Percepção sensorial de alimentos e atributos sensoriais

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Percepção sensorial dePercepção sensorial de
alimentos e atributosalimentos e atributos
sensoriaissensoriais 
Discente: Carla Alexsandra Da Siva Moraes
Instituto Federal de Santa Catarina
Campus São Miguel do Oeste
Curso Técnico em Alimentos
Disciplina de Análise Sensorial
Docente: Mariangela De Fatima Silva
 
Percepção sensorial dePercepção sensorial de
alimentos e atributosalimentos e atributos
sensoriaissensoriais 
Uma experiência sensorial multidimensional é
despertada no ato da alimentação. Em poucos
segundos, os cinco sentidos são acionados,
criando diferentes sensações em um conjunto
complexo de interações.
Cada um dos sentidos – visão, audição, tato,
olfato e paladar – possui características e
peculiaridades próprias, que vão participar
ativamente na percepção final dos alimentos.
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Tópicos a seremTópicos a serem
abordadosabordados
Os olhos são os órgãos responsáveis pelo
sentido da visão, uma vez que eles visualizam
o objeto e mandam a mensagem para o
cérebro que faz a decodificação,
interpretando-a.
Visão1 2
3 4
5
A percepção do odor e do aroma, o olfato tem
umagrande participação no gosto que as
pessoas sentem nos alimentos.
Olfato
O efeito da sonoridade produzida pelo
produto. Este sentido produz informações
durante a mordida, a mastigação ou também
durante a manipulação do produto
Audição
Percepções sobre textura, temperatura e
consistência. As informações sobre textura,
forma, peso, temperatura e consistência de
um produto alimentício são apuradas pelo
sentido do tato 
Tato
O sentido do gosto e das experiências mistas, É o sentido
que permite sentir os gostos dos alimentos (doce, amargo,
salgado, ácido e umami) por meio das papilas gustativas
distribuídas em toda a boca (língua, palato, bochechas e
esôfago)
Paladar
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VisãoVisão
as primeiras impressões de uma alimentação
 
É um dos sentidos mais importantes dentro da análise
sensorial, pois é através dela que são obtidas as primeiras
impressões dos produtos quanto à cor, tamanho, formato,
brilho, opacidade, consistência/espessura, grau de
efervescência, integridade, defeitos, granulometria e
outros atributos referentes à expectativa da textura.
A aparência de um produto é um dos fatores mais
importantes avaliados pelo consumidor no momento da
compra. O impacto visual é um elemento que a indústria
alimentícia utiliza para tornar um alimento mais apetitoso.
São as características visuais que induzem o consumidor a
esperar certo sabor correspondente, além de preparar os
demais órgãos sensoriais para as suas próprias
percepções.
Por exemplo, a deterioração de um alimento é
frequentemente acompanhada por alterações de
aparência, principalmente cor.
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OlfatoOlfato
a percepção do odor e do aroma
 
O olfato é um dos sentidos químicos; o outro é o paladar.
“Embora pensemos nos dois sistemas sensoriais como
separados e distintos, ambos estão intimamente ligados”,
o ser humano é capaz de perceber mais de 10 mil diferentes
odores, cada qual definido por uma estrutura química
diferente. É esta capacidade que faz com que o olfato
tenha grande participação no gosto que as pessoas sentem
nos alimentos. Grande parte daquilo que se identifica como
“gosto” é, essencialmente, aroma.
Entre odor e aroma existe uma diferença importante,
segundo explica a ISO 5492:2008: “O odor é uma
propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo
quando certas substâncias voláteis são aspiradas e, o
aroma, como uma propriedade sensorial perceptível pelo
órgão olfativo via retronasal durante a degustação.”
AudiçãoAudição
Audição – o efeito da sonoridade produzida pelo
produto
 
Este sentido produz informações durante a mordida, a
mastigação ou também durante a manipulação do produto,
complementando a percepção da textura e fazendo parte
da satisfação em comer.
“A audição participa ativamente, informando sobre os
eventos de fratura, que produzem som e que são
importantes na percepção das características crocantes”,
afirma Susana Fiszman pesquisadora do Instituto de
Agroquímica e
O “crock” do biscoito de cream cracker, por exemplo,
necessariamente acompanha o efeito do sabor. Neste caso,
se o biscoito não fizer ruído na hora da mastigação, passa a
ideia de alimento vencido, impróprio para o consumo.
O sentido da audição é acionado até mesmo na aeração de
uma mousse e serve, inclusive, para controlar o grau de
maturação em alguns alimentos como a melancia e o
queijo. Exemplo de interação audição-tato: A dureza do
alimento aumenta a percepção de crocância, que é o som
emitido no ato da mastigação.
TatoTato
Mecânicas – resultam da pressão feita pelos dentes,
língua e palato no ato da degustação;
Geométricas – provenientes do tamanho e da forma das
partículas;
Relacionadas com propriedades lubrificantes – como a
umidade e a oleosidade do alimento.
percepções sobre textura, temperatura e
consistência
 
As informações sobre textura, forma, peso, temperatura e
consistência de um produto alimentício são apuradas pelo
sentido do tato. E estas percepções podem influenciar
completamente no prazer de comer. Cada alimento tem a
sua própria textura e, por meio dela, torna-se possível
especificar, por exemplo, a qualidade e o frescor de cada
um.
Tecnicamente, a textura pode ser definida como a
percepção de três características distintas:
PaladarPaladar
o sentido do gosto e das experiências mistas
 
É o sentido que permite sentir os gostos dos alimentos
(doce, amargo, salgado, ácido e umami) por meio das
papilas gustativas distribuídas em toda a boca (língua,
palato, bochechas e esôfago).
Até alguns anos atrás, presumia-se que os gostos básicos
eram percebidos em determinadas regiões da língua. Mas
recentemente descobriu-se que as células receptoras dos
gostos estão localizadas nas papilas espalhadas por toda a
boca.
Através do paladar é que reconhecemos, por exemplo, que
um biscoito é doce, o hambúrguer é salgado e o limão é
azedo. Assim como os outros sentidos, uma complexidade
particular se insere nas percepções do paladar. As pessoas
apresentam sensibilidades diferentes umas das outras em
relação ao gosto. Por exemplo, algumas são mais sensíveis
ao doce, enquanto que outras são sensíveis ao salgado.
Os cinco sabores básicos percebidos pelas
papilas gustativas.
Sensorialidade: O incrível universo dos 5 sentidos na alimentação.
Flavors & Botanicals | Blog. Disponível em:
<https://www.duasrodas.com/blog/qualidade/sensorialidade-o-
incrivel-universo-dos-5-sentidos-na-alimentacao/>. Acesso em: 23
de out. 2021.
SARDINHA DOS SANTOS, Vanessa. CINCO SENTIDOS. Biologia
Net. Disponível em: <https://www.biologianet.com/anatomia-
fisiologia-animal/cinco-sentidos.htm>. Acesso em: 23 de out. 2021.
Referências BibliográficasReferências Bibliográficas
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1DUF2isFWsqVSYhbaACYtbgcLi_YjDqpE3GLQIVgkKQg/edit#gid=69851113
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1DUF2isFWsqVSYhbaACYtbgcLi_YjDqpE3GLQIVgkKQg/edit#gid=69851113https://docs.google.com/spreadsheets/d/1DUF2isFWsqVSYhbaACYtbgcLi_YjDqpE3GLQIVgkKQg/edit#gid=69851113
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1DUF2isFWsqVSYhbaACYtbgcLi_YjDqpE3GLQIVgkKQg/edit#gid=69851113
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