Serviço Sala e Bar - Livro Texto - Unidade III

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Unidade III
5 MISE EN PLACE DE SALÃO
Ao entrar em um restaurante, o cliente o visualiza como um todo. Olha a disposição das mesas, o 
número de lugares, a ambientação, a decoração, por exemplo.
Restaurantes que estão bem-organizados, limpos e com uma equipe bem alinhada transmitem ao 
cliente a segurança que ele busca em relação à bebida e comida. 
Para que o cliente tenha essa sensação, todo o preparo é realizado antes e com eficiência por todos 
os envolvidos. Para tanto, é preciso que algumas etapas sejam verificadas e cumpridas diariamente.
O cuidado com cada utensílio utilizado e sua correta manipulação diminui muito a quebra e o 
desperdício. Nessa etapa é importante conscientizar cada colaborador sobre os cuidados a serem 
tomados e, muitas vezes, sobre o custo de cada item a fim de sensibilizá-lo.
É importante a reposição de peças quebradas, bem como manter um estoque organizado e com fácil 
acesso àqueles que precisam retirar algo. Prateleiras mal organizadas, itens guardados erroneamente, 
peças menores embaixo de peças maiores somente deixam o serviço confuso e mal gerenciado.
Antes de serem colocadas à mesa, é imprescindível que se verifique o estado das peças, sua limpeza e 
mesmo se há algum cheiro incomum. Todas as peças inutilizadas devem ser repostas (BECK et al., 2005).
É interessante que pratos não sejam lavados nas mesmas máquinas que os copos, pois cada um tem 
uma programação de produtos adequados ao seu propósito.
Os materiais utilizados podem variar de restaurante para restaurante, segundo sua tipologia de 
serviço prestado ao público, porém há alguns itens que podem ser básicos e a mise en place também. 
Sempre é bom ressaltar que copos e taças não devem ser carregados ou pegos pela boca, mas 
sempre pela base ou haste, ou ainda sobre a bandeja.
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A B
Figura 26 - Forma errada (A) e formas corretas (B)
5.1 Louças e baixelas
Sempre manter a limpeza do lado superior e do lado inferior, para não correr o risco de algo manchar 
a toalha. 
Quando não houver uso diário desses materiais, a limpeza deve ser regular, a fim de evitar deterioração.
5.1.1 Levar pratos à mesa
Importante seguir algumas regras nessa etapa:
• Evite carregar um prato tocando-o por dentro: segure-o com o polegar e o indicador pelas bordas.
• Deixe o segundo prato apoiado na palma da mão e segure-o com dedo mínimo e o anular.
• Pode-se utilizar bandejas e, caso elas sejam estreitas ou possuírem alças, carregá-las na altura 
do ombro.
• Se os pratos tiverem cloches, é importante todos serem retirados ao mesmo tempo.
 Lembrete
Vimos anteriormente a importância da escolha de um mobiliário 
correto para a sala. Essa escolha também permite que a mise en place seja 
feita com correta perfeição. Mobiliários inadequados ao local dificultam a 
arrumação do espaço.
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5.2 Vidro
Ao utilizar vidro, é importante estar atento se não há marcas de dedos, ranhuras ou odor. Seu 
armazenamento deve ser cuidadoso, com uma toalha entre uma peça e outra para não ocorrer riscos, 
quebras ou marcas indesejáveis que sacrifiquem seu uso.
5.3 Talheres de mesa
A coleção de talheres, seja de prata ou aço inoxidável, deve sempre passar por uma criteriosa lavagem 
e posterior polimento com vinagre e água, eliminando resíduos e dando brilho às peças.
A fase de polimento também é importante para verificação do fio da faca e de talheres tortos, 
riscados ou danificados de outra maneira.
5.4 Cristais
Essas peças devem ser armazenadas com as bocas para baixo, apoiados sobre panos delicados e que 
não soltem fios ou linhas.
5.5 Mise en place da mesa
O primeiro passo nesta fase é verificar o tampo e os pés das mesas, se eles se encontram alinhados 
e estáveis. É indesejável ter um cliente que reclame de uma mesa “balançando” e perigosa aos utensílios 
e materiais que ali serão dispostos.
A mesa pode ser coberta por um forro de mesa (moletom), que, segundo Zanella e Cândido (2002), é 
um tecido, geralmente flanela, que tem por objetivo impedir que a toalha escorregue, não permitir que 
o calor passe direto para a mesa, não deixar que o líquido passe da toalha direto para mesa e também 
reduzir ruídos das louças, copos e talheres. 
A toalha, colocada em cima do forro, deve ser de um tecido de qualidade, resistente a várias lavagens, 
e devem estar limpas e passadas. Deve estar de acordo com a ambientação do local e seguir um padrão 
estético que não incomode visualmente o cliente. 
O uso do cobre-manchas é opcional em muitos restaurantes. Essa peça permite a reposição rápida 
em termos de limpeza.
O guardanapo não deve ser manipulado muitas vezes e tem diversas possibilidades de dobraduras. É 
interessante que seja trocado quando estiver muito sujo, quando o cliente se ausentar da mesa e caso 
caia no chão.
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Figura 27 - Mise en place de mesa
5.5.1 Jogo americano
Em restaurantes informais, o uso dessa peça é bastante comum. Acompanham a decoração do 
ambiente e tendem a ter um estilo mais despojado.
Segundo Zanella e Cândido (2002), “devem ser colocados a 1 cm da borda, deixando espaços iguais 
entre elas, de aproximadamente 50 cm, facilitando o ato de as pessoas se servirem”.
5.5.2 Toalhas e guardanapos
O uso de toalhas e guardanapos deve ser de acordo com o tipo de restaurante e o público-alvo.
