Resumo_Análise_Sensorial

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➔ Qualidade Sensorial 
A qualidade sensorial pode ser NUTRICIONAL, quando segue 
com qualidade de nutrientes para uma vida equilibrada e saudável, 
ou MICROBIOLÓGICA, quando se apresenta seguro para consumo. 
Desde os primórdios da humanidade é realizada a avaliação 
sensorial!! 
 
 
 
 
 
 
 
 
A análise sensorial serve para EVOCA, MEDIR, ANALISAR e 
INTERPRETAR as reações às características dos alimentos. TODOS 
os sentidos do corpo humano estão ligados a análise sensorial. 
 
 
 
MAS O QUE A ANALISE SENSORIAL VAI ANALISAR??? 
 
Aparência 
Aroma 
Sabor 
Textura 
 
 
ONDE APLICAR A ANALISE SENSORIAL??? 
 
Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos (DNP) - saber 
a aceitabilidade do produto, se o mesmo seria viável para o mercado 
e se teria público consumidor; 
Controle de qualidade: entender que o produto está em 
qualidades aceitáveis de mercado; 
Alterações na matéria prima: quando a matéria prima de um 
determinado produto é alterada, as características sensoriais desse 
alimento também mudam, com isso é necessário saber o quão 
impactante essa alteração afeta no produto final e no seu 
consumidor; 
Nova fonte de suprimento: quando se muda o distribuidor de 
uma matéria prima, repetindo o citado anteriormente; 
Efeito da embalagem: entender como as diversas embalagens 
disponíveis no mercado alteram o alimento; 
Entre outros... 
ALIMENTO 
 
Histórico da Análise Sensorial 
 
1ª Fase (antes de 1940) 
Época Artesanal da indústria de alimentos; 
Qualidade determinada pelo proprietário da empresa. 
 
2ª Fase ( 1940 – 1950) 
Expansão da indústria de alimentos; 
Incorporação de pessoal técnico; 
Introdução de conceitos de controle de processos e de produto final; 
Utilização de métodos químicos e instrumentais. 
 
3ª Fase (1950 – 1970); 
Definição dos atributos sensoriais primários (Círculo de Kramer) 
O círculo de Kramer expressa graficamente a qualidade 
sensorial dos alimentos, em que os atributos são combinados de 
forma contínua em três categorias (aparência, sabor e cinestésicos) 
apresentados do lado externo do círculo e do lado interno estão os 
atributos secundários de qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
APARÊNCIA 
Cor, tamanho e forma 
Sensação Oral 
Aparência: Relacionados à aparência encontram-se a (cor, o 
brilho, o tamanho e a forma). A cor é a resposta do olho humano à 
luz refletida por um objeto e relaciona-se com os seguintes fatores: 
composição espectral da fonte de luz, características físico-químicas 
do objeto e sensibilidade espectral dos olhos. O brilho, também 
chamado de luminosidade, é definido como atributo de qualidade de 
superfícies dos materiais, responsável pelas aparências brilhantes ou 
lustrosas e está associado com a reflexão espectral. 
 
Defeitos: Na interface entre aparência e sabor, no círculo de 
Kramer, encontram-se os defeitos, facilmente identificados como 
componentes de aparência, que contribuem para o conjunto do 
sabor. Falta de conformidade da unidade de um produto com as 
especificações de uma característica de qualidade. 
 
Sabor: O binômio (gosto-odor) e sensações táteis, 
individualmente caracterizados, no entanto, são indissociáveis na 
sensação de sabor. Experiencia mista, mas unitária de sensações 
olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação. O 
sabor é influenciado por efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou 
cinestésicos. Ainda que o odor dos alimentos seja o resultado de uma 
combinação de estímulos odorosos, com diferentes propriedades, os 
alimentos apresentam um odor característico. 
 
Cinestésicos (textura)/sensações na boca: 
1) AROMA: Propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo 
via retro nasal durante a degustação. Os atributos cinestésicos 
expressam as características reológicas de viscosidade e 
consistência que podem ser classificadas tanto como aparência 
quanto textura. Na linguagem comum o termo viscosidade é atribuído 
aos líquidos, consistência aos semissólidos e textura aos alimentos 
sólidos. 
2) TEXTURA: Segundo a Associação Brasileira de Normas 
Técnicas textura é definida como todas as propriedades reológicas e 
estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento, 
perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente 
pelos receptores visuais e auditivos. 
 
Foi preciso normalizar a forma e condição dos testes e como tratar 
os resultados; 
Pesquisas em Fisiologia, psicologia e sociologia; 
Métodos de avaliação sensorial bem desenvolvidos. 
 
