Controle agua

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CONTROLE
ABASTECIMENTO
da
deÁGUA
INDÚSTRIA
 uso de água potável é obrigatório para as finalidades nas indústrias
de alimentação, a não ser para a produção de vapor, para a extinção de incêndios ou
para refrigeração. As tubulações de água não-potável devem ser claramente dife-
renciadas das de água potável.
A indústria deve controlar as fontes que utiliza para o abastecimento de água
(rede municipal, poço ou água de reservatório) e mostrar, mediante um plano ou cro-
qui, o sistema de distribuição de água no interior do estabelecimento, com identifica-
ção das tubulações de água não-potável, se as tiver, assim como das diferentes tubu-
lações existentes.
É conveniente também diferenciar as tubulações dos circuitos de água fria e
quente.
A empresa deverá realizar análises microbiológicas e físico-químicas da água
que utiliza, para assegurar-se da idoneidade da mesma. As análises microbiológicas
da água deverão realizar-se com uma freqüência variável em função da fonte de abas-
tecimento. Uma sugestão dada pela Eurocarne (1995) é a seguinte:
1RECOMENDAÇÕES
GERAIS
O
276
INDÚSTRIA
As análises físico-químicas deverão ser feitas com uma periodicidade anual
em todos os casos.
As amostragens de água se farão alternativamente nos diferentes pontos den-
tro do estabelecimento.
Estas análises podem complementar-se e contrastar-se com as procedentes
dos boletins periódicos das análises realizadas pelas empresas ou entidades res-
ponsáveis pela administração da água potável.
Se os resultados destas análises mostram-se com desvios em relação aos
valores de referência estabelecidos na legislação, deve-se tomar as ações corre-tivas
oportunas (cloração, substituição da fonte de abastecimento, etc.) e repetir-se as aná-
lises para confirmar a correção do defeito detectado.
No caso de surgir um defeito no sistema da água, a empresa deve imedia-
tamente parar toda produção, determinar como e quando o defeito surgiu, e reter toda
produção até que o problema seja resolvido. Os produtos devem ser anali-sados para
a presença de microrganismos patogênicos, quando isto for necessá-rio. Somente
produtos seguros deverão ser enviados ao mercado para consumo.
Ø Rede pública anual
Ø Água de poço mensal
Ø Água de reservatório semanal
INDÚSTRIA
odos os registros e datas das análises relacionados com a garantia da
água devem ser mantidos nos arquivos por dois anos.
Em caso de utilizar água de poço, água de reservatório, ou água de rede muni-
cipal com depósitos intermediários é necessário dispor de um equipamento de
cloração de água. Este equipamento deverá estar dotado de um dispositivo automá-
tico de dosagem e de um sistema de alarme (óptico ou acústico) que alerte quando
esgotar o cloro do depósito.
É necessário que o cloro tenha um tempo de atuação suficiente na água antes
de que esta seja usada (recomenda-se um tempo mínimo de 20 minutos). O bom
funcionamento do dispositivo de cloração deverá ser controlado diariamente, através
do nível de cloro residual na água, anotando-se os resultados destes controles.
2REGISTROS
T
INDÚSTRIA
 onforme a Portaria no 36/GH do ministério da Saúde de 19 de janeiro
de 1990, seguem as recomendações bacteriológicas (para água potável):
Ø ausência de coliformes fecais em 100 mL de amostra.
Ø ausência de coliformes totais em 100 mL quando a amostra é coletada na
entrada da rede de distribuição.
Ø nas amostras procedentes da rede de distribuição, 95% deverão apresentar
ausência de coliformes totais em 100 mL. Nos 5% das amostras restantes,
serão tolerados até 03 coliformes totais em 100 mL, desde que isso não ocorra
em duas amostras consecutivas, coletadas sucessivamente no mesmo pon-
to.
Ø nos sistemas de distribuição de água sem tratamento, 98% das amostras
deverão apresentar ausência de coliformes totais em 100 mL. Nos 2% das
amostras restantes serão tolerados até 03 coliformes em 100 mL desde que
isso não ocorra em duas amostras consecutivas, coletadas sucessivamente
no mesmo ponto.
C
3 LEGISLAÇÃO
BRASILEIRA
279
INDÚSTRIA
Ø em água não canalizada usada comunitariamente e sem tratamento (po-ços,
fontes, nascentes, etc.), desde que não haja disponibilidade de água de me-
lhor qualidade, 95% das amostras devem apresentar ausência de coliformes
totais em 100 mL. Nos 5% das amostras restantes serão tolera-dos até 10
coliformes totais, em 100 mL, desde que isso não ocorra em duas amostras
consecutivas, coletadas sucessivamente no mesmo ponto. Neste caso, deve-
se providenciar a melhoria dessa condição ou a utilização de água que apre-
sente melhor qualidade bacteriológica, acompanhada pôr inspeções sanitári-
as freqüentes e coleta de dados epidemiológicos.
