01 - Apostila ASA - NUTRIMED

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Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy 2017. Direitos autorais reservados.
ADMINISTRAÇÃO
“Pode ser definida como a função de se conseguir fazer as
coisas através das pessoas, com os melhores resultados”.
“Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços de um
grupo de indivíduos para um objetivo comum, ou seja,
consiste basicamente na coordenação de atividades
grupais”.
O objeto de estudo da administração é a Organização, que
pode ser definida por um “conjunto de cargos e tarefas”; um
“conjunto de órgãos e funções”; e um mais atual: “um
sistema composto de subsistemas que interagem entre si e
com o ambiente externo”.
“Toda organização, seja ela industrial ou prestadora de
qualquer tipo de serviço, precisa ser administrada
adequadamente, para alcançar seus objetivos com maior
eficiência e economia de ações e de recursos”.
A administração é realizada através do processo
administrativo, que abrange atividades administrativas,
técnicas e operacionais.
Nutricionista
UAN
Atividades
administr.
Funções
administrativas
(planejamento,
organização,
direção e
controle)
Comandar
equipe e
todas as
atividades
da UAN.
Atividades
técnicas
Necessário
conhecimentos
específicos
Definição
VET, definir
padrões,
planejar
cardápios,
analisar
índice de
restos e
sobras.
Atividades
operacionais
Realização
das operações
Preencher
formulários,
requisições.
INTRODUÇÃO À ADMINISTRAÇÃO (Abreu)
1. Origem e Evolução da Indústria
 Influência da Revolução Industrial
 A influência dos filósofos
 Influência da organização da Igreja Católica
 Influência da organização militar
 Influência dos economistas liberais e dos
empreendedores
TEORIAS OU MOVIMENTOS DA ADMINISTRAÇÃO
Frederick Winslon Taylor e Henry Fayol se destacaram
como os pioneiros sobre o estudo da administração.
 Teoria Clássica ou Abordagem Clássica ou
Tradicional da Administração
Taylor (EUA): Escola da Administração Científica
Precursor da aplicação do estudo sistemático dos métodos
de trabalho, a partir do método de trabalho diretamente
vinculado à produção. Publicou o livro em 1911: Princípios
da Administração Científica.
A contribuição de Taylor está baseada nos princípios
vinculados ao automatismo do trabalho:
 Descrição objetiva e clara do trabalho a ser realizado
prevendo o rendimento máximo do funcionário;
 Treinamento do trabalhador para executar dentro dos
padrões estabelecidos;
 Distinção nítida das fases de preparo e execução do
trabalho;
 Determinação das responsabilidades do gerente
(planejamento, direção e coordenação), cabendo a
execução aos supervisores e operários;
Preocupação em aumentar a eficiência da indústria por
meio da racionalização do trabalho do operário.
Foco: “Mecanização do Trabalho”
Fayol (França): estudou a administração a partir da
diretoria da empresa incluindo a organização como parte do
processo administrativo. Em seu livro Administração
Industrial e Geral, afirma que em qualquer empresa
encontram-se seis grupos de funções:
 Função administrativa: comum a todas as funções da
organização, consiste em prever, organizar, comandar,
coordenar e controlar;
 Função técnica: produção de bens ou serviços;
 Função comercial: compra e venda;
Administração de Serviços de Alimentação – ASA I
Highlight
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 Função contábil: inventário, balanço, custos e
estatísticas;
 Função financeira: procura e gerencia capitais;
 Função de segurança: proteção de bens e pessoas.
 Fayol definiu as funções essenciais da empresa, o
conceito de administração (prever, organizar,
comandar, coordenar e controlar). Essa teoria
restringe-se exclusivamente a organização formal.
Racionalmente a organização deve caracterizar-se por
uma divisão de trabalho e consequente especialização
e coordenação para garantir a harmonia e eficiência do
conjunto. A divisão pode dar-se verticalmente (nível de
autoridade) e horizontalmente (departamentalização),
com órgãos de linha (autoridade linear) e órgãos de
staff (prestação de serviços e consultoria).
Outros princípios importantes:
 a capacidade principal do operário é a técnica;
 à medida que alguém se eleva na escala hierárquica,
diminui a capacidade técnica e aumenta a capacidade
administrativa;
 os cargos elevados atuam na capacidade
administrativa;
Foco: Organização Formal
Princípios de Fayol em Serviços de Alimentação (S.A.):
Atividades Atividades da UAN
Administrativas Planejar, organizar, comandar,
coordenar e controlar os S.A.
Técnicas Assistência nutricional aos
pacientes e funcionários.
Comerciais Previsão, requisição, seleção,
compra, conferência,
recebimento e distribuição de
gêneros, utensílios e
equipamentos.
Contábeis Levantamentos, mapas
(mensais, anuais), relatórios e
determinação do custo
operacional.
Financeiras Controle do material de
consumo, racionalização do
trabalho e aumento da
produtividade.
Segurança Segurança dos comensais,
segurança pessoal e dos
equipamentos, utensílios e
materiais.
Funções Administrativas (segundo Fayol):
Resumo das funções administrativas (Teixeira):
Planejamento Atividades da UAN
Definir Missão, Visão da
Empresa.
Formular objetivos e
estratégias.
O que, como, quando e
quem deve fazer?
Padrão do serviço.
Planejamento de cardápio
Estimativa das
necessidades nutricionais
e nº refeições. Custo
padrão da refeição.
Definição da política de
abastecimento e critérios
de avaliação da UAN.
Dimensionamento de RH
Organização Atividades da UAN
Definir a hierarquia e
setores, agrupar as
atividades.
Dividir o trabalho.
Organização funcional
(organograma,
fluxograma)
Distribuição e adequação
de Rh e materiais.
Elaboração de rotinas,
manuais e documentos.
Compras, recebimento e
estocagem.
Direção Atividades da UAN
Comandar a equipe,
Liderar, motivar,
comunicar e orientar.
Cumprimento das metas
definidas.
Supervisão da equipe em
todo o processo produtivo.
Coordenação Atividades da UAN
Interligação (Unir e
harmonizar atos e
esforços).
Liderança
Controle Atividades da UAN
Definir padrões.
Monitorar e avaliar o
desempenho.
Ação Corretiva.
Comparar executado com
o planejado.
Refazer planos caso seja
necessário.
Análise e avaliação do
processo produtivo.
Controle de sobras, restos.
Controle de custos.
Pesquisa de satisfação dos
clientes. Avaliação dos
monitoramentos de higiene
e manipulação.
Resumo das Teorias Clássicas:
Planejamento
(Metas e
objetivos)
Organização
(Estrutura
formal)
Direção /
Coordenação
(Gestão das
atividades)
Controle
(Verificação
resultados)
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 Teoria das Relações Humanas
Elton Mayo (Chicago): Teoria calcada em valores
humanísticos na administração, deslocando a preocupação
anteriormente voltada à tarefa e à estrutura para a
preocupação com as pessoas. O trabalhador não é só visto
como força de trabalho e o seu desempenho é resultado de
seu esforço e de sua relação com o ambiente de trabalho
trazendo satisfação e retorno para a organização.
Harmonizar a função econômica de gerar lucro com a
função social de dar satisfação aos seus empregados.
Nasceu de uma reação à abordagem formal clássica,
considerando:
 A produção de um trabalhador não é determinada por
sua capacidade física, mas por sua “capacidade” social;
 As recompensas não remuneradas têm papel principal
na motivação do trabalho;
 A especialização da mão-de-obra é a forma mais
eficiente de divisão dos trabalhos.
Segundo enfoque principal, deveria haver uma identificação
entre os objetivos organizacionais e dos indivíduos do
grupo.
Ênfase nas pessoas que trabalham nas organizações
 Teoria Estruturalista (Max Weber) - MEZOMO
 Estruturalismo - mostrar uma forma pela qual o poder
pudesse ser reconhecido e aceito para minimizar
conflitos.
 Chamou as organizações de burocracia com normas
impostas e regras que devem ser obedecidaspara que
funcionem de forma eficaz.
 O poder é legítimo quando as ordens são dadas ou as
regras estabelecidas obedecem a valores aceitos pelos
subordinados em função de uma autoridade:
Tradicional (é legitimada); Racional, legal burocrática (é
aceita, pois concorda com preceitos mais abstratos) e
Carismática (ordem aceitas pela influência do líder).
Princípios da Estrutura Burocrática (MEZOMO)
 Organização é contínua, com funções oficiais
determinadas por regras;
 Funções e autoridades bem definidas;
 Organização dos cargos segue o princípio de
hierarquia;
 Legitimação da autoridade pela capacidade técnica e
do conhecimento do cargo;
 Distanciamento da cúpula administrativa da área de
produção e administração direta; separação entre a
posição burocrática do funcionário na empresa e seu
status pessoal fora da organização.
 Recursos financeiros fora de controle externo;
 Normas e decisões registradas e levadas ao
conhecimento dos funcionários.
 Teoria Neoclássica ou Escola Operacional
(ABREU)
Utilização dos conceitos básicos da Teoria Clássica sem os
exageros, utilizando a administração como uma teoria social
básica. Ela enfatiza as funções do administrador
(planejamento, organização, direção e controle) formando o
processo administrativo.
 Teoria dos Sistemas - Ludwig (Aguiar, 2013)
Os aspectos gerais das diferentes ciências se integram,
estão correlacionados, com as próprias leis específicas de
cada uma das ciências e podem ser aproveitados de
maneira sinérgica pelas outras ciências.
Um sistema é compreendido como um todo organizado ou
partes que interagem e se influenciam, formando um todo
complexo ou unitário. Princípios:
• Os sistemas são abertos;
• Os sistemas existem dentro de outros sistemas;
• Tratamento complexo da realidade complexa.
