iL 160 Edição Minas Láctea

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<p>QUALIDADE</p><p>MICROBIOLÓGICA</p><p>DO LEITE NO BRASIL:</p><p>UMA PERSPECTIVA</p><p>PARA A INDÚSTRIA</p><p>DE LATICÍNIO</p><p>QUALIDADE</p><p>MICROBIOLÓGICA</p><p>DO LEITE NO BRASIL:</p><p>UMA PERSPECTIVA</p><p>PARA A INDÚSTRIA</p><p>DE LATICÍNIO</p><p>POTENCIALIZANDO</p><p>PRODUTOS LÁCTEOS</p><p>ATRAVÉS DA ADIÇÃO DE</p><p>EXTRATOS VEGETAIS:</p><p>O PAPEL DAS TECNOLOGIAS</p><p>NÃO CONVENCIONAIS</p><p>Edição Especial</p><p>COMO ANDA</p><p>A LEGISLAÇÃO</p><p>DE QUEIJOS?</p><p>Ano XXX - Jul/Ago 2024 - nº 160- R$ 30,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250</p><p>2</p><p>iL 160</p><p>anuncio revista clamalu CV.ai 1 08/04/2024 14:34anuncio revista clamalu CV.ai 1 08/04/2024 14:34</p><p>3</p><p>iL 160</p><p>anuncio revista clamalu CV.ai 1 08/04/2024 14:34anuncio revista clamalu CV.ai 1 08/04/2024 14:34</p><p>4</p><p>iL 160</p><p>Matéria de Capa.............................................................8</p><p>• Panorama da situação das legislações atuais para os queijos</p><p>Por Maria Cristina A. Mosquim</p><p>Análise Econômica.........................................................16</p><p>• Margens no leite UHT na formação de preços ao consumidor</p><p>Artigo Especial...............................................................20</p><p>• Queijos azuis, ao estilo Stilton -</p><p>Guia dos Expositores.....................................................31</p><p>• Expositores em Destaque</p><p>• Lista Selecionada de Expositores...........................................68</p><p>Leite de Visão................................................................110</p><p>• Coca-Cola sai do grupo</p><p>SUMÁRIO</p><p>Fazer Ciência...................................................................71</p><p>POTENCIALIZANDO PRODUTOS LÁCTEOS ATRAVÉS DA ADIÇÃO DE</p><p>EXTRATOS VEGETAIS: O PAPEL DAS TECNOLOGIAS NÃO</p><p>CONVENCIONAIS</p><p>INFLUÊNCIA DE LEITES DE PEQUENOS RUMINANTES NOS ATRIBUTOS</p><p>SENSORIAIS DO IOGURTE</p><p>PRODUÇÃO LEITEIRA NAS REGIÕES NORTE E NORDESTE DO BRASIL:</p><p>AVANÇOS, DESAFIOS E POTENCIALIDADES</p><p>INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE CRISTALIZAÇÃO NA ESTRUTURA</p><p>FRACTAL DA GORDURA DO LEITE</p><p>GALACTOSEMIA: QUAL A RELEVÂNCIA DO LEITE UHT REDUZIDO/ISENTO</p><p>DE LACTOSE?</p><p>APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DO SORO DE LEITE</p><p>CORANTES NATURAIS EM QUEIJOS: ALTERNATIVAS E BENEFÍCIOS</p><p>FREE DRAWING: UMA METODOLOGIA SENSORIAL PARA OBTER</p><p>INFORMAÇÕES ACERCA DO CONSUMO DE PRODUTOS LÁCTEOS</p><p>QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE NO BRASIL: UMA</p><p>PERSPECTIVA PARA A INDÚSTRIA DE LATICÍNIO</p><p>MICRORGANISMOS ENDÓGENOS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>BENEFÍCIOS DO CONSUMO DE QUEIJOS PARA A SAÚDE HUMANA</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>Confira a lista atualizada de produtos da Tratho Ingredientes: ácidos, aminoácidos, carboidratos, conservantes, edulcorantes,</p><p>fosfatos, funcionais nutracêuticos, gomas, proteínas, vitaminas e outros ingredientes.</p><p>Por Paulo C. Martins, Glauco R. Carvalho, Alziro V. Carneiro</p><p>e Manuela S. Lana</p><p>Por Múcio M. Furtado</p><p>5</p><p>iL 160</p><p>Organizado pela Epamig/ILCT, o Minas Láctea é referência na difusão de tec-</p><p>nologias para leite e derivados e na apresentação de novos produtos, máquinas,</p><p>equipamentos, embalagens, ingredientes, informática e serviços industriais, colocan-</p><p>do em estreito contato as empresas fornecedoras e seus clientes – um verdadeiro</p><p>networking -, além de permitir a atualização técnica dos profissionais da indústria.</p><p>Pela importância do evento, a RiL – Revista Indústria de Laticínios -, que entra no</p><p>seu 30º ano de circulação, focou a presente edição na divulgação das ações das</p><p>empresas expositoras, destacando as novidades, lançamentos , perfis corporativos e</p><p>a publicidade, com o objetivo de registrar nas versões impressa e digital toda a</p><p>riqueza de quem faz a diferença na cadeia de suprimento da indústria de laticínios.</p><p>Na parte dos artigos, o caderno Fazer Ciência, estão sendo publicados 11 artigos científicos – outro recorde -, trazendo uma</p><p>ampla variedade de temas, resultantes do trabalho incansável dos pesquisadores e professores de renomadas instituições bra-</p><p>sileiras. É a forma como a revista entende seu papel como veículo de difusão da pesquisa acadêmica para dentro da fábrica.</p><p>Batendo recorde em número de páginas de conteúdo , rigorosamente apurado e aprovado, a RiL reafirma seu compromisso de</p><p>oferecer qualidade na informação, a começar pelo seu expediente que tem indicação do número da edição na capa e nas</p><p>páginas internas, do bimestre de circulação e do número obrigatório do ISSN, para fins de indexação científica e registro</p><p>como periódico nas bibliotecas mundiais. Tudo isto embalado no melhor design gráfico , na qualidade do papel e impressão</p><p>e na distribuição dirigida e especializada.</p><p>Bom evento para todos!</p><p>O setor de leite e derivados passa por grandes mudanças no Brasil, com novas legislações, aperfeiçoamento de processos e diversificação de produtos. Por outro lado,</p><p>a ingestão de leite e derivados lácteos é cada vez mais reconhecida pelos consumidores como aliada e integrante de uma alimentação de qualidade. A RiL- Revista</p><p>Indústria de Laticínios, circulando há 29 anos, retorna em nova fase, com lançamento de material técnico de excelente qualidade. Para isso, foram adicionados Editores</p><p>Científicos e ampliação do Conselho Editorial com professores, pesquisadores de várias universidades e institutos. Assim a RiL aprofunda seu compromisso de promover</p><p>a divulgação das pesquisas e estudos acadêmicos para as indústrias de laticínios, fomentando o desenvolvimento tecnológico delas.</p><p>Os artigos submetidos passarão pela análise inicial dos Editores Científicos que poderão solicitar o parecer do Conselho Editorial para melhorias dos autores. Com isso,</p><p>espera-se ter um aumento da qualidade técnico-cientifica das publicações, inclusive com colaboração internacional.</p><p>Conselho Editorial</p><p>• Dra. Adriana Torres Silva e Alves</p><p>ITAL</p><p>• Prof. Dra. Ana Clarissa dos Santos</p><p>UFV</p><p>• Prof. Dr. Anderson de Souza Sant’Ana - UNICAMP</p><p>• Prof. Dr. Antônio Fernandes de Carvalho - UFV</p><p>• Prof. Dra. Elane Schwinden Prudêncio - UFSC</p><p>• Prof. Dr. Erick Almeida Esmerino</p><p>UFF</p><p>• Prof. Dra. Juliane Doering Gasparin Carvalho - UFC</p><p>• Prof. Dr. Junio César Jacinto de Paula</p><p>ILCT/EPAMIG</p><p>. Dra. Leila Maria Spadoti</p><p>ITAL</p><p>• Prof. Dra. Márcia Cristina da Silva</p><p>IFRJ</p><p>• Esp. Milania Isabel Aparecida Dias</p><p>Vida de Laticínios</p><p>• Ph.D Mucio Mansur Furtado</p><p>IFF</p><p>• Prof. Dra. Tatiana Colombo Pimentel</p><p>IFPR</p><p>Prof. Dra. Neila S.P.S. Richards - UFSM</p><p>Redação</p><p>Setembro Editora e Colaboradores</p><p>redacao@revistalaticinios.com.br</p><p>11 91891-0332 WhatsApp</p><p>Publicidade</p><p>Luiz Souza</p><p>publicidade@revistalaticinios.com.br</p><p>11 94556.4570 WhatsApp Business</p><p>Magda Senna</p><p>magda.senna@revistalaticinios.com.br</p><p>11 98108.5536 WhatsA pp</p><p>Diagramação e Produção</p><p>Roberto Kanji</p><p>roberto.kanji@revistalaticinios.com.br</p><p>Expediente</p><p>Ano XXX – nº 160</p><p>jul/ago 2024</p><p>www.revistalaticinios.com.br</p><p>ISSN 1678-7250</p><p>Publisher</p><p>Luiz José de Souza</p><p>luiz.souza@revistalaticinios.com.br</p><p>Editores Científicos</p><p>Prof. Dr. Adriano Gomes da Cruz</p><p>IFRJ</p><p>Dra. Patrícia Blumer Zacarchenco</p><p>ITAL/ TECNOLAT</p><p>Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva</p><p>UFJF</p><p>Prof. Dra. Neila S.P.S. Richards - UFSM</p><p>Prof. Dr. Junio Cesar J. de Paula - EPAMIG/ILCT</p><p>editores@revistalaticinios.com.br</p><p>Assinatura</p><p>Faça sua assinatura no site.</p><p>Confira as opções de combos.</p><p>assinaturas@revistalaticinios.com.br</p><p>Rua Manoel Maria Castanho, 87</p><p>Portal do Morumbi</p><p>05639-150, São Paulo</p><p>São Paulo, Brasil</p><p>11 94556.4570 WhatsApp Business</p><p>11 91891.0332 WhatsApp</p><p>As opiniões e conceitos emitidos em</p><p>artigos assinados não representam</p><p>necessariamente a posição da RiL –</p><p>Revista Indústria de Laticínios e nem</p><p>da Setembro Editora.</p><p>Editorial</p><p>Ampliando o conteúdo técnico-científico</p><p>Luiz Souza</p><p>Diretor-Editor</p><p>Assine a RiL Anual Impressa e Digital</p><p>$ 290,00</p><p>Editores Científicos</p><p>Prof. Dr Adriano Gomes da Cruz – IFRJ</p><p>Dra. Patrícia Blumer Zacarchenco - ITAL/ TECNOLAT</p><p>Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva - UFJF</p><p>Prof. Dra. Neila S.P.S. Richards - UFSM</p><p>Prof. Dr. Junio Cesar J. de Paula</p><p>019.3446.3157</p><p>SISTEMAS</p><p>PARA PRODUTOS LÁCTEOS</p><p>Lisboa Ingredientes:</p><p>Sempre Inovando para a</p><p>Indústria de Laticínios</p><p>EXPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>Desde 2002, a Lisboa Ingredientes desenvolve sistemas tai-</p><p>lor-made que compõem formulações de diversos produtos</p><p>lácteos. O destaque especial da nossa empresa são os novos</p><p>sistemas funcionais e soluções para produtos processados e</p><p>análogos, atualmente muito procurados pelo setor.</p><p>Os laticínios podem contar com as nossas soluções para:</p><p>• Misturas Lácteas com Amido e Gordura Vegetal</p><p>• Cream Cheese</p><p>• Creme de Queijo</p><p>• Coberturas e Recheios</p><p>• Queijos Análogos</p><p>• Bebidas Lácteas Fermentadas</p><p>• Iogurte</p><p>• Doces à base de Soro de Leite e Sobremesas Lácteas</p><p>(como pudim de leite condensado, manjar de coco,</p><p>brigadeiro e beijinho)</p><p>• Creme de Leite UHT</p><p>• Creme Dressing para Cottage e Ricota</p><p>Hoje, as nossas maiores inovações são os sistemas para a pro-</p><p>dução de pudim de leite condensado e manjar de coco, que</p><p>possibilitam a produção em escala industrial sem a necessi-</p><p>dade de cozimento em fornos. Os ingredientes já misturados</p><p>saem da linha de produção e são envasados diretamente na</p><p>embalagem final, onde todo o processo se completa, com o</p><p>produto adquirindo seu corpo, brilho e textura finais direta-</p><p>mente na câmara fria do cliente.</p><p>Oferecemos assistência técnica especializada em nossa área,</p><p>que vai até o cliente em um atendimento personalizado, con-</p><p>forme sua necessidade, capacidade produtiva e nicho comer-</p><p>cial. Esta parceria vai além da relação fornecedor/consumidor,</p><p>pois se baseia no envolvimento e compromisso com a rea-</p><p>lidade de cada cliente, oferecendo alternativas inovadoras e</p><p>soluções sob medida com técnica e profissionalismo. A trans-</p><p>parência em nossos negócios e a confiabilidade em nossos</p><p>produtos e serviços norteiam nosso trabalho.</p><p>Acreditamos que esse é o caminho sustentável</p><p>para um crescimento mútuo.</p><p>52</p><p>iL 160</p><p>Macalé aposta em parceiros</p><p>inovadores para alavancar produtos</p><p>dos seus clientes</p><p>Com mais de 50 anos no mercado de laticínios, o Macalé trabalha com os melhores fornecedores lácteos do mundo.</p><p>Não é necessário muito tempo de prosa para saber que os técnicos</p><p>do Macalé são experientes. Isso porque, além do conhecimento</p><p>técnico de cada um, eles possuem a expertise e a vivência do dia a</p><p>dia de uma fábrica de laticínios.</p><p>“Cada um busca sua atualização de mercado, somos um time, mas,</p><p>ao meu ver, nossa atualização vem muito dos nossos parceiros.”</p><p>conta o Supervisor Técnico, Izaque Silva. Para ele, mais do que os</p><p>treinamentos internos, o que deixa o Macalé à frente dos demais</p><p>concorrentes, é a troca direta com as empresas de inovação, como</p><p>a Novonesis, Oterra e Doremus.</p><p>Para o Diretor Administrativo, Hugo Bomtempo Furtado, a prin-</p><p>cipal função dos consultores técnicos é “estudar todas as ino-</p><p>vações que os parceiros produzem, e levar aos clientes como</p><p>soluções. Nosso papel é aprender as novas tecnologias e adaptar</p><p>para os clientes. Traduzir todas essas pesquisas para adaptar à</p><p>realidade de cada laticínio”.</p><p>Essa interface entre laticínios e fornecedores, junto com a personali-</p><p>zação do atendimento, garante o sucesso de cada cliente do Macalé.</p><p>Para tudo, uma solução</p><p>Daniel Bomtempo, Coordenador Técnico Científico, aponta que cada</p><p>consultor tem a obrigação de passar aos seus clientes informações</p><p>embasadas, pois os “resultados precisam ser reais e consistentes”.</p><p>“Temos tranquilidade e segurança em passar as informações, porque</p><p>trabalhamos com os fornecedores de maior nome do mercado. Se</p><p>num dado momento não temos a solução, sabemos que os nossos</p><p>parceiros são fortes e confiáveis para buscar a melhor resposta”,</p><p>complementa Marco Antônio Furtado, Diretor Técnico Científico.</p><p>Hoje, o Macalé tem relacionamento direto com cada fornecedor,</p><p>assim como com seus clientes. Com os dados de cada laticínio em</p><p>mãos os consultores conseguem identificar todos os detalhes e re-</p><p>passar aos fornecedores. Solicitando, inclusive, treinamentos acom-</p><p>panhados quando necessário.</p><p>“Vem dos nossos fornecedores esse interesse em participar com</p><p>a gente desse desenvolvimento, afinal temos boa relação com o</p><p>cliente e, com isso, conseguimos gerar amostras. Nossos fornece-</p><p>dores e parceiros estão muito atentos ao mercado”, conta Naim</p><p>Ribeiro, Supervisor Técnico do Macalé.</p><p>Parceria que gera resultado</p><p>Esta parceria não é compreendida apenas pela equipe técnica do</p><p>Macalé, mas também pelos representantes das empresas parceiras.</p><p>Conversando com o Gerente Sênior de Aplicação da Novonesis,</p><p>Michael Saito, ele afirma que esta parceria exala inovação. “Nos-</p><p>sa empresa, a Novonesis, é uma empresa que respira inovação. E</p><p>neste processo de inovação ter parceiros que tenham um estreito</p><p>contato com os clientes é algo fundamental. Macalé é um claro</p><p>exemplo de uma parceria de longa data que permite este ciclo</p><p>de inovação ser sempre muito assertivo. Quando estamos próxi-</p><p>mos dos clientes, conseguimos entender as reais necessidades do</p><p>mercado. Isso faz com que os produtos que nossa empresa lance</p><p>tenham sempre um valor muito importante justamente porque</p><p>atendem uma necessidade expoente do mercado”.</p><p>Saito ainda conta que “além da proximidade que o Macalé tem</p><p>com os clientes, a qualidade técnica do serviço que prestam é uma</p><p>extensão muito fiel do que a nossa empresa (Novonesis) oferece”.</p><p>Pensando nesta capacitação constante, todos os consultores</p><p>técnicos do Macalé, participaram em Maio - em São Paulo - de</p><p>uma semana de treinamento com seus principais fornecedores,</p><p>Oterra, Doremos e Novonesis, com objetivo de atualizar, conhe-</p><p>cer melhor cada solução e aprimorar as consultorias individuais</p><p>para cada cliente.</p><p>Há mais de 50 anos no mercado de laticínios, hoje o Macalé é uma</p><p>excelente opção de fornecedor para pequenos, médios e grandes</p><p>laticinistas que desejam atualização e inovação no mercado. Aces-</p><p>se, www.macale.com.br e saiba mais.</p><p>EXPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>53</p><p>iL 160</p><p>54</p><p>iL 160</p><p>anos</p><p>Sendo</p><p>referência no</p><p>desenvolvimento de</p><p>tecnologias para</p><p>gestão de laticínios.</p><p>Solicite um</p><p>diagnóstico</p><p>gratuito</p><p>Entre em contato</p><p>(31) 3891-1803</p><p>Aproxime a câmera e acesse nosso site!</p><p>www.magistech.com.br</p><p>SISTEMA DE GESTÃO BUSINESS INTELLIGENCE BII</p><p>APLICATIVO DE COLETA, PRODUTOR E FORÇA DE VENDA</p><p>ASSESSORIA FISCAL E DE CUSTOS E MUITO MAIS!</p><p>EXPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>A Importância da Gestão</p><p>de Custos nos Laticínios</p><p>A gestão de custos nos laticínios é fundamental para assegurar a lucratividade do negócio. Cada</p><p>produto comercializado possui uma margem de contribuição específica, essencial para avaliar a</p><p>rentabilidade individual. Apurar corretamente o seu custo é crucial para definir preços competi-</p><p>tivos e otimizar a margem de lucro, evitando prejuízos financeiros,</p><p>dificuldades em cobrir despesas operacionais e até mesmo o risco</p><p>de falência. Com este controle, será mais fácil identificar desperdí-</p><p>cios e melhorar o processo de tomada de decisão, contribuindo para</p><p>o sucesso da empresa em um mercado cada vez mais competitivo.</p><p>Se quiser saber mais sobre como é feita uma gestão de custos de</p><p>forma sólida e eficiente, leia a matéria completa no site e pare de</p><p>perder dinheiro na sua indústria.</p><p>Aproxime a câmera para acessar a</p><p>matéria completa sobre a importância</p><p>da gestão de custos em laticínios.</p><p>55</p><p>iL 160</p><p>56</p><p>iL 160</p><p>57</p><p>iL 160</p><p>58</p><p>iL 160</p><p>EXPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>Proregi Alimentos</p><p>Empresa comemora 25 anos</p><p>expandindo, com nova filial,</p><p>sua atuação no setor alimentício.</p><p>A indústria brasileira de alimentos e bebidas regis-</p><p>trou um aumento de 7,2% no faturamento e de</p><p>5,1% na produção em 2023 em relação a 2022. Os</p><p>dados são da Associação Brasileira da Indústria de</p><p>Alimentos (Abia) que revelaram que, no ano pas-</p><p>sado, a receita do setor alcançou R$ 1,161 trilhão.</p><p>Consciente da importância desse segmento no</p><p>país, que representa, atualmente, mais de 10%</p><p>do Produto Interno Bruto (PIB), a Proregi comple-</p><p>ta 25 anos, em 2024, com muitos investimentos e</p><p>um propósito: oferecer, cada vez mais, qualidade e</p><p>tecnologia</p><p>para abastecer os mercados de lácteos,</p><p>sorvetes, panificação e nutracêuticos. E, para atingir</p><p>esse objetivo, a empresa não tem medido esforços.</p><p>Em duas décadas e meia de história, a Proregi não</p><p>parou no tempo. Fundada pelos sócios Maria Lú-</p><p>cia Lima, Reginaldo Furtado e Gilmar Alves Lima,</p><p>que depois assumiu toda a empresa, a sede em Rio</p><p>Pomba, Minas Gerais, nasceu vocacionada para o</p><p>mercado de laticínios. No entanto, atenta às de-</p><p>mandas, em 2020, estendeu seu portifólio, con-</p><p>templando também outros segmentos alimentícios.</p><p>Agora, em 2024, a Proregi dá mais um importante</p><p>passo com a inauguração de uma segunda unida-</p><p>de fabril, que está instalada na cidade mineira de</p><p>Mercês. Com um parque moderno e automatizado,</p><p>“a nova instalação terá capacidade de produção</p><p>de seis mil toneladas por mês”, conta o atual sócio</p><p>59</p><p>iL 160</p><p>proprietário da empresa, Caio César Oliveira Lima,</p><p>que integra a segunda geração familiar.</p><p>Assim, a Proregi potencializa sua participação no</p><p>mercado, além de garantir o maior controle e qua-</p><p>lidade em todos os seus processos. É que a unidade</p><p>de Rio Pomba será destinada à produção das mis-</p><p>turas em pó, como as aromáticas e os sistemas de</p><p>estabilizantes, emulsificantes e espessantes. Já a</p><p>fábrica em Mercês será voltada às polpas e prepa-</p><p>rados de frutas assépticas, ou seja, sem a adição</p><p>de conservantes, além de preparados de frutas com</p><p>adição de conservantes, geléias, recheios, cober-</p><p>turas, produtos especiais concentrados e desidra-</p><p>tados  por secagem em spray  dryer, ou seja, que</p><p>utiliza um processo que elimina quaisquer resíduos</p><p>de umidade nos líquidos existentes e padroniza de</p><p>acordo com cada necessidade.</p><p>Mas, além das melhorias em estrutura física e equi-</p><p>pamentos, a Proregi tem investido em outras fren-</p><p>tes, como em mão de obra especializada. Para isso,</p><p>considerando somente o quadro técnico, a empre-</p><p>sa conta com cerca de 22 profissionais, com ampla</p><p>formação e experiência, dentre eles engenheiros de</p><p>alimentos e técnicos em laticínios e em alimentos.</p><p>Tudo isso vem permitindo à empresa mineira ultra-</p><p>passar fronteiras, com presença em todos os esta-</p><p>dos do Brasil. Mas, mais do que atender, a Proregi</p><p>tem cumprido um papel estratégico, compartilhan-</p><p>do conhecimento e ajudando muitos clientes, seja</p><p>“no desenvolvimento de novos produtos, na  me-</p><p>lhoria da qualidade e até na redução de custos”,</p><p>conclui Caio.</p><p>60</p><p>iL 160</p><p>Mais que parceria, relacionamento!</p><p>Ter o DNA italiano e celebrar 20 anos no Brasil</p><p>é aproveitar o melhor da juventude.</p><p>A verdade é que com muita vontade e brilho nos</p><p>olhos, a Sacco Brasil se reinventa sempre.</p><p>O fato é que a adaptação e a flexibilidade nos</p><p>movem. Somos um sistema vivo, que vai além da</p><p>técnica e do produto.</p><p>Nós valorizamos as relações construídas e busca-</p><p>mos sempre o extraordinário.</p><p>Nenhuma arte é como a outra. Cada produto,</p><p>fabricação e técnica são únicas. Cada cliente tem</p><p>a sua história.</p><p>A mega fábrica e o produtor artesanal têm neces-</p><p>sidades diferentes. Assim como nossos fornecedo-</p><p>res, prestadores de serviços, colaboradores.</p><p>Por isso, criamos um ecossistema diverso no qual</p><p>o papel de cada pessoa importa.</p><p>Aprendemos a olhar para o todo, entender o</p><p>comportamento - e assim, dar os melhores diag-</p><p>nósticos, ter os melhores planos e tomar as deci-</p><p>sões mais precisas.</p><p>SACCO Brasil:</p><p>EXPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>Se a SACCO Brasil pudesse contar suas histórias,</p><p>todas elas celebrariam nossa premissa: fazer dar</p><p>certo, fazendo o certo!</p><p>Espalhar cultura por todo o Brasil foi e é um</p><p>compromisso sério: produzimos e participamos</p><p>de seminários; feiras; palestras; muitas assistên-</p><p>cias no chão das fábricas; reuniões; e publica-</p><p>mos o Via Láctea. Tudo lançado no tanque do</p><p>aprendizado! Esse nada contamina, só multipli-</p><p>ca e produz trocas incríveis.</p><p>É isso: por meio de seus produtos, a SACCO Bra-</p><p>sil tem vida além do aspecto corporativo.</p><p>São vidas que importam, trabalham, sonham, realizam.</p><p>No melhor dos clichês, somos família, nossa ins-</p><p>piração máxima.</p><p>Que venham mais 20 anos e quantos mais fi-</p><p>zerem sentido com essa cultura de espalhar</p><p>cultura, por intermédio do empenho de pessoas</p><p>comprometidas, envolvidas e embaladas por co-</p><p>ragem, vontade e brilho nos olhos.</p><p>61</p><p>iL 160</p><p>PARCERIA FIRME PARA</p><p>QUEIJOS DE TODAS AS CONSISTÊNCIAS</p><p>+ CULTURAS LÁTICAS E DE MATURAÇÃO</p><p>+ CULTURAS PROBIÓTICAS</p><p>+ CULTURAS PROTETORAS</p><p>+ COALHO DE VITELO</p><p>+ COAGULANTES BOVINO E MICROBIANO</p><p>+ CORANTE DE URUCUM</p><p>+ BIOCONSERVANTES</p><p>+ FORMAS MICROPERFURADAS</p><p>+ ETIQUETAS DE CASEÍNA</p><p>+ GRELHAS DE INOX E POLIPROPILENO</p><p>+ RESINA</p><p>+ SONDA PARA QUEIJO</p><p>+ PLACAS DE CONTAGEM MICROBIANA</p><p>Rua Emílio Nucci, 103</p><p>Jardim Conceição - Campinas</p><p>+55 19 99191-1869</p><p>saccobrasil@saccobrasil.com.br</p><p>saccobrasil.com.br</p><p>SACCO</p><p>BRASIL</p><p>Criando queijos que</p><p>se destacam pelo seu</p><p>flavor e por seguir</p><p>suas características</p><p>próprias.</p><p>PARCERIA FIRME PARA</p><p>QUEIJOS DE TODAS AS CONSISTÊNCIAS</p><p>+ CULTURAS LÁTICAS E DE MATURAÇÃO</p><p>+ CULTURAS PROBIÓTICAS</p><p>+ CULTURAS PROTETORAS</p><p>+ COALHO DE VITELO</p><p>+ COAGULANTES BOVINO E MICROBIANO</p><p>+ CORANTE DE URUCUM</p><p>+ BIOCONSERVANTES</p><p>+ FORMAS MICROPERFURADAS</p><p>+ ETIQUETAS DE CASEÍNA</p><p>+ GRELHAS DE INOX E POLIPROPILENO</p><p>+ RESINA</p><p>+ SONDA PARA QUEIJO</p><p>+ PLACAS DE CONTAGEM MICROBIANA</p><p>Rua Emílio Nucci, 103</p><p>Jardim Conceição - Campinas</p><p>+55 19 99191-1869</p><p>saccobrasil@saccobrasil.com.br</p><p>saccobrasil.com.br</p><p>SACCO</p><p>BRASIL</p><p>Criando queijos que</p><p>se destacam pelo seu</p><p>flavor e por seguir</p><p>suas características</p><p>próprias.</p><p>PARCERIA FIRME PARA</p><p>QUEIJOS DE TODAS AS CONSISTÊNCIAS</p><p>+ CULTURAS LÁTICAS E DE MATURAÇÃO</p><p>+ CULTURAS PROBIÓTICAS</p><p>+ CULTURAS PROTETORAS</p><p>+ COALHO DE VITELO</p><p>+ COAGULANTES BOVINO E MICROBIANO</p><p>+ CORANTE DE URUCUM</p><p>+ BIOCONSERVANTES</p><p>+ FORMAS MICROPERFURADAS</p><p>+ ETIQUETAS DE CASEÍNA</p><p>+ GRELHAS DE INOX E POLIPROPILENO</p><p>+ RESINA</p><p>+ SONDA PARA QUEIJO</p><p>+ PLACAS DE CONTAGEM MICROBIANA</p><p>Rua Emílio Nucci, 103</p><p>Jardim Conceição - Campinas</p><p>+55 19 99191-1869</p><p>saccobrasil@saccobrasil.com.br</p><p>saccobrasil.com.br</p><p>SACCO</p><p>BRASIL</p><p>Criando queijos que</p><p>se destacam pelo seu</p><p>flavor e por seguir</p><p>suas características</p><p>próprias.</p><p>62</p><p>iL 160</p><p>HÁ 20 ANOS FORNECENDO</p><p>O INGREDIENTE CERTO PARA</p><p>O SUCESSO DA SUA RECEITA</p><p>Inovação e Qualidade, revolucionando o Mercado</p><p>de Alimentos: Conheça a VILAC FOODS</p><p>VILAC FOODS: INOVAÇÃO,</p><p>ACESSIBILIDADE E NUTRIÇÃO</p><p>NO MINAS LÁCTEA</p><p>O consumo de iogurtes com</p><p>alto teor de proteína está em</p><p>alta, impulsionado pela</p><p>crescente conscientização sobre</p><p>saúde e nutrição, além da</p><p>demanda por lanches saudáveis</p><p>e convenientes. Estes iogurtes</p><p>são populares entre aqueles que</p><p>buscam aumentar a ingestão de</p><p>proteínas para fins como</p><p>construção muscular, saciedade</p><p>prolongada e manutenção de</p><p>uma dieta equilibrada. Essa</p><p>tendência tem incentivado a</p><p>inovação na indústria de</p><p>laticínios, com diversas marcas</p><p>lançando produtos com maiores</p><p>teores de proteína.</p><p>No Brasil, a percepção de maior</p><p>saciedade aumenta o valor</p><p>percebido nos iogurtes ricos em</p><p>proteínas. As marcas podem</p><p>destacar a maior densidade</p><p>nutricional desses produtos para</p><p>atrair consumidores</p><p>preocupados com</p><p>custo-benefício. Estudos</p><p>mostram que 15% dos brasileiros</p><p>consumiram iogurtes proteicos</p><p>recentemente, havendo espaço</p><p>para mais crescimento quando</p><p>os tornam mais acessíveis. Com</p><p>o crescente interesse pelos</p><p>benefícios da proteína e</p><p>saciedade, 37% dos</p><p>consumidores se mostram mais</p><p>propensos a aumentar seu</p><p>consumo de proteínas e assim</p><p>impulsionar ainda mais essa</p><p>linha de produtos.</p><p>Inicialmente voltados para um</p><p>nicho específico de saúde e</p><p>fitness, os iogurtes proteicos</p><p>estão se democratizando. À</p><p>medida que a conscientização</p><p>sobre os benefícios da proteína</p><p>cresce e mais pessoas adotam</p><p>estilos de vida saudáveis, a</p><p>demanda por esses produtos</p><p>está se expandindo. Empresas</p><p>estão diversificando seus</p><p>produtos, tornando-os mais</p><p>acessíveis e destacando seus</p><p>benefícios para um público mais</p><p>amplo, incluindo famílias e</p><p>idosos, transformando os</p><p>iogurtes ricos em proteínas em</p><p>uma escolha cada vez mais</p><p>popular</p><p>no mercado de</p><p>laticínios.</p><p>Diante desse cenário, a VILAC</p><p>FOODS vem fortalecer o</p><p>mercado de laticínios com uma</p><p>linha completa de proteínas</p><p>lácteas. A funcionalidade e o</p><p>diferencial dessa nova linha</p><p>poderão ser degustados em</p><p>uma variedade de iogurtes</p><p>líquidos e colheráveis. Os</p><p>protótipos abrangem um</p><p>portfólio completo de produtos</p><p>ricos em proteínas, com teores</p><p>variando de 4% a níveis muito</p><p>mais elevados. Essa linha</p><p>inovadora não só atende à</p><p>crescente demanda por</p><p>alimentos proteicos, mas</p><p>também se alinha às tendências</p><p>de saúde ao reduzir parcial ou</p><p>totalmente os níveis de açúcares</p><p>e incluir fibras para um perfil</p><p>nutricional aprimorado.</p><p>Para adoçar nossos iogurtes,</p><p>utilizamos adoçantes naturais,</p><p>como stevia, ou artificiais como</p><p>sucralose e outros, oferecendo</p><p>uma variedade de sabores que</p><p>atendem diferentes preferências</p><p>e necessidades, desde custos</p><p>até apelos de rotulagem. Na</p><p>Minas Láctea, a VILAC FOODS</p><p>está comprometida em fornecer</p><p>produtos de alta qualidade,</p><p>combinando inovação,</p><p>acessibilidade e saúde para</p><p>satisfazer nossos clientes.</p><p>A VILAC FOODS nasceu da</p><p>união entre expertise em vendas</p><p>e assistência técnica com</p><p>profundo conhecimento de</p><p>mercado e das necessidades</p><p>dos clientes. Nosso objetivo é</p><p>oferecer linhas de produtos</p><p>renomadas e inovadoras,</p><p>estabelecendo uma parceria</p><p>estratégica com a indústria</p><p>alimentícia em sua jornada de</p><p>crescimento e desenvolvimento</p><p>tecnológico.</p><p>Nosso setor de Pesquisa e</p><p>Desenvolvimento (P&D) está</p><p>sempre alinhado às mais</p><p>recentes tendências nacionais e</p><p>internacionais em aditivos e</p><p>ingredientes. Equipados com</p><p>um laboratório de Controle de</p><p>Qualidade e uma Planta de</p><p>Aplicação, garantimos a</p><p>produção de itens inovadores e</p><p>tradicionais com a mais alta</p><p>qualidade e segurança. Nossa</p><p>estrutura permite desenvolver</p><p>soluções personalizadas para</p><p>atender as demandas</p><p>específicas de cada cliente.</p><p>Além disso, nosso atendimento</p><p>vai além da simples venda: você</p><p>conta com consultores</p><p>especializados, com formação</p><p>técnica na área e experiência na</p><p>indústria de laticínios. Esse</p><p>diferencial nos permite entender</p><p>profundamente as demandas</p><p>dos nossos clientes e oferecer</p><p>um suporte técnico de</p><p>excelência.</p><p>Oferecemos também</p><p>consultoria gratuita no</p><p>desenvolvimento de produtos,</p><p>desde a formulação até o</p><p>processo de produção e</p><p>manutenção do padrão de</p><p>qualidade. Com a VILAC</p><p>FOODS, você tem uma parceria</p><p>completa e sem custos</p><p>adicionais, assegurando que seu</p><p>produto atenda aos mais altos</p><p>padrões do mercado.</p><p>Na VILAC FOODS, não apenas</p><p>fornecemos ingredientes;</p><p>entregamos inovação, qualidade</p><p>e um suporte técnico inigualável</p><p>para impulsionar o sucesso do</p><p>seu negócio alimentício.</p><p>Fone: (84) 2131.7317 (84) 99115.9885</p><p>INDÚSTRIA: MACAÍBA/RN</p><p>DISTRIBUIDORAS:</p><p>NATAL/RN</p><p>Fone: (84) 3213.0302 (84) 99921.3288</p><p>MACEIÓ/AL</p><p>Fone: (82) 3324.6009 (82) 99944.9296</p><p>VITÓRIA DA CONQUISTA/BA</p><p>(77) 99136.9132</p><p>CAMPINAS/SP • Fone: (19) 3257.1968</p><p>CARUARU/PE (81) 97903.0075</p><p>vilacfoods.com.br</p><p>vilacfoodsoficial</p><p>vilacfoods</p><p>C</p><p>M</p><p>Y</p><p>CM</p><p>MY</p><p>CY</p><p>CMY</p><p>K</p><p>Anuncio_PagDupla__Revista_Industria_Laticinios_Maio2024_42x28cm.pdf 1 13/06/2024 15:21:50</p><p>63</p><p>iL 160</p><p>HÁ 20 ANOS FORNECENDO</p><p>O INGREDIENTE CERTO PARA</p><p>O SUCESSO DA SUA RECEITA</p><p>Inovação e Qualidade, revolucionando o Mercado</p><p>de Alimentos: Conheça a VILAC FOODS</p><p>VILAC FOODS: INOVAÇÃO,</p><p>ACESSIBILIDADE E NUTRIÇÃO</p><p>NO MINAS LÁCTEA</p><p>O consumo de iogurtes com</p><p>alto teor de proteína está em</p><p>alta, impulsionado pela</p><p>crescente conscientização sobre</p><p>saúde e nutrição, além da</p><p>demanda por lanches saudáveis</p><p>e convenientes. Estes iogurtes</p><p>são populares entre aqueles que</p><p>buscam aumentar a ingestão de</p><p>proteínas para fins como</p><p>construção muscular, saciedade</p><p>prolongada e manutenção de</p><p>uma dieta equilibrada. Essa</p><p>tendência tem incentivado a</p><p>inovação na indústria de</p><p>laticínios, com diversas marcas</p><p>lançando produtos com maiores</p><p>teores de proteína.</p><p>No Brasil, a percepção de maior</p><p>saciedade aumenta o valor</p><p>percebido nos iogurtes ricos em</p><p>proteínas. As marcas podem</p><p>destacar a maior densidade</p><p>nutricional desses produtos para</p><p>atrair consumidores</p><p>preocupados com</p><p>custo-benefício. Estudos</p><p>mostram que 15% dos brasileiros</p><p>consumiram iogurtes proteicos</p><p>recentemente, havendo espaço</p><p>para mais crescimento quando</p><p>os tornam mais acessíveis. Com</p><p>o crescente interesse pelos</p><p>benefícios da proteína e</p><p>saciedade, 37% dos</p><p>consumidores se mostram mais</p><p>propensos a aumentar seu</p><p>consumo de proteínas e assim</p><p>impulsionar ainda mais essa</p><p>linha de produtos.</p><p>Inicialmente voltados para um</p><p>nicho específico de saúde e</p><p>fitness, os iogurtes proteicos</p><p>estão se democratizando. À</p><p>medida que a conscientização</p><p>sobre os benefícios da proteína</p><p>cresce e mais pessoas adotam</p><p>estilos de vida saudáveis, a</p><p>demanda por esses produtos</p><p>está se expandindo. Empresas</p><p>estão diversificando seus</p><p>produtos, tornando-os mais</p><p>acessíveis e destacando seus</p><p>benefícios para um público mais</p><p>amplo, incluindo famílias e</p><p>idosos, transformando os</p><p>iogurtes ricos em proteínas em</p><p>uma escolha cada vez mais</p><p>popular no mercado de</p><p>laticínios.</p><p>Diante desse cenário, a VILAC</p><p>FOODS vem fortalecer o</p><p>mercado de laticínios com uma</p><p>linha completa de proteínas</p><p>lácteas. A funcionalidade e o</p><p>diferencial dessa nova linha</p><p>poderão ser degustados em</p><p>uma variedade de iogurtes</p><p>líquidos e colheráveis. Os</p><p>protótipos abrangem um</p><p>portfólio completo de produtos</p><p>ricos em proteínas, com teores</p><p>variando de 4% a níveis muito</p><p>mais elevados. Essa linha</p><p>inovadora não só atende à</p><p>crescente demanda por</p><p>alimentos proteicos, mas</p><p>também se alinha às tendências</p><p>de saúde ao reduzir parcial ou</p><p>totalmente os níveis de açúcares</p><p>e incluir fibras para um perfil</p><p>nutricional aprimorado.</p><p>Para adoçar nossos iogurtes,</p><p>utilizamos adoçantes naturais,</p><p>como stevia, ou artificiais como</p><p>sucralose e outros, oferecendo</p><p>uma variedade de sabores que</p><p>atendem diferentes preferências</p><p>e necessidades, desde custos</p><p>até apelos de rotulagem. Na</p><p>Minas Láctea, a VILAC FOODS</p><p>está comprometida em fornecer</p><p>produtos de alta qualidade,</p><p>combinando inovação,</p><p>acessibilidade e saúde para</p><p>satisfazer nossos clientes.</p><p>A VILAC FOODS nasceu da</p><p>união entre expertise em vendas</p><p>e assistência técnica com</p><p>profundo conhecimento de</p><p>mercado e das necessidades</p><p>dos clientes. Nosso objetivo é</p><p>oferecer linhas de produtos</p><p>renomadas e inovadoras,</p><p>estabelecendo uma parceria</p><p>estratégica com a indústria</p><p>alimentícia em sua jornada de</p><p>crescimento e desenvolvimento</p><p>tecnológico.</p><p>Nosso setor de Pesquisa e</p><p>Desenvolvimento (P&D) está</p><p>sempre alinhado às mais</p><p>recentes tendências nacionais e</p><p>internacionais em aditivos e</p><p>ingredientes. Equipados com</p><p>um laboratório de Controle de</p><p>Qualidade e uma Planta de</p><p>Aplicação, garantimos a</p><p>produção de itens inovadores e</p><p>tradicionais com a mais alta</p><p>qualidade e segurança. Nossa</p><p>estrutura permite desenvolver</p><p>soluções personalizadas para</p><p>atender as demandas</p><p>específicas de cada cliente.</p><p>Além disso, nosso atendimento</p><p>vai além da simples venda: você</p><p>conta com consultores</p><p>especializados, com formação</p><p>técnica na área e experiência na</p><p>indústria de laticínios. Esse</p><p>diferencial nos permite entender</p><p>profundamente as demandas</p><p>dos nossos clientes e oferecer</p><p>um suporte técnico de</p><p>excelência.</p><p>Oferecemos também</p><p>consultoria gratuita no</p><p>desenvolvimento de produtos,</p><p>desde a formulação até o</p><p>processo de produção e</p><p>manutenção do padrão de</p><p>qualidade. Com a VILAC</p><p>FOODS, você tem uma parceria</p><p>completa e sem custos</p><p>adicionais, assegurando que seu</p><p>produto atenda aos mais altos</p><p>padrões do mercado.</p><p>Na VILAC FOODS, não apenas</p><p>fornecemos ingredientes;</p><p>entregamos inovação, qualidade</p><p>e um suporte técnico inigualável</p><p>para impulsionar o sucesso do</p><p>seu negócio alimentício.</p><p>Fone: (84) 2131.7317</p><p>(84) 99115.9885</p><p>INDÚSTRIA: MACAÍBA/RN</p><p>DISTRIBUIDORAS:</p><p>NATAL/RN</p><p>Fone: (84) 3213.0302 (84) 99921.3288</p><p>MACEIÓ/AL</p><p>Fone: (82) 3324.6009 (82) 99944.9296</p><p>VITÓRIA DA CONQUISTA/BA</p><p>(77) 99136.9132</p><p>CAMPINAS/SP • Fone: (19) 3257.1968</p><p>CARUARU/PE (81) 97903.0075</p><p>vilacfoods.com.br</p><p>vilacfoodsoficial</p><p>vilacfoods</p><p>C</p><p>M</p><p>Y</p><p>CM</p><p>MY</p><p>CY</p><p>CMY</p><p>K</p><p>Anuncio_PagDupla__Revista_Industria_Laticinios_Maio2024_42x28cm.pdf 1 13/06/2024 15:21:50</p><p>64</p><p>iL 160</p><p>Há mais de 18 anos no mercado, a Vivare Insumos</p><p>para Alimentos é uma empresa referência na</p><p>produção de insumos para diversos segmentos,</p><p>incluindo laticínios, biscoitos, bebidas, sorvetes e</p><p>linha pet. Nossa infraestrutura moderna conta com</p><p>um laboratório de ponta, onde um qualificado time</p><p>de pesquisa, desenvolvimento e inovação trabalha</p><p>diariamente para criar soluções avançadas. A sede</p><p>da Vivare está estrategicamente situada no coração</p><p>de Minas Gerais, facilitando a proximidade com</p><p>importantes centros de pesquisa, como a UFJF, UFV,</p><p>Candido Tostes e Embrapa.