Introdução à Análise Sensorial

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INTRODUÇÃO À ANÁLISE 
SENSORIAL
Professora:
Me. Bruna Yumi Yoshida
Diretoria Executiva Pedagógica Janes Fidelis Tomelin
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho 
Diretoria de Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha
Head de Projetos Educacionais Camilla Barreto Rodrigues Cochia Caetano
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Gerência de Produção de Conteúdos Diogo Ribeiro Garcia
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Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo
Projeto Gráfico Thayla Guimarães 
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Ilustração Bruno Pardinho 
Qualidade Textual Produção de Materiais EAD
DIREÇÃO
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Pró-Reitor de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva 
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NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
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C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação 
a Distância; YOSHIDA, Bruna Yumi.
 
 Análise Sensorial de Alimentos. Bruna Yumi Yoshida.
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2017. 
 31 p.
“Pós-graduação Universo - EaD”.
 1.Análise 2. Alimento 3. EaD. I. Título.
CDD - 22 ed. 664
CIP - NBR 12899 - AACR/2
01
02
03
04
sumário
06| CONCEITOS BÁSICOS E DEFINIÇÕES DE TERMOS 
EMPREGADOS NA ANÁLISE SENSORIAL
12| OBJETIVO E IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL
14| CAMPO DE APLICAÇÃO
16| FISIOLOGIA DOS ÓRGÃOS DOS SENTIDOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 • Definir os principais conceitos e termos empregados em análise sensorial 
de alimentos.
 • Explicar os objetivos da análise sensorial de alimentos e sua importância. 
 • Apresentar os campos de aplicação da análise sensorial.
 • Abordar como os cinco sentidos são utilizados na percepção do alimento. 
PLANO DE ESTUDO
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
 • Conceitos básicos e definições de termos empregados na análise sensorial
 • Objetivo e importância da análise sensorial
 • Campo de aplicação
 • Fisiologia dos órgãos dos sentidos
INTRODUÇÃO À ANÁLISE SENSORIAL
INTRODUÇÃO
introdução
Você já ouviu falar em análise sensorial? A análise sensorial é considerada uma 
disciplina científica, a qual utiliza o homem como instrumento de medida, por 
meio de seus cinco sentidos: visão, olfato, tato, gosto e audição, para avaliar as 
características ou atributos de alimentos. 
Com o mercado cada vez mais competitivo, as indústrias e pesquisadores 
estão buscando atender aos anseios dos consumidores de alimentos e, por isso, 
a análise sensorial se tornou uma importante ferramenta para o mercado e a 
academia, contribuindo com o desenvolvimento, a inovação e a melhoria das 
características que se refletem na qualidade dos alimentos. 
A qualidade de um alimento implica diversas propriedades, mas, sem dúvidas, 
as qualidades sensoriais como o sabor, a textura e a aparência são um dos 
aspectos mais importantes na escolha de um alimento pelo seu consumidor. 
A manutenção da qualidade sensorial dos alimentos envolve o monitoramento 
de todas as etapas do processo de produção, desde a escolha da matéria-prima 
até sua elaboração e armazenamento. 
Para estudar e aplicar a análise sensorial, inicialmente, é necessário conhecer 
os fundamentos, estabelecer os conceitos, definir os termos usuais na área e 
estudar o instrumento dessa análise: o homem e seus cinco sentidos, olfato, 
tato, visão, gosto e audição. Por isso, iniciaremos nossos estudos dessa forma! 
Esperamos que você aproveite muito nossas aulas!
Bons estudos!
Pós-Universo 6
conceitos 
básicos e 
definições 
de termos 
empregados 
na análise 
sensorial
Pós-Universo 7
Conceitos Básicos
Conceitos de Análise 
Sensorial
Você sabe o que é análise sensorial de 
alimentos? É uma disciplina científica 
utilizada para evocar, medir, analisar e 
interpretar as reações produzidas pelas 
características dos alimentos, as quais 
são percebidas pelos órgãos da visão, do 
olfato, do gosto, do tato e da audição, ou 
seja, é uma ferramenta que utiliza o ser 
humano como instrumento (avaliador) 
de medida, por meio dos cinco sentidos 
(figura 1), que abordaremos nos próximos estudos (IFT, 1975). 
