Produção e Qualidade dos Ovos

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Ovos: Produção, industrialização e legislação 
sanitária 
Produção e consumo no Brasil 
Consumo per capita: 191 unidades/ano; 
Produção: 39 bilhões de unidades/ano (2015). 
 
• Casca; 
• Membrana externa: Em contato com 
a casca; 
• Membrana interna; 
• Albúmen exterior; 
• Albúmen médio ou clara; 
• Disco germinativo; 
• Gema; 
• Calaza: Segura a gema na região 
central do ovo, à medida que o ovo 
vai envelhecendo, a gema tende a 
migrar; 
• Câmara de ar: Onde ocorre a 
entrada de O2; 
• Membrana vitelina: Função de nutrir 
o embrião 
Conteúdo líquido total do ovo: Magma. 
Composição do ovo 
Peso: Média de 50 gramas; 
Média de 35 gramas clara/15 gramas gema. 
Albúmen (Clara): 4g de proteína. 
Gema: 6g de lipídeos, 2g de proteínas, 
vitaminas A, D, K e B. 
Câmara de ar 
Importante no controle de qualidade. Quanto 
mais velho o ovo, maior sua câmera de ar, 
pois o conteúdo do magna vai desidratando, 
fazendo com que resseque. 
Logo após a postura, o ovo não possui 
câmera de ar, saindo com média de (41°C); 
Quanto menor a umidade, maior a câmera de 
ar. 
 
Após 4 semanas da postura, a câmera de ar 
possui 10 mm. 
 
 
Tipos de ovos 
Casca branca: Poedeiras da raça Leghorn 
branca (70%). 
 
Casca marrom: Poedeiras das raças Rhodes 
Island Red, New Hampshire e Leghorn 
vermelha (30%). 
 
Quanto mais amarela a gema, maior a 
constituição de carotenoides, percursores da 
vitamina E, A. 
Classificação por peso 
 
Processo de formação dos ovos 
A formação começa no oviduto ou no ovário; 
4 horas após a fecundação, já tem a 
formação da gema e da clara; 
21 horas após a fecundação, começa a 
fecundação da casca. 
Ovos- qualidade da casca 
Fatores determinantes 
1. Genética; 
2. Idade do animal; 
3. Nutrição: 3.1 minerais; Cálcio, fosforo 
e magnésio (dureza); 3.1 Vitaminas: A, 
D, E e vitamina C. 
Espessura do albúmen 
É influenciada por fatores genéticos, 
nutricionais, sanitários, a idade das poedeiras 
e armazenamento. 
Qualidade do albúmen 
(unidades Haugh): Espessura do albúmen. 
Tempo e temperatura de armazenamento. 
Idade da galinha 
Influencia na viscosidade da clara, quanto mais 
velha a ave, a viscosidade do albúmen diminui. 
Nutrição 
A nutrição é um fator primordial, o aumento 
do teor de proteína reduz as unidades de 
Haugh, enquanto que a adição de vitamina C 
e E melhora este parâmetro. 
Qualidade da membrana perivitelina: Recobre 
a membrana interna do ovo, sofre danos de 
acordo com a idade. 
Medição da resistência à ruptura: Por meio 
de durômetros ou texturômetros é possível 
avaliar a dureza da casca (força o ovo em 
uma concentração de pressão até que o ovo 
se rompa, avaliando a resistência a ruptura). 
Não é obrigatória. 
Espessura da casca: É a medida com um 
micrômetro e reflete a espessura do próprio 
ovo. 
Gravidade específica: É determinada através 
da imersão de ovos frescos na água com 
uma salinidade de 1065-1200m e está 
intimamente relacionado com a qualidade e 
qualidade de casca. 
Controle de qualidade do albúmen 
Unidade Haugh 
• Determinar a qualidade interna e vida 
útil do ovo; 
• Ovos refrigerados a 7,2 -15,6°C; 
• Com um micrômetro, mede-se a 
altura do albúmen a uma distancia de 
1cm a partir da borda da gema. 
• pH em torno de 6,0; 
• Quanto maior a altura da gema, maior 
a qualidade; 
• Cor: 1 a 15 (leque colorimétrico). 
Controle de qualidade- produto final 
OVoscopia: Utilizada tanto na parte de criação 
das aves, quanto na seleção da qualidade da 
venda dos ovos, principalmente em ovos 
caipiras que podem ser fecundados. Saber as 
etapas dos ovos, tempo de desenvolvimento. 
Deve ser feita em uma câmara escura, 
fechada com uma luz própria. 
Apresentação visual 
Gema centralizada e redonda; 
Casca áspera, porosa e fosca. 
Câmara de ar reduzida (envelhecimento 
causa saída CO2 e entrada de O2); 
Cutícula: Mucoproteína que reveste a casca. 
Permite que não ocorra a entrada de 
salmonella dentro do ovo. 
 
 
Contaminação microbiológica 
Higiene do local durante a postura; 
Higiene do manipulador e local do 
armazenamento. 
Medidas de controle 
Boas práticas de fabricação (BPF); 
POP´s: Procedimentos operacionais 
padronizados. 
 
 
 
 
 
A ovoscopia é feita entre a área suja e área 
limpa. 
 
 
 
 
 
 
Lavagem 
É uma etapa bastante questionada em 
função da retirada da cutícula que é 
hidrossolúvel. Atualmente fica restrita 
somente aos ovos sujos (custo benefício). 
Processo deve ser totalmente mecanizado, 
água com características da potabilidade, 
renovada de forma continua, sendo ovos 
secos rapidamente. A imersão é proibida. 
 
É obrigatório declarar no rótulo o tamanho e 
a cor dos ovos. (ovos vermelhos tipo grande) 
 
 
 
Quando se tem a embalagem do ovo, tem 
apenas o processo de apanha dos ovos, 
seleção, ovoscopia, classificação e 
armazenamento, a unidade de produção é 
considerada entreposto de ovos, a partir do 
momento que passa a aplicar uma tecnologia 
de processamento do ovo, passa a ser uma 
fabrica de conserva dos ovos. 
 
 
 
 
São vendidos dois tipos de ovos: 
• Ovo líquidos: pasteurizado, tanto 
resfriado quanto congelado 
• Ovo desidratado