A visão sistêmica revela a empresa como um sistema
aberto, um conjunto de partes inter-relacionadas que
funcionam dentro de um ambiente no qual recebem
provisões (inputs) e no qual lançam seus produtos (outputs),
sendo necessário regular seu funcionamento por meio de
retroinformação (feedback). Os inputs de energia (capital,
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mão-de obra, recursos naturais, know-how) são
convertidos, por meio dos processos, em bens e serviços
(outputs).
 Teoria da Contingência (Aguiar, 2013)
Essa teoria postula que variações no ambiente ou na
tecnologia conduzem a variações na estrutura
organizacional, assim como a natureza da estrutura e do
estilo de administração depende do caráter tecnológico da
indústria em que a organização se engajou. A estrutura e a
dinâmica da empresa são, entre outros, meios para se obter
a máxima eficácia da tecnologia adotada.
O objetivo é determinar a relação funcional “se-então” que
pode levar a um alcance eficaz dos objetivos da
organização (caráter proativo e não reativo).
A abordagem contingencial, procurando complementar o
conhecimento do assunto, propõe-se a analisar a natureza
das relações da organização com o ambiente e a tecnologia.
Ambiente: identificar ameaças e eventos estimando a
probabilidade de ocorrência e seu impacto no meio
organizacional. Ambiente estável (pouca velocidade de
mudança; mais previsível). Ambiente turbulento (muitas
mudanças econômicas, governo e concorrência
imprevisível). A resposta da empresa pode ser passiva
(ações internas da empresa) e ativa (tentar conseguir
mudança na legislação).
Tecnologia: a estrutura organizacional se adequa ao tipo
de tecnologia a ser usada.
2. Conceito e Objetivos da Empresa
Define-se como empresa toda organização particular,
governamental ou de economia mista que produz ou
oferece bens e serviços, com vista, em geral, à obtenção de
lucros.
Missão da empresa: É a razão de ser da empresa.
Representa um “horizonte” no qual a empresa decide atuar
e vai realmente entrar em cada um dos negócios que
aparecerem nesse horizonte, desde que seja viável sob os
vários aspectos considerados.
Objetivos da empresa: estado, situação ou resultado futuro
que o administrador pretende atingir. Relaciona-se a tudo
que implica a obtenção de um fim ou resultado final.
 O objetivo pode ser geral e interessar a toda a empresa
ou ser específico de um setor.
 A META representa etapas para alcançar os objetivos e
a meta empresarial pode ser definida como a
quantificação dos objetivos.
 Os objetivos devem ser: hierárquicos; quantitativos;
realistas; conscientes; claros, entendidos e escritos;
comunicados; desmembrados em objetivos funcionais;
motivacionais; utilitários; decisórios e operacionais.
 Uma adequada administração se inicia com o
estabelecimento ou a compreensão nítida dos objetivos
a serem alcançados.
O PROCESSO ADMINISTRATIVO
Funções administrativas: Planejamento, Organização,
Direção e Controle. Para o alcance dos objetivos constituem
o processo administrativo que é dinâmico e interativo.
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
O mercado da Alimentação Coletiva
A alimentação coletiva é representada pelas atividades de
alimentação e nutrição realizadas em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) que tem como objetivo
manter a saúde de sua clientela, através de uma
alimentação adequada, equilibrada, segura sob os aspectos
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dietéticos, de higiene e ajustada à disponibilidade financeira
da empresa. As UAN podem ser:
 Institucionais: dentro de empresas, escolas e outras,
com clientela fixa;
 Comerciais: restaurantes abertos ao público;
 Hotéis;
 Comissarias ou caterings;
 Cozinhas dos estabelecimentos assistências de saúde.
(Teixeira)
UAN como atividade fim (hospitais e centros de saúde) –
conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar
e/ou recuperar a saúde da população que atendem, seja
através de seu ambulatório, seja através da hospitalização.
UAN como atividade meio (refeitórios das indústrias e
instituições escolares, creches, asilos e abrigos) –
atividades que procuram reduzir o índice de acidentes,
taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir
e manter a saúde daqueles que atendem.
Com a criação do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT), permitindo a dedução do imposto de renda de um
percentual sobre o lucro tributável das empresas
participantes do programa, as UAN das indústrias sofreram
uma expansão, entretanto, com características
diversificadas.
Formas de gerenciamento das UAN (Abreu)
 Serviço Próprio ou Autogestão – a própria empresa
possui e gerencia a UAN, produzindo refeições a serem
servidas aos seus funcionários.
 Concessão – o fornecimento de refeições é feito por
uma empresa terceira (concessionária) que assume a
responsabilidade da gestão da UAN. Nesse tipo de
gerenciamento os contratos podem ser estabelecidos
por:
 Preço fixo da refeição – gestão, gestão fixa,
gestão operacional, entre outros, onde o valor da
refeição é preestabelecido em contrato. A empresa
recebe pelo número de refeições servidas.
 Mandato – a terceirizada cobra pela administração
do serviço que será calculado com base em uma
porcentagem sobre: (i) folha de pagamento dos
funcionários e do montante total de compras da
matéria-prima. Obs.: funcionário da concessionária
e estoque do cliente; (ii) somente fornecimento de
mão-de-obra.
 Taxa fixa – a cobrança é feita sobre uma
porcentagem preestabelecida do faturamento.
Obs.: No “Mandato ou Taxa fixa” podem ser cobrados
EPIs, utensílios, gastos com locação para eventos,
outros.
Tipos de Serviços (Segundo Teixeira)
 Serviço próprio (autosserviço) – a empresa
incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive
técnica, pela elaboração das refeições aos comensais,
necessitando, portanto, de infraestrutura e
possibilitando melhor controle de qualidade;
 Serviço de terceiros – o fornecimento de refeições é
formalizado por contrato firmado entre a empresa
incentivada e a prestadorade serviços
(concessionária);
 Administração por condomínio – um único refeitório
para atender aos funcionários de um agrupamento de
empresas situadas numa mesma área geográfica.
Modalidades do serviço (segundo Teixeira):
 Comodato: a empresa incentivada (empregadora)
contrata os serviços de uma empresa especializada,
concessionária, a qual utiliza as instalações da
primeira para o preparo de refeições. A contratada
assume toda a responsabilidade, desde a aquisição
dos gêneros alimentícios até a distribuição das
refeições. Para a empresa incentivada (contratante) há
a vantagem de transferência de responsabilidade;
entretanto, o investimento do capital inicial é maior, o
mesmo ocorrendo com o custo operacional. O controle
de qualidade da refeição é possível com a contratante
mantendo uma nutricionista como supervisora.
 Refeição pronta e transportada: a contratada entrega
à empresa incentivada refeições (convencionais ou
supergeladas) já confeccionadas para consumo. No
que se refere a espaço físico, equipamentos, despesas
de gás, luz, combustível para preparo das refeições, a
empresa incentivada é isenta. Desvantagens: riscos na
conservação das refeições, alterações de sabor,
limitação quanto aos tipos de preparações possíveis de
oferecer, dificuldade na fiscalização e manuseio da
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matéria-prima, exige uma definição antecipada do
número de refeições, causando transtornos da
frequência, não atender à previsão e, problemas de
transporte.
 Refeições-convênio: a empresa incentivada
diretamente ou por meio de concessionária, mantem
convênio com restaurantes comerciais para o
fornecimento das refeições aos funcionários da
empresa incentivada.
 Processo de seleção: mediante licitação, nas
modalidades de Tomada de Preços ou Concorrência
onde é exigido competência do Pessoal Técnico e
Administrativo e da adequação do quantitativo e
qualitativo do pessoal operacional, apresentação de
cardápios básicos para a clientela, bem como
documentos de idoneidade financeira da
concessionária.
Quadro Resumo
Tipo de
serviço
Responsabilidade
Concessionária
Responsabilidade
da contratante
Comodato
Toda a
responsabilidade do
processo produtivo
desde a aquisição
de gêneros até a
distribuição.
Cede as
instalações.
Mantém custo inicial
de implantação.
Controle pode ser
feito por
nutricionista da
empresa.
Refeições
transportadas
Entrega à empresa
refeições já
confeccionadas.
Isenta de despesas
de espaço físico,
equipamentos, gás,
luz e água.
Maior risco na
qualidade dos
alimentos. Risco no
planejamento do nº
refeições.
Refeições
convênio Alimentação nolocal conveniado.
Convênio com
restaurantes
comerciais.
Quanto ao sistema de distribuição:
 Centralizado – refeições produzidas e distribuídas no
mesmo local.
 Descentralizado – refeições produzidas na cozinha
central e distribuídas em outro local.
 Misto – parte das refeições distribuídas de forma
centralizada e outra parte descentralizada.
A administração da UAN deve ser delegada ao nutricionista.
Funções do nutricionista: planejamento, organização,
direção, supervisão e avaliação segundo a Lei 8.234/91.