Restaurantes clássicos pedem toalhas de linho ou algodão com cores suaves. Restaurantes típicos 
optam por toalhas das cores ou com motivos que remetam à tipicidade do estabelecimento. Fast foods 
costumam optar por jogos americanos de papel com sua logomarca ou bandejas. Independentemente 
do tipo de restaurante, é importante, em qualquer situação, que as toalhas e guardanapos estejam 
limpos e adequados para uso.
Tecidos que resistam a um grande número de lavagens, que não deixem fiapos e que não escorreguem 
são aspectos que devem ser levados em consideração na escolha do material.
5.5.3 Troca de toalhas
As mesas de restaurantes possuem, em sua maioria:
• Forro: de tecido macio ou moletom, que tem por objetivo absorver ruídos, líquidos e não deixar a 
toalha escorregar.
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• Toalhas de mesa: as toalhas devem estar limpas e sem nada que comprometa o serviço (rasgos, 
furos, desfiados). Seguindo as técnicas do Instituto de Culinária da América (2005), certifique-se 
de que, antes de colocar a toalha, o salão esteja arrumado e o forro limpo e esticado, sendo que 
a dobra central da toalha deve sempre apontar para a mesma direção.
As bordas devem cair com a mesma dimensão para cada lado da mesa, tomando cuidado para que 
não amasse ou suje. Devem manter a mesma uniformidade em todos os ângulos da mesa, sem que 
atinjam o assento das cadeiras.
Para estender corretamente a toalha na mesa deve-se sempre deixar a toalha dobrada duas vezes no 
sentido do comprimento para que, ao se estender, o garçom pegue as pontas de cada lado e, em um só 
movimento, lance-a sobre a mesa e estenda-a de maneira
que a dobra central fique no centro da mesa.
Para trocar a toalha na frente do cliente, deve-se proceder da mesma maneira. Coloca-se a tolha 
limpa ao mesmo tempo em que suja é recolhida, evitando que o forro ou moletom seja visto pelo cliente.
Em muitos restaurantes é usado um papel do tipo manteiga encerado, que é colocado por cima da 
toalha e do cobre-manchas, mas é preciso atentar para o estilo do restaurante. Geralmente, cantinas 
italianas ou pizzarias utilizam-se deste método, pois trabalham com o uso excessivo de molho e 
produções que sujam rapidamente as toalhas.
 Saiba mais
Para se aprofundar nos assuntos referentes à montagem de salão e mise 
en place:
PACHECO, A. Manual de serviço do garçom. 11. ed. São Paulo: Senac, 2009.
5.5.4 Serviço de salão: regras básicas
Segundo Pacheco (2010), para que a equipe de salão tenha bom desenvolvimento em relação ao seu 
serviço, algumas regras básicas são estabelecidas:
• Sempre à esquerda do cliente:
– Apresentação de todos os pratos, desde as entradas até as sobremesas.
– Serviços à inglesa direto e à francesa.
– Servir, organizar e retirar os pães.
– Limpeza da mesa.
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• Sempre à direita do cliente:
– Todos os serviços de bebidas.
– Todos os serviços empratados ou prontos para consumo.
– Servir, organizar e retirar todos os pratos, excluindo o pratinho de pão, quando houver.
– Servir os talheres necessários. 
– Apresentação dos acessórios necessários, como sal, pimenta, azeite balsâmico etc. 
– Apresentação da nota.
– Limpeza da mesa.
• Regras comuns a todos os serviços e colaboradores:
– Quando na mise en place, é importante envolver os talheres com guardanapos a fim de evitar 
que sujem ou fiquem marcados com dedos e digitais.
– Evite manipular o guardanapo do cliente com as mãos. Se necessário, utilize uma pinça própria.
– Deixe que o cliente tenha o tempo necessário para que ele entenda o cardápio e faça seu 
pedido ou peça auxílio.
– Anote os pedidos corretamente.
– A troca de talheres a cada novo prato é imprescindível.
– Não toque os alimentos diretamente.
– Quando servir o cliente, coloque os alimentos de forma harmoniosa e sem exageros.
– O prato que chega deve ser no mesmo tempo que o anterior seja retirado.
– Nunca dê as costas ao cliente, principalmente quando estiver usando o gueridón.
– Quando o salão estiver com movimento, transite sempre à direita. O mesmo serve para áreas 
como copa, portas e escadas.
– Não interfira no trabalho do seu colega, se não for necessário.
– Cuide de sua praça.
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Da mesma forma, há regras a serem seguidas para as etapas de retirar a mesa, conforme Beck 
et al. (2005):
• Pergunte ao cliente se pode retirar os copos vazios. Ao iniciar o serviço de vinho, os copos de 
aperitivos devem ser retirados, salvo se o cliente se recusar.
• Logo após servir o vinho tinto, retiram-se os copos de vinho branco. 
• Somente ao servir o café e a sobremesa, deve-se retirar os copos de vinho tinto. 
• Todas as sujeiras e migalhas que estiverem na mesa devem ser imediatamente retiradas.
• Sempre que o cliente deixar a mesa, arrume as cadeiras, troque os guardanapos, se necessário, e 
retire eventuais sujeiras. Mantenha sempre a decoração sobre a mesa.
5.5.5 Guardanapos e suas dobras
Guardanapos podem ser de tecido ou de papel, mas este último só deve ser utilizado se a toalha 
também for de papel. Neste caso, disponha-os abaixo dos talheres ou em dispositivos ao lado esquerdo 
de quem senta.
Já guardanapos de tecido podem ser colocados em diferentes lugares, centralizados ou à esquerda 
do garfo. A dobra a ser utilizada respeita a ambientação e a tipologia do restaurante. Há inúmeros tipos 
de dobras e elas ajudam a compor a decoração da mesa. 
