Relatório Técnica Dietética (Nota10,0)

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Técnica Dietética 
 
NOME DO ALUNO: Tallita Ribeiro de Paulo 
 
R.A: 2298248 POLO: Bauru - Centro 
 
DATA: 18/03/2023
 
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TÍTULO DO ROTEIRO: Técnica Dietética 
 
INTRODUÇÃO 
 
Neste presente trabalho serão apresentados os conhecimentos obtidos a partir 
das aulas práticas realizadas no dia 04 e 11 de março de 2023, iniciando-se com o 
tema “Pesos e Medidas” encerrando-se em “Açúcares”. A prática foi dividida em quatro 
aulas em que foram analisados e estudados cada um dos temas por meio de técnicas 
dietéticas e exercícios de fixação. 
A técnica dietética é baseada em ciências exatas, que estuda as operações a que 
são submetidos os alimentos, com enfoque em analisar as características físicas químicas 
e organolépticas ocorridas durante o processo e preservar o estado nutricional dos 
alimentos, com o intuito de garantir uma boa aceitação. (ORNELLAS, 2007) 
Philippi (2006) relata que os alimentos possam ser consumidos é necessário 
passar pelo processo de pré-preparo que consiste na operação de limpeza, divisão ou 
mistura, para serem consumidas dos crus ou submetidos à cocção. 
 Durante o processo de pré-preparo que são submetidos, os alimentos sofrem 
determinadas perdas. Da mesma forma quando submetido a algum tipo de aplicação de 
calor, podendo sofrer perdas no seu peso mediante a desidratação ou crescimento pela 
hidratação ou absorção de gordura. (ORNELLAS, 2007) 
 Para a determinação de quantidades a serem adquiridas para a avaliação correta 
do valor nutritivo de uma preparação, estabeleceu-se o fator de correção (FC) ou fator de 
correção (FC) que quantifica as perdas durante o pré-preparo dos alimentos. É um índice 
determinado pela relação entre peso bruto (PB) - é o peso do alimento ao ser adquirido, 
utilizado para cálculo de custos. Com peso líquido (PL) - é o peso do alimento pronto para 
ser preparado, utilizado para cálculo e valor nutritivo - de um alimento. A fórmula utilizada 
para adquirir o fator de correção (FC)e: FC = PB /PL (BOTELHO; CAMARGO, 2012) 
Já para o cálculo do Índice de cocção ou de conversão (IC) que consistem em 
relacionar o valor do peso cozido (PCz) - é o peso do alimento pronto para ser ingerido, 
após o processo de cocção - com o peso do alimento cru (PCr) - é o peso dos alimentos 
antes de ser submetido a cocção, igual ao peso líquido – pronto para ser preparado - 
podendo apresentar variações para o mesmo alimento, as quais ocorrem devido ao 
método de cocção adotado (calor seco, calor úmido ou calor misto). A fórmula utilizada 
para adquirir o índice de cocção ou de conversão (IC) é: IC = PCz/ PCr (BOTELHO; 
CAMARGO, 2012) 
 
 
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RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Aula 1 
Roteiro 1 
Título da Aula: Pesos e Medidas 
 
O Roteiro 1 da Aula 1 teve como objetivo o conhecimento e comparação de 
pesos, volumes e medidas padronizadas e caseiras; verificação das diferenças 
entre manipuladores na medição de alimentos e realização de avaliação 
comparativa, verificando-se precisão e exatidão entre as medidas experimentais e 
as medidas caseiras. 
 
1 – PESO X MEDIDA CASEIRA/ PADRONIZADA 
 
A) PESO X MEDIDA CASEIRA 
 
Inicialmente, mediu-se o volume em ml da água por meio do utensílios caseiros 
representadas na Tabela 1 abaixo e em seguida pesou-se em gramas utilizando-se 
uma balança. As medidas foram feitas duas vezes em cada um dos utensílios e depois 
calculou-se a média das medidas. 
 
 Tabela 1: Peso x Medida Caseira 
Utensílios 1ª medida 2ª medida MÉDIA 
Copo 198 ml/g 196 ml/g 197 ml/g 
Xícara de Café 90 ml/g 97 ml/g 93,5 ml/g 
Colher de Sopa 9,47 ml/g 9,95 ml/g 9,71 ml/g 
Colher de Chá 3,17 ml/g 3,25 ml/g 3,21 ml/g 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 
B) PESO X MEDIDA PADRONIZADA 
 
Em seguida, repetiu-se o procedimento anterior, porém utilizou-se utensílios 
padronizados, em que as medidas encontram-se na Tabela 2 a seguir. 
 
 
4 
 
 Tabela 2: Peso x Medida Padronizada 
Utensílios 1ª medida 2ª medida MÉDIA 
Xícara de Chá 196,34 ml/g 193,77 ml/g 195,05 ml/g 
½ Xícara de Chá 109,06 ml/g 102,9 ml/g 105,98 ml/g 
Colher de Sopa 16,77 ml/g 15,08 ml/g 15,93 ml/g 
Colher de Chá 5,10 ml/g 5,51 ml/g 5,31 ml/g 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
Observou-se que no método de medição utilizando-se utensílios caseiros, os 
resultados foram mais imprecisos. Salienta-se que a forma com que cada pessoa 
realiza a medida de determinado alimento possui influência direta no valor final. 
Já no método de medidas padronizadas, ao contrário, verificou-se resultados 
coerentes nas duas pesagens. Portanto, o uso de medidas padronizadas é essencial 
para a elaboraçãode ficha técnica, possibilitando desenvolver um trabalho coerente e 
resultados mais precisos, pois todo o desenvolvimento do cardápio, custos e compras 
estará associado a um princípio, medidas e pesos padronizados. 
Desta forma, o nutricionista ou o profissional que atua na produção 
de refeições deve ter domínio nesta área para garantir que as preparções 
sejam reproduzidas adequadamente. 
 
2 – TÉCNICAS DE PESAGEM 
 
A) INGREDIENTES SECOS 
 
 Tabela 3: Medidas dos Ingredientes secos 
Ingredientes 
Xícara de Chá Colher de sopa 
1 2 3 MÉDIA 1 2 3 MÉDIA 
Farinha de trigo 119,12 117,56 120,11 118,93 6,77 8,98 7,04 7,59 
Amido 100,72 110,84 98,74 103,43 11,62 10,57 11,10 11,09 
Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
A técnica consistiu em: 
• Pesou-se os utensílios vazios (balança em gramas); 
• Colocou-se cada ingrediente separadamente no medidor sem apertar ou 
 
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acomodar; 
• Nivelou-se o ingrediente como uma faca; 
• Forrou-se o prato e a balança com guardanapo de papel e tarou-se a balança; 
• Cada alimento foi pesado separadamente. 
 
B) INGREDIENTES SECOS SEM NIVELAR 
 
 Tabela 4: Medidas dos Ingredientes secos sem nivelar 
Ingredientes 
Colher de sopa 
1ª medida 2ª medida 3ª medida MÉDIA 
Farinha de trigo 119,12 117,56 120,11 118,93 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
Neste item foi realizado o procedimento anterior, porém não foi feito o 
nivelamento. 
 
3 – TÉCNICAS DE PESAGEM 
 
A) INGREDIENTE PASTOSO 
 
Para essa técnica utilizou-se a margarina que já se encontrava em temperatura 
ambiente, colocou-se no recipiente, apertando, até ela se acomodar e preencher todo 
o utensílio. Após preencher o medidor, foi passada a base reta de uma faca para 
nivelação da margarina. Conclui-se que houve uma pequena diferençana medição 
utilizando o medidor padronizado de 1 xícara de chá e 1 colher de sopapara cada 
grupo. 
A tabela abaixo mostra os resultados e as médias apresentadas nas duas 
medições realizadas, para cada tipo de utensílio: 
 
 Tabela 5: Medidas de um ingrediente pastoso (margarina) 
Ingredientes 
Xícara de Chá Colher de Sopa 
1 2 MÉDIA 1 2 MÉDIA 
Margarina 211,18 207,43 209,31 9,28 8,60 8,94 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
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Haja vista a necessidade do ingrediente pastoso estar em temperatura 
ambiente para se tornar mais fácil sua pesagem e evitar buracos de ar no meio que 
possam alterar a medida. Alpem disso, o mesmo deve ser apertado até que se 
complete a medida padrão necessária. 
 