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado líquido, 
sólido ou pastoso, ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer 
ao organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, 
manutenção e desenvolvimento (BRASIL, 1969). Portanto, o termo alimento 
se refere às bebidas também, e não apenas a alimentos no estado sólido, 
como muitas pessoas consideram.
Fonte: Brasil (1969).
atenção
Figura 1: Os cinco sentidos
Pós-Universo 8
Quando você prova ou degusta um alimento, é comum avaliar sua aparência (cor, 
brilho, tamanho, forma), odor, gosto e textura, não é mesmo? Isto ocorre porque o 
homem, desde a infância, possui a habilidade de avaliar alimentos, sendo capaz de 
comparar, diferenciar e quantificar as características dos alimentos por meio dos cinco 
sentidos. A análise sensorial aplicada ocorre quando utilizamos essa habilidade do 
homem, juntamente com técnicas desenvolvidas e fundamentais para percepção 
psicológica e fisiológica, seguida de análises estatísticas adequadas. Por meio dessa 
análise, é possível determinar a aceitabilidade e qualidade dos alimentos. Sua execução 
envolve, basicamente, quatro etapas (DUTCOSKY, 2011): 
1. Evocar uma característica do alimento: procedimentos ou guias para preparar 
e servir os alimentos sob condições controladas, a fim de minimizar possíveis 
tendências ou interferências; 
2. Medir: a análise sensorial é uma ciência quantitativa, portanto para medir a 
relação entre as características do produto e a percepção humana, dados 
numéricos são coletados;
3. Analisar: utilizam-se métodos estatísticos para a análise dos dados coletados; 
4. Interpretar: após a avaliação sensorial e a obtenção dos dados, é necessário 
interpretá-los a partir de hipóteses e, assim, concluir os resultados. 
Antes de continuarmos a estudar sobre análise sensorial, é importante compreendermos 
o conceito de “qualidade sensorial” de um alimento. Quando o proferimos, não 
podemos dizer que é uma característica própria do alimento, mas o resultado entre a 
interação homem-alimento. A qualidade sensorial é função dos estímulos provenientes 
dos alimentos, bem como das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do 
indivíduo ou grupo que o avalia (DUTCOSKY, 2011; DELLA LUCIA; MINIM; CARNEIRO, 
2013). 
Ela pode ser estabelecida a partir da consideração de diversos fatores: características 
do alimento, aparência, sabor, textura, forma, método de preparo e custo; como 
também do indivíduo: idade, sexo, educação, renda, habilidades na cozinha, dentre 
outros, além do contexto ambiental em que se localiza ou que está inserido o indivíduo, 
como o grau de urbanização, o ambiente de trabalho e a própria estação do ano 
(DUTCOSKY, 2011; DELLA LUCIA; MINIM; CARNEIRO, 2013). 
Pós-Universo 9
Por exemplo: alimentos consumidos por indivíduos de diferentes faixas etárias 
podem requerer diferentes formulações, uma vez que consumidores de alimentos e 
bebidas de faixa etária mais avançada, normalmente, preferem sabores mais intensos 
do que consumidores mais jovens. Nesse mesmo sentido, o desenvolvimento de 
produtos para consumidores de uma região do país pode não ser o mesmo para 
outra (ex. região sul x norte brasileiro) (DELLA LUCIA; MINIM; CARNEIRO, 2013).
Portanto, você percebeu que a qualidade sensorial de um alimento varia de 
pessoa para pessoa? É uma resposta individual, de consumidor para consumidor, que 
é dependente de suasexperiências e expectativas, de seu emocional, do grupo étnico 
a que pertence e de suas preferências individuais. Veja na figura 2 o mapeamento 
das características que influenciam na qualidade sensorial de um alimento.
Figura 2: Características que influenciam na qualidade sensorial de um alimento
Fonte: DELLA LUCIA, MINIM; CARNEIRO (2013).
