Serviço de Sala e Bar UNID 2

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1. Pergunta 1
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Independente da tipologia, o serviço de bebidas de um restaurante é tão complexo como o de alimentos, pois exige manipulação de utensílios específicos, compreensão da carta de bebidas, além do conhecimento sobres especificidades de cada tipo de bebida, como, por exemplo, harmonização com os pratos do cardápio, condições de armazenamento e temperatura de serviço. Cada bebida exige uma atenção e, consequentemente, profissionais capacitados e treinados para execução do serviço e atendimento ao cliente.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o serviço de bebidas, em relação às cervejas podemos dizer que:
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1. 
a temperatura adequada para o serviço fica entre 10 e 14ºC.
2. 
a temperatura adequada para o serviço fica entre 8 e 12ºC.
3. 
a temperatura adequada para o serviço fica entre 4 e 19ºC.
4. 
a temperatura adequada para o serviço fica entre 4 e 15ºC.
5. 
a temperatura adequada para o serviço fica entre 0 e 15ºC.
Resposta correta
2. Pergunta 2
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Leia o excerto a seguir:
“O vinho fino é uma bebida ‘viva’, que evolui com o tempo e revela diferentes níveis de aromas dependendo do processo de fermentação e de maturação, podendo exibir um amplo espectro de notas aromáticas: frutadas, vegetais, empireumáticas (como baunilha, caramelo, café) etc. Cada uva, também chamada de varietal, tem uma característica própria que, dependendo da forma como é plantada, colhida, processada, misturada, engarrafada e envelhecida, gera diferentes resultado.”
Fonte: KUCHER, D; REIS, J. Serviço memorável em alimentos e bebidas: um guia para maitres e supervisores de bares e restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 98.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em serviços de bebidas, analise os vinhos apresentados a seguir e os relacione com suas respectivas temperaturas de serviço.
1) Espumantes.
2) Tintos encorpados.
3) Brancos.
4) Tintos leves.
( ) De 13 até 15ºC.
( ) De 16 até 19ºC.
( ) De 8 até 12 ºC.
( ) De 4 até 6 ºC.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
3, 4, 1, 2.
2. 
4, 2, 3, 1.
Resposta correta
3. 
1, 3, 4, 2.
4. 
2, 4, 3, 1.
5. 
4, 3, 2, 1.
3. Pergunta 3
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Leia o excerto a seguir:
“O termo mise en place vem do francês e significa ‘colocar em ordem’. É aplicável a todos os setores dentro de um estabelecimento de alimentos e bebidas. […] No salão, o mise en place ocorre no momento em que são manipulados os utensílios para um determinado tipo de serviço.”
Fonte: KUCHER, D; REIS, J. Serviço memorável em alimentos e bebidas: um guia para maitres e supervisores de bares e restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 98. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre organização do serviço, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A mise en place deve ser montada com utensílios e objetos cuidadosamente supervisionados, evitando que peças inadequadas sigam para o serviço.
II. ( ) A mise en place, ao sair da cozinha, deve ser inspecionada pelo maître, que vai organizar cada item na sequência correta, considerando o serviço em andamento.
III. ( ) A mise en place é organizada pelo chef de cozinha, que elabora a montagem do serviço de acordo com os ingredientes utilizados no prato principal.
IV. ( ) A mise en place é coordenada pelo maître, que cuida de todos os detalhes com objetivo de oferecer ao cliente um trabalho que valorize o prato escolhido.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, V, F, V.
2. 
V, F, F, V.
Resposta correta
3. 
F, F, V, V.
4. 
V, F, V, F.
5. 
F, V, V, F.
4. Pergunta 4
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A fase de organização dos materiais e do ambiente para a mise en place é essencial para garantir que todos os elementos necessários estejam presentes e em perfeitas condições de uso. Nesse momento, a atenção com a higiene local, dos utensílios, das peças de decoração, bem como toalhas e guardanapos, deve ser redobrada, e o ambiente precisa estar impecável, pois ele reflete o tom do restaurante e a identidade da cozinha.
A partir da leitura do trecho apresentado, é possível perceber a importância das operações preliminares no que se refere à organização do restaurante. Considerando essas informações o conteúdo estudado sobre a mise en place, analise as afirmativas a seguir.
I. A mise en place de sala consiste na verificação da limpeza geral, disponibilidade e condições de higiene de todos os itens.
II. A mise en place de mesa consiste em organizar e padronizar todos os elementos de acordo com o que está definido no layout.
III. A mise en place de eventos consiste na organização dos itens necessários para o serviço, após a chegada dos convidados.
IV. A mise en place para crianças consiste em deixar disponível os materiais, seguindo o mesmo padrão dos adultos.
V. A mise en place do back office consiste no armazenamento de todos os materiais que foram utilizados no restaurante.
Está correto apenas o que se afirmar em:
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1. 
II e III.
2. 
III e IV.
3. 
I, III e V.
4. 
I e IV.
5. 
I e II.
Resposta correta
5. Pergunta 5
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O estoque é uma área reservada ao armazenamento de todos os gêneros que abastecem as operações realizadas no restaurante. Para cada gênero deve haver uma área específica, adaptada para receber os materiais de acordo com a legislação sanitária vigente. Esta área é comumente dividida em estoque seco, estoque frio, congelados, produtos descartáveis e de limpeza e uso geral.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre organização dos serviços, em relação a estoque de materiais, podemos dizer que:
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1. 
para facilitar a montagem do mise en place, louças e cristais são armazenados com os materiais da cozinha.