4 – TÉCNICA PARA MEDIÇÃO DE INGREDIENTES LÍQUIDOS 
 
 Tabela 6: Medidas de ingredientes líquidos 
Ingredientes 
Xícara de Chá Colher de Sopa 
1 2 MÉDIA 1 2 MÉDIA 
Leite (gramas) 214,15 212,95 213,55 10,82 11,91 11,365 
Leite (ml) 220 220 220 9 10 9,5 
Óleo vegetal (gramas) 184,89182,60 183,74 8 6,72 7,36 
Óleo vegetal (ml) 195 200 197,5 7,5 8 7,75 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
A técnica consistiu em pesar primeiramente os utensílios vazios, colocar os 
ingredientes nos utensílios (xícara e proveta) e depois realizar as medidas em g e ml. 
 
AVALIAÇÃO 
a) Comparar a diferença entre medidas em gramas e mililitros. 
 
Os resultados das medidas foram diferentes, pois o óleo possui densidade menor 
que o leite. 
 
b) Calcular a densidade de leite e do óleo vegetal. 
 
Tem-se que d=m/v, por isso: 
Dleite = 213,55/220 = 0,97 g/ml 
Dóleo = 183,74/197,5 = 0,93 g/ml 
Diferença de densidade: 0,04 g/ml 
 
 
 
 
7 
 
5 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS 
 
A técnica consistiu em pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e 
anotar o peso nas colunas correspondentes para posterior cálculo da média. 
 
Tabela 7: Medidas de ingredientes sólidos 
Ingredientes 
1 Unidade (g) ½ Unidade (g) 1 porção (5 unid)(g) 
Pacote 
(g) 
1 2 3 M 1 2 3 M 1 2 3 M 1 
1 
Bolacha 
Maisena 
4,77 4,51 4,63 4,63 2,43 2,12 2,11 2,22 26,12 25,42 25,17 25,57 170 
2 
Pão 
Francês 
73,98 67,67 74,11 71,92 36,11 33,01 34,21 34,44 
 
3 
Pão de 
forma 
25,35 25,78 27,45 26,19 12,64 12,79 11,70 12,38 
Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 
 
1. Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas 
(diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças na 
elaboração de preparações dietéticas e institucionais. 
No momento do preparo de qualquer receita existe a diferença entre 
medidas entre os executores, pois cada um possui a sua maneira de “padronizar” 
sua medida caseira. Sendo assim, ocorre a variação de pesos entre os 
manipuladores de alimento. 
 
2. Comparar os resultados dos experimentos 2a e 2b, destacando a diferença 
entre os pesos obtidos. 
Em relação ao experimento 2A, notou-se que utilizando as mesmas 
medidas para a pesagem (xícara de chá e colher de sopa), o peso alterou, ou seja, 
a farinha de trigo possui um peso maior que o peso do amido. Além disso, como 
foi feito o nivelamento das medidas, os resultados foram coerentes e dentro do 
padrão esperado. 
Comparando-se os resultados dos experimentos 2A e 2B, notou-se uma 
discrepância de valores, no item 2B o peso da colher de sopa foi muito maior em 
relação ao peso da colher de sopa no item 2A da farinha de trigo. Essa variável 
 
8 
 
aconteceu neste caso devido a mão de quem manipulou os ingredientes e por 
conta de não ter sido feito o nivelamento no item 2B. 
 
3. Comparar a diferença entre as pesagens no experimento 5. 
O pão francês é um alimento manipulado manualmente, diferente do pão de 
forma que é padronizado e produzido em maquinário, por isso a variação de peso no 
pão de forma é bem menor do que na do pão francês. Esse fato ocorre com todos os 
produtos industrializados, como a bolacha maisena que também não teve uma 
variação considerável no peso. 
 
Aula 1 
Roteiro 2 
Título da Aula: Técnicas de pré-preparo. Indicadores de preparo de alimentos: 
indicador de parte comestível e índice de conversão 
 
O Roteiro 2 da Aula 1 teve como objetivo o conhecimento das diferentes 
técnicas de pré-preparo dos alimentos e cálculo do indicador de parte comestíveis 
e índice de convsersão dos alimentos. 
 Cada grupo foi responsável por uma técnica de pré-preparo. 
 
O Grupo 1 ( o qual fiz parte) ficou responsável pela técnica “Descascar” que consistiu 
em : 
1. Pesou-se 4 batatas separadamente. 
2. Duas batatas foram descascadas com faca e as outras duas batatas com 
descascador de legumes. 
3. Pesou-se as batatas descascadas também separadamente. 
4. Cozinhou-se em água cada batata separadamente. 
5. Pesou-se as batatas cozidas também separadamente. 
6. As batatas foram colocadas em um prato para apresentação. 
7. Calculou-se o IPC e o IC de cada batata. 
 
Em que, 
Batatas 1 e 2 : Descascadas com o descascador de legumes; 
Batatas 3 e 4: Descascadas com a faca. 
 
 
9 
 
 Tabela 8: Peso das Batatas, IPC e IC 
Batata Inteira (PB) Descascada (PL) Cozida IPC IC 
1 141,19g 103,15g 100,73g 1,37 0,98 
2 203,34g 160,10g 161,52g 1,27 1,00 
3 213,11g 188,13g 167,37g 1,13 0,89 
4 284,70g 250,00g 229,10g 1,14 0,92 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 
Em relação aos outros grupos, o grupo 2 ficou responsável por “Espremer a 
Laranja”, o grupo 3 ficou responsável por “pelar” tomates, o grupo 4 “ralar” a 
abobrinha, o grupo 5 ficou responsável por “Quebrar ovos” e grupo 6 “picar” cebola. 
Todos os grupos pesaram os alimentos, os colocaram em um prato para apresentação 
e calcularam o que foi pedido em relação a cada preparação. 
 
TODOS OS GRUPOS 
 
1. Preencher o quadro a seguir: 
 
 Tabela 9: Alimentos e resultados do cálculo de IPC/IC/IR 
Alimentos IPC/IC/IR 
Batata – descascador – membro 1 IPC=1,37 IC=0,98 
Batata – descascador – membro 2 IPC=1,27 IC=1,00 
Batata – faca – membro 1 IPC=1,13 IC=0,89 
Batata – faca – membro 2 IPC=1,14 IC=0,92 
Laranja – mão IPC = 3,00 
Laranja – espremedor IPC = 2,6 
Picar (cebola) IPC = 1,06 
Tomate pelado com garfo IPC =1,18 IC=1,53 
Tomate pelado na água quente IPC =1,83 IC=1,52 
Ovo inteiro IPC=1,13 IC=0,76 
Clara IPC =4,05 
Gema IPC = 1,72 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 
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DISCUSSÃO 
 
Baseado na literatura, discutir as questões: 
 
O Fator de Correção (FC) é definido como a relação entre o peso do 
alimentobruto, ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos, sementes, e 
o peso do alimento líquido, após passar por processo de limpeza. O IPC de um 
alimento é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a sua colheita, quanto 
mais fresco ou menos fresco esteja o alimento, menores ou maiores serão as perdas. 
O Fator de Correção (FC) ou Índice de Parte Comestível (IPC) é utilizado para 
acompanhar o desperdício de alimentos e definir a quantidade de alimento a ser 
comprada. 
O IC é utilizado para verificar o ganho ou perda de peso dos alimentos,quando 
submetidos às operações de cocção, pois os alimentos nesta fase do preparo podem 
sofrer tanto hidratação quanto desidratação. 
Um determinado alimento pode sofrer alterações no seu índice de parte 
comestível de acordo com seu corte dependendo do manipulador pois cada indivíduo 
possui o seu modo de preparo. 
A partir do resultado do cálculo conseguimos observar as seguintes situações: 
Se o fator de correção for igual a 1: significa que não houve perda do alimento, mesmo 
após sua preparação. 
 
1. Considerando uma unidade de alimentação e nutrição, qual é a importância de 
se conhecer o índice de parte comestível dos alimentos? 
O índice de parte comestível é essencial para uma Unidade de alimentação e 
nutrição, pois com ele conseguimos calcular a perda do alimento na preparação e com 
isso é possível calcular a quantidade de alimento que é necessária para realização de 
determinada receita e o custo. 
 