Pós-Universo 10
Você sabia que as formas de determinação da qualidade sensorial dos 
alimentos foram modificadas de acordo com o estágio de evolução 
tecnológica da indústria? Podemos dividir seu desenvolvimento em quatro 
fases: 
• 1ª fase (antes de 1940): fase artesanal da indústria de alimentos. A qualidade 
sensorial do produto era definida pelo proprietário ou encarregado da 
empresa.
• 2ª fase (1940-1950): expansão da indústria de alimentos. Houve a 
incorporação de pessoal técnico e introdução dos conceitos de produção 
e processo. No entanto, apenas os métodos químicos e instrumentais 
eram utilizados, e não os sensoriais. 
• 3ª fase (1950-1970): desenvolvimento de métodos sensoriais tendo o 
homem como instrumento de medida. Ainda ocorriam discussões quanto 
a melhor maneira de medir a qualidade a sensorial: por meio de métodos 
instrumentais ou sensoriais? 
• 4ª fase (a partir de 1970): determinou-se que a qualidade sensorial de 
um alimento é o resultado da interação entre o alimento e o homem, e 
não uma característica própria do alimento. Ademais, foi reconhecido 
que essa qualidade é função dos estímulos provenientes dos alimentos 
e das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do avaliador 
(julgador). Foi compreendido que as medidas instrumentais são relevantes 
apenas quando apresentam boa correlação com as medidas sensoriais. 
No entanto, é importante você saber que, atualmente, nem todas as 
indústrias brasileiras se encontram nesse estágio de evolução (4º estágio); 
elas podem ser incluídas em qualquer uma das quatro fases, existindo, 
ainda, indústrias enquadradas na primeira fase.
Fonte: DUTCOSKY (2011) e MININ (2013). 
saiba mais 
Definições de Termos Empregados na Análise Sensorial
Para continuarmos o nosso aprendizado, existem alguns termos, definidos pela 
Associação brasileira de normas técnicas (ABNT) (1993), que você precisa conhecer:
Pós-Universo 11
Tabela 1:Definição de termos empregados na análise sensorial
Termo Definição 
Aceitabilidade
grau de aceitação de um produto favoravelmente recebido 
por um determinado indivíduo ou população, em termos 
de propriedades sensoriais 
Aceitação
ato de um determinado indivíduo ou população de ser 
favorável ao consumo de um produto
Atributo característica perceptível
Consumidor indivíduo que utiliza o produto
Degustação
Avaliação sensorial de um produto alimentício na cavidade 
oral
Degustador indivíduo que executa a degustação
Discriminação
diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre dois ou 
mais estímulos
Equipe selecionada grupo de julgadores selecionados
Hedônico relativo a gostar ou desgostar
Julgador ou provador* indivíduo que participa do teste sensorial
Julgador selecionado
indivíduo escolhido por sua acuidade em realizar um teste 
sensorial
Julgador treinado
indivíduo selecionado e submetido a treinamento para 
determinado teste e produto
Painel** (equipe) equipe de julgadores que realizam teste sensorial 
Perito ou especialista 
(expert)
julgador que possui grande experiência com o produto, 
sendo capaz de realizar individualmente a avaliação 
sensorial deste
Preferência
expressão do estado emocional ou reação afetiva de 
um indivíduo que o leva à escolha de um produto sobre 
outro(s)
Sensação
reação fisiológica de um indivíduo resultante de uma 
estimulação sensorial
Sensorial relativo ao uso dos órgãos dos sentidos
Triagem processo preliminar de seleção
* este termo ainda pode se estender para “avaliador”.
** atualmente, é um termo pouco utilizado por pesquisadores, mas as indústrias ainda o utilizam.
Fonte: ABNT (1993).
Pós-Universo 12
objetivo e 
importância 
da análise 
sensorial
Pós-Universo 13
A análise sensorial tornou-se uma importante ferramenta para identificar e atender 
os interesses dos consumidores em relação a seus produtos, uma vez que é uma 
ciência que objetiva estudar as percepções, sensações e reações do consumidor 
sobre as características dos produtos, incluindo sua aceitação ou rejeição (DELLA 
LUCIA; MINIM; CARNEIRO, 2013). 
