MICROBIOLOGIA E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS II BL 10

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MICROBIOLOGIA E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS II
Bloco 10
Item 1
Introdução aos alimentos seguros
Apresentação
O alimento sempre esteve presente na vida do ser humano. Ao mesmo tempo em que é essencial para fornecer energia e nutrientes para as pessoas, ele também precisa ser seguro para o consumo. As mudanças que aconteceram ao longo das décadas, incluindo a urbanização e a industrialização, promoveram alterações no padrão alimentar, principalmente com o aumento expressivo de “comer fora de casa”. Esse fator promove uma maior demanda do gerenciamento da segurança dos alimentos, para garantir a saúde da população.
Dessa maneira, assegurar que um alimento chegue ao consumidor final com qualidade higiênico-sanitária adequada envolve leis e regulamentos, que determinam as boas práticas para a manipulação
e a comercialização de alimentos. Isso torna o profissional nutricionista parte importante nesse processo de garantia da segurança alimentar, pois ele conhece os fatores que influenciam nos processos de contaminação alimentar, possibilitando intervir, a fim de evitar
​​​​​​​as contaminações.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você identificará conceitos importantes sobre alimentos seguros e segurança alimentar, entendendo fatos que marcaram a história da segurança dos alimentos. Além de conhecer os fatores relacionados à segurança dos alimentos e estabelecer a relação com a higiene.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
· Descrever os conceitos de alimentos seguros
· Reconhecer a origem da segurança dos alimentos
· Identificar os fatores que afetam a segurança dos alimentos
· 
Desafio
As contaminações alimentares ocorrem em todo o mundo e são um sério problema para a saúde pública, pois, além de causar doenças, podem levar à morte em casos mais sérios. Estima-se que 600 milhões de pessoas adoecem após consumir alimentos contaminados; em crianças menores de 5 anos, chega-se a 125 mil mortes por ano. A transmissão de microrganismos patógenos do alimento ao ser humano ocorre pelo consumo, por isso, os órgãos governamentais estão, cada vez mais, estabelecendo legislações que orientem as boas práticas de manipulação de alimentos em estabelecimentos que os manipulam e os distribuem. Muitas campanhas de boas práticas também têm sido feitas para auxiliar nas práticas seguras à produção de alimentos domésticos, local onde ocorre a grande maioria das contaminações alimentares.  O estabelecimento de boas práticas, como a higiene pessoal, ambiental, de utensílios e, principalmente, do manipulador, estão em todas as orientações que visam garantir um alimento seguro. Outra medida é a conservação de alimentos pelo frio e calor, ou seja, manter alimentos frios sempre bem frios, e quentes sempre bem quentes.
As boas práticas de higiene no ambiente de produção de alimentos podem salvar vidas e garantir a saúde da população.
Pensando nisso, analise o caso a seguir:
Com base nessas informações, a nutricionista agradece muito a ajuda de Maria e inicia seu trabalho, preocupada inicialmente com o surto que já aconteceu e com medo que ele se repita. Por isso, ela analisa as informações, dando continuidade no processo de implementação das Boas Práticas de Higiene.
Em relação à contaminação que ocorreu no restaurante, responda: 
a) Qual é o tipo de contaminação que aconteceu no restaurante: física, química ou biológica? Justifique sua resposta.
b) Quais alimentos podem ter sido responsáveis pelo mal-estar do cliente, característico de contaminação alimentar? ​​​​​​​Indique medidas de higiene que poderiam evitar essa contaminação.
c)Como o nutricionista deve iniciar suas atividades para identificar os problemas com contaminação alimentar e montar seu plano de treinamento para o controle higiênico sanitário? Descreva-o com base na Resolução Federal a ser utilizada pelo nutricionista para desenvolver essas atividades.
Sua resposta
a) Garantir a qualidade e a inocuidade dos alimentos mediante o monitoramento dos pontos críticos de controle durante toda a cadeia de segurança alimentar. b) Implantar um programa de padrões para alimentos capaz de proteger a saúde do consumidor e regulamentar as práticas de comércio de alimentos. c) Auxiliar os gerentes de agências reguladoras com informações para tomadas de decisões relacionadas à regulamentação sanitária dos alimentos. Para ser mais exato, o codex alimentarius é conhecido como um programa da OMS junto da ONU que busca enfatizar normas internacionais e práticas que devem seguir a avaliação de segurança para a diminuição dos ricos na saúde alimentar, protegendo os consumidores e o estabelecimento de proteção a saúde, não apenas fornecer aos gestores governamentais informações científicas para essa compreensão, pois o próprio programa regulamenta o que deverá ser seguido. 
Enviado em: 30/11/2021 16:24
Padrão de resposta esperado
a) Os sintomas apresentados pelo cliente são condizentes com contaminação biológica, visto que os riscos químicos e físicos não causam doenças de origem alimentar.
b)Os alimentos mais prováveis para a contaminação alimentar do cliente foram a carne e o creme da maionese. A carne pode conter bactérias patogênicas que, com as altas temperaturas, podem ser eliminadas. No caso da preparação, a carne foi mal passada, o que possibilita a sobrevivência e multiplicação das bactérias. O creme de maionese, quando produzido com gema de ovo crua (método caseiro), pode conter bactérias patogênicas, como, por exemplo, a Salmonella, que também é eliminada pelo processamento com o calor. O restaurante deveria ter usado creme de maionese industrializado, e as carnes devem ser sempre bem cozidas, atingindo temperaturas acima de 70º C.
c)Para essas atividades, deve-se utilizar a RDC Nº 275, visto que ela contém um modelo de lista de verificação, na qual é possível identificar todas as possíveis falhas durante o processo de produção de alimentos. De posse dessas falhas, é preciso avaliar quais representam maior risco e menor risco de contaminação alimentar e então elaborar capacitações para os manipuladores, bem como desenvolver o manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados.
Essas medidas são parte das boas práticas de higiene que devem ser implantadas em todos os estabelecimentos que manipulam alimentos.
Infográfico
Análise de Perigos e Ponto Crítico de Controle (APPCC), expressão derivada do inglês “Hazard Analisys and Critical Control Points” (HACCP), é uma das maneiras de gerenciar os riscos à segurança de alimentos. É um sistema internacional, que envolve a análise dos perigos químicos, físicos e biológicos. Com foco na prevenção, racionalidade e especificidade, o sistema tem estrutura para monitorar toda a cadeia de alimentos, que vai desde a produção no campo até o prato do consumidor.
Acompanhe, no Infográfico, os principais fatos históricos em relação ao sistema de boas práticas da APPCC. 
​​​​​​​​​​​​​ Conteúdo do Livro
Introdução aos alimentos seguros
Preparar um alimento, numa residência ou num restaurante comercial/industrial, envolve uma série de fatores decisivos para garantir a segurança do alimento ao consumo final. Episódios de contaminação alimentar são frequentemente subnotificados pela população, que normalmente apresenta sintomas dias após o consumo, o que impossibilita identificar o alimento causador da intoxicação. Esse é um dos grandes problemas da atualidade, pois dificulta o trabalho da vigilância sanitária e de profissionais da área da saúde quanto à orientação sobre as boas práticas de higiene, que garantirão o fornecimento de um alimento seguro à população.
Com o mercado alimentar em expansão, é imprescindível estabelecer as boas práticas de manipulação dos alimentos, para garantir a qualidade dos produtos oferecidos aos clientes. Sendo esse fator determinante para a manutenção e o crescimento de uma empresa alimentícia no mercado. Desse modo, para conhecer os métodos de prevenção de contaminação alimentar e os sistemas que garantem as boas práticas de higiene,é necessário, antes, conhecer os processos históricos pelos quais passou a segurança dos alimentos. Com isso, é possível compreender a evolução das definições dos termos referentes ao processo histórico de higiene e segurança dos alimentos, para atuar com competitividade em todos os setores da gestão da segurança alimentar.
No capítulo Introdução aos alimentos seguros, da obra Microbiologia e Legislação de Alimentos,  você verá os conceitos de alimentos seguros, que darão suporte para uma boa compreensão do processo de segurança dos alimentos, reconhecerá a origem e a evolução da segurança alimentar e conhecerá os fatores que afetam a segurança dos alimentos.
Boa leitura.
Dica do Professor
Todo ser humano tem direito a uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional e segura do ponto de vista higiênico-sanitário. Um alimento que não apresente condições adequadas de higiene pode conter microrganismo patogênicos que poderão causar sérios danos à saúde do consumidor final, como infecção e intoxicação alimentar, e, em casos mais graves, até mesmo a morte. Por isso, é essencial que o processo de produção de um alimento garanta condições para um consumo seguro.