4ª Fase ( após 1970); 
Qualidade sensorial como resultado da interação entre o homem e o 
alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os sentidos Humanos e a avaliação sensorial: 
1) OLFATO: Percepção de odor e aroma. 
Odor é a sensação que se percebe por meio das células 
receptoras quando são estimuladas por substâncias voláteis. 
Já o aroma é a sensação que se percebe quando as células 
receptoras olfativas são estimuladas por substâncias voláteis 
que passam pela boca. 
A temperatura, concentração e fadiga influenciam na 
percepção do odor. 
 
Percepções patológicas do olfato: 
Anosmia: deficiência de sensibilidade aos estímulos olfativos 
(total, parcial ou temporária). 
Hiperanosmia: percepção aumentada do odor (gravidez). 
Autonosmia: percepção do odor na ausência do estimulo. 
Heterosmia: troca de odores. 
 
2) PALADAR: Percepção do gosto. 
Gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos quando 
estimulados por certas substâncias, o gosto é perceptível pela 
parte superior da língua, palato (céu da boca) e pelas 
bochechas. 
 
 
 
 
 
 
 
Ácido 
Ácidos orgânicos e inorgânicos são ativadores de acidez. 
Solução de ácido cítrico: acidez característica. 
 
Doce 
Açúcares: ativadores de doçura mais comuns; 
Sacarose é o açúcar característico; 
Outras substâncias: sacarina, ciclamato, aspartame, etc. 
 
Salgado 
Sais são ativadores do gosto salgado; 
Gosto salgado característico: cloreto de sódio. 
 
Amargo 
Muitos compostos quimicamente diferentes têm gosto amargo; 
Mais comuns são alcaloides (cafeína, nicotina, quinina) 
 
Umami 
Glutamato monossódico: umami característico. 
 
A temperatura, os meios de dispersão e as interações de 
gostos, como o ácido com o amargo, podem influenciar a 
percepção do gosto. 
 
Percepções patológicas para o gosto 
Ageusia: perda de sensação do gosto; 
Hipoalgesia: decréscimo da sensibilidade do gosto; 
Disgeusia: distorção no gosto. 
 
3) VISÃO: Acusam as primeiras impressões do produto, a 
aparência geral (cor, tamanho, formato, granulometria, brilho, 
impurezas) 
A fadiga ocular, iluminação, memória para cor e 
desuniformidade nas avaliações afetam as avaliações visuais, 
enquanto isso, a visão influencia muito na opinião do 
consumidor com relação a outros atributos do produto, na 
decisão de compra e no consumo final. 
 
4) TATO e AUDIÇÃO: Simultaneamente permitem a percepção 
da textura de alimentos. Ainda, o tato fornece informações 
sobre forma, peso, temperatura e consistência. Este último 
pode ser percebido na boca e na mão. 
A textura é definida como todas as propriedades 
reológicas e estruturais de um alimento perceptíveis pelos 
receptores mecânicos, táteis e eventualmente visuais e 
auditíveis. 
 
5) SABOR: Experiência mista de sensações olfativas, gustativas 
e táteis percebidas durante a degustação. O sabor engloba as 
sensações de gosto, aroma e táteis orais podendo ser 
influenciado pelos táteis, térmicos, dolorosos e cinestésicos. 
 
 
 
 
 
 
 
SABOR 
Aroma Sensações Bucais 
Gosto 
Sensações Bucais são sensações mistas que ocorrem na 
cavidade bucal e estão associadas às características físicas e 
químicas dos produtos. 
 
Alcalina: sensação escorregadia devido a alcalinidade; 
Metálica: sensação de metal na mucosa da boca; 
Adstringente: Sensação complexa resultante de contração da 
mucosa da boca (banana verde); 
Fresca: sensaçãoprovocada por produtos mentolados; 
Pungente: Sensação de dor causada, por exemplo, pelo CO2 
em bebidas. 
 
Para uma análise sensorial de qualidade, são necessários 
muitos cuidados, pois vários fatores podem influenciar diretamente e 
indiretamente o resultado, e colocar em dúvida a confiabilidade do 
teste. 
LABORATÓRIO: Deve ser controlado o conforto físico, odores, o 
acesso e as distrações. O local deve ser livre de ruído sendo feita a 
análise em cabines para evitar que os julgadores conversem entre si. 
A cabine deve conter uma cadeira, cuspideira e sinal luminoso. A sala 
de realização das análises deve ser independente da sala de preparo 
das amostras. Deve possuir 6 ambientes: 
1) Cabine de provas; 
2) Área de preparo; 
3) Sala de trabalho em grupo; 
4) Sala de instrumentação; 
5) Sala de planejamento; 
6) Área de armazenamento de amostras. 
 
