Aroma, o sabor é a resposta de sentido que inclui o olfato, 
paladar e componentes de tato. Os sorvetes sendo produto 
lácteo congelado têm vários componentes de sabor facilmente 
definidos como: sabor doce, cremoso, suave, frio refrescante, 
leve e capaz de liberar componentes aromáticos no momento 
do seu derretimento na boca (MOSQUIM, 1999).
O aditivo corante é geralmente de origem artificial e 
empregada para influenciar visualmente o consumidor ao 
padrão natural do produto, reforçando sua cor.
Segundo a ANVISA um sorvete para ser considerado 
sabor de chocolate, tem de ter no mínimo 3% de cacau em 
sua formulação. Há dois tipos principais de grãos de cacau, o 
crioulo que é levemente colorido e com um sabor de noz e o 
forasteiro, marrom escuro, com forte sabor, levemente amargo 
e com teor de gordura comparativamente elevado. No ramo 
de gelados comestíveis a preferência é dada ao forasteiro na 
forma de pó (ARBUCKLE, 1981).
4 Características Principais dos Sorvetes
Para se obter um sorvete de boa qualidade é indispensável 
que todos os ingredientes sejam de boa procedência, 
principalmente os lácteos. A fabricação e as condições de 
estocagem e distribuição devem ser as mais favoráveis 
possíveis. Os requisitos para se obter um sorvete com 
qualidade são: cremosidade: a textura da massa deve ser 
suave e cremosa; sabor: o excesso de açúcar torna o sorvete 
enjoativo e dificulta a conservação; apresentação: deve-se 
dar importância a cor da massa, diferenciamento das diversas 
opções de coberturas, aspectos de embalagem e casquinha; 
variedade: ter opções nos sabores atrai mais o consumidor e 
ajuda a aumentar as vendas.
Os principais defeitos cometidos nos gelados comestíveis 
são: sabor: artificial, falta de frescor, velho, insosso, ácido, 
xaroposo, doçura imprópria, oxidado, metálico e cozido; 
corpo e textura: esponjoso, arenoso, quebradiço, frescor 
e amanteigado ou gorduroso, coagulação, dessoramento, 
persistente, cor desproporcional (MOSQUIM, 1999).
5 Etapas do Processo de Fabricação, Armazenamento e 
Distribuição de Sorvetes
O processo de fabricação do sorvete é complexo, exige 
o máximo de higiene e monitoramento constante de toda a 
cadeia produtiva ao consumidor final, conforme demonstrado 
na figura 2.
Recepção
Matéria prima
e embalagens
Controle de 
qualidade
Transporte
Inspeção e 
Armazenagem
Pesagem e mistura
dos ingredientes
Preparo da calda
base
Pasteurização
Filtração
+ 70 ºC
Homogeneização
Resfriamento + 4 a 
+ 10 ºC 
Maturação + 4 ºC
Dosagem 
formas picolé Congelamento
Congelamento
15 min
Obtenção do 
creme - Aeração
- 5 a 
- 7 ºC 
Picolé Massa
Envasamento
- 19 a 
- 27 ºC
Desenformagem
Banho 
Picolé
Embalagem
Armazenagem 
Câmara fria
abaixo de -25 ºC 
Controle de 
qualidade
Expedição,
transporte 
e distribuição
SERVIÇOS
AUXILIARES
Manutenção
Atendimento a
reclamações
de clientes
Cobertura
Figura 2: Fluxograma Operacional Básico de Processo para 
Fabricação de Sorvete
A recepção de matérias primas e embalagens devem ser 
realizadas em local limpo e isolado da área de produção, 
sempre protegidos contra contaminantes que possam 
comprometer a qualidade sanitária do produto final. 
Quanto à inspeção e devida armazenagem os 
fornecedores devem ser selecionados por critérios definidos 
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pelo estabelecimento a fim de garantir que os insumos não 
comprometam a qualidade sanitária do produto final. 
Referente ao controle de qualidade, os insumos em geral 
devem ser inspecionados no ato da recepção e aprovados 
somente se estiverem em condições higiênicas satisfatórias.
O transporte da matéria-prima deve ser feito com 
segurança até o local de armazenamento.
Para a pesagem e mistura dos ingredientes, o ponto 
importante a ser salientado nessa etapa do processo é 
observar que a ordem de adição seja sistematizada, já que 
os ingredientes utilizados têm características diferentes em 
estado físico, tamanho de partículas e grau de solubilidade.
A preparação da calda deve obedecer aos padrões 
estipulados pelos órgãos competentes, para que a distribuição 
da mesma, não apresente riscos de contaminação de aspectos 
físico, químico ou biológico (MAGALHÃES; PIMENTA, 
2005).