</p><p>Nosso diversificado portfólio abrange preparados</p><p>de frutas, aromas doces e salgados, estabilizantes,</p><p>culturas lácteas, conservantes, coagulantes e</p><p>Site: www.vivare.com.br</p><p>Instagram: @vivare_insumos</p><p>Whatsapp: +55 32 98417-1410</p><p>edulcorantes, entre outros. Temos a capacidade de</p><p>desenvolver produtos personalizados para atender às</p><p>necessidades específicas de cada cliente, sempre com</p><p>a máxima qualidade e inovação.</p><p>Na Vivare Insumos, acreditamos que a excelência</p><p>é um resultado da combinação entre tecnologia</p><p>de ponta e uma equipe dedicada. Estamos</p><p>comprometidos em oferecer produtos que não</p><p>só atendam, mas superem as expectativas do</p><p>mercado, proporcionando valor e competitividade</p><p>aos nossos parceiros.</p><p>Para mais informações, visite nossos canais digitais</p><p>ou entre em contato e descubra tudo que a Vivare</p><p>Insumos para Alimentos tem a oferecer para você!</p><p>EXPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>Vivare Insumos</p><p>Tecnologia de ponta e equipe técnica dedicada.</p><p>65</p><p>iL 160</p><p>Preparados de Frutas, Fermentos Lácteos,</p><p>Geleias de Frutas, Estabilizantes e Espessantes,</p><p>Coalho de Vitelo, Coagulantes, Corantes Naturais,</p><p>Aromas, Cloreto de Cálcio, Conservantes</p><p>e muitos mais...</p><p>WWW.VIVARE.COM.BR</p><p>Rua Orestes Fabiano Alves, 196 A.</p><p>São Pedro - Juiz de fora. MG, Brasil.</p><p>Tel: +55 (32) 3236-1127</p><p>BONS PARCEIROS, BONS PRODUTOS.</p><p>Preparados de Frutas, Fermentos Lácteos,</p><p>Geleias de Frutas, Estabilizantes e Espessantes,</p><p>Coalho de Vitelo, Coagulantes, Corantes Naturais,</p><p>Aromas, Cloreto de Cálcio, Conservantes</p><p>e muitos mais...</p><p>WWW.VIVARE.COM.BR</p><p>Rua Orestes Fabiano Alves, 196 A.</p><p>São Pedro - Juiz de fora. MG, Brasil.</p><p>Tel: +55 (32) 3236-1127</p><p>BONS PARCEIROS, BONS PRODUTOS.</p><p>66</p><p>iL 160</p><p>67</p><p>iL 160</p><p>68</p><p>iL 160</p><p>DELGO</p><p>R DA BARRA 324</p><p>06705-420</p><p>COTIA - SP</p><p>11 4617 2000</p><p>atendimento@delgo.com.br</p><p>www.delgo.com.br</p><p>DOREMUS</p><p>R STA MARIA DO PARÁ 32 E 42</p><p>07175-400</p><p>GUARULHOS-SP</p><p>11 2436 3333</p><p>vitor.machado@doremus.com.br</p><p>www.doremus.com.br</p><p>ENBÄ</p><p>ROD.ANHANGUERA KM 123, 3605</p><p>13475-000</p><p>AMERICANA-SP</p><p>19 2121 8080</p><p>contato@enba.com.br</p><p>www.enba.com.br</p><p>FERMENTECH</p><p>R JARINU 246</p><p>03306-000 SÃO PAULO-SP</p><p>11 2227 7500</p><p>fermentech@fermentech.com.br</p><p>www.fermentech.com.br</p><p>FORTUCE EMBALAGENS</p><p>ROD ATAULFO ALVES 800</p><p>36790-000</p><p>MIRAÍ - MG</p><p>32 3426 1305</p><p>fortuce@fortuce.com.br</p><p>www.fortuce.com.br</p><p>BARENTZ</p><p>AV ANGÉLICA 2220 - 9ºA</p><p>01228-200</p><p>SÃO PAULO - SP</p><p>11 2974 7474</p><p>suporte@barentz.com.br</p><p>www.brazil.barentz.com</p><p>BINOX</p><p>ROD BR 460, KM 26 S/N</p><p>37480-000</p><p>LAMBARI-MG</p><p>35 3508 0866</p><p>vendas@binox.com.br</p><p>www.binox.com.br</p><p>CAP-LAB</p><p>R AMADIS 116</p><p>04221-000</p><p>SÃO PAULO-SP</p><p>11 2319 6800</p><p>vendas@cap-lab.com.br</p><p>www.cap-lab.com.br</p><p>CLAMALU</p><p>AV DO COMERCIO 53</p><p>74670-120</p><p>GOIÂNIA - GO</p><p>62 3605 6565</p><p>romulo@clamalu.com.br</p><p>www.clamalu.com.br</p><p>COMPACT FLOW</p><p>R TIGUASSU 43</p><p>09970-310</p><p>DIADEMA-SP</p><p>11 98275 1984</p><p>contato@compactflow.com</p><p>www.compactflow.com</p><p>ADPLAST INDL</p><p>R ALBINA KOGUS PIAZERA 441</p><p>89260-255</p><p>JARAGUÁ DO SUL - SC</p><p>47 3370 8062</p><p>contato@adplast.com.br</p><p>www.adplast.com.br</p><p>ALIBRA</p><p>AV ALEXANDER GRAHAN BELL 200</p><p>13069-310</p><p>CAMPINAS - SP</p><p>www.alibra.com.br</p><p>ALITEC</p><p>R BANANAL 179</p><p>12214-300</p><p>PINDAMONHANGABA</p><p>12 3649 1361</p><p>atendimento@alitec.com.br</p><p>www.alitec.com.br</p><p>AMV INDUSTRIAL</p><p>R TOMÉ DE SOUZA 321</p><p>89804-070</p><p>CHAPECÓ - SC</p><p>49 3323 7710</p><p>www.amvindustrial.com.br</p><p>AVANTE INGREDIENTES</p><p>R DR ELÁDIO LOPES 08 - BENFICA</p><p>36092-008</p><p>JUIZ DE FORA - MG</p><p>32 3017 6158</p><p>cristiani@avanteingredientes.com.br</p><p>www.avanteingredientes.com.br</p><p>EXPOSITORES EM DESTAQUEEXPOSITORES EM DESTAQUE</p><p>®</p><p>Espaço exclusivo para anunciantes</p><p>69</p><p>iL 160</p><p>GRUPO BV - BELA VISTA</p><p>R ELOI CERQUEIRA 132</p><p>03062-010</p><p>SÃO PAULO - SP</p><p>grupobv@grupobv.com.br</p><p>www.grupobv.com.br</p><p>GUARANIPLAST</p><p>EST MIRAÍ - DORES DA VITORIA SN, KM 0</p><p>36790-000</p><p>MIRAÍ - MG</p><p>32 3426 1243</p><p>comercial@guaraniplast.com.br</p><p>www.guaraniplast.com.br</p><p>ICL FOOD SPECIALTIES</p><p>R GEORGE OHM 230 - 21ºA</p><p>04576-020 S</p><p>ÃO PAULO - SP</p><p>11 2155 4520</p><p>fernando.carvalho@icl-group.com</p><p>www.icl-group.com</p><p>KCEN</p><p>R ARTUR ROCHA 345</p><p>90450-171</p><p>PORTO ALEGRE-RS</p><p>51 3058 1111</p><p>armando.ramos@kcen.com.br</p><p>www.kcen.com.br</p><p>GEIGER</p><p>R 19 DE NOVEMBRO 55</p><p>83323-260</p><p>PINHAIS - PR</p><p>41 3667 1192</p><p>geiger@geiger.ind.br</p><p>www.geiger.ind.br</p><p>GLOBALFOOD</p><p>R ALBERTO SAMPAIO 45</p><p>04373-030</p><p>SÃO PAULO - SP</p><p>www.globalfood.com.br</p><p>REVISTA.pdf 1 03/07/2024 14:45:23</p><p>EXPOSITORES EM DESTAQUEEXPOSITORES EM DESTAQUE</p><p>70</p><p>iL 160</p><p>SELOVAC</p><p>R VIGÁRIO TAQUES BITENCOURT 130</p><p>04755-060</p><p>SÃO PAULO-SP</p><p>11 5643 5599</p><p>selovac@selovac.com.br</p><p>www.selovac.com.br</p><p>TECK NATHA</p><p>R 4 QD.4 LT 7/13</p><p>74993-506</p><p>AP.DE GOIÂNIA-GO</p><p>62 98176 1244</p><p>tecnata2@gmail.com</p><p>www.tecnataconcentradores.com.br</p><p>TRANSCALOR</p><p>AV MOINHO FABRINI 1131</p><p>09862-000</p><p>SÃO BERN CAMPO - SP</p><p>11 4351 4089</p><p>contato@transcalor.com.br</p><p>www.transcalor.com.br</p><p>VILAC FOODS</p><p>ROD BR 304, KM 3, LT 19 CI AVANÇADO</p><p>59280-000</p><p>MACAIBA - RN</p><p>84 2131 7317</p><p>www.vilacfoods.com.br</p><p>VIVARE</p><p>R ORESTES FABIANO ALVES 196A</p><p>36037-120</p><p>JUIZ DE FORA - MG</p><p>32 3236 1127</p><p>vivare@vivare.com.br</p><p>www.vivare.com.br</p><p>NOVONESIS</p><p>ROD VISC PORTO SEGURO 2860</p><p>13278-327 VALINHOS - SP</p><p>19 3881 8300</p><p>br_chr-hansen@chr-hansen.com</p><p>www.chr-hansen.com</p><p>PADRONIZA</p><p>R REYNALDO RUBENS ROSA 4-050</p><p>17064-862</p><p>BAURU-SP</p><p>14 3106 2300</p><p>vendas@padroniza.com.br</p><p>www.padroniza.com.br</p><p>PODIUM ALIMENTOS</p><p>ROD PR 492 KM 06</p><p>87760-000</p><p>TAMBOARA-PR</p><p>44 3421 5000</p><p>ariadne@podiumalimentos.com.br</p><p>www.podiumalimentos.com.br</p><p>PROREGI</p><p>AV PREF PAULO TRASO FURTADO 580</p><p>36180-000</p><p>RIO POMBA - MG</p><p>32 98832 4106</p><p>atendimento@proregi.com.br</p><p>www.proregi.com.br</p><p>SACCO BRASIL</p><p>R EMILIO NUCCI 103</p><p>13105-080</p><p>CAMPINAS- SP</p><p>19 3758 8700</p><p>saccobrasil@saccobrasil.com.br</p><p>www.saccobrasil.com.br</p><p>LACTEUS TECNOLOGIA</p><p>AV FRANCISCO DORNELAS 330</p><p>36884-219</p><p>MURIAÉ-MG</p><p>32 3271 3875</p><p>vendas@lacteus.com.br</p><p>www.lacteus.com.br</p><p>LISBOA INGREDIENTES</p><p>R ARGENTINA 426</p><p>13484-055</p><p>LIMEIRA - SP</p><p>19 3446 3157</p><p>comercial@lisboaingredientes.com.br</p><p>www.lisboaingredientes.com.br</p><p>MACALÉ</p><p>R HUMBERTO DE CAMPOS 42</p><p>36045-450</p><p>JUIZ DE FORA - MJG</p><p>32 32214 3035</p><p>macale@macale.com.br</p><p>www.macale.com</p><p>MAGISTECH</p><p>R SEBASTIÃO FERREIRA DA SILVA 135</p><p>36750-204</p><p>VIÇOSA-MG</p><p>31 3891 1803</p><p>magistech@magistech.com.br</p><p>www.magistech.com.br</p><p>MILAINOX</p><p>R DONA MARIA 156</p><p>13424-160</p><p>PIRACICABA - SP</p><p>19 3447 8950</p><p>milainox@milainox.com.br</p><p>www.milainox.com.br</p><p>Informações apuradas até 01/07/2024. A lista de expositores é exclusiva dos anunciantes.</p><p>EXPOSITORES EM DESTAQUEEXPOSITORES EM DESTAQUE</p><p>AMIDOS MODIFICADOS</p><p>SOLUÇÕES INDUSTRIAIS</p><p>RUA 05 S/Nº - QD 04 - LOTE 07</p><p>PQ IND. JOSÉ DE ALENCAR II</p><p>APARECIDA DE GOIÂNIA - GO</p><p>EVAPORADORES E SPRAY DRYER</p><p>email: tecnata2@gmail.com - Tel: (62) 9-8176-1244</p><p>Espaço exclusivo para anunciantes</p><p>71</p><p>iL 160</p><p>Editores Científicos:</p><p>Prof. Dr Adriano Gomes da Cruz – IFRJ • Dra. Patrícia Blumer Zacarchenco - ITAL/ TECNOLAT • Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva - UFJF</p><p>Prof. Dra. Neila S.P.S. Richards - UFSM Prof. Dr. Junio Cesar J. de Paula - EPAMIG/ILCT</p><p>editores@revistalaticinios.com.br</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>POTENCIALIZANDO PRODUTOS LÁCTEOS ATRAVÉS DA ADIÇÃO DE</p><p>EXTRATOS VEGETAIS: O PAPEL DAS TECNOLOGIAS NÃO CONVENCIONAIS</p><p>INFLUÊNCIA DE LEITES DE PEQUENOS RUMINANTES NOS ATRIBUTOS</p><p>SENSORIAIS DO IOGURTE</p><p>PRODUÇÃO LEITEIRA NAS REGIÕES NORTE E NORDESTE DO BRASIL:</p><p>AVANÇOS, DESAFIOS E POTENCIALIDADES</p><p>INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE CRISTALIZAÇÃO NA ESTRUTURA</p><p>FRACTAL DA GORDURA DO LEITE</p><p>GALACTOSEMIA: QUAL A RELEVÂNCIA DO LEITE UHT REDUZIDO/ISENTO</p><p>DE LACTOSE?</p><p>APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DO SORO DE LEITE</p><p>CORANTES NATURAIS EM QUEIJOS: ALTERNATIVAS E BENEFÍCIOS</p><p>FREE DRAWING: UMA METODOLOGIA SENSORIAL PARA OBTER</p><p>INFORMAÇÕES ACERCA DO CONSUMO DE PRODUTOS LÁCTEOS</p><p>QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE NO BRASIL: UMA PERSPECTIVA</p><p>PARA A INDÚSTRIA DE LATICÍNIO</p><p>MICRORGANISMOS ENDÓGENOS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>BENEFÍCIOS DO CONSUMO DE QUEIJOS PARA A SAÚDE HUMANA</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>72</p><p>iL 160</p><p>Gabrielle de Paiva Vieira1; Carolina Pinto de Carvalho Martins1; Mônica Marques Pagani2; Eliane Teixeira Mársico1; Erick Almeida Esmerino1,2</p><p>POTENCIALIZANDO PRODUTOS LÁCTEOS ATRAVÉS DA ADIÇÃO DE</p><p>EXTRATOS VEGETAIS: O PAPEL DAS TECNOLOGIAS NÃO CONVENCIONAIS</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, Rio de Janeiro, Brasil;</p><p>2 Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ), Seropédica, Rio de Janeiro, Brasil;</p><p>1.Introdução</p><p>A crescente busca por alimentos compostos por ingredientes</p><p>naturais, que promovam a saúde a longo prazo, possuam qua-</p><p>lidade, sensorialidade, além de produzidos com confiabilidade</p><p>e sustentabilidade, tem estimulado a pesquisa para o desen-</p><p>volvimento de novos produtos que atendam às necessidades</p><p>de consumidores e também da indústria que busca reduzir</p><p>custos e adotar processos mais sustentáveis na produção.</p><p>Tecnologias não convencionais de processamento como o</p><p>ultrassom, aquecimento ôhmico e fluido supercrítico têm se</p><p>destacado como alternativas às tecnologias convencionais de</p><p>extração vegetal, oferecendo maior eficiência e gerando me-</p><p>nor impacto ambiental. Os produtos finais apresentam melho-</p><p>rias em sua composição nutricional e fitoquímica, tornando-os</p><p>potenciais ingredientes com propriedades funcionais e nutra-</p><p>cêuticas para aplicação em produtos lácteos. Nesse sentido,</p><p>busca-se a seguir apresentar um comparativo entre a aplica-</p><p>ção de três tecnologias não convencionais de obtenção de</p><p>extratos vegetais, visando a sua adição em derivados lácteos.</p><p>2. Extração vegetal</p><p>Os compostos bioativos vegetais são metabólitos secundários</p><p>produzidos em resposta a fatores ambientais aos quais são</p><p>submetidos, como temperatura, radiação UV, doenças, preda-</p><p>dores, competição com outras plantas ou para atrair polini-</p><p>zadores. Esses compostos se acumulam em partes dos vege-</p><p>tais como polpa, casca e sementes de frutos, rizomas, caules,</p><p>folhas e flores. Por apresentarem propriedades terapêuticas</p><p>quando ingeridos, diversos métodos para a extração desses</p><p>compostos têm sido empregados.</p><p>O interesse na obtenção de extratos vegetais parte dos efeitos</p><p>benéficos à saúde que podem proporcionar. Os componentes</p><p>bioativos dos vegetais são associados a propriedades antio-</p><p>xidantes, anti-inflamatórias, anti-hiperglicêmicas, antimicro-</p><p>bianas, anticancerígenas e antitrombóticas, além de proprie-</p><p>dades tecnológicas gelificantes, emulsificantes, espessantes,</p><p>texturizantes, corantes e saborizantes. Isso evidencia o poten-</p><p>cial para adição de extratos vegetais em diversos alimentos</p><p>como ingredientes naturais com a finalidade de fornecerem</p><p>cor, sabor, aroma e textura, além de adicionarem funciona-</p><p>lidade e potencial nutracêutico ao produto. Dessa forma, a</p><p>recuperação dessas substâncias de vegetais, biorresíduos ou</p><p>subprodutos vegetais com possibilidade de aplicação indus-</p><p>trial contribui para a economia circular e na agregação de</p><p>valor em produtos alimentícios.</p><p>Dentre os métodos convencionais utilizados para a extração</p><p>desses compostos bioativos estão a utilização de solventes</p><p>orgânicos, maceração, destilação, secagem e o aquecimento</p><p>por infusão ou decocção. Tecnologias não convencionais têm</p><p>mostrado eficiência em substituição a esses métodos quanto</p><p>a redução dos custos de produção relacionados ao consumo</p><p>de energia e de solventes, além de apresentarem menor im-</p><p>pacto ambiental.</p><p>3. Tecnologias não convencionais na</p><p>extração vegetal</p><p>As tecnologias não convencionais, também chamadas de</p><p>emergentes, na indústria de alimentos são formas de proces-</p><p>samento não convencionais que se encontram em desenvol-</p><p>vimento e pesquisa, e possuem potencial de implementação</p><p>e comercialização industrial. Elas têm por objetivo reduzir o</p><p>impacto ambiental e melhorar ou simplificar etapas de pro-</p><p>cessamento dos alimentos, sendo consideradas “tecnologias</p><p>verdes”.</p><p>Para extração de compostos vegetais, essas tecnologias são</p><p>eficientes na redução do tempo de processamento, bem</p><p>como na utilização de solventes, possibilitando ainda o uso</p><p>de solventes verdes, como a água, em extrações por aqueci-</p><p>mento ôhmico, ultrassom e fluido supercrítico. Dessa forma,</p><p>reduzem-se também custos com pós-tratamento de águas</p><p>residuais e de consumo de energia, quando comparados com</p><p>métodos convencionais mais demorados e com utilização de</p><p>solventes agressivos ao meio ambiente.</p><p>Fatores como a possibilidade de associação dessas tecnolo-</p><p>gias com outros métodos de extração, sejam eles emergen-</p><p>tes ou convencionais, destacam a versatilidade dos métodos,</p><p>possibilitando uma maior pureza do produto final. Além disso,</p><p>73</p><p>iL 160</p><p>apresentam alta reprodutibilidade, o que reforça seu potencial</p><p>industrial.</p><p>Tecnologias não convencionais térmicas como o aquecimento</p><p>ôhmico e o aquecimento por micro-ondas, e as não térmicas,</p><p>como o ultrassom, fluido supercrítico, radiação ionizante e</p><p>plasma a frio, têm sido utilizadas no processamento de ali-</p><p>mentos com o objetivo de melhorar o tempo das etapas de</p><p>produção, bem como os parâmetros de consumo de energia</p><p>e custos de produção, promovendo a sustentabilidade da ca-</p><p>deia. Além de também proporcionarem maior eficiência nas</p><p>etapas do processamento e preservação da qualidade nutri-</p><p>cional e microbiológica dos alimentos. Na extração vegetal,</p><p>essas tecnologias contribuem para um maior rendimento de</p><p>extração e menor degradação e alteração de compostos sen-</p><p>síveis ao calor, com mínimas alterações sensoriais.</p><p>4.Métodos não convencionais de extração</p><p>4.1 Extração assistida por ultrassom</p><p>Na indústria de alimentos o ultrassom vem sendo utilizado</p><p>para alterar a viscosidade de produtos, em reações de poli-</p><p>merização, na detecção de corpos estranhos, emulsificação,</p><p>inativação de microrganismos, cristalização, filtração e extra-</p><p>ção de produtos naturais como compostos fenólicos, enzimas,</p><p>pigmentos, aromas, proteínas e antioxidantes.</p><p>As ondas ultrassônicas, características dessa tecnologia, po-</p><p>dem ser classificadas como elásticas quando utilizadas em</p><p>meio sólido ou acústicas para utilização em meio líquido. Po-</p><p>dem ser de baixa intensidade (inferior a 10 kW/m2 e frequên-</p><p>cia superior a 100 kHz), não provocando alterações do estado</p><p>da matéria, ou podem ser de alta intensidade (superior a 10</p><p>kW/m2 e frequência superior a 100 kHz), provocando altera-</p><p>ções permanentes da matéria, sendo ideais para utilização na</p><p>extração de compostos bioativos vegetais.</p><p>Nesta técnica de extração vegetal, a energia elétrica é trans-</p><p>formada em energia mecânica (sonora), com alterações em</p><p>temperatura e pressão e formação de bolhas. As ondas de</p><p>ultrassom de frequências de 20 kHz a 1 GHz, acústicas ou</p><p>elásticas de alta intensidade, são geradas por transdutores</p><p>piezoelétricos e transmitidas ao meio contendo o alimento e</p><p>o solvente por meio de um sistema de banho ultrassônico ou</p><p>por imersão de uma sonda ultrassônica. A energia mecânica</p><p>induz a formação, crescimento e colapso de bolhas de cavita-</p><p>ção que elevam a temperatura e pressão do meio, causando</p><p>alterações em membranas celulares que promovem a passa-</p><p>gem de soluto para o solvente e a penetração de solvente para</p><p>o interior das células, facilitando o processo de extração.</p><p>As sondas ultrassônicas possuem diversos formatos, com-</p><p>primento e diâmetros e são preferidas para processos de</p><p>extrações devido à sua maior potência. Além da cavitação,</p><p>mecanismos de fragmentação, erosão, capilaridade, de textu-</p><p>rização, sonoporação e tensão de cisalhamento podem atuar</p><p>isoladamente ou combinados no processo de extração, sendo</p><p>uma vantagem do método.</p><p>4.2 Extração mediada por aquecimento ôhmico</p><p>Esta tecnologia utiliza campos elétricos de baixa à média</p><p>intensidade diretamente conduzidos na matriz alimentar,</p><p>promovendo seu aquecimento com distribuição rápida e uni-</p><p>forme do calor no interior do alimento. O processo converte</p><p>energia elétrica em energia térmica pelo efeito Joule.</p><p>Para isso, uma fonte de energia gera uma corrente elétrica</p><p>alternada que é transmitida de forma controlada ao alimento</p><p>por meio de eletrodos metálicos em uma frequência variável</p><p>de 50 Hz a 25 kHz. O próprio alimento fornece resistência</p><p>à passagem da corrente, e a energia da colisão de elétrons</p><p>e átomos é dissipada em forma de calor, aquecendo o meio</p><p>trabalhado. Esse calor pode ser controlado para que se man-</p><p>tenha por determinado período para realização de processa-</p><p>mentos como pasteurizações, cozimento, extrações, secagem,</p><p>destilação e inativação de enzimas.</p><p>Assim como a tecnologia de ultrassom, o aquecimento ôhmi-</p><p>co provoca alterações em membranas celulares. Na eletropo-</p><p>ração provocada pela passagem da corrente elétrica durante</p><p>o aquecimento ôhmico, poros são formados na membrana</p><p>celular do produto trabalhado, elevando sua permeabilidade e</p><p>favorecendo a saída do conteúdo intracelular, aumentando a</p><p>disponibilidade de óleos essenciais, pigmentos, carboidratos e</p><p>compostos bioativos em vegetais</p><p>Entre os benefícios associados a esta tecnologia, estão a pos-</p><p>sibilidade de fácil controle de binômio tempo x temperatura</p><p>de processamento, bem como danos reduzidos a substâncias</p><p>como vitaminas e pigmentos. Além disso, a ocorrência do fe-</p><p>nômeno de eletroporação celular, facilita extrações e auxilia</p><p>na inativação de microrganismos.</p><p>Extração com fluido supercrítico</p><p>A tecnologia de fluido supercrítico se caracteriza pela utiliza-</p><p>ção de solventes orgânicos atóxicos em baixas temperaturas</p><p>e tempos de extração, resultando em maior difusão e menor</p><p>consumo de energia. Suas principais aplicações estão relacio-</p><p>nadas a processos de transferência de massas, como extra-</p><p>ções, encapsulação, adsorção e secagem, sendo um método</p><p>eficiente para a solubilização e separação seletiva de substân-</p><p>cias de interesse.</p><p>Os principais parâmetros que determinam o funcionamento</p><p>dessa tecnologia são a pressão, temperatura e taxa de fluxo.</p><p>Além disso, características da matriz alimentar também devem</p><p>ser consideradas para a sua otimização, como o teor de umi-</p><p>dade, tamanho das partículas, a porosidade, forma e os com-</p><p>postos a serem extraídos, podendo ser utilizada na extração</p><p>de compostos apolares (especialmente os lipofílicos como) e</p><p>frações polares.</p><p>74</p><p>iL 160</p><p>Em seu mecanismo é utilizado um líquido ou gás como</p><p>solvente, que é submetido a alta pressão até que alcance</p><p>pontos críticos de pressão (Pc) e de temperatura (Tc), au-</p><p>mentando seu poder de solubilização. Exemplos de solvente</p><p>atóxicos de grau alimentício que podem ser utilizados são a</p><p>água, o etanol e o dióxido de carbono (CO2). No entanto, o</p><p>CO2 tem sido o solvente de escolha preferencial devido à</p><p>facilidade de se alcançar sua temperatura crítica (mais baixa</p><p>que de outros solventes), tornando o processo mais rápido</p><p>e menos agressivo a componentes vegetais. O CO2 ainda</p><p>possui o benefício de ser inerte, não inflamável, de baixa</p><p>toxicidade e de fácil obtenção. A separação entre solvente</p><p>e produto extraído é realizado por meio de um ajusto de</p><p>pressão e temperatura, podendo-se reciclar continuamente</p><p>o solvente supercrítico após o processo de extração.</p><p>Essa tecnologia tem sido aplicada na indústria alimentícia</p><p>para descafeinização de chá e café, extração de lúpulo para</p><p>fabricação de cervejas e extrações de especiarias. Sendo</p><p>também possível realizar a extração de óleos essenciais,</p><p>resinas de vegetais, carotenoides, antioxidantes, ácidos</p><p>graxos, vitaminas lipossolúveis, ou ainda podendo ser uti-</p><p>lizada para eliminar resíduos e impurezas de um produto,</p><p>aproveitando a parte não extraída como ingrediente.</p><p>O fluido supercrítico pode ser associado a outros métodos</p><p>verdes de processamento, não produzindo resíduos tóxicos</p><p>e sendo seguro para manipuladores e consumidores. De</p><p>forma geral, é um método limpo, econômico e sustentável</p><p>para a obtenção de produtos com alto valor tecnológico,</p><p>nutricional e funcional.</p><p>4.3 Aplicação em produtos lácteos</p><p>Em ensaios laboratoriais na elaboração de produtos lác-</p><p>teos com adições de extratos vegetais, foi observado que</p><p>um leite em pó adicionado de extratos de soja apresentou</p><p>melhorias em aspectos nutricionais. Da mesma forma, a</p><p>adição de farinha de tremoço a um iogurte modificou seus</p><p>parâmetros nutricionais, de textura e viscosidade, sem alte-</p><p>rar significativamente os aspectos sensoriais. Outro iogur-</p><p>te adicionado de extrato da fruta-dos-monges também se</p><p>beneficiou de melhorias em viscosidade e de propriedades</p><p>antioxidantes. Além disso, um queijo adicionado de extrato</p><p>da fruta Grewia asiatica apresentou maior estabilidade du-</p><p>rante seu período de armazenamento, apresentando ainda</p><p>um aumento significativo de propriedades funcionais.</p><p>Outros produtos como cream cheese, leite saborizado,</p><p>queijos e sorvete, já tiveram seus parâmetros avaliados</p><p>com a adição de componentes vegetais corantes como an-</p><p>tocianinas, betalaínas, carotenoides, clorofila e genipina,</p><p>demonstrando-se promissores na alteração da coloração e</p><p>adição de propriedades antioxidantes sem comprometer a</p><p>qualidade do produto final.</p><p>No Brasil, produtos como bebidas lácteas podem conter</p><p>adição de produtos ou substâncias alimentícias derivadas</p><p>de matéria prima alimentar ou de alimento in natura ob-</p><p>tidos por processamento tecnológico adequado, sendo um</p><p>exemplo de uma classe de produtos que podem se bene-</p><p>ficiar da adição de extratos vegetais obtidos por meio de</p><p>tecnologias emergentes. Além de saborizantes/aromatizan-</p><p>tes, substâncias alimentícias podem ser adicionadas em</p><p>alimentos com função de corantes. Dentre os aditivos de</p><p>origem vegetal da classe corantes listados no Regulamen-</p><p>to Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas,</p><p>podem ser encontrados a curcumina, riboflavinas, clorofila,</p><p>carotenos, betanina e bixina e norbixina do urucum.</p><p>Para a utilização de extratos vegetais em produtos lácteos</p><p>com outras finalidades além das listadas em suas respecti-</p><p>vas legislações, como a alegação de propriedade funcional,</p><p>é necessário solicitar o seu registro junto a Agencia Nacio-</p><p>nal de Vigilância Sanitária e ao Ministério de Agricultura,</p><p>Pecuária e Abastecimento.</p><p>5. Desafios e tendências futuras</p><p>Apesar de seus diversos benefícios, a implementação das</p><p>tecnologias não convencionais de extração vegetal em</p><p>indústrias de alimentos apresenta alguns desafios, como</p><p>investimentos relacionados a equipamentos, treinamento</p><p>da equipe para o uso das tecnologias e adaptações ope-</p><p>racionais de processamentos. Além disso, a aceitação dos</p><p>consumidores de alimentos processados por essas tecnolo-</p><p>gias pode determinar a adoção ou não das técnicas pelas</p><p>indústrias.</p><p>A eficiência de aplicação de extratos vegetais como po-</p><p>tenciais ingredientes em produtos lácteos, especialmente</p><p>como corantes naturais, com a verificação de adição de</p><p>propriedades funcionais aos produtos, aliada à busca por</p><p>uma alimentação saudável, pode estimular, nos próximos</p><p>anos, o desenvolvimento de diversos produtos lácteos adi-</p><p>cionados de extratos vegetais.</p><p>Portanto, pesquisas que investigam os mecanismos fun-</p><p>damentais e os riscos das tecnologias não convencionais</p><p>de extração de</p><p>componentes vegetais são essenciais para</p><p>divulgar suas vantagens em comparação com as técnicas</p><p>tradicionais de processamento de alimentos. Isso pode au-</p><p>mentar a demanda dos consumidores por produtos proces-</p><p>sados com essas tecnologias, devido à confiança em sua</p><p>segurança e benefícios, além de estimular o interesse de</p><p>empresas e governos pelas melhorias econômicas e socio-</p><p>ambientais que elas proporcionam.</p><p>Referências Bibliográficas no site www.revistalaticínios.com.br</p><p>75</p><p>iL 160</p><p>Tatiane Teixeira Tavares1; Luiza Oliveira Mello1; Flaviana Coelho Pacheco2; Ana Flávia Coelho Pacheco1; Paulo Henrique Costa Paiva1,</p><p>Kely de Paula Correa1, Wilson de Almeida Orlando Junior1</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>1Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT), Minas Gerais, Brasil.</p><p>2 Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa (UFV), Campus Universitário, Viçosa, MG, Brasil</p><p>Resumo: O mercado de produtos lácteos fabricados a partir</p><p>de leites de diferentes mamíferos, como de cabra e ovelha,</p><p>tem crescido consideravelmente no Brasil. Dentre estes deri-</p><p>vados lácteos, o iogurte vem se destacando. Este crescimento</p><p>é fomentado pela busca por produtos com sabores diferencia-</p><p>dos e pela percepção de que estes podem ser mais nutritivos,</p><p>saudáveis e mais facilmente digeríveis, quando comparados</p><p>ao iogurte de leite de vaca. O iogurte produzido a partir des-</p><p>ses leites apresenta características sensoriais, nutricionais e</p><p>físicoquímicas diferentes do produto obtido por meio do pro-</p><p>cessamento do leite bovino. Neste contexto, esta revisão tem</p><p>como objetivo elucidar a influência da utilização do leite de</p><p>cabra, ovelha e búfala nos atributos sensoriais dos respectivos</p><p>iogurtes.</p><p>Palavras-chave: Consistência; Proteínas do leite; Sinérese.</p><p>Abstract: The market for dairy products made from milks of</p><p>different mammals, such as goats and sheep, has grown con-</p><p>siderably in Brazil. Among these dairy derivatives, yogurt has</p><p>been standing out. This growth is driven by the search for pro-</p><p>ducts with differentiated flavors and the perception that they</p><p>may be more nutritious, healthier, and more easily digestible</p><p>compared to cow's milk yogurt. Yogurt produced from these</p><p>milks presents sensory, nutritional, and physicochemical cha-</p><p>racteristics different from the product obtained through the</p><p>processing of bovine milk. In this context, this review aims to</p><p>elucidate the influence of using goat, sheep, and buffalo milk</p><p>on the sensory attributes of their respective yogurts.</p><p>Keywords: Consistency; Milk proteins; Syneresis.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>O iogurte é o leite fermentado mais consumido no mundo e</p><p>tem sua aceitação no mercado global atribuída à sua versati-</p><p>lidade, variabilidade, qualidade nutricional e atributos senso-</p><p>riais. Ele pode ser natural, saborizado, com adição de frutas,</p><p>probióticos e cereais, líquido, firme ou concentrado. Nota-se</p><p>que tanto o sabor quanto a consistência são atributos sen-</p><p>soriais importantes para a aceitação e sucesso desse produto</p><p>pelos consumidores.</p><p>O sabor e consistência do iogurte são dependentes de diver-</p><p>sos fatores, incluindo a origem do leite quanto à espécie de</p><p>mamífero. A utilização de leite de espécies como cabra e ove-</p><p>lha na produção de iogurtes tem crescido nos últimos anos</p><p>devido à busca por produtos com sabores diferenciados. Além</p><p>disso, geralmente o leite proveniente dessas espécies são me-</p><p>nos alergênicos quando comparados ao leite de vaca; e existe</p><p>também uma percepção de que os produtos lácteos oriundos</p><p>de leite desses mamíferos podem ser mais nutritivos, saudá-</p><p>veis e de melhor digestibilidade quando comparados aos deri-</p><p>vados de leite de vaca (Park et al., 2007; Baltazar et al., 2017).</p><p>Em paralelo, o leite de cabra, e ovelha apresenta uma compo-</p><p>sição distinta em comparação ao leite bovino em termos de</p><p>macro e micronutrientes. Assim, iogurtes produzidos por meio</p><p>da utilização do leite de cabra, ovelha ou búfala têm apresen-</p><p>tado características sensoriais, nutricionais e físico-químicas</p><p>diferentes do produto produzido por meio do leite bovino.</p><p>Neste contexto, esta revisão tem como objetivo aprofundar</p><p>a compreensão sobre como os leites de cabra e ovelha in-</p><p>fluenciam os atributos de qualidade dos iogurtes produzidos a</p><p>partir destes. Examinaremos como as propriedades intrínsecas</p><p>desses leites alternativos podem não apenas diferenciar os</p><p>produtos finais em termos de sabor e textura, mas também</p><p>como podem alavancar a aceitação e a popularidade do io-</p><p>gurte em diversos mercados consumidores.</p><p>METODOLOGIA</p><p>O presente trabalho trata-se de uma revisão narrativa, sobre</p><p>os temas relacionados com a influência de leites de diferentes</p><p>espécies de mamíferos nos atributos sensoriais do iogurte. As</p><p>informações foram adquiridas com base em uma pesquisa</p><p>bibliográfica nas seguintes bases de dados eletrônicas: Web</p><p>of Science, Scopus, Pubmed, Science Direct e Google Acadê-</p><p>INFLUÊNCIA DE LEITES DE PEQUENOS RUMINANTES</p><p>NOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DO IOGURTE</p><p>76</p><p>iL 160</p><p>mico. Para a busca de artigos científicos, selecionaram-se as</p><p>palavras-chave “Iogurtes de diferentes mamíferos”,“Iogurtes</p><p>atirbutos sensoriais”e“leites diferentes espécies de mamífe-</p><p>ros”. Os critérios adotados para a seleção dos artigos inclu-</p><p>íram estudos publicados em inglês, predominando aqueles</p><p>publicados nos últimos 5 anos, totalizando 24 artigos.</p><p>REVISÃO DA LITERATURA</p><p>Iogurte: legislação brasileira e características</p><p>de qualidade</p><p>De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qua-</p><p>lidade de Leites Fermentados, “o iogurte pode ser definido</p><p>como um produto adicionado ou não de outras substâncias</p><p>alimentícias, obtido por meio da coagulação e diminuição do</p><p>pH do leite, tendo adição ou não de outros produtos lácteos,</p><p>por fermentação láctica mediante ação de cultivos dos micror-</p><p>ganismos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermo-</p><p>philus, podendo ser acompanhados, de forma complementar,</p><p>por outras bactérias ácido-lácticas”(Brasil, 2007). Além disso,</p><p>a legislação estabelece que a concentração final de Lactoba-</p><p>cillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus deve ser igual</p><p>ou superior a 107 UFC/g de iogurte até o prazo de validade do</p><p>produto (Brasil, 2007).</p><p>O iogurte é um alimento muito apreciado por boa parte dos</p><p>consumidores em decorrência de seus atributos sensoriais</p><p>(Ogliari & Novello, 2021). Durante a fermentação, as bacté-</p><p>rias lácticas utilizam a lactose do leite como substrato, com</p><p>consequente formação de ácido lático. A produção de ácido</p><p>lático leva à acidificação do leite, que é desejável até o pH</p><p>4,6, correspondendo ao ponto isoelétrico (PI) das caseínas.</p><p>Essa acidificação até o PI causa instabilidade das micelas de</p><p>caseína, resultando em sua desestabilização, solubilização do</p><p>fosfato de cálcio coloidal e posterior agregação. Este processo</p><p>é chamado de gelificação ou coagulação ácida, obtendo-se</p><p>assim o iogurte (Walstra, Wouters & Geurts, 2006).</p><p>Durante esse processo, não apenas o ácido lático é formado,</p><p>mas também outros compostos voláteis como acetaldeído,</p><p>acetona, butanodial e diacetil, que são importantes para o de-</p><p>senvolvimento do aroma característico do iogurte. A complexi-</p><p>dade dessa transformação bioquímica não só melhora o sabor</p><p>do iogurte, mas também a textura e consistência do iogurte</p><p>(Pimentel, 2021).</p><p>A textura e consistência do iogurte é tão importante para a</p><p>aceitação do produto pelos consumidores quanto o sabor e</p><p>depende de vários fatores, incluindo o tipo de leite, teor de</p><p>sólidos totais (principalmente proteínas e gordura), tipo de</p><p>fermento e tempo de fermentação (Rocha et al., 2023). Uma</p><p>firmeza adequada e ausência de sinérese são essenciais para</p><p>se obter um produto de alta qualidade.</p><p>Além disso, a fermentação promove a formação de peptídeos</p><p>bioativos a partir das proteínas do leite. Estes peptídeos, re-</p><p>sultantes da ação proteolítica das bactérias, contribuem para</p><p>as propriedades funcionais do iogurte, incluindo</p><p>potenciais</p><p>benefícios à saúde, como atividades antioxidante, anti-hiper-</p><p>tensivas e imunomoduladoras (Santos et al., 2022). A com-</p><p>plexidade dessa transformação bioquímica não só melhora a</p><p>textura e o sabor do iogurte, mas também enriquece seu valor</p><p>nutricional e funcional, tornando-o um alimento funcional e</p><p>delicioso.</p><p>Tipos de leite usados na fermentação</p><p>De acordo com dados da FAO (Food and Agriculture Organiza-</p><p>tion of the United Nations, 2021) o leite de vaca é atualmente</p><p>o mais utilizado na elaboração de diferentes produtos lácteos</p><p>fermentados, ele responde por 95% do mercado mundial de</p><p>lácteos e é o leite animal mais utilizado pelos humanos devido</p><p>à sua abundância e preço mais baixo. O leite de vaca é rico</p><p>em energia e nutrientes devido ao seu alto teor de gordura</p><p>e proteínas, vitaminas, minerais e compostos bioativos que</p><p>trazem inúmeros benefícios à saúde (Haug, Høstmark e Hars-</p><p>tad 2007). No entanto, a proteína do leite de vaca tem sido</p><p>identificada como o principal alérgeno alimentar em crianças</p><p>com menos de três anos de idade, sendo que essa prevalência</p><p>diminui para menos de 1% em crianças a partir dos seis anos.</p><p>As principais proteínas do leite de vaca associadas a questões</p><p>alérgicas incluem a caseína e as proteínas do soro do leite,</p><p>particularmente a beta-lactoglobulina e a alfa-lactoalbumina.</p><p>Reconhecidas pelo sistema imunológico como substâncias</p><p>estranhas, essas proteínas podem desencadear reações alér-</p><p>gicas em algumas pessoas, especialmente em crianças. Gupta</p><p>et al. (2021) investigaram a prevalência de alergia alimentar</p><p>em crianças nos Estados Unidos e identificaram a proteína</p><p>do leite de vaca como o alérgeno alimentar mais comum em</p><p>crianças com menos de três anos de idade.</p><p>Neste senário, embora os alimentos lácteos de origem bovina</p><p>dominem o mercado de leites fermentados, o mercado de leite</p><p>e produtos lácteos de diferentes espécies de mamíferos, como</p><p>os de pequenos ruminantes, cabra e ovelha, está crescendo</p><p>no Brasil. O leite de ovelha e cabra responde por aproximada-</p><p>mente 16% da produção mundial total de leite de pequenos</p><p>ruminantes (FAOSTAT, 2021).</p><p>Essa tendência atual, pode ser atribuída a vários motivos, in-</p><p>cluindo a busca por produtos com sabores diferenciados, ao</p><p>fato do leite dessas espécies serem menos alergênicos quando</p><p>comparados ao leite de vaca e também por uma percepção de</p><p>que os produtos lácteos podem ser mais nutritivos, saudáveis</p><p>e de mais fácil digestibilidade quando comparados aos deriva-</p><p>77</p><p>iL 160</p><p>dos do leite de vaca (Park et al., 2007; Baltazar et al., 2017).