A qualidade de um alimento envolve três aspectos fundamentais: qualidade 
sensorial, qualidade nutricional e qualidade microbiológica. Sem dúvidas, a qualidade 
sensorial está mais intimamente ligada à escolha de um produto pelo seu consumidor, 
pois de nada adianta para o consumidor o produto possuir características químicas, 
físicas e microbiológicas satisfatórias, ou seja, ser considerado um produto de excelente 
qualidade, se a característica sensorial não atingir as necessidades e anseios do 
consumidor (DUTCOSKY, 2011; DELLA LUCIA; MINIM; CARNEIRO, 2013). 
Portanto, as características de qualidade sensorial, como sabor, textura e aparência, 
precisam ser avaliadas em todas as etapas da produção ou elaboração de um alimento, 
desde o desenvolvimento de um novo produto até sua padronização e a avaliação 
do seu nível de qualidade (DUTCOSKY, 2011). 
Pós-Universo 14
campo de 
aplicação
Figura 3: Avaliação sensorial do vinho (parte 1)
Fonte: WINELAND (2016).
Pós-Universo 15
Agora você deve estar se perguntando, onde a análise sensorial pode ser aplicada, 
não é mesmo? Além da área de alimentos, ela ocupa uma importante posição na 
área de cosméticos e perfumarias. Essa ciência é útil não somente aos cientistas, 
tecnólogos ou engenheiros, como também aos profissionais envolvidos em pesquisa, 
desenvolvimento e inovação, à indústria, à academia e aos órgãos governamentais 
(DUTCOSKY, 2011; DELLA LUCIA; MINIM; CARNEIRO, 2013). 
A seguir, você poderá conhecer algumas situações em que a análise sensorial é 
trabalhada:
 • nas etapas de desenvolvimento de novos produtos;
 • quando as matérias-primas, utilizadas para a elaboração de um alimento, 
são alteradas;
 • quando ocorre a alteração no processamento tecnológico;
 • na redução de custos: modificação por ingredientes de menor preço, 
produção em um local diferente, etc.;
 • no controle do efeito da embalagem sobre produtos acabados;
 • no controle de qualidade;
 • no estudo da estabilidade do alimento durante o armazenamento: vida de 
prateleira;
 • na avaliação do nível de qualidade do produto;
 • em testes de mercado de um novo produto ou produto reformulado.
Portanto, a análise sensorial é empregada para estudarmos a aceitação, a preferência 
de um produto em relação a outro, se existe diferença perceptível entre um produto 
novo e outro convencional similar e, ainda, para descobrirmos pontos mais minuciosos 
dos alimentos, determinando os principais pontos de diferença, ou quais as qualidades 
sensoriais estão presentes e quais as suas intensidades. Para cada objetivo da 
investigação existe um método adequado da análise sensorial, o que discutiremos 
em estudos futuros. 
Pós-Universo 16
fisiologia 
dos órgãos 
dos sentidos
Pós-Universo 17
Percepção Sensorial
A análise sensorial utiliza técnicas baseadas na fisiologia e na psicologia da percepção. 
Você sabe o que é e como ocorre a percepção? O sistema sensorial é dotado de células 
especiais, chamadas de receptores. Através dos receptores, o observador (indivíduo) 
capta estímulos e informações dos objetos presentes em um ambiente. Na forma de 
impulsos elétricos, os estímulos são transmitidos até o sistema nervoso central, que 
processa as informações, traduzindo-as em uma resposta fisiológica, uma sensação, 
que por sua vez é função das características inatas dos objetos. A percepção ocorre 
quando o observador se torna ciente da sensação (STONE; SIDEL, 2004; IAL, 2008; 
DUTCOSKY, 2011). Observe o fluxograma (figura 4) a seguir: 
Figura 4: Fluxograma da percepção e resposta sensorial
Fonte:o autor.