Atribuições específicas do nutricionista (Abreu):
 Participar do planejamento e gestão de recursos
econômico-financeiros;
 Participar do planejamento, implantação e execução de
projetos de estrutura física e executar a adequação de
instalações físicas, equipamentos, utensílios e fazer as
suas especificações;
 Planejar, coordenar, supervisionar a seleção, compra e
manutenção de veículos de transporte, equipamentos e
utensílios;
 Avaliar fornecedores, planejar, coordenar e
supervisionar a seleção, compra e armazenamento de
alimentos;
 Planejar cardápios de acordo com as necessidades dos
clientes;
 Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo,
rendimento e custo das preparações culinárias;
 Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as
atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e
transporte de refeições e/ou preparações culinárias;
 Avaliar tecnicamente as preparações culinárias
 Desenvolver manuais técnicos, rotinas de trabalho e
receituários;
 Efetuar controle de sobras e restos;
 Planejar, implantar e supervisionar as atividades de
higienização do ambiente, veículos de transporte de
alimentos, equipamentos e utensílios;
 Implantar métodos de controle de qualidade de acordo
com a legislação vigente;
 Participar do recrutamento e seleção dos recursos
humanos;
 Coordenar e executar programas de treinamento e
reciclagem de recursos humanos;
 Integrar a equipe de saúde ocupacional;
 Participar da Comissão Interna de Prevenção de
Acidentes (CIPA);
 Coordenar, supervisionar e executar as atividades
referentes às informações nutricionais e técnicas de
atendimento ao cliente;
 Promover programas de educação alimentar;
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 Detectar e encaminhar ao superior hierárquico
relatórios de condições da UAN impeditivas das Boas
Práticas;
 Colaborar com autoridades na fiscalização;
 Desenvolver pesquisas e estudos sobre a área de
atuação;
 Orientar estágio e participar de programas treinamento;
 Efetuar controle periódico dos trabalhos executados.
QUALIDADE TOTAL
Clientes + Concorrência = aperfeiçoamento contínuo
dos serviços.
O desafio organizacional é o aperfeiçoamento com revisão
de conceitos a respeito da qualidade dos produtos e
serviços, bem como, estratégias para satisfazer o cliente e
o mercado.
Definição de qualidade segundo ISO 8.402/1986: “A
totalidade de aspectos e características de um produto ou
serviço que satisfazem necessidades explícitas e
implícitas”.
Moderno conceito de excelência = “encantar o cliente”
Desafio: Converter as necessidades do usuário em
características mensuráveis.
O Serviço de Alimentação deve administrar de forma a:
 Se integrar aos objetivos organizacionais da empresa;
 Atender aos anseios dos clientes;
 Conhecer o impacto da UAN dentro da empresa;
 Abrir canal de comunicação;
 Conquistar espaço com clientes, empregados e
empresa.
O Custo da Má Qualidade
 Custo da não prevenção – ausência de programas de
qualidade, controle de processos, treinamento.
 Custo da não avaliação – ausência de auditorias,
verificação de não conformidades, supervisão
sistemática.
 Custo de erros anteriores à entrega dos produtos –
desperdícios, retrabalho (detectados antes de chegar ao
cliente).
 Custo de erros posteriores à entrega dos produtos –
restos, devoluções, reclamações.
 Custo dos equipamentos - más condições,
subutilização, mau uso.
(ISOSAKI) Gestão da Qualidade em Saúde
Considera todas as dimensões da qualidade (satisfação do
cliente, profissionais, fonte pagadora e comunidade).
Atributos:
 Eficácia – forma mais perfeita do cuidado.
 Efetividade – o quanto as melhorias são, de fato,
obtidas.
 Eficiência - melhorias com menor custo.
 Otimização – relação custo x benefício mais favorável.
 Aceitabilidade – acessibilidade, relação equipe de
saúde-paciente, efeitos do cuidado prestado.
 Legitimidade – conformidade e preferências sociais
com relação aos conceitos anteriores.
 Equidade – igualdade na distribuição do cuidado.
Indicadores - Medida quantitativa para avaliar e monitorar
a qualidade.
 Taxa ou coeficiente – nº vezes fato ocorrido / nº vezes
que poderia ter acontecido x uma base e definido no
tempo e no espaço.
Ex.: taxa não conformidade no recebimento de gêneros
 Índice – relação entre dois números ou razão entre
determinados valores.
Ex.: Índice de atendimento por nutricionista no
ambulatório especializado.Cliente satisfeito é sinônimo de sucesso,
lucratividade, competitividade, sobrevivência
e maior participação no mercado.
nº itens não conformes x 100
Total itens entregues no período
nª atendimentos de nutrição
nº total nutricionistas que prestamatendimento
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 Números absolutos – podem ser indicadores quando
comparam valores iguais, maiores ou menores a ele,
resultantes de atividades, ações ou estudos de
processos, resultados, estrutura ou meio ambiente.
Ex.: número de refeições servidas
 Fatos – demonstram a ocorrência de um resultado
benéfico ou não.
Ex.: Total de horas que os profissionais do serviço
atuaram como docente para cursos de
especialização, estágios e visitas.
Atributos necessários para os indicadores
 Disponibilidade - dados fáceis para cálculo do
indicador.
 Confiabilidade - dados devem ser fidedignos.
 Validade - deve refletir as características do fenômeno
que se quer medir.
 Simplicidade - indicador de fácil cálculo a partir de
informações básicas.
 Discriminatoriedade: deve refletir diferentes níveis
epidemiológicos ou operacionais.
 Sensibilidade - deve distinguir as variações ocasionais
de tendência do problema em uma determinada área.
 Abrangência - sintetizar o maior número possível de
condições ou fatores diferentes que afetam a situação
 Utilidade – útil para aquilo que se quer medir.
 Baixo custo - viabilidade rotineira.
 Objetividade - objetivo claro com fidedignidade.
Tipos de Indicadores
 Meio ambiente – condições de saúde da população.
 Estrutura – parte física, Rh, instrumentos,
equipamentos, móveis.
 Processos – técnicas operacionais.
 Resultados – combinação de fatores (meio ambiente,
estrutura e processos).
Ferramentas da Qualidade
 Brainstorming – tempestade de ideias de pessoas
envolvidas no processo.
 Diagrama de causa-efeito ou espinha de peixe ou
diagrama de Ishikawa – representação gráfica das
causas dos problemas apontados no brainstorming.
 5W2H: Plano de Ação – (what, why, where, who,
when, how e how much) permite traçar plano de ação
para os problemas identificados.
 Coleta de dados – por meio de questionários,
formulários, tabelas, fornecem base para o estudo.
 Fluxograma - representação gráfica para a
visualização e análise do fluxo.
 Diagrama de Pareto – gráfico de linhas ou barras
verticais que representa a interferência de cada causa
no processo.
 Programa 5S - manter em ordem o local de trabalho.
Organização da área por atividades. Derivam da
palavra SEI (senso).
Seiri (senso organização)
Seiton (senso utilização)
Seiso (senso de limpeza)
Seiketsu (senso de higiene e asseio)
Shitsuke (senso de disciplina).
 Benchmarketing – comparar metas, fatos, dados para
traçar planos de melhorias.
Ciclo PDCA ou ciclo de Deming ou de Shewhart
Plan (planejar), Do (executar), Check (controlar), Action
(agir). Plano de ação para colocar em prática os princípios
da administração da qualidade. Para cada etapa do ciclo
podem ser usadas as ferramentas de qualidade.
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Certificação de Conformidade
 ISO (Internacional Organization for Standartization)
– o Brasil participa através da ABNT e registradas pelo
INMETRO.
 Acreditação Hospitalar – avaliação externa periódica.
Os programas são Organização Nacional de
Acreditação (ONA), Joint Comission International (JCL)
e Prêmio Nacional de Gestão em Saúde (PNGS).
Gestão da Qualidade em SNH
 Manual de Boas Práticas de Controle Higiênico
Sanitário
 Procedimentos Operacionais Padronizados
 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).
Indicadores úteis em Serviço de Nutrição Hospitalar
(SNH)
 Número de refeições distribuídas.
 Índice de custo da unidade da refeição.
 Taxa de não conformidade do fornecedor.
 Taxa de não conformidade do recebimento de gêneros
alimentícios.
 Número de atendimentos nutricionais por níveis de
assistência nutricional nas unidades de internação e no
ambulatório.
 Índice de atendimento por nutricionista nas unidades de
internação e no ambulatório.
 Taxa de avaliação nutricional subjetiva
 Taxa de avaliação nutricional objetiva
 Índice de satisfação do cliente
 Índice de absenteísmo
 Horas de treinamento profissional por funcionário
 Aulas e conferências
 Trabalhos publicados
 Teses e dissertações
 Horas como docente e como aluno
 Prêmios recebidos
MARKETING PARA UANS
Processo pelo qual indivíduos e grupos obtêm o que
necessitam e desejam por meio da criação, oferta e troca de
produtos de valor com outros. Esta definição baseia-se em
alguns conceitos centrais como necessidades e desejos,
produtos (bens, serviços e ideias), valor, custo e satisfação,
troca e relacionamentos.
Estratégias básicas do marketing:
 Definição do público alvo – comportamento humano;
estilo de vida; faixa etária; localização geográfica;
segmentação geográfica, demográfica, psicográfica e
comportamental.
 Posicionamento de mercado – posição que a
empresa, a marca, o produto ou serviço ocupam na mente
do consumidor.
 Composto de marketing (4Ps) – tem como objetivo
mostrar como atingir e como atender as necessidades e
desejos dos indivíduos e se é possível superá-los.
 Produto: tangível (refeição) e intangível
(eficiência, qualidade, valor agregado).
 Preço: monetário (quanto se paga pelo produto) e
não monetário (atendimento, acesso ao local,
estacionamento, infraestrutura, etc.).
 Promoção: publicidade, relações públicas,
promoção de vendas, venda pessoal e merchandising.
 Ponto – local, distribuição e logística.
 Pesquisa de mercado – é mais específica de um
mercado visando posicionar a empresa com relação ao
público-alvo, concorrência, preço e nível de satisfação do
cliente.
ATENDIMENTO E SATISFAÇÃO DO CLIENTE
Estratégia de qualidade de atendimento – prontidão,
cortesia, identificação, clareza, objetividade, verificação,
clima, cliente informado.
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Avaliação da qualidade dos serviços prestados -
Estrutura, processos e resultados.
Pesquisa de mercado – bom método para avaliar a
qualidade dos serviços prestados, mas apresenta limitações
tais quais: processo e erro amostral, falha na coleta dos
dados, erro no registro, processamento e interpretação dos
dados, não cobertura de todas as variáveis.
FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS (ATIVIDADES DE UAN)
PLANEJAMENTO
(Teixeira)
Ações previstas relacionadas a: o que fazer (objetivos do
trabalho), de que maneira fazer (normatização das
operações), quando fazer (definição do tempo de execução)
e quem deve fazer. Deve ser exequível e flexível. Ex.: Definir
Valor Energético Total, padrão socioeconômico do cardápio,
aceitação das preparações, etc.
(Mezomo)
Processo de tomada de decisões. Tentativa de cumprir com
os objetivos, no âmbito do hospital, por meio da utilização
de procedimentos formais e sistemáticos inerentes à
estrutura organizacional.
Planejamento Estratégico (global) e tático (parte da
organização).
(Abreu)
 Planejamento é instrumento de ordenação, de
eficiência, de produtividade e é utilizado contra a rotina,
a improvisação, a estagnação.
 Forma de relacionar os objetivos com as condições
disponíveis e determinar a melhor forma da execução
das operações.
 São ações antecipadamente previstas quanto a: o que
fazer, de que maneira fazer, quando fazer e quem
deve fazer.
O que fazer corresponde aos objetivos do trabalho, para
evitar desperdícios financeiros, de tempo e energia.
Como fazer significa a normatização das operações, a
definição das atribuições proporcionando maior disciplina e
continuidade na execução das tarefas.
Quando fazer implica na definição do tempo de execução,
possibilitando controle no andamento das atividades da
empresa.
Quem fazer implica na divisão das atividades permitindo a
organização do trabalho de forma que os objetivos sejam
cumpridos.
Os princípios gerais da administração, aplicáveis ao
planejamento são: o da definição do objetivo e o da
flexibilidade do planejamento possibilitando as correções de
direção necessárias.Fases do Planejamento:
1. Estabelecimento dos objetivos a alcançar
(organizacionais, políticas, diretrizes, metas,
programas, procedimentos, métodos e as normas);
2. A tomada de decisões para ações futuras;
3. Determinação dos planos.
Níveis do planejamento:
 Estratégico – nível de diretoria (metas, objetivos,
políticas, missão)
 Tático – nível gerencial (utilização adequada dos
recursos da empresa)
 Operacional – produção
Tipos de planos: procedimentos, orçamentos, programas
ou programações, normas ou regulamentos.
Hierarquia de Finalidades Estratégicas (Isosaki 2009)
Visão: Onde queremos chegar? Aspirações para o futuro.
Missão: Porque o serviço existe? Tornar a visão tangível.
Valores: De que forma fazemos? Relacionada a padrões
éticos.
Análise Interna e Externa da Área (Análise SWOT)
Ferramenta do planejamento estratégico que busca atingir
a adequação entre as capacidades internas e externas.
Strenghts: Pontos Fortes Weakness: Pontos
fracos
Opportunities: Oportunidades Threats: Ameaças
Análise Interna: Avaliação dos pontos fortes e fracos
(estimular pontos fortes e trabalhar as limitações).
Análise Externa: tendências mercadológicas futuras,
concorrência, política econômica vigente que podem afetar
resultados.
PLANEJAMENTO HOSPITALAR (Mezomo)
78
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Merece estudo detalhado, desde a sua instalação até a
aquisição de equipamentos e a organização dos diversos
serviços que o integrarão como subsistemas. Detalhes da
planta física, dimensionamento, localização e compra de
equipamentos levando em consideração a organização,
fluxos e atividades do serviço de nutrição.
Fatores importantes:
 Tipo e especialidade do hospital;
 Capacidade do hospital;
 Número de leitos por especialidade;
 Tipo e número de refeições a serem servidas;
 Estabelecimento do roteiro de trabalho;
 Sistema de transporte de refeições às unidades de
internação;
 Equipamentos necessários;
 Pessoal necessário;
 Diretrizes de acordo com a direção do hospital.
Etapas do planejamento do serviço de alimentação
(S.A.)
1ª etapa: Estabelecimento do plano diretor:
determinação da composição da equipe de planejamento
multiprofissional (indispensável nutricionista da área
hospitalar) e elaboração do sumário-base das necessidades
de Local (facilidade de acesso, iluminação, ventilação,
possibilidade de expansão, condições climáticas e zona -
barulho e poluição); População (nível de escolaridade,
incidência de doenças, idade media da população,
condições socioeconômicas, condições de saneamento);
Custos (planejamento, construção e instalação,
manutenção e capital de giro).
2ª etapa: Estabelecimento do anteprojeto ou layout:
etapa de cristalização do projeto do hospital. Define a
filosofia do hospital, capacidade de atendimento e esboço
da planta física.
3ª etapa: Definição da Planta física e do memorial
descritivo: elaboração das plantas preliminares e
submissão para aprovação dos órgãos governamentais e
após a aprovação, elaboração das plantas definitivas.
4ª etapa: Construção do Hospital: durante a construção,
deve-se fixar a organização, departamentos, fluxogramas,
quadro de pessoal, seleção e treinamento do pessoal,
rotinas, roteiros, etc.
5ª etapa: Plano diretor do serviço de alimentação:
estudo detalhado de todos os dados referentes ao serviço
de nutrição (tipo do hospital, padrão de atendimento,
capacidade e especialidade do hospital, número de leitos,
hierarquia do Serviço de Alimentação, localização do
serviço, número de comensais, qualidade do serviço,
cardápios, compras, distribuição, quadro de funcionários e
jornada de trabalho).
6ª etapa: layout do serviço de alimentação: esboçado por
nutricionistas de acordo com dados fornecidos pelo plano
de diretor.
7ª etapa: definição da planta física do serviço de
alimentação: deve ser projetada por engenheiro, arquiteto
e nutricionista, todos com experiência na área hospitalar.
8ª etapa: Construção do serviço de alimentação:
Organização (organogramas, rotinas, roteiros, normas
técnicas e administrativas, dimensionamento pessoal,
programas de treinamento, impressos, manual de
organização do S.A.).
Parâmetro para cálculo do número de refeições diárias
Refeições Pacientes%
Acompanhantes
%
Funcionários
%
Desjejum 70 70-80 65
Almoço 80-90 60-70 60
Merenda 70-80 10-15 10
Jantar 70 40 20
Lanche
noturno 40-50 80-90 10
Sistema de Distribuição de Refeições (Mezomo)
Determinação do sistema de distribuição de refeições
Estimado considerando o tipo de hospital, sua
especialidade, expansibilidade, número de leitos por
especialidade, condições socioeconômicas dos pacientes,
padrão de atendimento do hospital, padrão de cardápio e
tipo de equipamento. São fornecidas em geral, cinco
refeições: almoço, jantar e desjejum, merenda e lanche
noturno.
 Pacientes – centralizado, descentralizado e misto.
Sistema Centralizado: é considerado mais prático,
higiênico e funcional. A refeição e preparada, distribuída,
porcionada e identificada na própria cozinha.
Vantagens:
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 Menor manipulação, menor contaminação e melhor
manutenção da temperatura dos alimentos;
 Melhor conservação de temperatura dos alimentos.
 Maior integração do pessoal do S.A
 Melhor supervisão
 Supressão das copas superdimensionadas e
equipadas das unidades de internação. Apenas mini
copas para distribuição de dietas fracionadas e de
mamadeiras.
Sistema Descentralizado: refeição preparada na cozinha,
sendo os alimentos acondicionados em carros térmicos que
os transportam para as copas das unidades de internação,
onde se processam o porcionamento, a identificação e
distribuição das refeições.
Desvantagens:
 Maior manipulação, risco de contaminação; perda de
apresentação pelo excesso de manipulação e
transporte;
 Alteração ou perda do paladar por reaquecimento;
 Maior evasão ou desvio de refeições nas copas,
tornando o porcionamento inadequado às exigências
fisiológicas dos pacientes;
 Supervisão precária e maior possibilidade de erros na
distribuição.
 Maior desperdício de área física, equipamentos e
instalações.
Sistema Misto: parte da distribuição é centralizada (dietas
especiais de controle) e parte e descentralizada (dieta geral
e dietas especiais de rotina).
 Mais encontrados nos hospitais brasileiros.
 Pode ser feita a distribuição centralizada para refeições
principais (almoço e jantar) e descentralizada para
refeições intermediárias (desjejum, merenda e lanche
noturno), ou;
 Centralizada para a parte quente das refeições e
descentralizada para a parte fria (sucos, saladas e
sobremesas).
 Funcionários e Acompanhantes
Cafeteria Fixa (balcão térmico): bandejas de inox
estampadas ou com pratos (prato principal e guarnição).
Mais recomendado e utilizado nos hospitais brasileiros por
ser mais prático, funcional e melhor controle do número de
pessoas.
Esteira rolante: comensal recebe sua bandeja pronta. Leva
a desperdícios, pois não considera preferências e hábitos
alimentares.
Self-Service: mais encontrado em restaurantes industriais
com elevado padrão de cardápio. Não apresenta
desperdícios, pois o próprio comensal porciona sua
bandeja.
À francesa: mais requintado, mas pouco encontrado,
servido em refeitório de grandes empresas com refeitório
diversificado com cardápio diferenciado (gerência, diretoria
com pequeno número de comensais).
Ideal que se tenha refeitório para refeições dos
acompanhantes independente dos funcionários e/ou
lanchonetes. Obs.: mesas com espaços mínimos de
1,20m2 por pessoa; lavatórios, sanitários.