</p><p>Estudos mostram que a digestibilidade dos leites de ovelha,</p><p>cabra e vaca é diferente, o que é explicado principalmente</p><p>pelas características intrínsecas de cada leite, como composi-</p><p>ção do tamanho dos glóbulos de gordura e frações de caseína</p><p>(Figura 1) (Park et al., 2007; Baltazar et al., 2017).</p><p>Figura 1</p><p>Principais fatores que influenciam na digestibilidade do leite</p><p>Fonte: Dos autores, 2024.</p><p>Composição do leite de cabra e ovelha</p><p>As composições do leite diferem entre as espécies. A Tabela 1</p><p>apresenta a comparação dos leites bovino, ovino e caprino em</p><p>termos de composição dos macronutrientes.</p><p>A composição varia de acordo com diversos fatores como a</p><p>dieta, raça, indivíduos, paridade, estação do ano, alimentação,</p><p>manejo, condições ambientais, localidade, estágio de lactação</p><p>e estado de saúde do úbere (Park, 2006). Além disso, as tetas</p><p>de vaca, cabra e ovelha apresentam diferenças anatômicas</p><p>das tetas, por exmplo, (I) cabra e ovelha possuem duas tetas</p><p>equanto a vaca possue 4, (II) as ovelhas possuem cisterna</p><p>úbere de menor volume que a de bovinos e caprinos, e (III)</p><p>ovinos e caprinos têm secreção de leite do tipo apócrino, en-</p><p>quanto nas vacas é merócrino . É por isso que o leite de ovelha</p><p>e cabra tem contagem de células somáticas (CCS) mais alta</p><p>do que a de vaca (Caldwell, 2014). Portanto, tais fatores são</p><p>importantes pois determinam a composição do leite desses</p><p>mamíferos tendo importantes influências nos atributos senso-</p><p>riais de iogurte.</p><p>Tabela 1</p><p>Valores médios dos macronutrientes em leites de</p><p>vaca, cabra e ovelha.</p><p>Parâmetro Leite de vaca Leite de cabra Leite de ovelha</p><p>Gordura (%) 3,6 4,1 7,9</p><p>Lactose (%) 4,7 4,5 4,9</p><p>Proteína (%) 3,3 3,5 6,2</p><p>Caseína (%) 2,6 2,3 4,7</p><p>Caseína α-S1 40,9 5,6 6,7</p><p>Caseína α-S2 10,8 19,2 22,8</p><p>β-caseína 36,4 54,8 61,6</p><p>ĸ-caseína 11,9 20,4 8,9</p><p>Fonte: Adaptado de Walstra, Wouters & Geurts (2006); Park et al., (2007);</p><p>Amigo & Fontecha (2011).</p><p>Como observado na tabela 1, o leite de ovelha é o que apre-</p><p>senta maior concentração de gordura, sendo quase 2 vezes</p><p>maior que do leite de cabra e mais de 2 vezes maior que do</p><p>leite vaca. O diâmetro médio dos glóbulos de gordura presen-</p><p>tes no leite de ovelha (3,3 μm) e no leite de cabra (3,5 μm) é</p><p>pelo menos 25% menor do que os glóbulos de gordura do lei-</p><p>te de vaca (4,6 μm). Isto se explica pela composição de ácidos</p><p>graxos nos diferentes leites, uma vez que os leites de ovelha</p><p>e cabra são mais ricos em ácidos graxos de cadeia curta ou</p><p>média (Roy et al., 2020), como o caprílico (C6:0), capróico</p><p>(C8:0), cáprico (C10:0) e láurico (C12:0), em comparação ao</p><p>leite de vaca (Nohapatra, Shinde & Singh, 2019). Uma grande</p><p>vantagem é que essa composição de ácidos graxos de cadeia</p><p>curta permite mais fácil digestibilidade em comparação ao lei-</p><p>te de vaca (Park et al., 2007; Baltazar et al., 2017).</p><p>Em relação à lactose, que atua como substrato durante o pro-</p><p>cesso fermentativo para a produção de iogurte, este compo-</p><p>nente apresenta percentual similar nos leites de cabra, ovelha,</p><p>búfala e vaca. Entretanto, é importante ressaltar que nenhum</p><p>destes tipos de leite é adequado para o consumo por pessoas</p><p>intolerantes à lactose, dada a sua alta concentração.</p><p>Quanto às proteínas do leite, estas são divididas em caseínas</p><p>e proteínas do soro. A caseína é a proteína mais abundante</p><p>(80%), enquanto a proporção de proteínas do soro é relativa-</p><p>mente baixa (20%) no leite de ruminantes.</p><p>A caseína está presente no leite em forma de micelas com-</p><p>postas por quatro principais frações de caseína distinguidas:</p><p>αs1, αs2, β e κ-caseína. Essas frações apresentam proporção</p><p>diversificada em cada tipo de leite (tabela 1) e também em</p><p>seu polimorfismo (Park et al., 2007; Baltazar et al., 2017). A</p><p>78</p><p>iL 160</p><p>fração αs1 é o fator predominante que causa a alergia à pro-</p><p>teína do leite. O leite de vaca é o que contém maiores con-</p><p>centrações de caseína α-S1 em comparação com os leites de</p><p>cabra e ovelha. Além disso, às caseínas α-S1 oriundas de leite</p><p>de cabra e ovelha, são similares à do leite humano, o que re-</p><p>sulta em menor potencial alergênico (Roy et al., 2020).</p><p>Em relação à β-caseína, o leite de vaca é o que contém me-</p><p>nores concentrações dessa fração de caseína em relação ao</p><p>leite de cabra e ovelha. Por outro lado, a β-caseína presente</p><p>no leite de vaca pode existir em duas principais formas: A1</p><p>β-caseína e A2 β-caseína. Essas duas variantes da β-caseína</p><p>estão presentes no leite A1 e se diferem apenas no aminoá-</p><p>cido presente na posição 67 da cadeia, de um total de 209</p><p>aminoácidos. Na A1 β-caseína, o aminoácido encontrado na</p><p>posição 67 é a histidina, enquanto que na A2 β-caseína o</p><p>aminoácido prolina que é encontrado nesta posição (Hufnogel</p><p>& Baga 2021).</p><p>A variante A1 β-caseína tem despertado o interesse de cien-</p><p>tistas devido a uma potencial relação com a saúde dos consu-</p><p>midores de leite de vaca. Durante a digestão humana, a βca-</p><p>somorfina-7, conhecida também pela sigla βCM-7, é gerada</p><p>a partir de proteínas do leite bovino A1, que tem se mostrado</p><p>o principal fator causador de distúrbios digestivos e de saúde</p><p>associados ao leite A1. No caso dos leites de ovelha e cabra,</p><p>a fração β-caseína é a A2, comparável em relação ao leite</p><p>materno humano e, portanto, não libera o peptídeo βCM-7</p><p>(Park & Haenlein).</p><p>Aspectos tecnológicos e sensoriais de leites</p><p>fermentados produzidos a</p><p>partir de leite de cabra</p><p>e ovelha</p><p>Fatores associados aos aspectos tecnológicos e sensoriais da</p><p>produção de leites fermentados são de extrema importância,</p><p>pois somente satisfazendo as demandas do consumidor, a in-</p><p>dústria de alimentos consegue promover o consumo desses</p><p>produtos. Como foi discutido, cada espécie de mamífero tem</p><p>uma composição de leite única em relação aos constituintes</p><p>principais, sendo essas diferenças que irão influenciar nos as-</p><p>pectos tecnológicos e sensoriais de cada produto fermentado</p><p>produzido a partir de diferentes leites.</p><p>Em relação as aspectos tecnológicos, as diferenças na compo-</p><p>sição dos leites de vaca, cabra e ovelha, incluindo a proporção</p><p>das quatro caseínas (α-s1, α-s2, β e κ) e tamanho dos glóbu-</p><p>los de gordura, são responsáveis pela produção de iogurtes</p><p>com atributos tecnológicos distintos (Balthazar et al., 2017). A</p><p>proteína do leite, especialmente as caseínas, é o componente</p><p>do leite que contribui decisivamente para a viscosidade e con-</p><p>sistência do iogurte. O glóbulo de gordura contribui para um</p><p>iogurte mais cremoso e com melhor palatabilidade.</p><p>Comparado com outros leites, devido ao alto teor de proteínas</p><p>e gordura, o leite de ovelha apresenta boas vantagens para a</p><p>produção de iogurte mais firme e viscoso (Scano, Ibba, Casu-</p><p>la, Contu, & Caboni, inédito). Já o iogurte de leite de cabra,</p><p>apresenta uma consistência mais solta e maior acidez, além</p><p>de apresentar propriedades de textura mais fracas (Moscho-</p><p>poulou et al., 2018, Domagala, 2008, Park et al., 2007) em</p><p>relação ao leite de vaca, provavelmente devido à proporção</p><p>das caseínas (α-s1, α-s2, β e κ) e tamanho dos glóbulos de</p><p>gordura.</p><p>Em relação aos aspectos sensoriais, devido à grande quan-</p><p>tidade de ácidos graxos de cadeia curta, os leites de cabra e</p><p>ovelha, bem como os seus respectivos iogurtes, apresentam</p><p>sabor mais pronunciado, o que pode impactar negativamen-</p><p>te na aceitação do consumidor (Verruck, Dantas, Prudencio,</p><p>2019).</p><p>Na Tabela 2 são mostrados estudos que avaliam as caracte-</p><p>risticas tecnológicas e sensorias de iogurtes produzidos por</p><p>leites de cabra e ovelha.</p><p>Tabela 2: Estudos que avaliaram as características</p><p>tecnológicas e sensoriais de iogurtes produzidos por leites de</p><p>cabra, camelo, ovelha e vaca.</p><p>Tipo do leite Características Análises Referência</p><p>Tecnológicas Sensoriais</p><p>Cabra/vaca X Abreu et al.,2019</p><p>Ovelha/vaca X Revers et al., 2016</p><p>Cabra/vaca X Ibrahim, Muryatmo</p><p>e Dwiyanti, 2021</p><p>Cabra/camelo/vaca X X Wang et al., 2023</p><p>Fonte: Dos autores, 2024.</p><p>Abreu et al. (2019), realizou um estudo de avaliação popular</p><p>para os iogurtes derivados do leite de vaca e cabra fabricados</p><p>por eles. Puderam perceber que a aceitação global foi mui-</p><p>to boa, uma vez que obtiveram notas altas no quesito sabor,</p><p>aroma e textura para ambos os iogurtes. A diferença entre as</p><p>notas dadas pela população avaliada foi pouco significativa,</p><p>demonstrando que os provadores aprovaram o iogurte pro-</p><p>biótico, bem como o produto elaborado com o leite de cabra</p><p>(Abreu et al., 2019).</p><p>A análise reológica de sinérese nos iogurtes elaborados com</p><p>79</p><p>iL 160</p><p>leite de ovelha e de vaca, foi realizada pelo método de drena-</p><p>gem nos estudos de Revers et al., apresentando um aumento</p><p>com o passar dos dias de armazenamento, atingindo o seu</p><p>máximo de 35% para o iogurte de ovelha integral no 30º dia.</p><p>Fato justificado pelos graves rearranjos na rede de caseína,</p><p>que pode ter promovido a expulsão do soro (Revers et al.,</p><p>2016).</p><p>Ibrahim, Muryatmo & Dwiyanti (2021) constataram em seu</p><p>estudo significativa diferença na coloração do iogurte de vaca</p><p>em comparação ao iogurte de cabra. A cor do iogurte de vaca</p><p>foi meio amarelada, enquanto a do iogurte de cabra foi bem</p><p>clara. Tais diferenças na coloração podem ser atribuídas devi-</p><p>do à natureza das composições químicas dos ácidos graxos,</p><p>da alimentação e raça do animal e também a natureza dos</p><p>pigmentos do leite. As demais análises de aroma, gosto e</p><p>textura não apresentaram diferenças significativas. O sabor</p><p>das amostras de iogurte apresentou certa diferença entre as</p><p>amostras, o iogurte de cabra demonstrou percentual mais alto</p><p>em comparação ao iogurte de vaca. A aceitabilidade geral</p><p>foi de 5,3 e 4,7, respectivamente. Os resultados do trabalho</p><p>citado, demonstrou de forma geral, que o iogurte de cabra</p><p>apresentou melhores características físicos químicas e senso-</p><p>riais ao ser comparado com iogurte proveniente do leite de</p><p>vaca. Enquanto a viscosidade das amostras do iogurte bovino</p><p>e caprino foi de 47,18 e 47,65, respectivamente, mostrando</p><p>que os iogurtes de cabra e vaca não possuem diferenças sig-</p><p>nificativas entre os valores de viscosidade (Ibrahim, Muryatmo</p><p>& Dwiyanti, 2021).</p><p>O sabor é determinado principalmente pelo equilíbrio relati-</p><p>vo de componentes voláteis de aroma, como ácidos, ésteres,</p><p>cetonas e álcoois no iogurte. Wang et al., demonstraram em</p><p>seu trabalho que o teor relativo desses componentes nos di-</p><p>ferentes iogurtes (cabra, vaca, camelo), apresentou um certo</p><p>desequilíbrio, o que gerou o sabor mais acentuado ao iogurte</p><p>proveniente do leite de cabra. Já os ácidos desempenham</p><p>um papel essencial nas propriedades de aroma e sabor do</p><p>iogurte, além de ser a principal fonte de características como o</p><p>frescor e o azedo. O que foi confirmado nos produtos testados,</p><p>seguindo a ordem decrescente de iogurte de cabra, de camelo</p><p>e vaca, respectivamente. Enquanto os ésteres, em sua maioria,</p><p>dão odor frutado ao produto, apesar dos iogurtes apresen-</p><p>tarem quantidades baixas, tiveram alguma significância. O</p><p>iogurte do leite de cabra foi o que apresentou menor número</p><p>de ésteres, seguido pelo de cabra, vaca e camelo, respectiva-</p><p>mente. As características reológicas das amostras apresenta-</p><p>das demonstraram que as mudanças na viscosidade aparente</p><p>dos três iogurtes foram as mesmas. Entretanto os valores ini-</p><p>ciais de viscosidade mostraram que o iogurte do leite de vaca,</p><p>iogurte do leite de cabra e o iogurte do leite de camelo dimi-</p><p>nuíram sequencialmente. A textura do iogurte de vaca e cabra</p><p>após a coagulação ficou uniforme, macia e viscosa, enquanto</p><p>a estrutura do iogurte de leite de camelo era frágil e sua capa-</p><p>cidade de retenção de água era pequena (Wang et al., 2023).</p><p>DESAFIOS E PERSPECTIVAS FUTURAS</p><p>Embora ainda se configure como um mercado pouco explora-</p><p>do no Brasil, a produção de leite de outras espéficies e seus</p><p>derivados lácteos apresenta um elevado potencial de cresci-</p><p>mento. Para isso, é necessário que os produtores se planejem</p><p>para percorrer o caminho comercial visando a diversificação</p><p>dos leites fermentados para atingir as expectativas dos con-</p><p>sumidores voltadas tanto para produtos naturais, nutritivos e</p><p>funcionais, bem como para produtos que atendam os aspec-</p><p>tos sensoriais desejados.</p><p>Em contrapartida o fortalecimento de políticas de incentivo</p><p>aos produtos artesanais, produzidos por pequenos produto-</p><p>res, pode ajudar a difundir o potencial de mercado dessa ma-</p><p>téria-prima na geração de emprego e renda para população.</p><p>Por fim, é fundamental aumentar a publicidade em relação a</p><p>esses leites e seus derivados no Brasil destacando seus bene-</p><p>fícios para saúde humana, visando incentivar ainda mais sua</p><p>produção e o fortalecimento de suas vendas.</p><p>CONCLUSÕES</p><p>A influência dos leites de pequenos ruminantes, como o leite</p><p>de cabra e ovelha, nos atributos sensoriais do iogurte é signi-</p><p>ficativa e oferece uma gama de possibilidades para a indústria</p><p>de laticínios. A composição única desses leites, caracterizada</p><p>por uma maior concentração de gordura e proteína, resulta</p><p>em iogurtes com sabores mais pronunciados, texturas mais</p><p>cremosas e perfis de aroma distintos em comparação com</p><p>os iogurtes feitos com leite de vaca. Além disso, a legislação</p><p>brasileira proporciona</p><p>uma base sólida para a produção e co-</p><p>mercialização desses produtos, garantindo a qualidade e se-</p><p>gurança para os consumidores.</p><p>Os tipos de leite utilizados na fermentação do iogurte, espe-</p><p>cialmente o leite de cabra e ovelha, oferecem uma alternativa</p><p>interessante para os consumidores que buscam variedades de</p><p>produtos lácteos diferenciadas e com características sensoriais</p><p>únicas. A composição específica desses leites, juntamente com</p><p>os avanços tecnológicos na produção de leites fermentados,</p><p>abre novas oportunidades para a diversificação e inovação no</p><p>mercado de laticínios.</p><p>No entanto, existem desafios a serem enfrentados, como a</p><p>disponibilidade limitada de leite de cabra e ovelha em algu-</p><p>mas regiões, bem como questões relacionadas à estabilidade</p><p>e padronização dos processos de fermentação. Além disso, é</p><p>importante considerar as preferências do consumidor e educar</p><p>80</p><p>iL 160</p><p>o mercado sobre os benefícios nutricionais e sensoriais dos</p><p>produtos lácteos feitos com leite de pequenos ruminantes.</p><p>No futuro, espera-se que os avanços na tecnologia de pro-</p><p>cessamento de leites fermentados, juntamente com pesquisas</p><p>contínuas sobre a composição e propriedades dos leites de</p><p>cabra e ovelha, contribuam para o desenvolvimento de pro-</p><p>dutos lácteos de alta qualidade e com maior valor agrega-</p><p>do. O reconhecimento crescente dos benefícios para a saúde</p><p>e as características sensoriais distintas dos produtos lácteos</p><p>feitos com leites de pequenos ruminantes abre perspectivas</p><p>promissoras para o crescimento e expansão desse segmento</p><p>do mercado de laticínios.</p><p>AGRADECIMENTOS</p><p>Os autores agradecem as instituições que contribuíram direta-</p><p>mente para a execução desse trabalho, como a Fundação de</p><p>Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), a</p><p>Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto</p><p>de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).</p><p>Referências Bibliográficas no site www.revistalaticínios.com.br</p><p>Luisa Cordeiro de Oliveira1, Danielle Cristine Mota Ferreira1, Larissa de Souza Valladares1, Carolina</p><p>Carvalho Ramos Viana2, Isis Rodrigues Toledo Renhe2</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>1 Bolsista/ pesquisadora EPAMIG – Instituto de Laticínios Cândido Tostes; Juiz de Fora, MG</p><p>2 Professora/ pesquisadora Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) – Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), Juiz de Fora - MG</p><p>PRODUÇÃO LEITEIRA NAS REGIÕES NORTE E NORDESTE DO BRASIL:</p><p>AVANÇOS, DESAFIOS E POTENCIALIDADES</p><p>O Brasil ocupa uma posição de destaque como um dos</p><p>principais produtores de leite a nível mundial, figurando</p><p>como o quarto maior neste ranking (EMBRAPA, 2024). Se-</p><p>gundo dados divulgados pela EMBRAPA, a produção leitei-</p><p>ra do país atingiu a marca de 35,3 bilhões de litros de leite</p><p>inspecionado em 2021 (EMBRAPA, 2023). Ao analisarmos</p><p>o panorama histórico, observa-se que as regiões Norte e</p><p>Nordeste enfrentaram um declínio em sua produção lei-</p><p>teira durante o período compreendido entre 1990 e 1995,</p><p>registrando uma queda de 7,8%. Entretanto, nos últimos</p><p>anos (2013 a 2022), verificou-se um notável crescimento</p><p>de 63% na taxa de aumento da produção, posicionando es-</p><p>sas regiões logo abaixo dos estados pertencentes à região</p><p>Sul, conforme destacado por Fonseca (FONSECA, 2023).</p><p>A transformação no setor lácteo do Norte e Nordeste teve</p><p>início quando instituições públicas e privadas uniram esfor-</p><p>ços para realizar investimentos e promover a capacitação,</p><p>concentrando-se, principalmente, em tecnologia e manejo</p><p>(EMBRAPA, 2023). Essa abordagem encontra justificativa</p><p>no fato de que uma parcela considerável da produção é</p><p>proveniente de pequenos e médios produtores. Tal estraté-</p><p>gia possibilitou a profissionalização da produção, elevando</p><p>o status dessas regiões como uma das mais importantes do</p><p>Brasil para a expansão do agronegócio do leite (GALVÃO</p><p>JÚNIOR et al., 2015).</p><p>De acordo com IBGE (2022), o Nordeste foi a única região</p><p>do Brasil a registrar aumento da produção no último ano, e</p><p>apresentou uma participação de 15,7%, enquanto a Cen-</p><p>tro-Oeste e a Norte, 11,3% e 5,3%, respectivamente.</p><p>A produção de leite nordestina, conforme ilustrado na</p><p>Figura 1, se destaca no leste do Ceará e nos estados de</p><p>Pernambuco, Bahia, Alagoas e Sergipe. A produção total</p><p>evoluiu de maneira distinta entre os estados nordestinos,</p><p>no período entre 2013 a 2021 (MILKPONT, 2023). O esta-</p><p>do da Bahia destaca-se como sendo o de maior volume de</p><p>produção com cerca de 1,3 bilhão de litros de leite, segui-</p><p>do por Pernambuco com 1,18 bilhão, e Ceará, em terceiro</p><p>lugar, com um volume de 1,06 bilhão (MILKPONT, 2023).</p><p>81</p><p>iL 160</p><p>Figura 1</p><p>Produção de leite nos</p><p>estados do Nordeste</p><p>brasileiro no ano de 2021.</p><p>Fonte: EMBRAPA (2024).</p><p>Fonte: EMBRAPA (2024).</p><p>Já a região Norte, é a nova fronteira agrícola. Os maiores pro-</p><p>dutores de leite são os estados de Rondônia, Pará e Tocantins,</p><p>com 656, 578 e 419 milhões de litros de leite produzidos em</p><p>2021, respectivamente (EMBRAPA, 2024), conforme ilustrado</p><p>na Figura 2.</p><p>Em 2019, Rondônia se destacou como o estado com a maior</p><p>produção leiteira, seguida do Pará, estado responsável por mais</p><p>de 30% do total produzido (EMBRAPA, 2023). Já o Tocantins</p><p>apresentou crescimento da produção de leite de mais de 250%</p><p>nas últimas duas décadas (2001 a 2021) (IBGE, 2021).</p><p>Figura 2</p><p>Produção de leite nos</p><p>estados do Norte brasileiro</p><p>no ano de 2021.</p><p>82</p><p>iL 160</p><p>No entanto, ainda há um considerável contingente de famí-</p><p>lias que residem em pequenas propriedades e que praticam</p><p>a atividade leiteira, por vezes sem o emprego de tecnologias.</p><p>Segundo Polastrini, Pedroza Filho e Oliveira (2020), tal situação</p><p>tem acarretado significativos impactos econômicos e ambien-</p><p>tais, pela falta de instrução de reaproveitamento de coprodutos</p><p>como o soro do leite e seu descarte impróprio no meio am-</p><p>biente. Porém, essas propriedades vêm aprimorando tanto na</p><p>estrutura física, quanto tecnológica, com o apoio e incentivo de</p><p>programas como o Fundo Amazônico da Embrapa e a Assistên-</p><p>cia Técnica e Gerencial do Senar, produtores têm conseguido</p><p>quintuplicar e otimizar sua produção (IBGE, 2021).</p><p>Outros desafios a serem enfrentados são, a realização do melho-</p><p>ramento genético do rebanho, a escrituração zootécnica e assis-</p><p>tência técnica. A falta de instalações adequadas, boa higienização</p><p>na ordenha, alimentação animal de qualidade, controle de pato-</p><p>logias e o armazenamento do leite pós ordenha, são aspectos</p><p>que necessitam de um trabalho continuado para qualificar a cria-</p><p>ção e aumentar sua produtividade (POLASTRINI, 2020).</p><p>Já os médios produtores da região Nordeste, em sua maio-</p><p>ria, possuem instalações melhores com uma boa higieniza-</p><p>ção, mas também há a falta de orientação especializada para</p><p>execução de suas práticas de forma correta, com agilidade e</p><p>técnicas apropriadas (FONSECA, 2023).</p><p>Sabe-se que a composição do leite bovino varia devido a di-</p><p>versos fatores, como o tipo de rebanho, alimentação e saú-</p><p>de do animal, região, ano, mês, período de conservação da</p><p>amostra e escore de células somáticas (QUADROS, 2019).</p><p>Neste contexto, é possível observar que as regiões Norte e</p><p>Nordeste apresentam um clima caracterizado por tempera-</p><p>turas elevadas durante todo ano. Essas condições climáticas</p><p>podem influenciar diretamente na saúde e bem-estar do re-</p><p>banho bovino, afetando sua produção e, consequentemente,</p><p>a composição do leite. Temperaturas elevadas podem levar a</p><p>um aumento na incidência de estresse térmico nos animais,</p><p>o que pode resultar em alterações na qualidade e quantida-</p><p>de do leite produzido. Além disso, o clima quente favorece a</p><p>multiplicação de microrganismos no ambiente de ordenha e</p><p>armazenamento do leite, aumentando o risco de contamina-</p><p>ção e deterioração do produto. Isso pode comprometer tanto</p><p>a segurança alimentar quanto a qualidade nutricional do leite</p><p>disponível para consumo.</p><p>Dessa forma, a caracterização do clima nas regiões Norte e Nor-</p><p>deste como sendo de temperaturas elevadas ao longo do ano é</p><p>relevante para compreender os desafios enfrentados</p><p>- EPAMIG/ILCT</p><p>https://pag.ae/7ZRxJgHX9</p><p>O ponto de encontro do laticinista</p><p>6</p><p>iL 160</p><p>C</p><p>M</p><p>Y</p><p>CM</p><p>MY</p><p>CY</p><p>CMY</p><p>K</p><p>7</p><p>iL 160</p><p>C</p><p>M</p><p>Y</p><p>CM</p><p>MY</p><p>CY</p><p>CMY</p><p>K</p><p>8</p><p>iL 160</p><p>MATÉRIA DE CAPA</p><p>PANORAMA DA</p><p>SITUAÇÃO DAS</p><p>LEGISLAÇÕES ATUAIS</p><p>PARA OS QUEIJOS</p><p>Maria Cristina A.V.Mosquim</p><p>Consultora Técnica da ABIQ</p><p>(Associação Brasileira das</p><p>Indústrias de Queijo)</p><p>Este trabalho de revisão dos aditivos para queijos foi rea-</p><p>lizado pelo Sub Grupo de Trabalho nº 03-SGT-3 do Merco-</p><p>sul, que trata dos Regulamentos Técnicos e Avaliação da</p><p>Conformidade para Alimentos. A norma foi internalizada</p><p>pelo Brasil pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária,</p><p>por meio da Instrução Normativa - IN nº 286, de 8 de</p><p>março de 2024, sendo complementada pela Instrução</p><p>Normativa - IN nº 303/2024, que alterou anexos da Ins-</p><p>trução Normativa - IN nº 211, de 1º de março de 2023,</p><p>incluindo a nisina para queijos processados, entre outras</p><p>modificações. Foram aprovados aditivos e coadjuvantes</p><p>de tecnologia para as Subcategorias Leite em Pó e Creme</p><p>de Leite em Pó; Leites Fermentados e Queijos não matu-</p><p>rados, maturados, processados ou fundidos, ralados, em</p><p>pó e de soro (Modificação das Resoluções GMC Nº 79/94,</p><p>29/96,30/96, 31/96, 32/96, 34/96, 42/96, 78/96, 81/96,</p><p>82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 145/96, 01/97,47/97,</p><p>48/97 e 07/18). O prazo estipulado pelo MAPA foi de 18</p><p>(dezoito) meses para adequação dos produtos que já se</p><p>encontram no mercado na data de entrada em vigor desta</p><p>Instrução Normativa; os produtos fabricados até o final do</p><p>prazo de adequação poderão ser comercializados até o</p><p>fim do seu prazo de validade; a Instrução Normativa entra</p><p>em vigor em 1º de abril de 2024.</p><p>Aguardando publicação pelo MAPA. Trata-se de legislação</p><p>conjunta Mercosul que permite a adição de amido na pro-</p><p>porção máxima de 1% (um por cento) (m/m), do produto</p><p>obtido.” Entende-se como queijos que adotam sua própria</p><p>forma os queijos que são vendidos em potes, vidros e não</p><p>tem um formato/forma descrita no seu RTIQ.</p><p>MERCOSUL</p><p>ADITIVOS PARA LÁCTEOS</p><p>RTIQ AMIDO EM QUEIJOS</p><p>DE POTE</p><p>▶</p><p>9</p><p>iL 160</p><p>10</p><p>iL 160</p><p>MATÉRIA DE CAPA</p><p>Como o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade</p><p>(RTIQ) original do Cream Cheese não considerava o creme</p><p>de leite como ingrediente obrigatório, a PORTARIA SDA</p><p>n°791, de 28 de abril de 2023, alterou o RTIQ do queijo</p><p>Cream Cheese, incluindo o creme de leite como ingredien-</p><p>te obrigatório, além de permitir a acidificação direta no</p><p>processo de fermentação. Com esta inclusão não é mais</p><p>obrigatório fazer chamadas de alto em gordura saturada</p><p>para o produto.</p><p>Foram publicados 4 RTIQ de soro de leite por incorreções</p><p>nas publicações. Finalmente em 14/02/2024 foi publicada</p><p>a Portaria 1016, que corrigiu os valores de pH e Sólidos</p><p>Totais para soro de leite líquido, soro de leite ácido, soro</p><p>de leite concentrado e soro de leite ácido concentrado e</p><p>padrões físico-químicos para soro de leite em pó e soro de</p><p>leite ácido em pó. Não existe uma tabela de aditivos para</p><p>soro de leite.</p><p>Este produto vem sendo fabricado sem um RTIQ próprio.</p><p>Em consulta encaminhada ao Mapa, foi informado que o</p><p>produto, para ser enquadrado no regulamento de queijo</p><p>processado, deve conter mais de 75% do queijo ao qual</p><p>vai nomear (exemplo: ricota) dentre os dos queijos utili-</p><p>zados em sua composição, e pode ser designado QUEIJO</p><p>RICOTA PROCESSADO. Seu registro será automático. A</p><p>expressão CREMOSO pode constar no rótulo, desde que</p><p>não cause engano ao consumidor, porém sem fazer parte</p><p>da denominação de venda. Neste caso, o produto deve</p><p>atender integralmente ao regulamento técnico de queijo</p><p>processado.  Caso a indústria queira manter a denomina-</p><p>ção CREME DE QUEIJO, deve ser enquadrado na catego-</p><p>ria CREME DE QUEIJO e produto padronizado CREME DE</p><p>QUEIJO . As vantagens do registro de queijo processado</p><p>são: registro automático, não precisa de chamadas de</p><p>alto em gordura saturadas, valor de NCM menor, lista de</p><p>aditivos recém-publicada e permissão de coadjuvantes de</p><p>tecnologia.</p><p>Devido a uma série de não conformidades nos registros</p><p>destes produtos, O MAPA solicitou ao setor o encaminha-</p><p>mento de uma proposta de RTIQ. Após várias reuniões</p><p>com o setor produtivo, acordou-se com uma proposta que</p><p>foi encaminhada ao MAPA e aguarda-se a publicação da</p><p>consulta pública sobre o tema.</p><p>A ANVISA, após ser questionada sobre quais aditivos</p><p>estavam permitidos para os produtos com denominação</p><p>de mistura lácteas a venda nos mercados, reuniu-se com</p><p>o setor de alimentos, e solicitou o encaminhamento de</p><p>uma lista de aditivos para tais produtos. As Associações</p><p>ABIQ, ABLV, ABIAM, SILEMG e VIVA LÁCTEOS contrataram</p><p>uma empresa de consultoria para realizar o processo e</p><p>justificativas para a permissão de uso de 48 aditivos ali-</p><p>mentares junto à ANVISA para as categorias de produtos</p><p>do MAPA (Mistura de queijos processados ou fundidos e</p><p>gordura vegetal, Mistura láctea condensada com.., Mis-</p><p>tura de Creme de leite com..., Mistura de Bebida Láctea,</p><p>Mistura de Composto Lácteo em pó e Mistura de Creme</p><p>de Chantilly), por meio de peticionamento simplificado,</p><p>conforme provisão do Codex Alimentarius. Misturas desti-</p><p>nadas a sorvetes bem como molhos lácteos poderão usar</p><p>os aditivos previstos para essas categorias pela ANVISA,</p><p>pois nestes produtos já há previsão de uso de gordura</p><p>vegetal nos seus ingredientes.</p><p>Esta denominação é permitida pelo fato se ser aprovado</p><p>o uso de aparas de queijos no RTIQ do produto, incluso</p><p>em “outras substâncias alimentícias” nos quais estão as</p><p>aparas de queijo.</p><p>CREAM CHEESE</p><p>RTIQ DE SORO DE LEITE</p><p>MISTURA DE REQUEIJÃO E</p><p>GORDURA VEGETAL E AMIDO</p><p>CREME DE QUEIJO</p><p>MISTURAS LÁCTEAS</p><p>ADITIVOS</p><p>REQUEIJÃO COM</p><p>QUEIJOS</p><p>▶</p><p>▶</p><p>11</p><p>iL 160</p><p>12</p><p>iL 160</p><p>MATÉRIA DE CAPA</p><p>O Requeijão no RIISPOA não é considerado queijo apesar</p><p>de constar como queijo processado ou fundido na lista</p><p>de aditivos. Por este motivo a Anvisa vem exigindo a lupa</p><p>para gordura saturada acima do limite previsto na legisla-</p><p>ção para requeijão. Este assunto foi extensivamente dis-</p><p>cutido junto ao MAPA, mas a Anvisa só aceitará se mudar</p><p>o Decreto e inclui-lo nos queijos.</p><p>Demanda do DIPOA a respeito do uso dos termos Whey e</p><p>Whey Protein em produtos lácteos. VIVA LÁCTEOS, ABIQ e</p><p>ABLV discutiram o assunto e, conforme decidido pela maio-</p><p>ria dos associados, encaminhou para a Câmara Setorial de</p><p>Lácteos um documento com ”Sugestão de proposta para</p><p>elaboração de um documento normativo pelo MAPA”. Fo-</p><p>ram sugeridos: aprovar o uso dos termos “WHEY e WHEY</p><p>PROTEIN” em chamadas nos rótulos de produtos lácteos;</p><p>que o uso das expressões “WHEY” e “WHEY PROTEIN”</p><p>fique reservado à rotulagem de produtos cuja composição</p><p>de proteínas seja exclusivamente de origem animal; o pro-</p><p>duto deva atender os requisitos para o uso da alegação</p><p>“Alto conteúdo de proteínas”, conforme estabelecido pela</p><p>Instrução Normativa da ANVISA - IN N° 75, de 8 de outubro</p><p>de 2020; que para o uso das expressões “WHEY” e “WHEY</p><p>PROTEIN”, é necessário que o produto tenha no mínimo</p><p>25% (vinte e por cento) a mais de proteínas de soro de leite</p><p>que aquelas existentes em uma mesma proporção de lei-</p><p>te; nos termos do artigo 446-B do Decreto n° 9.013/2017,</p><p>o uso das expressões “WHEY” e “WHEY PROTEIN” fica</p><p>condicionado à utilização da seguinte frase explicativa no</p><p>painel secundário na rotulagem do produto: “Este produto</p><p>é adicionado de proteína do soro do leite, não é compos-</p><p>to exclusivamente deste ingrediente”; a frase explicativa</p><p>também será necessária quando as expressões “WHEY” e</p><p>“WHEY PROTEIN” forem utilizadas na marca do produto,</p><p>registrada ou não, ainda que utilizada de forma composta</p><p>com outras expressões; é vedado aos produtos adiciona-</p><p>dos de outras proteínas que não a de origem animal o uso</p><p>das expressões “WHEY” e “WHEY PROTEIN”, ainda que de</p><p>forma composta com outras expressões; os produtos em</p><p>pó, quando reconstituídos para alegações nutricionais de</p><p>proteínas deverão atender o previsto no anexo XX da Ins-</p><p>trução Normativa da ANVISA - IN N° 75, de 8 de outubro</p><p>na produ-</p><p>ção e na qualidade do leite nessas áreas. (MELO et al., 2021).</p><p>Os produtos lácteos mais fabricados nas regiões Norte e Nor-</p><p>deste são o queijo coalho, o queijo manteiga, o queijo muça-</p><p>rela, a manteiga e a manteiga da terra, também conhecida</p><p>como manteiga de garrafa (NASSU et al., 2003; QUEIROZ,</p><p>2023). O queijo coalho, no entanto, é considerado um dos</p><p>produtos de maior importância para o crescimento econômico</p><p>no Nordeste brasileiro, pois possui grande popularidade e é</p><p>fabricado principalmente nos estados do Rio Grande do Norte,</p><p>Paraíba, Ceará e Pernambuco (ARAÚJO et al. 2009).</p><p>Outra tradição sobre a região Nordeste está relacionada à</p><p>produção do Queijo Reino. Embora a fabricação deste queijo</p><p>esteja concentrada predominantemente na região Sudeste do</p><p>país, é notável o elevado índice de consumo nos estados do</p><p>Nordeste, com destaque para Pernambuco e para o interior</p><p>da Bahia. Nestes locais, o queijo reino é muito apreciado, es-</p><p>pecialmente durante as festividades natalinas e juninas/juli-</p><p>nas (FURTADO 2008). A tradição de consumo nessa região</p><p>é fortemente influenciada pela ocupação dos holandeses em</p><p>Pernambuco. Nesse contexto, diversas indústrias dedicam-se à</p><p>produção sazonal desse queijo, exclusivamente para atender à</p><p>demanda do mercado Nordestino durante essas épocas espe-</p><p>cíficas (TAVEIRA,2013).</p><p>Considerações finais</p><p>As regiões Norte e Nordeste do Brasil vêm ganhando cada vez</p><p>mais espaço no setor e mercado de lácteos, sendo fundamental o</p><p>desenvolvimento profissional dos envolvidos no setor, buscando</p><p>a produção de leite e seus derivados com melhores indicadores</p><p>de qualidade higiênico-sanitária, e como consequência, visando</p><p>alcançar melhores índices produtivos na região. Essa ascensão é</p><p>um fenômeno notável, cujo progresso futuro depende da perse-</p><p>verança na busca pela excelência na produção leiteira.</p><p>Para garantir a continuidade desse crescimento, é essencial</p><p>manter e ampliar os investimentos em infraestrutura, tecnolo-</p><p>gia e capacitação técnica. Programas de apoio, como o Fundo</p><p>Amazônico da Embrapa e a Assistência Técnica e Gerencial</p><p>do Senar, têm sido fundamentais para o aprimoramento da</p><p>produção e devem continuar a receber apoio. Além disso, é</p><p>importante que haja um esforço conjunto para enfrentar de-</p><p>safios como o manejo ineficiente de resíduos, a necessidade</p><p>de melhoramento genético dos rebanhos e a adaptação às</p><p>condições climáticas adversas.</p><p>A busca por uma produção leiteira sustentável e de alta qua-</p><p>lidade nas regiões Norte e Nordeste não só contribuirá para a</p><p>economia local, mas também fortalecerá a posição do Brasil</p><p>no mercado global de lácteos. A profissionalização do setor e a</p><p>adoção de práticas modernas e eficientes são passos essenciais</p><p>para que essas regiões possam atingir seu pleno potencial e</p><p>continuar a crescer de maneira sustentável e competitiva.</p><p>Agradecimentos À FAPEMIG.</p><p>Referências Bibliográficas no site www.revistalaticínios.com.br</p><p>83</p><p>iL 160</p><p>Neila S.P.S. Richards</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE CRISTALIZAÇÃO NA ESTRUTURA</p><p>FRACTAL DA GORDURA DO LEITE</p><p>RESUMO</p><p>A gordura do leite desempenha um papel fundamental na</p><p>composição de uma dieta saudável, fornecendo uma fonte</p><p>rica de energia, ácidos graxos essenciais, vitaminas liposso-</p><p>lúveis e outros nutrientes bioativos, além de contribuir para</p><p>a saúde cardiovascular. Também é responsável por conferir</p><p>sabor, saudabilidade e sensorialidade a uma variedade de</p><p>produtos lácteos. A temperatura de cristalização tem um im-</p><p>pacto significativo na estrutura cristalina da gordura do leite,</p><p>influenciando diretamente suas propriedades físicas e senso-</p><p>riais. Compreender essa relação é crucial para a produção de</p><p>alimentos inovadores que atendam às expectativas dos consu-</p><p>midores por produtos diferenciados e de alta qualidade. Esta</p><p>pesquisa teve como objetivo investigar a relação entre a tem-</p><p>peratura de cristalização e a estrutura cristalina da gordura</p><p>do leite, bem como entender o impacto dessas características</p><p>na elaboração de produtos lácteos inovadores que atendam</p><p>às expectativas dos consumidores por produtos diferenciados.</p><p>INTRODUÇÃO</p><p>A gordura do leite é uma fonte concentrada de energia, for-</p><p>necendo aproximadamente 9 kcal por grama. Essa energia</p><p>desempenha um papel crucial no desenvolvimento e manu-</p><p>tenção de diversas funções corporais, especialmente em crian-</p><p>ças e lactentes, que necessitam de quantidades elevadas de</p><p>energia para crescer e se desenvolver. Além disso, a gordura</p><p>do leite é rica em ácidos graxos de cadeia curta e média, fa-</p><p>cilmente metabolizados pelo corpo humano, e inclui ácidos</p><p>graxos essenciais como o ácido linoleico (ômega-6) e o ácido</p><p>alfa-linolênico (ômega-3), que devem ser obtidos pela dieta</p><p>(Antunes et al., 2023).</p><p>Essa gordura é um componente complexo e essencial dos</p><p>produtos lácteos, composta por até 400 ácidos graxos este-</p><p>rificados de forma não aleatória nas moléculas de triacilglice-</p><p>rol (TAG), influenciando suas propriedades físicas, químicas e</p><p>sensoriais. Estudos indicam que esses ácidos graxos podem ter</p><p>efeitos benéficos na saúde cardiovascular e no metabolismo</p><p>energético (Givens, 2017; Macridachis-González et al., 2020).