São vários os fatores contribuintes no processo de contaminação alimentar, incluindo práticas e condições ambientais. Esses fatores se dividem em três categorias: contaminação, proliferação e sobrevivência.
É muito importante que o profissional nutricionista compreenda essas três categorias para desenvolver ações eficazes na prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Na Dica do Professor, confira os conceitos de contaminação, proliferação e sobrevivência e como o profissional nutricionista
​​​​​​​pode atuar.
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QUESTIONÁRIO ITEM 1 
1. 
Riscos alimentares constituem uma probabilidade de ocorrer consequências produzidas sob um determinado perigo, ou seja, quando uma determinada população ou indivíduo se expõe a uma condição de risco, ela tem uma grande chance de adoecer. No entanto, nenhum alimento está totalmente livre de riscos, por isso, a legislação brasileira regulamentou algumas RDC que dispõem sobre os limites toleráveis de riscos químicos, físicos e biológicos. Sobre esses riscos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. 
Refere-se à presença de produtos químicos em um determinado alimento, que, contaminado durante o processo de cocção, gera compostos tóxicos ao organismo, como as acrilaminas e nitrosaminas.
Qualquer tipo de contaminação alimentar deve ser evitada, para que não coloque em risco a saúde do consumidor final. Algumas condições facilitam a contaminação dos alimentos, que pode ocorrer durante o processo de produção dos alimentos, por exemplo, quando o uso de pesticidas e herbicidas acabam deixando resíduos nos alimentos. São compostos que oferecem risco de causar câncer, entre outras doenças. Dentro do ambiente de produção dos alimentos, a contaminação pode acontecer devido ao uso excessivo ou incorreto de produtos de limpeza. Um outro problema nos restaurantes é o aquecimento excessivo e prolongado, como assar e grelhar, formando compostos tóxicos como as acrilaminas e nitrosaminas. A contaminação cruzada ocorre do contato entre um alimento cru e um alimento já preparado. Essas formas de contaminação podem ser prevenidas com boas práticas de manipulação e higiene dentro do restaurante; e não existem limites tóxicos aceitáveis, pois são formas controláveis de contaminação. Por isso, os riscos toleráveis de contaminação referem-se a algumas situações em que é praticamente impossível eliminar a contaminação, considerando, por exemplo, carnes de aves resfriadas que podem conter Coliformes a 45º C/g em uma quantidade de até 104.
Resposta incorreta.
B. 
Limite tolerável é quando um alimento é contaminado durante o processo de limpeza já dentro da área de produção, o que o torna indicado para o consumo.
Qualquer tipo de contaminação alimentar deve ser evitada, para que não coloque em risco a saúde do consumidor final. Algumas condições facilitam a contaminação dos alimentos, que pode ocorrer durante o processo de produção dos alimentos, por exemplo, quando o uso de pesticidas e herbicidas acabam deixando resíduos nos alimentos. São compostos que oferecem risco de causar câncer, entre outras doenças. Dentro do ambiente de produção dos alimentos, a contaminação pode acontecer devido ao uso excessivo ou incorreto de produtos de limpeza. Um outro problema nos restaurantes é o aquecimento excessivo e prolongado, como assar e grelhar, formando compostos tóxicos como as acrilaminas e nitrosaminas. A contaminação cruzada ocorre do contato entre um alimento cru e um alimento já preparado. Essas formas de contaminação podem ser prevenidas com boas práticas de manipulação e higiene dentro do restaurante; e não existem limites tóxicos aceitáveis, pois são formas controláveis de contaminação. Por isso, os riscos toleráveis de contaminação referem-se a algumas situações em que é praticamente impossível eliminar a contaminação, considerando, por exemplo, carnes de aves resfriadas que podem conter Coliformes a 45º C/g em uma quantidade de até 104.
Você acertou!
C. 
É uma condição em que a quantidade de perigos químicos, físicos ou biológicos presentes em um alimento podem ser consumidos, sem que haja risco de um dano.
Qualquer tipo de contaminação alimentar deve ser evitada, para que não coloque em risco a saúde do consumidor final. Algumas condições facilitam a contaminação dos alimentos, que pode ocorrer durante o processo de produção dos alimentos, por exemplo, quando o uso de pesticidas e herbicidas acabam deixando resíduos nos alimentos. São compostos que oferecem risco de causar câncer, entre outras doenças. Dentro do ambiente de produção dos alimentos, a contaminação pode acontecer devido ao uso excessivo ou incorreto de produtos de limpeza. Um outro problema nos restaurantes é o aquecimento excessivo e prolongado, como assar e grelhar, formando compostos tóxicos como as acrilaminas e nitrosaminas. A contaminação cruzada ocorre do contato entre um alimento cru e um alimento já preparado. Essas formas de contaminação podem ser prevenidas com boas práticas de manipulação e higiene dentro do restaurante; e não existem limites tóxicos aceitáveis, pois são formas controláveis de contaminação. Por isso, os riscos toleráveis de contaminação referem-se a algumas situações em que é praticamente impossível eliminar a contaminação, considerando, por exemplo, carnes de aves resfriadas que podem conter Coliformes a 45º C/g em uma quantidade de até 104.
Resposta incorreta.
D. 
O processo produtivo dos alimentos pode gerar alguns tipos de contaminação, como resíduos de pesticidas, os quais são toleráveis para consumo humano.
Qualquer tipo de contaminação alimentar deve ser evitada, para que não coloque em risco a saúde do consumidor final. Algumas condições facilitam a contaminação dos alimentos, que pode ocorrer durante o processo de produção dos alimentos, por exemplo, quando o uso de pesticidas e herbicidas acabam deixando resíduos nos alimentos. São compostos que oferecem risco de causar câncer, entre outras doenças. Dentro do ambiente de produção dos alimentos, a contaminação pode acontecer devido ao uso excessivo ou incorreto de produtos de limpeza. Um outro problema nos restaurantes é o aquecimento excessivo e prolongado, como assar e grelhar, formando compostos tóxicos como as acrilaminas e nitrosaminas. A contaminação cruzada ocorre do contato entre um alimento cru e um alimento já preparado. Essas formas de contaminação podem ser prevenidas com boas práticas de manipulação e higiene dentro do restaurante; e não existem limites tóxicos aceitáveis, pois são formas controláveis de contaminação. Por isso, os riscos toleráveis de contaminação referem-se a algumas situações em que é praticamente impossível eliminar a contaminação, considerando, por exemplo, carnes de aves resfriadas que podem conter Coliformes a 45º C/g em uma quantidade de até 104.
Resposta incorreta.
E. 
É quando ocorre a contaminaçãodentro do ambiente da unidade de produção, como, por exemplo, por contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos.
Qualquer tipo de contaminação alimentar deve ser evitada, para que não coloque em risco a saúde do consumidor final. Algumas condições facilitam a contaminação dos alimentos, que pode ocorrer durante o processo de produção dos alimentos, por exemplo, quando o uso de pesticidas e herbicidas acabam deixando resíduos nos alimentos. São compostos que oferecem risco de causar câncer, entre outras doenças. Dentro do ambiente de produção dos alimentos, a contaminação pode acontecer devido ao uso excessivo ou incorreto de produtos de limpeza. Um outro problema nos restaurantes é o aquecimento excessivo e prolongado, como assar e grelhar, formando compostos tóxicos como as acrilaminas e nitrosaminas. A contaminação cruzada ocorre do contato entre um alimento cru e um alimento já preparado. Essas formas de contaminação podem ser prevenidas com boas práticas de manipulação e higiene dentro do restaurante; e não existem limites tóxicos aceitáveis, pois são formas controláveis de contaminação. Por isso, os riscos toleráveis de contaminação referem-se a algumas situações em que é praticamente impossível eliminar a contaminação, considerando, por exemplo, carnes de aves resfriadas que podem conter Coliformes a 45º C/g em uma quantidade de até 104.
2 .No mundo inteiro, milhares de pessoas adoecem devido a contaminações alimentares. Muitas delas vão a óbito em função da gravidade da doença. Vários são os fatores que contribuem para a contaminação, crescimento e desenvolvimento das bactérias em um alimento. Como profissional nutricionista, assinale a alternativa correta em relação às medidas preventivas a serem desenvolvidas em um restaurante comercial: ​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Verificar regularmente a temperatura dos alimentos do estoque seco e dos congelados apenas no momento do recebimento.