2. 
fornecedores de materiais personalizados trabalham com estoque próprio, o que assegura a entrega em tempo reduzido.
3. 
materiais como pratos, talheres, cristais e louças podem ser classificados como materiais de uso geral.
4. 
manter um estoque mínimo de materiais para o mise en place oferece segurança e agilidade na reposição.
Resposta correta
5. 
assim como perecíveis, os materiais de mise en place demandam um abastecimento mensal.
6. Pergunta 6
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Leia o excerto a seguir:
“As bebidas alcoólicas feitas pelo processo de infusão, também chamadas bebidas compostas, são obtidas por meio da imersão temporária de substâncias vegetais para que lhes sejam extraídas as essências. As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelos processos de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as características.”
Fonte: PACHECO, A. O. Manual de serviço do garçom. 12. ed. Editora Senac, 2010. p. 72.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em bebidas destiladas, fermentadas e compostas, em relação as bebidas compostas, podemos dizer que elas se dividem em:
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1. 
aquavits, schnapps e eau-de-vie.
2. 
calvados, cynars e underbergs.
3. 
grogs, sours e pousses.
4. 
vermutes, bitters e licores.
Resposta correta
5. 
carpanos, anisados e cinzanos.
7. Pergunta 7
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Leia o excerto a seguir:
“A evolução da mesa, de seus acessórios e componentes ao longo dos anos, levou a dispor de uma grande variedade de talheres, cada um próprio para uma determinada utilização; […] os talheres mais prestigiados são os de prata, reconhecíveis pela marca.”
Fonte: BECK, H. et. al. A arte e a ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005, p. 73.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre materiais da mise en place, em relação aos talheres especiais e materiais de apoio ou acompanhamento, podemos dizer que:
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1. 
o garfo de escargot é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por uma colher e pinça.
Resposta correta
2. 
o garfo de crustáceo é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por espátula e faca.
3. 
o garfode trinchar é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por uma pinça e faca.
4. 
o garfo de ostras é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por uma colher e pinça.
5. 
o garfo de salada é um talher especial de uso exclusivo, acompanhado por uma colher e pegador.
8. Pergunta 8
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Podemos dizer que a escolha da louça adequada é de extrema importância, principalmente no que se diz respeito aos pratos, pois estes recebem destaque na mise en place. Existe uma infinidade de possibilidades, e o padrão definido de cores, a dimensão apropriada, bem como o tipo de porcelana, merecem toda atenção, pois são elementos que influenciarão diretamente na apresentação dos alimentos, valorizando assim todo o serviço.
Assim, considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em materiais da mise en place, analise as dimensões a seguir e as relacione com o prato correspondente.
1) Aproximadamente 26 cm de diâmetro.
2) Aproximadamente 21 cm de diâmetro.
3) Aproximadamente 19 cm de diâmetro.
4) Aproximadamente 16 cm de diâmetro.
( ) Corresponde ao prato de bolo.
( ) Corresponde ao prato de apresentação.
( ) Corresponde ao prato de pão.
( ) Corresponde ao prato de sobremesa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
4, 2, 3, 1.
2. 
3, 1, 4, 2.
Resposta correta
3. 
3, 4, 1, 2.
4. 
1, 3, 4, 2.
5. 
2, 1, 4, 3.
9. Pergunta 9
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Leia o excerto a seguir:
“O conjunto de talheres requer, além da lavagem costumeira, um sucessivo polimento manual, com um pano impregnado de vinagre; dessa forma eliminam-se eventuais resíduos e manchas d’agua, dando brilho à peça. […] Existem produtos apropriados (líquidos, massas e panos) que recuperam o brilho da prata quando, após um certo número de lavagens, se torna amarela e opaca.”
Fonte: BECK, H. et. al. A arte e a ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005, p. 73.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em materiais da mise en place, analise os tipos de talheres a seguir e os relacione com suas características.
1) Colher de mesa.
2) Colher de consommé.
3) Faca de mesa.
4) Garfo de mesa.
( ) Ideal para cremes e pratos côncavos.
( ) Ideal para risotos e massas.
( ) Ideal para carnes e aves.
( ) Ideal para caldos e sopas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
1, 4, 3, 2.
Resposta correta
2. 
2, 3, 4, 1.
Resposta correta
3. 
2, 1, 4, 3.
4. 
2, 4, 1, 3.
5. 
1, 3, 4, 2.
10. Pergunta 10
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A retirada de todos os utensílios e materiais que foram utilizados na composição das mesas durante o serviço recebe a denominação de desembaraço. Cabe ao garçom e ao commis procederem com o desembaraço, com cortesia e simpatia, a fim de não incomodar o cliente.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre técnicas de serviço, em relação ao desembaraço de mesa podemos dizer que:
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1. 
no desembaraço dos copos, o garçom recolhe o copo de vinho tinto antes do aperitivo.
2. 
ao término do prato principal, o garçom retira a cesta de pães e os copos de vinho.
3. 
o garçom inicia o desembaraço da mesa quando o último cliente finaliza a refeição.
Resposta correta
4. 
para iniciar o desembaraço, o garçom se posiciona atrás e à esquerda do cliente.
5. 
ao término da refeição, o garçom inicia a retirada da louça com os pratos menores.