</p><p>Além de ser uma fonte de energia e ácidos graxos essenciais,</p><p>a gordura do leite contém vitaminas lipossolúveis como A,</p><p>D, E e K, que desempenham papéis cruciais na visão, saú-</p><p>de óssea, função imunológica e coagulação sanguínea. Por</p><p>exemplo, a vitamina D presente no leite auxilia na absorção</p><p>de cálcio e fósforo, essenciais para a formação e manutenção</p><p>de ossos saudáveis (Tzompa-Sosa et al., 2018; Akhgarjand et</p><p>al., 2024).</p><p>Além dos nutrientes básicos, a gordura do leite também con-</p><p>tém componentes bioativos como esfingolipídios, fosfolipídios</p><p>e conjugados de ácido linoleico (CLA), associados a efeitos</p><p>benéficos à saúde como propriedades anticarcinogênicas, an-</p><p>tiaterogênicas e modulação do sistema imunológico (Astrup</p><p>et al., 2019; Shao et al., 2023).</p><p>A gordura do leite é composta por uma mistura de TAGs que</p><p>cristalizam em várias formas polimórficas. Esse processo de</p><p>cristalização, influenciado por fatores como temperatura, taxa</p><p>de resfriamento e composição lipídica, determina a estrutura</p><p>cristalina, afetando diretamente propriedades físicas e senso-</p><p>riais dos produtos lácteos (Wei et al., 2022; El-Hadad et al.,</p><p>2024).</p><p>Estudos recentes destacam que a temperatura de cristaliza-</p><p>ção é um fator crítico que afeta o tamanho, a forma e a dis-</p><p>tribuição dos cristais de gordura. Temperaturas mais baixas</p><p>geralmente resultam em cristais menores e mais uniformes,</p><p>enquanto temperaturas mais altas podem levar à formação de</p><p>cristais maiores e menos uniformes (Lopez, 2018; El-Hadad et</p><p>al., 2024).</p><p>A análise da dimensão fractal dos cristais de gordura revela</p><p>sua complexidade e irregularidade estrutural, variando signifi-</p><p>cativamente com a temperatura de cristalização. Por exemplo,</p><p>estudos demonstraram que a dimensão fractal dos cristais de</p><p>gordura do leite é maior em temperaturas mais baixas, refle-</p><p>tindo uma estrutura mais complexa (Zhang et al., 2019; Pra-</p><p>tama et al., 2022).</p><p>A estrutura cristalina da gordura do leite não apenas influen-</p><p>cia a textura e a sensação na boca dos produtos lácteos, mas</p><p>também sua estabilidade durante o armazenamento. Cristais</p><p>uniformes e bem-distribuídos ajudam a manter a integridade</p><p>do produto ao prevenir a separação de fases (Takeguchi et al.,</p><p>84</p><p>iL 160</p><p>2020; Pratama et al., 2023; Yang et al., 2024).</p><p>Portanto, o controle preciso da temperatura de cristalização é</p><p>essencial na indústria de alimentos para otimizar a qualidade</p><p>dos produtos lácteos. Ajustes nesse processo podem ser utili-</p><p>zados para desenvolver produtos com propriedades sensoriais</p><p>aprimoradas e vida útil prolongada (Peyronel et al., 2020).</p><p>METODOLOGIA</p><p>A amostra de gordura de manteiga-base foi fundida a 80ºC, e</p><p>com a ajuda de um capilar, colocou-se uma gota de gordura</p><p>em uma lâmina de vidro pré-aquecida em temperatura contro-</p><p>lada (50ºC) e cobriu-se com uma lamínula.</p><p>As lâminas foram</p><p>mantidas à temperatura de análise (10, 15 e 20°C) durante</p><p>24 horas. As imagens foram obtidas diretamente do micros-</p><p>cópio, utilizando luz polarizada e com ampliação de 40 vezes.</p><p>A seguir, as imagens foram digitalizadas em computador com</p><p>o programa Image Pro-Plus, onde foi realizada a conversão</p><p>em branco e preto e projetadas em um plano, utilizando o</p><p>subcomando “threshold”. Obtidas estas imagens, realizou-se</p><p>a contagem do número e a determinação dos diâmetros dos</p><p>cristais. A partir destas imagens digitalizadas, realizou-se o</p><p>cálculo da dimensão fractal. Para isto, utilizou-se a seguinte</p><p>equação (Richards & Gioielli, 2016):</p><p>Log [N(R)] = log c + D log R , onde:</p><p>N(R) é o número de partículas no fractal de comprimento R;</p><p>c é uma constante;</p><p>D é a dimensão fractal e</p><p>R é a longitude de um lado do segmento, longitude de um</p><p>lado do quadrado ou a longitude de um lado de um cubo que</p><p>cobre o fractal.</p><p>Para o cálculo do valor D, realizou-se a contagem do número</p><p>de elementos microestruturais N(R) projetados em um quadra-</p><p>do de lado R. Esta contagem representa o número de partícu-</p><p>las presentes em um cubo de longitude R, através do fractal.</p><p>RESULTADOS E DISCUSSÃO</p><p>Os resultados mostram que a dimensão fractal varia significa-</p><p>tivamente com a temperatura de cristalização, sendo de 1,81</p><p>a 10 ºC, 2,15 a 15 ºC e 1,86 a 20 ºC (Tabela 1). Além disso,</p><p>a temperatura influencia o número e o diâmetro dos cristais</p><p>formados (Tabela 2). À temperatura de 10 ºC, o número de</p><p>cristais era de 899, com diâmetro médio de 24,89 µm; a 15</p><p>ºC, era de 743, com diâmetro médio de 31,63 µm; e a 20</p><p>ºC, o número de cristais observado foi de 509, com diâmetro</p><p>médio de 36,07 µm. Esses resultados indicam uma relação</p><p>entre a temperatura de cristalização e a estrutura dos cristais</p><p>de gordura do leite.</p><p>Tabela1.</p><p>Dimensão fractal de gordura de manteiga-base em diferentes</p><p>temperaturas.</p><p>Temperatura (°C) Dimensão fractal (D) R2</p><p>10 1,81 0,99</p><p>15 2,15 0,99</p><p>20 1,86 0,99</p><p>Tabela 2.</p><p>Diâmetro e número dos cristais da gordura de</p><p>manteiga-base em diferentes temperaturas</p><p>Temperatura (°C) Número Diâmetro Desvio padrão</p><p>10 899 24,89 16,51</p><p>15 743 31,63 18,34</p><p>20 509 36,07 21,96</p><p>de cristais médio (μm) padrão</p><p>Os resultados demonstraram uma clara correlação entre a</p><p>temperatura de cristalização e a estrutura cristalina da gordu-</p><p>ra do leite. Verificou-se que diferentes temperaturas resulta-</p><p>ram em variações na dimensão fractal dos cristais, bem como</p><p>em mudanças no número e diâmetro dos mesmos. Observa-se</p><p>que foram formados mais cristais com diâmetros menores à</p><p>temperatura de 10 °C. Com o aumento da temperatura, no-</p><p>tou-se diminuição no número de cristais e aumento no diâ-</p><p>metro. Isto ocorre porque a velocidade de nucleação aumen-</p><p>ta de forma exponencial com o aumento da supersaturação,</p><p>enquanto a velocidade de crescimento é linearmente propor-</p><p>cional à supersaturação (Zhang et al., 2019; Takeguchi et al.,</p><p>2020; Pratama et al., 2022).</p><p>Essas descobertas são cruciais para a formulação de produtos</p><p>lácteos inovadores que possam oferecer não apenas sabor e</p><p>sensorialidade excepcionais, mas também promover a saúde</p><p>e a saudabilidade.</p><p>A Figura 1 mostra as microestruturas obtidas a diferentes tem-</p><p>peraturas de cristalização (10, 15 e 20 ºC).</p><p>Figura 1.</p><p>Imagens microscópicas de cristais de gordura de leite</p><p>obtidos a diferentes temperaturas de cristalização por</p><p>microscopia de luz polarizada.</p><p>a) 10 0C b) 15 0C c) 20 0C</p><p>85</p><p>iL 160</p><p>a) 10 0C b) 15 0C c) 20 0C</p><p>A região escura, ao fundo, mais perceptível na Figura 1c</p><p>(20°C), mostra a fase líquida, e a região mais clara representa</p><p>a fase sólida. A formação de cristais grandes pode ser observa-</p><p>da na Figura 1c, estando este comportamento de cristalização</p><p>em concordância com os encontrados por vários pesquisado-</p><p>res (Acevedo & Marangoni, 2015; Lopez, 2018; Wang et al.,</p><p>2019; Mcridachis-González et al., 2020; Pratama et al., 2023;</p><p>Yang et al., 2024; Silva & Martini, 2024). As propriedades</p><p>de cristalização dos triacilgliceróis (TAGs) desempenham um</p><p>papel crucial na determinação das características funcionais</p><p>dos lipídios naturais. A compreensão dos comportamentos</p><p>polimórficos e de mistura das moléculas de TAG continua sen-</p><p>do uma área de pesquisa crucial, especialmente para setores</p><p>industriais como cosméticos, farmacêuticos e alimentos. Para</p><p>abordar os desafios relacionados ao estudo de gorduras com-</p><p>plexas reais, investigações moleculares focadas em misturas</p><p>de um número limitado de TAGs tornaram-se essenciais. Esses</p><p>estudos são fundamentais para desvendar as causas subja-</p><p>centes das propriedades físicas observadas em sistemas lipídi-</p><p>cos (Pratama et al., 2023).</p><p>Variações no comprimento das cadeias de ácidos graxos, na</p><p>posição das ligações duplas e nas ramificações, combinadas</p><p>com sua disposição na estrutura do glicerol, determinam as</p><p>interações moleculares tanto dentro quanto entre as molécu-</p><p>las de TAG. TAGs com pontos de fusão elevados são predomi-</p><p>nantes no processo de cristalização, enquanto óleos líquidos</p><p>dificultam a cristalização direta, mas favorecem transições</p><p>polimórficas (El-Hadad et al., 2024). Combinações específicas</p><p>de TAGs resultam em interações moleculares únicas, gerando</p><p>compostos moleculares com propriedades distintas. Essa abor-</p><p>dagem tem contribuído significativamente para compreender</p><p>as relações estrutura-interação-função, fundamentais para o</p><p>desenvolvimento de produtos à base de lipídios adaptados a</p><p>aplicações industriais específicas (Macridachis-González et al.,</p><p>2020; Yang et al., 2024).</p><p>A Figuras 2 mostra a regressão linear que permite obter a</p><p>dimensão fractal (D) para a amostra de gordura da manteiga-</p><p>-base a diferentes temperaturas. Os valores do log [N(R)] fo-</p><p>ram plotados versus log R, para as variações de R. A inclinação</p><p>resultante desta reta foi tomada como sendo igual a D.</p><p>Figura 2.</p><p>Determinação da dimensão fractal para a gordura de</p><p>manteiga-base à diferentes temperaturas de cristalização.</p><p>As propriedades dos cristais, como forma polimórfica e mor-</p><p>fologia, desempenham um papel crucial na estrutura da rede</p><p>cristalina, impactando diretamente o comportamento reoló-</p><p>gico das gorduras. Estudos recentes têm demonstrado que a</p><p>dimensão fractal da gordura do leite varia significativamente,</p><p>com valores entre 1,81 e 2,15 (Smoczynski & Kielczewska,</p><p>2014; Peyronel et al., 2020; El-Hadad et al., 2024).</p><p>Em condições de superesfriamento mais elevado, a nucleação</p><p>é favorecida, resultando na formação de mais cristais meno-</p><p>res. Uma taxa de resfriamento rápida é preferível, pois promo-</p><p>ve cristais mais uniformes em tamanho, facilitando a distinção</p><p>entre as fases sólida e líquida. Com o tempo, os pequenos</p><p>cristais tendem a se agregar, formando cristais maiores (Ri-</p><p>chards & Gioielli, 2016; El- Hadad et al., 2024; Ozturk et al.,</p><p>2024).</p><p>A dispersão de gordura que contém um grande número de</p><p>cristais pequenos pode apresentar propriedades desejáveis,</p><p>como melhor espalhabilidade, o que é particularmente vanta-</p><p>joso na produção de manteigas mais espalháveis (Shao et al.,</p><p>2023; Pratama et al., 2023).</p><p>Os ácidos graxos, triacilgliceróis e componentes menores pre-</p><p>sentes na gordura do leite e suas frações têm um impacto sig-</p><p>nificativo na velocidade de cristalização e na microestrutura</p><p>cristalina, incluindo número, formato e tamanho dos cristais. A</p><p>adição de frações com diferentes pontos de fusão pode afetar</p><p>a cinética da cristalização (Pratama et al., 2022; Yang et al.,</p><p>2024)</p><p>As propriedades de consistência das gorduras são influencia-</p><p>das por diversos fatores, como número, tamanho e tipo de</p><p>cristais. Gorduras que contêm um grande número de cristais</p><p>pequenos tendem a ser mais duras em comparação com aque-</p><p>las que possuem cristais maiores, porém em menor</p><p>quantida-</p><p>de. Cristais grandes, formados durante o resfriamento lento,</p><p>conferem menor consistência à gordura, possivelmente devido</p><p>à formação de redes menos interligadas (Richards & Gioielli,</p><p>2016; Wang et al., 2019; Yang et al., 2024).</p><p>A manteiga geralmente cristaliza na forma beta prima (β′),</p><p>devido à sua composição heterogênea em triacilgliceróis. Es-</p><p>tudos microscópicos realizados por Richards & Gioielli (2016)</p><p>confirmaram esta característica, destacando a presença de</p><p>núcleos compactos de cristais de manteiga, cercados por agu-</p><p>lhas longas e finas distribuídas radialmente, conhecidos na</p><p>literatura como esferulitos tipo A.</p><p>A análise da microestrutura da rede cristalina das gorduras</p><p>por métodos de geometria fractal tem se mostrado crucial na</p><p>predição das propriedades reológicas macroscópicas (Tzom-</p><p>pa-Sosa et al., 2016; Takeguchi et al., 2020; Yang et al., 2024).</p><p>86</p><p>iL 160</p><p>CONCLUSÃO</p><p>A gordura do leite desempenha um papel essencial na compo-</p><p>sição de uma dieta equilibrada e saudável, contribuindo para</p><p>a saúde cardiovascular e oferecendo uma experiência senso-</p><p>rial única aos consumidores. A temperatura de cristalização in-</p><p>fluencia diretamente a estrutura cristalina da gordura do leite,</p><p>o que pode ser explorado na formulação de produtos lácteos</p><p>que atendam às expectativas dos consumidores por opções</p><p>mais saudáveis, saborosas e sensorialmente atraentes. Inves-</p><p>tir em pesquisa e desenvolvimento nesta área é fundamental</p><p>para promover a inovação e o avanço na indústria de alimen-</p><p>tos, oferecendo produtos diferenciados e de alta qualidade</p><p>que contribuam para o bem-estar dos consumidores.</p><p>Referências Bibliográficas no site www.revistalaticínios.com.br</p><p>Ana Carolina R. Silva, Marcos Raphael F. Silva, Adriano G. Cruz, Renata S.L. Raices</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos</p><p>GALACTOSEMIA: QUAL A RELEVÂNCIA DO LEITE UHT</p><p>REDUZIDO/ISENTO DE LACTOSE?</p><p>1.Introdução</p><p>O rótulo de um alimento é o principal meio de comunicação</p><p>entre os fabricantes e o consumidor e por isso, ele deve conter</p><p>informações verdadeiras, claras e em fácil linguagem auxilian-</p><p>do na seleção por escolhas conscientes (Batista et al., 2023).</p><p>Para produtos lácteos, isso ainda ganha uma conotação adicio-</p><p>nal, pois há problemas relacionados a consumidores sensíveis</p><p>a diversas patologias ocasionadas pelos constituintes do leite,</p><p>como a intolerância a lactose, hoje representando aproximada-</p><p>mente 70% da população mundial (Luke et al., 2016).</p><p>Produtos lácteos com redução ou isenção de lactose são pri-</p><p>mordiais para atender as necessidades nutricionais de classes</p><p>de pessoas que possuem alguma sensibilidade a lactose mais</p><p>que não querem parar de consumr produtos lácteos (Suri et</p><p>al., 2019). De fato, o aumento do consumo de produtos lácteos</p><p>com isenção/redução de lactose é notado mundialmente, sendo</p><p>reportado que até 2026 é esperado uma expansão do mercado</p><p>em 7% ao ano ocasionando um faturamento anual de US$ 14</p><p>bilhões (Dairy Foods et al. 2023). Em virtude disso, emerge-se</p><p>uma preocupação com o nível de galactose, carboidrato resul-</p><p>tante da hidrólise da lactose pela enzima lactase em processo</p><p>normalmente utilizando pela indústria de laticínios para proces-</p><p>samento desses tipos de produto (Silva et al., 2024) que para</p><p>indivíduos sensíveis pode resultar em galactosemia.</p><p>A galactosemia também é considerada uma intolerância.</p><p>Ela é causada pela deficiência de qualquer enzima da via</p><p>de degradação da galactose no organismo e é caracterizada</p><p>pelo aumento da concentração plasmática de intermediários</p><p>do metabolismo da galactose (Brasil, 2018). A galactosemia</p><p>pode ser dividida em quatro tipos, sendo o tipo I uma defici-</p><p>ência da presença da enzima galactose-1-fosfato-uridiltrans-</p><p>ferase, o tipo mais comum dentre os casos diagnosticados</p><p>(Sbteim et al. 2022). Para um recém-nascido a galactosemia</p><p>pode estar ligada a riscos de morte além de surgimento de</p><p>problemas no desenvolvimento da fala e motor e ainda o</p><p>desenvolvimento de um problema ocular, a catarata (Silva,</p><p>2015). Ela é hereditária e os riscos à saúde são maiores e</p><p>mais graves quando comparados aos da intolerância a lacto-</p><p>se, podendo levar o indivíduo com a óbito (Sociedade Brasilei-</p><p>ra de Triagem Neotal , 2022). A galactosemia afeta 1 em cada</p><p>40.000/ 60.000 recém-nascidos em todo o mundo (Boston</p><p>Children Hospital, 2024). Em vários programas de triagem ne-</p><p>onatal em todo o mundo ela tem sido detectada na faixa de</p><p>1/16.000 a 1/48.000 recém-nascidos, e esse aumento de pre-</p><p>valência tem impulsionado o mercado de produtos destinado</p><p>a seu tratamento, que tem uma expectativa de crescimento</p><p>anual de 6.7 %, resultando em 469.48 milhões de dólares</p><p>em 2022, com valores que podem atingir 788.74 milhões de</p><p>dólares em 2030 (Data Bridge Market Research, 2024). No</p><p>Brasil, a frequência aproximada é de 1:20.000 com base em</p><p>um estudo piloto desenvolvido no estado de São Paulo, cuja</p><p>amostra representou 10% do total de nascidos vivos em 2006</p><p>(Camelo Junior et al., 2011)</p><p>A rotulagem de produtos alimentícios vigentes no Brasil deter-</p><p>mina que todos os açúcares presentes nos alimentos devem</p><p>87</p><p>iL 160</p><p>estar discriminados e com nome e quantidade presente (Bra-</p><p>sil, 2020); para produtos lácteos isentos/reduzidos de lactose</p><p>isso significa que todos os rótulos do produto devem informar</p><p>o teor de galactose presente no produto e sua porção. Contu-</p><p>do trabalhos mencionando o teor de galactose em rótulos de</p><p>produtos lácteos isentos/reduzidos de lactose comercializa-</p><p>dos no mercado brasileiro são inexistentes.</p><p>Neste contexto, o objetivo deste trabalho é avaliar, o teor de</p><p>galactose descritos em rótulos de leite, a saber leite submetido</p><p>a ultra-alta temperatura (UHT) com redução/isenção de lacto-</p><p>se de diferentes marcas em supermercados brasileiros. Esco-</p><p>lheu-se o leite UHT porque é um produto lácteo amplamente</p><p>consumido pela população brasileira independente do nível</p><p>socio econômico e região.</p><p>2.Material e Métodos</p><p>Foram avaliados os rótulos de 20 marcas comerciais de lei-</p><p>te UHT zero lactose ou com baixo teor de lactose comercia-</p><p>lizados em diferentes regiões brasileiras. Todas as amostras</p><p>tinham em seu rótulo o SIF (Serviço de Inspeção Federal), que</p><p>permite sua comercialização em todo o mercado brasileiro.</p><p>O teor de galactose foi inspecionado de forma visual com</p><p>relação a quantidade total comercializada do produto (1000</p><p>mL) e sua porção indicada (200 mL, um copo). O estudo ob-</p><p>servacional foi realizado durante o primeiro bimestre do ano</p><p>de 2024 sendo os rótulos fotografados e os dados obtidos</p><p>tabulados no software Microsoft Excel for Windows com pos-</p><p>terior elaboração de planilhas e gráficos.</p><p>3. Resultados e Discussão</p><p>A figura 1 mostra o teor de galactose (g) por porção (200 mL)</p><p>e por 1000 mL (volume da embalagem comercializada) das di-</p><p>ferentes marcas de leite UHT com isenção/redução de lactose</p><p>disponíveis no mercado brasileiro. Pode-se notar que a varia-</p><p>ção da concentração de galactose entre as marcas apresenta</p><p>uma pequena variação, com 4,3 g a 5,0 g de galactose por</p><p>porção (200mL) e 21,5 a 25,0 g de galactose a cada 1000 mL</p><p>de leite UHT, com valor médio de 4,61 e 23,02 g de galactose</p><p>respectivamente. Os resultados sugerem que os processos de</p><p>fabricação do leite com redução/isenção de lactose apresen-</p><p>tam-se semelhantes no que diz respeito ao tempo de ação da</p><p>lactose adicionada.</p><p>A galactose, ao contrário da lactose não tem limites de segu-</p><p>rança para consumo estipulados por leis e normas expedidas</p><p>pelas agências de saúde e o controle de sua ingestão fica ain-</p><p>da mais dependente da informação preconizada na rotulagem</p><p>do produto lácteo o e conhecimento do consumidor acerca</p><p>dessa patologia. É reportado, entretanto, que um indivíduo</p><p>sem galactosemia deveria consumir no máximo 125 mg de</p><p>galactose por dia, enquanto indivíduos que possuem a doen-</p><p>ça não deveriam ter um consumo maior do que 40 mg ao dia</p><p>de galactose (Baldellou</p><p>et al. 2000).</p><p>Figura 1.</p><p>Quantidade de Galactose total (g) e por</p><p>porção em rótulo de leite LIHT (200 mL)</p><p>com isenção/redução de lactose. A,B,C,....,</p><p>U= marcas comerciais de leite UHT</p><p>Se consideramos o valor citado anteriormente, de 45 mg ao dia</p><p>de galactose, estipulado para o consumo de um indivíduo que</p><p>possui galactosemia, uma porção de leite UHT zero lactose, ou</p><p>seja (200 mL) já ultrapassaria esse valor, sendo quase cem ve-</p><p>zes mais do que a pessoa poderia consumir. Nesse contexto, os</p><p>leites UHT com redução/isenção de lactose apresentam de risco</p><p>elevado para pessoas com galactosemia, pois possui quantida-</p><p>de elevada de galactose o que poderia levar o indivíduo a com-</p><p>plicações severas de saúde e até mesmo ao óbito.</p><p>É importante observar que não existem produtos lácteos sem ga-</p><p>lactose no mercado, o que pode ser explicado pela manifestação</p><p>rara da doença, apesar da sua gravidade. Reitera-se a necessi-</p><p>88</p><p>iL 160</p><p>dade dos valores de galactose devam estar presentes na tabela</p><p>nutricional produtos lácteos de forma clara e verdadeira para que</p><p>o consumidor possa adquirir esses alimentos e consumi-los de</p><p>forma segura. Sendo assim, é possível utilizar a informação pre-</p><p>sente nos rótulos para auxiliar pessoas com galactosemia.</p><p>4.Conclusão</p><p>Leite UHT reduzidos ou isentos de lactose possuem elevados</p><p>valores de galactose em seus rótulos, o que sugere a neces-</p><p>sidade de informações em linguagem de fácil entendimento</p><p>para os consumidores e de alguma forma um alerta para as</p><p>agências de saúde. Considerando que o consumo diário pode</p><p>exceder uma porção do produto, os resultados merecem aten-</p><p>ção das agências de saúde e há uma necessidade de desen-</p><p>volvimento de tecnologias por parte da indústria de leite e</p><p>derivados que proporcionem níveis menores de galactose no</p><p>produto final.</p><p>Junio Cesar Jacinto de Paula1; Alessandra Pereira Sant’ Anna Salimena2;</p><p>Letícia Scafutto de Faria2; Marina dos Santos Martins3;; Renata Golin Bueno Costa1; Denise Sobral1; Vanessa Aglaê Martins Teodoro3;</p><p>Wilson de Almeida Orlando Junior¹; Kely de Paula Correa2</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>1Pesqusador / Professor EPAMIG ILCT;</p><p>2 Bolsista FAPEMIG/EPAMIG; Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (UFJF; EPAMIG; EMBRAPA)</p><p>APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DO SORO DE LEITE</p><p>Introdução</p><p>As pressões econômicas internas e externas na indústria de</p><p>laticínios estão aumentando globalmente. Internamente, isso</p><p>se deve ao processo de concentração entre os produtores, e</p><p>externamente, à situação econômica mundial. Além dessas</p><p>pressões, há uma necessidade crescente de aproveitamento</p><p>do soro, bem como a necessidade de desenvolver novos pro-</p><p>dutos mais competitivos, com menores custos de fabricação,</p><p>maior valor nutricional e maiores benefícios para a saúde</p><p>(PAULA, 2005).</p><p>O segmento de queijos é altamente relevante para o mercado</p><p>lácteo brasileiro, absorvendo cerca de 40% da produção total</p><p>de leite. De acordo com dados do MilkPont (MilkPoint Mer-</p><p>cado 2024), ele é o principal derivado lácteo em termos de</p><p>utilização de leite como matéria-prima. O Brasil é um grande</p><p>produtor de leite, com um volume de aproximadamente 35 mil</p><p>toneladas ano. Em 2020, a produção de queijos sob inspeção</p><p>foi estimada em 1.24 mil toneladas (ABIQ, 2020). Levando-se</p><p>em conta essa produção, foram gerados aproximadamente 1</p><p>milhão de litros de soro, que, devido ao seu alto conteúdo de</p><p>matéria orgânica, pode causar sérios problemas ambientais.</p><p>Isso destaca a necessidade de métodos alternativos para o</p><p>aproveitamento racional e sustentável do soro, evitando que</p><p>seja considerado um componente dos efluentes das indústrias</p><p>de laticínios ou apenas utilizado na alimentação animal.</p><p>O soro, um alimento que antes era destinado à alimentação</p><p>dos porcos agora é considerado de alto valor agregado. Já</p><p>se foi o tempo em que o soro de leite era visto como um</p><p>subproduto do queijo. Estudos e pesquisas recentes, colocam</p><p>o soro que "sobra" durante o processo de fabricação do quei-</p><p>jo na categoria de coproduto. Na Europa, já existem fábricas</p><p>de queijo onde o soro é mais valorizado do que o próprio</p><p>queijo, devido aos componentes que podem ser extraídos no</p><p>seu fracionamento. O soro possui componentes de alto valor</p><p>nutricional, como proteínas com aminoácidos essenciais, além</p><p>de vitaminas e minerais. A lactose e o caseíno macro peptídeo</p><p>(CMP) presentes no soro, por exemplo, são utilizados na fabri-</p><p>cação de medicamentos. Já as proteínas e outros componen-</p><p>tes são empregados na produção de diversos produtos, como</p><p>biscoitos, pães e sopas (Itatiaia, 2024).</p><p>Dependendo da tecnologia aplicada, como tratamento térmi-</p><p>co, acidificação, desmineralização, secagem por atomização,</p><p>concentração a vácuo, osmose reversa, ultrafiltração, microfil-</p><p>tração, eletrodiálise, troca iônica e cristalização, o soro de leite</p><p>e seus derivados podem ser transformados em produtos com</p><p>excelentes e específicas propriedades biológicas e funcionais,</p><p>adequados para diversas aplicações.</p><p>Aliado ao aumento do conhecimento sobre a importância de</p><p>uma vida saudável e a crescente preocupação com a alimen-</p><p>tação, as empresas estão desenvolvendo novos produtos de</p><p>qualidade, mais baratos e com alegações de propriedades fun-</p><p>cionais para atrair consumidores. Neste contexto, os produtos</p><p>à base de soro de leite ou obtidos do soro, aparecem como</p><p>uma estratégica tecnológica adequada. Melhorar alimentos</p><p>Referências Bibliográficas no site www.revistalaticínios.com.br</p><p>89</p><p>iL 160</p><p>que já possuem excelentes características nutricionais, ofere-</p><p>cer uma tecnologia simples e acessível, e realizar o aprovei-</p><p>tamento ecológico e sustentável do soro de leite constituem</p><p>vantagens estratégicas para a competitividade industrial. A</p><p>Figura 1 apresenta o compilado das vantagens do uso do soro</p><p>de leite para a indústria de laticínios.</p><p>Figura 1.</p><p>Vantagens do uso do soro</p><p>Fonte: Os autores</p><p>Pesquisas mais recentes exploraram os benefícios do soro de</p><p>leite em diversos aspectos da produção alimentícia:</p><p>Aplicações em iogurte: Estudos recentes confirmam os be-</p><p>nefícios do soro de leite em pó no iogurte, como melhor</p><p>viscosidade, textura mais firme e redução da sinérese. Além</p><p>disso, pesquisas demonstram que o soro de leite pode me-</p><p>lhorar a qualidade probiótica do iogurte e aumentar seu</p><p>valor nutricional (Haddad et al., 2021).</p><p>Aplicações em requeijão: A adição de concentrado proteico</p><p>de soro ultrafiltrado no requeijão cremoso continua sendo</p><p>uma prática vantajosa, resultando em maior rendimento</p><p>e sem afetar a aceitação sensorial do produto. Novos es-</p><p>tudos investigam a otimização da concentração de soro e</p><p>seus efeitos na textura, sabor e propriedades funcionais do</p><p>requeijão (Oliveira et al., 2023; Silva et al., 2024).</p><p>Aplicações em outros produtos: O soro de leite tem sido</p><p>utilizado com sucesso em diversos outros produtos alimen-</p><p>tícios, como bebidas lácteas, sorvetes, pães, barras de cere-</p><p>ais e até mesmo como ingrediente funcional em produtos</p><p>cárneos. Pesquisas exploram suas propriedades gelifican-</p><p>tes, emulsificantes, espessantes e estabilizantes, além de</p><p>seu alto valor nutricional (Santos et al., 2020; Fernandes</p><p>et al., 2021).</p><p>Sustentabilidade e impacto ambiental: A utilização do soro</p><p>de leite na indústria alimentícia assume ainda mais impor-</p><p>tância no contexto da sustentabilidade. O soro de leite, an-</p><p>tes considerado um subproduto residual da produção de</p><p>queijos, agora é visto como um recurso valioso que pode</p><p>ser utilizado para reduzir o desperdício alimentar e agregar</p><p>valor a diversos produtos. Pesquisas buscam otimizar pro-</p><p>cessos de produção e minimizar o impacto ambiental do uso</p><p>do soro de leite (Pereira et al., 2022; Monteiro et al., 2023).</p><p>Diante do exposto, este artigo propõe discutir as alternativas</p><p>de aproveitamento do soro em diversos produtos. A intenção</p><p>é popularizar o conhecimento sobre as possibilidades de apro-</p><p>veitamento do soro nas indústrias de laticínios e incentivar a</p><p>produção e o consumo de um alimento altamente nutritivo.</p><p>Legislação</p><p>de soro de leite</p><p>A Portaria SDA/MAPA nº 1016 de 14/02/2024 altera o anexo</p><p>I da Instrução Normativa nº 94, de 18 de setembro de 2020,</p><p>que aprova o regulamento técnico estabelecendo os padrões</p><p>de identidade e qualidade para o soro de leite em suas diver-</p><p>sas formas. Essa norma federal foi publicada no Diário Oficial</p><p>da União em 22 de fevereiro de 2024. As principais mudanças</p><p>incluem parâmetros físico-químicos para o soro de leite líqui-</p><p>do, soro de leite ácido, soro de leite concentrado e soro de leite</p><p>ácido concentrado, bem como requisitos para soro de leite em</p><p>pó e soro de leite ácido em pó. O soro de leite é o produto lác-</p><p>teo líquido obtido após a coagulação do leite no processo de</p><p>fabricação de queijos, caseína alimentar e produtos similares.</p><p>Pode, opcionalmente, passar pelo processo de desnate e para</p><p>ajustar o teor de proteína, podem ser utilizados o retentado</p><p>de soro de leite, obtido pela concentração de proteínas atra-</p><p>vés da ultrafiltração do soro de leite concentrado e desnatado.</p><p>Quanto à acidez o soro pode ser classificado como soro de</p><p>Leite, obtido principalmente por coagulação enzimática, com</p><p>pH entre 6,0 e 6,8 e soro de leite ácido, obtido principalmente</p><p>por acidificação, com pH inferior a 6,0 (MAPA, 2024).</p><p>O soro de leite pode ser classificado conforme o tratamen-</p><p>to térmico, como soro de leite refrigerado, que foi submeti-</p><p>do apenas ao resfriamento. Soro de leite termizado, que foi</p><p>pré-aquecido por tratamento térmico adequado ou soro de</p><p>leite pasteurizado que foi tratado termicamente por pasteuri-</p><p>zação adequada. Quanto à concentração, o soro de leite pode</p><p>ser classificado como soro de leite concentrado desidratado</p><p>parcialmente e refrigerado tecnologicamente ou soro de lei-</p><p>te em pó que foi desidratado por processo tecnologicamen-</p><p></p><p></p><p></p><p></p><p>90</p><p>iL 160</p><p>te adequado. O soro de leite pode ser classificado também</p><p>quanto ao teor de sais minerais e lactose, como parcialmente</p><p>desmineralizado ou desmineralizado com redução do teor de</p><p>sais minerais por processo tecnologicamente adequado ou</p><p>parcialmente delactosado com redução do teor de lactose por</p><p>processo tecnologicamente adequado (MAPA, 2020). A com-</p><p>posição do soro de leite depende do processo de fabricação</p><p>do queijo, processo de obtenção do soro, bem como da com-</p><p>posição do leite que lhe deu origem. A figura 1 apresenta a</p><p>composição média aproximada do Soro de Leite (soro doce).</p><p>Figura 2.</p><p>Composição média do soro de leite.</p><p>Fonte: Os autores</p><p>Dependendo da tecnologia aplicada, o soro de leite e seus</p><p>derivados podem ser transformados em produtos com inúme-</p><p>ras aplicações tecnológicas que incluem emulsificantes, espu-</p><p>mantes, e agentes para retenção e absorção de água, todos</p><p>de interesse para indústrias alimentícias animal e humana,</p><p>químicas, farmacêuticas e cosméticas.</p><p>Vargas et al. (1983) experimentaram substituir a água de coc-</p><p>ção do arroz por soro de leite fresco, previamente hidrolisado</p><p>com lactase comercial. Isso reduziu o tempo de hidratação</p><p>dos grãos, melhorou a digestibilidade, reduziu a tendência de</p><p>coesão e resultou em uma coloração mais próxima ao branco.</p><p>Os autores concluíram que essa medida aumenta o valor nu-</p><p>tricional, reduz o tempo de preparo e o consumo de gás, além</p><p>de melhorar as propriedades organolépticas, como a colora-</p><p>ção amarelo-esbranquiçada e aparentemente reduzir o teor</p><p>de ácido úrico.</p><p>O soro de leite também pode ser utilizado na fabricação de</p><p>produtos derivados do leite, como o queijo "Ras Cheese", fei-</p><p>to no Egito pela coagulação de uma mistura de leite de vaca e</p><p>leite de búfala (Omar e Ashour, 1981). Na produção de queijo</p><p>Cottage, o creme à base de soro é utilizado como ingrediente</p><p>(Fain et al., 1980). Nos países escandinavos, produtos como</p><p>o queijo de soro em pasta ("Whey Cheese") são tradicional-</p><p>mente fabricados com soro concentrado, muitas vezes adicio-</p><p>nando açúcar no processo final. Além disso, o soro de leite é</p><p>base para a produção de ricota, lactose, álcool, ácido lático,</p><p>soro em pó, proteínas do soro, soro condensado e outros pro-</p><p>dutos.</p><p>O soro concentrado ou seco é utilizado como aditivo em diver-</p><p>sos alimentos destinados ao consumo humano. Por exemplo,</p><p>o iogurte adicionado de soro em pó apresenta melhor visco-</p><p>sidade, menor tempo de coagulação, maior firmeza e redu-</p><p>ção da sinérese quando utilizado em níveis de 0,7% a 1,5%</p><p>(Cristianini e Roig, 1987). A adição de concentrado protéico</p><p>de soro ultrafiltrado na produção de requeijão cremoso pode</p><p>aumentar o rendimento em até 20%, sem afetar significati-</p><p>vamente a aceitação sensorial do produto (Condack et al.,</p><p>1994).</p><p>A Figura 1 (na página ao lado) demonstra como o soro de leite</p><p>pode ser transformado em produtos de interesse para diversas</p><p>indústrias, destacando seu potencial antes visto apenas como</p><p>um componente dos efluentes das indústrias laticinistas.</p><p>Opções de processamento do soro de leite</p><p>As propriedades nutricionais e funcionais do soro de leite são</p><p>determinadas pela sua composição, estrutura e função bio-</p><p>lógica, bem como pelo tipo de processamento. Nas últimas</p><p>décadas, tem crescido o interesse na qualidade nutricional</p><p>dessas proteínas para aplicações em nutrição, como fórmulas</p><p>enterais e industriais. Elas são usadas na forma de proteínas</p><p>integrais ou pré-digeridas, com o objetivo de promover ganho</p><p>de peso e melhorar o estado nutricional de pacientes diver-</p><p>sos. A extração de seus principais nutrientes, como lactose e</p><p>proteínas do soro, é realizada na fabricação de ricota, bebidas</p><p>lácteas e na alimentação animal. Além disso, o soro é trans-</p><p>formado em concentrado ou em pó para diversas aplicações.</p><p>Aproveitamento do soro em Bebidas Lácteas</p><p>A Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005, que</p><p>aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade</p><p>de Bebida Láctea no Brasil, define bebida láctea como um</p><p>produto resultante da mistura de diferentes tipos de leite (in</p><p>natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concen-</p><p>trado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente des-</p><p>91</p><p>iL 160</p><p>Figura 2.</p><p>Algumas formas de</p><p>utilização do soro de leite.</p><p>Fonte: TORRES (1988).</p><p>92</p><p>iL 160</p><p>natado e desnatado) com soro de leite (líquido, concentrado</p><p>e em pó), podendo ser adicionado ou não de outros produtos</p><p>alimentícios, gordura vegetal, leites fermentados, fermentos</p><p>lácteos selecionados e outros produtos lácteos. Pelo menos</p><p>51% (cinquenta e um por cento) em massa/massa (m/m) dos</p><p>ingredientes totais do produto devem ser de base láctea (BRA-</p><p>SIL, 2005).</p><p>As bebidas lácteas acidificadas têm se mostrado economica-</p><p>mente viáveis como alternativa aos produtos lácteos fermen-</p><p>tados, como iogurtes e bebidas fermentadas, frequentemente</p><p>presentes no mercado consumidor. O processo de fabricação</p><p>dessas bebidas permite que as proteínas do leite permane-</p><p>çam solúveis em pH baixo, o que prolonga a sua vida útil em</p><p>temperatura ambiente ou refrigerada. Além disso, a utiliza-</p><p>ção apenas da pasteurização para controle microbiológico</p><p>dispensa a esterilização, evitando a inativação de nutrientes</p><p>pelo uso de equipamentos mais complexos. A produção por</p><p>acidificação é mais rápida e econômica em comparação com a</p><p>fermentação, método comum no Brasil.</p><p>Observa-se um aumento no consumo de bebidas lácteas no</p><p>Brasil, incluindo aquelas formuladas com mistura de produtos</p><p>lácteos fermentados, que representam cerca de um terço do</p><p>mercado de iogurtes e bebidas similares (GALLARDO-ESCA-</p><p>MILLA et al., 2006). Fonte: Os autores</p><p>Bebidas lácteas acidificadas são produzidas globalmente em</p><p>diversas variações, como com leite e frutas, iogurtes, leitelho,</p><p>soro, kefir, entre outras. Esses produtos são caracterizados por</p><p>um sistema líquido protéico acidificado que mantém a esta-</p><p>bilidade e viscosidade do leite. Estabilizantes são adicionados</p><p>para evitar a formação de sedimentos e separação de fases.