Ø o volume mínimo de amostra a ser analisada é de 100 mL. No caso da técnica
dos tubos múltiplos, quando não houver possibilidade de analisar os 100mL,
permite-se a análise de 5 porções de 10 mL (50 mL).
Ø quando forem obtidos resultados desfavoráveis, pelo teste P/A (presença/ au-
sência), duas novas amostras deverão ser coletadas nos mesmos pontos,
em dias imediatamente consecutivos, para exame quantitativo, quer pela téc-
nica de tubos múltiplos ou de membrana filtrante, visando a atender os itens
anteriores no referente a percentagem de amostras onde se considera o limi-
te máximo tolerado de coliformes totais.
Ø em qualquer dos casos incluídos nos itens anteriores, quando forem obtidos
resultados desfavoráveis, novas amostras deverão ser coletadas nos mes-
mos pontos em dias sucessivos, até que duas amostras consecutivas reve-
lem qualidade satisfatória, em função das providências adotadas.
Ø para efeito desta portaria, na determinação de coliformes totais pelas técni-
cas dos tubos múltiplos e P/A, quando o ensaio presuntivo for positivo, a aná-
lise deverá ser conduzida até o ensaio confirmatório.
Ø se ocorrer positividade das amostras analisadas pelos órgãos responsáveis
pela vigilância da qualidade da água, o Serviço de Abastecimento de Água
deverá ser notificado para adoção das medidas corretivas e execução de
novas análises, até que duas amostras sucessivas apresentem resultados
satisfatórios, após o que informará aos órgãos responsáveis pela vigilância,
que poderão coletar novas amostras, para a confirmação da efetividade das
medidas.
280
INDÚSTRIA
Ø recomendações para avaliar as condições sanitárias dos sistemas de abas-
tecimento público de água, é recomendável que, em 20% das amostras ana-
lisadas por mês, semestre ou ano, seja efetuada a contagem de bactérias
heterotróficas, que não poderão exceder a 500 UFC (Unidades Formadoras
de Colônias) por mL. Se ocorrer número superior ao recomendado, deverá
ser providenciada imediata recoleta e inspeção local. Confirmada e/ou cons-
tatada irregularidade, deverão ser tomadas providências para sua correção.
A técnica do espalhamento em placa ("Spread Plate Method") também pode-
rá ser adotada. Na recoleta, para verificação da colimetria positiva, recomen-
da-se que sejam coletadas 3 amostras simultâneas, no local da amostragem
e em 2 pontos situados antes e depois do mesmo.
INDÚSTRIA
4.1 Requisitos da FDA
A água que entra em contato com o alimento, com as superfícies de contato
com o alimento, ou a utilizada para a fabricação do gelo, deve ser proveniente de uma
fonte potável segura.
4REQUISITOS para cumprir com os
PLANO de OPERAÇÃO de
REGULAMENTOS da
relacionados com o
SANIDADE PADRÃO
GARANTIA DA ÁGUA
FDA
123.11(a)
A água que entra em contato com o produto
ou alimento, com as superfícies de contato
com o alimento ou a que se usa na fabricação
do gelo, deve ser proveniente de uma fonte
sanitária segura e deve ser tratada para que
esta seja segura e de qualidade sanitária.
Não devem existir conexões cruzadas entre
o sistema de água potável e o sistema de
água não-potável.
Com a freqüência que seja necessária para
assegurar o controle.
Inspecionar quando se fizer reparos ou no-
vas instalações hidráulicas.
CONDIÇÃO/PRÁTICA
FREQÜÊNCIA DA INSPEÇÃO
RECOMENDADA282
INDÚSTRIA
4.2 Código de cores para identificação das
tubulações
Recomenda-se o seguinte código de cores para identificar as instalações na
planta de processamento. Isto facilitará e servirá de guia quando se fizer necessário
manutenções na planta.
* Brasil: cores de segurança Norma ABNT - NBR / 7195 de 1995.
CORES BÁSICAS MATERIAL
(FDA*)
Azul Água potável
Roxo Água para combater incêndios
Negro Águas sujas
Cinza prateado Vapor de água
Café Óleos vegetais
Marrom escuro Óleos minerais
Amarelo Gases
Azul claro Ar
Violeta Ácidos ou agentes alcalinos