Como medida de segurança, todo alimento adquirido em um restaurante comercial deve ser proveniente de fornecedores confiáveis e com entregas feitas dentro dos padrões higiênico-sanitários, incluindo carros fechados e com alvará de transporte de alimentos. A inspeção quali-quantitativa dos alimentos no momento do recebimento deve ser realizada observando-se peso, temperatura, qualidade do produto recebido, data de validade e condições de embalagem e do produto em si. O controle frequente de temperatura dos alimentos durante todo o processo produtivo, incluindo o armazenamento de refrigerados e congelados, é outro fator que pode auxiliar a evitar contaminações.
Resposta incorreta.
B. 
Permitir a entrega de alimentos em caminhões abertos, principalmente frutas e verduras.
Como medida de segurança, todo alimento adquirido em um restaurante comercial deve ser proveniente de fornecedores confiáveis e com entregas feitas dentro dos padrões higiênico-sanitários, incluindo carros fechados e com alvará de transporte de alimentos. A inspeção quali-quantitativa dos alimentos no momento do recebimento deve ser realizada observando-se peso, temperatura, qualidade do produto recebido, data de validade e condições de embalagem e do produto em si. O controle frequente de temperatura dos alimentos durante todo o processo produtivo, incluindo o armazenamento de refrigerados e congelados, é outro fator que pode auxiliar a evitar contaminações.
Resposta incorreta.
C. 
Controlar a temperatura dos alimentos refrigerados apenas no momento em que serão utilizados para o preparo de alimentos.
Como medida de segurança, todo alimento adquirido em um restaurante comercial deve ser proveniente de fornecedores confiáveis e com entregas feitas dentro dos padrões higiênico-sanitários, incluindo carros fechados e com alvará de transporte de alimentos. A inspeção quali-quantitativa dos alimentos no momento do recebimento deve ser realizada observando-se peso, temperatura, qualidade do produto recebido, data de validade e condições de embalagem e do produto em si. O controle frequente de temperatura dos alimentos durante todo o processo produtivo, incluindo o armazenamento de refrigerados e congelados, é outro fator que pode auxiliar a evitar contaminações.
Resposta incorreta.
D. 
Controlar o peso do alimento no momento do recebimento é uma ferramenta importante para evitar as contaminações alimentares.
Como medida de segurança, todo alimento adquirido em um restaurante comercial deve ser proveniente de fornecedores confiáveis e com entregas feitas dentro dos padrões higiênico-sanitários, incluindo carros fechados e com alvará de transporte de alimentos. A inspeção quali-quantitativa dos alimentos no momento do recebimento deve ser realizada observando-se peso, temperatura, qualidade do produto recebido, data de validade e condições de embalagem e do produto em si. O controle frequente de temperatura dos alimentos durante todo o processo produtivo, incluindo o armazenamento de refrigerados e congelados, é outro fator que pode auxiliar a evitar contaminações.
Você acertou!
E. 
Verificar a temperatura dos alimentos refrigerados e congelados no momento do recebimento e controlar a temperatura das câmaras frias.
Como medida de segurança, todo alimento adquirido em um restaurante comercial deve ser proveniente de fornecedores confiáveis e com entregas feitas dentro dos padrões higiênico-sanitários, incluindo carros fechados e com alvará de transporte de alimentos. A inspeção quali-quantitativa dos alimentos no momento do recebimento deve ser realizada observando-se peso, temperatura, qualidade do produto recebido, data de validade e condições de embalagem e do produto em si. O controle frequente de temperatura dos alimentos durante todo o processo produtivo, incluindo o armazenamento de refrigerados e congelados, é outro fator que pode auxiliar a evitar contaminações.
3. Você foi contratado para trabalhar em um restaurante industrial na cidade de Jacarezinho. A unidade recebeu uma avaliação higiênico-sanitária de 55%, ou seja, apresentando diversos problemas relacionados às questões de boas práticas de manipulação de alimentos. Então, você inicia seu trabalho usando a lista de verificações proposta pela ANVISA. Qual documento contém esse check-list? 
Resposta incorreta.
A. 
RDC 216.
As RDC 216, RDC 275, Portaria MS 1428, Portaria SVS/MS 326 e a Portaria MAA 360 trazem disposições sobre a regularização dos serviços e estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização da Vigilância Sanitária e que precisam utilizar as boas práticas. A Portaria MS 1428 implementa o uso do APPCC. A portaria 326 e a MAA 360 abordam a necessidade da regulamentação técnica sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Já a RDC 216 dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação, e a RDC 275 dispõe uma lista de verificações para avaliar restaurantes e afins, possibilitando ao profissional desenvolver ações de prevenção.
Você acertou!
B. 
RDC 275.
As RDC 216, RDC 275, Portaria MS 1428, Portaria SVS/MS 326 e a Portaria MAA 360 trazem disposições sobre a regularização dos serviços e estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização da Vigilância Sanitária e que precisam utilizar as boas práticas. A Portaria MS 1428 implementa o uso do APPCC. A portaria 326 e a MAA 360 abordam a necessidade da regulamentação técnica sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Já a RDC 216 dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação, e a RDC 275 dispõe uma lista de verificações para avaliar restaurantes e afins, possibilitando ao profissional desenvolver ações de prevenção.
Resposta incorreta.
C. 
Portaria MS 1428.
As RDC 216, RDC 275, Portaria MS 1428, Portaria SVS/MS 326 e a Portaria MAA 360 trazem disposições sobre a regularização dos serviços e estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização da Vigilância Sanitária e que precisam utilizar as boas práticas. A PortariaMS 1428 implementa o uso do APPCC. A portaria 326 e a MAA 360 abordam a necessidade da regulamentação técnica sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Já a RDC 216 dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação, e a RDC 275 dispõe uma lista de verificações para avaliar restaurantes e afins, possibilitando ao profissional desenvolver ações de prevenção.
Resposta incorreta.
D. 
Portaria SVS/MS 326.
As RDC 216, RDC 275, Portaria MS 1428, Portaria SVS/MS 326 e a Portaria MAA 360 trazem disposições sobre a regularização dos serviços e estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização da Vigilância Sanitária e que precisam utilizar as boas práticas. A Portaria MS 1428 implementa o uso do APPCC. A portaria 326 e a MAA 360 abordam a necessidade da regulamentação técnica sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Já a RDC 216 dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação, e a RDC 275 dispõe uma lista de verificações para avaliar restaurantes e afins, possibilitando ao profissional desenvolver ações de prevenção.
Resposta incorreta.
E. 
Portaria MAA 360.
As RDC 216, RDC 275, Portaria MS 1428, Portaria SVS/MS 326 e a Portaria MAA 360 trazem disposições sobre a regularização dos serviços e estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização da Vigilância Sanitária e que precisam utilizar as boas práticas. A Portaria MS 1428 implementa o uso do APPCC. A portaria 326 e a MAA 360 abordam a necessidade da regulamentação técnica sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Já a RDC 216 dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação, e a RDC 275 dispõe uma lista de verificações para avaliar restaurantes e afins, possibilitando ao profissional desenvolver ações de prevenção.
4. Um alimento pode sofrer contaminações químicas, físicas e biológicas. Todas as três contaminações causam algum tipo de dano, lesão ou doença no indivíduo. Em relação às contaminações químicas que podem ocorrer durante o processo de produção quente do alimento, assinale a alternativa que contém os tipos de contaminantes gerados durante os diferentes processo de cocção: ​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Salmonela, Escherichia coli e Bacilus cereus.
As contaminações microbiológicas são todas as contaminações geradas por microrganismos, sejam eles, vírus, bactérias ou parasitas, e incluem Salmonela, escherichia coli e bacilus cereus. Já as contaminações químicas consideradas no processo de produção de verduras, legumes, cereais e grãos e produção animal podem deixar resíduos químicos de agrotóxicos e metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, estes provenientes de água contaminada. Além de resíduos de drogas veterinárias, antibióticos e estimulantes do crescimento, usados para a produção animal. Algumas embalagens também podem liberar compostos químicos contaminando os alimentos como, por exemplo, tintas de impressão usadas em embalagens principalmente de papel, polietileno, policarbonato, resinas, bisfenol e cloreto de polivinila. Já, nas contaminações químicas, que ocorrem durante o processo de cocção dos alimentos quando há o uso prolongado de altas temperaturas, pode ocorrer a formação de compostos químicos tóxicos como a acrilamida, cloropropanóis e nitrosaminas.