Segundo ISOSAKI (2009), a criação dos hospitais veio com
a necessidade de atender aos doentes do qual surgiu o
conceito de hospedagem que vem da palavra “Hospital”, do
latim “hospitali”, para atendimento de viajantes doentes por
médicos que não perteciam à casta sacerdotal. NoBrasil,
os hospitais são categorizados de acordo com o Ministério
da Saúde (MS) em:
 GERAL: presta assistência nas 4 especialidades
básicas (clínica médica, cirúrgica, gineco-obstetrícia e
pediatria).
 ESPECIALIZADO: presta assistência em uma
especialidade.
 PÚBLICO: integra o patrimônio da União.
 PRIVADO OU PARTICULAR: integra o patrimônio de
uma pessoa natural ou jurídica de direito privado.
 FILANTRÓPICO: hospital privado, que reserva à
população carente serviços gratuitos.
 BENEFICENTE: hospital privado, instituído e mantido
por contribuições e doações particulares.
 DE ENSINO: hospital que presta assistência à
população e desenvolve atividades de capacitação de
recursos humanos.
 DE PEQUENO PORTE: capacidade de até 50 leitos.
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 DE MÉDIO PORTE: capacidade de 51 a 150 leitos.
 DE GRANDE PORTE: capacidade de 151 a 500 leitos.
 DE PORTE ESPECIAL: capacidade acima de 500
leitos.
Segundo Isosaki (2009), não se sabe exatamente quando
se iniciou a assistência nutricional ao enfermo.
1854 – Conflito da Criméia (Rússia) – enfermeira observou
a necessidade do cuidado e alimentação adequada aos
soldados. Mulheres passaram a desenvolver a dietética
aliada ao ensino da enfermagem.
1899 – Pela arte de cozinhar desenvolveu-se a “Cozinha de
dietas”. Administrada por dietistas / nutricionistas.
1917 - o setor “cozinha de dietas” foi dividido em dois tipos
de serviços: o de Nutrição e Dietética (pacientes) e o de
Alimentação (coletividade sadia).
Serviço de Nutrição Hospitalar no Brasil (SNH)
O primeiro foi com a criação do Hospital das Clínicas da
USP. As denominações dependem da categoria, do porte e
da estrutura do hospital. Envolvem atividades
administrativas (planejamento, organização, assessoria,
comando, coordenação e controle), técnicas (assistência
nutricional a pacientes e funcionários), comerciais (previsão,
requisição, seleção, compra, conferência, recebimento e
distribuição de gêneros e materiais), contábeis (inventários,
levantamento estatísticos, relatórios e cálculos de custos),
financeiras (controle material de consumo, racionalização
do trabalho, aumento da produtividade), e de segurança
(controle higiênico-sanitário, saúde e segurança no
trabalho, ambiente, equipamentos e atenção à legislação),
hospitais de ensino (ensino e pesquisa)
É importante a organização da unidade com definição das
atividades e processos de trabalho para facilitar o controle
e a coordenação da mesma com a utilização de seus
instrumentos organizacionais que devem estar contidos em
Manuais de:
 Organização do serviço: missão, objetivos,
organograma, rotinas, roteiros, fluxogramas, normas,
impressos.
 Boas Práticas: manipulação e processamento de
alimentos, manipuladores e indicadores de
desempenho.
 Procedimentos: higienização, controle da água,
equipamentos, saúde e higiene de manipuladores,
manejo de resíduos, pragas, matéria-prima.
 Dietas: patologias no hospital.
 Lactário: organização e administração.
 Fornecedores: normas de higiene, condições físicas e
temperatura do veículo, apresentação do entregador,
programação entrega, notas fiscais e documentos.
 Protocolos clínicos nutricionais: conceituação da
situação clínica, diagnóstico nutricional, necessidades
nutricionais, prescrição e condutas.
 Outros: de acordo com tipo de hospital e serviços.
ATIVIDADES ANTERIORES À PRODUÇÃO (UAN)
À LONGO PRAZO – (Teixeira)
São atividades típicas de planejamento que fixam
parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma
administração em bases científicas, ou seja, fundamentada
nos princípios de planejamento e controle.
São elaborados instrumentos de comunicação e controle,
como fichas e formulários que tenham praticidade,
simplicidade e identidade dos resultados.
São atividades inerentes das chefias onde estão inseridos
os nutricionistas.
Objetivo da UAN: Manter a saúde dos clientes com
alimentação adequada que seja equilibrada em nutrientes,
de acordo com os hábitos alimentares, segura sob o
aspecto higiênico e ajustada à disponibilidade financeira da
empresa.
1. Estimativa das Necessidades Nutricionais
Para assegurar esta adequação será necessário definir
previamente as necessidades em calorias que poderão ser
estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão
a ser utilizadas como parâmetro para avaliação do Valor
Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas.
A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao
VET deve ser:
Carboidratos - 55 a 65%
Proteínas - 10 a 15%
Lipídeos - 20 a 30%
Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a
distribuição do VCT deverá seguir as proporções:
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Desjejum 15%
Almoço 45%
Jantar 40%
Lanche
5 a 10% retirados do
almoço ou do jantar
Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida
apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60%
das calorias totais.
O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser
atenção do nutricionista.
Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais
para definição do VCT, sugere-se a utilização dos
Parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador
(PAT).
Programa de Alimentação do Trabalhador
Com a criação do PAT pela Lei nº 6321/76 as UAN sofreram
uma grande expansão mas com características
diversificadas.
Garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada
nas seguintes referências:
Nutrientes Valores diários Referência
Valor Energético Total 2000 Kcal
Carboidrato 55-75%
Proteína 10-15%
Gordura Total 15-30%
Gordura Saturada <10%
Fibra >25 g
Sódio < 2.400 mg
Exigências Nutricionais (PAT)
Para as empresas que possuem a PAT (Programa de
Alimentação do Trabalhador) Portaria nº 193/2006, seguir
as recomendações:
Refeições Principais (almoço, jantar e ceia)
 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator
atividade)
 30 a 40% do VET
 6 a 10% de Ndpcal
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
de 2.000 calorias.
Refeições menores (desjejum e lanche)
 300 a 400 calorias
 15 a - 20 % do VET diário
 Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET
de 2 mil calorias.
Refeição HC
(%)
PTN
(%)
GT
(%)
GS
(%)
Fibra
(g)
Na
(mg)
Desjejum
/Lanche
60 15 25 <10 4-5
360-
480
Almoço
Jantar
Ceia
60 15 25 <10 7-10
720-
960
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma
porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras,
nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo
menos uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche).
 Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
portadores de doenças de acordo com cardápio base
com avaliação nutricional periódica;
 O cálculo de VET será alterado em benefício da saúde
do trabalhador, em cumprimento às exigências laborais
e baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
 Modalidade autogestão deve ter responsável técnico.
2. Estabelecimento do Padrão dos Cardápios
Deve ser compatível com a disponibilidade financeira e de
mercado, hábitos alimentares, condições socioeconômicas
da clientela e peculiaridades de cada unidade como número
e habilitação de funcionários, equipamentos e área física
disponível.
3. Definição do “Per Capita”
É necessário dispor de informações sobre os hábitos
alimentares da clientela e de suas necessidades calóricas.
Importância “per capita”
 Garantir o equilíbrio dos cardápios
 Orientar na previsão de compras e requisições
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 Ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da
alimentação oferecida.
4. Planejamento de Cardápios
 O cardápio é um instrumento gerencial que inicia o
processo de produção de refeições e que permite
estimar antecipadamente toda a estrutura necessária
para o Serviço de Alimentação.
 É um Instrumento de venda, normalmente apresentadoantes do consumo e que irá influenciar diretamente a
rentabilidade da empresa.
A partir do cardápio podem ser dimensionados:
 Recursos Humanos e Materiais
 Controle de custos
 Planejamento de Compras
 Política de Abastecimento
 Padronização de receitas
 Organização do processo produtivo
Fatores a serem considerados:
 Hábitos alimentares dos clientes
 Situação geográfica do restaurante
 Apresentação e aspecto dos produtos utilizados
 Produtos concorrentes
 Tipo de trabalho do cliente
Produção de refeições em UAN: alimentação adequada,
equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto higiênico
sanitário e ajustada à disponibilidade da empresa.
O planejamento de cardápios deve levar em consideração:
 Necessidades nutricionais – inserção no cardápio de
cada grupo básico de alimentos.
Regras a serem observadas: ao utilizar uma entrada de
alto valor calórico, escolher como guarnição ou
sobremesa preparações de valor calórico mais baixo
com a utilização de fichas técnicas.
 Disponibilidade de gêneros – utilização de gêneros
disponíveis no mercado facilita o abastecimento,
garante a qualidade do produto e minimizam os custos.
 Recursos Humanos – pessoal disponível, habilitação
e tempo hábil para a execução. Evitar preparações que
demandem tempo e qualificação especial.
 Disponibilidade de área e equipamentos - para
melhor organização, racionalização do trabalho e não
comprometer a produção e qualidade das refeições. Os
equipamentos vão determinar a escolha das
preparações do cardápio.
 Hábitos alimentares da clientela – sondagem de
preferências através de formulários com uma aceitação
de 90 a 100% é um bom indicador.
 Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade,
consistência das preparações, equilíbrio de cores,
repetição de alimentos em preparações diferentes.
 Utilizar o Guia Alimentar para a População Brasileira
(GAPB) na elaboração de cardápios e como
instrumento de apoio às ações de educação alimentar
e nutricional.
GAPB (Abreu, 2016)
O Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB)
pode ser uma ferramenta valiosa para planejar cardápios,
realizar educação nutricional e traduzir o científico para o
popular.
Recomendações do GUIA
 Faça de alimentos in natura ou minimamente
processados a base de sua alimentação.
 Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas
quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e crie
preparações culinárias.
 Limite o uso de alimentos processados, consumindo-
os, em pequenas quantidades, como ingredientes de
preparações culinárias ou como parte de refeições
baseadas em alimentos in natura ou minimamente
processados.