</p><p>O tempo e a temperatura do tratamento térmico desnaturam</p><p>as proteínas do soro no leite, facilitando sua ligação com a</p><p>caseína antes da acidificação, o que pode melhorar signifi-</p><p>cativamente a</p><p>estabilidade do sistema estabilizado por pec-</p><p>tina em leite acidificado (SEDLMEYER et al., 2004). A Figura</p><p>3 apresenta o fluxograma básico de aproveitamento do soro.</p><p>Principais etapas do processamento do soro:</p><p>Pode-se transformar o soro de leite e seus derivados</p><p>em produtos com propriedades biológicas e funcionais</p><p>específicas, dependendo da tecnologia aplicada, como</p><p>processamento térmico, acidificação, desmineralização,</p><p>secagem, concentração, osmose reversa, ultrafiltração,</p><p>microfiltração, eletrodiálise, troca iônica e cristalização.</p><p>Essas técnicas possibilitam diversas aplicações para o</p><p>soro. Para o processamento do soro e obtenção de pro-</p><p>teínas e outros produtos, é crucial garantir a qualidade e</p><p>integridade desde a obtenção até o processamento. Isso</p><p>envolve as seguintes etapas resumidas no esquema da</p><p>figura 2 abaixo:</p><p>Figura 2.</p><p>Resumo das etapas de</p><p>processamento do soro</p><p>Fonte: Os autores</p><p>A Figura 3 demonstra algumas opções de processamento industrial do soro de leite e suas possíveis aplicações industriais.</p><p>93</p><p>iL 160</p><p>Figura 3.</p><p>Opções de processamento industrial</p><p>do soro de leite e suas aplicações</p><p>Fonte: Os autores</p><p>Possuir pH superior a 6,2. Isso quer dizer que o soro é</p><p>fresco e não foi fermentado pelas bactérias do fermento</p><p>adicionado ao queijo ou contaminações presentes no pro-</p><p>cesso de fabricação.</p><p>O processo de desnate deve assegurar que o teor de gor-</p><p>dura seja inferior a 0,05%, isso evita oxidação da gordura</p><p>durante o processamento ou armazenamento e facilita o</p><p>processo de concentração por membranas.</p><p>O soro utilizado na produção de derivados deve estar isen-</p><p>to de finos de queijo, nitritos, corantes, amidos e outros</p><p>componentes normalmente usados na fabricação do quei-</p><p>jo, além de garantir a inativação do coagulante presente</p><p>normalmente no soro.</p><p>Uniformidade do tipo de soro utilizado. É importante ter</p><p>uma padronização de composição físico-química para que</p><p>se tenha produtos de soro padronizados.</p><p>Após a obtenção, o soro deve ser imediatamente pasteu-</p><p>rizado e resfriado. Isso evita a sua degradação o mantem</p><p>adequado até o momento do processamento.</p><p>O processamento do soro deve seguir as mesmas boas prá-</p><p>ticas de fabricação exigidas para o leite. É primordial pen-</p><p>sar o soro como matéria prima altamente perecível.</p><p>Conclusão:</p><p>O aproveitamento racional e sustentável do soro do leite é</p><p>extremamente necessário e vaiável, principalmente por ques-</p><p>tões econômicas, nutricionais ambientais. Uma fábrica com</p><p>um volume de soro diário a partir de 20 mil litros já com-</p><p>pensa o investimento em uma unidade de concentração de</p><p>soro, mas isso ainda não é uma realidade no Brasil, levando</p><p>a desperdício de milhões de litros de soro. Os principais de-</p><p>safios no processamento do soro de leite no Brasil incluem</p><p>questões tecnológicas relacionadas à qualidade do leite, tanto</p><p>microbiológica quanto de composição. Além disso, há também</p><p>desafios econômicos, ambientais e regulatórios. Contudo, o</p><p>maior problema percebido no processamento do soro é a</p><p>logística de coleta para otimizar a cadeia. O soro frequen-</p><p>temente enfrenta problemas de qualidade devido ao manejo</p><p>inadequado dentro das indústrias, resultando em perdas sig-</p><p>nificativas até sua efetiva transformação, chegando a inviabili-</p><p>zar a sua utilização. A diversidade na cadeia de abastecimento</p><p>e a realidade de muitas fábricas de pequeno e médio porte</p><p>que ainda não aproveitam o soro são desafios adicionais. Me-</p><p>lhorar a estrutura de produção, a logística de distribuição e</p><p>a configuração do processamento conforme a categoria do</p><p>produto são passos essenciais para enfrentar esses desafios.</p><p>Agradecimento: FAPEMIG</p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p></p><p>Principais características para um soro</p><p>de boa qualidade:</p><p>Referências Bibliográficas no site www.revistalaticínios.com.br</p><p>94</p><p>iL 160</p><p>André Luiz Souza Modesto1; Sarah Pereira Lima1; Denise Sobral2; Junio Cesar Jacinto de Paula2, Vanessa Aglaê Martins Teodoro3;</p><p>Renata Golin Bueno Costa2</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>1 Bolsista FAPEMIG/EPAMIG ILCT; 2Pesq. Prof. EPAMIG ILCT; 3Prof. UFJF</p><p>CORANTES NATURAIS EM QUEIJOS: ALTERNATIVAS E BENEFÍCIOS</p><p>Introdução</p><p>A cor de alimentos está entre as características sensoriais rela-</p><p>cionadas à primeira impressão do consumidor, e permite ava-</p><p>liar o frescor e a qualidade do produto (Zulueta et al., 2007).</p><p>Além disso, a cor influencia diretamente na percepção do gosto</p><p>e na intenção de compra (Sukkwai et al., 2018). Assim, os co-</p><p>rantes naturais ou sintéticos são adicionados intencionalmente</p><p>para deixar o alimento mais atrativo e com aparência saudável.</p><p>Segundo a legislação brasileira, os corantes são considerados</p><p>aditivos alimentares e possuem a propriedade de conferir, inten-</p><p>sificar ou restaurar a cor de um alimento (Brasil, 2023).</p><p>Na fabricação de alguns queijos, o uso do corante é necessário</p><p>para propiciar a cor alaranjada característica, como por exem-</p><p>plo, no Prato, Reino e Cheddar. A fabricação de queijos no</p><p>Brasil requer, anualmente, cerca de 8,7 bilhões de litros de lei-</p><p>te (Brasil, 2021), o que destaca sua significativa importância,</p><p>não apenas em termos econômicos, mas também, sociais e</p><p>culturais. Atualmente, os consumidores estão mais atentos aos</p><p>rótulos e à procura por alimentos mais saudáveis e naturais.</p><p>Dessa forma, as indústrias têm enfrentado novos desafios em</p><p>busca de alternativas, principalmente em relação aos aditivos</p><p>alimentares (Santo; Costa; Silva, 2023). Assim, os corantes na-</p><p>turais são os mais utilizados pois, além da cor, podem conferir</p><p>alguns benefícios para a saúde como atividade antimicrobiana</p><p>(Silva et al., 2018), antioxidante (Cervantes-Paz et al., 2014) e</p><p>redutor de colesterol (Lima et al., 2001). Os corantes naturais</p><p>tornaram-se uma opção interessante e estão apresentados de</p><p>acordo com sua característica de cor na Tabela 1.</p><p>Fonte</p><p>Urucum</p><p>Luteína</p><p>Cúrcuma</p><p>Cenoura</p><p>Bagaço de caju</p><p>Resíduo de acerola</p><p>Beterraba</p><p>Açaí</p><p>Pigmento</p><p>Norbixina</p><p>Carotenóides</p><p>Curcumina</p><p>Carotenóides</p><p>Carotenóides</p><p>Carotenóides e antocianinas</p><p>Betalaína e polifenois</p><p>Antociamina</p><p>Cor</p><p>Amarelo -Laranja</p><p>Amarelo -Laranja</p><p>Amarelo intenso</p><p>Laranja</p><p>Amarelo</p><p>Amarelo</p><p>Roxo</p><p>Roxo</p><p>Fonte: Adaptado de Sharma et al., 2019; Penna et al.,2021.</p><p>Tabela 1.</p><p>Alguns corantes naturais e suas características de cor</p><p>Dentre os corantes naturais listados na Tabela 1, alguns po-</p><p>dem ser utilizados na fabricação do queijo, além do tradicional</p><p>urucum. Portanto, o objetivo da revisão é apresentar os prin-</p><p>cipais corantes naturais utilizados na fabricação de queijos.</p><p>Legislação sobre corantes naturais</p><p>Na fabricação de queijos, o Ministério da Agricultura e Pecuá-</p><p>ria (MAPA) permite o uso dos seguintes carotenoides naturais:</p><p>beta caroteno, bixina, norbixina, urucum, annato e rocu, no</p><p>limite máximo de 10 mg norbixina/kg de queijo. Essa quanti-</p><p>dade pode ser aplicada em queijos de muita alta, alta, média</p><p>e baixa umidade (Brasil, 1996).</p><p>Em alguns queijos, como queijo em pó, petit suisse, proces-</p><p>sado e requeijão, o regulamento técnico especifica o tipo e</p><p>a quantidade permitida dos corantes, como apresentado na</p><p>Tabela 2 (página ao lado). Além dos especificados na Tabela</p><p>2, existem outros corantes, que são sintéticos, permitidos na</p><p>fabricação desses queijos</p><p>Corantes naturais em queijos</p><p>Urucum</p><p>Popularmente conhecido como urucum, o anatto é extraído da</p><p>superfície das sementes de urucum (Bixa orellana) e atua como</p><p>pigmento anfipático, ou seja, é capaz de atuar em substâncias</p><p>lipossolúveis e hidrossolúveis por meio das frações denomina-</p><p>das bixina (diapocarotenoide 9′-cis-bixina) e norbixina (ácido</p><p>dicarboxílico 9′-cis-norbixina), respectivamente (Sharma et al.,</p><p>2019). A maior parte do corante extraído, aproximadamente</p><p>80%, está na forma lipossolúvel. Em condições específicas de</p><p>temperatura e pH, a bixina pode ser hidrolisada em norbixina.</p><p>Um extrato avermelhado indica maior presença de bixina, e a</p><p>prevalência da cor amarelo-alaranjado indica predominância</p><p>da norbixina (Santos et al., 2014).</p><p>O extrato é caracterizado de acordo com o processo de</p><p>ex-</p><p>tração empregado, que pode ser extração direta usando óleo,</p><p>extração direta com alcalino aquoso ou extração indireta uti-</p><p>lizando solventes (Toledo et al., 2021). A melhor extração de</p><p>pigmento é pelo método dos solventes, entretanto, gera resí-</p><p>duos químicos poluentes, sendo a extração em óleo e em meio</p><p>alcalino aquoso mais sustentável (Santos et al., 2014).</p><p>95</p><p>iL 160</p><p>Produto</p><p>Queijo em pó</p><p>Petit suisse</p><p>Queijo processado</p><p>ou fundido,</p><p>processado</p><p>pasteurizado e</p><p>processado ou</p><p>fundido UHT</p><p>(UAT)</p><p>Requeijão</p><p>Tipo de corante natural</p><p>Carotenoides naturais: beta e</p><p>gama caroteno</p><p>bixina, norbixina, urucum,</p><p>annato e rocu</p><p>Paprika, extrato de paprika,</p><p>cúrcuma, curcumina</p><p>Carotenos e extratos naturais</p><p>Annato, bixina, norbixina,</p><p>urucum e rocu</p><p>Carotenoides naturais: beta</p><p>caroteno</p><p>bixina, norbixina, urucum,</p><p>annato e rocu</p><p>Paprika, extrato de paprika</p><p>Carotenoides naturais: beta</p><p>caroteno, bixina, norbixina,</p><p>urucum, annato e rocu</p><p>Concentração máxima</p><p>no produto final</p><p>b.p.f.</p><p>10 mg norbixina/kg</p><p>b.p.f.</p><p>0,005</p><p>0,00095</p><p>como norbixina</p><p>b.p.f.</p><p>10 mg norbixina/kg</p><p>b.p.f.</p><p>10 mg norbixina/kg</p><p>Referência</p><p>Portaria 355/97</p><p>Instrução</p><p>Normativa</p><p>53/2000</p><p>Portaria 356/97</p><p>Portaria 359/97</p><p>Tabela 2.</p><p>Corantes naturais</p><p>permitidos em</p><p>queijo em pó,</p><p>petit suisse, queijo</p><p>processado e</p><p>requeijão.</p><p>Fonte:</p><p>Dos autores, 2024</p><p>A norbixina é o corante mais utilizado na fabricação de quei-</p><p>jos (Smith et al., 2014), cuja fração solúvel em água torna-se</p><p>responsável pela coloração amarelo/alaranjado (Campbell et</p><p>al., 2014). Para lácteos com alto teor de gordura como a man-</p><p>teiga, a forma mais usada é a bixina, devido a sua natureza</p><p>apolar (Sharma et al. 2019). Entretanto, essas duas substân-</p><p>cias são susceptíveis ao branqueamento por reações de oxirre-</p><p>dução, devido à alta presença de insaturações em sua estrutu-</p><p>ra molecular (Carter; Drake, 2018). A adição de emulsificante</p><p>à bixina ou norbixina resulta em um corante que pode ser</p><p>adicionado em ambas as fases dos produtos, aquosa e oleosa,</p><p>normalmente utilizado em queijos processados (Sharma et al.</p><p>2019).</p><p>Em queijos, a norbixina é perdida majoritariamente no soro,</p><p>devido a sua natureza hidrossolúvel, assim, a retenção da cor</p><p>na massa ocorre em função da água livre presente no queijo</p><p>(Qiu et al., 2015). Essa solubilidade da norbixina em água fa-</p><p>cilita a saída no soro do leite, o que não é desejável. O soro</p><p>do leite com resíduos de corante perde bastante seu valor co-</p><p>mercial. Além disso, impossibilita sua exportação, já que em</p><p>alguns países é proibido o uso de soro contendo norbixina</p><p>em fórmulas infantis (Carter et al., 2017). Caso a norbixina</p><p>não esteja fortemente ligada às proteínas, é possível que seja</p><p>removida do soro pelo processo de diafiltração (Zhu; Damo-</p><p>daran, 2012).</p><p>Em um estudo feito por Smith e colaboradores (2014), apro-</p><p>ximadamente 81% da norbixina adicionada ao leite para a</p><p>produção de queijo foi recuperada na coalhada. Por outro</p><p>lado, uma quantidade mínima de bixina foi encontrada no</p><p>soro, devido a sua afinidade com o componente apolar do</p><p>leite, a gordura.</p><p>O urucum é sensível à oxidação, o que pode gerar defeitos</p><p>de coloração e instabilidade da cor em queijos, uma vez que</p><p>durante a maturação ocorrem mudanças no pH e no potencial</p><p>de oxirredução (Giuliano; Rosati; Bramley, 2003). Além disso,</p><p>fatores externos como luz, oxigênio, potencial de oxirredu-</p><p>ção, pH, solventes, materiais da embalagem e condições de</p><p>armazenamento podem causar instabilidade ou perda da cor</p><p>(Jiménez-Aguilar et al., 2011; Lemos; Aliyu; Hungerford, 2012;</p><p>Zhu; Damodaran, 2012).</p><p>Os defeitos de cor, que oscilam de rosa a marrom, são obser-</p><p>vados comumente, tanto no Cheddar colorido com corante</p><p>natural de urucum, quanto no Cheddar maturado sem corante</p><p>(Sharma et al. 2019). Segundo Daly e colaboradores (2012),</p><p>96</p><p>iL 160</p><p>bolsões de soro presos entre os grãos da coalhada, podem</p><p>causar desbotamento devido à alta produção de ácido no iní-</p><p>cio da maturação. Esse aspecto diminui com o aumento do pH,</p><p>que acontece no decorrer da maturação. Além disso, também</p><p>pode ocorrer perda da coloração após exposição prolongada</p><p>à alta temperatura, luz ou a dióxido de enxofre (Sharma et al.</p><p>2019).</p><p>Luteína</p><p>A luteína (3,3′-dihidroxi-𝛼-caroteno) é uma xantofila, do gru-</p><p>po dos carotenoides, encontrada em flores, grãos, frutas e</p><p>vegetais de folhas verdes, como espinafre e couve (Yang et</p><p>al., 2018). Também é o principal carotenoide presente no leite</p><p>humano (De Azeredo et al., 2008; Jackson et al. 1998).</p><p>Este corante é considerado um antioxidante biológico, que</p><p>inativa os radicais livres produzidos na autoxidação lipídica,</p><p>ou seja, é um antioxidante natural (Nagao, 2014). Além disso,</p><p>a luteína se acumula na mácula da retina do olho, formando o</p><p>pigmento macular (Bernistein et al., 2016), que tem a impor-</p><p>tante função de proteger a retina durante à incidência da luz</p><p>azul (Barker et al., 2011).</p><p>É necessário que a luteína esteja disponível na alimentação,</p><p>já que esse pigmento não é sintetizado pelo organismo hu-</p><p>mano (Nagao, 2014). O aumento no consumo de luteína está</p><p>associado à prevenção das doenças de degeneração macular</p><p>associada à idade, que é a principal causa de cegueira mun-</p><p>dial (Seddon et al., 1994). O consumo de luteína também está</p><p>relacionado ao desenvolvimento do cérebro e da cognição em</p><p>bebês (Jeon et al., 2017). A Figura 1 esquematiza os benefí-</p><p>cios da luteína para o organismo humano (Figura 1).</p><p>Figura 1.</p><p>Benefícios da luteína para o organismo humano</p><p>Fonte: Adaptado de Nagao (2014); Jeon et al., (2017).</p><p>A luteína comercial é um carotenoide obtido por meio da</p><p>extração de flores de calêndula, mas pode ser encontrada</p><p>na gema do ovo, em vegetais como o espinafre, couve e em</p><p>frutas como a manga e a melancia (Madaan et al., 2017).</p><p>No entanto, a biodisponibilidade da luteína depende da na-</p><p>tureza do solvente e/ou molécula carreadora. Sabe-se que as</p><p>proteínas podem desempenhar funções de transporte e pro-</p><p>teção de componentes bioativos em alimentos funcionais,</p><p>devido à sua habilidade de formar complexos estáveis. Nes-</p><p>se contexto, pesquisas envolvendo proteínas como a albumi-</p><p>na do soro bovino (BSA) e as caseínas (CN) como moléculas</p><p>transportadoras, evidenciaram a formação de nanoestrutu-</p><p>ras estáveis, aumentando, assim, a estabilidade da luteína</p><p>e sua solubilidade aquosa, devido à formação do complexo</p><p>caseína/luteína (Mora-Gutierrez et al., 2018; Yi et al. 2016).</p><p>Sobral et al. (2016) substituiu o corante de urucum pela lu-</p><p>teína (16mg/L e 32 mg/L) na fabricação de queijo prato es-</p><p>férico. As características físico-químicas como pH, proteólise</p><p>e o perfil de textura não sofreram alterações significativas</p><p>ao longo da maturação e a aceitação sensorial foi similar ao</p><p>queijo prato fabricado com urucum. A atividade antioxidante</p><p>do corante também foi preservada ao longo dos 60 dias de</p><p>maturação. O estudo evidenciou que a adição de luteína em</p><p>queijo prato cumpre com a cor esperada (amarelo-laranja),</p><p>manteve o poder antioxidante e a matriz do queijo indicou</p><p>ser um potencial carreador da luteína (Sobral et al., 2016).</p><p>Kubo et al. (2013) produziu queijo Prato com adição de</p><p>0,04% de luteína com emulsificante (0,06% polisorbato 80)</p><p>para aumentar a retenção do corante no queijo e evitar per-</p><p>da no soro. A taxa de recuperação de luteína no queijo foi</p><p>de 95,25% e a coloração obtida foi mais intensa do que nos</p><p>queijos produzidos com corante de urucum, mas sem altera-</p><p>ção no sabor. Além disso, a cor do queijo Prato com adição</p><p>de luteína foi mantida durante 56 dias em que os queijos</p><p>foram armazenados sob luz para avaliar a estabilidade da</p><p>luteína.</p><p>Tokuşoğlu (2013) incorporou diversas concentrações de lu-</p><p>teína em queijos cremosos e constatou que os níveis de lu-</p><p>teína não alteraram o sabor do produto, além de apresentar</p><p>estabilidade de seis semanas ao armazenamento. Outro es-</p><p>tudo com suplementação de luteína em dietas de vacas em</p><p>lactação, por pelo menos dois meses, demonstrou aumento</p><p>de 40,4 ± 3.11 para 113.6 ± 5.25 mg</p><p>de luteína por kg de</p><p>queijo muçarela produzido com leite dessas vacas (Liu et al.,</p><p>2018).</p><p>Vários estudos mostram que o consumo diário de 6 mg de</p><p>luteína é a dose mínima para que se obtenha os efeitos</p><p>97</p><p>iL 160</p><p>benéficos na prevenção da degeneração macular e catara-</p><p>ta (Krinsky et al. 2003, Alternative Medicine Review 2005,</p><p>Krinsky; Johnson 2005; Stringheta et al., 2006). Para atingir</p><p>a dose diária recomendada, é necessário o consumo de duas</p><p>tigelas de espinafre ou uma tigela de couve ou 100 gramas</p><p>do queijo prato feito com 32 mg de luteína por litro de leite</p><p>na fabricação, o que torna o consumo mais viável, já que o</p><p>queijo prato é bem aceito pelos consumidores (Sobral et al,</p><p>2014).</p><p>Betacaroteno</p><p>O leite é uma fonte exclusiva de compostos bioativos, como</p><p>os carotenoides, que estão presentes na fração lipídica do</p><p>leite (Alothman et al. 2019), conferindo a coloração amarela</p><p>característica dos produtos lácteos (Agabriel et al. 2007). O</p><p>principal carotenoide do leite é o betacaroteno, que é um</p><p>precursor da vitamina A (Calderón et al., 2007; Olson, 1989).</p><p>O betacaroteno é um pigmento naturalmente presente no</p><p>leite, proveniente da alimentação de vacas em lactação, cuja</p><p>concentração é de 16,7 µg/100g. A concentração de beta-</p><p>caroteno em queijos é influenciada pelo teor de gordura,</p><p>variando de 13,7 a 186,5 µg /100 g (Conboy Stephenson et</p><p>al., 2021). Esse corante é responsável pela cor amarela dos</p><p>produtos lácteos, e destaca-se como um importante fator</p><p>na preferência por compra, pelo consumidor. Além disso, o</p><p>β-caroteno têm capacidade antioxidante e atua como filtro,</p><p>protegendo da oxidação iniciada pela luz (Havemose et al.,</p><p>2004).</p><p>Em um estudo realizado por Biswas (2016), foram fabricados</p><p>queijos utilizando corante natural de urucum, betacaroteno e</p><p>o controle (sem corantes). Os queijos fabricados com corante</p><p>de urucum, apresentaram diferenças para todas as caracte-</p><p>rísticas físico-químicas do queijo e do soro quando compara-</p><p>do com os queijos fabricados com betacaroteno. Além disso,</p><p>as características físico-químicas do soro, principalmente a</p><p>cor, foram semelhantes entre os queijos dos tratamentos</p><p>controle (sem corante) e betacaroteno. A cor idêntica entre</p><p>o soro do queijo controle e do queijo com betacaroteno é</p><p>desejável, já que não é necessário realizar branqueamento</p><p>para retirar a cor do pigmento, previne off flavor e aumenta</p><p>o valor agregado do soro do queijo.</p><p>Páprica</p><p>O extrato de páprica é originado dos frutos do gênero Cap-</p><p>sicum annuum L., a partir da moagem de vagens secas de</p><p>pimentão doce. Os principais carotenoides encontrados no</p><p>extrato de páprica são capsantina e a capsorubina, respon-</p><p>sáveis pela cor avermelhada (Pöhnl; Pöhnl, 2024). O uso de</p><p>páprica em queijos não é usual. Apesar disso, em alguns</p><p>queijos como o Ibores, fabricado com leite de cabra cru (Mas</p><p>et al., 2002), e o Majorero, com de leite de ovelha, é apli-</p><p>cada uma mistura de óleo e páprica, periodicamente, nas</p><p>suas superfícies. Em queijos fundidos ou processados, o uso</p><p>da páprica permite ajustar a cor e ou o sabor do produto</p><p>(Sharma et al. 2019).</p><p>Curcuma</p><p>A curcuma é um pigmento fenólico extraído do rizoma do</p><p>açafrão-da-terra (Curcuma longa) (El-Sayed , Shalaby, 2021).</p><p>A Curcuma longa L. da família das Zingiberaceae, é popu-</p><p>larmente conhecida como açafrão da Índia, açafrão, açafroa,</p><p>açafrão-da-terra, cúrcuma, gengibre dourado e mangarataia</p><p>(Marchi et al., 2016). A cúrcuma apresenta em meio ácido</p><p>e básico a coloração amarelo-limão, e laranja, respectiva-</p><p>mente (Volp; Renhe; Stringueta, 2009). A cúrcuma é pouco</p><p>solúvel em água, por isso, El-Sayed  e  Shalaby, (2021) uti-</p><p>lizaram uma nanoemulsão de curcumina (25 mg e 50 mg</p><p>de nanocurcumina/kg queijo processado) na fabricação de</p><p>queijo processado. A aceitabilidade do queijo processado</p><p>com 25mg de nanocurcumina foi semelhante ao do contro-</p><p>le. Também, a nanoemulsão de curcumina apresentou maior</p><p>atividade antibacteriana contra Staphylococcus aureus, Clos-</p><p>tridium sporogenes, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae</p><p>e Pseudomonas marginalis (El-Sayed; Shalaby, 2021).</p><p>Conclusão</p><p>Estudos mostram que a substituição de corantes</p><p>tradicionais por outras opções pode manter a qualidade</p><p>sensorial dos queijos e adicionar benefícios nutricionais,</p><p>com potencial para se tornar um alimento com alegação de</p><p>propriedade funcional. Além disso, pode permitir a utiliza-</p><p>ção do soro do leite, sem que seja necessário realizar trata-</p><p>mento para branqueamento. Portanto, a busca por corantes</p><p>naturais eficazes e benéficos continua sendo uma área de</p><p>interesse para a indústria de laticínios, com o objetivo de</p><p>atender às demandas dos consumidores por produtos mais</p><p>saudáveis e naturais, sem comprometer a qualidade e a atra-</p><p>tividade visual dos alimentos.</p><p>Agradecimento: FAPEMIG</p><p>Referências Bibliográficas no site www.revistalaticínios.com.br</p><p>98</p><p>iL 160</p><p>Michelli Fatima Bidim1, Elson Rogério T. Filho2,3, Erick A. Esmerino2, Mariana C; Rosa3,</p><p>Adriano G. Cruz3, Tatiana C. Pimentel1,4*</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>1Universidade Estadual de Maringá (UEM), 2UFF, Faculdade de Medicina Veterinária,</p><p>3IFRJ, Departamento de Alimentos, 4Insittuto Federal do Paraná (IFPR), Paranavaí</p><p>FREE DRAWING: UMA METODOLOGIA SENSORIAL PARA OBTER</p><p>INFORMAÇÕES ACERCA DO CONSUMO DE PRODUTOS LÁCTEOS</p><p>1.Introdução</p><p>O leite é uma das mais importantes matérias-primas para a</p><p>indústria de alimentos. A demanda por leite vem aumentando</p><p>constantemente, sendo projetado um crescimento de 35% até</p><p>2030 (Cardello et al., 2022). A produção mundial de leite em</p><p>2023 chegou a 944 milhões de toneladas, um aumento de</p><p>0,9% em relação a 2022 (Food Outlook, 2023).</p><p>O leite é processado logo após sua coleta devido à alta pereci-</p><p>bilidade, resultando na produção de produtos lácteos frescos,</p><p>pasteurizados, fermentados e/ou desidratados. Os principais</p><p>produtos lácteos produzidos são queijos, iogurtes, manteiga,</p><p>leite em pó e soro (Eurostat, 2020). Para os produtos lácteos,</p><p>o crescimento estimado é de 1,7% ao ano nos próximos 10</p><p>anos (Mendes et al., 2019). A comercialização total mundial</p><p>de produtos lácteos foi de 85 milhões de toneladas (em equi-</p><p>valentes de leite) em 2023 (Food Outlook, 2023).</p><p>O Brasil é o 5o maior consumidor de leite do mundo, estan-</p><p>do atrás apenas da Índia, União Europeia, Estados Unidos da</p><p>América e China (Statistica, 2022). O leite é um dos 13 pro-</p><p>dutos que compõem a cesta básica brasileira, estando presen-</p><p>te em 91,6% dos domicílios. Além disso, leite, queijos, leites</p><p>fermentados, leite condensado, creme de leite e requeijão são</p><p>produtos lácteos com altos índices de consumo (Canal do Lei-</p><p>te, 2020).</p><p>Várias metodologias sensoriais vêm sendo utilizadas para ava-</p><p>liar hábitos de consumo de produtos alimentícios, tais como</p><p>questionário de hábitos de consumo (Jalkanen et al., 2017),</p><p>entrevistas e escalas faciais (Hendy et al., 2007), e questioná-</p><p>rios de múltipla escolha (Albashtawy, 2017).</p><p>2.Free Drawing</p><p>Desenhar é uma das formas mais antigas de comunicação e</p><p>expressão humana (Goldner et al., 2021). Os desenhos são</p><p>utilizados como estímulos no processo de desenvolvimento do</p><p>comportamento motor, capacidade de superar a frustação e o</p><p>medo, e no processo de criatividade em crianças (Mayar et al.,</p><p>2022). Além disso, por meio de desenhos, as crianças podem</p><p>expressar emoções e comportamentos que não seriam capa-</p><p>zes de comunicar ou expressar verbalmente. Dessa forma, os</p><p>desenhos são uma importante ferramenta de avaliação, ca-</p><p>pazes de fornecer novos conhecimentos sobre o desenvolvi-</p><p>mento intelectual, as dimensões emocionais e os traços de</p><p>personalidade da criança (Grutta et al., 2023). Técnicas proje-</p><p>tivas baseadas em desenhos adquiriram cada vez mais popu-</p><p>laridade entre os cientistas devido à sua aplicação simples e</p><p>facilidade de aceitação (Grutta et al., 2023).</p><p>Free Drawing é uma metodologia que permite o desenho livre,</p><p>criativo, espontâneo, individual e único (Goldner et al., 2021,</p><p>Mayar et al., 2022). Pode fornecer informações</p><p>qualitativas,</p><p>ricas e complexas, podendo servir para enriquecer o conhe-</p><p>cimento acerca do tópico de interesse (Or et al., 2019). Essa</p><p>metodologia já tem sido utilizada para avaliar a percepção</p><p>de crianças acerca de diferentes tópicos, tais como cientis-</p><p>tas (Thomson et al., 2019) e primatas (Franquesa-Soler et al.,</p><p>2017).</p><p>Na área de alimentos, a metodologia de Free Drawing foi apli-</p><p>cada em apenas um estudo. Goldner et al. (2021) avaliaram o</p><p>consumo de frutas e hortaliças por crianças de duas cidades</p><p>na Argentina. Por meio dos desenhos das frutas e hortaliças</p><p>(nome, cor e formato) foi possível discriminá-las, inclusive di-</p><p>ferenciar variedades. Além disso, banana e maçã foram repor-</p><p>tadas como as frutas mais consumidas.</p><p>3.Free Drawing para obter informações de</p><p>consumo de produtos lácteos</p><p>A Figura 1 apresenta um esquema de aplicação da metodolo-</p><p>gia de Free Drawing e alguns exemplos de desenhos obtidos.</p><p>Na metodologia de Free Drawing, os participantes são instruí-</p><p>dos a desenhar todos os produtos que eles consomem dentro</p><p>da categoria avaliada (em casa, com os amigos, com a família,</p><p>na escola, etc, em qualquer lugar e a qualquer momento) em</p><p>99</p><p>iL 160</p><p>uma folha de papel. Como a ordem dos produtos é um fator</p><p>de importância para os resultados, os participantes são instru-</p><p>ídos a desenhar um produto ao lado do outro até finalizar o</p><p>espaço disponível na folha de papel e só depois utilizar a “li-</p><p>nha” abaixo. Além disso, são disponibilizadas caixas de lápis</p><p>de cor para cada participante (Goldner et al., 2021).</p><p>Figura 1.</p><p>Aplicação do método de</p><p>Free Drawing e exemplos</p><p>de desenhos.</p><p>A Tabela 1 apresenta as principais vantagens e desvanta-</p><p>gens dessa metodologia. De maneira geral, a metodologia</p><p>é fácil de ser executada e considerada uma atividade lúdica</p><p>e prazeirosa, principalmente se o público alvo do estudo for</p><p>crianças ou adolescentes. Pela metodologia de Free Drawing</p><p>é possível determinar a frequência de citação dos produtos</p><p>lácteos consumidos, permitindo inferir acerca dos produtos</p><p>mais consumidos pelos participantes. Além disso, é possível</p><p>calcular o índice de saliência cognitiva (ISC) (Sutrop, 2001).</p><p>Este índice leva em consideração o número de participantes e</p><p>dois parâmetros cognitivos: a frequência de menção de cada</p><p>produto e sua posição média na lista, ou seja, em que ordem o</p><p>produto foi desenhado pelos participantes. Dessa forma, esse</p><p>índice permite uma melhor visualização dos hábitos de con-</p><p>sumo dos produtos e, devido à natureza quantitativa, permite</p><p>o tratamento dos dados com Análise de Variância (ANOVA),</p><p>comparação de médias (Tukey, Duncan, Fisher), e Análise de</p><p>Componentes Principais (ACP).</p><p>A metodologia de Free Drawing permite obter informações</p><p>importantes acerca dos hábitos alimentares dos participantes,</p><p>pois, sendo um método projetivo, permite uma expressão mais</p><p>subjetive e livre dos sentimentos, pensamentos e experiências</p><p>comparado a outros métodos, tais como o Free Listing. Ao</p><p>acessar indiretamente as memórias associadas às experiên-</p><p>cias de consumo, o Free Drawing permite recuperar informa-</p><p>ções importantes de consumo de alimentos, estando alinhado</p><p>com os princípios fundamentais da teoria projetiva, que suge-</p><p>rem que o desenho pode acessar mecanismos menos lógicos,</p><p>mais intuitivos e mais profundos de recuperação de memória.</p><p>Por meio dos desenhos, os participantes podem retratar mar-</p><p>cas consumidas por meio de nomes explícitos ou incorporan-</p><p>do imagens e cores que trazem à lembrança embalagens de</p><p>marcas comerciais, proporcionando uma via única para com-</p><p>preender mais profundamente os seus padrões de consumo.</p><p>Além disso, é possível obter informações acerca do tipo de</p><p>produto consumido dentro de uma categoria, tais como pro-</p><p>dutos em barra ou pastosos, tipo de sorvete, forma de aquisi-</p><p>ção de queijos (peças inteiras, ralado, fatiado), sabor do pro-</p><p>duto, e tipo de embalagem.</p><p>Como desvantagem, pode necessitar de maior tempo de exe-</p><p>cução do que outras metodologias sensoriais, já que os par-</p><p>ticipantes necessitam desenhar os produtos e pintá-los e não</p><p>apenas listar os produtos consumidos, selecionar produtos</p><p>em uma lista ou escrever os seus nomes de forma associa-</p><p>tiva. Além disso, os participantes podem ter dúvidas quanto</p><p>à inclusão ou não de determinados produtos, tais como bolo,</p><p>pizza e leites vegetais dentro da categoria de produtos lácte-</p><p>os. Nesse último caso, é preciso avaliar a necessidade ou não</p><p>de apresentar a categoria de produtos no início do teste e o</p><p>impacto disso nos resultados obtidos.</p><p>100</p><p>iL 160</p><p>Tabela 1.</p><p>Vantagens e</p><p>desvantagens</p><p>da metodologia</p><p>Free Drawing</p><p>4.Conclusões</p><p>A metodologia de Free Drawing pode ser uma alternativa a</p><p>outras metodologias sensoriais para obter informações acerca</p><p>de consumo de produtos lácteos, proporcionando informações</p><p>mais ricas e detalhadas e maior especificação do tipo de pro-</p><p>duto consumido dentro da categoria, sabor, tipo de embala-</p><p>gem e marca. Mais estudos são importantes para comprovar</p><p>as suas vantagens, principalmente utilizando diferentes pro-</p><p>dutos alimentícios e públicos-alvo.</p><p>Alessandra Pereira Sant’ Anna Salimena1*; Ana Carolina de Oliveira Tavares2; Letícia Scafutto de Faria1; Eva Mendes2;</p><p>Thaís Sales Antunes2; Junio César Jacinto de Paula1; Denise Sobral1</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE NO BRASIL: UMA PERSPECTIVA</p><p>PARA A INDÚSTRIA DE LATICÍNIO</p><p>Introdução</p><p>O Brasil, como gigante da pecuária leiteira mundial, enfren-</p><p>ta um desafio crucial: a mastite bovina. Essa inflamação das</p><p>glândulas mamárias das vacas representa um obstáculo signi-</p><p>ficativo à qualidade do leite e à saúde pública, ocasionando</p><p>perdas na produção de leite, descarte de animais, custos com</p><p>tratamento e, em casos graves, até a morte do animal.</p><p>A identificação precisa do agente causador da mastite é fun-</p><p>damental para o tratamento eficaz e controle da doença. Téc-</p><p>nicas como o teste de California Mastitis Test (CMT), Conta-</p><p>gem de Células Somáticas (CCS) e microbiologia do leite são</p><p>ferramentas importantes para o diagnóstico. Práticas adequa-</p><p>das de manejo na propriedade, como higiene das instalações,</p><p>ordenha asséptica e descarte de animais doentes, são cruciais</p><p>para prevenir a disseminação da mastite.</p><p>O uso racional de antimicrobianos, com base em antibiogramas</p><p>e sob orientação veterinária, é essencial para evitar a resistência</p><p>bacteriana e garantir a efetividade do tratamento e o monito-</p><p>ramento contínuo da qualidade microbiológica do leite, através</p><p>de análises laboratoriais regulares, permite identificar precoce-</p><p>mente a presença de patógenos e tomar medidas corretivas.</p><p>A indústria de laticínios brasileira, gigante em seu setor, en-</p><p>frenta um inimigo persistente: a Listeria monocytogenes. Essa</p><p>bactéria, presente em diversos alimentos, incluindo o leite,</p><p>representa um risco significativo à saúde pública. Ela cresce</p><p>em temperaturas de refrigeração, resiste à dessecação e pode</p><p>persistir em equipamentos e no ambiente da produção por</p><p>longos períodos.</p><p>Essa característica a torna particularmente preocupante na</p><p>indústria de laticínios, onde a refrigeração é crucial para a</p><p>preservação do leite.</p><p>O controle da mastite bovina é um compromisso com a qua-</p><p>lidade do leite, a saúde pública e o bem-estar animal. Através</p><p>do investimento em pesquisa, capacitação de produtores e</p><p>adoção de medidas eficazes de controle microbiológico rigo-</p><p>roso, podemos garantir um leite seguro para a população e</p><p>proteger a saúde pública. A união de esforços do governo, da</p><p>1 Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais / Instituto de Laticínios Cândido Tostes EPAMIG/ILCT</p><p>2 Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, Departamento de Farmácia Universidade Federal de Juiz de Fora</p><p>*email: alessandrasalimena@yahoo.com.br</p><p>Referências Bibliográficas no site www.revistalaticínios.com.br</p><p>Parâmetros</p><p>Características gerais</p><p>Tipo de informação obtida</p><p>Tratamento dos dados</p><p>Vantagens</p><p>Fácil execução</p><p>Atividade lúdica e prazeirosa</p><p>Informação mais rica e detalhada</p><p>(marca,</p><p>tipo de produto, sabor, tipo</p><p>de embalagem)</p><p>Possibilidade de usar Análise de</p><p>Variância e teste de comparação de</p><p>médias se o ISC for calculado, apesar</p><p>da natureza qualitativa da metodologia</p><p>Desvantagens</p><p>Pode necessitar de maior tempo de execução</p><p>do que outro métodos sensoriais que envolvam</p><p>listagem, associação ou seleção</p><p>Produtos podem ser categorizados de forma</p><p>equivocada pelos participantes (pizza e bolo</p><p>como produtos lácteos)</p><p>101</p><p>iL 160</p><p>indústria e da sociedade civil é crucial para vencer essa bata-</p><p>lha e garantir o bem-estar da população brasileira.</p><p>A presente revisão foi construída com o objetivo de evidenciar a</p><p>importância do estudo e o controle microbiológico com a finali-</p><p>dade de amenizar sua disseminação e aumentar a eficácia des-</p><p>se controle, visando à saúde e ao bem-estar humano e animal.</p><p>O leite, por definição do Ministério de Abastecimento, Pecuá-</p><p>ria e Agricultura (MAPA), é, sem outra especificação, o produto</p><p>oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições</p><p>higiênicas, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas</p><p>(BRASIL, 2020).</p><p>Do ponto de vista biológico, leite é o produto da secreção</p><p>das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função</p><p>natural é a alimentação dos recém-nascidos. Do ponto de vis-</p><p>ta físico-químico, leite é uma mistura homogênea de grande</p><p>número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais,</p><p>vitaminas, enzimas etc.) em que algumas estão em emulsão</p><p>(gordura e substâncias associadas), em suspensão (caseínas</p><p>ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira</p><p>(lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais etc.)