MICROBIOLOGIA E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS ll

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MICROBIOLOGIA E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS ll
Introdução aos alimentos seguros
1. Riscos alimentares constituem uma probabilidade de ocorrer consequências produzidas sob um determinado perigo, ou seja, quando uma determinada população ou indivíduo se expõe a uma condição de risco, ela tem uma grande chance de adoecer. No entanto, nenhum alimento está totalmente livre de riscos, por isso, a legislação brasileira regulamentou algumas RDC que dispõem sobre os limites toleráveis de riscos químicos, físicos e biológicos. Sobre esses riscos, assinale a alternativa correta :
C. É uma condição em que a quantidade de perigos químicos, físicos ou biológicos presentes em um alimento podem ser consumidos, sem que haja risco de um dano.
2. Você foi contratado para trabalhar em um restaurante industrial na cidade de Jacarezinho. A unidade recebeu uma avaliação higiênico- sanitária de 55%, ou seja, apresentando diversos problemas relacionados às questões de boas práticas de manipulação de alimentos. Então, você inicia seu trabalho usando a lista de verificações proposta pela ANVISA. Qual documento contém esse check-list?
B. RDC 275.
3. No mundo inteiro, milhares de pessoas adoecem devido a contaminações alimentares. Muitas delas vão a óbito em função da gravidade da doença. Vários são os fatores que contribuem para a contaminação, crescimento e desenvolvimento das bactérias em um alimento. Como profissional nutricionista, assinale a alternativa correta em relação às medidas preventivas a serem desenvolvidas em um restaurante comercial :
E. Verificar a temperatura dos alimentos refrigerados e congelados no momento do recebimento e controlar a temperatura das câmaras frias
4. U m alimento pode sofrer contaminações químicas, físicas e biológicas. Todas as três contaminações causam algum tipo de dano, lesão ou doença no indivíduo. Em relação às contaminações químicas que podem ocorrer durante o processo de produção quente do alimento, assinale a alternativa que contém os tipos de contaminantes gerados durante os diferentes processo de cocção:
D. Acrilamida, cloropropanóis, nitrosaminas.
5. A história mundial dos alimentos seguros passou por diferentes momentos importantes, des de o fogo, a domesticação dos animais e a produção de cereais até a descoberta de métodos de fermentação, como o da cerveja, do vinho e do vinagre. Conquistas em relação a des coberta de métodos de cons ervação e descoberta sobre os meios de transmissão de doenças. Descobertas que influenciaram muito todas as legislações existentes, incluindo os cuidados com os processos de sanitização de ambientes e alimentos. No Brasil, uma legislação marca o início das obrigações quanto à implementação das boas práticas de produção de alimentos e inclui um sistema importante para evitar as contaminações alimentares. Assinale a alternativa que indica essa legislação e o sistema que ela inclui nesse processo:
A. Portaria 1428: análise de perigos e pontos críticos de controle.
Avaliação de risco microbiológico
1. A história da microbiologia dos alimentos passou por diversas evoluções, indo desde a descoberta de alimentos contaminados por tentativa e erro, até o isolamento de microrganismos, em 1884, por Robert Koch. Anos após esse período, a National Aeronautics and Space Administration (NASA) solicita a uma empresa o desenvolvimento de um método que garanta que os alimentos cheguem na lua sem nenhum tipo de contaminação. O método foi tão eficiente que ganhou respaldo mundial. No entanto, com a movimentação de alimentos pelo comércio internacional, viu-se a necessidade de criar um método que garantisse que os processos produtivos oferecessem qualidade e segurança ao consumidor final em qualquer país. Esse método ficou conhecido como Avaliação do Risco Microbiológico (ARM).
Quais são os órgãos internacionais envolvidos no desenvolvimento deste método? 
E. Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture Organization.​​​​​​​
2. A FAO/WHO organizou, durante os anos de 1995 a 2000, encontros com especialistas para conseguir uma visão detalhada e científica sobre todo o processo relacionado à Avaliação de Risco Microbiológico. Todo esse trabalho tinha como finalidade garantir a saúde e a segurança do consumidor.
Assinale a alternativa correta em relação à estrutura da Avaliação do Risco Microbiológico:
D. Avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos.
3. O objetivo da realização de uma Avaliação de Risco Microbiológico é garantir a segurança do consumidor. Cada etapa do processo tem objetivos bem definidos.
Assinale a alternativa que se refere ao objetivo da etapa da Avaliação de Risco:​​​​​​​
A.Identificar o perigo, suas características que incluem fatores intrínsecos e extrínsecos, fornecendo dados a respeito do modo de transmissão e verificar o efeito dose-resposta que incluem a determinação dos efeitos adversos à saúde do indivíduo ou coletividade.