Figura 28 - Exemplo de dobra
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Figura 29 - Exemplo de dobra
Figura 30 - Exemplo de dobra
Figura 31 - Exemplo de dobra
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5.6 Checklist do salão
Freund (2017) propõe um checklist de salão que auxilia o mise en place. Destacam-se neste checklist:
• Mesas e toalhas limpas e alinhadas, o mesmo para jogos americanos.
• Guardanapos limpos e alinhados.
• Salão limpo e organizado.
• Talheres limpos e sem marcas.
• Copos limpos.
• Pratos limpos.
• Conjunto (ménage) de sal e vinagre limpos, montados e disponibilizados.
• Sistema de informática funcionando para emissão de comandas e controle de mesas.
• Bandejas limpas.
• Lixeiras limpas.
5.7 Transporte de bandejas
Transportar bandejas exige atenção e destreza. Somente a prática poderá dar segurança para a 
realização desse serviço. Alguns aspectos podem ser considerados:
• Deve-se usar a mão mais forte para carregar a bandeja, que pode estar apoiada na ponta dos 
dedos ou na mão toda.
• No serviço à francesa, louças e talheres devem ser levados sem uso da bandeja, já os copos devem 
ir em bandejas de bebidas.
• Não se deve apoiar a bandeja na mesa.
• Ao carregar pratos sem o uso da bandeja, deve-se carregar somente o que puder aguentar.
• Colocar materiais pesados no centro da bandeja e os itens menores nas extremidades.
• Nunca colocar pratos frios em cima de pratos quentes.
• Bandejas lotadas e pesadas devem ser carregadas por profissionais experientes.
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• Clientes não devem retirar nada da bandeja, para que não desequilibrem o serviço.
• Deve ser evitado o apoio de bandejas nos ombros.
• Treinar sempre para adquirir experiência neste serviço. Ter atenção e cuidado evitará acidentes e 
dará segurança no dia a dia.
Figura 32 - Transporte de bandeja
 Observação
Aspectos importantes devem ser sempre lembrados: para que a mise en 
place seja perfeita, é imprescindível o checklist diário de todas as tarefas 
dos colaboradores e isso se dá somente com treino diário e com a criação 
de uma rotina de salão.
5.8 Mise en place de café da manhã
Em A Arte e a Ciência do Serviço (BECK et al., 2005), os autores descrevem o mise en place de café 
da manhã tendo, além das normas para preparo da mesa, os seguintes passos:
• Um prato com guardanapo para marcar o lugar.
• Um pratinho para pão, com uma faquinha, à esquerda do guardanapo.
• Uma faca pequena à direita, com a lâmina voltada para dentro.
• Eventualmente, copo para suco de frutas.
Os autores ainda colocam que somente geleias, açucareiros, flores e demais itens serão colocados à 
mesa minutos antes de o serviço iniciar.
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Em hotéis e pousadas, o café da manhã é um dos itens que mais chamam a atenção. São servidos 
em bufês com ofertas variadas de pães, frutas, frios, ovos mexidos, bolos, sucos de frutas, café, leite, 
achocolatado e chás. Ao lado desses bufês encontram-se pratos, copos e talheres.
Ter um checklist para este serviço é importante para
manter todas as etapas cumpridas. Esse checklist 
deve conter:
• A descrição da equipe responsável pelos serviços.
• A arrumação do salão com as etapas de limpeza, decoração e arrumação de utensílios.
• Arrumação das mesas ou do bufê.
• Colocação das produções elaboradas para o bufê: pratos frios e quentes, pães e confeitaria, bebidas 
quentes e frias.
• Reposição de produções da cozinha.
• Reposição do serviço de bar (sucos, águas etc.).
• Reposição de utensílios.
• Brigada responsável pela arrumação pós-café da manhã.
5.9 Mise en place de banquete
Neste serviço, a atenção deve ser fundamental no mise en place. É a partir dele que o evento terá êxito. 
É importante que uma cópia do cardápio esteja sobre a mesa dos convidados ou, em serviço de bufê, 
que a descrição dos pratos esteja próxima deles. Evite colocar talheres parecidos perto um do outro para 
não confundir o convidado.
Os talheres não podem ultrapassar o número de quatro pares por convidado, sendo que talheres de 
sobremesa devem ir acima do guardanapo, para que se possa pegar o guardanapo de tecido e colocá-
lo em seu colo. Os copos devem ser no máximo três. O uso de talheres segue de fora para dentro, 
acompanhando os pratos que serão servidos em sequência. Estar atento à disposição da faca, sendo a 
segunda colocada à direita e o segundo garfo colocado à esquerda, levemente para o alto.
No entanto, a regra de ouro é: disponha os utensílios e talheres de acordo com o serviço a ser 
utilizado e conforme os pratos a serem servidos.
As toalhas devem estar limpas, passadas e organizadas de maneira sistemática. 
5.9.1 Serviço de queijos
Neste serviço é importante ter como primeiro passo a beleza da arrumação dos queijos. Estes devem 
despertar no cliente a fome e a vontade de degustar o que foi sugerido.
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Ao servir os queijos, é importante que o garçom os apresente e deixe os clientes confortáveis em degustá-los.
Os queijos devem estar fora da embalagem, jamais sem a casca, mas com os devidos cortes feitos. Vale 
lembrar que tenham sido retirados da geladeira pelo menos duas horas antes para que as propriedades 
do queijo possam aflorar. E ainda que estejam com todas as suas propriedades perfeitas: textura, cor, 
aroma, sabor e frescor.
Ao servir os queijos, estes devem ser especificados com nome, tipo e demais particularidades que 
possam vir a ter. Devem ser servidos em uma escala de sabores que vão dos mais leves aos mais picantes 
e dos mais suaves aos mais salgados.