 Evite alimentos ultraprocessados.
Recomendações do GAPB sobre o ato de comer e a
comensalidade
 Comer com regularidade e atenção
 Comer em ambientes apropriados
 Comer em companhia
 Leis da Nutrição (Pedro Escudero):
 Lei da Quantidade - alimento em quantidade
necessária ao funcionamento do organismo,
preservação da espécie e manutenção da saúde.
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 Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes,
maturação, conservação e condições de consumo dos
alimentos.
 Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes,
dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura
dos alimentos.
 Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo
levando em consideração os fatores que interferem no
cálculo de uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo,
disponibilidade dos alimentos, poder aquisitivo, gasto
energético, estado fisiológico) e à coletividade.
Programação do cardápio
Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e repetições
e facilitar a distribuição das formas de preparo, das cores e
da consistência dos alimentos, além de balancear os custos.
Classificação dos cardápios
 Popular, trivial simples ou padrão operacional –
preparações com pouca complexidade e de custo
menor;
 Médio, Trivial médio ou padrão administrativo –
preparações com maior complexidade, mais
diversificadas, com custo maior;
 Luxo, liberal ou diretoria – preparações sofisticadas
e/ou mais elaboradas, cortes de carne mais caros, mais
opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas.
Elaboração do Cardápio (Composição)
 Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos,
cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios,
tortas, queijo, salgados). Evitar componentes que
estejam em outras preparações.
1 salada Variar diariamente o tipo
2 saladas 1 folha e outra variável
3 saladas 1 folha, 1 legumes e outra variável
4 saladas
1 folha, 1 legume cru, 1 legume cozido
e 1 variável
 Prato Base: arroz e feijão (ou outra leguminosa) ou por
uma massa (esta com porcionamento igual ao arroz
com feijão). A massa pode ser prato base + prato
principal + guarnição. Ex.: lasanha de presunto.
 Prato Proteico: Prato principal, denominação que se
refere ao custo maior entre os demais componentes do
cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a
porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos
diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica
de preparo diferente. Evitar mais de um tipo de fritura.
 Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e
guarnição única, esta deve combinar com ambos.
Caso uma guarnição seja adequada apenas para um
prato deverá ter outra guarnição. Ex.: Peixe com pirão /
picadinho de carne com legumes.
 Sobremesas: pelo menos uma porção de fruta (PAT).
Prato mais elaborado, sobremesa simples e vice-versa.
Aspectos a serem considerados na elaboração de
cardápio:
 2ª-feira usar preparações mais simples;
 Não fixar preparações em dias da semana. Ex.
feijoada na sexta-feira;
 Reduzir frituras;
 Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
 Estabelecer previamente a frequência e variedade
dos gêneros a serem utilizados no cardápio;
 Usar denominação “prato light” se atender ao
disposto na legislação.
 Fornecer refeições adequadas a trabalhadores
portadores de doenças de acordo com cardápio base
com avaliação nutricional periódica (PAT).
Produção de Refeições em Serviço de Nutrição
Hospitalar
SNH deve ser representado por nutricionista RT, que
coordene e gerencie a produção de refeições, atendendo as
resoluções CFN 419/2008, CFN 390/2005 e a Lei
n°8.234/91.
Pontos a considerar na elaboração de cardápios para
pacientes
•Tipo de hospital
•Políticas do hospital (hotelaria, gastronomia,
especificidades religiosas)
•Disponibilidade financeira
•Características do público (crianças, adultos, idosos)
•Especialidades atendidas
•Número de leitos e estatísticas de ocupação
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•Média de tempo de permanência dos pacientes
•Número e horário de refeições oferecidas
•Política de compras
•Número de funcionários do SNH
•Área física e equipamentos disponíveis
•Sistema de distribuição de refeições
•Disponibilidade local de alimentos
Dietas hospitalares
•Dietas de rotina: sem modificações ou restrições na
composição, porém, podem ser modificadas quanto à
consistência: dieta branda, pastosa, leve e líquida.
•Dietas modificadas quanto à composição: hipossódica,
laxativa, sem resíduos. Proporção equilibrada de
macronutrientes.
•Dietas especiais: modificações tanto na composição de
micro quanto macronutrientes (dietas hipoproteicas)
•Dietas para preparo de exames: ex.: dieta liquida sem
resíduos para preparo de colonoscopia.
Ficha Técnica ou Receituário Padrão
Instrumento para padronização da qualidade, planejamento
das operações e de custo e que permite:
 Preparo seja sempre o mesmo, independente do
funcionário.
 Receita se adapte às quantidades escolhidas.
 Previsão de compra e otimização de estoque.
 Conhecer o rendimento e porcionamento das
preparações reduzindo sobras.
 Controle de custos.
 Cálculo do valor nutricional.
 Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e
utensílios necessários.
 Dar umcaráter científico ao trabalho.
Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de
preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou
planilhas eletrônicas. Instrumento de controle
imprescindível para um programa de informatização
adequado.
ISOSAKI, 2009
Fatores a considerar:
 Tipo de paciente, preferências alimentares, média
permanência dos pacientes, recomendações
nutricionais, disponibilidade e habilidade da mão de
obra, tempo disponível para preparar e servir refeições,
disponibilidade de local de alimentos, sistema de
produção e distribuição e equipamentos disponíveis.
 De acordo com tipo de paciente e tempo de
permanência é escolhido o cardápio a ser oferecido:
 Permanência 10 dias – cardápio para o mínimo de 30
dias
 Permanência menor (maternidade) – cardápio para
duas semanas
ISOSAKI, 2009 PADRONIZAÇÃO DE DIETAS
Tem como objetivo a manutenção do atendimento seguro,
de forma eficiente, a fim de garantir a qualidade da
assistência prestada.
Classificação das dietas de acordo com as
modificações da consistência e/ou composição, e
quanto a sua oferta para tratamento de alguma
patologia.
 Dietas de Rotina: sem restrições e modificações quanto
à composição, mas com alteração na consistência. Ex.:
dieta geral e branda.
 Dietas modificadas: com acréscimo ou diminuição de
algum componente ainda com a proporção de
macronutrientes. Ex.: hipossódica e laxativa.
 Dietas Especiais: patologias específicas com
alterações nos macronutrientes e/ou na composição de
outro componente da dieta. Ex.: para diabéticos,
hipogordurosa.
 Dietas infantis: porcionamento e oferta diferenciada de
alimentos.
 Fórmulas lácteas e de nutrição enteral: definição da
proporção do % da fórmula, ou do que será
acrescentado a ela e indicação de uso.
 Dietas para preparo de exames: restrições,
substituições ou suplementação alimentar em caráter
temporário.
Manual de Dietas Hospitalares e de dietoterapia
Instrumento para agregar informações técnico-científicas
relacionadas ao atendimento nutricional.
 Introdução / apresentação – objetivos e
esclarecimentos.
 Relato sobre as características, composição nutricional
e indicações das dietas oferecidas.
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Frequência de utilização de alguns alimentos para
almoço e jantar (14 refeições)
Alimento Frequência
Carne bovina 7 vezes (1x/mês substituir
por suína)
Carne de Frango 4 vezes
Peixe 3 vezes
Massa seca 2 vezes
Massa fresca 1 vez
Doces 2 a 3 vezes
Frutas frescas 11 a 12 vezes
 Padrão adequado para dietas modificadas (branda,
pastosa, leve).
 Atualmente tem sido usado conceito de hotelaria.
Exemplo de cardápio do padrão de dietas
Refeição Geral Branda Pastosa Leve
Almoço Arroz
Feijão
Salada
de alface
e tomate
Bife a
rolê
Couve-
flor
gratinado
Doce de
abóbora
Arroz
Feijão
Picadinho
Cenoura
refogada
Banana
no forno
Arroz
pastoso
Caldo de
feijão
Carne
moída
refogada
Purê de
batata
Pudim de
leite
Sopa
creme
de
ervilha
Gelatina
Jantar Talharim
ao sugo
Frango
assado
Brócolis
ao alho e
óleo
Salada
de fruta
Talharim
ao alho e
óleo
Frango
assado
Abobrinha
refogada
Pêra
Purê de
batata
Frango
desfiado
com
molho
Pêra em
calda
Sopa de
legumes
Purê de
frutas
5. Estimativa do Número de Refeições
Nesta estimativa devem ser consideradas a rigidez no
cumprimento de normas em relação à oferta de refeições e
o plano de expansão ou retração da empresa. Este dado
permite uma avaliação da frequência do refeitório,
desempenho do serviço, previsão orçamentária, dentre
outros.
6. Estimativa do Custo para Cardápios-Padrões
Tem como objetivo a definição de parâmetros para
apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração do
orçamento.
7. Definição da Política de Abastecimento
Fixação de critérios para escolha de fornecedores,
periodicidade, sistematização das requisições da recepção
e armazenamento das mercadorias com normas de
operacionalização.
 Escolha de fornecedores – informação da idoneidade,
preço, padrões de qualidade, forma de pagamento,
prazo de entrega. Licitação - deve-se respeitar as
regras da legislação em vigor.
 Periodicidade - normatiza o abastecimento e permite
avaliação do desempenho dos fornecedores.
 Definição do padrão de qualidade com registros em
formulários de controle de estoque.
8. Avaliação da UAN com base na opinião da Clientela
Definição do valor do parâmetro que mede o grau de
satisfação do comensal com aplicação de formulário
próprio.
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal, de
lixo e da utilização dos equipamentos deve levar em
consideração os seus cruzamentos e as suas interferências
no processo; nas questões de saúde e possíveis riscos de
contaminação alimentar.