4. A avaliação do Risco Microbiológico é composta por três grandes componentes. Um deles é a Avaliação de Riscos, etapa que inclui quatro fases importantes para o processo.
A correta relação dessas fases é: ​​​​​​​
A.Identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco.
5. No processo de Avaliação do Risco Microbiológico, uma das etapas é a caracterização de perigo e a avaliação do efeito dose-resposta.
Assinale a alternativa que define corretamente a avaliação dose-resposta: ​​​​​​​
A.Determinação da relação entre a magnitude da exposição a um agente químico, biológico ou físico e a gravidade e/ou a frequência dos efeitos adversos à saúde associados ao agente.
Toxicologia dos alimentos
1-A toxicologia de alimentos é a ciência que estuda natureza, propriedades, efeitos e detecção de substâncias tóxicas nos alimentos, além da manifestação de doenças em humanos. Sobre o histórico e conceitos da toxicologia de alimentos, assinale a alternativa correta.
A.Para a toxicologia, o alimento é uma mistura de substâncias nutritivas (carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais) e não nutritivas (substâncias tóxicas e fatores antinutricionais), que podem ser consumidas in natura ou processadas.
2. Existe uma grande variedade de plantas que apresentam ocorrência natural de compostos tóxicos ou antinutricionais e são formados pela planta, para sua proteção contra predadores. Sobre esses compostos, assinale a alternativa correta.​​​​​​​
D. Os oxalatos são considerados fatores antinutricionais, porque diminuem a absorção dos nutrientes.
3-Substâncias tóxicas ​​podem ser formadas em certos alimentos durante o processamento, como resultado de reações entre compostos que são componentes naturais do alimento. Assinale a alternativa correta sobre as substâncias tóxicas desenvolvidas no processamento de alimentos.
A.Duas substâncias tóxicas, originadas no processamento dos alimentos, são as aminas aromáticas heterocíclicas e a acrilamida.
4. Os efeitos adversos do consumo de uma substância tóxica presente em algum alimento podem ocorrer de várias formas, variando de morte imediata, para mudanças sutis, que ocorrem até meses ou anos depois do consumo. Sobre os fatores relacionados às substâncias tóxicas dos alimentos e seus efeitos no organismo, assinale a alternativa correta.​​​​​​​
A. A dose é definida como a quantidade de substância tóxica consumida durante um período de tempo. E a relação dose-resposta aproxima as exposições da substância, aos efeitos produzidos no organismo. Geralmente, quantomaior a dose, mais grave é a resposta.
5. As substâncias tóxicas dos animais não são prejudiciais para os próprios animais, mas podem ser tóxicas para outras criaturas, incluindo seres humanos, quando consumidas. Já as substâncias tóxicas dos fungos são metabólitos secundários produzidos por microfungos capazes de causar doenças e morte em humanos e outros animais. Assinale a alternativa correta a respeito das substâncias tóxicas produzidas pelos animais e fungos.
E.Os sintomas de envenenamento por neurotoxinas dos mariscos são parestesia, paralisia, amnésia e eventual morte por falência respiratória.
Legislação bromatológica brasileira
1.Além da proteína, do carboidrato e das calorias, quais são os outros nutrientes obrigatórios para a informação nutricional de produtos embalados na ausência do cliente, segundo a legislação vigente?
A.Gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio.
2.Segundo a RDC n.º 259, é correto afirmar que:
A.deve constar a denominação de venda do alimento
3. A legislação bromatológica brasileira surgiu com o intuito de resolver problemas de adulteração de alimentos, ou seja, fiscalizar as produções de alimentos e também trazer ao consumidor a possibilidade de conhecer o que compõe cada alimento.
Nesse sentido, a partir da criação de qual órgão governamental foram estabelecidas as resoluções sobre as rotulagens vigentes? ​​​​​​​
A.Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
4.A RDC n.º 360, a qual é voltada à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores, não se aplica a qual dos alimentos a seguir?
E. Erva-mate.
5. João estava com alta ingestão de alimentos ultraprocessados. Dessa forma, sua nutricionista recomendou diminuir a ingestão desses alimentos e orientou quanto à interpretação dos rótulos nutricionais. No retorno à consulta, João mencionou dificuldades para entender os valores de gorduras trans nos rótulos, já que não apresentavam %VD.
A nutricionista, então, explicou que:
B. não há obrigatoriedade de o fabricante declarar o %VD, já que não existem valores recomendados de ingestão; porém, não se deve consumir mais de 2g ao dia.