Resposta incorreta.
B. 
Resíduos de drogas veterinárias e antibióticos.
As contaminações microbiológicas são todas as contaminações geradas por microrganismos, sejam eles, vírus, bactérias ou parasitas, e incluem Salmonela, escherichia coli e bacilus cereus. Já as contaminações químicas consideradas no processo de produção de verduras, legumes, cereais e grãos e produção animal podem deixar resíduos químicos de agrotóxicos e metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, estes provenientes de água contaminada. Além de resíduos de drogas veterinárias, antibióticos e estimulantes do crescimento, usados para a produção animal. Algumas embalagens também podem liberar compostos químicos contaminando os alimentos como, por exemplo, tintas de impressão usadas em embalagens principalmente de papel, polietileno, policarbonato, resinas, bisfenol e cloreto de polivinila. Já, nas contaminações químicas, que ocorrem durante o processo de cocção dos alimentos quando há o uso prolongado de altas temperaturas, pode ocorrer a formação de compostos químicos tóxicos como a acrilamida, cloropropanóis e nitrosaminas.
Resposta incorreta.
C. 
Tintas de impressão, polietileno e policarbonato.
As contaminações microbiológicas são todas as contaminações geradas por microrganismos, sejam eles, vírus, bactérias ou parasitas, e incluem Salmonela, escherichia coli e bacilus cereus. Já as contaminações químicas consideradas no processo de produção de verduras, legumes, cereais e grãos e produção animal podem deixar resíduos químicos de agrotóxicos e metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, estes provenientes de água contaminada. Além de resíduos de drogas veterinárias, antibióticos e estimulantes do crescimento, usados para a produção animal. Algumas embalagens também podem liberar compostos químicos contaminando os alimentos como, por exemplo, tintas de impressão usadas em embalagens principalmente de papel, polietileno, policarbonato, resinas, bisfenol e cloreto de polivinila. Já, nas contaminações químicas, que ocorrem durante o processo de cocção dos alimentos quando há o uso prolongado de altas temperaturas, pode ocorrer a formação de compostos químicos tóxicos como a acrilamida, cloropropanóis e nitrosaminas.
Você acertou!
D. 
Acrilamida, cloropropanóis, nitrosaminas.
As contaminações microbiológicas são todas as contaminações geradas por microrganismos, sejam eles, vírus, bactérias ou parasitas, e incluem Salmonela, escherichia coli e bacilus cereus. Já as contaminações químicas consideradas no processo de produção de verduras, legumes, cereais e grãos e produção animal podem deixar resíduos químicos de agrotóxicos e metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, estes provenientes de água contaminada. Além de resíduos de drogas veterinárias, antibióticos e estimulantes do crescimento, usados para a produção animal. Algumas embalagens também podem liberar compostos químicos contaminando os alimentos como, por exemplo, tintas de impressão usadas em embalagens principalmente de papel, polietileno, policarbonato, resinas, bisfenol e cloreto de polivinila. Já, nas contaminações químicas, que ocorrem durante o processo de cocção dos alimentos quando há o uso prolongado de altas temperaturas, pode ocorrer a formação de compostos químicos tóxicos como a acrilamida, cloropropanóis e nitrosaminas.
Resposta incorreta.
E. 
Resinas, bisfenol e cloreto de polivinila.
As contaminações microbiológicas são todas as contaminações geradas por microrganismos, sejam eles, vírus, bactérias ou parasitas, e incluem Salmonela, escherichia coli e bacilus cereus. Já as contaminações químicas consideradas no processo de produção de verduras, legumes, cereais e grãos e produção animal podem deixar resíduos químicos de agrotóxicos e metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, estes provenientes de água contaminada. Além de resíduos de drogas veterinárias, antibióticos e estimulantes do crescimento, usados para a produção animal. Algumas embalagens também podem liberar compostos químicos contaminando os alimentos como, por exemplo, tintas de impressão usadas em embalagens principalmente de papel, polietileno, policarbonato, resinas, bisfenol e cloreto de polivinila. Já, nas contaminações químicas, que ocorrem durante o processo de cocção dos alimentos quando há o uso prolongado de altas temperaturas, pode ocorrer a formação de compostos químicos tóxicos como a acrilamida, cloropropanóis e nitrosaminas.
 
5. Na prática
A história mundial dos alimentos seguros passou por diferentes momentos importantes,desde o fogo, a domesticação dos animais e a produção de cereais até a descoberta de métodos de fermentação, como o da cerveja, do vinho e do vinagre. Conquistas em relação a descoberta de métodos de conservação e descoberta sobre os meios de transmissão de doenças. Descobertas que influenciaram muito todas as legislações existentes, incluindo os cuidados com os processos de sanitização de ambientes e alimentos.
No Brasil, uma legislação marca o início das obrigações quanto à implementação das boas práticas de produção de alimentos e inclui um sistema importante para evitar as contaminações alimentares. Assinale a alternativa que indica essa legislação e o sistema que ela inclui nesse processo:​​​​​​​
Você acertou!
A. 
Portaria 1428: análise de perigos e pontos críticos de controle.
O Brasil publicou inicialmente uma importante legislação: a Portaria 1428, que, seguindo padrões internacionais de controle higiênico-sanitário no processo de produção e fabricação de alimentos, dispõe sobre a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. A partir dessa portaria, muitas outras foram criadas com o objetivo de estabelecer o controle das boas práticas de fabricação de alimentos, como a Portaria 326, que dispõe sobre as boas práticas de fabricação em estabelecimentos que industrializam alimentos. Na sequência, é publicada a RDC 275, que apresenta regulamentações sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como, fornece um check-list para auxiliar na identificação de problemas higiênico-sanitários no ambiente de restaurantes industriais e comerciais. E, então, é publicada a RDC 216, que estabelece o desenvolvimento e implementação do Manual de Boas Práticas para uso nos restaurantes. Finalmente, a RDC 12, que estabelece níveis toleráveis de contaminações microbiológicas, tidas como aceitáveis, sem que causem danos ao consumidor final.
Resposta incorreta.
B. 
RDC 275: check-list para o processo.
O Brasil publicou inicialmente uma importante legislação: a Portaria 1428, que, seguindo padrões internacionais de controle higiênico-sanitário no processo de produção e fabricação de alimentos, dispõe sobre a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. A partir dessa portaria, muitas outras foram criadas com o objetivo de estabelecer o controle das boas práticas de fabricação de alimentos, como a Portaria 326, que dispõe sobre as boas práticas de fabricação em estabelecimentos que industrializam alimentos. Na sequência, é publicada a RDC 275, que apresenta regulamentações sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como, fornece um check-list para auxiliar na identificação de problemas higiênico-sanitários no ambiente de restaurantes industriais e comerciais. E, então, é publicada a RDC 216, que estabelece o desenvolvimento e implementação do Manual de Boas Práticas para uso nos restaurantes. Finalmente, a RDC 12, que estabelece níveis toleráveis de contaminações microbiológicas, tidas como aceitáveis, sem que causem danos ao consumidor final.
Resposta incorreta.
C. 
RDC 216: manual de boas práticas.
O Brasil publicou inicialmente uma importante legislação: a Portaria 1428, que, seguindo padrões internacionais de controle higiênico-sanitário no processo de produção e fabricação de alimentos, dispõe sobre a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. A partir dessa portaria, muitas outras foram criadas com o objetivo de estabelecer o controle das boas práticas de fabricação de alimentos, como a Portaria 326, que dispõe sobre as boas práticas de fabricação em estabelecimentos que industrializam alimentos. Na sequência, é publicada a RDC 275, que apresenta regulamentações sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como, fornece um check-list para auxiliar na identificação de problemas higiênico-sanitários no ambiente de restaurantes industriais e comerciais. E, então, é publicada a RDC 216, que estabelece o desenvolvimento e implementação do Manual de Boas Práticas para uso nos restaurantes. Finalmente, a RDC 12, que estabelece níveis toleráveis de contaminações microbiológicas, tidas como aceitáveis, sem que causem danos ao consumidor final.
Resposta incorreta.
D. 
Portaria 326: boas práticas de fabricação.