Alguns queijos pedem acompanhamentos, como geleia ou mel, e estes itens devem sempre 
acompanhar o produto para que a explosão de sabores seja correta. Bons acompanhamentos, como 
azeite de boa qualidade e pães de diversos sabores, também compõem o serviço.
Disponha ao cliente os utensílios necessários, como facas apropriadas e talheres que possam vir a 
utilizar, pratos e apoio.
O serviço de bebidas, como vinho, espumante ou água, deve estar sempre presente.
6 EVENTOS
Eventos, ou banquetes, como eram chamados, são oportunidades únicas de celebrações ou reunião 
de pessoas e existem desde muito antes da Idade Antiga.
Reunir-se em torno da mesa com comida e bebida para reuniões e ocasiões especiais sempre estiveram 
presentes na história. Tais demonstrações podem ser vistas em pinturas e retratações de época. 
Talvez o maior exemplo seja o quadro Santa Ceia, em que há a reunião em torno de uma mesa com 
comida e bebida.
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Conhecer a história do banquete nos dá a oportunidade de entender sua evolução e algumas regras 
e aspectos que são usados nos dias atuais.
6.1 Breve história do banquete
A palavra banquete deriva do francês banquet. Se procurarmos no dicionário, significa “refeição 
pomposa e solene servida a grande número de convidados; repasto; lauta refeição” (BANQUETE, 2017).
Já o Manual de Organização de Banquetes coloca que: “diz a história que os cristãos primitivos 
usavam os bancos, no lugar das cadeiras do dia de hoje, para celebrar suas refeições comuns, nas 
catacumbas, em companhia de outras pessoas” Pacheco (2000, p. 13).
Ao analisarmos o enunciado, percebemos que os banquetes são o que hoje, para nós, são os eventos 
que frequentamos ou realizamos.
Pacheco (2000) ilustra que homens primitivos, por viverem em grupos, faziam suas refeições juntos, 
sendo as refeições brutas, por não haver nenhum tipo de cocção. De fato, com a descoberta do fogo, 
todo o modo de comer e servir transformou-se e os banquetes evoluíram com esse advento. 
Aliado à descoberta do fogo, tem-se a criação de vasilhas feitas de barro/argila e bronze, e a resistência 
desses materiais ao fogo modifica e aumenta as novas formas de fazer e alimentar-se.
Comer passa a ser um ato de socialização e status que se transforma ao longo da história.
6.1.1 O banquete e os egípcios
Egípcios eram cuidadosos na sua forma de comer e também de cozinhar. Acreditavam que a comida 
e a forma como era feita estavam diretamente ligados à maioria de suas doenças. Os banquetes também 
tinham grande importância na vida social, como bem cita Strong (2004, p. 16):
As pinturas das paredes provam isso. Vemos convidados oferecendo 
flores, provavelmente ao chegar, a comida servida em procissão, inúmeros 
servos, música e dança. O banquete, mesmo naquela época, já era uma 
experiência estética muito além do mero consumo de comida, abarcando 
a elegância da roupa, tipos de condutas, cerimonial e todas as formas de 
entretenimento teatral.
Percebe-se, portanto, que muitos dos rituais permanecem até hoje, como a preocupação com a 
estética e o entretenimento para os convidados.
6.1.2 O banquete e os gregos
Para os gregos, que sofreram influência dos egípcios, os banquetes também eram motivo de status e 
ostentação. Os lugares eram distribuídos de acordo com o poder de cada convidado e seu status. Havia 
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música, dança e fartura em comida e vinho. A ostentação em alimentos e objetos de ouro também 
demonstravam poder e honrarias.
Muitos estudiosos da época descrevem cerimoniais cheios de rituais e regras que deveriam ser 
obedecidos para não serem punidos. Eram banquetes de caráter social ou religioso, nos quais os 
participantes deveriam trajar roupas brancas e usar coroas de flores para agradar aos deuses, além da 
presença de rituais, como tirar os calcados e lavar-se antes de se sentarem (PACHECO, 2000).
6.1.3 O banquete e os romanos
Em Roma, os banquetes também mantinham a ostentação e o status como referência em seus 
banquetes. A versão de banquete ou jantar sofisticado para os romanos era o convivium. Nele era 
permitida a presença de mulheres, diferente dos banquetes gregos, nos quais só homens eram convidados 
(STRONG, 2004).
[...] a arrumação da sala de jantar iria mudar mais tarde [...]. Em vez de três 
divas retangulares havia um grande, em semicírculo, chamado stibadium, 
sigma ou accubitum, onde sete ou oito convidados poderiam reclinar-se. Há 
evidências que esta forma foi desenvolvida primeiro para jantares ao ar livre 
e mais tarde adaptadas para dentro de casa, em resposta a entretenimentos 
mais elaborados introduzidos pelo anfitrião nos convivia. O próprio triclinium 
mudou de formato, transformando numa sala com até três alcovas, cada 
qual com um divã diante de um espaço vazio no meio. Na verdade, a sala
de 
jantar foi transformada em teatro de arena (STRONG, 2004, p. 32).
Percebe-se que os romanos cuidavam de seus banquetes e de todos os aspectos que o envolviam 
com maestria. Esses cuidados se mantêm até os dias atuais.
6.1.4 O banquete da Idade Média até o século XV
Estudiosos sobre a alimentação relatam um hiato de registros mais profundos sobre a alimentação 
e o convívio alimentar entre as pessoas.
Dos relatos que se tem, observa-se o início de festins sendo anunciados pelo som de um chifre. Ainda 
aqui prevalece o status e o poder das pessoas convidadas.
Nesse período já se vê o uso de boas maneiras, como lavar as mãos antes das refeições, mesmo 
porque ainda não havia o uso de talheres ou utensílios para comer.
Havia a prece inicial para então dar início à refeição. Era seguida a ordem dos pratos leves e depois 
pesados. Todos criados e feitos com muita ostentação.