TREINAMENTO DE JULGADORES: Paladar geneticamente normal, 
bom poder discriminativo, boa saúde, disponibilidade e interesse em 
participar dos testes, não apresentar infecções bucais, dentadura, 
aparelhos na boca, entre outros, reprodutibilidade de julgamentos, 
não podem ter aversão ao produto, tranquilidade mental para realizar 
os testes 
PREPARO DAS AMOSTRAS: Devem ser mais uniformes e 
simplificadas possível, padronizar o método de preparo e a 
quantidade de amostra servida também, as amostras devem estar na 
temperatura ideal característica. As amostras devem ser codificadas 
com nº de 3 dígitos, devem ser servidas em copos idênticos, manter 
a temperatura constante, se a amostra apresentar coloração que não 
deve ser percebida, a luz da cabine deverá ofuscar ela, as amostras 
devem ser servidas de forma aleatória. Não devem ser servidas 
muitas amostras, pois poderá saturar o órgão sensorial. 
ERROS PSICOLÓGICOS: Podem ocorrer erros de tendência central, 
hábito, expectativa, estímulo lógica, benevolência, contraste, halo, 
associação, posição, preconceito. São erros cometidos devido a 
lembrança sensorial, amostras apresentadas de forma não aleatória, 
tendência em dar a mesma resposta a vários estímulos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
➔ Fatores que Influenciam na Análise Sensorial de Alimentos 
 
 
O QUE É QUALIDADE SENSORIAL??? 
 
 
A qualidade sensorial é uma resposta individual que varia de 
indivíduo para indivíduo, em função das experiências, expectativas, 
do grupo étnico, e da preferência individual. O analista sensorial deve 
atentar-se para os fatores que podem afetar o teste sensorial, 
identificando-os e assim, diminuindo e minimizando os erros nos 
resultados. 
 
Fatores de atitude ou personalidade do julgador: Associados às 
atitudes de cada julgador. É importante observar a cultura, condição 
social, sexo, idade. As personalidades e/ou atitudes podem 
influencias sobres seus julgamentos. 
Individuo analítico: concentra-se nos detalhes; 
Individuo sintético: avaliam o produto como um todo; 
Individuo cauteloso: só informa sobre uma diferença quando tem 
realmente certeza; 
Individuo ousado: informa mais detalhes do que realmente detecta. 
 
Fatores fisiológicos: Relacionados com a adaptação do organismo a 
um estimulo ocasionando a diminuição ou mudança na sensibilidade. 
Pode ocorrer a intensificação, sinergia ou suspensão, causados pela 
interação de estímulos que são apresentados simultaneamente na 
composição do produto 
 
Fatores psicológicos: Envolvem erros que influenciam na avaliação 
sensorial, gerando resultados tendenciosos. 
Erro de expectativa: O julgador possui informações prévias sobre o 
experimento, levando a dar respostas baseadas na sua 
preconcepção. 
 
Erro de estímulo: Ocasionado por diferenças entre as amostras 
(vasilhames, cor, tamanho). 
 
Erro de hábito: Resulta da tendência do julgador a continuar dando a 
mesma resposta quando a mudança do estímulo é gradual. 
 
Erro de lógico: Acontece quando duas ou mais características das 
amostras estão associadas na mente do julgador. 
 
Erro de tendência central: Tendência do julgador em escolher a 
amostra servida ao centro do grupo como preferida. 
 
Erro de contraste: Ocorre quando uma amostra de qualidade superior 
é servida antes de uma amostra de qualidade inferior, levando o 
julgador a dar nota mais baixa à segunda do que daria se fosse 
servida da forma monádica. 
 
Falta de motivação: O julgador pode dar respostas pouco elaboradas 
ao teste, diminuindo a qualidade das respostas. 
 
Benevolência: Os julgadores podem dar respostas baseadas no que 
acham estar de acordo com o que agrada o analista sensorial, 
omitindo sua verdadeira opinião (comum em empresas, pra agradar 
o patrão o funcionário mente). 
 
Influência de outros julgadores: Um julgador pode influenciar o outro 
verbalmente ou por expressões faciais. 
 
Distração durante o teste: A falta de concentração durante os testes 
sensoriais prejudica a qualidade das respostas. 
 
COMO CONTROLAR OS FATORES?? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Uma análise sensorial bem planejada chega a resultados confiáveis!! 
 