</p><p>(LIMA et al., 2007).</p><p>O leite é um alimento essencial para a saúde humana, mas</p><p>sua qualidade pode ser comprometida pela proliferação de</p><p>microrganismos. Através de medidas eficazes de controle de</p><p>qualidade, boas práticas de higiene e educação alimentar e</p><p>nutricional, podemos garantir a segurança e qualidade do lei-</p><p>te e seus subprodutos, beneficiando a saúde da população e o</p><p>desenvolvimento do setor leiteiro (FAO, 2024)</p><p>O conceito de alimento seguro é dado a partir da definição de</p><p>risco significativo. A maior parte dos pesquisadores concorda</p><p>que risco igual a zero é impraticável, devido à quantidade de</p><p>produtos alimentícios disponíveis, da complexidade da cadeia</p><p>de distribuição e da natureza humana. Os riscos de ocorrência</p><p>de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) devem ser re-</p><p>duzidos ao máximo, durante sua produção, para se obter risco</p><p>102</p><p>iL 160</p><p>aceitável e de acordo com os padrões exigidos pela legislação</p><p>(RICHARDS, 2002).</p><p>O Brasil é atualmente o quarto maior produtor de leite no</p><p>mundo, estando atrás apenas dos Estados Unidos, Índia e Chi-</p><p>na (FAO, 2023). Em 2011, a produção brasileira atingiu 32,1</p><p>bilhões de litros de leite fluido, sendo que 33% desse volume</p><p>se tratou de leite não inspecionado (EMBRAPA, 2014). O des-</p><p>tino do leite sem inspeção é o mercado informal, podendo ser</p><p>vendido diretamente ao consumidor ou ser comercializado na</p><p>forma de derivados produzidos por pequenos laticínios (BAR-</p><p>RETO et al., 2012).</p><p>Em 2012, o Brasil ostentava a honrosa posição de terceiro</p><p>maior produtor de leite do mundo, com uma produção anual</p><p>de aproximadamente 33,2 milhões</p><p>de toneladas métricas (IBGE, 2012). Essa conquista, fruto de</p><p>um crescimento acelerado na última década, solidificava o po-</p><p>tencial do país como um gigante da indústria leiteira global.</p><p>Entre os maiores produtores na última década, apresentou a</p><p>maior taxa de crescimento anual de produtividade, o que re-</p><p>força a argumentação do elevado potencial da produção na-</p><p>cional (MACHADO et al., 2008).</p><p>A baixa qualidade microbiológica encontrada no leite in na-</p><p>tura produzido no Brasil é reflexo das precárias condições</p><p>de higiene na produção nacional. Embora importantes para</p><p>a economia do país, as fazendas leiteiras ainda apresentam</p><p>pouco ou nenhum conhecimento tecnológico, com condi-</p><p>ções higiênicas insatisfatórias e controle sanitário ineficiente</p><p>(NERO et al., 2009).</p><p>Apesar dos desafios, o futuro da produção leiteira brasileira</p><p>é promissor. O país possui um enorme potencial para se tor-</p><p>nar um dos maiores produtores de leite do mundo, desde que</p><p>invista em sustentabilidade, qualidade, combate ao mercado</p><p>informal e inovação. A indústria leiteira brasileira tem um pa-</p><p>pel fundamental a desempenhar na segurança alimentar, no</p><p>desenvolvimento rural e na economia do país.</p><p>Doenças Transmitidas por Alimentos</p><p>Uma sequência de eventos deve se seguir para Doenças Trans-</p><p>mitidas por Alimentos (DTA): inicialmente, o agente etiológico</p><p>deve estar presente no homem, em alimentos ou no meio am-</p><p>biente em que esses alimentos estarão presentes. Assim, se</p><p>não presente incialmente no alimento, o microrganismo, prin-</p><p>cipalmente bactérias, deve contaminá-lo antes, durante ou</p><p>após o processamento. Essa contaminação se dá por meio de</p><p>alimentos crus, pelas mãos de manipuladores, por superfícies</p><p>103</p><p>iL 160</p><p>e equipamentos mal higienizados ou por carreamento pelo ar.</p><p>Uma vez no alimento em número suficiente para sobreviver ao</p><p>processamento, causa a doença; se em número insuficiente, os</p><p>microrganismos devem se multiplicar até atingir tal número ou</p><p>produzir uma toxina em quantidade necessária, ocasionando</p><p>a doença, quando a quantidade de alimentos contaminados</p><p>for suficientemente ingerida (FRANCO; LANDGRAF, 2008).</p><p>As DTA constituem um dos problemas de saúde pública mais</p><p>frequentes do mundo contemporâneo (AMSON; VARACEMIV;</p><p>MASSON, 2006).</p><p>A ocorrência de DTA vem aumentando de modo significativo,</p><p>mesmo em países industrializados, chegando a 30% a cada</p><p>ano. Nos Estados Unidos, por exemplo, cerca de 76 milhões de</p><p>casos de DTA, resultando em 325.000 hospitalizações e 5.000</p><p>mortes, estima-se que ocorram a cada ano (CENTER FOR DI-</p><p>SEASE CONTROL AND PREVENTION - CDC, 2024). Foram des-</p><p>critas mais de 200 DTA, sendo as mais frequentes causadas</p><p>por bactérias, principalmente S. aureus, L. monocytogenes, E.</p><p>coli e Salmonella.</p><p>Vários são os fatores que contribuem para a emergência des-</p><p>sas doenças. Entre eles citam-se: o crescente aumento da</p><p>população, a existência de grupos populacionais vulneráveis</p><p>ou mais expostos, o processo de urbanização desordenado, a</p><p>necessidade de produção de alimentos em grande escala e o</p><p>deficiente controle dos órgãos públicos e privados, no tocante</p><p>à qualidade dos alimentos ofertados às populações.</p><p>As DTA têm sido um problema em várias épocas históricas em</p><p>diversas sociedades. A urbanização e a aglomeração humana</p><p>sempre trouxeram a necessidade de soluções para o trata-</p><p>mento de resíduos fecais, a coleta do lixo urbano, o combate a</p><p>vetores e a roedores, o controle da criação e o abate irregular</p><p>de animais. Junto a isso, o controle da qualidade da água e de</p><p>alimentos consumidos pela população compõe o conjunto de</p><p>medidas que garantem as</p><p>barreiras sanitárias a serem interpostas entre seres humanos</p><p>e microrganismos causadores dessas doenças (FERNANDEZ et</p><p>al., 2000).</p><p>Dentre os novos desafios que se apresentam neste novo sé-</p><p>culo, a comercialização e o consumo informal de alimentos,</p><p>particularmente o leite e seus derivados, desempenham pa-</p><p>pel importante, justamente por envolver temas relacionados</p><p>à segurança alimentar e à saúde pública. Neste caso, obser-</p><p>va-se que as condições para a produção e a comercialização</p><p>de produtos informais existem na medida em que encontra</p><p>uma demanda por parte de consumidores das mais diferentes</p><p>classes sociais (OLIVAL; SPEXOTO, 2005).</p><p>Embora o estudo de Carmo et al. (2005) forneça dados valio-</p><p>sos sobre o impacto econômico das DTA no Brasil, é importan-</p><p>te considerar outros estudos para ter uma visão mais completa</p><p>do problema. Os estudos da ANVISA (2017) estimam um cus-</p><p>to anual de R$ 10,4 bilhões com DTA no Brasil. E o BNDES</p><p>(2019) apresenta um panorama dos custos econômicos e so-</p><p>ciais das DTA no Brasil, incluindo perdas de produtividade e</p><p>impacto na qualidade de vida.</p><p>A maioria dos casos de DTA, porém, não é notificada, pois</p><p>muitos microrganismos</p><p>de 2020 de acordo com as instruções de preparo indicadas</p><p>no seu rótulo no produto pronto para o consumo. A pro-</p><p>posta foi encaminhada ao MAPA em 12/04, pela Câmara</p><p>Setorial do Leite.</p><p>- Queijos podem ser fabricados a partir de leite em pó</p><p>reidratado? Sim, conforme previsto pelo Art. n° 373 do</p><p>RIISPOA: “§ 1º Nos queijos produzidos a partir de leite</p><p>ou de leite reconstituído, a relação proteínas do soro/</p><p>caseína não deve exceder a do leite.”</p><p>- Quais produtos podem ser denominados queijos? De</p><p>acordo com o Art. n°373: “§ 4º A denominação queijo</p><p>está reservada aos produtos em que a base láctea não</p><p>contenha gordura ou proteína de origem não láctea.”</p><p>- O RIISPOA permite fabricar queijo a partir de leite cru?</p><p>Sim, pelo Art. n°373: “§ 6º Fica excluído da obrigação</p><p>de pasteurização ou de outro tratamento térmico o leite</p><p>que se destine à elaboração dos queijos submetidos a</p><p>um processo de maturação a uma temperatura superior</p><p>a 5ºC (cinco graus Celsius), durante um período não infe-</p><p>rior a sessenta dias.”</p><p>- Qual o período de maturação do Queijo Gorgonzola?</p><p>Com a publicação do Decreto n°9.013/2017, a matura-</p><p>ção de 3 meses antes existente deixou de existir e pas-</p><p>sou-se a ser cobrada a legislação da  origem do queijo</p><p>(Regulamento (CE) n° 510/2006 do Conselho relativo à</p><p>proteção das indicações geográficas e denominações de</p><p>origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentí-</p><p>cios). O setor lácteo apresentou justificativas robustas so-</p><p>bre produção e consumo deste queijo no país e o MAPA</p><p>passou a permitir um período de maturação mínima de</p><p>50 dias. Importante mencionar que queijos que ainda</p><p>não se enquadrarem a esse prazo, podem seguir o RTIQ</p><p>de Queijo Azul, cuja maturação mínima é de 35 dias.</p><p>Foi concedido um prazo de maturação para o queijo</p><p>Gruyere? Não se chegou a um acordo para redução do</p><p>prazo de maturação. Entretanto queijos semelhantes ao</p><p>OBRIGATORIEDADE DE</p><p>ROTULAGEM NUTRICIONAL</p><p>FRONTAL NO REQUEIJÃO</p><p>USO DA PALAVRA WHEY EM</p><p>PRODUTOS LÁCTEOS</p><p>DÚVIDAS GERAIS SOBRE</p><p>LEGISLAÇÕES PARA QUEIJOS</p><p>▶</p><p>13</p><p>iL 160</p><p>Gruyere podem ser produzidos com menor prazo de ma-</p><p>turação e podem usar a denominação de Queijo Tipo</p><p>Suíço com prazo de maturação de 60 dias.</p><p>O IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor) ju-</p><p>dicializou pedido de tutela de urgência para suspensão</p><p>imediata dos efeitos da RDC n° 819/2023, obrigando a</p><p>ré (ANVISA) a obter-se de adotar medidas que autorizem</p><p>o descumprimento dos prazos de implementação da RDC</p><p>n°429/2020 e da IN n°75/2022 e dando um prazo má-</p><p>ximo de 60 dias. Em 28/03/2024 o Diretor da ANVISA</p><p>encaminhou o Despacho N°49, no qual menciona que te-</p><p>rão de abster-se de adotar o descumprimento dos prazos</p><p>da RDC n°429 e IN n°75, de 08/10/2020 e estipulando o</p><p>prazo de 60 dias, que se encerrou em 22/04/2024 .Nota</p><p>jurídica sobre a Decisão Judicial IDEC X ANVISA: foi publi-</p><p>cada no dia 13 de maio de 2024, que cita: “produtos fa-</p><p>bricados até a data de 22/04/2024 (inclusive) podem ser</p><p>ofertados ao consumidor mesmo que em desacordo com</p><p>a RDC nº 459/2020 e com a IN nº 75/2020”. Essa decisão</p><p>veio facilitar,   junto as redes varejistas, a aceitação das</p><p>mercadorias enquadradas nessa situação.</p><p>Foram publicadas no Diário Oficial da União de</p><p>02/05/2024 retificações das tabelas nutricionais da</p><p>Instrução Normativa (IN) nº 75/2020, em seus anexos</p><p>XII (requisitos de formatação), XIII ( modelo linear de</p><p>declaração) e XIV (requisitos específicos de formatação</p><p>do modelo linear de declaração). As tabelas e documen-</p><p>tos alterados encontram-se no DOU. Instrução Norma-</p><p>tiva - IN nº 295/2024: Essa normativa altera os Anexos</p><p>I, III e IV da Instrução Normativa (IN) nº 211/2023, que</p><p>estabelece as funções tecnológicas, os limites máximos</p><p>e as condições de uso para os aditivos alimentares e</p><p>os coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em</p><p>alimentos. Conforme o texto, o Anexo II altera a lista de</p><p>aditivos alimentares autorizados para uso em alimentos</p><p>e suas respectivas funções tecnológicas, limites máxi-</p><p>mos e condições de uso, e o item 15.7, que dispõe so-</p><p>bre alimentos e bebidas com alegações nutricionais com</p><p>substituição total ou parcial de açúcares, constantes no</p><p>Anexo III da Instrução Normativa (IN) nº 211/2023. As</p><p>tabelas contendo as alterações encontram-se em anexo</p><p>da normativa .</p><p>ROTULAGEM NUTRICIONAL</p><p>1.PRAZOS</p><p>2.MUDANÇAS</p><p>14</p><p>iL 160</p><p>ESPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>Tendências Globais e os Produtos Lácteos</p><p>Fatores nutricionais conectados</p><p>a Saudabilidade; a Indulgência</p><p>percebida através de texturas ou di-</p><p>versificação de sabor/aromatização;</p><p>Sustentabilidade por meio de tec-</p><p>nologias que reduzem a geração de</p><p>resíduos e ações upcycling são ten-</p><p>dencias globais e, portanto oportuni-</p><p>dades para os laticínios.</p><p>Nesse contexto, alguns lácteos, por</p><p>meio de tecnologias em ingredientes,</p><p>podem se destacar. São eles: Creme</p><p>de leite UHT, Bebidas lácteas Hi Pro-</p><p>tein e Cream cheese.</p><p>Os atributos sensoriais como sa-</p><p>bor, textura e a versatilidade em</p><p>aplicações culinárias do Creme de</p><p>leite UHT, por exemplo, conectam-</p><p>-no as tendencias de consumo lhe</p><p>conferindo alta atratividade para</p><p>os laticínios. A diversificação no</p><p>teor de gordura do Creme de leite</p><p>UHT, que no mercado varia entre</p><p>10 a 25% Gordura, são umas das alternativas procuradas</p><p>pela indústria para diversificar.</p><p>Já as bebidas lácteas UHT - Hi protein combinam conve-</p><p>niência por seu formato "grab and go" e valor nutricional</p><p>pela adição de proteínas, sendo seu consumo impulsionado</p><p>por um público diverso desde atletas, jovens à melhor idade</p><p>preocupados com saúde, com o bem estar e/ou praticidade.</p><p>Em números, no Brasil, por exemplo, entre os 5 principais</p><p>lançamentos em Dairy drinks, aqueles posicionados como</p><p>Fonte/Rico em Proteína ocupam o 1º lugar representando</p><p>24% dos lançamentos (Julh-22 e Dez-23). No mercado nor-</p><p>te americano e Europa os números alcançam 45% e 23%,</p><p>respectivamente (Fonte: Innova Marketing). Um produto de</p><p>alto valor agregado para um publico exigente.</p><p>E, nas Top 10 Tendencias Globais para 2024 publicado pela</p><p>Innova Market insights, o tema “Nutrindo a Natureza” é</p><p>top 2. Nesse campo, a proteção ambiental é a ação nú-</p><p>mero um defendida pelos consumidores, seguida daquelas</p><p>relacionadas ao uso de embalagem sustentáveis e melhor</p><p>gestão de resíduos.</p><p>Sabendo disso, produtos lácteos como Cream cheese produzi-</p><p>dos através de processos mais limpos, ou seja, que não geram</p><p>Soro são altamente atrativos.</p><p>Através de tecnologia em ingrediente é possível agregar ao</p><p>portfólio produtos “Eco friendly” como Cream cheese de pro-</p><p>cesso único, ou seja, sem geração de soro. Um componente</p><p>altamente poluente e que demanda correta destinação.</p><p>A categoria de queijos é líder em número de lançamentos e</p><p>valor de vendas de queijos na América Latina. Com participa-</p><p>ção de 28% e 40%, o Brasil foi o principal mercado em lan-</p><p>çamentos de queijos e valor de vendas, respectivamente, na</p><p>América Latina em 2023*. Atributos sensoriais e nutricionais</p><p>estão entre os principais lançamentos. Portanto, a sustenta-</p><p>bilidade é mais um atributo a ser explorado pelas empresas.</p><p>As tendencias de consumo em alimentos, como Cream</p><p>cheese, Bebidas Lácteas Hi protein e Creme de leite UHT</p><p>demandam tecnologias de alta performance e parceiros/for-</p><p>necedores estratégicos que entendam e entreguem todos os</p><p>atributos esperados pelo cliente.</p><p>A Hexus Foods através do seu Know How, parcerias estratégi-</p><p>cas, acesso global a fornecedores e uma planta piloto moderna</p><p>desenvolve e inova seu portfólio em sistemas de estabilizantes</p><p>para mercado lácteo, entregando o melhor resultado do ponto</p><p>de vista nutricional, sensorial e reológico sem abrir mão de</p><p>produtividade e custo competitivo desejado pelos clientes.</p><p>Um dos destaques são os sistemas Hexus para Creme de</p><p>leite UHT que são capazes de entregar resultados em tex-</p><p>tura em Creme de leite UHT 10-12%Gordura, similares</p><p>àqueles com 15-17%.</p><p>Tecnologia e eficiência em ingredientes exclusivas da He-</p><p>xus Foods para atender as tendencias globais com qualida-</p><p>de e</p><p>patogênicos presentes nos alimen-</p><p>tos causam sintomas brandos e a vítima não busca auxílio</p><p>médico. Os sintomas mais comuns incluem dor de estômago,</p><p>náusea, vômitos, diarreia e febre. Dependendo do agente etio-</p><p>lógico envolvido, porém, o quadro clínico pode ser extrema-</p><p>mente sério, com desidratação grave, diarreia sanguinolenta,</p><p>insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória (FORSY-</p><p>THE, 2005).</p><p>Entre as causas mais frequentes de contaminação dos alimen-</p><p>tos, destacam-se a manipulação e a conservação inadequadas</p><p>dos mesmos, além da contaminação cruzada entre produtos</p><p>crus e processados (MÜRMANN et al., 2008). Estes alimentos</p><p>podem ser contaminados por bactérias patogênicas, como re-</p><p>sultado de deficientes condições de higiene durante seu pro-</p><p>cessamento, quer a partir de pessoas ou de animais doentes</p><p>ou de fezes provenientes de indivíduos infectados, podendo</p><p>constituir também um perigo para a saúde pública, devido ao</p><p>crescimento excessivo de populações bacterianas, na super-</p><p>fície ou no interior dos mesmos, capazes de produzir toxinas</p><p>que, ao serem ingeridas com o alimento, podem causar graves</p><p>desequilíbrios à saúde (DUTRA, 2006).</p><p>As DTA podem abranger duas grandes categorias: intoxica-</p><p>ções alimentares causadas pela ingestão de alimentos con-</p><p>tendo toxinas microbianas pré-formadas, produzidas durante</p><p>a proliferação de microrganismos patogênicos nos alimentos</p><p>ou infecções alimentares causadas pela ingestão de alimen-</p><p>tos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos,</p><p>que aderem à mucosa do intestino humano e proliferam, co-</p><p>lonizando-o. A seguir podem ocorrer a invasão da mucosa e</p><p>a penetração nos tecidos, onde causam lesões ou, ainda, a</p><p>produção de toxinas que alteram o funcionamento das célu-</p><p>las do trato gastrintestinal, cujas manifestações variam desde</p><p>um leve desconforto, em caso de doença aguda, até reações</p><p>severas que podem levar à morte ou a sequelas crônicas, de-</p><p>pendendo da natureza do agente causador, do número de mi-</p><p>crorganismos patogênicos ou da concentração de substâncias</p><p>venenosas ingeridas e da sensibilidade do hospedeiro (RACK</p><p>et al., 2005).</p><p>As DTA podem dar origem a casos (ocorrência de um único</p><p>indivíduo com sintomas de doença associada a um único ali-</p><p>mento), surtos ou epidemia (ocorrência simultânea de grande</p><p>número de casos de uma região ou país, em particular, de</p><p>uma doença). Segundo o Centers for Disease Control and Pre-</p><p>vention (CDC), o surto de DTA é o episódio em que duas ou</p><p>mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem</p><p>104</p><p>iL 160</p><p>alimentos de origem comum (CDC, 2000).</p><p>Os surtos de DTA envolvendo produtos lácteos investigados</p><p>no Brasil têm sido associados ao consumo de queijos do tipo</p><p>minas frescal, minas padrão e queijo coalho (BORGES et al.,</p><p>2008). No período de dezembro de 2007 a março de 2008,</p><p>ocorreram quatro surtos de toxinfecções alimentares envol-</p><p>vendo queijo minas frescal. No mês de julho de 2008, uma</p><p>indústria alimentícia teve dois lotes de queijo minas frescal</p><p>retirados do mercado por ordem do Instituto Mineiro Agrope-</p><p>cuário (IMA) que condenou os lotes pela presença de Salmo-</p><p>nella e L. monocytogenes.</p><p>No entanto, a ocorrência de patógenos alimentares tende a di-</p><p>minuir à medida que a qualidade microbiológica dos produtos</p><p>alimentares e as condições normalmente associadas com leite</p><p>cru e matérias-primas de produtos lácteos sejam cumpridas de</p><p>acordo com as legislações vigentes (NERO et al., 2008).</p><p>Microrganismos envolvidos em casos de DTA</p><p>Listeria monocytogenes</p><p>As bactérias do gênero Listeria são cocobacilos curtos (0,4</p><p>a 0,5 μm de diâmetro e 0,5 a 2 μm de comprimento), gram-</p><p>-positivo, aeróbio facultativo, não esporulado e desprovido de</p><p>cápsula. Estas bactérias são móveis à temperatura de 25°C</p><p>devido à presença de flagelos peritríquios. Crescem melhor em</p><p>concentrações de oxigênio reduzidas e de dióxido de carbono</p><p>aumentadas, além de tolerar concentrações salinas elevadas</p><p>(≥10%). Sobrevivem à pasteurização do leite, pois se trata de</p><p>patógeno intracelular tolerante ao calor. O crescimento ocorre</p><p>entre 4ºC e 45ºC, com temperatura ótima situada entre 30ºC</p><p>e 37ºC. Este gênero cresce melhor em pH compreendido entre</p><p>6 e 8 (QUINN et al., 2011).</p><p>Apresenta reação catalase positiva e oxidase negativa e ex-</p><p>pressa beta-hemolisina, produzindo uma zona de clareamen-</p><p>to em ágar sangue. Produz ácido na fermentação de glicose,</p><p>frutose, manose, galactose, celobiose, maltose, melezitose,</p><p>trealose e ramnose, sem formação de gás; hidrolisa esulina,</p><p>salicina, amigdalina e hipurato de sódio. Apresenta teste</p><p>vermelho metil positivo; produz amônia a partir da arginina;</p><p>reage negativamente para a produção de sulfeto de hidrogê-</p><p>nio, indol e nitrato redutase; hidrolisa gelatina, amido e ureia,</p><p>reduz telurito e é parcialmente inibida por 0,02% de azida e</p><p>cianida (JAY, 2005).</p><p>Listeria possui distribuição cosmopolita e foi isolada de solo,</p><p>silagens, afluentes de esgoto, água corrente e em mais de 50</p><p>espécies animais, incluindo ruminantes, suínos, equinos, cães,</p><p>gatos e inúmeras espécies de pássaros. Em algumas áreas,</p><p>relata-se que até 70% dos seres humanos sejam portadores</p><p>fecais assintomáticos (HIRSH; ZEE, 2003).</p><p>A diferenciação entre as espécies de Listeria spp. geralmente</p><p>é realizada pela produção de hemolisina, incluindo o teste de</p><p>Christie, Atkins e Munch-Petersen (CAMP), pela produção de</p><p>ácido a partir de D-xilose, L-ramnose e manitol, e pela ativida-</p><p>de hemolítica (BUSSE, 2000). No entanto, testes mais rápidos</p><p>e de grande sensibilidade e especificidade para a diferencia-</p><p>ção de L. monocytogenes das outras espécies de Listeria são</p><p>essenciais para o efetivo controle da listeriose (LIU, 2006).</p><p>Os outros dois patógenos, L. ivanovii e L. innocua, estão me-</p><p>nos frequentemente implicados em surtos de toxinfecção vei-</p><p>culados por alimentos. Listeria monocytogenes foi isolada de</p><p>uma variedade de alimentos, incluindo leite, aves e produtos</p><p>cárneos e tem sido implicada em uma série de</p><p>surtos de toxinfecção de origem alimentar. Um fator importante</p><p>que contribui para a intoxicação transmitida por alimentos é</p><p>o crescimento desta bactéria em temperaturas de refrigeração</p><p>(BROSETA et al., 2003; CZUPRYNSKI; FAITH; STEINBERG, 2003).</p><p>A literatura é abundante em relatos da presença de Listeria</p><p>spp. em alimentos, seja em matérias-primas, durante a produ-</p><p>ção e/ou durante o processamento ou nos produtos já acaba-</p><p>dos em exposição nas prateleiras (CATÃO; CEBALLOS, 2001).</p><p>Até 1961, L. monocytogenes era a única espécie reconheci-</p><p>da do gênero Listeria, mas, atualmente, são consideradas seis</p><p>espécies: L. monocytogenes, L. innocua, L. welshimeri, L. se-</p><p>eligeri, L. grayi e L. ivanovii, que se apresentam amplamente</p><p>distribuídas na natureza (CDC, 2010) devido às suas caracte-</p><p>rísticas fisiológicas peculiares, que as capacitam a sobreviver</p><p>e a se multiplicar sob condições adversas para muitos outros</p><p>microrganismos (UHITIL, 2004). Dentre estas, somente L. mo-</p><p>nocytogenes é considerada patogênica aos humanos. A doen-</p><p>ça por ela provocada, denominada listeriose, ganhou impor-</p><p>tância como enfermidade de origem alimentar no início dos</p><p>anos 1980, sendo responsável por casos de aborto, meningite</p><p>e septicemia, diagnosticada principalmente em pessoas per-</p><p>tencentes aos grupos de risco, tais como imunodeprimidos,</p><p>idosos, crianças e mulheres grávidas (DUSSURGET; PIZARRO-</p><p>-CERDA; COSSART, 2004).</p><p>Exposição a Listeria ocorre por via oral. Após a passagem pela</p><p>barreira intestinal, a bactéria pode ser observada em células</p><p>fagocitárias dentro da lâmina própria. A disseminação subse-</p><p>quente ocorre por via hematogênica. Pode ser fagocitada por</p><p>células fagocitárias ou não-fagocitárias por meio de fagoci-</p><p>tose induzida. Após a fagocitose, ela escapa dos fagossomas,</p><p>torna-se associada a filamentos actínicos no citoplasma e pro-</p><p>pulsiona a si mesma para a membrana plasmática celular por</p><p>polimerização da actina. Dessa maneira, ela é capaz de passar</p><p>para as células circunjacentes em protrusões de membrana</p><p>plasmática e evitar,</p><p>dessa maneira, os mecanismos de defesa</p><p>do hospedeiro (HIRSH; ZEE, 2003).</p><p>O intestino humano é o ponto de entrada de L. monocytoge-</p><p>nes no organismo, através das células epiteliais do ápice das</p><p>105</p><p>iL 160</p><p>microvilosidades. Elas difundem-se, então, não só pelo interior</p><p>desta célula como também de uma</p><p>célula para outra. Na fase seguinte, são fagocitadas por ma-</p><p>crófagos, mas tal fato não induz a uma resposta inflamatória</p><p>significante. As células de L. monocytogenes, uma vez dentro</p><p>dos macrófagos, encontram-se protegidas dos leucócitos po-</p><p>limorfonucleares. Cepas virulentas são capazes de se multipli-</p><p>car em macrófagos, rompendo essas células e produzindo sep-</p><p>ticemia. Quando isso ocorre, os microrganismos podem atingir</p><p>outras áreas do organismo, podendo envolver o sistema ner-</p><p>voso central, o coração e outros órgãos e sistemas. Em mulhe-</p><p>res grávidas pode haver a invasão do feto e, dependendo do</p><p>estágio em que a gravidez se encontra, podem ocorrer aborto,</p><p>parto prematuro, nascimento de natimorto ou septicemia neo-</p><p>natal. Quando um recém-nascido é infectado no momento do</p><p>parto, os sintomas típicos de listeriose são de meningite. Essa</p><p>sintomatologia tem início de quatro dias a quatro semanas</p><p>após o nascimento. Na fase entérica, a sintomatologia é seme-</p><p>lhante à da gripe, acompanhada de diarreia e febre moderada.</p><p>Em casos de bacteremia por L. monocytogenes em adultos, os</p><p>sintomas mais comuns são febre moderada, fadiga, mal-es-</p><p>tar, podendo haver também vômitos e diarreia. Quando há</p><p>comprometimento do sistema nervoso central, as principais</p><p>manifestações são meningite, encefalite e abscessos. Nesses</p><p>casos, o desenvolvimento clínico é fulminante, com mortali-</p><p>dade de aproximadamente 70% em recém-nascidos e idosos</p><p>(MCLAUCHLIN et al., 2004).</p><p>A partir do trato gastrintestinal (TGI), L. monocytogenes pode</p><p>ser responsável por duas formas clínicas de listeriose: infec-</p><p>ção não invasiva limitada ao intestino e infecção invasiva lo-</p><p>calizada ou sistêmica. Sobre a primeira ainda são poucos os</p><p>estudos, mas sabe-se que essa enfermidade se caracteriza por</p><p>uma gastrenterite febril acompanhada de vômitos e diarreia</p><p>(ROCHE, 2001).</p><p>Uma vez dentro do citoplasma, as bactérias multiplicam-se</p><p>com um tempo de geração de, aproximadamente, uma hora.</p><p>Pouco se sabe a respeito dos fatores de virulência implicados</p><p>nesta fase de replicação citoplasmática. Entretanto, sabe-se</p><p>que a multiplicação intracelular não depende da indução de</p><p>genes de proteínas de estresse, como ocorre com outros pató-</p><p>genos intracelulares, o que indica que o compartimento celu-</p><p>lar é permissivo à proliferação bacteriana.</p><p>De acordo com Tortora, Funke e Case (2006), a listeriose, ge-</p><p>ralmente, é leve, frequentemente assintomática, em seres hu-</p><p>manos adultos saudáveis, mas</p><p>os indivíduos em recuperação ou aparentemente saudáveis</p><p>frequentemente disseminam o patógeno indefinidamente em</p><p>suas fezes. Como patógeno, a L. monocytogenes tem duas ca-</p><p>racterísticas principais: afeta, principalmente, adultos imunos-</p><p>suprimidos, gestantes ou doentes com câncer e tem afinidade</p><p>especial com o sistema nervoso central (SNC) e a placenta.</p><p>Em surtos humanos, a bactéria é veiculada, principalmente,</p><p>por alimentos, estando os laticínios envolvidos em vários de-</p><p>les. L. monocytogenes é um dos poucos patógenos capazes</p><p>de crescer nas temperaturas de refrigeração, o que pode levar</p><p>ao aumento de seu número durante o armazenamento do ali-</p><p>mento sob refrigeração (TORTORA; FUNKE; CASE, 2006).</p><p>A emergência de L. monocytogenes como patógeno alimentar</p><p>data da década de 1980, com a ocorrência de diversos sur-</p><p>tos e casos esporádicos de listeriose ligados ao consumo de</p><p>alimentos contaminados (SILVA et al., 2003) e tem provocado</p><p>inúmeras discussões em todo o mundo. Isso, por sua vez, tem</p><p>estimulado pesquisadores a buscarem respostas para as vá-</p><p>rias questões que têm surgido sobre a relação entre a Listeria</p><p>spp. e a listeriose.</p><p>Tendo em vista sua importância em relação à segurança ali-</p><p>mentar, em outros países há planos governamentais especí-</p><p>ficos para reduzir os riscos de surtos alimentares causados</p><p>por L. monocytogenes (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION</p><p>- FDA, 2005).</p><p>O modo de transmissão da L. monocyogenes entre hospedei-</p><p>ros sensíveis é objeto de controvérsias. No que se refere aos</p><p>casos de enfermidades em humanos, é evidente que esse mi-</p><p>crorganismo existe em diversos alimentos. Sua incidência no</p><p>leite cru é de 45% e de 95% na carne de porco, de 60% na</p><p>carne de aves crua, de 79% na carne moída de vaca e de 30%</p><p>nas hortaliças (JAY, 2005).</p><p>O produto tóxico mais importante da L. monocytogenes é uma</p><p>hemolisina solúvel, produzida durante o crescimento bacteria-</p><p>no e sua localização é intracelular (a liberação de ferro estimu-</p><p>la o crescimento da bactéria). É uma toxina letal para o rato</p><p>por via intravenosa. Inicialmente, provoca liberação de hidro-</p><p>lases ácidas dos lisossomos celulares, deprimindo o sistema</p><p>retículo-endotelial. Sua atividade é de uma lecitina ou uma</p><p>fosfolipase. De todas as formas, a patogenicidade da Listeria</p><p>está relacionada essencialmente com a sua</p><p>capacidade de se multiplicar no organismo (BOURGEOIS;</p><p>MESCLE; ZUCCA, 1994).</p><p>Listeria monocytogenes pode entrar na cadeia alimentar por</p><p>meio do leite e das fezes dos animais devido à sua capacidade</p><p>de resistência às condições adversas do meio (CHAN; BOOR;</p><p>WIEDMANN, 2007). Produtos lácteos constituem também</p><p>um importante veículo dessa bactéria, causando surtos de</p><p>listeriose relatados em diversos países (LUNDEN; TOLVANEN;</p><p>KORKEALA, 2004).</p><p>Este microrganismo é considerado um patógeno oportunis-</p><p>ta, uma vez que a ocorrência da infecção depende, principal-</p><p>mente, das condições imunológicas dos indivíduos afetados.</p><p>Pode-se supor que, nas próximas décadas, ocorrerá elevação</p><p>desses números, apesar dos esforços das indústrias de alimen-</p><p>106</p><p>iL 160</p><p>tos e das autoridades, uma vez que o número de indivíduos</p><p>susceptíveis e grupos vulneráveis na população tende a cres-</p><p>cer. Outro fator que pode contribuir para esta elevação é a</p><p>demanda, por parte dos consumidores, de alimentos proces-</p><p>sados cada vez mais semelhantes ao produto in natura e com</p><p>vida útil mais longa (CRUZ et al., 2008).</p><p>Sabe-se também que alterações fisiológicas podem ser indu-</p><p>zidas em cepas de L. monocytogenes, como resposta a mu-</p><p>danças ambientais, e que estas podem resultar numa pré-a-</p><p>daptação do microrganismo ao hospedeiro, tornando-o mais</p><p>capaz de expressar sua virulência e causar infecção (MYERS;</p><p>DALLMIER; MARTIN, 1993). L. monocytogenes é um parasita</p><p>intracelular facultativo e que pode proliferar dentro de macró-</p><p>fagos e em outras células não fagocíticas profissionais, como</p><p>células epiteliais e hepatócitos. Este microrganismo tem a ca-</p><p>pacidade de evitar a resposta do sistema imune humoral, por</p><p>se multiplicar dentro da célula hospedeira, e escapar da res-</p><p>posta imune celular, por disseminar-se através da passagem</p><p>célula-célula (VAZQUEZ-BOLAND et al., 2001).</p><p>Apesar da abundância de L. monocytogenes no ambiente, pou-</p><p>cos indivíduos ficam seriamente doentes. Sabe-se que algumas</p><p>cepas de L. monocytogenes isoladas de amostras de alimentos e</p><p>de ambiente são avirulentas ou fracamente virulentas, além de</p><p>somente alguns sorotipos serem responsáveis pelas infecções</p><p>que ocorrem. De acordo com diferentes estudos,</p><p>a porcentagem de cepas de L. monocytogenes não virulentas</p><p>varia de 1,6% a 90% (BUNCIC, 2001).</p><p>Assim, apesar de todo o avanço ocorrido e do nível de detalha-</p><p>mento existente até o momento, os dados gerados ainda não</p><p>fornecem subsídios para o perfeito entendimento sobre o po-</p><p>tencial de virulência de “isolados de campo” e a possibilidade</p><p>de uma determinada cepa causar doença (KATHARIOU, 2002).</p><p>No Brasil, os surtos e/ou casos de listeriose são subdiagnos-</p><p>ticados e/ou subnotificados. Entretanto, alguns pesquisadores</p><p>realizaram estudos em relação à prevalência e à característica</p><p>de cepas de L. monocytogenes isoladas de pacientes no país,</p><p>mas sem estabelecer algum tipo relação com a via de trans-</p><p>missão</p><p>do patógeno.</p><p>Diversos surtos de alta gravidade já foram registrados, como</p><p>o do Canadá, em 1985; o da Filadélfia (EUA), em 1987 e o de</p><p>Massachussets (EUA), em 2007, com altos índices de mortali-</p><p>dade e muitos deles tendo origem em leite pasteurizado e em</p><p>queijos, nos quais o microrganismo pode se multiplicar mesmo</p><p>em baixas temperaturas (CDC, 2008; FDA, 2007). Segundo o</p><p>Center for Disease Control and Prevention (CDC), órgão do</p><p>governo americano ligado ao Department of Health and Hu-</p><p>man Service (HHS), cerca de 2,5 mil casos de listeriose são</p><p>registrados anualmente naquele país, dos quais 90% levam</p><p>a hospitalizações e 20% a óbitos (CDC, 2008). No Brasil, não</p><p>há estatísticas oficiais sobre casos de listeriose, pois sua noti-</p><p>ficação não é obrigatória.</p><p>Estudando fazendas leiteiras na Espanha, Vilar et al. (2007)</p><p>isolaram L. monocytogenes em amostras de leite cru de tanques</p><p>refrigeradores, amostras de fezes de vacas em lactação e amos-</p><p>tras de silagem. O sistema de ordenha e o inadequado controle</p><p>de entrada das vacas infectadas com mastite na sala de ordenha</p><p>também foram significativos para o aumento da contaminação</p><p>por L. monocytogenes nas amostras de leite do tanque.</p><p>O tempo de geração dessa bactéria em leite cru, a 4°C, é de</p><p>25,3 horas e, a 15°C, é de 7,4 horas (FDA, 2005; QUINN et</p><p>al., 2005).</p><p>Nas propriedades rurais, L. monocytogenes pode se replicar no</p><p>meio ambiente e está amplamente distribuída em pastagens,</p><p>fezes de animais e cursos d’água. A preocupação com essas</p><p>bactérias em alimentos de consumo humano, especificamente</p><p>o leite, se deve à sua habilidade de crescer em temperaturas de</p><p>refrigeração, sob condições de anaerobiose e poder sobreviver</p><p>à pasteurização, quando realizada inadequadamente (QUINN</p><p>et al., 2005), podendo se transformar em fator de risco poten-</p><p>cial para a segurança alimentar (CHEN; HOOVER, 2003).</p><p>Surtos de listeriose devido a produtos lácteos têm apresen-</p><p>tado importantes implicações na área de saúde dos consu-</p><p>midores na Europa, Canadá e Estados Unidos (CDC, 2008;</p><p>LUNDEN; TOLVANEN; KORKEALA, 2004).</p><p>Nos últimos anos, a Análise de Perigos e Pontos Críticos de</p><p>Controle (APPCC) tem sido proposta como a melhor conduta</p><p>na obtenção de alimentos seguros e L. monocytogenes está</p><p>incluída na relação de microrganismos patogênicos alvos do</p><p>APPCC.</p><p>A ocorrência deste microrganismo na cadeia de processa-</p><p>mento de alimentos é evidenciada pela ampla distribuição</p><p>nos produtos e a contaminação do alimento pode ocorrer em</p><p>alguma etapa do processo, como a refrigeração que não inibe</p><p>sua multiplicação (COX et al., 1989).</p><p>Conclusão</p><p>A alimentação pública, essencial para a garantia da seguran-</p><p>ça alimentar e nutricional da população, enfrenta um desafio</p><p>constante: a prevenção de Doenças Transmitidas por Alimen-</p><p>tos (DTAs). Essas doenças, causadas por agentes patogênicos</p><p>presentes nos alimentos, podem ocasionar graves problemas</p><p>de saúde, inclusive a morte. A prevenção de DTAs na alimen-</p><p>tação pública é um desafio que exige um esforço conjunto</p><p>de diversos setores da sociedade, incluindo governos, empre-</p><p>sas, entidades de ensino e pesquisa, e a própria população.</p><p>Através da implementação de medidas eficazes de controle</p><p>sanitário, educação alimentar e nutricional e fiscalização rigo-</p><p>rosa, podemos garantir a segurança dos alimentos e proteger</p><p>a saúde da população.</p><p>107</p><p>iL 160</p><p>Agradecimentos</p><p>Os autores agradecem as instituições que contribuíram direta-</p><p>mente para a execução desse trabalho, como a Fundação de</p><p>Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) e a</p><p>Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais Instituto</p><p>de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG ILCT).