A pasteurização é o tratamento térmico destinado a 
destruir microorganismos patogênicos da calda de sorvete, e 
segundo a Portaria 379, de 26 de abril de 1999 do Ministério 
da Saúde, é obrigatória em gelados comestíveis. Para o 
tratamento térmico ideal, recomenda-se: sistema com tina de 
pasteurização: aquecimento 70ºC por 30 minutos ou sistema 
contínuo: 80ºC por 25 segundos. Devido à temperatura, os 
estabilizantes e emulsificantes usados nas ligas dissolvem-se 
totalmente e trabalham com toda a sua potencialidade. Nessa 
etapa é agregada a calda base o estabilizante responsável 
pela prevenção da formação de grandes cristais de gelo e 
pelo aumento do ouverrun no produto durante o batimento. 
Os controles térmicos do sistema de pasteurização podem 
ser divididos em quatro processos, de acordo com a tabela 1 
(MOSQUIM, 1999).
Tabela 1: Controle Térmico do Sistema de Pasteurização
Controle Térmico do Sistema de Pasteurização
LTLT (lento) 68,5ºC - 30 minutos
HTST (rápido) 79,5ºC - 25 segundos
Vacreação 90,0ºC - 1 a 3 segundos
UHT (ultra-rápido) 138ºC - 4 segundos
Uma operação de filtração consiste essencialmente em fazer 
passar a calda por filtro, formado por uma ou mais camadas 
de meio filtrante. Essa operação visa obter um produto em 
estado de maior pureza, sem contaminantes físicos, químicos 
e biológicos. A filtragem a quente é preferível, por reduzir a 
viscosidade do líquido.
Todas as misturas de sorvete contendo gorduras devem 
ser homogeneizadas, pois, consiste em quebrar ou reduzir o 
tamanho dos glóbulos de gordura, tornando-os uniformes. 
Após o aquecimento, a mistura deve ser resfriada até + 
4ºC ou menor no menor tempo possível. O resfriamento da 
calda evita que os microorganismos não-patogênicos restantes 
se multipliquem, além de impedir a viscosidade excessiva. 
Após o resfriamento da calda, esta deve ser maturada. Nesta 
fase, é complementada a adição dos ingredientes sensíveis ao 
tratamento térmico, como sucos de frutas, polpas, essências, 
etc. Ocorre a solidificação das gorduras e a viscosidade aumenta 
devido à hidratação das proteínas do leite e estabilizantes, que 
absorvem a água livre. O tempo de maturação pode variar de 4 
a 24 horas sob agitação/rotação lenta e constante.
O processo de congelamento pode ser dividido em duas 
partes: congelamento na máquina produtora e congelamento 
e endurecimento nas câmaras de armazenamento. Quando 
o sorvete adquire certa consistência; retira-se da máquina 
produtora e rapidamente transfere-se às câmaras de 
armazenamento.
Para obtenção do creme, aeração as operações são 
realizadas por máquinas denominadas “batedeiras” ou 
“produtoras” e têm a função de durante o congelamento 
realizar a incorporação de ar pelo meio ou pneumaticamente, 
até a consistência desejada. Ao se incorporar o ar, o produto é 
convertido em espuma e desta etapa dependem a qualidade, o 
sabor e o rendimento.
Logo após o período de aeração o produto deve ser 
diretamente colocado na embalagem e verificadounitariamente 
quanto ao peso que deve obedecer à densidade de no mínimo 
475g/L, para em seguida ser acondicionada em câmaras frias 
até a aquisição dos consumidores. 
Para evitar o descongelamento das porções de sorvetes que 
tocam as paredes das embalagens, é recomendável refrigerá-
las previamente. Os principais tipos de embalagens utilizadas 
são: bobinas de BOPP (película de polipropileno biorientada), 
potes plásticos de polipropileno e baldes de papelão com 
película plástica (polietileno de baixa densidade) protetora.
Quanto à armazenagem em câmara fria, o produto 
armazenado destinado à venda direta ao consumidor, no 
balcão do próprio produtor, deve ser identificado de modo a 
conter no mínimo as informações sobre designação, data de 
validade e fabricação, além da descrição dos ingredientes e 
tabela nutricional. As condições de armazenamento devem 
manter a integridade e qualidade sanitária do produto final, 
sendo a temperatura do mesmo igual ou inferior a -18ºC.
Para o controle de qualidade faz-se necessário a verificação 
contínua, por pessoa apta juntamente com planilhas de 
verificação e ainda com amostragem adequada para análises 
posteriores quanto ao controle sensorial, microbiológico e 
físico-químico.
Referente à expedição, transporte e distribuição, as 
condições de transporte devem manter a integridade do produto, 
quando da exposição à venda, a temperatura do produto 
final deve ser igual ou inferior a -12ºC e nos equipamentos 
para venda ambulante, sem unidade de refrigeração própria, 
é permitido que a temperatura seja igual ou inferior a -5ºC 
(MAGALHÃES; PIMENTA, 2005).