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6.1.5 O banquete do século XVI
Os banquetes desse século foram marcados pela suntuosidade e pelo luxo. A decoração era rica 
tanto no serviço, com baixelas, talheres de prata e ouro, e recipientes luxuosos, como na decoração.
Data de 1549 o banquete realizado em Paris para Catarina de Médici, com luxo e um serviço cheio 
de rituais. Em 1571, também em Paris, ocorre outro luxuoso banquete, desta vez para receber a rainha 
Elizabeth, da Áustria. Todos com luxo, requinte e riqueza de detalhes.
6.1.6 O banquete nos séculos XVII e XVIII
No século XVII ocorrem mudanças nos banquetes e estes passam a ter menos ostentação. Dando 
mais importância à busca pelo simples, porém sofisticado, eram seguidos diversos protocolos de etiqueta 
à mesa.
Se no século anterior foram introduzidos o garfo e a faca de cabos longos, é neste século, com Luís 
XIV, que se introduz o uso do garfo por todos os comensais e não só por quem destrinchava a carne, 
transformando novamente as regras de etiqueta à mesa.
No final do século XVIII ocorre a criação de pequenos jantares, sempre com muito luxo e 
muitos rituais.
6.1.7 O banquete no século XIX
Datam do século XIX duas publicações que mudariam a visão sobre alimentação e serviço. Tratam-se 
do Manuel des Amphitryons, de Grimod de La Reynière, e La Physiologie du Gout, de Brillat Savarin. 
A primeira obra aborda as regras de organização nos serviços de banquete e a segunda coloca a 
importância da harmonia durante a realização de um serviço.
Aspectos como número de convidados, a escolha correta de quem convidar, a iluminação e 
ambientação do local e mesmo a temperatura foram evidenciados na obra de Grimod de La Reynière.
6.1.8 O banquete na atualidade
É evidente que os serviços se modernizaram e muitos dos rituais foram retirados pelo custo e pelo 
tempo necessários para sua realização.
Banquetes ou eventos estão acessíveis à maioria das pessoas e rituais são incorporados com o 
advento da modernidade e da tecnologia, porém, regras clássicas de etiqueta permanecem, bem como 
o uso de algumas regras sociais.
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6.2 Organização de evento
Qualquer que seja o motivo da realização de um evento, seja para celebrações de aniversário, 
casamento, reunião de amigos ou ainda um coquetel de negócios, lançamento de um produto ou algo 
semelhante, é importante que ocorra um planejamento adequado do serviço. 
Planejar significa antecipar problemas e organizar com detalhes para que o evento transcorra com 
tranquilidade. Também significa encerrar o evento com qualidade.
Para que um evento comece a ser planejado, é importante estabelecer inicialmente um checklist 
(PACHECO, 2000):
• Perfil do cliente (informações pessoais, contatos).
• Dados do evento (data, horário, local, número de convidados, motivo).
• Tipo de cardápio: é de extrema importância a atenção a este item, que é um diferencial importante 
em um evento. Para cada evento, é necessário ter três ou quatro opções de menus, com opções 
mais simples e mais sofisticadas, com preços equivalentes, proporcionando escolhas que melhor 
se adequem à procura do cliente (FREUND, 2007).
• Tipo de serviço de mesa e bar.
• Número e disposição de mesas.
• Recursos humanos necessários.
• Recursos materiais necessários.
• Decoração.
• Segurança/estacionamento.
Realizado o checklist inicial, o passo seguinte é desenvolver todos os procedimentos necessários 
para cada item listado. Para tanto, é importante que cada etapa tenha riqueza de detalhes, a fim de 
evitar improvisações.
 Observação
Para que um evento tenha um excelente resultado, é primordial que o 
gestor obtenha o máximo de informações do cliente, suas expectativas e 
também informações sobre seus convidados (quantas crianças, faixa etária 
dos convidados etc.). Quanto maior a qualidade das informações, melhor 
será o resultado.
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6.2.1 Planejamento
Devem fazer parte do planejamento as seguintes etapas:
• Recursos humanos: uma das etapas mais importantes. Tão logo o evento tenha estabelecido 
motivo, número de convidados, tipo de serviço e cardápio, a captação de colaboradores para o 
salão e bar é essencial para garantir o número necessário de brigada no dia do evento. É nessa 
etapa que os serviços de cozinha são estabelecidos: se será um serviço terceirizado, se haverá 
necessidade de contratar recursos humanos para elaboração do cardápio etc. Também fazem 
parte desse processo as equipes de estacionamento e limpeza.
• Recursos materiais: sempre tendo a perspectiva do número de convidados e do tipo de serviço, 
estabelecem-se os materiais necessários para o salão e para a cozinha, tendo cada um seu 
próprio checklist. Deve-se pensar em todos os materiais necessários para o evento: mesas, 
cadeiras, enxoval de mesa, talheres, pratos e tudo o que será preciso para que a cozinha tenha 
seu desenvolvimento. É nesse momento que se estabelece se haverá compra ou aluguel de 
materiais e quem serão os fornecedores.
• Organização da área: esta etapa consiste em verificar o local e estabelecer quais serão os 
recursos necessários para o evento. Atualmente, há a realização de eventos ao ar livre. Nesse 
tipo de evento é necessária a captação de tendas específicas e de todo o mobiliário necessário 
para o conforto dos convidados. Também se faz necessário estabelecer estratégias alternativas 
para as mudanças climáticas.
• Planejar a recepção e o encerramento: sempre pensando em como o serviço será realizado, 
elaborar como será a recepção dos convidados é importante para que o evento tenha um excelente 
início. Da mesma maneira, o encerramento de um evento é essencial. Prever quais recursos serão 
utilizados como fechamento de evento, conferência de materiais, limpeza do local, desligamento 
de energia e ainda procedimentos ligados a pagamentos, se houver a necessidade.