</p><p>Referências Bibliográficas no site www.revistalaticínios.com.br</p><p>Marissa Justi Cancella1, Deborah Tavares Alves1, Felipe Alves de Almeida2, Elisângela Michele Miguel1</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>MICRORGANISMOS ENDÓGENOS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>1EPAMIG Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), Juiz de Fora/MG, Brasil,</p><p>2Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa/MG.</p><p>Historicamente, a fermentação tem sido utilizada como um</p><p>processo de conservação de alimentos, capaz de prolongar</p><p>sua vida útil e melhorar o seu valor nutricional. Desta for-</p><p>ma, os produtos fermentados, principalmente os lácteos, são</p><p>ricos reservatórios de microrganismos endógenos, com des-</p><p>taque para as bactérias láticas (BAL). Estas bactérias têm</p><p>notoriedade, pois algumas espécies são probióticas e, assim,</p><p>apresentam potencial biotecnológico nas indústrias de la-</p><p>ticínios durante os processos de maturação e conservação</p><p>de produtos lácteos. Estes microrganismos fazem parte da</p><p>microbiota endógena ou “natural” de diversos alimentos e,</p><p>durante o processo de fermentação, conferem aos produtos</p><p>características sensoriais desejáveis, principalmente relacio-</p><p>nados ao sabor e ao aroma. Além disso, algumas BAL são</p><p>conhecidas por terem capacidade de produzir moléculas an-</p><p>timicrobianas, tais como ácidos orgânicos, bacteriocinas e</p><p>outros compostos bioativos, que podem ter efeitos antago-</p><p>nistas contra patógenos, além de poder conferir benefícios</p><p>ao consumidor.</p><p>O efeito antagônico das BAL contra microrganismos patogê-</p><p>nicos e deterioradores vai de encontro à atual preocupação</p><p>da população com a saúde, a qual tem aumentado a busca</p><p>por produtos com menor adição de conservantes conven-</p><p>cionais, tais como propionatos, sorbatos e benzoatos. Outra</p><p>preocupação atual é o crescente número de estirpes bacte-</p><p>rianas e fúngicas resistentes a antibióticos e antifúngicos,</p><p>respectivamente, sendo que a disponibilidade de antimicro-</p><p>bianos contra esses microrganismos ainda é reduzida. Frente</p><p>a isso, a busca por biomoléculas com atividade antimicro-</p><p>biana e anti-virulência tem se destacado no campo da pes-</p><p>quisa. A possibilidade de utilizar microrganismos endógenos</p><p>de origem láctea em escala industrial pode proporcionar a</p><p>produção de alimentos com maior qualidade, influenciando</p><p>na intenção de compra dos consumidores e no potencial de</p><p>comercialização.</p><p>Os produtos lácteos apresentam diversidade de microrganis-</p><p>mos endógenos, provenientes do leite, que são influenciados</p><p>pelo animal e pelo ambiente, e essa microbiota impacta nas</p><p>características únicas dos produtos, sendo conhecida como</p><p>terroir. A partir do leite e seus derivados, os microrganismos</p><p>podem ser isolados, identificados, avaliados, caracterizados</p><p>e transformados em um produto comercial, para serem uti-</p><p>lizados como cultura starter tanto na fermentação primária,</p><p>como na secundária, nas quais ocorre o desenvolvimento</p><p>das características sensoriais. Dessa forma, a conservação</p><p>de recursos microbianos constitui uma prática indispensável</p><p>para o desenvolvimento econômico, científico e tecnológico,</p><p>atendendo às demandas de produção das indústrias, bem</p><p>como da agricultura familiar. As coleções de culturas são re-</p><p>cursos valiosos que têm o intuito de preservar, identificar e</p><p>catalogar culturas que poderão ser exploradas em benefício</p><p>da sociedade e da indústria, não apenas na área de alimen-</p><p>tos, mas também na área farmacêutica, médica e veterinária.</p><p>Na área industrial, a maioria dos processos biotecnológicos</p><p>empregados na produção de compostos comerciais ou para</p><p>transformação de substratos em produtos de maior valor</p><p>agregado utiliza linhagens microbianas. Na indústria de ali-</p><p>mentos, principalmente de leite e derivados, utiliza-se corri-</p><p>queiramente culturas e produtos microbianos na produção</p><p>dos lácteos. Como exemplo, tem-se a nisina, um produto</p><p>do metabolismo de BAL utilizado pelas indústrias de laticí-</p><p>nios e aprovado pelos órgãos competentes. Este composto</p><p>antimicrobiano natural é uma importante bacteriocina pro-</p><p>duzida pela bactéria Lactococcus lactis subsp. lactis, encon-</p><p>trada principalmente em matrizes lácteas. Assim como ela,</p><p>outras moléculas podem ser identificadas com a pesquisa e</p><p>a caracterização de microrganismos endógenos de produtos</p><p>lácteos, como de leite cru e queijos artesanais.</p><p>O conhecimento das propriedades de cada microrganismo</p><p>e seus metabólitos permite o seu direcionamento adequado</p><p>à fabricação de produtos, demonstrando a importância de</p><p>pesquisar, isolar, identificar e caracterizar microrganismos</p><p>108</p><p>iL 160</p><p>presentes naturalmente em produtos lácteos, o que possi-</p><p>bilita explorar a sua diversidade metabólica, avaliar o seu</p><p>potencial biotecnológico e antimicrobiano, sua segurança</p><p>e aplicação para o desenvolvimento de novos produtos. A</p><p>identificação destas bactérias e sua caracterização possibili-</p><p>ta avanços na área da genômica, proteômica e metabolômi-</p><p>ca, o que impacta na indústria de alimentos, principalmente</p><p>na área de leite e derivados, devido a extensa utilização de</p><p>culturas láticas em sua produção. Assim, a prospecção de</p><p>microrganismos aliada à biotecnologia impulsionam o de-</p><p>senvolvimento de produtos e a melhoria da qualidade na</p><p>produção de alimentos.</p><p>Mediante o exposto, é fundamental o incentivo e o desen-</p><p>volvimento de pesquisas com a prospecção de microrga-</p><p>nismos endógenos de alimentos, buscando descobrir novas</p><p>moléculas e compostos antimicrobianos eficazes e seguros</p><p>para o uso industrial em alimentos, uma vez que os mesmos</p><p>possuem características desejáveis e apresentem efeitos</p><p>benéficos, sendo esta área indispensável para impulsionar</p><p>avanços científicos e econômicos.</p><p>Referências Bibliográficas no site www.revistalaticínios.com.br</p><p>Matheus R.S. Carmo, Aline S. G. Gomes, Adriano G. Cruz</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>BENEFÍCIOS DO CONSUMO DE QUEIJOS PARA A SAÚDE HUMANA</p><p>Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Depar-</p><p>tamento de Alimentos</p><p>1. Introdução</p><p>O queijo é um alimento produzido pela coagulação do lei-</p><p>te, que resulta na separação da coalhada e do soro. Esse</p><p>processo é frequentemente realizado utilizando enzimas,</p><p>bactérias ou ácidos, seguido por várias etapas de matura-</p><p>ção que conferem ao queijo suas características únicas em</p><p>termos de sabor, textura e valor nutricional. A receita no</p><p>mercado de queijo totaliza US$ 240,00 bilhões em 2024,</p><p>com um crescimento anual na faixa de 7-10% (Statistica,</p><p>2024). De fato, o queijo é um dos alimentos que mais se</p><p>incorporam ao hábito alimentar de um povo, sendo isso</p><p>influenciado fortemente por uma questão cultural (Jornal</p><p>da USP, 2023), o que mostra as diferenças entre níveis de</p><p>consumo também se explicam por preferências regionais  e</p><p>pelo significado que o queijo tem na formação gastronômi-</p><p>ca de um povo, ultrapassando a dimensão alimentar.</p><p>O consumo de queijos está associado a uma variedade de</p><p>benefícios nutricionais, incluindo a oferta de proteínas de</p><p>alta qualidade, cálcio, e vitaminas do complexo B, que são</p><p>essenciais para a saúde óssea e o funcionamento metabó-</p><p>lico (Verruck et al., 2019). Além disso é uma rica fonte de</p><p>proteínas de alto valor biológico (proporcionando todos os</p><p>aminoácidos essenciais), lipídios, minerais como o cálcio,</p><p>fósforo e magnésio, e vitaminas como a vitamina A, K2, B2,</p><p>B12 e folato. Também é fonte importante de probióticos</p><p>e moléculas bioativas - por exemplo, peptídeos bioativos,</p><p>lactoferrina, ácidos graxos de cadeia curta, que por sua</p><p>vez, podem proporcionar vários benefícios à saúde (Tunick</p><p>& Van Hekken, 2015).</p><p>É importante ressaltar que queijos gordurosos contém</p><p>quantidades relativamente altas de gordura saturada e sal,</p><p>que são compreendidos como componentes desfavoráveis</p><p>para a saúde cardiovascular. Por outro lado, o consumo</p><p>moderado de queijos reduzidos em gordura tem sido as-</p><p>sociado a um risco reduzido de doenças cardiovasculares,</p><p>possivelmente devido à combinação de minerais, que de-</p><p>sempenham um papel importante na regulação da pressão</p><p>arterial, e compostos bioativos que possuem capacidade</p><p>antioxidante (Meng-Jin et al. 2022).</p><p>Estudos recentes sugerem que os peptídeos bioativos en-</p><p>contrados no queijo têm propriedades anti-hipertensivas,</p><p>podendo ajudar a controlar a pressão arterial, e que os</p><p>probióticos presentes em alguns queijos podem modular</p><p>a microbiota intestinal e contribuir para uma melhor saú-</p><p>de do intestino (Santiago-López et al. 2018). Dessa forma,</p><p>incorporar queijo de maneira equilibrada na dieta pode</p><p>contribuir significativamente para a prevenção de várias</p><p>doenças e para a manutenção da saúde geral.</p><p>2. Existe benefícios para a saúde do consumo de queijos?</p><p>O leite e os produtos lácteos são ricos em várias vitaminas</p><p>e minerais, sendo especialmente importantes como fonte</p><p>109</p><p>iL 160</p><p>Referências Bibliográficas no site www.revistalaticínios.com.br</p><p>de cálcio. Queijos semiduros e duros possuem entre 6 a</p><p>11 g de cálcio por kg de queijo. Em contraste, os queijos</p><p>macios têm um teor de cálcio mais baixo devido à acidifica-</p><p>ção do leite durante sua produção. No entanto, o conteúdo</p><p>de cálcio e vitaminas pode variar de maneira semelhante</p><p>conforme a variedade do queijo (Ash & Wilbey, 2010). As</p><p>principais vitaminas presentes no queijo são riboflavina, vi-</p><p>tamina B12, niacina, folato e vitamina A. Por exemplo, 50</p><p>g de queijo pode fornecer por volta de 30% da ingestão</p><p>diária recomendada de vitamina A em adultos. Isso é espe-</p><p>cialmente importante porque a vitamina A possui diversas</p><p>funções biológicas, como estimular o sistema imunológi-</p><p>co e manter a visão em condições de baixa luminosidade</p><p>(Zhang, M. et al. 2023).</p><p>Um dado importante é que o cálcio e o fósforo são encon-</p><p>trados em maior concentração no queijo quando compa-</p><p>rado ao leite, chegando a aproximadamente 5 vezes mais</p><p>concentrado em queijos macios, 8 vezes mais concentrados</p><p>em queijos semiduros e até 10 vezes mais concentrados</p><p>em queijos duros (Juárez, M., 2001). O cálcio, juntamente</p><p>com a vitamina D, tem o efeito protetor contra desordens</p><p>ósseas e na promoção da perda de peso quando combina-</p><p>do com uma dieta hipocalórica.</p><p>O processo de proteólise libera peptídeos bioativos com</p><p>atividades específicas, como atividades antimicrobiana,</p><p>anti-hipertensiva, imunomoduladora, analgésica e antio-</p><p>xidante, que podem beneficiar os principais sistemas do</p><p>corpo humano, incluindo os sistemas cardiovascular, diges-</p><p>tivo, imunológico e nervoso. Diversos estudos relataram a</p><p>atividade antioxidante de peptídeos bioativos encontrados</p><p>em diferentes tipos de queijos, como Cheddar (Ash & Wil-</p><p>bey, 2010).</p><p>3. Considerações importantes quanto ao consumo de quei-</p><p>jos com alto de gordura</p><p>Ao realizar uma análise da relação do consumo de queijos</p><p>e saúde humana, é interessante notar que existem perspec-</p><p>tivas divergentes sobre os efeitos da ingestão de gordura</p><p>saturada na saúde cardiovascular. A gordura do leite é ca-</p><p>racterizada por um rico conteúdo de ácidos graxos satura-</p><p>dos, que são conhecidos por elevar o nível de colesterol de</p><p>lipoproteína de baixa densidade (LDL), aumentando assim</p><p>o risco de doenças cardiovasculares. Enquanto algumas</p><p>diretrizes recomendam reduzir a ingestão de gordura sa-</p><p>turada devido ao seu potencial impacto negativo no risco</p><p>de doenças cardiovasculares, alguns estudos sugerem que</p><p>uma alta ingestão de gordura saturada pode não neces-</p><p>sariamente aumentar esse risco como anteriormente se</p><p>acreditava (Meng-Jin et al., 2022). É essencial considerar a</p><p>qualidade dos estudos, fatores de saúde individuais e pa-</p><p>drões alimentares gerais ao interpretar essas descobertas.</p><p>De todo modo, ainda existe uma recomendação mais con-</p><p>servadora que menciona a ingestão de queijos reduzidos</p><p>em gordura como conduta para a prevenção de doenças</p><p>cardiovasculares (American Heart Association, 2021).</p><p>Embora o consumo de queijo seja eventualmente relacio-</p><p>nado com os efeitos prejudiciais na pressão arterial e no</p><p>perfil lipídico sanguíneo devido ao seu alto teor de sódio</p><p>e gordura saturada, evidências de qualidade moderada</p><p>sugerem que o consumo de queijo não aumenta o risco</p><p>de doenças cardiovasculares (DCV) e pode até ter efeitos</p><p>protetores na incidência de DCV, bem como na mortalida-</p><p>de cardiovascular e por todas as causas, de acordo com</p><p>meta-análises atualizadas. Mas é importante ressaltar que</p><p>os efeitos benéficos ou deletérios também estão relaciona-</p><p>dos aos diferentes padrões alimentares encontrados nos</p><p>diferentes grupos populacionais estudados na literatura</p><p>(Zhang, M. et al. 2023).</p><p>4. Perspectivas</p><p>O consumo de queijos oferece diversos benefícios à saú-</p><p>de humana, sendo uma rica fonte de nutrientes essenciais.</p><p>Os queijos são principalmente conhecidos por serem uma</p><p>fonte importante de cálcio, um mineral crucial para a ma-</p><p>nutenção da saúde óssea. O cálcio encontrado nos queijos</p><p>ajuda a manter níveis adequados de cálcio no sangue e</p><p>protege a densidade mineral óssea. Além disso, os queijos</p><p>contêm proteínas de alto valor biológico, que são funda-</p><p>mentais para o crescimento e reparo dos tecidos corporais,</p><p>e uma variedade de vitaminas, como a vitamina A, essen-</p><p>cial para a saúde ocular e o sistema imunológico. Outro</p><p>ponto importante é a presença de probióticos e peptídeos</p><p>bioativos em alguns queijos, promovendo um perfil funcio-</p><p>nal e agregando ainda mais valor considerando os aspec-</p><p>tos de saúde.</p><p>Por outro lado, o consumo excessivo de queijos mais gor-</p><p>durosos pode estar associado ao aumento do risco cardio-</p><p>vascular em detrimento do alto teor de gordura saturada</p><p>e sódio presentes nesses tipos de queijos. Os estudos su-</p><p>gerem que os benefícios a saúde estão relacionados prin-</p><p>cipalmente ao consumo de queijos reduzidos em gordura.</p><p>Portanto, ao incluir queijos preferencialmente reduzidos</p><p>em gordura na dieta, é possível obter uma série de vanta-</p><p>gens para a saúde.</p><p>110</p><p>iL 160</p><p>Paulo Martins, Economista e</p><p>Pesquisador da Embrapa</p><p>LEITE DE VISÃO</p><p>Na minha juventude, Coca-cola era marca ícone. Mas, a</p><p>mudança de comportamento das gerações seguintes for-</p><p>çou um reposicionamento de mercado pela empresa detento-</p><p>ra desta marca. De produtora de refrigerante ela se transfor-</p><p>mou em empresa do agronegócio, mais especificamente, do</p><p>segmento de alimentos.</p><p>A Coca-cola parece que optou por aplicar o que os economis-</p><p>tas chamam de...economia de escopo, ou seja, decidiu diver-</p><p>sificar seu portfólio com produtos próximos da sua cultura.</p><p>Então, no Brasil, foi agregando marcas de chás, sucos, cerve-</p><p>jas, energéticos, água mineral...leite vegetal. No exterior, este</p><p>movimento de diversificação também ocorreu, com parceria</p><p>estratégica sendo feita até com a poderosa americana Dairy</p><p>Farms of America, que é maior do que todos os laticínios bra-</p><p>sileiros juntos, em capacidade de processamento.</p><p>O mercado de lácteos brasileiros tem se mostrado muito atra-</p><p>tivo a empresas do exterior e ao crescimento de empresas</p><p>nacionais. Pelo lado da demanda, a população ainda é majo-</p><p>ritariamente jovem e adulta e crescendo numericamente. Ade-</p><p>mais, com consumo inferior aos europeus e americanos em</p><p>cerca de 100 litros por habitante/ano. Portanto, com potencial</p><p>de crescimento de mercado.</p><p>Pelo lado da produção, há uma revolução silenciosa em curso,</p><p>que irá reduzir drasticamente o custo de captação de leite,</p><p>com o aumento da densidade transportada por km. Some-se</p><p>a isso a esperada redução do chamado custo de transação, ou</p><p>seja, o custo de se relacionar com milhares de produtores, com</p><p>diferentes tamanhos, com mudanças de rotas frequentes, com</p><p>variação de qualidade da matéria-prima entregue diariamente</p><p>e outros percalços que criam tensão no planejamento indus-</p><p>trial e comercial de todo grande laticínio.</p><p>Além do mercado, traduzido em atrativos de oferta e deman-</p><p>da, há ainda a organização industrial do setor, que é ainda</p><p>muito pulverizado, com muitos concorrentes atuando sem</p><p>marcas fortes, com custos elevados de captação, por se vin-</p><p>cularem a produtores de pequena produção e custos elevados</p><p>de processamento, por terem plantas pequenas. São, portanto,</p><p>pouco competitivos. Some-se a isso a dificuldade de caixa,</p><p>por produzirem commodities e por terem baixa capacidade de</p><p>negociar com o varejo.</p><p>A Coca-cola viu tudo isso e, antes de estrear no mercado bra-</p><p>sileiro de lácteos, comprou um laticínio na América Central.</p><p>Provavelmente, um executivo de Atlanta, sede da empresa,</p><p>decidiu que este seria um bom MVP, ou seja, um teste, para</p><p>usar a linguagem de startups. O resultado deve ter sido fa-</p><p>vorável. Então... A Coca-cola comprou um laticínio brasileiro</p><p>que sabia capturar valor. Um exemplo? Nas grandes redes de</p><p>supermercado de Brasília, um queijo Verde Campo é vendido</p><p>por preço 25% superior ao da concorrência.</p><p>Para entrar no mercado de leite, a Coca-cola mirou dados</p><p>até 2014, em que o Brasil vinha num crescimento contínuo</p><p>de população e consumo per-capita, no embalo do Plano</p><p>Real. Em 1994, éramos, 161 milhões de brasileiros, consu-</p><p>mindo 105 litros por habitante/ano. Em 2014, éramos, 204</p><p>milhões, consumindo 182 litros de leite per capita/ano. Por-</p><p>tanto, um crescimento do mercado de 2,2 vezes em litros,</p><p>em apenas vinte anos!</p><p>Mas, assim que comprou a Verde Campo, em 2015, o mer-</p><p>cado mudou. Nos anos seguintes o consumo per capita</p><p>parou de crescer, a população reduziu a taxa de crescimen-</p><p>to e a renda per capita estagnou. Essa conjunção de três</p><p>forças negativas certamente frustrou as expectativas de in-</p><p>dicadores financeiros, que devem ser, em situação normal,</p><p>inferior ao do segmento refrigerante ou até mesmo do seg-</p><p>mento Leite Vegetal. Imagine em mercado estagnado por</p><p>nove anos. Mas, creio, que o principal problema enfrentado</p><p>pela Coca-cola foi outro!</p><p>Há um quarto de século, participei de um debate em São Paulo,</p><p>promovido pela extinta Leite Brasil e intermediado pelo ícone</p><p>Joelmir Beting, com Ivan Zurita, o lendário presidente da Nestlé</p><p>no Brasil. Neste evento ele disse que, para sobreviver no setor</p><p>lácteo brasileiro, é preciso ter leite circulando nas veias. Ora,</p><p>esta é a questão. No caso da Coca-cola, o que circula nas veias</p><p>é...Coca-cola! Explico isso em artigo próximo. Até lá!</p><p>Coca-cola saiu do grupo</p><p>111</p><p>iL 160</p><p>112</p><p>iL 160</p><p>113</p><p>iL 160</p><p>Editores Científicos:</p><p>Prof. Dr Adriano Gomes da Cruz – IFRJ • Dra. Patrícia Blumer Zacarchenco - ITAL/ TECNOLAT • Prof. Dr. Paulo Henrique Fonseca da Silva - UFJF</p><p>Prof. Dra. Neila S.P.S. Richards - UFSM Prof. Dr. Junio Cesar J. de Paula - EPAMIG/ILCT</p><p>editores@revistalaticinios.com.br</p><p>Indexação Científica - ISSN 1678-7250</p><p>POTENCIALIZANDO PRODUTOS LÁCTEOS ATRAVÉS DA ADIÇÃO DE EXTRATOS VEGETAIS: O PAPEL DAS</p><p>TECNOLOGIAS NÃO CONVENCIONAIS</p><p>INFLUÊNCIA DE LEITES DE PEQUENOS RUMINANTES NOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DO IOGURTE</p><p>PRODUÇÃO LEITEIRA NAS REGIÕES NORTE E NORDESTE DO BRASIL:</p><p>AVANÇOS, DESAFIOS E POTENCIALIDADES</p><p>INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE CRISTALIZAÇÃO NA ESTRUTURA FRACTAL DA GORDURA DO LEITE</p><p>GALACTOSEMIA: QUAL A RELEVÂNCIA DO LEITE UHT REDUZIDO/ISENTO DE LACTOSE?</p><p>APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DO SORO DE LEITE</p><p>CORANTES NATURAIS EM QUEIJOS: ALTERNATIVAS E BENEFÍCIOS</p><p>FREE DRAWING: UMA METODOLOGIA SENSORIAL PARA OBTER</p><p>INFORMAÇÕES ACERCA DO CONSUMO DE PRODUTOS LÁCTEOS</p><p>QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE NO BRASIL: UMA PERSPECTIVA PARA A INDÚSTRIA DE LATICÍNIO</p><p>MICRORGANISMOS ENDÓGENOS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS</p><p>BENEFÍCIOS DO CONSUMO DE QUEIJOS PARA A SAÚDE HUMANA</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>•</p><p>REFERÊNCIAS</p><p>BIBLIOGRÁFICAS</p><p>114</p><p>iL 160</p><p>Referências</p><p>Ban Q, et al. Physiochemical, rheological, microstructural, and</p><p>antioxidant properties of yogurt using monk fruit extract as a</p><p>sweetener. J of Dairy Sci. 2020; 103(11):10006-10014.</p><p>Calleja-Gómez M, et al. Health-promoting benefits of plant-ba-</p><p>sed by-product extracts obtained by innovative Technologies.</p><p>Curr Opin Food Sci. 2024; 57:101161.</p><p>Cristianini M. et al.. Tecnologias emergentes no processamento</p><p>de alimentos. São Paulo: Blucher; 2023</p><p>Cunha TMP et al. Dairy powder enriched with a soy extract (Gly-</p><p>cine max): Physicochemical and polyphenolic characteristics, phy-</p><p>sical and rehydration properties and multielement composition.</p><p>Food Res Int. 2022; 162(B):112144.</p><p>Ferreira-Santos P, et al.. Extraction of phenolic compounds from</p><p>grape pomace using ohmic heating: Chemical composition, bio-</p><p>activity and bioaccessibility. Food Chem. 2024; 436:137780.</p><p>Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL. 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Disponível</p><p>custo competitivo.</p><p>* Conforme relatório publicado em Innova Market insights.</p><p>15</p><p>iL 160</p><p>16</p><p>iL 160</p><p>MARGENS NO LEITE UHT NA</p><p>FORMAÇÃO DE PREÇOS AO</p><p>CONSUMIDOR Paulo do Carmo Martins, Glauco Rodrigues Carvalho, Alziro</p><p>Vasconcelos Carneiro, , Manuela Sampaio Lana *</p><p>O preço do leite recebido pelo produtor no Brasil apresentou</p><p>um crescimento contínuo durante os primeiros dois anos de</p><p>pandemia, compreendido entre março de 2020 a março de</p><p>2022. Isso foi resultante do aumento do consumo interno de</p><p>lácteos, maior que a oferta de leite, num momento em que</p><p>as transações internacionais estavam desorganizadas por di-</p><p>ferentes fatores, que vão desde problemas de produção e pro-</p><p>cessamento em diferentes países, até logística desalinhada no</p><p>comércio internacional.</p><p>Neste ambiente de incerteza, em junho de 2022, o IBGE divul-</p><p>gou que houve queda de 10,3% na captação de leite no pri-</p><p>meiro trimestre daquele ano, comparada com igual período do</p><p>ano anterior. Esta informação superou a percepção de escas-</p><p>sez sentida pelos agentes e levou os laticínios a um ambiente</p><p>de pânico. O resultado foi que os preços médios praticados</p><p>no Brasil eram R$ 2,54 em maio/22, chegaram a R$ 3,57 em</p><p>agosto daquele ano e regrediram para R$ 2,53 em dezembro,</p><p>de acordo com o Cepea/USP. Esta forte oscilação teve efeitos</p><p>muito intensos no setor de lácteos.</p><p>O objetivo deste artigo foi o de analisar a participação de cada</p><p>elo na composição do preço pago pelo consumidor brasileiro</p><p>no queijo muçarela. Portanto, o que se buscou foi analisar o</p><p>comportamento das margens de cada um dos segmentos no</p><p>preço final, a saber: produtor, indústria e varejo.</p><p>A Figura 1 apresenta o percentual do varejo na composição</p><p>do preço final do Leite UHT e mostra que o anúncio do IBGE</p><p>na primeira semana de junho/22 trouxe impacto imediato,</p><p>reduzindo a margem do varejo em julho/22. A partir daí, as</p><p>margens do varejo oscilaram até abril/23 e variaram em torno</p><p>de 10% em relação ao preço pago pelo consumidor. Em se-</p><p>quência, um novo patamar foi obtido entre maio/23 a feverei-</p><p>ro/24, com margens menos oscilantes e com média de 17%. A</p><p>tendência das margens para o varejo no período de junho/22</p><p>a fevereiro/24 foi de expressivo crescimento.</p><p>Fig. 1</p><p>Participação percentual do varejo na formação de preços pago</p><p>pelo consumidor do Leite UHT em São Paulo – SP.</p><p>Dados: Cileite (2024), com base no Instituto de Economia Agrícola</p><p>ANÁLISE ECONÔMICA</p><p>Paulo GlaucoManuela</p><p>▶▶</p><p>17</p><p>iL 160</p><p>Nutrição Humana</p><p>e Esportiva</p><p>Mais que uma</p><p>distribuidora de</p><p>produtos químicos,</p><p>somos a extensão</p><p>do seu negócio.</p><p>www.anastacio.com</p><p>contato@anastacio.com</p><p>11 2133-6600</p><p>Contamos com 8 centros de distribuição</p><p>estrategicamente localizados no Brasil,</p><p>expandimos nossa presença além das</p><p>fronteiras, alcançando mercados na</p><p>Argentina e no México e representamos</p><p>cerca de 400 fornecedores globais,</p><p>solidifi cando nossa posição como</p><p>uma das principais distribuidoras de</p><p>produtos químicos na América Latina.</p><p>Somos uma parceira global de confi ança,</p><p>comprometida em impulsionar o</p><p>desenvolvimento dos nossos clientes</p><p>através de serviços e soluções inovadoras.</p><p>Conheça nossas soluções e</p><p>descubra como podemos ajudar</p><p>com sua próxima criação!</p><p>18</p><p>iL 160</p><p>ANÁLISE ECONÔMICA</p><p>A Figura 2 retrata o percentual da indústria e atacado na com-</p><p>posição do preço final do Leite UHT. Em movimento inverso</p><p>ocorrido no varejo, logo após o anúncio feito pelo IBGE, este</p><p>segmento teve um abrupto e imediato crescimento de mar-</p><p>gem em jul/22, ou seja, na sua participação na formação do</p><p>preço final pago pelo consumidor para o Leite UHT. Mas, em</p><p>seguida ocorreu queda abrupta nos meses subsequentes.</p><p>A amplitude de variação da margem do Leite UHT na indús-</p><p>tria e atacado entre Jul/22 e Dez/22 foi de 47% a 33%. Em</p><p>sequência, houve um crescimento nas margens entre Jan/23 e</p><p>Abr/23 quando novo patamar foi obtido, na faixa de 38% do</p><p>preço final pago pelo consumidor. Na série de dados analisa-</p><p>da, as margens deste segmento apresentaram ligeira tendên-</p><p>cia de queda.</p><p>Vale registrar que as margens da indústria e do atacado apre-</p><p>sentadas incorporam custos de captação, processamento, em-</p><p>balagem e distribuição. Sob este aspecto, a embalagem do</p><p>Leite UHT é exemplo de modelo de mercado que os economis-</p><p>tas consideram de nenhuma ou baixa concorrência, ou seja,</p><p>monopólio ou duopólio/oligopólio. Neste tipo de modelo de</p><p>mercado, as empresas ofertadoras são definidoras de preço</p><p>para os laticínios, tomadores de preços e com baixíssimo po-</p><p>der de barganha. Portanto, em torno da metade dos valores</p><p>apresentados referem-se a embalagens, já que as mesmas</p><p>correspondem a cerca de 20% do preço final pago pelo con-</p><p>sumidor de Leite UHT.</p><p>A Figura 3 reproduz o percentual do preço ao produtor na</p><p>composição do preço final do queijo muçarela. Ficou eviden-</p><p>ciado que ocorreram três períodos distintos. O Efeito IBGE fez</p><p>com que o segmento dos produtores capturasse a metade do</p><p>preço pago pelo consumidor. Mas, nos seis meses subsequen-</p><p>tes a margem ficou na faixa dos 42%. Um segundo patamar</p><p>foi alcançado entre março/23 e agosto/23, de cerca de 45%.</p><p>Todavia, a partir daí, um terceiro patamar em torno de 38%</p><p>foi atingido. A tendência das margens do preço ao produtor</p><p>foi declinante no período analisado.</p><p>Os gráficos permitem afirmar que o setor de lácteos no Brasil</p><p>está sujeito a fortes oscilações motivadas pela carência de da-</p><p>dos de mercado e, consequentemente, menor transparência.</p><p>Praticamente inexistem ações pré-competitivas visando auxi-</p><p>liar os agentes na tomada de decisões, ou na formulação de</p><p>políticas públicas. Isso não ocorre em setores maduros, como</p><p>o automobilístico, mineração, papel e celulose, dentre outros.</p><p>Nestes setores, os agentes têm informações que contribuem</p><p>para antever crises, dada a consolidação de dados fornecidos</p><p>pelas próprias empresas a entidades idôneas.</p><p>Na vertical Leite UHT, o que se viu foi um processo de disputa</p><p>por margem entre varejo e indústria durante todo o período.</p><p>Em momento de escassez, produtor e indústria ganham um</p><p>pouco de poder nas negociações, dada a tendência de alta no</p><p>preço do leite. Por outro lado, quando há perspectiva de maior</p><p>oferta, o varejo é quem recupera suas margens. Todavia, a</p><p>partir dos meados de 2023, quando os preços ao consumidor</p><p>começam a cair, os dois segmentos defenderam suas margens,</p><p>com perda de participação para o produtor na formação de</p><p>preços finais.</p><p>Vale, contudo, acentuar que, no caso do Leite UHT a análi-</p><p>se de margens do atacado ficam prejudicadas, em função da</p><p>componente embalagem, que é o segundo item no custo final</p><p>do produto, perdendo somente para o leite pago ao produtor.</p><p>Fig. 2</p><p>Participação percentual da indústria na formação de preços</p><p>pago pelo consumidor de Leite UHT em São Paulo – SP.</p><p>Dados: Cileite (2024), com base no Instituto de Economia</p><p>Agrícola</p><p>*os autores são pesquisadores e analistas da Embrapa</p><p>▶</p><p>19</p><p>iL 160</p><p>SOMAL MÁQUINAS</p><p>Lança máquina para fracionamento e</p><p>empalitamento automático de queijo coalho</p><p>Especializada na fabricação de máquinas e</p><p>equipamentos para laticínios, a SOMAL está</p><p>trazendo uma novidade: o lançamento da FE 250, a</p><p>primeira e única máquina que faz o fracionamento e</p><p>empalitamento automático do queijo coalho.</p><p>Robusta, compacta, fácil de higienizar, reduzindo a</p><p>contaminação e aplicação de mão-de-obra, a FE 250</p><p>possibilita a produção média de 250 kg/hora de queijo</p><p>coalho. 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Pode-se</p><p>dizer que, guardadas as proporções, seria uma espécie de</p><p>cruzamento entre o famoso Cheddar britânico (com bem mais</p><p>umidade) e o Blue Cheese ou Gorgonzola. O queijo apresen-</p><p>ta-se como um cilindro alto, com cerca de 23 cm de diâmetro,</p><p>37 cm de altura e peso aproximado de 5 a 8 kg, quando cura-</p><p>do. A casca, meio amarronzada, é seca, lisa ou enrugada (de-</p><p>pende da cura), mas o interior é macio e mais amolecido nas</p><p>regiões de maior crescimento de fungo. A massa é bastante</p><p>desmineralizada devido á alta acidez e, assim, fatias do queijo</p><p>se apresentam frageis e quebradiças. O sabor é muito forte,</p><p>pois o queijo é tradicionalmente maturado por 3 meses. An-</p><p>tigamente o queijo (além de que se elaborava com leite crú)</p><p>não era perfurado, mas hoje isso é prática comum, apesar de</p><p>que o processo ocorre já na metade do período de maturação.</p><p>Apresenta muito menos aberturas (biológicas ou mecanicas)</p><p>internas, comparado à outros queijos similares. Por outro lado,</p><p>ao corte apresenta veias que lhe são muito características,</p><p>pois aparecem finamente distribuídas em fissuras nos pontos</p><p>de soldagem dos grãos. Sua elaboração é trabalhosa, assim</p><p>como o período inicial de cura, pois sua massa é muito deli-</p><p>cada, o que requer uma série de cuidados especiais. Normal-</p><p>mente é feito de leite pasteurizado, não homogeneizado, em</p><p>um processo que começa em um dia e geralmente termina na</p><p>manhã seguinte.</p><p>Existe também na Inglaterra um queijo denominado Stichel-</p><p>ton , que é em tudo bastante similar ao Stilton. Porém há</p><p>uma importante diferença: somente pode ser fabricado com</p><p>leite crú. Sua fabricação iniciou-se em 2006 em apenas uma</p><p>queijaria, na mesma região do queijo Stilton, numa tentativa</p><p>de recriar o antigo e original queijo, que passou a ser fabrica-</p><p>do obrigatoriamente com leite pasteurizado a partir de 1996.</p><p>Há ainda uma variante do Stilton, o queijo chamado Shrop-</p><p>shire Blue. Trata-se , na realidade, do mesmo processo de ela-</p><p>Múcio M. Furtado</p><p>21</p><p>iL 160</p><p>boração do Stilton, porém com a adição de uma dose conside-</p><p>rável de corante de urucum (annatto) ao leite, o que confere</p><p>à massa uma intensa coloração alaranjada, em forte contraste</p><p>com a formação de veias verde-azuladas típicas deste queijo.</p><p>O Shropshire Blue é fabricado em poucas fábricas, na mesma</p><p>região do Stilton.</p><p>Na Espanha, na região da Galicia, fabrica-se também um</p><p>queijo bem parecido ao Stilton, conhecido por Savel. Trata-se</p><p>de um queijo de pequeno porte (cerca de 250 g) de maior teor</p><p>de umidade, apresentando bonita ramificação das veias inter-</p><p>nas verde-azuladas. O Savel é mais úmido e macio.</p><p>Composição média (Stilton de massa</p><p>picada, já curado)</p><p>-Umidade.................................................43-44%</p><p>-Gordura .................................................30-32%</p><p>-Gordura no Extrato Seco .........................53-55%</p><p>-Sal ........................................................1,5-1,8%</p><p>-pH .......................................................5,50-5,80</p><p>Adaptações do processo de elaboração</p><p>desses queijos Azuis</p><p>1- Processo com “cheddarização”, massa mais</p><p>firme e picada</p><p>Quando a tecnologia do queijo Stilton foi adaptada para</p><p>fabricação no Brasil em 2021 , buscou-se um processo inter-</p><p>mediário entre aquele usado para o Cheddar e o do queijo</p><p>Azul brasileiro. A intenção era produzir um queijo sem olhos</p><p>biológicos ou mecânicos, que pudesse apresentar muitas fis-</p><p>suras entre os grãos (que não deveriam se juntar totalmente),</p><p>esperando que o crescimento do Penicillium roqueforti nestes</p><p>pontos formasse as famosas veias típicas do queijo azul in-</p><p>glês. Esta abordagem foi bem sucedida. A coalhada, produ-</p><p>zida como uma “massa crua” (32o C) passa por um processo</p><p>similar a “cheddarização” , sendo fermentada sem soro por</p><p>cerca de 16 a 18 hs, quando o pH se abaixa até por volta</p><p>de 4,7-4,8, formando uma massa muito desminera-</p><p>lizada. Os grãos então são picados (exatamente</p><p>como em um Cheddar, formando “chips” de</p><p>cerca de 5 cm x 2 cm x 2cm), e adiciona-</p><p>dos de sal. Após cuidadosa mistura com</p><p>o sal , são enformados. A massa não é</p><p>exatamente prensada e sim pressionada</p><p>ligeiramente com os punhos, nas formas,</p><p>seguido por algumas viragens. Assim,</p><p>forma-se um queijo ligeiramente mais</p><p>firme, mas não seco (devido ao seu alto teor de gordura ).</p><p>Somando-se estas características ao fato do queijo ser curado</p><p>por no mínimo 3 meses, ao final do período a massa se apre-</p><p>senta bem macia, solubilizada e quebradiça, e com intenso</p><p>sabor e aroma. A maturação pode ser estendida facilmente</p><p>para 4 a 6 meses (entre 5 e 10o C) observando-se uma natu-</p><p>ral intensificação do sabor e aroma.</p><p>2- Processo com fermentação sob soro, com</p><p>massa mais macía e “moída”</p><p>Esta abordagem, é baseada parcialmente no processo ori-</p><p>ginal do Stilton e do Stichelton, assim como busca inspiração</p><p>na elaboração do famoso queijo Savel espanhol. Este queijo</p><p>pequeno, de apenas cerca de 250 g, é fabricado em apenas</p><p>uma empresa (Airas Moniz) em um “pueblo” chamado Chan-</p><p>tada, na província de Lugo, na região da Galicia, Espanha. É</p><p>elaborado com leite crú integral, de vacas Jersey, de alto teor</p><p>de gordura. Quando elaborado aqui, com leite pasteurizado, a</p><p>coalhada é obtida por fermentação mesofilica, usando-se fer-</p><p>mentos homofermentadores (sem produção de gás). Basica-</p><p>mente, tem os mesmos princípios descritos aqui para elaborar</p><p>o Stilton de massa picada, mas com uma importante diferen-</p><p>ça: não existe propriamente uma “cheddarização” clássica,</p><p>já que a coalhada praticamente não é agitada após o corte,</p><p>e após dessoragem parcial é deixada a fermentar por 16 a</p><p>18 horas, coberta de soro, o que leva a uma maior retenção</p><p>de umidade. O pH se abaixa muito (4,7 a 4,8) e a coalha-</p><p>da, úmida e frágil, não é picada e sim moída em fragmentos</p><p>pequenos, que são então salgados e enformados, sem sofrer</p><p>nenhum tipo de prensagem, nem mesmo com os punhos. A</p><p>formação de veias é mais abundante e com melhor distribui-</p><p>ção do que no queijo Stilton de massa picada, aqui descrito.</p><p>Tecnologia para o Stilton, em Processo com</p><p>“cheddarização” (massa mais firme e picada</p><p>1) Usar leite pasteurizado, com pelo menos 3,8 % de gor-</p><p>dura, resfriado a 32 ºC.