2. O índice de parte comestível pode variar de acordo com o tipo de corte para 
um mesmo alimento? E com relação ao manipulador? Explique 
Sim, pois cada tipo de corte pode alterar o formato a quantidade de casca que é 
eliminado e consequentemente a quantidade de alimento que é desperdiçado, e 
acontece a mesma coisa com relação ao manipulador, cada um, cortar de uma forma 
diferente e com isso o índice de parte comestível pode variar de um manipulador para 
 
11 
 
outro. 
 
3. Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura? 
Quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo (250 mL) com 
suco de laranja? Fazer o cálculo baseado no rendimento de suco de laranja 
comespremedor manual observado na aula. 
Sim, se 1 laranja = 115ml 
 X ----250ml → x= 2,17 
Portanto, seriam necessárias 2 laranjas e meia para o preparo de 250ml de suco. 
 
 Figura 1: Receita de Abobrinha 
; 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
Aula 1 
Roteiro 3 
Título da Aula: Frutas 
 
O Roteiro 3 da Aula 1 teve como objetivos: 
• Utilização de procedimentos adequados de higiene na manipulação de 
alimentos; 
• Determinação do fator de correção das frutas; 
• Utilização do fator de correção e índice de aproveitamento para planejamento 
da compra de frutas; 
• Comparação da eficácia dos procedimentos para prevenir o escurecimento 
 
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enzimático das frutas e de alterações sensoriais; 
• Conhecimento das propriedades das frutas e sua relação com a dietética; 
• Comparação do valor nutricional de diferentes frutas e diferentes 
preparações com frutas. 
 Tabela 10: Frutas trabalhadas 
BANCADA 1 (A QUAL FIZ PARTE) 
Abacaxi 
Banana Nanica 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
1 – Determinação do Fator de Correção e do Índice de aproveitamento de 
frutas 
 
A Técnica de preparo consistiu em: 
• Pesou-se os alimentos (banana e abacaxi) na forma em que foram adquiridos 
(PB); 
• Levou para o balcão e higienizou-se as frutas de interesse; 
• Banana e Abacaxi: descascou-se e cortou-se em rodelas; 
• Pesou-se (PL) cada alimento; 
• Verificou-se o per capita e a porção correspondente para homem adulto para 
cada fruta. 
 
 Tabela 11: Resultados dos Cálculos das frutas de interesse 
Fruta 
Peso Bruto 
(g) 
Peso líquido 
(g) 
Fator de 
Correção 
Índice de 
Aproveitamento 
Custo 
aparente 
(R$/kg) 
Custo 
Real 
(R$/kg) 
Custo 
Real PB 
(R$) 
Banana 218,30 139,33 1,57 63,8% 6,00 9,42 
 
2,06 
Abacaxi 1309,20 736,6 1,78 56,26% 
7,00 
unidade 
12,46 
 
12,46 
Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
2 – Escurecimento enzimático 
 
1. Inicialmente preparou-se as seguintes soluções: 60ml de suco de limão e 60 
ml de suco de abacaxi; 
2. Cortou-se a banana em 6 pedaços pequenos e uniformes; 
3. 2 pedaços de banana foram colocados em um copo descartável sem 
 
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nenhuma solução 
4. 2 pedaços de banana foram colocados em um copo descartável e cobriu-os 
om a solução de suco de limão; 
5. 2 pedaços de banana foram colocados em um copo descartável e depois 
cobriu-os com a solução de suco de abacaxi; 
6. Os pedaços de banana foram deixados na solução durante 5 minutos; 
7. Retirou-se os pedaços de frutas das soluções e os copos foram expostos ao 
ar por 30 minutos; 
8. Os pedaços de banana sem solução também foram expostos ao ar por 30 
minutos. 
 Tabela 12: Resultados escurecimento enzimático 
Solução 
pH da 
solução 
Cor depois de 
exposta ao ar 
Explicação 
Sem uso 
de solução 
- 
Levemente 
escura 
 
60 ml de 
suco de 
limão 
2,7 (aprox.) 
Cor 
preservada 
ácido funcionou como 
antioxidante e 
conservante 
60 ml de 
suco de 
abacaxi 
3,5 (aprox.) 
Cor 
preservada 
ácido funcionou como 
antioxidante e 
conservante 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
Questões para pensar e discutir 
 
1- Verificando o quadro acima, qual seria a solução mais eficaz para evitar o 
escurecimento enzimático das frutas? 
Os pedaços de banana mergulhados nos sucos de limão e abacaxi 
inativaram a enzima de escurecimento. O polifenol oxidase (a enzima) é 
dependente de pH. O pH dos sucos é ácido, funcionam como um potente 
antioxidante natural, ou seja, neutralizarama ação da oxidação, impedindo o 
escurecimento das frutas. 
 
3 – Porcionamento de frutas 
 
1. De acordo com a Lista de Substituição, verifique quanto de cada fruta da sua 
bancada corresponde a 1 porção e separe-as (unidade, fatia, pedaço) de 
acordo com os gramas encontrados na Lista de Substituição. 
 
2. Leve essa porção até a bancada principal do laboratório para posterior 
 
14 
 
visualização e discussão. 
 
3. Estabeleça o Valor Nutricional (calorias, macronutrientes e fibras) para cada 
porção de cada fruta (todas) e preencha a Tabela abaixo. 
 
 Tabela 13: Valor Nutricional das Frutas 
FRUTA Porção (g) 
CALORIAS 
(kcal) 
CARBOIDRATOS 
(g) 
LIPÍDEOS 
(g) 
PROTEÍNAS 
(g) 
FIBRAS 
(g) 
Banana 
nanica 
60g 55 14,3 0,8 0,8 1,1 
Abacaxi 115g 55 14,1 0 1 1,1 
Banana-
Maçã 
60g 52 13,4 0,1 1,1 1,6 
Maçã 116g 65 17,4 0 0 1,2 
Melão 240g 70 18 0,5 1,7 2,2 
Uva 
Itália 
90g 48 12,2 0,2 0,7 0,8 
Manga 105g 54 13,4 0,2 0,9 2,2 
Mamão 
Formosa 
190g 86 22 0,2 1,5 3,4 
Mamão 
papaia 
185g 86 22,5 0 1,3 2,6 
Pera 120g 64 16,8 0,1 0,7 3,6 
Laranja 140g 52 12,5 0,2 1,5 1,1 
Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Aula 2 
Roteiro 1 
Título da Aula: Hortaliças: verduras e legumes 
 
O Roteiro 1 da Aula 2 teve como objetivos: 
• Avaliar os efeitos de métodos e tempos de cocção sobre a cor, o sabor e a 
textura de hortaliças; 
• Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, o sabor e a textura de 
hortaliças; 
• Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de 
cocção; 
• Identificar os corretos procedimentos para o pré-preparo e a cocção de 
hortaliças; 
• Exercitar a higienização e a desinfecção de hortaliças; 
• Avaliar a influência do corte nos valores por porção. 
 
Procedimento de higienização para todos os alimentos 
 
1. Primeiramente pesou-se os cenouras e as beterrabas (PB); 
2. Após isso, os alimentos foram lavados com esponja em água corrente em que 
foram retiradas as partes não aproveitáveis e sujidades; 
3. Acrescentou-se água (2l) o suficiente para cobri-las em uma bacia; 
4. Acrescentou-se 2 colheres de sopa de sanitizante na bacia com água; 
5. Mergulhou-se o alimento na solução; 
6. Os alimentos permaneceram na solução por 15 minutos; 
7. Pesou-se os alimentos novamente (PL). 
 
 Tabela 14: PB, PL e FC das hortaliças 
FRUTA PB (g) PL (g) FC 
Cenoura 1 239,12 157,70 1,52 
Cenoura 2 207,41 196,10 1,06 
Beterraba 1 319,35 262,87 1,21 
Beterraba 2 305,18 266,74 1,14 
Couve-flor 600,6 385,41 1,56 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
Em que, 
 
16 
 
PB = Peso Bruto; PL = Peso Líquido; FC = Fator de Correção dos alimentos 
 
 Grupo 1: Carotenoides 
 
 Tabela 15: Ingredientes, Quantidades e Técnicas de Preparo 
Ingredientes Quantidades Técnicas de Preparo 
Cenoura 
Água 
Pesou-se 
50g de 
cenoura 
200 ml 
a. Procedimento de higienização 
- Cortar em cubos. 
b. Aquecer a água até ebulição. 
- Início da preparação: anotar horário (Começou 
às 16h) 
- Adicionar a cenoura (panela sem tampa) e, 
assim que a ebulição reiniciar, abaixar a chama e 
cozinhar por 15 minutos (até 16:15). 
c. Adicionar mais água se necessário (medindo). 
Verificar 
se o tempo foi suficiente para a cocção 
(Consistência Al dente) 
d. Marcar o tempo. 
- Pesar depois da cocção. Calcular o fator 
de conversão (IC). 
e. Calcular o rendimento e a porção ideal. 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
Posteriormente repetiu-se a operação utilizando panela com tampa por 20 
minutos , o início se deu às 16:00 e finalizou às 16:20. 
 