• Planejar o durante: verificar se ocorrerá algum tipo de cerimonial e em que momento será 
realizado. Indicar os serviços de cardápio e bar que ocorrerão durante o evento e qual será o 
sistema de trabalho da equipe. É preciso organizar como estarão dispostas as mesas (fazer mapas 
com numeração), disposição das louças e talheres, disposição da decoração e iluminação, mise en 
place do salão e bar.
• Planejamento de transporte: organizar e estruturar todos os sistemas de transportes necessários 
ao evento, como transportes de cargas de alimentos, material e recursos humanos, se necessário.
• Planejamento de atrações: relacionar se haverá shows ou algum tipo de animação para o evento, 
sua duração e recursos necessários para que as atrações ocorram.
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 Saiba mais
O livro a seguir é específico sobre organização de eventos, sendo uma 
referência a ser utilizada por aqueles que trabalham na área:
CESCA, C. G. G. Organização de eventos: manual para planejamento e 
execução. São Paulo: Summus, 2008.
6.2.2 Transevento
Chama-se transevento o período em que ocorre o evento. Neste momento, é importante observar:
• Duração dos serviços de salão e bar.
• Duração de serviço do cardápio.
• Acomodação dos convidados.
• Resoluções de intercorrências.
• Verificação do serviço da equipe de salão e cozinha.
• Promoção dos cerimoniais pré-estabelecidos.
• Organização do encerramento.
6.2.3 Pós-evento
Ao término do evento, verificar:
• Contagem de materiais.
• Pagamentos a fazer, caso necessário.
• Armazenamento correto de perecíveis e bebidas.
• Devolução de materiais alugados.
• Desmontagem de salão.
• Limpeza do local.
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• Verificação com o cliente sobre a qualidade do serviço prestado.
• Envio de cartão de agradecimento.
• Relatório de encerramento, contendo todas as intercorrências e a satisfação do cliente, anexado 
ao pedido do evento.
 Lembrete
A regra primordial de um evento é um planejamento bem executado, 
observando todos os aspectos que ocorrem em suas diferentes etapas. 
Prever intercorrências e suas possíveis soluções diminui as chances de algo 
dar errado.
6.3 Ordem de serviço
As ordens de serviço são formulários contendo as informações necessárias para a realização do 
evento. Assim, é importante que conste (PACHECO, 2000):
• Logotipo da empresa contratada.
• Dados do evento, como:
– Data, horário, local e duração.
– Tipo de evento (casamento, aniversário, formatura).
– Número de convidados.
• Discriminação do serviço: serviço à francesa, americano, bufê.
• Serviço de bar: discriminar quais serão os tipos de bebidas a serem servidas (vinho, coquetel 
champanhe) e adequá-las ao serviço de pratos e tipologia de evento.
• Discriminação de equipe: discriminar a brigada de bar e cozinha necessária para a realização do 
evento e a quantidade de pessoas necessárias, de acordo com o serviço.
• Discriminação de transporte: descrever todo o serviço de transporte necessário para o evento.
• Layout das mesas: mapa das mesas com número de lugares e, caso haja lugares marcados, discriminá-los.
• Discriminação das equipes de som e iluminação: descrever as equipes responsáveis, com seus 
respectivos horários.
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• Discriminação de decoração: discriminar o serviço de decoração, com dados e fornecedores, tipo 
de decoração contratada e seu layout no local.
• Distribuição da ordem de serviço: todos os responsáveis por seus setores devem receber essa 
ordem, com respectivos contatos.
6.4 Cálculo de utensílios de sala e bar
Após decidir qual o tipo de evento e qual serviço será utilizado, caberá fazer um cálculo de recursos 
materiais, brigadas e serviço de bar para o serviço correto. Acrescenta-se a esse cálculo 10% a mais, 
como segurança para serviço.
Assim, nos apoiaremos nas tabelas de Pacheco (2000), que ilustra as quantidades necessárias para 
alguns tipos de eventos.
As três primeiras tabelas a seguir ilustram as quantidades necessárias de produtos, utensílios e 
pessoal para um banquete para 100 pessoas, com serviço de prato montado, tendo duração de duas 
horas, sendo uma hora para o coquetel e uma para o banquete.
Tabela 1 – Quantidades de produtos necessários
Itens/Produtos Quantidade (por pessoa) Quantidade total
CANAPÉS E SALGADINHOS
Quentes 5,5 peças 550 peças
Frios 5,5 peças 550 peças
Total 11 peças 1.100 peças
BAR COMPLETO (BEBIDAS DE DOSE, ÁGUAS E REFRIGERANTES)
Cocktails 2 doses 200 doses
Whisky 1 dose 100 doses
Total de doses 3 doses 300 doses
Águas e refrigerantes (misto) 60 ml 6 litros
BEBIDAS PARA O JANTAR
Vinho branco Chablis 250 ml 34 garrafas
Champanhe Chandon Brut 104 ml 13 garrafas
Águas e refrigerantes 300 ml 30 litros
Café 1 xícara 4 kg
JANTAR/MENU
Carpaccio 50 g 5 kg
Consommé 250 ml 25 litros
Lagosta 200 g 20 kg
Guarnições 100 g 10 kg
Sorvete 100 g 10 kg
Bolo 50 g 5 kg
Fonte: Pacheco (2000, p. 78).