O Brasil publicou inicialmente uma importante legislação: a Portaria 1428, que, seguindo padrões internacionais de controle higiênico-sanitário no processo de produção e fabricação de alimentos, dispõe sobre a implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. A partir dessa portaria, muitas outras foram criadas com o objetivo de estabelecer o controle das boas práticas de fabricação de alimentos, como a Portaria 326, que dispõe sobre as boas práticas de fabricação em estabelecimentos que industrializam alimentos. Na sequência, é publicada a RDC 275, que apresenta regulamentações sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como, fornece um check-list para auxiliar na identificação de problemas higiênico-sanitários no ambiente de restaurantes industriais e comerciais. E, então, é publicada a RDC 216, que estabelece o desenvolvimento e implementação do Manual de Boas Práticas para uso nos restaurantes. Finalmente, a RDC 12, que estabelece níveis toleráveis de contaminações microbiológicas, tidas como aceitáveis, sem que causem danos ao consumidor final.
Resposta incorreta.
E. 
RDC 12: limites toleráveis de contaminação.
NA PRÁTICA.
As doenças causadas pelas contaminações alimentares influenciam diretamente na saúde da população, pois causam mal-estar geral, incluindo diarreia, muitas vezes com sangue, vômitos, dores abdominais de intensas a leves, febre, dores de cabeça ou situações mais graves, como doença neuroparalítica grave e morte. Esses efeitos gerados por contaminações alimentares levam a grandes prejuízos financeiros tanto para a indústria, com um funcionário em atestado médico, quanto para a saúde pública, onerada pelos gastos com atendimentos e fornecimento de medicamentos a esses pacientes.
No Brasil, houve aumento nos casos de contaminação alimentar,
sendo que, no ano de 2018, 36,4% do total de casos registrados
​​​​​​​foram em domicílios.
Preocupada com esses índices, Carla, nutricionista em uma grande empresa de refeições coletivas, gravou um treinamento orientando os clientes e os colaboradores da empresa com algumas dicas que podem  prevenir a contaminação e garantir a segurança dos alimentos.
Confira, Na Prática, esse treinamento.​​​​​​​
 
Saiba mais
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:
https://www.youtube.com/embed/pY8SCYI3Ro4
VOCÊ SABIA? 16. Que o plástico também contamina os alimentos? Muita gente não sabe que além de ser um inimigo do Verde, o plástico é também um inimigo da sua saúde. O Bisfenol A, uma substância química encontrada comumente em embalagens de alimentos e bebidas, é usado principalmente em produtos de plástico como copos descartáveis, embalagens de comida, garrafas de água e refrigerante e em mamadeiras de bebê. Pesquisas comprovaram que ele pode ser encontrado nos corpos de mais de 90% da população e existem evidências de que essa contaminação por bisfenol tenha relação com danos à saúde como desordens reprodutivas e hormonais, obesidade, problemas no desenvolvimento cerebral, câncer de mama e próstata. Em estudos com ratas grávidas e seus filhotes recém-nascidos expostos ao bisfenol foi observado aumento de obesidade e mudanças no comportamento como hiperatividade, aumento da agressividade, medo, problemas de aprendizagem e alteração do comportamento sócio-sexual. Estudos em humanos relacionam a contaminação por bisfenol a doenças cardiovasculares e diabetes. A venda de plásticos contendo este tipo de fenol é proibida no Canadá e em alguns estados americanos. Enquanto essa proibição não chega ao Brasil, podemos fazer escolhas mais saudáveis para diminuir o consumo e a exposição ao bisfenol: •Prefira mamadeira de vidro para evitar a exposição precocedos bebês ao bisfenol; •Substitua os copos descartáveis por copos e canecas de vidro. É uma atitude boa para o meio ambiente e para sua saúde; •Não aqueça alimentos em recipientes de plástico. O bisfenol é liberado em maiores quantidades quando o plástico é aquecido. Substitua os potes de plástico e marmitas por alternativas de vidro; •Evite comprar alimentos em embalagens plásticas. Sempre que possível preferir embalagens de vidro. Opte por garrafas de vidro para água, geléias, mel e molhos de tomate; •Evite alimentos embalados, prefira os alimentos naturais e cultivados de maneira orgânica. Seu consumo gera menos lixo e por não terem contaminação química são mais saudáveis. Evite o consumo de alimentos e bebidas em embalagens plásticas. Assim você está colaborando para sua saúde e para a saúde do planeta!
https://www.youtube.com/embed/4487VycN9sE
ITEM 2 BL 10
Avaliação de risco microbiológico
Apresentação
Riscos microbiológicos são uma grande preocupação para a saúde publica, pois a ausência de controle higiênico sanitário em estabelecimentos que manipulam alimentos pode levar a surtos alimentares em proporções alarmantes. Sendo assim, a avaliação dos riscos microbiológicos é uma preocupação constante da saúde como um todo.
A avaliação do risco microbiológico objetiva auxiliar na compreensão de sistemas alimentares complexos e realizar a tradução da presença potencial de microrganismos patogênicos no ambiente de produção, incluindo as etapas de armazenamento, processamento e preparo, em relatórios de probabilidade e magnitude de risco à segurança dos alimentos. Portanto, a avaliação é usada para coletar e analisar informações relevantes sobre os microrganismos patogênicos transmitidos por alimentos durante um processo produtivo. Dessa forma, a partir das comunicações de risco, objetiva minimizar os impactos adversos gerados por contaminações alimentares à saúde pública.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você irá conhecer a origem da avaliação dos riscos microbiológicos, diferenciando todos os termos usados durante o processo de avaliação de risco. Com  isso, será possível elaborar a estrutura do sistema de avaliação e então aprender a aplicar os métodos de avaliação do risco microbiológico.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
· Identificar a origem da avaliação de risco microbiológico.
· Esboçar a estrutura da avaliação de risco microbiológico.
· Aplicar métodos de avaliação do risco microbiológico.
Desafio
As doenças transmitidas por alimentos são causadas por problemas de contaminação microbiológica, que podem ocorrer em qualquer etapa do processo produtivo do alimento, da fazenda à mesa. Nesse contexto, a avaliação do risco microbiológico é um processo bem estruturado. Em um primeiro momento, a preocupação é determinar o risco associado aos perigos existentes num alimento; para, em um segundo momento, reduzir ao máximo ou há níveis toleráveis os riscos existentes nos alimentos. Esse processo permite uma abordagem estruturada e científica para avaliar e propor medidas higiênicas sanitárias, que possibilitem evitar contaminações alimentares.
Você, como nutricionista de uma indústria de hambúrgueres, foi convocado para auxiliar no processo de Avaliação do Risco Microbiológico. Após várias reuniões com a equipe (você, um epidemiologista, um microbiologista e um chefe de cozinha), foi decidido colocar em prática o programa de Análise de Risco Microbiológico.
A indústria produz três tipos de hambúrgueres: peixe, carne bovina e suína. A sequência para a implantação do programa foi:
1º) pescados;
2º) carnes bovinas;
3º) carnes suínas.
Iniciando os trabalhos com o pescado, as etapas a serem avaliadas foram:
Após a emissão dos relatórios, vocês elaboraram um roteiro do pescado do mar à mesa, estabelecendo alguns controles.
Com base nesses relatórios, responda:
a) O pescado é um alimento com características intrínsecas favoráveis à contaminação microbiológica, portanto, os cuidados com seu manuseio devem ser rigorosos. Considerando o momento da pesca até a mesa do consumidor, quais são as etapas em que deve haver controle higiênico-sanitário? Descreva-as.
b) Caso haja uma contaminação em um dos processos, quais são as principais consequências para a saúde humana no momento do consumo?
Escreva sua resposta no campo abaixo
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a) As doenças transmitidas por alimentos são causadas por problemas de contaminação microbiológica, que podem ocorrer em qualquer etapa do processo produtivo do alimento, da fazenda à mesa. Nesse contexto, a avaliação do risco microbiológico é um processo bem estruturado. Em um primeiro momento, a preocupação é determinar o risco associado aos perigos existentes num alimento; para, em um segundo momento, reduzir ao máximo ou há níveis toleráveis os riscos existentes nos alimentos. Esse processo permite uma abordagem estruturada e científica para avaliar e propor medidas higiênicas sanitárias, que possibilitem evitar contaminações alimentares. No momento da entrega do pescado, há necessidade da conferência das condições do pescado e da temperatura de entrega. Posteriormente, deve imediatamente ser colocado sob refrigeração até o momento do preparo. O preparo do hambúrguer de pescado deve ser realizado em ambiente refrigerado e com ambiente, equipamentos, utensílios e manipulador em condições adequadas de higiene. Após o preparo, o hambúrguer deve ser armazenado sob refrigeração, até o momento do uso. A cocção do hambúrguer deve atingir a temperatura de, no mínimo, 70 ºC e então entregue ao consumidor final.
b) Os pescados são alimentos altamente favoráveis à contaminação por bactérias patogênicas, que causam, de modo geral, diarreia, dores abdominais, náuseas, vômitos e febre.