</p><p>2) Adicionar 1 % de fermento lático mesofílico</p><p>(à base de Lactococcus lactis subsp. lactis</p><p>e Lactococcus lactis subsp. cremoris) ou</p><p>equivalente em cultivo super concentra-</p><p>do, liofilizado ou congelado (no caso do</p><p>Choozit MA 11 ou 14, usar 2,5 a 5 DCU</p><p>por 100 litros de leite).</p><p>3) Pré-maturar por 40 minutos a 32 ºC. ▶</p><p>22</p><p>iL 160</p><p>ARTIGO ESPECIAL</p><p>4) Adicionar o mofo PV Penicillium roqueforti, na dose re-</p><p>comendada ( opcionalmente pode ser diluído em água desde</p><p>à véspera para melhor reidratação da cultura liofilizada).</p><p>5) Adicionar coalho e cloreto de cálcio , em doses regulares.</p><p>6) Deixar coagular (e fermentar simultaneamente) por 30 a</p><p>40 minutos.</p><p>7) Cortar lentamente, em cubos pequenos, com cerca de 1,5</p><p>a 2,0 cm de aresta.</p><p>8) Deixar em repouso absoluto por 3 a 5 minutos.</p><p>9) Agitar lentamente por cerca de 50 minutos, parando por</p><p>3 minutos a cada 10 minutos aproximadamente. A massa</p><p>torna-se gradualmente um pouco mais firme, e o soro bem</p><p>esverdeado, com elevação gradativa da acidez titulável obser-</p><p>vada no corte.</p><p>10) Ao final do período, eliminar todo o soro, formando</p><p>blocos de</p><p>coalhada em cada lado do tanque, com uma cana-</p><p>leta ao meio. A cada 10 minutos virar cuidadosamente estes 2</p><p>blocos. Este processo é similar à “cheddarização”.</p><p>11) Após cerca de 20 a 30 minutos, quando os blocos nas</p><p>laterais estiverem mais firme e coesos dividir em porçôes me-</p><p>nores e virar a cada 30 minutos, por mais 90 minutos.</p><p>12) Deixar fermentar no tanque , em repou-</p><p>so, entre 20 e 25 ºC, até a manhã seguinte</p><p>(cerca de 16 a 18 horas) , quando a acidez</p><p>do soro que escorre da massa se apresentará</p><p>por volta de 100 a 120 ºD e o pH da massa,</p><p>cerca de 4,7 - 4,9. Opcionalmente, a massa</p><p>pode também ser transportada para mesas,</p><p>onde ocorrerá a fermentação.</p><p>13) No dia seguinte a massa se apresenta-</p><p>rá mais frágil, desmineralizada e quebradiça e</p><p>exigirá mais cuidados em seu manuseio.</p><p>14) Picar a massa, de maneira a se obter</p><p>pedaços (“chips”, com cerca de 5 cm x 2 cm</p><p>x 2cm) . A massa é picada de maneira similar</p><p>à adotada para o queijo Cheddar, manual-</p><p>mente ou usando-se picadeiras especiais.</p><p>15) Proceder à salga na massa, à base de</p><p>2,0 a 2,5 % de sal sobre o peso calculado de massa</p><p>(usar como referência 8,5 L/kg massa). Misturar bem o sal,</p><p>sem quebrar demasiado os pedaços de massa. Aguardar en-</p><p>tão em repouso por 15 minutos (“mellowing time”) para que</p><p>o sal penetre e “cicatrize” a face do “chip”.</p><p>16) Proceder ao enchimento gradual das formas, camada</p><p>por camada, (tubos de PVC branco, 40 cm de altura por 19</p><p>cm de diametro, amplamente perfurados nas laterais , sendo</p><p>que o uso de panos ou dessoradores é opcional) , pressio-</p><p>nando a massa levemente com as mãos.</p><p>Aguardar 1 hora e virar cuidadosamente a massa, fa-</p><p>zendo o mesmo mais 2 vezes, com intervalo de 30 a 60</p><p>minutos. Nesse ponto ainda há muito pouca coesão entre</p><p>os pedaços de massa e deve-se tomar muito cuidado para</p><p>a peça não desmoronar-se. Antes de virar colocar uma for-</p><p>ma de outro queijo no alto daquela de Stilton, pois ajuda a</p><p>evitar perda de massa.</p><p>Todo cuidado é necessário pois a massa é fragil e ainda sem</p><p>muita “liga” nesta fase e tende a quebrar-se.</p><p>Não há prensagem. As formas têm o formato de um cilin-</p><p>dro bem alto, parecidas às formas do queijo Cheddar tradi-</p><p>cional. Cada peça de queijo nesta fase pesará cerca de 7 a</p><p>8 kg. Este passo do processo é critico, pois define bastante</p><p>as veias ou aberturas finas entre os pedaços de massa, onde</p><p>crescerá o Penicillium roqueforti , conferindo ao queijo seu</p><p>aspecto tipico.</p><p>17) Sendo a massa muito frágil, mantê-la dentro das for-</p><p>▶</p><p>▶</p><p>23</p><p>iL 160</p><p>24</p><p>iL 160</p><p>ARTIGO ESPECIAL</p><p>mas pelos próximos 5 dias, sem panos, com viragens</p><p>cuidadosas diárias, a uma temperatura entre 8 e 12 ºC,</p><p>em câmara com 95% de umidade relativa no ar.</p><p>18) Retirar das formas, e raspar a casca com uma</p><p>faca (“rubbing”) , com o objetivo de selá-la comple-</p><p>tamente e evitar a entrada de leveduras ou mofos es-</p><p>tranhos. Esta raspagem é opcional e normalmente é</p><p>sempre feita na Inglaterra.</p><p>19) Transportar os queijos para a câmara de matura-</p><p>ção (8 a 12 ºC, com 95% de umidade). Aguardar mais</p><p>10 ou 15 dias (depende da firmeza das peças) para per-</p><p>furar lateralmente os queijos o que vai facilitar o cresci-</p><p>mento interno dos mofos. Fazer pelo menos 150 furos</p><p>em cada peça usando varetas adequadas.</p><p>Após 25 a 30 dias desde a fabricação, vem a etapa</p><p>da Bandagem: os queijos certamente já terão apresentado um</p><p>razoavel desenvolvimento de mofos esverdeados internamen-</p><p>te (usar sonda para checar ou cortar o topo da peça) e devem</p><p>ser envoltos em um tecido (panos de fralda ou morim podem</p><p>ser usados) sendo que os mesmos devem ser tratados com</p><p>banha ou manteiga, para adequada impermeabilização da</p><p>casca. Este processo não é usado no Stilton orginal, e foi uma</p><p>adaptação da tecnologia do tradicional Cheddar britânico.</p><p>A bandagem tem se mostrado benéfica, pois evita a desidra-</p><p>tação excessiva (ressecamento do queijo), ou penetração de</p><p>mofos contaminantes em eventuais trincas na casca, além de</p><p>conferir mais firmeza à forma.</p><p>PROCEDIMENTO TIPICO DA BANDAGEM:</p><p>-Usar fralda de bebê dupla, ou um tecido tipo morim, com a</p><p>trama mais fechada</p><p>-Cortar no formato necessario, de acordo com tamanho do</p><p>queijo</p><p>-Serão usadas banha sólida e banha derretida</p><p>-Envolver o queijo com o tecido</p><p>-Aplicar por cima, com pincel, a banha derretida</p><p>-Quando a banha secar, esta se firma sobre o queijo</p><p>-Finalmente com as mãos, aplicar a banha sólida, para o</p><p>pano grudar no no queijo</p><p>Após a bandagem os queijos permanecem na mesma ca-</p><p>mara, sendo virados diariamente. Neste período, é comum que</p><p>mofem bastante por fora, sobre a bandagem, o que é normal.</p><p>Não se deve raspar.</p><p>(No processo original britanico, os queijos só são perfura-</p><p>dos após cerca de 5-6 semanas, em suas laterais (cerca de</p><p>160 furos em cada forma) com varetas de aço .Tradicional-</p><p>mente o Stilton é perfurado dessa forma, ao contrário de</p><p>outros queijos Azuis)</p><p>20) Continuar a maturação dos queijos nesta mesma câma-</p><p>ra a com viragens regulares (2 a 3 vezes por semana).</p><p>21) Ao final de 3 meses, desde o dia da fabricação, a cura</p><p>dos queijos se completa. Poderão então ser raspados, cor-</p><p>tados em cunhas, triangulos, etc e embalados com papel</p><p>alumínio para serem enviados ao comércio. O rendimento</p><p>ao final deste período será de cerca de 10,5 kg de queijo/</p><p>100 L de leite.</p><p>Este queijo tem menor teor de umidade do que um queijo</p><p>Azul tradicional e pode ser maturado por até 6 meses, quando</p><p>terá sabor mais intenso, mas não se apresentará rançoso ou</p><p>saponificado.</p><p>Pontos criticos</p><p>-Uso de fermentos mesofilicos homofermentadores</p><p>-Observar as baixas temperaturas de coagulação e de agi-</p><p>tação (sempre 32 ºC)</p><p>-Respeitar o tempo de processo, a 32 ºC, que é mais longo</p><p>-Com 24 hs de fermentação, que escorre da massa deve</p><p>apresentar por volta de 110 - 120 ºD e o pH da massa, entre</p><p>4,7 e 4,9.</p><p>-Picar e salgar a massa conforme recomendado, respeitan-</p><p>do o “mellowing time” de 15 min.</p><p>-Enformagem cuidadosa , já que a massa é bem frágil, pres-</p><p>sionando-se com as mãos</p><p>-Várias viragens, por até 5 dias, com os queijos já na camara</p><p>fria.</p><p>▶</p><p>25</p><p>iL 160</p><p>-Perfuração adequada, no tempo certo, nas laterais da</p><p>forma</p><p>-Bandagem cuidadosa e aplicação da banha ou manteiga,</p><p>para evitar ressecamento (desidratação)</p><p>-Maturação pelo tempo minimo de 3 meses , nas condições</p><p>recomendadas (camara de 8 a 12 ºC , com cerca de 95% de</p><p>umidade)</p><p>-Obtenção de massa cujos “pedaços” não se soldem total-</p><p>mente, deixando veias, fissuras ou “estrias” finas entre eles,</p><p>onde o mofo vai crescer e conferir ao queijo tipo Stilton sua</p><p>textura tipica com veias esverdeadas e bem ramificadas. O</p><p>queijo não deve apresentar olhos mecanicos ou biologicos.</p><p>-Tecnologia para o Stilton (estilo Savel) em processo com</p><p>fermentação sob soro, com massa mais macía e “moída”</p><p>Processo com fermentação sob soro, com</p><p>massa mais macía e “moída”</p><p>1) Usar leite pasteurizado, com pelo menos 3,8 % de gor-</p><p>dura, resfriado a 32 ºC.</p><p>2) Adicionar 1 % de fermento lático mesofílico (à base de</p><p>Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cre-</p><p>moris) ou equivalente em cultivo super concentrado, liofilizado</p><p>ou congelado (no caso do Choozit MA 11 ou 14, usar 2,5 a 5</p><p>DCU por 100 litros de leite).</p><p>3) Pré-maturar por 1 hora, a 32 ºC.</p><p>4) Adicionar o mofo Penicillium roqueforti, na dose reco-</p><p>mendada (se for liofilizado, opcionalmente pode ser diluído</p><p>em água desde à véspera para reidratação).</p><p>5) Adicionar coalho e cloreto de cálcio, em doses regulares.</p><p>6) Deixar coagular (e seguir fermentando simultaneamente)</p><p>por cerca de 60 minutos.</p><p>7) Cortar a coalhada lentamente, em cubos grandes, com</p><p>cerca de 2,0 a 3,0 cm de aresta.</p><p>8) Aguardar cerca de 3 minutos e então agitar muito lenta-</p><p>mente por cerca de 5 minutos.</p><p>9) Interromper a agitação e deixar a coalhada em absoluto</p><p>repouso por cerca de 4 a 5 horas, quando haverá uma conside-</p><p>rável fermentação. Os grãos de coalhada ficarão cada vez mais</p><p>firmes, e o soro bem esverdeado, com elevação</p><p>gradativa da ▶</p><p>26</p><p>iL 160</p><p>ARTIGO ESPECIAL</p><p>acidez titulável observada no corte (cerca de 10 a 11o Dornic).</p><p>10) Ao final deste período o pH do soro deveria estar por</p><p>volta de 5,2-5,3</p><p>11) Nesta fase, há 2 opções para se complementar a fer-</p><p>mentação até o dia seguinte:</p><p>Opção 1 - Dessorar a massa quase que completamente,</p><p>deixando apenas uma camada fina de soro sobre os grãos.</p><p>Essa dessoragem é trabalhosa e</p><p>requer tempo e paciência. A mas-</p><p>sa será mantida nesse mesmo</p><p>tanque.</p><p>Opção 2 – A massa poderá</p><p>ser transportada gradualmente</p><p>(em camadas sucessivas, usando</p><p>conchas) para um outro tanque ao</p><p>lado, onde será deixada a fermen-</p><p>tar e dessorar até o dia seguinte.É</p><p>o processo mais usual para o Stil-</p><p>ton inglês e o Savel espanhol.</p><p>12) Deixar fermentar, em re-</p><p>pouso, a 20-25 ºC, até a manhã</p><p>seguinte (cerca de 16 a 18 horas)</p><p>quando a acidez do soro se apre-</p><p>sentará por volta de 100 a 110 ºD</p><p>e o pH da massa 4,6 - 4,8.</p><p>13) Nesta fase a massa se apre-</p><p>sentará mais compactada (como</p><p>um bloco único) e deverá estar</p><p>bastante frágil, desmineralizada e</p><p>quebradiça, exigindo mais cuidados em seu manuseio.</p><p>14) Cortar em vários blocos grandes, para facilitar o esco-</p><p>amento do soro que ainda resta. Se necessário, a cada 10-15</p><p>minutos virar os blocos para eliminar o máximo possível de</p><p>soro. Esse processo pode levar até 1 ou 2 horas, dependendo</p><p>da firmeza dos blocos e saída do soro.</p><p>A massa então deverá ser moída em moinhos adequados,</p><p>para formar fragmentos do tamanho aproximado de uma</p><p>azeitona (não havendo um moinho disponível, moer ou que-</p><p>brar a massa com as mãos).</p><p>15) Proceder então à salga na massa, à base de 2,0 a 2,5</p><p>% de sal sobre o peso calculado de massa (usar como</p><p>referência 7 L/kg massa). Misturar bem o sal, sem quebrar</p><p>demasiado os grãos.</p><p>16) Proceder então ao enchimento das formas, (o uso de</p><p>panos ou dessoradores é opcional) sem pressionar a mas-</p><p>sa com as mãos. É muito importante não prensar com as</p><p>mãos, mesmo que a massa pareça que não vai dar “liga”.</p><p>Virar cuidadosamente a massa por 3 vezes, com intervalo</p><p>de 30 minutos. As formas têm o formato de um cilindro bem</p><p>alto (usar tubos de PVC branco, 40 cm de altura por 19 cm de</p><p>diametro, amplamente perfurados nas laterais) Cada peça de</p><p>queijo nesta fase pesará cerca</p><p>de 8 kg, peso este que se redu-</p><p>zirá para cerca de 6,0-6,5 kg</p><p>ao final da dessoragem.</p><p>17) Sendo a massa muito</p><p>frágil, mantê-la dentro das</p><p>formas pelos próximos 5 dias,</p><p>sem panos, com viragens diá-</p><p>rias, em câmara de alta umida-</p><p>de (o ideal seria 95% de umi-</p><p>dade relativa no ar)</p><p>a uma temperatura entre 8 e</p><p>12 ºC. Não é incomum que já</p><p>nesta fase se observe um cres-</p><p>cimento do Penicillium roque-</p><p>forti na superfície dos queijos.</p><p>18) Retirar das formas, e</p><p>raspar a casca com uma faca,</p><p>com o objetivo de selá-la</p><p>completamente e evitar a en-</p><p>trada de leveduras ou mofos</p><p>estranhos. Este procedimento</p><p>(“rubbing”) é opcional, mas</p><p>é geralmente praticado na Europa como acabamento para</p><p>formar uma casca mais lisa no queijo.</p><p>19) Transportar os queijos para a câmara de maturação (8</p><p>a 12 ºC, com 95% de umidade). Aguardar mais 10 ou 15 dias</p><p>(depende da firmeza das peças) para perfurar lateralmente os</p><p>queijos, o que vai facilitar o crescimento interno dos mofos.</p><p>Fazer pelo menos 150 furos em cada peça.</p><p>Após 25 a 30 dias desde a fabricação, vem a etapa da</p><p>Bandagem: os queijos certamente já terão apresentado um</p><p>razoavel desenvolvimento de mofos esverdeados interna-</p><p>mente (usar sonda para checar ou cortar o topo da peça) e</p><p>devem ser envoltos em um tecido (panos de fralda ou morim</p><p>podem ser usados) sendo que os mesmos devem ser tratados</p><p>▶</p><p>27</p><p>iL 160</p><p>com banha ou manteiga, para adequada impermeabilização</p><p>da casca. Este processo não é usado no Stilton britânico</p><p>ou no Savel espanhol e foi uma adaptação da tecnologia</p><p>do tradicional Cheddar inglês. A bandagem tem se mostrado</p><p>benéfica, pois evita a desidratação excessiva (ressecamen-</p><p>to do queijo), ou a penetração de mofos contaminantes em</p><p>eventuais trincas na casca, além de conferir mais firmeza à</p><p>forma.</p><p>PROCEDIMENTO TIPICO DA BANDAGEM:</p><p>-Usar fralda de bebê dupla, ou um tecido tipo morim, com a</p><p>trama mais fechada</p><p>-Cortar no formato necessario, de acordo com tamanho do</p><p>queijo</p><p>-Serão usadas banha sólida e banha derretida</p><p>-Envolver o queijo com o tecido</p><p>-Aplicar por cima, com pincel, a banha derretida</p><p>-Quando a banha secar, esta se firma sobre o queijo</p><p>-Finalmente com as mãos, aplicar a banha sólida, para o</p><p>pano grudar no no queijo</p><p>Após a bandagem os queijos permanecem na mesma cama-</p><p>ra, sendo virados diariamente. Neste período, é comum que</p><p>mofem bastante por fora, sobre a bandagem, o que é normal.</p><p>Não se deve raspar.</p><p>(No processo original britanico, os queijos só são perfurados</p><p>após cerca de 5-6 semanas, em suas laterais (cerca de 160</p><p>furos em cada forma) com varetas de aço .Tradicionalmente o</p><p>Stilton é perfurado dessa forma, ao contrário de outros queijos</p><p>Azuis)</p><p>20) Continuar a maturação dos queijos nesta mesma câma-</p><p>ra a com viragens regulares (2 a 3 vezes por semana).</p><p>21) Ao final de 3 meses desde a fabricação, a cura dos</p><p>queijos se completa. Poderão então ser raspados, corta-</p><p>dos em cunhas, triangulos, etc e embalados com papel</p><p>alumínio para serem enviados ao comércio. O rendimento</p><p>ao final deste período será de cerca de 9,5 kg de queijo/</p><p>100 L de leite.</p><p>Este queijo tem maior teor de umidade do que um quei-</p><p>jo Stilton elaborado com a massa picada e portanto vai</p><p>curar mais rapidamente, não devendo ser maturado por</p><p>mais de 4 meses, pois poderá se apresentar rançoso ou</p><p>saponificado.</p><p>28</p><p>iL 160</p><p>TRATHO,</p><p>UM PORTFÓLIO DE</p><p>■ Matriz Arujá/SP e Filiais em RS, SC, MG e RJ;</p><p>■ Frota própria de caminhões;</p><p>■ Parceiros em território nacional e internacional;</p><p>■ Importação direta;</p><p>■ Estoques reguladores;</p><p>■ Ingredientes padronizados e homologados;</p><p>■ Rastreamento de toda a cadeia;</p><p>■ Laboratório;</p><p>■ Suporte em todos os departamentos;</p><p>■ Custos competitivos;</p><p>■ Certificações MAPA, ISO 9001:2015 e ISO 14001:2015 (2025).</p><p>OPORTUNIDADES</p><p>A TRATHO é um dos maiores importadores e distribuidores de Ácidos,</p><p>Aminoácidos, Aminoácidos Instantâneos, Carboidratos, Conservantes,</p><p>Edulcorantes, Fosfatos, Funcionais Nutracêuticos, Gomas, Proteínas,</p><p>Vitaminas e Outros Ingredientes.</p><p>São produtos que atendem exigências dos órgãos competentes,</p><p>clientes e provedores, com planejamento estratégico participativo e</p><p>eficiência em todos os processos.</p><p>29</p><p>iL 160</p><p>30</p><p>iL 160</p><p>luiz.souza@revistalaticinios.com.br</p><p>www.revistalaticinios.com.br</p><p>whatsapp 11 94556-4570</p><p>Compre os livros</p><p>Invista um pouquinho mais no seu conhecimento técnico</p><p>e desenvolvimento profissional.</p><p>31</p><p>iL 160</p><p>• Expositores em Destaque</p><p>• Lista Selecionada de Expositores</p><p>Informações apuradas até 01/07/2024. A lista de expositores é exclusiva dos anunciantes.</p><p>32</p><p>iL 160</p><p>Alibra Ingredientes S.A. estará presente na feira</p><p>Minas Láctea 2024, evento referência do setor laticinista.</p><p>EXPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>Alibra amplia portfolio com inovações e se consolida como referência em sistemas estabilizantes.</p><p>Entre os dias 16 e 18 de julho a Alibra Ingredientes estará</p><p>presente na feira Minas Láctea 2024, evento referência em di-</p><p>fusão de tecnologias para o mercado lácteo e na apresentação</p><p>de novos produtos, equipamentos e maquinários, realizado em</p><p>Juiz de Fora-MG. Na ocasião, a Alibra apresentará aos visitan-</p><p>tes uma linha robusta de soluções, buscando oferecer um por-</p><p>tfólio completo ao mercado de laticínios, além de performance</p><p>e versatilidade para necessidades específicas de cada cliente.</p><p>• SISTEMAS ESTABILIZANTES PARA BEBIDAS FERMENTADAS, que pro-</p><p>movem estabilização e evitam a sinérese, além de prover a viscosidade</p><p>almejada para cada produto.</p><p>• BLENDS DE FOSFATOS PARA UHT, que atuam no cálcio, mantendo o</p><p>leite ou qualquer outra bebida UHT estável, reduzindo o tempo de CIP</p><p>(Clean in Place) melhorando a performance durante o shelf-life.</p><p>• SAIS FUNDENTES, utilizados para a fusão da</p><p>massa de queijos proces-</p><p>sados, com formação de estrutura para cada tipo de requeijão (com fio,</p><p>sem fio e culinário).</p><p>• ANTIAGLUTINANTE PARA QUEIJOS RALADOS, que controlam a umi-</p><p>dade evitando que o produto aglomere, além de impedir o crescimento</p><p>de bolores e leveduras.</p><p>A Alibra, pioneira na tecnologia de queijos análogos no Brasil,</p><p>apresenta também a PARMOZZANA como uma solução para</p><p>fabricantes de queijos ralados.</p><p>Durante o evento, os visitantes terão a oportunidade de conhe-</p><p>cer alguns conceitos de produtos desenvolvidos com essas so-</p><p>luções, como bebida láctea fermentada e iogurte sabor moran-</p><p>go, bebida láctea achocolatada UHT com 90% soro, sobremesa</p><p>láctea de doce de leite, bebida proteica 15g, além de creme</p><p>culinário, creme de leite 10% gordura e Parmozzana.</p><p>Além de possuir um extenso portfólio de produtos para a in-</p><p>dústria de alimentos de diferentes segmentos. A Alibra busca</p><p>incansavelmente proporcionar que seus produtos façam a dife-</p><p>rença nos negócios de seus clientes e na mesa de milhares de</p><p>pessoas. Seguindo este propósito, a empresa se tornou pioneira</p><p>na produção de caseinatos em pós no Brasil.</p><p>A capacidade dos caseinatos de estabilizar emulsões sem ser</p><p>afetada pelo calor, possibilita seu uso como emulsificantes para</p><p>produção de cremes culinários e cremes vegetais UHT para ba-</p><p>ter chantilly. Propiciam ainda enriquecimento proteico, melho-</p><p>ria de textura e consequente redução da sinérese em iogurtes,</p><p>bebidas lácteas fermentadas e bebidas lácteas UHT. Um grande</p><p>diferencial de adquiri-los nacionalmente é o armazenamento</p><p>local com redução de lead time de entrega e adequação dos</p><p>volumes conforme necessidade. A Alibra também possui gran-</p><p>de expertise na Tecnologia de secagem de Óleos e Gorduras em</p><p>pó, com a linha OILA.</p><p>Para atender seus clientes com agilidade e alta precisão, a Ali-</p><p>bra conta com um time técnico preparado para suportes ne-</p><p>cessários e desenvolvimentos específicos, além de uma planta</p><p>piloto de última geração, que simula todas as condições de</p><p>processamentos existentes em diferentes plantas industriais,</p><p>possibilitando uma ampla configuração operacional para pro-</p><p>dutos UHT, como creme de leite, bebidas lácteas, bebidas com</p><p>alto teor de proteína, bebidas vegetais, entre outros.</p><p>Sobre a Alibra Ingredientes S.A.</p><p>A Alibra é referência em soluções inovadoras para a indústria ali-</p><p>mentícia e o mercado food service. Fornecedora de ingredientes dos</p><p>principais players nacionais e internacionais do mercado de alimentos,</p><p>a empresa tem como foco a inovação e o desenvolvimento de soluções</p><p>customizadas de alto valor agregado. Para isso, utiliza tecnologias e</p><p>processos exclusivos para proporcionar performance, rentabilidade,</p><p>conveniência e funcionalidade, aos produtos finais de seus clientes,</p><p>nas mais variadas aplicações.</p><p>Com uma moderna planta fabril, a companhia é pioneira em queijos</p><p>análogos no Brasil, única fabricante nacional de caseinato e líder na</p><p>produção de óleos e gorduras em pó no país. Também comprometida</p><p>com a sustentabilidade, a Alibra adota um modelo de negócio alinha-</p><p>do aos princípios ESG.</p><p>Para saber mais: visite www.alibra.com.br</p><p>33</p><p>iL 160</p><p>16 a 18 de Julho</p><p>Venha visitar nosso estande: 36</p><p>alibra.com.br</p><p>alibraingredientes-saalibraingredientes</p><p>SISTEMAS ESTABILIZANTES E ESPESSANTES</p><p>CASEINATOS DE CÁLCIO E SÓDIO</p><p>ÓLEOS E GORDURAS EM PÓ</p><p>LACTOSE MICRONIZADA</p><p>INDUSTRIAL</p><p>SISTEMAS ESTABILIZANTES PARA BEBIDAS FERMENTADAS</p><p>BLENDS DE FOSFATOS PARA UHT</p><p>SAIS FUNDENTES</p><p>ANTIAGLUTINANTE PARA QUEIJOS RALADOS</p><p>PARMOZZANA</p><p>LANÇAMENTOS</p><p>PLANTA</p><p>PILOTO</p><p>UHT</p><p>As mesas do</p><p>Brasil e do</p><p>mundo têm Alibra</p><p>Escaneie o QR Code</p><p>e conheça soluções</p><p>que alimentam o</p><p>mercado lácteo</p><p>34</p><p>iL 160</p><p>35</p><p>iL 160</p><p>36</p><p>iL 160</p><p>EXPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>A Avante Ingredientes é uma empresa dinâmica com</p><p>10 anos de mercado, especializada em desenvolver</p><p>e comercializar ingredientes personalizados para a</p><p>indústria alimentícia. Localizada no Distrito Industrial</p><p>de Juiz de Fora, contamos com uma planta moderna</p><p>de 1500 m², construída para atender aos mais altos</p><p>padrões de qualidade.</p><p>Nossa linha completa de produtos inclui aromas,</p><p>corantes, estabilizantes, antiaglutinantes, bioprotetores,</p><p>fundentes, corretores e preparados de frutas. Todos são</p><p>Conheça a Avante Ingredientes</p><p>10 Anos de Inovação e Qualidade</p><p>no Setor Lácteo</p><p>Avante Ingredientes</p><p>Tecnologia e Parceria para o Sucesso nos Laticínios!</p><p>www.avanteingredientes.com.br</p><p>desenvolvidos para atender às necessidades específicas</p><p>dos produtores de laticínios. Além disso, oferecemos</p><p>consultoria e apoio técnico especializado para o</p><p>desenvolvimento e melhoria de produtos, garantindo</p><p>soluções com qualidade e inovação.</p><p>Convidamos você a visitar nosso estande no evento</p><p>Minas Láctea para conhecer mais sobre nossos</p><p>produtos e serviços. Venha descobrir como a Avante</p><p>Ingredientes pode contribuir para o sucesso do seu</p><p>negócio no setor lácteo.</p><p>37</p><p>iL 160</p><p>Preparados</p><p>de frutas</p><p>Estabilizantes</p><p>Fundentes e</p><p>corretores</p><p>Aromas</p><p>CorantesCorantes</p><p>Antiaglutinante</p><p>Bioprotetores</p><p>VENHA</p><p>Traga seu projeto para a Avante e deixe a gente te surpreender.</p><p>w</p><p>w</p><p>w</p><p>.a</p><p>v</p><p>a</p><p>n</p><p>te</p><p>in</p><p>g</p><p>re</p><p>d</p><p>ie</p><p>n</p><p>te</p><p>s</p><p>.c</p><p>o</p><p>m</p><p>.b</p><p>r - (3</p><p>2</p><p>) 3</p><p>0</p><p>1</p><p>7</p><p>-6</p><p>1</p><p>5</p><p>8</p><p>/ 3</p><p>0</p><p>1</p><p>7</p><p>-4</p><p>6</p><p>9</p><p>2</p><p>H</p><p>á 10 anos im</p><p>pulsionando o sucesso do s s eu s c li e ntes .</p><p>38</p><p>iL 160</p><p>www.alitec.com.br</p><p>Garantia de 05 anos</p><p>Alitec certificada</p><p>Tradição na fabricação de máquinas</p><p>e aparelhos de alta qualidade para</p><p>industrias alimentícias e de processos.</p><p>Homogeneizador</p><p>de Alta Pressão</p><p>Mod: A200 Mod: A10000</p><p>Homogeneizador</p><p>de Alta Pressão</p><p>Bomba Sanitária</p><p>Alternativa de</p><p>Pistões</p><p>Transforme Sua Produção Hoje!</p><p>Melhore a qualidade e a</p><p>consistência dos seus produtos.</p><p>Compre agora e veja a diferença!</p><p>Alitec</p><p>Tradição em máquinas e equipamentos</p><p>de alta qualidade.</p><p>A Alitec, sediada em Pindamonhangaba, SP, oferece</p><p>uma linha completa de homogeneizadores e bombas</p><p>sanitárias de alta pressão, com aplicações em produtos</p><p>alimentícios, farmacêuticos, cosméticos e industriais.</p><p>Os materiais empregados são submetidos a rigorosos con-</p><p>troles de qualidade, aplicados por uma equipe técnica de</p><p>alto nível, garantindo ao cliente excelente desempenho</p><p>por longos anos, com custo reduzido de manutenção.</p><p>Os homogeneizadores são empregados em inúmeros pro-</p><p>cessos em que a redução de partículas para mícrons ou</p><p>sub-mícrons viabiliza ou melhora as características do pro-</p><p>duto final, garantindo a uniformidade e repetitividade.</p><p>As máquinas e equipamentos da Alitec atendem aos</p><p>mais rigorosos padrões de construção, fabricados em</p><p>ligas de aço inox especial, acabamento e design com</p><p>padrão internacional e têm 5 anos de garantia.</p><p>www.alitec.com.br</p><p>@alitectecnologia</p><p>atendimento@alitec.com.br</p><p>Consulte</p><p>nossa equipe</p><p>técnica</p><p>e desenvolva</p><p>seu projeto.</p><p>EXPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>Seus diretores contam com mais de 40 anos de experiência no segmento</p><p>de fabricação de máquinas industriais.</p><p>39</p><p>iL 160</p><p>Distribuidora global em soluções</p><p>de ingredientes especiais</p><p>A Barentz participa da Minas Láctea 2024 em Juiz de</p><p>Fora, trazendo inovações para tornar o dia a dia dos</p><p>seus clientes mais saudáveis e saborosos com ingre-</p><p>dientes especiais. Visite nosso estande C-48 e C-49</p><p>para descobrir as tendências do mercado de laticínios</p><p>que podem transformar o dia a dia dos seus clientes</p><p>com ingredientes especiais.</p><p>Nossos ingredientes são especialidades que trazem</p><p>benefícios e funcionalidades como melhoria da saú-</p><p>de intestinal, fortalecimento da imunidade, controle</p><p>glicêmico e saciedade. Apresentamos protótipos de-</p><p>senvolvidos para promover bem-estar e</p><p>praticidade na rotina agitada dos consumidores. Além</p><p>disso, nossos protótipos seguem as tendências atu-</p><p>ais de aromas e cores especiais e naturais, elevando</p><p>a experiência sensorial e atendendo às necessidades</p><p>dos consumidores. Venha conhecer nossas soluções e</p><p>oferecer novidades para o seu cliente.</p><p>EXPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>Soluções que também atendemos:</p><p>brazil.barentz.com Always a better solution.</p><p>Barentz • Av. Angélica, 2220 • São Paulo • Brasil</p><p>Tel:</p><p>+55 (11) 2974-7474 • E-mail: suporte.br@barentz.com</p><p>Siga-nos nas redes sociais</p><p>Barentz</p><p>Barentz | Human Nutrition — Solutions</p><p>Confira nosso portfólio de ingredientes especiais para a indústria de laticínios</p><p>Conservantes e Acidulantes</p><p>Corantes</p><p>Edulcorantes e Polióis</p><p>Emulsificantes</p><p>Açúcares</p><p>Amidos</p><p>Antioxidantes</p><p>Aromas e Preparados de Frutas</p><p>Espessantes e Estabilizantes</p><p>Extratos de chá e café</p><p>Fibras</p><p>Gorduras</p><p>Proteínas</p><p>Redutores de Sódio</p><p>Sais Fundentes</p><p>Tecnologias em pó</p><p>Distribuidora global em soluções de ingredientes especiais.</p><p>Ácido hialurônico - Haplex® Plus</p><p>Agente anti-stress - Lactium®</p><p>Agente de imunidade - Beta glucana de levedura - Wellmune®</p><p>Agente de imunidade – Lactoferrina - Proferrin®</p><p>Agente de saciedade - DNF-10®</p><p>Agente para melhoria do sono - Gabarelax®</p><p>Alga marinha antioxidante - TetraSOD®</p><p>Beta-alanina - CarnoSyn®</p><p>Bitartarato e citrato de colina</p><p>Cafeína natural do chá verde - TEÍNA™</p><p>Coenzima Q10 - 98%</p><p>Controle de glicemia - Pep2dia®</p><p>Corretores de pH alcalino a ácido para sistemas lácteos</p><p>Creatina - Creapure® & Creavitalis®</p><p>DHA e Ômegas – Veganos, vegetarianos e desodorizados</p><p>Extrato de açafrão para melhoria do humor - Affron®</p><p>Extrato de Boswellia Serrata - ApresFlex®</p><p>Extrato de cranberry - Cranpure®</p><p>Fosfatidilserina - Memree®</p><p>L-Carnitina - Carnipure®</p><p>Peptídeos bioativos de colágeno</p><p>• Saúde da pele, cabelo e unhas - VERISOL®</p><p>• Saúde das articulações - FORTIGEL®</p><p>• Saúde dos ossos - FORTIBONE®</p><p>• Saúde dos tendões - TENDOFORTE®</p><p>• Saúde muscular - BODYBALANCE®</p><p>Probióticos - BC30®</p><p>Psicobióticos</p><p>Saúde das articulações - Metilsulfonilmetano - OptiMSM®</p><p>Trans-resveratrol natural - Veri-te™</p><p>Vitamina D2 de cogumelo - Earthlight®</p><p>Visite-nos</p><p>Minas Láctea</p><p>Estande</p><p>C-48 e C-49</p><p>www.alitec.com.br</p><p>Garantia de 05 anos</p><p>Alitec certificada</p><p>Tradição na fabricação de máquinas</p><p>e aparelhos de alta qualidade para</p><p>industrias alimentícias e de processos.</p><p>Homogeneizador</p><p>de Alta Pressão</p><p>Mod: A200 Mod: A10000</p><p>Homogeneizador</p><p>de Alta Pressão</p><p>Bomba Sanitária</p><p>Alternativa de</p><p>Pistões</p><p>Transforme Sua Produção Hoje!</p><p>Melhore a qualidade e a</p><p>consistência dos seus produtos.</p><p>Compre agora e veja a diferença!</p><p>40</p><p>iL 160</p><p>EXPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>Cap-Lab:</p><p>Celebrando 30 Anos de</p><p>História e Preparando-se para</p><p>um Futuro Brilhante!</p><p>Há três décadas no mercado, a Cap-Lab se destaca como líder</p><p>na oferta de produtos e equipamentos de alta qualidade para</p><p>laboratórios físico-químicos e microbiológicos.</p><p>Guiada pela integridade e respeito, a empresa cultiva rela-</p><p>cionamentos sólidos com clientes e fornecedores, valorizando</p><p>parcerias de longa data com os melhores do setor.</p><p>Além de uma ampla linha de produtos que atende a todas as</p><p>necessidades dos clientes, a Cap-Lab proporciona segurança e</p><p>confiança. Conta ainda com uma equipe técnica especializada</p><p>que ministra treinamentos, assegurando suporte contínuo e</p><p>expertise em cada solução oferecida.</p><p>“A Cap-Lab faz parte da minha história de vida. Levar</p><p>adiante o legado dos meus pais, Angelo e Silvia Capeleto,</p><p>e ver a empresa que nasceu na sala da nossa casa crescer</p><p>é uma honra imensurável. Todos os dias, sinto um profundo</p><p>orgulho ao testemunhar nosso progresso, compromisso e</p><p>seriedade do nosso negócio. Gostaria de expressar minha</p><p>sincera gratidão às longas e frutíferas parcerias que cons-</p><p>truímos ao longo dos anos. Vocês são parte essencial do</p><p>nosso sucesso e do nosso crescimento contínuo. Especial-</p><p>mente, agradeço aos nossos dedicados colaboradores. A</p><p>dedicação, o empenho e a paixão que demonstram dia-</p><p>riamente são a verdadeira força motriz</p><p>por trás da Cap-Lab.” Destaca Vinicius</p><p>Capeleto, diretor comercial.</p><p>A empresa ampliou suas operações</p><p>com a inauguração de um novo centro</p><p>de distribuição de 4.500 m² e um mo-</p><p>derno escritório administrativo de 773</p><p>m². Essa expansão proporcionará mais</p><p>espaço para oferecer soluções ainda</p><p>mais completas para os laboratórios</p><p>de seus clientes.</p><p>O percurso é marcado por conquistas,</p><p>sempre com os olhos voltados para o</p><p>futuro. Nos próximos anos, continuará</p><p>investindo em tecnologia, aprimorando</p><p>seus serviços e buscando a excelência</p><p>em todas as suas iniciativas. Um exem-</p><p>plo desse compromisso são seus semi-</p><p>nários técnicos, eventos e publicações,</p><p>que refletem o investimento contínuo</p><p>no conhecimento.</p><p>Compromisso e seriedade conduzem a</p><p>empresa, cuja missão é construir uma</p><p>relação de confiança com todos.</p><p>Conte com a Cap-Lab e junte-se a nós</p><p>nessa jornada em busca da qualidade.</p><p>41</p><p>iL 160</p><p>42</p><p>iL 160</p><p>43</p><p>iL 160</p><p>44</p><p>iL 160</p><p>45</p><p>iL 160</p><p>46</p><p>iL 160</p><p>47</p><p>iL 160</p><p>48</p><p>iL 160</p><p>Por mais que surjam, vez por outra, artigos ou vídeos</p><p>em redes sociais recriminando o consumo de leite, a</p><p>ciência sempre prova o contrário. Informações equi-</p><p>vocadas e disseminadas de maneira distorcida, geral-</p><p>mente sensacionalistas e sem embasamento, seguem</p><p>sendo rebatidas.</p><p>O fato é que o consumo de leite no mundo tende a</p><p>crescer na macrorregião formada pelo Sul e Sudeste</p><p>da Ásia. São vinte países agrupados. Entre eles, China</p><p>e Índia, que somam 51% da população do planeta e</p><p>20% da renda mundial, segundo dados recentes da</p><p>Embrapa.</p><p>Também de acordo com esses dados, o Brasil está in-</p><p>cluído nessa tendência. Nosso consumo per capita é</p><p>próximo de 170 litros/ano. Entre 1996 e 2019, essa</p><p>taxa cresceu 36%.</p><p>Mas ainda há margem para um aumento de pelo me-</p><p>nos 100 litros per capita/ano no consumo de leite,</p><p>considerando que nos países desenvolvidos o consu-</p><p>mo anual de leite fluido e derivados é de 278 litros.</p><p>Além disso, a população brasileira continuará crescen-</p><p>do ao longo da década.</p><p>Isso quer dizer que seu laticínio, para acompanhar o</p><p>crescimento do consumo nacional, deve estar sempre</p><p>antenado com práticas eficientes e modernas.</p><p>Gestão de estoque, logística, distribuição, controle de</p><p>qualidade e gestão financeira são alguns dos pontos-</p><p>-chave para que seu laticínio alavanque a competitivi-</p><p>dade e dê bons resultados.</p><p>É essencial manter um controle preciso do estoque de</p><p>leite, ingredientes e produtos acabados para evitar es-</p><p>cassez ou excesso de estoque.</p><p>Utilize sistemas de gestão de estoque e estabeleça po-</p><p>líticas de reabastecimento e de pedido para otimizar os</p><p>níveis de inventário.</p><p>Desenvolva uma rede eficiente de distribuição para ga-</p><p>rantir que os produtos lácteos cheguem aos clientes de</p><p>forma eficiente e segura, minimizando o tempo de trân-</p><p>sito e preservando a qualidade dos produtos.</p><p>Tenha sempre em dia registros financeiros precisos e</p><p>monitore de perto os custos de produção, despesas</p><p>operacionais e receitas.</p><p>Analise regularmente os relatórios financeiros para</p><p>identificar áreas de melhoria e tomar decisões informa-</p><p>das sobre investimentos e cortes de custos.</p><p>Esteja atento às inovações, tendências do mercado e</p><p>às demandas dos consumidores. Invista em novas tec-</p><p>nologias que possam agregar valor aos seus produtos.</p><p>O LACTEUS ERP, em constante alinhamento com a ca-</p><p>deia produtiva do leite, abrange a visão completa sobre</p><p>as operações do seu laticínio.</p><p>O sistema oferece alta qualidade em softwares de ges-</p><p>tão para empresas de captação, industrialização e co-</p><p>mercialização de leite e derivados.</p><p>Implementar uma gestão bem-feita pode ajudar a ga-</p><p>rantir o sucesso e a sustentabilidade do seu laticínio.</p><p>Seu laticínio</p><p>está preparado para as</p><p>demandas do setor?</p><p>Nesta década que se desenha,</p><p>o consumo de leite vai crescer</p><p>no Brasil e no mundo</p><p>EXPOSITOR EM DESTAQUE</p><p>49</p><p>iL 160</p><p>50</p><p>iL 160</p><p>INSPIRANDO O</p><p>SETOR LÁCTEO</p><p>PARA ALÉM DO</p><p>CONVENCIONAL.</p><p>DAIRY</p><p>VISION</p><p>2 0 2 4</p><p>05 E 06. NOV | EXPO DOM PEDRO | CAMPINAS/SP</p><p>O Dairy Vision se consolida como um ponto de encontro de alto</p><p>nível, com programação de primeira linha, onde o networking</p><p>faz jus ao nome: quem é protagonista no setor, ESTARÁ lá!</p><p>thais@milkpointventures.com.br</p><p>(19) 99247-5347</p><p>PARTICIPE! Realização:</p><p>51</p><p>iL 160</p><p>R U A A R G E N T I N A , 9 4 - V I L A C A S T E L A R - L I M E I R A - S P . - C E P : 1 3 . 4 8 4 - 0 5 5</p><p>facebook.com/lisboaingredientes(019) 9.9381.7027</p><p>WWW.LISBOAINGREDIENTES.COM.BR</p><p>LISBOAINGREDIENTES@LISBOAINGREDIENTES.COM.BR</p>