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Tabela 2 – Utensílios necessários
Artigo Quantidade Justificativa
Copos de cocktail 150 10 bandejas x 15 copos = 150
Copos de whisky 90 9 bandejas x 10 copos = 90
Copos de água 132
100 nas mesas 
20 no cocktail
12 na reserva
Copos de vinho branco 154
100 nas mesas
40 no cocktail
14 na reserva
Copos de champanhe 110
100 nas mesas
10 na reserva
Facas de peixe 100 Para a lagosta 
Garfos de peixe 100 Para a lagosta
Facas de sobremesa 100 Para o carpaccio
Garfos de sobremesa 200
100 para o carpaccio 
100 para o bolo
Colheres de sobremesa 200
100 para o consommé 
100 pra o sorvete
Pratos de mesa 110
100 para a lagosta 
10 na reserva
Pratos de sobremesa 220
100 para o carpaccio e para o bolo 
100 para o sorvete 
20 na reserva
Taças de consommé com pires 110
100 para o consommé 
10 na reserva
Xícaras de café com pires 110
100 para o café 
10 na reserva
Bandejas de serviço de garçom 14 Para o serviço de garçons 
Baixelas para salgadinhos 9 Para o cocktail
Baixelas para canapés 9 Para o cocktail
Taças de sorvete 100 Para o sorvete
Sous-plat 100 Para a mise-en-place
Mesas redondas 18
13 no salão do jantar 
5 no salão do cocktail
Cadeiras 120
100 no salão do jantar 
20 no salão do cocktail
Toalhas redondas 18 13 no salão do jantar 5 no salão do cocktail
Toalhas redondas de renda 18 13 no salão do jantar 5 no salão do cocktail
Forros de bandeja 28 2 unidades por bandeja
Capas de cadeira 120 Para melhorar o aspecto das cadeiras
Guardanapos de garçom 14 2 unidades por garçom
Guardanapos de mesa 120 100 nas mesas 20 na reserva
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Artigo Quantidade Justificativa
Panos de limpar pratos 14 Higienização das louças
Panos de limpar copos 14 Higienização dos copos
Recipientes grandes para gelar bebidas 4 Manter geladas as bebidas
Geladeiras 2 Manter geladas as bebidas
Utensílios para preparar cocktails 2 Preparar coquetéis em grandes quantidades
Produtos para limpar pratarias 2 Higienização e brilho das pratarias
Álcool para limpar pratos, copos e talheres 4 Higienização dos utensílios
Abridores de garrafas, saca-rolhas 4 Abrir garrafas
Baldes de gelo para gelar bebidas 7 Gelar bebidas nas mesas
Liquidificadores 2 Preparar cocktails
Pranchões e toalhas para montagem de bar provisório 4 Montagem de bar provisório
Fonte: Pacheco (2000, p. 80).
Tabela 3 – Discriminação de pessoal de serviço necessário (sala, bar e cozinha)
Gerente 1
Maître d’hotel 1
Garçom 7
Barman 1
Ajudante de barman 1
Chefe de cozinha 1
Cozinheiro 1
Confeiteiro 1
Ajudante de confeitaria 1
Ajudante de cozinha 1
Fonte: Pacheco (2000, p. 81).
A tabela a seguir ilustra a quantidade de bebida para cocktail de acordo com a duração do evento e 
do número de convidados:
Tabela 4
Número de 
pessoas
Duração de cocktail (em minutos)
30 45 60 75 90 100 120
Número de doses por pessoa
25 – 50 2 2 e 1/2 3 3 e 
1/2 3 e 
3/4 4 4 e 
1/4
50 – 100 2 2 e 1/2 3 3 e 
1/4 3 e 
1/2 3 e 
3/4 4
100 – 200 1 e 3/4 2 2 e 
1/2 3 3 e 
1/2 4 4 e 
1/4
200 – 300 1 e 1/2 2 2 e 
1/4 2 e 
1/2 3 3 e 
1/2 4
Mais de 300 1 e 1/4 1 e 
1/2 2 3 3 e 
1/4 3 e 
1/2 3 e 
3/4
Fonte: Pacheco (2000, p. 81).
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A tabela a seguir demonstra quais são os materiais necessários para um buffet com capacidade para 
servir 300 pessoas sentadas:
Tabela 5
Artigo Quantidade
a) Mobiliário
Pranchões retangulares de 2,80 x 0,80 m para 8 pessoas ou mesas redondas desmontáveis de 
1,40 m de diâmetro x 0,78 m de altura, também para 8 pessoas 38
Cavaletes de 0,76 m de altura 76
Cadeiras 300
Aparadores 6
Mesas auxiliares/gueridons/carrinhos 20
b) Roupas
Toalhas retangulares de 3,40 x 1,40 m 114
Ou
Toalhas retangulares de 2,00 x 1,40 m 228
Ou
Toalhas redondas de 2,00 m de diâmetro para as mesas redondas 114
Guardanapos de mesa 0,35 x 0,35 m 900
Guardanapos de serviço 80
Panos de copos 50
Panos de pratos 50
Forros de bandeja 60
Capas de cadeira 600
c) Louças
Pratos de mesa 660
Pratos de sobremesa 660
Taças de consommé com pires 330
Xícaras de café com pires 330
Xícaras de chá com pires 33
Taças de cocktail de camarões (opcional) 330
d) Baixelas
Baixelas grandes 40
Baixelas médias 20
Baixelas pequenas 20
Baixelas para peixe 20
Sopeiras 2
Bandejas de serviço 40
e) Diversos/Prataria
Saleiros 38
Cinzeiros 120
Pimenteiras 19
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Paliteiros 38
Galheteiros 6
Mostardeiras 6
Chaffing dishes 8
Baldes de gelo pequenos com pinça 6
Baldes de gelo grandes para gelar vinho 19
Porta-garrafas para vinho tinto 6
Lavandas 10
Bules de café 20
Bules de leite 6
Bules de chá 6
Açucareiros 20
Molheiras 6
Queijeiras 6
f) Talheres
Facas de mesa 300
Garfos de mesa 300
Colheres de mesa 100
Facas de sobremesa 600
Garfos de sobremesa 600
Colheres de sobremesa 600
Facas de peixe 300
Garfos de peixe 300
Colheres de café 300
Colheres de chá 30
Conchas para açucareiro 20
Conchas para molheira 6
Conchas para sopeira 2
g) Copos
Copos de água 330
Copos de vinho tinto 330
Copos de vinho branco 400
Copos de champanhe 330
Copos de whisky longos 110
Copos de whisky curtos 110
Copos de long drink 60
Copos de cocktail 330
Copos de licor 30
Copos de conhaque 30
Copos de vinho do Porto 30
Fonte: Pacheco (2000, p. 95).