 Figura 2: 1) Cenoura cozida na panela sem tampa 2)Cenoura cozida com tampa 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
 
17 
 
VALORES APÓS A TÉCNICA 
 
 Tabela 16: Valores após a técnica 
Carotenoides 
Cenoura 
Técnicas 
Peso após 
cocção (g) 
IC 
Cocção 
Panela sem tampa 
(15min) 
51 (al dente) 1,02 
Panela com tampa 
(20min) 
48g (perdeu 
mais água, 
ficou mais 
macia) 
0,96 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
Grupo 2: Betalaína 
 
 Tabela 17: Ingredientes, Quantidades e Técnicas de Preparo 
Ingredientes Quantidades Técnicas de Preparo 
Beterraba 
Água 
Pesou-se 
50g de 
beterraba 
 200 ml 
a. Processo de higienização. 
- Cortar em cubos. 
b. Aquecer a água até ebulição. 
- Anotar o início do horário do preparo (16:11). Adicionar 
a beterraba (panela sem tampa) e, assim que a ebulição 
reiniciar, abaixar a chama e adicionar 3 mL de suco de 
limão para cozinhar por 20 minutos (16:31). 
c. Adicionar mais água se necessário (medindo). 
Verificar se o tempo foi suficiente para a cocção. 
d. Marcar o tempo. Pesar depois da cocção. 
Calcular o fator de conversão. 
e. Calcular o rendimento e a porção ideal. 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
- Repetiu-se a primeira operação adicionando 0,5 g de bicarbonato de sódio à água 
em ebulição. Utilizou-se 200 ml de água inicialmente e minutos depois, foi necessário 
o acréscimo de 100 ml de água. 
 
 Tabela 18: Valores após técnicas 
Betalaína 
beterraba 
Técnicas pH 
Peso após 
cocção (g) 
 
IC 
 
 Panela sem tampa (20min) + suco de limão 45 0,9 
 Panela sem tampa (20min) + bicarbonato de sódio 47 0,94 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
 Figura 3: 1) Beterraba com suco de limão 2)Beterraba com bicarbonato de sódio 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
Receitas: O Grupo 1 o qual fiz parte preparou apenas receita de Arroz de couve-flor. 
Dessa forma, as outras receitas preparadas pelos outros grupos serão citadas neste 
Relatório, porém sem muitos detalhes, e as questões serão respondidas com base no 
que eles prepararam, fizeram e calcularam. 
 
Os ingredintes utilizados para o preparo de Arroz de Couve-Flor estão descritos 
na Figura a seguir: 
 
 Figura 4: 1) Ingredientes do Arroz de couve-flor 
 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
O preparo seguiu as seguintes etapas: 
1. Primeiramente os buquês de couve-flor foram separados; 
2. Processo de higienização; 
3. Os buquês de couve-flor foram cortados com uma faca (não se utilizou 
processador, pois não tinha no laboratório); 
 
19 
 
4. Em uma panela, em fogo médio colocou-se o azeite e refogou o alho picado e 
a cebola picada por aproximadamente 2 minutos. 
5. Acrescentou-se a couve-flor, a água fervente e sal a gosto. 
6. Tampou panela, abaixou o fogo e deixou cozinhando por 10 minutos (começou 
às 15:25 e terminou às 15:35). A refeição foi servida em seguida. 
 
Tabela 19: PB, PL e FC dos alimentos utilizados na receita 
Alimentos PB (g) PL (g) FC 
Couve-Flor 600,6 385,41 1,56 
Cebola 152 119,92 1,27 
Alho 17,35 11,35 1,53 
Azeite 10 ml - - 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 Figura 5: Arroz de couve-flor pronto 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
O Grupo 2 fez a receita de bolinhos de espinafre, conforme ingredientes e 
preparo abaixo: 
 
 
 
20 
 
 Figura 6: Ingredientes e Forma de Preparo dos Bolinhos de Espinafre 
 
 Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 Figura 7: Bolinhos de Espinafre 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
DISCUSSÃO 
 
1. Qual o pigmento que não é afetado significativamente pela alteração de pH? 
O caroteno, xantofila e licopeno não apresentam modificações significativas 
quando há alteração do pH. 
 
2. Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para cocção 
de hortaliças? Você recomendaria a utilização dele em UAN? Explique. 
Não é recomendado a utilização de bicarbonato de sódio para a cocção das 
 
21 
 
hortaliças, tendo em vista, que impacta negativamente na qualidade nutricional do 
alimento. 
 
3. A água de cocção pode ser utilizada para outros fins? Quais? 
A água de cocção pode ser utilizada para outros preparos para que se 
aproveite a cor e parte dos nutrientes que são dissolvidos na água do alimento. 
Pode-se utilizara água para o cozimento de arroz, carne ou feijão por exemplo. 
 
4. Preencher a tabela com as cores dos pigmentos antes e após a modificação do 
pH: 
 Tabela 20: Mudanças da beterraba em meio alcalino e básico 
Pigmentos Padrão Meio alcalino Meio ácido 
Betalaína Vermelho 
Coloração 
amarronzada 
Realçou a cor e 
manteve firmeza 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 Tabela 21: Ficha Técnica do Arroz de Couve-Flor 
Nome Técnico Arroz de Couve-Flor 
Nome Fantasia - 
Ingredientes Quantidade: Medida Caseira Peso/Volume 
Couve- flor 1 unidade 600 g 
Azeite 1 colher de sopa 13 ml 
Alho Picado 1 colher de sopa 10g 
Cebola Picada 1 unidade 100g 
Água Fervente ½ xícará de chá 120ml 
Sal 1 colher de chá 3 g 
 
Utensílios necessários 
1 processador 
1 panela média 
1 escumadeira 
1 tábua 
1 xícara de chá 
1 faca 
1 colher de chá 
1 colher de sopa 
Fogão Convencional 
Modo de preparo 
 
22 
 
Separe os buquês de couve-flor e faça o processo de higienização. Em um processador, 
coloque os buquês de couve-flor e pulse até ficar com aparência de grãos de arroz. Em uma 
panela, em fogo médio coloque o azeite e refogue o alho picado e a cebola picada por 
aproximadamente 2 minutos. Acrescente a couve-flor processada, a água fervente e sal a 
gosto. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos ou até a água secar. 
Sirva em seguida. 
Rendimento: 513g – 5 porções Custo: R$8,33 Grau de dificuldade: 
Categoria do produto 
( ) Prato Principal 
( x ) Guarnição 
( )Caldo (sopa) 
( ) Doce 
Tempo de Preparo: 
Pré-preparo: 15 minutos 
Preparo: 10 minutos 
Tempo Total: 25 minutos 
Fácil 
Informações nutricionais Preparação Total Porção (102,6g) 
Valor calórico 304 kcal 61 kcal 
Carboidratos 42,5g 8,5g 
Proteínas 14,8g 3g 
Gorduras totais 12,1g 2,4g 
Custo R$8,33 R$1,66 
Observações: Para calcular o custo da receita utilizou-se como referência os preços do site e 
mercado Tauste de Bauru 
https://www.agrolink.com.br/cotacoes/ceasa/ 
Consultado em 15/03/2023 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 
Aula 2 
Roteiro 2 
Título da Aula: Cereais 
 
O Roteiro 2 da Aula 2 teve como objetivo a comparação dos diversos tipos de 
cereais e fatores que interferem na sua cocção. 
Neste roteiro o Grupo 3 ficou responsável pelo tópico de Variação de farinha 
enquanto o Grupo 4 ficou responsável pelo tópico de Farinha Torradas e a receita 
de Arroz Parboilizado. Os resultados serão apresentados na discussão a seguir. 
 