(Teixeira) Fundamental para garantir a operacionalização
das refeições conforme os padrões qualitativos desejados,
(técnico e higiênico), melhor utilização dos recursos
humanos e produtividade.
(Mezomo) Objetivo principal de garantir instalações
adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização
dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem
como a qualidade da produção do serviço prestado aos
comensais, sejam eles pacientes ou funcionários.
Aspectos fundamentais:
 Localização do S.A;
 Configuração geométrica da cozinha;
 Determinação do sistema de distribuição de refeição
para os pacientes, acompanhantes e funcionários;
 Número de comensais, independentemente do
número de leitos (estimativa do quadro de refeições);
 Logística de abastecimento;
 Tipo de combustível a ser utilizado;
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 Determinação e dimensionamento das áreas de
trabalho;
 Dimensionamento, adequação e distribuição dos
equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido;
 Planejamento dos sistemas hidráulicos e elétricos,
bem como das instalações anexas;
 Revestimentos.
Um planejamento bem elaborado evita:
 Fatores negativos de operacionalização como
interrupções no fluxo de operações, cruzamentos
inadequados de gêneros e funcionários, má utilização
dos equipamentos, limitação no planejamento dos
cardápios, equipamentos ociosos ou mal localizados,
congestionamento na circulação, filas, falhas nos
pontos de distribuição e no sistema de ventilação,
aumento de custos, acidentes de trabalho e risco das
condições higiênicas.
Operação da UAN:
Recebimento, Estocagem neutra e refrigerada, Pré-preparo
de vegetais e carnes, Confeitaria, Cocção a calor úmido e
seco, Espera para distribuição, Distribuição, Higienização
de panelas, utensílios e Tratamento do lixo.
Anexos: sala do nutricionista, vestiários e sanitários e áreas
técnicas (ventilação, energia, combustíveis).
Critérios do projeto:
 Gerais: otimização de custo de investimento e
funcionamento; racionalização das áreas e dos
equipamentos e possibilidade de ampliação futura.
 Específicos: eficiência dos equipamentos vitais
(produção, distribuição e tratamento de utensílios) e
boa dissociação dos principais circuitos: cliente,
gêneros e lixo.
 Locais a serem previstos em uma UAN
 Recebimento
 Armazenamento
 Pré-preparo
 Confeitaria
 Cocção
 Espera para distribuição
 Distribuição – Zona cliente (recepção, lavabo,
restaurante, cafeteria, lanchonete)
 Local de higienização do lixo
 Anexos (Administração, vestiários e sanitários dos
funcionários, áreas técnicas)
Fluxos dos Alimentos
 Fluxos ou Circuitos Curtos: diferentes setores de
trabalho ligados entre si por fluxos curtos.
 Marcha Avante: evitar cruzamento impróprio.
Fluxo ou circuito de clientes: Trajeto que evite
interferências de circulação e com sequência lógica.
Planejamento e Projeto
O ato de planejar e projetar espaços está diretamente ligado
às atividades que as pessoas irão exercer na área
considerada – a função (representada pelas pessoas
exercendo as atividades) incidena forma (representada
pelo espaço considerado). O encaminhamento do projeto
em termos de espaços deverá percorrer os seguintes
conceitos:
 Espaço ergonométrico: dimensões corretas de
circulação, objetos, equipamentos etc.
 Espaço ecológico: condições ligadas às pessoas e ao
ambiente: climatização, luminosidade, acústica.
 Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicas
para implantação e operação do espaço: estrutura
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(paredes, piso, teto) e instalações ( energia, água e
esgoto).
 Espaço de tempo: tempo em que o espaço é utilizado.
 Espaço psicológico: espaço pessoal e territorialidade.
Produção de espaço (Segundo ISOSAKI)
 Desejo e a necessidade do espaço
 Plano Diretor
 Plano Diretor Setorial da cozinha
 Programa de Necessidades – detalhamento conceito
cozinha
 Projeto – Detalhamento que vai transformar o
programa de atividades e estudos na execução de
obras
 Obra
 Implantação e Operação da cozinha
 Manutenção e novas necessidades
Espaço Cozinha
A integração de profissionais (nutricionistas, técnicos,
cozinheiros, administradores, engenheiros, arquitetos, etc.)
definirá a qualidade da cozinha.
 Espaço para transformação de matéria prima em
alimentos.
 Espaço para produção em escala industrial.
 Centro de consumo e geração de receitas.
 Espaço de trabalho e aprendizado.
 Espaço onde transitam normas e procedimentos
padronizados para atingir resultados esperados.
 Espaço de instalação de grandes máquinas, grande
consumo de água, energia e recursos de operação e
manutenção
 Espaço para produção de bem-estar à saúde.
O planejamento deve seguir:
 Linhas de ação – Planejamento Estratégico
 Definição do Problema - Necessidades, tipo de
público, tipo de serviço, nº da clientela, tipo de
produção, distribuição.
 Circunstâncias – construção de hospital novo, de uma
cozinha nova em hospital já existente ou reforma da
cozinha existente.
 Programa / Processo – tipo de processo produtivo (in
natura, cook chill, pré-processados), do recebimento
até o despejo de resíduos.
Programa/ ANVISA / MS RDC 50 de 21/02/2002
atualizada pela RDC 307 de 14/11/2002 que regulamenta
os projetos e construções de estabelecimentos de
saúde.
Recomendações de Programa básico de cozinha:
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Ambiência (Teixeira)
Conjunto de elementos envolventes que condicionam as
atividades e determinam a qualidade e quantidade do
trabalho produzido.
Iluminação
Uniforme, sem ofuscamento, sem contrastes excessivos,
sombras e cantos obscuros. Lâmpadas e luminárias de fácil
limpeza, protegidas contra explosão e queda, em bom
estado de conservação, sem alterar as características
sensoriais dos alimentos.
Janelas dispostas de maneira que não permita penetração
direta do sol sobre a superfície de trabalho.
A iluminação mais recomendada para UAN é a natural por
ser acelerador de trocas orgânicas, bactericida (raios UV) e
age como um tônico estimulando as funções do organismo
e propiciando sensações de alegria e disposição (está
relacionada diretamente com o nível de trabalho produzido).
As aberturas devem ser de 1/5 a 1/4 da área do piso a ser
projetada.
NR 24
Refeitórios - 150W/ 6 m2
Área de processamento - 150W/ 4 m2
(Mezomo) ABNT preconiza para cozinhas industriais 100
lux/m2 com corrente unidade de dispersão obtidas com
aproveitamento máximo da iluminação natural e
combinação adequada das cores.
Ventilação:
Garantir o conforto térmico, a renovação de ar, ambiente
livre de fungos, fumaça, gases, gordura e condensação de
vapores. Fluxo de ar nas áreas de preparo deve ser
direcionado da área limpa para a área suja. Não devem ser
utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado
nas áreas de manipulação.
Conforto térmico assegurado por aberturas que permitam a
circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área
do piso.
A ausência deste conforto pode causar fatores negativos
como prostração, dor de cabeça, mal-estar, tontura,
náuseas, vômitos etc.
Temperatura e Umidade
Temperatura adequada cozinha - 22º a 26ºC
Umidade relativa do ar - 50 a 60%
Outros fatores como fardamento (tipo e cor do tecido)
podem contribuir para amenizar o calor. Deve evitar a
sudorese excessiva por risco de contaminação dos
alimentos.
Sonorização
O ruído é considerado uma das causas de doenças
psicológicas, ocasionando elevação da pressão
sanguínea, redução das secreções salivares e
gástricas, perda da acuidade auditiva, neurose, etc.
Prejudica a produtividade e a qualidade do produto.
A capacidade auditiva do homem varia entre 0 e 120
decibéis, porém, ruídos entre 70 a 80 db já prejudicam
saúde e passando dos 80 db, prejudicam o aparelho
auditivo.
Cuidados necessários:
 Paredes, quando paralelas, não mais de 17 m de
distância a fim de evitar o eco.
 Evitar projetos circulares ou côncavos por
concentrarem e conduzirem o som.
 Não instalar equipamentos nos cantos das paredes
para evitar reflexão do som.
 Materiais acústicos e isolantes nas paredes, teto e
bancadas.
 Equipamentos silenciosos e carros com rodízios de
borracha.
 Música ambiente adequada.
 Treinamento de funcionários para identificar ruídos.
Cor do ambiente
A escolha das cores está diretamente relacionada ao índice
de reflexão. As cores tem o poder de absorver luz em maior
ou menor intensidade.
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Local
IR
(Teixeira)
IR
(Mezomo)
Cores
Teto e alto
das paredes
(acima da
altura dos
olhos)
Acima de
80
80 a 95% Branco
Paredes
(abaixo da
altura dos
olhos)
50 a 75% 50 a 60%
Creme,
amarelo,
azul claro,
rosa
Pisos 15 a 30% 30 a 45%
Verde,
Cinza, Azul
escuro
IR segundo Mezomo:
CORES IR (%) RECOMENDAÇÃO
Branca 85 Teto
Amarelo 60 Parede
Azul-céu 50 Parede
Verde claro 40 Piso
Cinza escuro 35 Piso
Cores para evitar acidentes de trabalho segundo a
ABNT:
Cores Sinalização Aplicação
Vermelho
Identificar
perigo
Caixa alarme,
hidrantes, extintores de
incêndio, saídas
emergência.
Amarelo Cuidado
Parapeitos, corrimão,
parte baixa da escada.
Verde Segurança
Caixa de 1ºs socorros,
quadro de avisos,
exposição cartazes.
Preto Resíduos Coletores resíduos.
Fatores que favorecem a ambiência adequada
(Abreu) Aspectos legais de acordo com a CVS-5/2013
 Localização: área livre de focos de insalubridade,
ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos,
e roedores. As áreas circundantes não devem oferecer
condições de proliferação de insetos e roedores.