Infográfico
​​​​​​​A partir do final do século XIX, momento da história em que houve a compreensão de que as pessoas adoeciam devido ao consumo de alimentos contaminados por microrganismos, várias leis de controle higiênico-sanitárias foram criadas ao redor do mundo.
No Infográfico a seguir, confira como ocorreu a evolução das normas/leis de higiene dos alimentos até chegar no momento em que a avaliação do risco microbiológico é aceita e implementada pelas indústrias alimentícias.
​​​​​​​​​​​​​​
CONTEÚDO DO LIVRO 
A contaminação alimentar é um sério problema de saúde pública, visto que seu resultado reflete em doenças transmitidas por alimentos que afetam milhares de pessoas todos os anos. Com isso, os órgãos governamentais buscam, sempre, desenvolver métodos de melhoria das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos que produzem e manipulam os alimentos. A segurança do alimento deve ser garantida por meio da produção adequada, o que inclui uma ótima interação entre os fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos e a eliminação de qualquer risco possível. A avaliação do risco microbiológico é um método estruturado cujo objetivo consiste em determinar o risco associado a qualquer tipo de perigo ao alimento, seja ele químico, físico ou biológico, e consiste nas etapas de avaliação, gerenciamento e comunicação de riscos. Sendo assim, visa garantir a proteção da saúde pública.
No capítulo Avaliação de risco microbiológico, da obra Microbiologia e Legislação de Alimentos, você vai estudar sobre a origem da avaliação de risco microbiológico no contexto da segurança alimentar, diferenciando cada etapa do processo, e aprender a elaborar um diagrama de risco em todas as suas etapas. Por fim, vai aplicar métodos de avaliação do risco de acordo com grupos de microrganismos.
Boa leitura.
Dica do Professor
A avaliação de riscos em alimentos envolve riscos químicos, físicos e biológicos. Os riscos físicos são muitas vezes fáceis de identificar no alimento, pois são pedras encontradas na escolha do feijão, fragmentos de vidros, insetos, por exemplo. São riscos que normalmente causam danos físicos no indivíduo como cortes e outras lesões. Já os riscos químicos e microbiológicos são difíceis de serem identificados, quando presentes no alimento.
Na Dica do Professor de hoje, você descobrirá a diferença entre uma contaminação química e microbiológica. Verá o que deixa a contaminação microbiológica ser tão preocupante para a saúde pública como um todo.
EXERCÍCIO ITEM 2 
1. 
A história da microbiologia dos alimentos passou por diversas evoluções, indo desde a descoberta de alimentos contaminados por tentativa e erro, até o isolamento de microrganismos, em 1884, por Robert Koch. Anos após esse período, a National Aeronautics and Space Administration (NASA) solicita a uma empresa o desenvolvimento de um método que garanta que os alimentos cheguem na lua sem nenhum tipo de contaminação. O método foi tão eficiente que ganhou respaldo mundial. No entanto, com a movimentação de alimentos pelo comércio internacional, viu-se a necessidade de criar um método que garantisse que os processos produtivos oferecessem qualidade e segurança ao consumidor final em qualquer país. Esse método ficou conhecido como Avaliação do Risco Microbiológico (ARM).
Quais são os órgãos internacionais envolvidos no desenvolvimento deste método?  
Resposta incorreta.
A. 
National Aeronautics and Space Administration e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
A National Aeronautics and Space Administration foi quem solicitou a criação do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, desenvolvido antes da Análise de Risco Microbiológico. O Acordo Geral de Tarifas e Comércio (AGTC), de caráter internacional, tratava de questões de comércio entre os países, e foi substituído pela Organização Mundial do Comércio (OMC), que intermedia relações comerciais entre diferentes países, para que toda negociação seja justa, estável e sem barreiras. A Rodada Uruguai era encontros que tratavam de questões do comércio internacional, durante os quais foi criado o Acordo de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS), que passou a adotar os princípios da Análise de Risco.  A Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture Organization estiveram envolvidas durante todo o processo de criação e análise dos dados para a elaboração do documento final do método de Análise de Risco Microbiológico.
Resposta incorreta.
B. 
Acordo Geral de Tarifas e Comércio (AGTC) e Rodada Uruguai.
A National Aeronautics and Space Administration foi quem solicitou a criação do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, desenvolvido antes da Análise de Risco Microbiológico. O Acordo Geral de Tarifas e Comércio (AGTC), de caráter internacional, tratava de questões de comércio entre os países, e foi substituído pela Organização Mundial do Comércio (OMC), que intermedia relações comerciais entre diferentes países, para que toda negociação seja justa, estável e sem barreiras. A Rodada Uruguai era encontros que tratavam de questões do comércio internacional, durante os quais foi criado o Acordo de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS), que passou a adotar os princípios da Análise de Risco.  A Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture Organization estiveram envolvidas durante todo o processo de criação e análise dos dados para a elaboração do documento final do método de Análise de Risco Microbiológico.
Resposta incorreta.
C. 
Organização Mundial do Comércio (OMC) e Rodada Uruguai.
A National Aeronautics and Space Administration foi quem solicitou a criação do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, desenvolvido antes da Análise de Risco Microbiológico. O Acordo Geral de Tarifase Comércio (AGTC), de caráter internacional, tratava de questões de comércio entre os países, e foi substituído pela Organização Mundial do Comércio (OMC), que intermedia relações comerciais entre diferentes países, para que toda negociação seja justa, estável e sem barreiras. A Rodada Uruguai era encontros que tratavam de questões do comércio internacional, durante os quais foi criado o Acordo de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS), que passou a adotar os princípios da Análise de Risco.  A Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture Organization estiveram envolvidas durante todo o processo de criação e análise dos dados para a elaboração do documento final do método de Análise de Risco Microbiológico.
Resposta incorreta.
D. 
Organização Mundial do Comércio (OMC) e Comissão de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS).
A National Aeronautics and Space Administration foi quem solicitou a criação do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, desenvolvido antes da Análise de Risco Microbiológico. O Acordo Geral de Tarifas e Comércio (AGTC), de caráter internacional, tratava de questões de comércio entre os países, e foi substituído pela Organização Mundial do Comércio (OMC), que intermedia relações comerciais entre diferentes países, para que toda negociação seja justa, estável e sem barreiras. A Rodada Uruguai era encontros que tratavam de questões do comércio internacional, durante os quais foi criado o Acordo de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS), que passou a adotar os princípios da Análise de Risco.  A Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture Organization estiveram envolvidas durante todo o processo de criação e análise dos dados para a elaboração do documento final do método de Análise de Risco Microbiológico.
Você acertou!
E. 
Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture Organization.​​​​​​​
A National Aeronautics and Space Administration foi quem solicitou a criação do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, desenvolvido antes da Análise de Risco Microbiológico. O Acordo Geral de Tarifas e Comércio (AGTC), de caráter internacional, tratava de questões de comércio entre os países, e foi substituído pela Organização Mundial do Comércio (OMC), que intermedia relações comerciais entre diferentes países, para que toda negociação seja justa, estável e sem barreiras. A Rodada Uruguai era encontros que tratavam de questões do comércio internacional, durante os quais foi criado o Acordo de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS), que passou a adotar os princípios da Análise de Risco.  A Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture Organization estiveram envolvidas durante todo o processo de criação e análise dos dados para a elaboração do documento final do método de Análise de Risco Microbiológico.
2. 
A FAO/WHO organizou, durante os anos de 1995 a 2000, encontros com especialistas para conseguir uma visão detalhada e científica sobre todo o processo relacionado à Avaliação de Risco Microbiológico. Todo esse trabalho tinha como finalidade garantir a saúde e a segurança do consumidor.
Assinale a alternativa correta em relação à estrutura da Avaliação do Risco Microbiológico:
Resposta incorreta.
A. 
Fase de Lag; Fase de crescimento exponencial; Fase estacionária e Fase de declínio ou morte.