 
 
 
 
 
23 
 
 Figura 8: Arroz Parboilizado 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
DISCUSSÃO 
 
1. Calcular a absorção de água para cada tipo de cereal utilizado. 
IA = 696/189= 3,68g (Arroz Parboilizado) 
 
2. Explique o que é arroz parboilizado. 
O arroz ainda com a casca é aquecido com água. Neste processo os 
nutrientes dofarelo e do embrião migram para o interior do grāo e aí se fixam. 
Mesmo com odescascamento do grāo, o arroz integral é mais nutritivo que o arroz 
branco. 
 
3. Para que utilizamos trigo de quibe em UAN? 5- Qual é o efeito de refogar o 
arroz? 
O bulgur ou triguilho concentra todas as propriedades nutricionais do cereal 
integral,rico em fibras, vitaminas e minerais. Por ser integral fornece maior 
sensação desaciedade e é indicado para dietas de perda de peso. 
No processo de refogamento com calor seco e gordura, a água é impedida de 
penetrar rapidamente no grão e impede a adesão da superfície de um grão no 
outro. 
 
4. Qual é o nome utilizado tecnologicamente para as farinhas torradas?10- Qual 
é o efeito do uso de farinhas torradas na gelatinização? 
 
24 
 
Farinhas dextrinizadas. As farinhas torradas reduzem a gelatinização assim 
como quantidades de sal, açúcar, presença de ácidos e gorduras. 
5. Farinhas torradas possuem o mesmo valor nutricional de farinhas cruas? 
Praticamente sim. A diferença no valor nutricional entre as duas é pouco 
relevante. 
 
6. Qual é a porcentagem ideal de farinha para a elaboração de molho, mingau, 
via sonda e pudim? 
Para mingau via sonda utiliza-se farelo de aveia a 4,8%, molho 3% e pudim 
10%. 
 
7. Qual é o efeito do açúcar nas diferentes concentrações de farinhas? 
A farinha e oaçúcar competem na disponibilidade da água, diminuindo a 
absorção dos grânulosde amido e diminuindo a viscosidade. Uma alta 
concentração de açúcar diminui avelocidade de gelatinização e a formação de 
géis. 
 
8. Existe uma concentração de farinha e de açúcar mais adequada? Por quê? 
Sim, existe. Os dois elementos têm funções distintas. A farinha tem função 
estrutural e mantém o açúcar associado.O açúcar por sua vez abranda a farinha, 
atua como amaciante, adoçante e auxiliana retenção de umidade. A quantidade 
dos dois elementos devem estarequilibrados para que o preparo tenha um 
resultado mais duradouro e palatável. 
 
9. Podem-se ser usadas as mesmas concentrações de farinhas cruas e torradas 
para uma mesma preparação (por exemplo: polenta)? 
As farinhas torradas sofrem o processo de dextrinizaçāo, o que diminui 
a viscosidade da farinha. 
 
10. Fazer o teste de aceitabilidade. Discutir. 
De maneira geral, as preparações foram bem aceitas por todos. 
 
A consistência pode ser avaliada como: 
 
 
 
25 
 
 Tabela 22: Consistência da Farinha de Trigo e Amido 
Farinha ( )% 
Muito ralo 
(mamadeira) 
Ralo (mingau 
de prato) 
Consistente 
(creme) 
Muito 
consistente 
(creme de corte) 
Farinha de trigo x 
 
 
Amido de milho x 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
Aula 2 
Roteiro 3 
Título da Aula: Leguminosas 
 
O Roteiro 3 da aula 2 teve como objetivos: 
• Idetificação do rendimento e o tempo de cocção das leguminosas em diferentes 
procedimentos; 
• Verificação de suas qualidades sensoriais ; 
• Porcionamento; 
• Cálculo de seus indicadores, VET e nutricional; 
• Cálculo do custo total e a porção; 
• Determinação do tempo de preparação e cocção. 
 
Neste Roteiro o Grupo 5 ficou responsável pelo procedimento de Calor úmido 
sob pressão, técnica Cocção de leguminosas COM remolho e os alimentos 
utilizados foram: Feijão-preto, Grão-de-bico e Lentilha. Além disso, o referido grupo 
fez a receita de Almôndega com “PTS” a 50%. 
Já o Grupo 6 ficou responsável pelo procedimento de Calor úmido sob pressão, 
técnica Cocção de leguminosas SEM remolho e os alimentos utilizados foram: 
Feijão-preto, Grão-de-bico e Lentilha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 Figura 9: Almôndega com “PTS” a 50% 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
DISCUSSÃO 
 
1. Por que a água do remolho do item 1 não pode ser aproveitada para cocção? 
Qual o reflexo na qualidade nutricional desse alimento? 
Porque a água do remolho possui fatores antinutricionais, substâncias que 
atrapalham a absorção de sais minerais e interfere na digestão das proteínas. Tais 
substâncias também possuem oligossacarídeos em sua composição, que acarreta 
um aumento na produção de gases por ocorrer fermentação no intestino grosso. 
 
2. Qual é o efeito da cocção do grão-de-bico com e sem película? 
O grão de bico sem casca submetido ao remolho necessita de um menor 
tempo de cocção, uma vez que a película atua como fator de proteção deste grão. 
 
3. Calcular o valor nutricional do amendoim comum e comparar com a soja 
torrada. 
Amendoim (100g): 544kcal. 20,3C; 43,9G; 27,2P. 
Soja torrada (100g): 400 kcal. 26C; 20G; 30P. 
 
4. Pode-se substituir o leite de vaca pelo leite de soja? Em que contexto? 
Sob uma visão dietética para hábitos alimentares , deve-se avaliar a 
perspectiva individual da pessoa, pois tanto o leite de vaca quanto o 
de soja possuem pros e contras. Quando se trata da substituição para 
 
27 
 
funcionalidade de uma recei ta , deve-se avaliar a questão de sabor e 
finalidade, pois no âmbito líquido , dissolução, é praticamente a mesma 
coisa. 
 
Teste de aceitabilidade de todas as receitas do 1º dia : 
 
 Tabela 23: Teste de Aceitabilidade 
Alimento Aparência Aroma Sabor Textura Aceitabilidade geral 
Arroz de couve-flor 9 10 10 8 9 
Cenoura 9 9 9 9 9 
Beterraba 8 7 9 9 9 
Bolinhos de 
Espinafre 
9 9 10 9 10 
Abobrinha 
Refogada 
8 9 9 9 9 
Arroz Parboilizado 8 8 9 9 9 
Almôndega com 
“PTS” a 50% 
7 8 10 10 10 
Lentilha 8 6 9 8 8 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 Figura 10: Receitas do 1º dia de aula 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
28 
 
Aula 3 
Roteiro 1 
Título da Aula: Carnes 
 
O Roteiro 1 da Aula 3 teve como objetivo o conhecimento de diferentes formas 
de preparação de carnes e a realização de diferentes métodos de cocção. 
Inicialmente a professora ministrou uma pequena aula teórica para explicação 
dos diferentes tipos de cortes de carne bovina, suína e de frango. 
 O Grupo 1, o qual fiz parte preparou a receita de Peito de Frango Empanado. 
O Grupo 2 fez a receita de Carne de Panela. 
 
Peito de Frango Empanado 
 
 Os ingredientes utilizados foram: 
• 3 filés de peito de frango; 
• 1 colher de chá de sal; 
• 1 copo de óleo; 
• 2 xícaras de chá com farinha de rosca (P= 187,18g); 
• 1 xícara de chá com farinha de trigo (136,14g); 
• 2 ovos (80g); 
 
Modo de Preparo: 
1. Pesou-se os bifes de peito de frango (Ptotal= 234g). Não foi necessário limpá-
los, pois eles já estavam prontos para uso; 
2. Temperou-se os bifes com sal; 
3. 1ª bife : Foi passado no ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca 
(PCrubife1=114g); 
2º bife: Foi passado na farinha de rsoca, depois no ovo batido e, em seguida, 
na farinha de rosca (PCrubife2=87g); 
3º bife: Foi passado na farinha de trigo, depois no ovo batido e, em seguida 
na farinha de rosca (PCrubife3=95g); 
4. Aqueceu-se o óleo em uma panela funda e fritou-se; 
5. Os bifes foram pesados e porcionados PCozidobife1 = 92g, PCozidobife2 = 81g, 
PCozidobife3 = 89g; 
6. E por fim, realizou-se a avaliação sensorial. 
 