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Gestão de Qualidade na Elaboração de Sorvetes
6 Controle Microbiológico
A qualidade do produto depende da procedência da 
matéria-prima e ingredientes, condições do processo, do 
controle de cada etapa de fabricação e principalmente do 
contato e higiene do manipulador, que pode vir a ser veículo 
de transporte dos contaminantes de origem química, física 
e biológica. Este perigo chamado de microorganismo deve 
ser controlado, realizando-se a pasteurização, mantendo o 
ambiente e o maquinário livres de sujidades, manipulando o 
produto o mínimo possível e mantendo o alimento refrigerado, 
além de, realizar as boas práticas de fabricação durante todas 
as etapas do processo.
O controle microbiológico do sorvete é de fundamental 
importância uma vez que, o mesmo não sofre qualquer 
processo de cocção ou esterilização após o preparo final, com 
isso, pode-se constituir-se em veículo de disseminação de 
microorganismos causadores de toxi-infecções. 
Existe uma série de contaminantes que podem afetar o sorvete, 
pelas condições favoráveis à sua reprodução, como a atividade de 
água alta, quando o gelado passa por aumento de temperatura, 
além dos nutrientes com açúcar, etc. Os mais conhecidos são: 
Coliformes Fecais ou Termotolerantes a 45ºC, sua análise 
fornece com maior segurança informações sobre as condições 
higiênico sanitárias do produto, uma vez que, sua presença no 
alimento evidencia o contato do produto ou dos manipuladores 
com fezes de animais de sangue quente; Staphylococcus 
Aureus, sua presença em número elevado é indicação de perigo 
potencial à saúde devido à enterotoxina estafilocócacia, bem 
como a sanificação questionável, principalmente envolvendo 
manipuladores; Salmonella é encontrada com mais frequência 
na carne de aves e ovos, por isso os alimentos que levam ovos 
em sua composição estão sujeitos a sua incidência; Listeria 
Monocytogenes possui resistência quando exposto a temperaturas 
baixas. Numa possível contaminação humana, é através desse 
microorganismo que é classificada a ingestão de sorvetes ou 
gelados (FRANCO; LANDGRAF, 1999).
7 Consumo do Sorvete no Brasil
De forma geral os consumidores associam o sorvete à 
imagem de produto supérfluo sem importância nutritiva, ou 
seja, simples guloseima. Este, talvez seja o maior desafio da 
indústria do segmento, conscientizar a população de todas as 
classes que o produto é um alimento rico em valores nutritivos 
e próprios para o consumo de qualquer pessoa. 
Os produtos a base de leite, como o sorvete, são apontados 
como benéficos à saúde humana, pode se afirmar que é um 
alimento completo, pois, contém proteínas, açúcares, gordura 
vegetal e/ou animal, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, Cálcio 
(Ca), Fósforo (P) e outros minerais essenciais à alimentação 
balanceada (MAGALHÃES, 2006).
O setor de gelados comestíveis vende somente no período 
de setembro a março, o equivalente a venda de 70% da produção 
do país. E segundo Eduardo Weisberg, presidente da Associação 
Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS) “Um país como o 
Brasil não deveria consumir o produto só por causa da condição 
climática e questões culturais”. No Brasil o consumo per capita 
anual é de somente 3,5 litros, menos de um quarto do volume 
dos países nórdicos, onde o consumo de sorvete fica em torno 
de 20 litros por ano (MAGALHÃES; SÁVIO, 2008). 
8 Plano de Qualidade para Empresas de Gelados 
Comestíveis – APPCC
Muitos países, inclusive o Brasil, estão adotando medidas 
que assegurem o suprimento de alimentos inócuos à saúde. 
Exemplo disso é a implantação de sistemas de qualidade como 
o de Cinco Sensos (5S), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e 
Análise de Pontos e Perigos Críticos de Controle (APPCC) 
pelas indústrias de alimentos. 