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Unidade III
Na próxima tabela é possível visualizar o número de colaboradores necessários para o serviço de sala, 
bar e cozinha:
Tabela 6 – Cálculo de quantidade de pessoal de serviço
Profissional Banquete superfino (à francesa)
Banquete normal 
(à francesa)
Buffet 
(à americana) Cocktail Party
Gerente 1/50 1/100 1/100 1/100
Maître d’hôtel 1/50 1/100 1/100 1/100
Garçom 1/10 1/16 1/30 1/30
Barman 1/50 1/80 1/150 1/80
Ajudante de barman 1/100 1/100 1/200 1/160
Chefe de cozinha 1/50 1/100 1/100 1/100
Cozinheiro 1/30 1/80 1/80 1/100
Ajudante de cozinha 1/30 1/80 1/80 1/100
Confeiteiro 1/100 1/100 1/200
Ajudante de confeitaria 1/100 1/100 1/200
Fonte: Pacheco (2000, p. 93).
 Resumo
Nesta unidade tivemos a oportunidade de aprender sobre todas as mise 
en place necessárias para o desenvolvimento correto dos serviços de salão.
É importante que esse conteúdo tenha aderência em sua aprendizagem, 
com os checklists necessários para o bom andamento de nossas funções. 
Aprendemos ainda sobre dobras de guardanapos, serviço de toalhas e copos.
Aprender e se apropriar dos serviços de banquete e eventos nos deixa 
aptos a gerir os serviços distintos com propriedade teórica, fundamental à 
nossa prática. 
Nesta unidade entendemos o serviço de eventos e compreendemos que 
é vital planejar todos os aspectos de um evento para que todas as etapas 
transcorram com tranquilidade.
Entendemos que, quanto mais minuciosa for a ordem de serviço e os 
aspectos ligados a ela, mais o evento terá sucesso. Conhecemos ainda as 
tabelas contendo as principais indicações de serviço em termos quantidade 
e indicadores de utensílios e mão de obra.
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 Exercícios CQA
Questão 1. A organização de eventos é trabalhosa e exige grande responsabilidade. Acontece ao 
vivo, e qualquer falha comprometerá o conceito/imagem da organização para a qual é realizado, e do 
seu organizador. Para ter os objetivos plenamente atingidos, é fundamental que se faça um criterioso 
planejamento, que envolve objetivos, públicos, estratégias, recursos, implantação, fatores condicionantes, 
acompanhamento, controle, avaliação e orçamento.
Fonte: CESCA, C. G. G. Organização de eventos: manual para planejamento e execução. São Paulo: Grupo Editorial Summus, 2008.
A partir do texto apresentado, é correto afirmar que o profissional responsável pelo evento, entre 
outras providências, deverá:
I – Servir a um determinado objetivo e definir a forma de alcançá-lo.
II – Atrair diversos perfis de pessoas.
III – Definir um tema.
IV – Criar várias formas para o evento.
V – Ser criativo na sua forma de organização.
Que aspecto pode prejudicar um evento a ser organizado?
A) I.
B) II.
C) III.
D) IV.
E) V.
Resposta correta: alternativa B.
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Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: é essencial a definição de um objetivo para o evento no planejamento.
B) Alternativa correta.
Justificativa: não se pode correr o risco de deixar o evento falar por si só, sem definir o público alvo. 
Outros públicos podem ser atraídos, dependendo das suas características, mas deve estar claro a quem 
ele é destinado.
C) Alternativa incorreta.
Justificativa: a definição do tema também é importante para nortear o planejamento.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: o evento pode assumir diversas formas, mas no planejamento deve ser estabelecida a 
característica principal dele.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: a organização de eventos exige criatividade, ainda mais nos tempos atuais.
Questão 2. (Enade 2009) Ao planejar um festival gastronômico em seu restaurante, o gerente 
esquematizou algumas providências para esse período, com a intenção de melhorar o atendimento 
dos clientes costumeiros. Além de atrair novos clientes, esse gerente levou em consideração as 
seguintes questões:
I – Como o número de pessoas iria aumentar, seria necessário aumentar o espaço para espera. Assim, 
poderia aproveitar esse momento para aumentar a venda de
produtos adicionais, como bebidas 
e aperitivos.
II – Seria importante aumentar o número de funcionários. No entanto, como sua intenção é também 
aumentar o lucro, iria contratar funcionários de outros restaurantes, pois não haveria necessidade 
de treiná-los.
III – Faria a montagem de um buffet de saladas e apresentações frias, para os clientes poderem se 
servir à vontade, o que agilizaria o serviço e possibilitaria aos garçons dar mais atenção às mesas.
IV – Compraria um sistema de comunicação a radio para que a recepção do restaurante pudesse ter 
melhor comunicação com os maîtres e garçons, evitando o deslocamento para a verificação da 
disponibilidade de mesas. Com isso, o serviço ganharia em qualidade.
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SERVIÇO SALA E BAR
Estão corretas somente as afirmativas:
A) I, II e III.
B) I, II e IV.
C) II, III e IV.
D) I, III e IV.
E) II e III.
Resolução desta questão na plataforma.