O crescimento microbiano ocorre em quatro diferentes fases: fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte. A estrutura básica da Avaliação do Risco Microbiológico está composta por três etapas distintas: avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos. Na etapa de avaliação de risco, estão contempladas as fases de identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. A etapa de comunicação inclui comunicação entre as partes, decisão gerencial sobre processos e comunicação transparente. A avaliação de riscos/opções de gerenciamento, implementação de decisões de gerenciamento e monitoramento e revisão são termos conceituais utilizados nas diferentes etapas do processo.
Resposta incorreta.
B. 
Identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco.
O crescimento microbiano ocorre em quatro diferentes fases: fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte. A estrutura básica da Avaliação do Risco Microbiológico está composta por três etapas distintas: avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos. Na etapa de avaliação de risco, estão contempladas as fases de identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. A etapa de comunicação inclui comunicação entre as partes, decisão gerencial sobre processos e comunicação transparente. A avaliação de riscos/opções de gerenciamento, implementação de decisões de gerenciamento e monitoramento e revisão são termos conceituais utilizados nas diferentes etapas do processo.
Resposta incorreta.
C. 
Avaliação de risco/opções de gerenciamento, implementação de decisões de gerenciamento e monitoramento e revisão.
O crescimento microbiano ocorre em quatro diferentes fases: fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte. A estrutura básica da Avaliação do Risco Microbiológico está composta por três etapas distintas: avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos. Na etapa de avaliação de risco, estão contempladas as fases de identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. A etapa de comunicação inclui comunicação entre as partes, decisão gerencial sobre processos e comunicação transparente. A avaliação de riscos/opções de gerenciamento, implementação de decisões de gerenciamento e monitoramento e revisão são termos conceituais utilizados nas diferentes etapas do processo.
Você acertou!
D. 
Avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos.
O crescimento microbiano ocorre em quatro diferentes fases: fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte. A estrutura básica da Avaliação do Risco Microbiológico está composta por três etapas distintas: avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos. Na etapa de avaliação de risco, estão contempladas as fases de identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. A etapa de comunicação inclui comunicação entre as partes, decisão gerencial sobre processos e comunicação transparente. A avaliação de riscos/opções de gerenciamento, implementação de decisões de gerenciamento e monitoramento e revisão são termos conceituais utilizados nas diferentes etapas do processo.
Resposta incorreta.
E. 
Comunicação entre as partes, decisão gerencial sobre processos e comunicação transparente.
O crescimento microbiano ocorre em quatro diferentes fases: fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte. A estrutura básica da Avaliação do Risco Microbiológico está composta por três etapas distintas: avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos. Na etapa de avaliação de risco, estão contempladas as fases de identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. A etapa de comunicação inclui comunicação entre as partes, decisão gerencial sobre processos e comunicação transparente. A avaliação de riscos/opções de gerenciamento, implementação de decisões de gerenciamento e monitoramento e revisão são termos conceituais utilizados nas diferentes etapas do processo.
3. 
O objetivo da realização de uma Avaliação de Risco Microbiológico é garantir a segurança do consumidor. Cada etapa do processo tem objetivos bem definidos.
Assinalea alternativa que se refere ao objetivo da etapa da Avaliação de Risco:​​​​​​​
Você acertou!
A. 
Identificar o perigo, suas características que incluem fatores intrínsecos e extrínsecos, fornecendo dados a respeito do modo de transmissão e verificar o efeito dose-resposta que incluem a determinação dos efeitos adversos à saúde do indivíduo ou coletividade.
A Avaliação de Risco Microbiológica inclui quatro etapas distintas e o conjunto delas tem como objetivo fornecer o máximo de informações a respeito da identificação do risco e suas formas de transmissão, crescimento e desenvolvimento no alimento. Além disso, avalia o efeito dose-resposta e o quanto os efeitos danosos afetam um indivíduo ou coletividade.
O Gerenciamento de Risco é outro componente do processo da Avaliação de Risco Microbiológico e tem como objetivo gerenciar a integração entre todas as etapas, para que seja possível a tomada de decisões coerentes em cada etapa, com o objetivo de garantir a segurança do consumidor final. O outro componente do processo é a Comunicação de Risco, que é parte integrante do processo da Avaliação de Risco Microbiológico. Essa etapa tem como objetivo comunicar de forma eficiente e transparente todas as decisões tomadas pela equipe, devendo ser feita para a indústria, comerciantes, órgãos públicos, meio acadêmico, consumidores, comércio, avaliadores e gestores. O processo de Avaliação do Risco Microbiológico é para uso da indústria e deve ser produzido com o auxílio do meio acadêmico, laboratórios, órgãos governamentais, comércio, entre outros, sempre com o objetivo de garantir a segurança alimentar.
Resposta incorreta.
B. 
Realizar uma comunicação efetiva entre indústria, meio acadêmico, consumidores, comércio, avaliadores e gestores. O objetivo é ser transparente na comunicação, pois envolve explicações sobre relatórios de tomada de decisões.
A Avaliação de Risco Microbiológica inclui quatro etapas distintas e o conjunto delas tem como objetivo fornecer o máximo de informações a respeito da identificação do risco e suas formas de transmissão, crescimento e desenvolvimento no alimento. Além disso, avalia o efeito dose-resposta e o quanto os efeitos danosos afetam um indivíduo ou coletividade.
O Gerenciamento de Risco é outro componente do processo da Avaliação de Risco Microbiológico e tem como objetivo gerenciar a integração entre todas as etapas, para que seja possível a tomada de decisões coerentes em cada etapa, com o objetivo de garantir a segurança do consumidor final. O outro componente do processo é a Comunicação de Risco, que é parte integrante do processo da Avaliação de Risco Microbiológico. Essa etapa tem como objetivo comunicar de forma eficiente e transparente todas as decisões tomadas pela equipe, devendo ser feita para a indústria, comerciantes, órgãos públicos, meio acadêmico, consumidores, comércio, avaliadores e gestores. O processo de Avaliação do Risco Microbiológico é para uso da indústria e deve ser produzido com o auxílio do meio acadêmico, laboratórios, órgãos governamentais, comércio, entre outros, sempre com o objetivo de garantir a segurança alimentar.
Resposta incorreta.
C. 
O objetivo é gerenciar todas as etapas para que seja possível tomar decisões coerentes visando reduzir ao máximo ou eliminar os riscos microbiológicos, usando de medidas corretivas que sejam cabíveis em cada etapa do processo.
A Avaliação de Risco Microbiológica inclui quatro etapas distintas e o conjunto delas tem como objetivo fornecer o máximo de informações a respeito da identificação do risco e suas formas de transmissão, crescimento e desenvolvimento no alimento. Além disso, avalia o efeito dose-resposta e o quanto os efeitos danosos afetam um indivíduo ou coletividade.
O Gerenciamento de Risco é outro componente do processo da Avaliação de Risco Microbiológico e tem como objetivo gerenciar a integração entre todas as etapas, para que seja possível a tomada de decisões coerentes em cada etapa, com o objetivo de garantir a segurança do consumidor final. O outro componente do processo é a Comunicação de Risco, que é parte integrante do processo da Avaliação de Risco Microbiológico. Essa etapa tem como objetivo comunicar de forma eficiente e transparente todas as decisões tomadas pela equipe, devendo ser feita para a indústria, comerciantes, órgãos públicos, meio acadêmico, consumidores, comércio, avaliadores e gestores. O processo de Avaliação do Risco Microbiológico é para uso da indústria e deve ser produzido com o auxílio do meio acadêmico, laboratórios, órgãos governamentais, comércio, entre outros, sempre com o objetivo de garantir a segurança alimentar.
Resposta incorreta.
D. 
O objetivo é apenas fornecer dados sobre contaminações alimentares para os sistemas de vigilância sanitária e epidemiológica de cada município, para que este possa formar um banco de informações para desenvolver estratégias de prevenção de contaminações alimentares.
A Avaliação de Risco Microbiológica inclui quatro etapas distintas e o conjunto delas tem como objetivo fornecer o máximo de informações a respeito da identificação do risco e suas formas de transmissão, crescimento e desenvolvimento no alimento. Além disso, avalia o efeito dose-resposta e o quanto os efeitos danosos afetam um indivíduo ou coletividade.