Pós-Universo 18
É desta forma que enxergamos o que está a nossa volta, percebemos que a água do 
banho está fria e sentimos o gosto dos alimentos. O homem guarda as percepções, 
que são modificadas continuamente por outras novas percepções. Essas alterações 
são as que chamamos de impressões. 
Existe diferença entre “percepção” e “sensação”, e podemos correlacioná-la com 
a diferença entre “olhar e ver” e “escutar e ouvir”. 
Cinco Sentidos
Os receptores, também chamados de cinco sentidos (visão, olfato, tato, audição e 
gosto), são utilizados na percepção dos alimentos e serão abordados nesta aula.
Visão
É o primeiro sentido que intervém na avaliação sensorial de um alimento. O sentido 
da visão nos informa sobre a aparência geral do alimento: estado, tamanho, forma, 
textura e cor. 
O aspecto visual é importante no controle de qualidade da matéria-prima, pois 
através dele podemos inferir, por exemplo, o frescor de uma fruta ou de um peixe, 
ou mesmo durante o processamento dos alimentos, como quando se estima o grau 
de torrefação do café pela cor (DUTCOSKY, 2011). 
O receptor, neste caso, é a retina, provida de células chamadas cones e bastonetes. 
Os cones são responsáveis pela detecção da cor e os bastonetes pela visualização 
da forma e da cor escura. A luz é responsável pelo estímulo dessas células, quando 
ocorre a percepção (RODRIGUES, 2010; DUTCOSKY, 2011). 
As cores podem ser classificadas quanto à saturação (profundidade, pureza da 
cor), tonalidade (cor em si, vermelho, azul, etc.) e intensidade (brilhoso; fosco).
É importante ressaltar que, com exclusão da ilusão óptica e das características 
individuais, como o daltonismo, o olho é sempre o instrumento mais efetivo para 
avaliar e distinguir as cores e formas.
Pós-Universo 19
Olfato
Antes de iniciarmos a discussão deste tópico, é necessário esclarecer alguns termos: 
aqui, no sentido do olfato, daremos preferência ao termo “odor” ao invés de “cheiro”, 
sendo mais adequado para alimentos, certo?
Você sabia, ainda, que existe diferença entre os termos “odor” e “aroma”? 
Denominamos “odor” o aroma volátil percebido nas narinas, através da inalação ou 
aspiração dos compostos voláteis dos alimentos, antes de o ingerirmos (chamamos 
de olfato ortonasal). Já o “aroma” é a percepção dos componentes voláteis do alimento 
já na boca, durante a mastigação ou após a deglutição (olfato retronasal) (DUTCOSKY, 
2011). Agora que você conhece esses termos (figura 5), podemos iniciar a discussão.
O sentido do olfato é estimulado por energia química. Como você pode observar 
na imagem abaixo, os odores, uma das propriedades sensoriais mais complexas, 
formados por misturas de moléculas voláteis, entram pela via nasal, passando até o 
epitélio olfatório, que contém receptores, as células olfativas. Estas, por sua vez, 
possuem cílios sensoriais que captam as moléculas voláteis. A presença dessas 
moléculas ocasiona estímulos nervosos, que são conduzidos até o sistema nervoso 
central, sendo traduzidos em sensações (RODRIGUES, 2010; DUTCOSKY, 2011). 
Figura 5: A ciência por trás do FoodPairing
Fonte: adaptado de Food Pairing (2017).
Pós-Universo 20
Dentre as técnicas de aspiração, o avaliador sensorial pode realizar, de boca fechada, 
aspirações rápidas, apenas o tempo necessário para definir o aroma que sentiu, evitando 
inalações profundas e longas e consequentes confusões e perda de sensibilidade. 
A avaliação do odor está sujeita, principalmente, a duas variáveis importantes: 
fadiga e adaptação. A fadiga ocorre quando aspiramos alimentos seguidamente, ao 
ponto de não conseguirmos mais diferenciá-los. Isso ocorre devido à estimulação 
contínua, que suprime a transmissão do impulso. Já a adaptação pode ocorrer, por 
exemplo, quando aspiramos um alimento com odor pronunciante, e após certo tempo, 
a intensidade de percepção desse odor é reduzida rapidamente. No entanto, esse 
efeito é temporário, logo o indivíduo retorna a sua sensibilidade inicial (PROCOPIO; 
CURI; FERNANDES, 2005; DUTCOSKY, 2011).