29 
 
Avaliação sensorial 
 
Bife 1 – O tempero aparentemente ficou mais na casca do que no frango. 
O frango estava cozido e a casca já estava bem dourada. A casca da farinha 
estava crocante. 
Bife 2 – Frango estava bem gostoso e com tempero; a casca era mais úmida 
e mole. Fritou em menos tempo e absorveu mais óleo. 
Bife 3 – Frango com tempero e saboroso, casca crocante e de todos, foi o que 
mais absorveu óleo. 
Depois de fritos, todos os bifes foram pesados novamente e porcionados cada 
um em um prato diferente para a degustação. 
Além disso, neste Roteiro foi feito o preparo de bifes bovinos com uso de 
amaciantes e sem o uso de amaciantes. O Grupo 1 ficou responsável pelo preparo de 
um bife com amaciante (químico – pH) e outro bife com amaciante (enzimático), 
enquanto o Grupo 2 fez o preparo de um bife sem o uso de amaciante e o outro bife 
com amaciante mecânico. 
 
 Tabela 24: Bife com amaciante (químico – pH) 
Ingredientes Modo de Preparo 
1 bife de alcatra (Pcru= 112,12g) Temperou-se o bife com alho, sal, suco 
de limão e pesou (127g). Deixou-se 
descansar por 5 minutos. Fritou-se o 
bife em uma frigideira com óleo para 
não grudar até ficar bem cozido. Pesou 
(PCozido=87,30g). 
 
1 dente de alho amassado 
(5,87g) 
2 colheres de sopa de sucode 
limão (19ml) 
1 colher de sopa de óleo (10 ml) 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 Tabela 25: Bife com amaciante (enzimático) 
Ingredientes Modo de Preparo 
1 bife de alcatra (Pcru= 129,34g) Descascou-se o mamão e amassou-o 
com um garfo. 
Temperou-se o bife com alho, sal, 
mamão amassado e pesou (159,50g). 
Deixou-se descansar por 5 minutos. 
Fritou-se o bife em uma frigideira com 
óleo para não grudar até ficar bem 
cozido. Pesou (PCozido=100,20g). 
 
1 dente de alho amassado 
(5,32g) 
Mamão formosa (62g) 
1 colher de sopa de óleo (10 ml) 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023 
 
 
 
 
 
30 
 
Grupo 2 
 
 Tabela 26: Bife sem uso de amaciante 
Ingredientes Modo de Preparo 
1 bife de alcatra (Pcru= 106,45g) 
Temperou-se o bife com alho e sal. 
Pesou (112,42). Fritou-se em uma 
frigideira com óleo para não grudar até 
ficar bem cozido. Pesou (77,30) 
1 dente de alho amassado 
(5,97g) 
1 colher de sopa de óleo (10 ml) 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 Tabela 27: Bife com amaciante (mecânico) 
Ingredientes Modo de Preparo 
1 bife de alcatra (Pcru= 117,14) 
 
Bateu-se bem os bifes com o auxílio de 
um martelo para carnes. Temperou-se 
o bife com o alho e sal. Pesou 
(123,16g). Fritou-se o bife em uma 
frigideira com óleo para não grudar até 
ficar bem cozido. Pesou 
(PCozido=89,60g). 
 
1 dente de alho amassado 
(6,02g) 
1 colher de sopa de óleo (10 ml) 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
DISCUSSÃO 
 
1. Observar o tempo de preparo, o peso final das preparações, o IC e o 
rendimento. 
2. Porcionar. 
3. Calcular seu valor nutricional. 
4. Calcular o custo. 
 
 Tabela 28: Informações sobre os Preparos das Carnes de Alcatra 
Preparo 
Tempo 
(min) 
Peso 
Inicial (g) 
PC (g) IC 
Custo R$ (Considerando 
todos os ingredientes) 
Bife com Amaciante 
químico 
9 127 87,30 0,68 5,59 + 0,30 + 0,10 + 0,11 = 6,10 
Bife com Amaciante 
enzimático 
10 159,50 100,20 0,62 6,45 + 0,55 + 0,10 + 0,11 = 7,21 
Bife sem amaciante 11 112,42 77,30 0,69 5,61+ 0,10 + 0,11 = 5,82 
Bife com amaciante 
mecânico 
10 123,16 89,60 0,72 6,14 + 0,10 + 0,11 = 6,35 
Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
Em que, R$5,59, R$6,45, R$5,61, R$6,14 corresponde ao preço da carne 
considerando a quantidade utilizada, R$ 0,30 corresponde ao preço de 1 limão, R$0,10 
o preço do alho considerando a quantidade utilizada, R$0,11 corresponde ao preço do 
óleo considerando a quantidade utilizada e R$ 0,55 o preço do mamão considerando a 
 
31 
 
quantidade utilizada. 
 
 Tabela 29: Valor Nutricional das as carnes 
Preparo 
Valor Nutricional kcal 
(considerando todos os 
ingredientes) 
C (g) L (g) P (g) 
Bife com Amaciante químico 271 - 19 24 
Bife com Amaciante enzimático 327 7 20 28 
Bife sem amaciante 262 - 18 23 
Bife com amaciante mecânico 279 - 19 25 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 Tabela 30: Ficha Técnica do Peito de Frango Empanado 
Nome Técnico Peito de Frango Empanado 
Nome Fantasia Bife de Frango Empanado 
Ingredientes Quantidade: Medida 
Caseira 
Peso 
Filés de peito de frango 3 filés 234g 
Sal 1 colher de chá 5g 
Óleo 1 copo 200 ml 
Farinha de rosca ½ Xícara de Chá 60g 
Farinha de Trigo ¼ Xícara de Chá 30g 
Ovos 2 unidades 80 g 
 
Utensílios necessários 
1 panela média 
1 escumadeira 
1 copo 
1 xícara de chá 
1 colher de chá 
4 pratos 
Papel toalha 
 
Modo de preparo 
1º bife: Passar o bife no ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca. 2º bife: Passar 
o bife na farinha de rosca, depois no ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca. 
3º bife: Passar o bife na farinha de trigo, depois no ovo batido e, em seguida, na 
farinha de rosca. 5) Aquecer o óleo em uma panela funda e fritar. 
 
32 
 
Rendimento 3 bifes Custo R$9,17 Grau de dificuldade 
Categoria do produto 
 (x ) Prato Principal 
( ) Guarnição 
( )Caldo (sopa) 
( ) Doce 
Tempo de Preparo: 
Pré-preparo: 20 minutos 
Preparo: 30 minutos 
Tempo Total: 50 minutos 
 
 
Fácil 
Informações nutricionais Preparação Total Porção (1 bife) 
Valor calórico 1168 kcal 389,3 kcal 
Carboidratos 68 g 22,6g 
Proteínas 71 g 23,6g 
Gorduras Totais 66 g 22g 
Custo R$ 9,17 R$3,06 
Observações Para calcular o custo da receita utilizou-se como referência os preços do site e 
mercado Tauste de Bauru 
https://www.agrolink.com.br/cotacoes/ceasa/ 
Consultado em 15/03/2023 
 Fonte: Elaborado pelo Autor 
 Figura 11: Peito de Frango Empanado 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
 
 
 
33 
 
Aula 3 
Roteiro 2 
Título da Aula: Leite e derivados 
 
O Roteiro 1 da Aula 3 teve como objetivos: 
• Comparação do valor nutritivo, o custo e a quantidade dos leites; 
• Identificação dos efeitos do uso de diferentes tipos de leites em preparações à 
base de leite; 
• Análise do efeito do pH e da temperatura na coagulação do leite; 
• Comparação do efeito de diferentes métodos de cocção nos produtos à base de 
leite; 
• Identificação e utilização de diferentes derivados do leite; 
 
Neste Roteiro, o Grupo 4 foi o responsável pela preparação de diversas receitas 
utilizando-se o leite. Inicialmente foi feito o preparo de um molho branco utlizando-se 
Leite pasteurizado, posteriormente receita de Danete, preparo de Leite acidificado e 
receita de leite condensado. 
 
 Figura 12: Danete 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
 
 
 
 
34 
 
DISCUSSÃO 
 
Observações 
As porcentagens dos condimentos citados na prática estão relacionadas à matéria-
prima principal dos experimentos. 
 
1. O que acontece com o sabor do leite quando é fervido? 
O leite torna-se menos palatável por causa da destruição de enzimas. 
 
2. Calcular o custo por litro. 
O custo por litro de leite é, em média, de R$5,49. 
 
3. Por que o leite em pó instantâneo tem comportamento diferente quanto à 
solubilidade? 
Porque contém lecitina de soja, o que torna o pó do leite mais solúvel em água. 
 