O Gerenciamento de Risco é outro componente do processo da Avaliação de Risco Microbiológico e tem como objetivo gerenciar a integração entre todas as etapas, para que seja possível a tomada de decisões coerentes em cada etapa, com o objetivo de garantir a segurança do consumidor final. O outro componente do processo é a Comunicação de Risco, que é parte integrante do processo da Avaliação de Risco Microbiológico. Essa etapa tem como objetivo comunicar de forma eficiente e transparente todas as decisões tomadas pela equipe, devendo ser feita para a indústria, comerciantes, órgãos públicos, meio acadêmico, consumidores, comércio, avaliadores e gestores. O processo de Avaliação do Risco Microbiológico é para uso da indústria e deve ser produzido com o auxílio do meio acadêmico, laboratórios, órgãos governamentais, comércio, entre outros, sempre com o objetivo de garantir a segurança alimentar.
Resposta incorreta.
E. 
O objetivo da realização da avaliação de risco é apenas para o uso do meio acadêmico, pois são necessárias ações laboratoriais e investigações precisas como a simulação de predição de crescimento bacteriano com uso de softwares especializados.
A Avaliação de Risco Microbiológica inclui quatro etapas distintas e o conjunto delas tem como objetivo fornecer o máximo de informações a respeito da identificação do risco e suas formas de transmissão, crescimento e desenvolvimento no alimento. Além disso, avalia o efeito dose-resposta e o quanto os efeitos danosos afetam um indivíduo ou coletividade.
O Gerenciamento de Risco é outro componente do processo da Avaliação de Risco Microbiológico e tem como objetivo gerenciar a integração entre todas as etapas, para que seja possível a tomada de decisões coerentes em cada etapa, com o objetivo de garantir a segurança do consumidor final. O outro componente do processo é a Comunicação de Risco, que é parte integrante do processo da Avaliação de Risco Microbiológico. Essa etapa tem como objetivo comunicar de forma eficiente e transparente todas as decisões tomadas pela equipe, devendo ser feita para a indústria, comerciantes, órgãos públicos, meio acadêmico, consumidores, comércio, avaliadores e gestores. O processo de Avaliação do Risco Microbiológico é para uso da indústria e deve ser produzido com o auxílio do meio acadêmico, laboratórios, órgãos governamentais, comércio, entre outros, sempre com o objetivo de garantir a segurança alimentar.
4. 
A avaliação do Risco Microbiológico é composta por três grandes componentes. Um deles é a Avaliação de Riscos, etapa que inclui quatro fases importantes para o processo.
A correta relação dessas fases é: ​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Estimativa de riscos, produção de relatório, estimativa dose-resposta, avaliaçãode efeitos adversos.
Os componentes estruturais da Avaliação do Risco Microbiológico são três: Avaliação de riscos, Gerenciamento de riscos e Comunicação de riscos. Na etapa de avaliação de risco, estão contempladas as fases de identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. O seguimento dessa sequência tem como objetivo inicialmente mapear todos os tipos de perigos possíveis dentro do processo produtivo. Com isso, é realizada a descrição das características de cada perigo identificado no item anterior, incluindo os fatores que favorecem ou não o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos. Após essa etapa, é realizada a avaliação da exposição que se refere ao quanto um determinado perigo pode causar doenças em uma população exposta, e então a comunicação do risco que irá tratar de realizar a comunicação de todo o processo e mudanças necessárias para todos os envolvidos. A estimativa de riscos, produção de relatório, estimativa dose-resposta, avaliação de efeitos adversos, avaliação de riscos, avaliação de perigos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos são itens que estão contemplados nos três grandes componentes. E a fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte referem-se ao crescimento microbiano, que ocorre em quatro diferentes fases.
Você acertou!
B. 
Identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco.
Os componentes estruturais da Avaliação do Risco Microbiológico são três: Avaliação de riscos, Gerenciamento de riscos e Comunicação de riscos. Na etapa de avaliação de risco, estão contempladas as fases de identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. O seguimento dessa sequência tem como objetivo inicialmente mapear todos os tipos de perigos possíveis dentro do processo produtivo. Com isso, é realizada a descrição das características de cada perigo identificado no item anterior, incluindo os fatores que favorecem ou não o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos. Após essa etapa, é realizada a avaliação da exposição que se refere ao quanto um determinado perigo pode causar doenças em uma população exposta, e então a comunicação do risco que irá tratar de realizar a comunicação de todo o processo e mudanças necessárias para todos os envolvidos. A estimativa de riscos, produção de relatório, estimativa dose-resposta, avaliação de efeitos adversos, avaliação de riscos, avaliação de perigos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos são itens que estão contemplados nos três grandes componentes. E a fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte referem-se ao crescimento microbiano, que ocorre em quatro diferentes fases.
Resposta incorreta.
C. 
Gerenciamento de riscos, comunicação de riscos, gerenciamento de perigos e comunicação de perigos.
Os componentes estruturais da Avaliação do Risco Microbiológico são três: Avaliação de riscos, Gerenciamento de riscos e Comunicação de riscos. Na etapa de avaliação de risco, estão contempladas as fases de identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. O seguimento dessa sequência tem como objetivo inicialmente mapear todos os tipos de perigos possíveis dentro do processo produtivo. Com isso, é realizada a descrição das características de cada perigo identificado no item anterior, incluindo os fatores que favorecem ou não o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos. Após essa etapa, é realizada a avaliação da exposição que se refere ao quanto um determinado perigo pode causar doenças em uma população exposta, e então a comunicação do risco que irá tratar de realizar a comunicação de todo o processo e mudanças necessárias para todos os envolvidos. A estimativa de riscos, produção de relatório, estimativa dose-resposta, avaliação de efeitos adversos, avaliação de riscos, avaliação de perigos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos são itens que estão contemplados nos três grandes componentes. E a fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte referem-se ao crescimento microbiano, que ocorre em quatro diferentes fases.
Resposta incorreta.
D. 
Fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte.
Os componentes estruturais da Avaliação do Risco Microbiológico são três: Avaliação de riscos, Gerenciamento de riscos e Comunicação de riscos. Na etapa de avaliação de risco, estão contempladas as fases de identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. O seguimento dessa sequência tem como objetivo inicialmente mapear todos os tipos de perigos possíveis dentro do processo produtivo. Com isso, é realizada a descrição das características de cada perigo identificado no item anterior, incluindo os fatores que favorecem ou não o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos. Após essa etapa, é realizada a avaliação da exposição que se refere ao quanto um determinado perigo pode causar doenças em uma população exposta, e então a comunicação do risco que irá tratar de realizar a comunicação de todo o processo e mudanças necessárias para todos os envolvidos. A estimativa de riscos, produção de relatório, estimativa dose-resposta, avaliação de efeitos adversos, avaliação de riscos, avaliação de perigos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos são itens que estão contemplados nos três grandes componentes. E a fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte referem-se ao crescimento microbiano, que ocorre em quatro diferentes fases.
Resposta incorreta.
E. 
Avaliação de riscos, avaliação de perigos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos.
Os componentes estruturais da Avaliação do Risco Microbiológico são três: Avaliação de riscos, Gerenciamento de riscos e Comunicação de riscos. Na etapa de avaliação de risco, estão contempladas as fases de identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. O seguimento dessa sequência tem como objetivo inicialmente mapear todos os tipos de perigos possíveis dentro do processo produtivo. Com isso, é realizada a descrição das características de cada perigo identificado no item anterior, incluindo os fatores que favorecem ou não o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos. Após essa etapa, é realizada a avaliação da exposição que se refere ao quanto um determinado perigo pode causar doenças em uma população exposta, e então a comunicação do risco que irá tratar de realizar a comunicação de todo o processo e mudanças necessárias para todos os envolvidos. A estimativa de riscos, produção de relatório, estimativa dose-resposta, avaliação de efeitos adversos, avaliação de riscos, avaliação de perigos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos são itens que estão contemplados nos três grandes componentes. E a fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte referem-se ao crescimento microbiano, que ocorre em quatro diferentes fases.
5. 
No processo de Avaliação do Risco Microbiológico, uma das etapas é a caracterização de perigo e a avaliação do efeito dose-resposta.
Assinale a alternativa que define corretamente a avaliação dose-resposta: ​​​​​​​
Resposta incorreta.
A. 
Avaliação qualitativa e ou quantitativa da natureza dos efeitos adversos à saúde associados ao perigo. Para fins da avaliação de risco microbiológico, os microrganismos e ou as suas toxinas constituem o foco de interesse.
A avaliação dose-resposta é quando ocorre a determinação, normalmente quantitativa, da exposição ou dose a um determinado agente e é avaliada a reação ou efeitos adversos causados por esta dose, ou seja, a resposta do organismo frente à contaminação. Diferente da avaliação da exposição que determina a probabilidade, seja