Cabe ressaltar que todo esse contexto envolve indivíduos fisiologicamente 
saudáveis. A sensibilidade pode variar de indivíduo para indivíduo e ser prejudicada, 
ou seja, reduzir, com a idade. Há ainda a anosmia, perda total do olfato, dentre outras 
patologias.
Tato
Forma, peso, temperatura, consistência e, principalmente, textura são características 
dos alimentos percebidas pelo tato, seja por meio da boca ou pelas mãos. A textura, 
mais facilmente avaliada pelo tato do que a visão e audição (discorremos ainda nessa 
aula), pode ser considerada como o grau de dureza de um alimento, a força requerida 
para romper uma substância entre os dentes molares (para alimentos sólidos) ou 
entre a língua e o palato (alimentos semissólidos) (IAL, 2008).
Os receptores do tato são extremamente sensíveis e estão localizados na mão e 
na boca, lábios, bochechas, gengivas, língua e palato (figura 6). Os dentes também 
são importantes para avaliação sensorial: as ramificações do nervo dental são sensíveis 
às pressões, portanto, colaboram para percepção da textura.
Pós-Universo 21
Figura 6: A boca
Fonte: adaptado de Alan Machado/GES
A textura é um importante atributo físico dos alimentos, influenciando fortemente 
na aceitação dos mesmos. Diferentes denominações podem ser dadas quando se 
avalia a textura dos alimentos, conforme tabela 2, a seguir:
Tabela 2: Diferentes denominações para textura dos alimentos
Termo Tipo de alimento
Corpo ou viscosidade Líquidos homogêneos
Consistência ou firmeza Semissólidos ou líquidos heterogêneos
Textura Sólidos ou semissólidos
Fonte: MEILGAARD; CIVILLE; CARR (1999) e DUTCOSKY (2011).
Pós-Universo 22
Você já percebeu que a ostra não é um alimento muito bem aceito? Muita 
gente não gosta devido ao seu aspecto viscoso. Esse é um exemplo de 
alimento em que a textura influencia muito sobre sua aceitação, o que 
também ocorre com as gelatinas e geleias, pois em decorrência de seu 
aspecto vivo e da sensação escorregadia, há pessoas que apreciam esses 
alimentos e outras não.
Fonte: Dutcosky (2011). 
reflita
Audição
Ao morder ou mastigar um alimento, você espera um som característico, devido à 
uma experiência prévia com o seu consumo. Por exemplo, a dureza do pé de moleque 
ou a efervescência de uma bebida carbonatada são esperadas, não é mesmo? Esses 
e outros diversos sons, provocados pela mastigação ou mordida dos alimentos, 
completam a percepção da textura (tato). O ouvido interno é o receptor, capaz de 
reconhecer diferentes ruídos (IAL, 2008; DUTCOSKY, 2011).
Gosto
Somos capazes de reconhecer cinco gostos, que chamamos de “gostos básicos”: doce, 
salgado, ácido, amargo e umami (do japonês que significa “agradável”, “gostoso”). 
Embora, por muito tempo, tenha-se acreditado que existiam regiões específicas 
na língua para se sentir os gostos dos alimentos, atualmente sabemos que isso 
não é verdade; a percepção do gosto ocorre pelas células receptores presentes 
no palato, bochechas, esôfago e na parte frontal, lateral e no final da língua, sendo 
que a sensibilidade de cada gosto é similar em todas as regiões do órgão muscular 
(DUTCOSKY, 2011). 
Pós-Universo 23
Figura 7: Conceito antigo dos gostos básicos
Fonte: adaptado de EVELEEN (2017).
