Serviço Sala e Bar - Slides de Aula - Unidade II

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

AULA PRÁTICA: MISE EN PLACE: 
HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAIS
Prof. Gerson Bonilha
Mise en place: Higienização de materiais
 Os detalhes fazem a diferença.
 Muita atenção. 
Fonte: http://solucaosistema.blogspot.com.br/2013/07/como-fazer-higienizacao-dos-talheres-do.html
Mise en place: Higienização de materiais
 Máquina de lavar pode deixar algumas marcas.
Fonte: http://hobart.itwfeg.com.br/lavadora-de-loucas-profi-fx-premium
Mise en place: Higienização de materiais
 Álcool 70% vol.
Fonte: http://loja.carrinholimpeza.com.br/alcool-70-hospitalar
Mise en place: Higienização de materiais
 Panos que não soltem fiapos
https://www.martecclear.com.br/produtos-de-limpeza/1040/pano-perfex-e-multiuso.html
Mise en place: Higienização de materiais
Fonte: http://casavogue.globo.com/Interiores/Ambientes/noticia/2016/06/como-limpar-secar-e-guardar-
tacas-de-vinho.html
Mise en place: Higienização de materiais
Fonte: http://www.pimentafestas.com.br/locacoes-de-toalhas/aluguel-de-talheres-de-sobremesa
Mise en place: Higienização de materiais
Fonte: http://www.catadicas.com.br/talheres-oxidados-limpar/
Mise en place: Higienização de materiais
Fonte: https://onlineyoubuy.com/produto/aluguel-de-pratos-de-sobremesa/
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: MISE EN PLACE: 
DOBRAS DE GUARDANAPO
Prof. Gerson Bonilha
Mise en place: Dobras de guardanapo
 Dobras de 
guardanapo.
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=MCXA8kvPnIQ
Mise en place: Dobras de guardanapo
 Asa delta ou 
pirâmide.
Fonte: https://dgastronomico.wordpress.com/2015/03/05/servico-para-os-destros/
Mise en place: Dobras de guardanapo
 Espiga de milho.
Fonte: http://surtandomascasando.blogspot.com.br/2011/04/guardanapo.html
Mise en place: Dobras de guardanapo
 Leque.
Fonte: http://surtandomascasando.blogspot.com.br/2011/04/guardanapo.html
Mise en place: Dobras de guardanapo
 Barquinho.
Fonte: http://sjsevents.com/different-napkin-folds/
Mise en place: Dobras de guardanapo
 Alcachofra.
Fonte: http://www.axialind.com/a-tabela-bem-vestido-5-maneiras-de-dobrar-um-guardanapo-de-linho/
Mise en place: Dobras de guardanapo
 Com anel.
Fonte: http://www.maistokstok.com.br/dicas/6-maneiras-de-dobrar-guardanapo/
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
MISE EN PLACE BÁSICA PARA SERVIÇO À LA CARTE
Prof. Gerson Bonilha
Mise en place básica para serviço à la carte
Mise en place do salão serve para:
 Facilitar o trabalho do garçom.
 Deixar o ambiente agradável e acolhedor.
 Estimular o consumo.
Mise en place básica para serviço à la carte
Mise en place do salão – temos 2 tipos:
 Básico para serviço à la carte: quando não sabemos o que o 
cliente irá pedir dentre várias opções de comida e bebida.
 Banquete: quando já está determinado o menu e sabemos o 
que será servido de bebida e comida.
Mise en place básica para serviço à la carte
Faça um Check list das tarefas:
 Alinhar mesas.
 Limpar mesas e cadeiras.
 Colocar moletom, toalha e cobre manchas.
 Dobrar guardanapos.
 Higienizar materiais.
 Colocar pratos ou sousplat.
 Colocar talheres.
 Colocar copos.
 Colocar guardanapos.
 Abastecer e colocar ménage.
 Conferir toda a mise en place.
Mise en place básica para serviço à la carte
Fonte: 
http://wwwpousadarecantoverde.blogspot
.com.br/2010/12/mise-em-place-de-base-
simples.html
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
MISE EN PLACE PARA BANQUETES
Prof. Gerson Bonilha
Mise en place para banquetes
Mise en place do salão serve para:
 Facilitar o trabalho do garçom.
 Deixar o ambiente agradável e acolhedor.
 Estimular o consumo.
Mise en place do salão – temos 2 tipos:
 Básico para serviço à la carte: quando não sabemos o que o 
cliente irá pedir dentre várias opções de comida e bebida;
 Banquete: quando já está determinado o menu e sabemos o 
que será servido de bebida e comida.
Faça um Check list das tarefas:
 Alinhar mesas.
 Limpar mesas e cadeiras.
 Colocar moletom, toalha e cobre manchas.
 Dobrar guardanapos.
 Higienizar materiais.
 Colocar pratos ou sousplat.
 Colocar talheres.
 Colocar copos.
 Colocar guardanapos.
 Abastecer e colocar ménage.
 Conferir toda a mise en place.
 A montagem da mesa dependerá do cardápio a ser servido.
 Para isso consulte o Chef de cozinha ou o Maître. 
 Deve ser feita com horas de antecedência;
 Sempre supervisionada pelo Maître;
 Faça um espelho, um modelo a ser utilizado por todos 
como padrão;
 Monte com muita atenção para não faltar nenhum detalhe;
 Faça numa sequência;
 No final confira tudo.
Fonte: http://www.dicasdeetiqueta.com.br/etiqueta-a-mesa/
Prato para pão e 
faca para manteiga
Guardanapo
Garfo 
de peixe
Garfo 
de mesa
Faca de 
mesa Faca de peixe
Colher 
de sopa
Taça 
de vinho 
tinto
Taça 
de vinho 
branco
Taça de água
Talheres de 
sobremesa
Sousplat, 
prato de jantar 
e de entrada
ATÉ A PRÓXIMA!