APPCC é aplicada com o intuito de prevenir os perigos 
de natureza biológica, química e física que podem ser 
provenientes de matéria-prima de má qualidade, falhas durante 
o processo, armazenamento, transporte e comercialização 
(FIGUEIREDO; NETO, 2007). O sistema APPCC baseia-se 
na identificação das operações críticas e na busca de maneiras 
simples para monitorá-las e controlá-las. Entretanto o processo 
de planejamento e implantação exige tempo e cumprimento 
de 7 etapas, sendo elas:
1. Preparação do fluxograma de processo, detalhando 
inclusive os ingredientes, formulação do produto, etapas 
de processamento e sistema de embalagem;
2. Identificação dos perigos, determinando sua severidade e 
os riscos decorrentes destes perigos; 
3. Determinação dos pontos críticos de controle (PCC), nos 
quais os perigos possam ser controlados, e avaliar a que 
categoria cada ponto crítico se enquadra (eliminados, 
prevenidos ou reduzidos); 
4. Especificação, para cada PCC, dos critérios que indiquem 
quando uma operação está sob controle; 
5. Estabelecimento e prática de procedimentos para 
monitorar cada PCC, a fim de verificar se eles estão 
sob controle. São cinco os tipos de monitoramento 
empregados: observação; avaliação sensorial; medidas 
de propriedades físicas; testes químicos e exames 
microbiológicos; 
6. Especificação e registro de quais ações corretivas serão 
tomadas sempre que o monitoramento indicar que um 
PCC não está sob controle; e 
7. Verificação, através do uso de informações adicionais, se 
o sistema APPCC planejado está funcionado (FRANCO; 
LANDGRAF, 1999).
Além dos sistemas de qualidade mencionados, no Brasil o 
ramo de gelados comestíveis conta com a existência da ABIS 
(Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes) que cuida 
e organiza o segmento de sorvetes. Ela também certifica as 
empresas que possuem os programas de qualidade implantados, 
com o selo de qualidade ABIS, de acordo com a figura 3.
59MAGALHÃES, P. J.; BROIETTI, F. C. D. / UNOPAR Cient. Exatas Tecnol., Londrina, v. 9, n. 1, p. 53-60, Nov. 2010
Gestão de Qualidade na Elaboração de Sorvetes
Figura 3: Selo de qualidade da ABIS
9 Considerações Finais
Verifica-se que manter-se no mercado competitivo é um 
desafio para toda organização. Produzir e vender um sorvete 
atraente, com as melhores características em termos de 
aspecto, sabor, textura, embalagem e nutrição são necessários. 
Tendo em vista que o mercado consumidor está cada vez mais 
exigente e disposto a pagar para ter o melhor.Desta forma, somente o fabricante que possui grande 
segurança na fabricação de seus produtos, com implantação 
de programas de qualidade como o BPF e o APPCC, poderá 
ter destaque no ramo, sem maiores problemas e envolvimento 
com reclamações jurídicas de consumidores. Além disso, os 
órgãos responsáveis têm fiscalizado as indústrias a cerca dos 
cumprimentos de resoluções e leis de segurança que garantam 
a integridade do produto. 
Os fabricantes de sorvetes não podem contar somente 
com o processo de congelamento para eliminação dos 
microorganismos patogênicos, uma vez que existe uma 
série de fases no decorrer do processo que podem causar a 
contaminação ou deterioração do gelado. Além de haver 
microorganismos capazes de resistir a baixas temperaturas 
como é o caso da Listeria monocytogens. 
Em virtude dos fatos apresentados neste artigo, fica 
evidente que para garantir a qualidade do produto é necessário 
que o fabricante invista em maquinário adequado ao processo, 
utilize matérias-primas de procedência, realize análises de 
origem microbiológica. 
O consumidor moderno está cada vez mais atento à 
integridade e à diversidade dos benefícios dos alimentos. 
A exigência de adequação às normas vigentes e ao termo 
qualidade total, deixou de ser somente estratégia de marketing 
e tornou-se pré-requisito para a firmação de qualquer empresa 
produtora no mercado de vendas. 
Agradecimentos
A Sávio Sorvetes Indústria e Comércio Ltda, pelas 
informações e literatura disponibilizadas.
Referências
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – 
ANVISA. Portaria nº. 379 de 26 de abril de 1999. Aprova 
o Regulamento Técnico referente a Gelados Comestíveis, 
Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis, 
constante do anexo desta Portaria. Disponível em: <http://www.
anvisa.gov.br/e-legis/>. Acesso em: 28 jul. 2007.
______. Portaria nº. 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na 
forma dos textos anexos, o “Regulamento Técnico para Inspeção 
Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o Estabelecimento 
de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área 
de Alimentos” e o “Regulamento Técnico para o Estabelecimento 
de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e 
Produtos na Área de Alimentos”. Disponível em: <http://www.
anvisa.gov.br/e-legis/ >. Acesso em: 28 set. 2009.
______. Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe 
sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das 
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos. Disponível em: <http://www.
anvisa.gov.br/e-legis/ >. Acesso em: 28 set. 2009.
______. Resolução RDC nº. 273, de 22 de setembro de 2005. 
Aprova o “Regulamento técnico para misturas para o preparo de 
alimentos e alimentos prontos para o consumo”. Disponível em: 
< http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>. Acesso em: 28 set. 2009.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE 
SORVETES – ABIS. Estatísticas. Produção e consumo no Brasil. 
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Gestão de Qualidade na Elaboração de Sorvetes