Os compostos, em solução de diferentes concentrações, utilizados como referência 
para gostos básicos são sacarose (doce), ácido cítrico (ácido), cafeína (amargo), 
glutamato de sódio (umami) e cloreto de sódio (sal). A temperatura influencia na 
sensibilidade dos gostos, sendo maior entre 20 e 30 °C. Como você já deve imaginar, 
devido às discussões realizadas até aqui, a sensibilidade aos gostos pode variar entre 
os indivíduos. As anomalias existentes relacionadas ao gosto são ageusia, perda de 
percepção de um gosto, hipoaugesia, menor percepção de um gosto e disgeusia, 
distorção do gosto (IAL, 2008; DUTCOSKY, 2011).
Vale ressaltarmos aqui, a diferençaentre “gosto” e “sabor”, frequentemente 
tratados com o mesmo significado. 
Também chamado de “flavor”, “sabor” 
se refere a uma sensação mista, gosto 
+ olfato, mas unitária. Envolve, ainda, 
as sensações de irritações químicas 
(temperatura, pressão, adstringência, 
etc.), as quais se referem ao estímulo 
das terminações do nervo trigêmeo 
(localizado na córnea e cavidade nasal 
e oral) (IAL, 2008; DUTCOSKY, 2011). 
Veja a figura 8, a seguir:
Figura 8: Neuralgia do trigêmeo
Fonte: HONG (2017).
Pós-Universo 24
Ainda nesse espectro, associadas às propriedades físicas e químicas dos alimentos, 
temos as sensações bucais, podendo ser exemplificadas como:
 • adstringência: sensação de “amarrar na boca”, provocada pelos taninos, 
encontrados em frutas verdes, como a banana e uva;
 • pungência: sensação de irritação nas mucosas bucal e nasal, provocada, 
por exemplo, por mostarda e vinagre;
 • metálica: sensação de metal na boca.
Portanto, podemos resumir a definição de sabor, por meio da figura 9, a seguir:
Figura 9: Formação do sabor
Fonte: o autor.
atividades de estudo
1. Sobre a análise sensorial, é correto afirmar que:
a) É uma disciplina científica que utiliza instrumentos laboratoriais para medir a 
qualidade dos alimentos.
b) É utilizada para avaliar somente a aceitação dos alimentos.
c) É utilizada para avaliar somente a preferência de um alimento em relação a outro.
d) Utiliza técnicas baseadas na fisiologia e psicologia da percepção.
e) Utiliza o homem como instrumento de medidas, por meio dos três sentidos 
existentes, visão, tato e gosto.
2. A execução da análise sensorial envolve, basicamente, quatro etapas. Relacione a 
primeira parte com a segunda. 
Primeira parte:
(1) Evocar
(2) Medir
(3) Analisar
(4) Interpretar
Segunda parte:
 )( utilização de métodos estatísticos para a análise dos dados coletados.
 )( interpretar os dados obtidos, a partir de hipóteses e, em seguida, concluir os 
resultados.
 )( procedimentos ou guias para preparar e servir os alimentos sob condições 
controladas.
 )( coleta de dados numéricos.
Marque a alternativa correta:
a) 3, 4, 1, 2.
b) 2, 1, 4, 3.
c) 1, 2, 3, 4.
d) 4, 3, 2, 1.
e) 1, 4, 3, 2.
atividades de estudo
3. Indique falso (F) ou verdadeiro (V) para as sentenças abaixo:
 )( o primeiro sentido que intervém na avaliação sensorial de um alimento é o gosto;
 )( as cores de um alimento podem ser classificadas quanto à saturação (brilhoso; 
fosco), tonalidade (cor em si, vermelho, azul, etc.) e intensidade (profundidade, 
pureza da cor);
 )( em relação à textura, para alimentos líquidos homogêneos pode ser utilizada a 
denominação “corpo” ou viscosidade;
 )( existem regiões específicas na língua para se sentir os gostos dos alimentos, ácido, 
amargo, salgado e doce;
 )( “metálico” é um tipo de gosto: gosto metálico;
 )( “sabor” é o resultado do somatório de gosto + olfato + sensações bucais.