4. Qual é a porcentagem de açúcar encontrado no leite condensado 
reconstituído? 
A porcentagem de açúcar é de aproximadamente 64,5%. 
 
5. Por que o leite evaporado apresenta cor diferenciada? Explique. 
Porque durante o aquecimento do leite ocorre a reação de Maillard. 
 
6. Observar a formação de coalho, a separação de gordura e o espessamento do 
molho e justificar a ocorrência deles. 
A formaçāo de coalho ocorre pela reaçāo físico-química no leite com adiçāo 
decoagulantes, a separaçāo de gordura pela adiçāo de substâncias ácidas e o 
espessamento do molho pela gelatinizaçāo da farinha. 
 
7. Qual é o leite mais indicado para essa preparação? 
O leite mais indicado é o leite integral pasteurizado. 
 
8. Por que a indústria utiliza a renina e não o meio acidificado? Citar vantagens e 
desvantagens. 
Porque no processo de acidificação é necessária a produção de ácido 
 
35 
 
lático,enquanto que a enzima renina é uma catalisadora do processo de 
coagulação. 
 
9. Qual é o efeito do uso de diferentes leites na decantação? 
Diferentes tipos de leites produzem diferentes tipos de produtos e afetam 
diretamente a consistência, sabor e aroma. 
 
10. O chantili é uma espuma de ar/água? 
O chantilly é uma emulsificação da parte lipídica do leite, sendo a água a 
sua menor parte. 
 
11. Qual é o efeito do açúcar na qualidade do creme? 
O açúcar tem como função tornar a mistura mais energética e palatável 
além de proporcionar maciez e volume à mistura. 
 
12. O que ocorre se o chantili passar do ponto? 
O excesso de agitação do chantilly o transforma em uma massa de gordura,com consistência, sabor e aroma de manteiga. 
 
Aula 3 
Roteiro 3 
Título da Aula: Ovos 
 
O Roteiro 3 da Aula 3 teve como objetivos: 
• Conhecimento de diferentes formas de preparações de ovos; 
• Realização diferentes métodos de cocção. 
• Porcionamento; 
• Cálculo do seu valor nutricional; 
• Cálculo do custo. 
 
Todos os grupos fizeram a avaliação da qualidade de ovos, confome Tabela abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
 Tabela 31: Avaliação dos Ovos 
Ovo inteiro em 
água 
Descrição da 
Clara 
Descrição da 
Gema 
 
Observação 
Flutua Submerge 
Ovo inteiro em 
água 
A clara tinha 
uma 
consistência 
mais firme e 
uma densidade 
maior 
A gema possuía 
uma cor mais 
viva (comparado 
ao ovo de 10 
dias) 
Não flutuou 
 
Submergiu 
completamente 
chegando a ficar 
na horizontal 
dentro do 
recipiente 
Ovo 10 dias 
A clara 
apresenta 
aparência mais 
rala 
A gema 
apresentou a 
cor mais clara 
que o ovo fresco 
 
 
Não flutuou 
Submergiu, 
porém, ficou em 
posição inclinada 
no fundo do 
recipiente 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
DISCUSSÃO 
 
1. Por que alguns ovos flutuam? 
Os ovos possuem ascas porosas e a água dentro dos ovos começam a 
evaporar e sersubstituída por ar , esse processo acontece com o passar dos dias 
e por estemotivos os ovos mais velhos flutuam. 
 
2. Quais diferenças podem ser observadas na gema e na clara de um ovo novo e 
do ovo velho? 
Pode-se observar que o ovo fresco possuia a clara mais firme e estava mais 
unida ,já o ovo de dez dias possuia a clara rala e separou clara e gema com mais 
facilidade. 
 
3. Que outras maneiras são usadas para julgar a qualidade dos ovos? 
Outro método utilizado e a resistência à ruptura do ovo com auxílio de um 
texturômetro, que mede a força suportada pelo ovo antes de ser quebrado. 
 
4. Qual o efeito do sal, do óleo e do açúcar na formação e na estabilidade das 
espumas? 
O sal possui substâncias que podem dissolver a espuma , assim deve ser 
usado apenas o mínimo quando solicitado , já o óleo não combina com essa 
preparação até por esse motivo devem ser bem separadas as claras e gemas no 
momento do preparo. A gema é rica em gordura ,desse modo, o açúcar já vai 
 
37 
 
oferecer a maior estabilidade para a espuma e aumentar o brilho. 
 
5. Qual a maneira de medir a estabilidade de uma espuma? 
Verifica-se a estabilidade da espuma após em torno de 04 minutos batendo 
em velocidade máxima , assim que estiver estável a espuma não solta do 
recipiente , e poderá ser medida em uma proveta ou balança de mesa. 
 
6. Descreva o grau de cozimento e cor dos ovos ao longo do tempo. 
2 minutos – gema mole : A clara começa a ficar firme, mas a gema estará mole 
4 a 5 minutos – gema semi-dura: A gema é sólida, mas ainda amarela-alaranjada 
escura, úmida e densa no meio. 
8 minutos – gema dura: A gema é completamente sólida, amarela clara. 
 
7. Qual a reação química responsável pela coloração verde no ovo? 
Essa reação acontece pelo enxofre presente na clara , e o ferro presente na 
gema. Dessa forma, quando o ovo está bem cozido é vista essa reação química, 
que forma o sulfeto ferroso na superfície da gema. 
 
8. Como evitar que o ovo apresente a camada esverdeada? 
Primeiro de tudo, usar ovos frescos. Nunca ferver os ovos por mais de 15 
minutos e por fim, uma vez cozidos, colocá-los imediatamente sob água fria. 
 
Aula 4 
Roteiro 1 
Título da Aula: Óleos e Gorduras 
 
O Roteiro 1 da Aula 4 teve como objetivos: 
• Verificação da absorção de óleo em diferentes preparações e cortes; 
• Observação do tempo de preparação, o peso e o rendimento (indicadores); 
• Elaboração da ficha técnica de preparo; 
• Porcionamento; 
• Cálculo do valor nutricional; 
• Cálculo do custo. 
 
O Grupo 1 ficou responsável pelo procedimento de Absorção de gorduras e 
 
38 
 
Ponto de Fumaça, as técnicas de Diferentes cortes e preparo, Efeito da utilização de 
gorduras nos preparos e os alimentos utilizados foram: batata crua palito, batata crua 
chips e azeite. 
O Grupo 2 ficou responsável pelo procedimento de Absorção de gorduras e 
Ponto de Fumaça, a técnica de Diferentes cortes e preparo, Efeito da utilização de 
gorduras nos preparos e os alimentos utilizados foram: batata cozida inteira, batata 
cozida palito e margarina. 
 Todos os grupos utilizaram o óleo de soja, porções com 200g em cada 
experimento e sal. 
 
 Tabela 32: Grupos e Alimentos utilizados 
Grupos Alimentos 
1 
100 g de batata crua cortada em palitos 
100 g de batata crua cortada em fatias finas (chips) 
100 g de batata crua cortada em palha 
Ponto de fumaça = azeite/margarina 
2 
100 g de batata cozida inteira 
100 g de batata cozida cortada em cubos 
Ponto de fumaça = óleo de soja/gordura hidrogenada 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
A Técnica consistiu em: 
 
1. Inicialmente fez-se o pré-preparo dos alimentos. Calculou-se o FC (peso 
bruto/peso líquido). 
Batata 1: PB= 222g ; PL =196g; FC = 1,13 
Batata 2: PB= 176g ; PL = 147g; FC= 1,19 
Batata 3: PB= 143g ; PL = 119g; FC= 1,20 
Após pré-preparo, separou-se as quantidades de batata descritas na Tabela 
acima (100g em 3 tipos de cortes) 
2. Todos os ingredientes envolvidos no pré-preparo foram pesados. 
3. Pesou-se a panela e o papel-absorvente. 
4. Pesou-se 200 g de óleo diretamente na panela, levou-se ao fogo e aqueceu em 
fogo forte até temperatura de 180 ºC. 
5. Fritou-se a porção de alimento,em que a temperatura final e o tempo de fritura 
 
39 
 
foram devidamente anotados 
6. Retirou-se o alimento frito com a escumadeira e colocou-se no papel-
absorvente 
7. Após esfriar o óleo de fritura, pesou. 
8. O alimento frito foi retirado do papel-absorvente e limpou-se nele a 
escumadeira utilizada. 
9. Pesou-se o papel-absorvente. 
10. Pesou-se o alimento frito e calculou-se o índice de conversão (peso 
cozido/peso cru). 
11. Calculou-se a porcentagem de absorção de óleo dos alimentos, seguindo a 
fórmula: peso inicial do óleo – (peso final do óleo + peso do óleo absorvido pelo 
papel) = peso do óleo absorvido por 100 g de alimento. 
12. O sal foi acidionado a gosto. 
 