➔ Requisitos para Avaliação Sensorial 
 
CONDIÇÃO DE TESTE: 
1) De fácil acesso para facilitar a operação, oferecendo conforto 
físico e que não haja distrações e sem odores e com área de 
preparo e área de testes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fácil acesso e 
fácil operação 
Área de preparo e área de testes 
Conforto físico 
Zero distração e 
sem odores 
Laboratório 
de Análise 
Sensorial 
Área de Preparo: 
Fornos e Fogões 
Refrigeradores 
Freezer 
Micro-ondas 
 
Liquidificadores 
Misturadores 
Cafeteiras 
Faca elétrica 
 
Copos e Talheres 
Louças e Panelas 
Bandejas e Bacias 
 
Termômetros 
Balanças 
Banhos-Maria 
 
Mesas de preparo 
Exaustores 
Chão, teto e parede não porosos 
Limpeza com substancias inodora 
 
EQUIPAMENTOS MAIORES 
INSTRUMENTOS PORTÁTEIS 
UTENSÍLIOS 
EQUIPAMENTOS ESPECIAIS 
INFRAESTRUTURA 
Local do Teste: 
1) Cabines individuais de paredes claras e neutras com conforto 
e isolamento com cuspideiras instaladas e que devem ser 
limpas frequentemente para evitar mal odor. 
Em cada cabine deve ter uma portinhola para assim ocorrer a 
comunicação entre o JULGADOR e o PREPARADOR. Na parte 
de cima de cada portinhola deve possuir uma luz indicativa, 
acionada pelo julgador. 
 
2) Mesas para discussão onde podem ocorrer interações entre os 
julgadores. 
 
 
 
 
 
Planta Baixa: 
 
 
 
 
 
 
Horário do Teste: Existem 3 correntes de definição de horários 
1) Duas horas antes do almoço ou depois do almoço; 
2) Uma hora antes ou depois do almoço; 
3) De acordo com o produto. 
 
Café, frutas, leites, chás devem ser feitos pela manhã ou meia 
hora após o almoço. Enquanto que, pescados e carnes devem ser 
feitos de 1 hora à 1 hora e meia. 
 
 
 MAS QUAL O MELHOR HORÁRIO??? 
 
 
 
 O melhor horário é conforme a disponibilidade dos julgadores e 
em momento que não haja fome muito menos fadiga. E a duração do 
teste deve ser de aproximadamente 20 minutos. 
 
Procedimento: Instruir os julgadores de como usar o método e cada 
amostra. O julgador pode decidir se deseja engolir a amostra ou 
cuspir. Entre cada amostra deve-se remover os sabores. Para isso, 
é oferecido água em temperatura ambiente, água morna quando se 
trata de amostras gordurosas, pães para ketchups e maçã para 
vinhos. 
 
Fichas ou Questionários: Devem ser SIMPLES e CLARAS, com 
informações precisas e sucintas, com espaços em branco que 
devem ser preenchidas pelo julgador, como, NOME, IDADE, DATA 
e o ESPAÇO DE AVALIAÇÃO. 
 
 
 
 
 
Nome:______________________________________________________. 
Data:___/___/______. 
 
 Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita. Circule o código 
da amostra de sua preferência. Entre as avaliações das amostras enxágue a 
boca com água e aguarde 30 segundos. 
 
534 966Comentários:_________________________________________________
____________________________________________________________. 
 
 
Nome:______________________________________________________. 
Data:___/___/______. 
Idade:________ anos. 
 
 Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto você gostou ou 
não do produto. Marque a resposta que melhor reflita seu julgamento. 
 
Comentários:_________________________________________________
____________________________________________________________. 
 
*Exemplos de modelos de ficha de avaliação 
 
 
MOTIVAÇÃO: Para motivar os julgadores a participar da sua 
sensorial deve-se explicar o projeto, mostras os resultados, elogiar 
ou critica e recompensá-los, por meio de pagamento ou com 
bonificações, como um doce, uma bala, folgas ou brindes. 
 
PREPARO e APRESENTAÇÃO: Cada produto possui uma técnica 
de preparo e deve ser fielmente reproduzida em todas as 
amostras para todos os julgadores, sendo o mais simples e 
simplificado possível. 
 O alimento deve possuir um alimento suporte, que é nada mais 
que um alimento que se coloca como veículo para o alimento a ser 
avaliado, exemplo, o suporte do óleo de soja é a batata. Quando se 
avalia caldo de carne, o suporte é o arroz. 
 
 Os produtos devem ser uniformemente apresentados, com 
mesmo tamanho, peso e tipo de corte. 
• Amostras sólidas: 15 a 20g 
• Amostras líquidas: 15 a 25mL 
• Bebidas: até 50mL 
 
 Os utensílios também devem ser uniformes, adequados e 
limpos. NÃO apresentar a amostra em xícara e outra vez em 
pires. 
 A temperatura deve ser relativa com cada amostra a ser 
analisada. 
 A codificação não deve influenciar os julgadores e as amostras 
devem possuir 3 dígitos ao acaso, existem tabelas de números ao 
acaso. A ordem de Apresentação deve ser balanceada, para que 
cada amostra apreça em cada posição um número de vezes. 
 O julgador deve, possuir paladar geneticamente normal, boa 
saúde, apetite normal, boa memória, constância em seus 
julgamentos, interesse em participar de testes, disponibilidade de 
tempo para treinamento e tranquilidade mental para realização dos 
testes e não pode possuir aversão ao produto analisado.