Marque a alternativa correta:
a) F, F, V, F, V, F.
b) F, F, V, F, F, V.
c) F, F, F, F, F, F.
d) V, V, F, V, V, F.
e) F, F, V, V, V, V.
resumo
Neste estudo, foram introduzidos os conceitos básicos relacionados à análise sensorial de alimentos. 
Foram definidos os termos usuais na área, que serão utilizados durante toda a disciplina. 
Dentre os aspectos que envolvem a qualidade de um alimento, a sensorial certamente está mais 
intimamente ligada à aceitação do alimento pelo consumidor. Dessa forma, a análise sensorial se 
tornou uma importante ferramenta para indústrias e campos de pesquisas, incluindo um extenso 
campo de aplicação, desde o aprimoramento e a redução de custos de matéria-prima e produção 
até o desenvolvimento e inovação de produtos. 
A análise sensorial utiliza o homem como instrumento de medida, empregando técnicas baseadas 
na fisiologia e psicologia da percepção. Os cinco sentidos, também chamados de receptores, 
são visão, olfato, tato, audição e gosto, os quais são utilizados na percepção dos alimentos. A 
visão é o primeiro sentido que intervém na avaliação sensorial de um alimento, possibilitando 
a observação de seu estado, tamanho, forma, textura e cor. O sentido do olfato é estimulado 
por energia química e o odor é um dos elementos mais complexos. A textura dos alimentos é 
a principal característica observada pelo tato, que por sua vez, possui receptores na mão e na 
boca, lábios, bochechas, gengivas, língua e palato. Por meio da audição, ao morder ou mastigar 
um alimento, é possível observar seu som. 
Somos capazes de reconhecer cinco gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami.
material complementar
Análise Sensorial de Alimentos
Autor: Silvia Deboni Dutcosky
Editora: Champagnat
Sinopse: devido à abrangência da análise sensorial como uma ferramenta 
em todas as etapas da tecnologia de alimentos, desde a concepção de 
um novo produto alimentício até a padronização e avaliação do nível de 
qualidade do produto, a proposta deste livro é fundamentar e descrever os princípios básicos 
para depois apresentar novas metodologias.
Comentário: com 30 anos de experiência em análise sensorial de alimentos, Dutcosky 
escreveu a terceira edição do livro “Análise sensorial de alimentos”, o qual se tornou uma das 
referências nacionais mais relevantes da área. 
referências
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: 
terminologia. Rio de janeiro, 1993. 
BRASIL. Decreto nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. 
Brasília: Diário oficial, 21 out. 1969. Capítulo 1.
DELLA LUCIA, Suzana Maria; MINIM, Valéria Paula Rodrigues; CARNEIRO, João de Deus Souza. 
Análise sensorial de alimentos. In: MINIM, Valéria Paula Rodrigues. Análise sensorial: estudos 
com consumidores. 3. ed. Viçosa: Ed. UFV, 2013. p. 13-48.
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba: Champagnat, 2011. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: 
Instituto Adolfo Lutz, 2008.
INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS. Minutes of Sensory Evaluation. Chicago,1975.
MEILGAARD, Morten; CIVILLE, Gail Vance; CARR, Thomas. Sensory attributes and the way we 
perceive them. In: MEILGAARD, Morten; CIVILLE, Gail Vance; CARR, Thomas. Sensory evaluation 
techniques. 3. ed. Boca Raton: CRC Press, 1999. p. 7-21.
PROCOPIO, Joaquim; CURI, Rui; FERNANDES, Luis Claudio. Praticando Fisiologia. Barueri: Manole, 
2005.
RODRIGUES, Felipe Viegas. Fisiologia sensorial. Revista da biologia, São Paulo, v. 5, p. 25-33, 2010.
STONE, Herbert; SIDEL, Joel. Sensory evaluation practices. 3 ed. San Diego: Academic Press, 2004.
resolução de exercícios
1. d) Utiliza técnicas baseadas na fisiologia e psicologia da 
percepção.
2. a) 3, 4, 1, 2.
3. b) F, F, V, F, F, V.
	conceitos básicos e definições de termos empregados na análise sensorial