 Tabela 33: Resultados de pesos e tempo de fritura 
Grupo Alimentos 
Peso 
Panela (g) 
Peso 
Panela + 
óleo (g) 
Papel 
absorvente 
(g) 
Papel 
absorvente 
+óleo (g) 
Tempo 
de 
fritura 
(min) 
1 
Batata crua em palitos 324,34 516 9,54 12 6 
Batata crua em fatias 
finas 
1103,9 1287 6 7 8 
Batata crua palha 326,5 513 5,97 8 10 
Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
Tabela 34: Resultado das pesagens e cálculos 
Grupo Alimentos 
Quantidade de óleo 
(g) 
Quantidae 
absorvida 
(g) 
% de 
absorção 
Temperatura 
Final 
IC 
Valor 
Calórico 
cru 
Valor 
Calórico 
final Inicial Final Papel 
1 
Batata crua em 
palitos 
200 191,66 2,46 5,88 12,25 199,4 ºC 0,48 64 kcal 116 kcal 
Batata crua em 
fatias finas 
200 183,1 1 15,9 53,00 170ºC 0,3 64 kcal 205 kcal 
Batata crua 
palha 
200 186,5 2,03 11,47 49,87 200 ºC 0,23 64 kcak 165 kcal 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
 Figura 13: 3 tipos de batatas 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
Na etapa seguinte do roteiro analisou-se o Ponto de Fumaça utilizando-se 4 
tipos de gorduras. Em uma panela pequena, aqueçeu-se 200 mL de azeite e anotou-
se o tempo e a temperatura em que esse óleo começou a liberar fumaça e mudar de 
odor. 
Em uma panela pequena, aqueçeu-se 200 mL de margarina e anotou-se o 
tempo e a temperatura em que esse óleo começou a liberar fumaça e mudar de odor. 
Em uma panela pequena, aqueçeu-se 200 mL de gordura vegetal e anotou-se 
o tempo e a temperatura em que esse óleo começou a liberar fumaça e mudar de 
odor. 
Em uma panela pequena,aqueçeu-se 200 mL de gordura animal e anotou-se 
o tempo e a temperatura em que esse óleo começou a liberar fumaça e mudar de 
odor. 
DISCUSSÃO 
 
1. Anote o tempo e a temperatura em que as gorduras começaram a liberar 
fumaça e compare com os demais grupos conforme tabela a seguir: 
 
 Tabela 35: Tipos de óleos, tempos e temperaturas 
Tipos de óleos Tempos Temperaturas 
Azeite 6 minutos + de 200 ºC 
Margarina 2 minutos 150ºC 
Gordura hidrogenada 8 minutos 190ºC 
Gordura animal 7 minutos + de 200 ºC 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
41 
 
2. Que mudanças físico-químicas ocorrem quando óleos e gorduras atingem o 
ponto de fumaça? 
O ponto de fumaça é quando o óleo ou gordura atinge uma 
temperatura onde o glicerol (ou glicerina) se quebra e forma a acroleína, 
que é uma s ubstância irritante para a garganta e olhos. 
No processo de fritura o alimento é submerso no óleo quente em presença 
de ar e, assim, o óleo é exposto a três agentes qe causam mudanças em 
sua estrutura: água proveniente do próprio alimento, que leva a alterações 
hidrolíticas; oxigênio que entra em contato com o óleo a partir de sua 
superfície levando a alterações oxidativas e, finalmente, a temperatura em 
que o processo ocorre, resultando em alterações térmicas. 
No processo de fritura contínua, acontece a reação de hidrólise com 
a formação de ácidos graxos liv res que alteram as caract erísticas sensoriais do 
produt o e diminuem o ponto de fumaça do óleo/gordura de fritura. No pr 
ocesso de fritura descontínua, ocorrem reaçõ es de oxidação, hidrólise e poli 
merização, produzindo moléculas complexas e co mpostos v oláteis, co mo a 
acroleína (responsáv el por u m aroma desagradável no ambiente). Nesse 
estágio, há o a umento do ponto de fumaça 
 
Aula 4 
Roteiro 2 
Título da Aula: Açúcares 
 
O Roteiro 2 da Aula 4 teve como objetivos: 
• Aplicação de técnicas adequadas de pré-preparo e preparo de caldas e outras 
preparações em que os açúcares ou similares são os ingredientes básicos; 
• Identificação da função de algumas substâncias adicionadas para melhorar a 
qualidade de doces. 
 
OBS: Neste roteiro constam todas as informações disponibilizadas pelos 
Grupos 3,4,5 e 6, pois o Grupo 1, o qual fiz parte ficou responsável por outros 
roteiros. 
 
Neste roteiro, o Grupo 3 ficou responsável pelo Ponto de fusão, caramelização 
e cristalização da sacarose por calor seco. O Grupo 4 ficou responsável pelo preparo 
 
42 
 
do Bolo de laranja (adoçante). O Grupo 5 ficou responsável pela calda de açúcar e o 
Grupo 6 preparou o doce de banana. 
 
Grupo 3: Caramelização 
 
 Tabela 36: Caramelização 
Tipos de açúcar 
Temperatura de 
Caramelização (ºC) 
Cor Consistência Transparência 
Grau de 
doçura 
Cristal 197 Muito intensa Firme Sim Doce 
Refinado 187 Intensa/opaca Firme Não 
Muito 
doce 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
Grupo 4: Bolo de Laranja 
 Figura 14: Bolo de Laranja 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
Grupo 5: Pontos de Calda 
 Tabela 37: Ponto de Caldas 
PONTO DE CALDAS 
Tipo de Ponto de Calda Tempo Temperatura 
Ponto de Caldo Brando 10 min 105ºC 
Ponto de Fio 12 min 111ºC 
Ponto de Fio Grosso 14 min 114ºC 
Ponto de Bala mole 15 min 115ºC 
Ponto de Bala dura 20 min 138ºC 
Ponto de Caramelo 22 min 170ºC 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 
43 
 
Grupo 6: Doce de Banana 
 
 Figura 15: Doce de Banana 
 
 Fonte: Retirado pelo Autor 
 
 Tabela 38: Teste de Aceitabilidade 
Alimento Aparência Aroma Sabor Textura 
Aceitabilidade 
geral 
Peite de Frango Empanado 
ovo e farinha de rosca 
10 10 10 10 10 
Peito de Frango empanado 
com farinha de rosca, ovo e 
farinha de rosca 
10 10 10 10 10 
Peito de Frango empanado 
com farinha de trigo, ovo e 
farinha de rosca 
10 10 10 10 10 
Bife com amaciante químico 
PH- suco de limão 
9 9 9 9 9 
Bife com amaciante 
enzimático - mamão 
8 8 9 7 9 
Bife sem amaciante 9 9 9 9 9 
Carne de Panela 10 10 10 10 10 
Omelete normal 9 9 9 9 9 
Omelete com espinafre 8 10 10 9 10 
Ovo Poché 8 8 8 8 8 
Danete 8 8 8 8 8 
Leite Condensado 7 7 9 10 10 
Bolo de Laranja 10 7 6 10 10 
Doce de Banana 10 10 10 10 10 
*Strogonoff de carne 10 10 10 10 10 
 
44 
 
*Purê de batatas 9 9 9 9 9 
Batata frita palito 7 7 7 7 7 
Batata chips frita 10 10 10 10 10 
Batata palha frita 9 9 9 9 9 
 Fonte: Roteiro Aula Prática de Técnica Dietética (2023) 
 
 *Receitas feitas com reaproveitamento de alimentos. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BOTELHO, R.A; CAMARGO, E.B Técnica dietética: seleção e preparo de 
alimentos. 2ª. ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2012. 
 
FERREIRA, Carolina M..Técnica Dietética. UNIP. São Paulo: Sol, 2020. p 
 
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo: 
Atheneu, 2007. 
 
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. p. 12 São Paulo: Editora Manole. 
2006