 Obs.: (Teixeira) Deve situar-se em andar térreo, voltada
para o nascente (conforto térmico) e em bloco isolado
(para futuras ampliações e adaptações como janelas)
ou na esquina do prédio. Facilita a iluminação natural,
ventilação, manutenção preventiva e corretiva,
remoção de lixo e acesso de fornecedores. Reduz
custos de manutenção por dispensar uso de monta-
cargas e elevadores, tubulações externas de vapor,
água, energia etc.
(MEZOMO) Localização do Serviço de Alimentação
Deve localizar-se no andar térreo, pois permite melhor
operacionalização, além de possibilitar:
 Fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor
acesso de pessoal e de material;
 Facilidade de iluminação e ventilação natural cruzada;
 Facilidade de reparo nas instalações;
 Elimina monta-carga e elevadores diminuindo custo de
instalação e manutenção;
 Facilidade na remoção do lixo.
(Teixeira) Configuração geométrica – a forma mais
indicada é a retangular desde que o comprimento não
exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Propicia melhor
disposição dos equipamentos, evita caminhadas supérfluas,
permite a setorização paramelhoria do fluxo de produção
“marcha avante” e facilita supervisão das atividades.
Monta-carga exclusivo para S.A.
(Mezomo) Configuração geométrica da cozinha
Retangular é mais reconhecida, pois evita caminhadas
supérfluas; possibilita melhor esclarecimento do fluxo de
produção; evita conflitos de circulação; limita espaços entre
equipamentos reduzindo fases operacionais e facilita a
supervisão das atividades. Pavimento superior deve ter
elevador ou monta-carga específico.
Revestimentos
 Piso: material liso, resistente, impermeável e de cores
claras, que permita facilidade de higienização,
resistência a substâncias corrosivas (ácidos graxos dos
alimentos e produtos de limpeza).
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 (Teixeira) Monolítico ou de cerâmica com rejunte de
asplite, material não poroso. Deve ter um único nível
com inclinação para os ralos e estes deverão ser
sifonados para impedir entrada de insetos e roedores.
 Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável, de
cores claras, isenta de fungos e em bom estado de
conservação. Se forem azulejadas, altura mínima de 2
metros. (Mezomo) até 1,5 m. Deve haver ângulos
arredondados no contato do piso com a parede.
 Forros e Tetos: acabamento liso, impermeável,
lavável, de cores claras, de fácil higienização, bom
estado de conservação; isento de goteiras,
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e
descascamento. As aberturas devem ter tela com
espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. Pé
direito no mínimo de 3 metros no andar térreo e 2,7
metros em andares superiores.
 Portas e janelas: Portas de superfície lisa, de cores
claras, de fácil limpeza, de material não absorvente,
com fechamento automático (mola ou similar) e protetor
no rodapé. Janelas com telas 2 mm, removíveis e de
fácil limpeza, sem falhas de revestimento e ajustadas
aos batentes.
 (Teixeira) - Largura e altura mínimas nunca inferiores a
1,00 e 2,00 metros; comunicação com visores e de
sistema de vai e vem. Janelas localizadas na parte
superior das paredes para melhor conforto térmico
evitando raios solares, ar quente que sobe e vento
sobre o fogão.
Instalações:
Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser
pintadas nas cores indicadas pela autoridade competente
em segurança e medicina do trabalho para identificação, e
externas para facilidade de reparo.
Tomadas de força individualizadas para cada equipamento
do tipo blindado para facilitar limpeza e evitar acidente de
trabalho.
Drenagem das águas através de canaletas ou grelhas
sifonadas nos pontos de maior evasão de água. Instalação
de peneiras removíveis para facilitar a higienização.
Resumo dos Aspectos Físicos da UAN:
Aspectos Físicos Recomendação
Iluminação
Natural – 1/4 a 1/5 da área piso
Artificial:
150 W/6 m2 refeitório
150W/4 m2 cozinha
100 lux (ABNT)
Ventilação Abertura 1/10 da área piso
Temperatura 22 a 26ºC
Umidade 50 a 60%
Sonorização Máx. 80 db
Cores
(revestimento)
Teto e paredes (acima olhos) - IR
Acima de 80%
Parede (abaixo olhos) – IR 50 a
75%
Piso - IR 15 a 30%
Cores (sinalização)
ABNT
Vermelho – perigo
Amarelo – cuidado
Verde – segurança
Preto – coletor de resíduos
Dimensionamento das Áreas de Trabalho
Variáveis Intervenientes
 Nº refeições e turnos
 Padrão dos Cardápios
 Modalidade e sistema distribuição
 Política de compras e abastecimento
Dependências
NR 24: Estabelecimentos com mais de 300 operários é
obrigatório a existência de refeitório.
Resumo das exigências da NR 24
Refeitório Cozinha
Instalaçõe
s
Sanitárias
Vestiário
1m² p/
usuário
abrigando
1/3 do total
maior turno
Cozinha =
35% da área
do Refeitório
Estoque =
20% da área
do Refeitório
1m² p/
cada
trabalhador
1,5m² p/
cada
trabalhado
r
75 cm
circulação
principal
Portas 1m x
2,10m
1 para
cada 20
funcion.
55 cm
circulação
entre
bancos
Janelas
madeira ou
ferro 60 x 60
cm mínimo
Mictório
tipo calha
60 cm
Lâmpada
150 w/ 6m²
Lâmpada
150 w/ 4m²
Lavatório 1/
20 funcion.
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Pé direito
3m máximo
Pé direto 3
m mínimo
Chuveiro 1/
20 funcion.
Paredes
com
revestiment
o
impermeáve
l até 1,5m
Revestiment
o em toda
extensão
Telas,
exaustores e
coifas.
Recomendação de espaço (Mezomo)
No refeitório deverá haver local para as mesas com espaço
mínimo de 1,20m2 por pessoa, lavatórios e sanitários
separados por sexo. Ambiente calmo e acolhedor
(ventilado, iluminado, música ambiente, paredes
decoradas).
Área Total segundo Haydée (Teixeira)
Número refeições M2 por pessoa
250 0,80
500 0,80
600 0,75
700 0,72
800 0,70
900 a 1.000 0,60
Acima de 1.000 0,50
Acréscimo de 5% de área para cardápio médio e popular e
10% para tipo luxo.
Setorização segundo Haydée (Teixeira)
Setor % da área total
Estocagem 10 a 12
Preparo de refeições 16 a 20
Higiene e Limpeza 6 a 8
Distribuição refeições 45 a 48
Administração e
segurança
12
Área Total e distribuição áreas para hospital até 200
leitos (segundo Mezomo)
Distribuição
Área /
leito
Distribuição áreas
Recepção e
estocagem
Preparo
e cocção
Distribui
ção e
demais
Centralizada 2 m2 20% 45% 35%
Descentralizada 1,8 m2 20% 50% 30%
(Mezomo) Distribuição percentual aproximada das
áreas
Área %
Plataforma de recebimento
(inclusive refrigeração lixo) 2,5
Local de refrigeração do lixo 0,8
Controle de mercadoria e
recebimento 1
Despensa 10
Câmaras frigoríficas 2,5
Preparo: carne, cereais, vegetais,
massas e sobremesas. 9
Cozinha geral 20
Cozinha dietética 2,5
Higienização: louças, carros
transporte, panelas e utensílios. 6,5
Circulação interna 6,5
Refeitórios 8
Distribuição de dietas 5
Monta-cargas e/ou elevadores 0,5
Estacionamento de carros 1,5
Cafeteria (anexa ao refeitório) 4,5
Preparo: desjejum e merenda 10,2
Administração 2,5
Outras recomendações
Dimensionamento pelo número de leitos
N° Leitos Área
Até 50 1,5 m2 por leito
51 a 150 1,2 m2 por leito (min. 75m2)
Acima 150 1 m2 por leito (min. 180m2)
*Não considera refeitório
Composição das Áreas
O dimensionamento das áreas, o número de bancadas e
cubas está relacionado com o contingente de mão de obra
que por sua vez é definido em relação ao número de
refeições, padrão de cardápios, sistema e modalidade de
distribuição e nos hospitais, ao padrão de atendimento.
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Quanto ao tipo e modalidade de distribuição (Teixeira):
 Cafeteria - refeição distribuída através de um balcão
térmico (quente e frio) utilizando bandejas e copeiros.
 Francesa e Inglesa - o comensal é servido na própria
mesa por um garçom. Não deve ser utilizado em
restaurante institucional pelo requinte e maior
necessidade de estrutura física e RH. Pode ser feito por
solicitação.
 Americana - preparações dispostas numa grande
mesa no centro ou em ilhas, em pontos estratégicos do
salão (bufê).
Devem seguir uma linha de produção mais racional
possível. Suas unidades deverão obedecer um fluxo
coerente sem cruzamento e retrocessos que tanto
comprometem a produção das refeições.
Área de Recebimento
(Mezomo) Na plataforma de descarga, que deverá situar-se
em área externa do prédio, próximo a estocagem e ser de
fácil acesso aos fornecedores. Plataforma com rampas e
marquise. O local de inspeção, pesagem e higienização
dos gêneros deve ser um prolongamento da plataforma de
descarga, com área para acomodar a mercadoria.
Balança tipo plataforma (25, 50 e 100 kg), carros
plataforma, tanques ou calhas com esguicho para
higienização verduras e frutas, sala do encarregado da
recepção.
Área de Estocagem
Deve ser localizada junto a área de recepção e acessível a
área de processamento. Constituída de despensas e
câmaras e/ou refrigeradores e área para alimentos
armazenados à temperatura ambiente.
NÃO PERECÍVEIS (MEZOMO)
 Área para estocagem de não perecíveis em
temperatura ambiente;