Harmonização e Criatividade em Cardápios - Livro Texto Unidade IV

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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
Unidade IV
7 DRINKS NÃO ALCOÓLICOS
A palavra drink (beber) vem do inglês arcaico drincan, que significa engolfar, engolir. Mas no mundo 
todo drink pode ser entendido como coquetel, que é a mistura de bebidas com ou sem adição de 
especiarias, ervas, frutas, condimentos, licores e até doces. Não se sabe ao certo a origem do termo 
coquetel (cocktail: cock = galo + tail = cauda ou rabo), mas conta-se que marinheiros ingleses estavam 
no México e lá lhes serviam uma bebida misturada com outra, chamada cola de gallo (uma raiz longa 
misturada com as bebidas que parecia uma cauda de galo).
Os drinks sem álcool são uma ótima opção em se tratando de sabores, aromas e cores. Com bom 
atendimento, proporcionam muita satisfação aos clientes. Eles podem ser feitos em casa, em um 
churrasco de fim de semana e até para o almoço ou jantar.
Seja por causa da idade (crianças, adolescentes ou idosos), restrições médicas (gestantes, diabéticos 
etc.), por motivo de trabalho ou religião, o que se percebe é um aumento nos pedidos desse tipo de 
bebida em eventos, como casamentos, aniversários e confraternizações em geral.
A seguir, estão elencadas as melhores receitas de coquetéis não alcoólicos e seu modo de preparo. 
Os nomes dados aos drinks são figurativos, pois quando um ingrediente é alterado na receita original, 
este já não pode mais levar o mesmo nome. Em respeito a essa regra, os coquetéis apresentados a seguir 
estão acompanhados da descrição sem álcool, pois não levam a bebida alcoólica que dá origem ao 
drink original.
Desfrute dos mais famosos drinks, observando que as receitas originais podem ser modificadas para 
agradar, de forma mais direta, o cliente. Se uma pessoa não gosta de canela – e na receita vai esse 
ingrediente –, podemos eliminá-la ou substitui-la por outro ingrediente que a pessoa aprecie, como 
gengibre ralado, cravo ou uma pitada de pimenta-do-reino. As possibilidades são muitas.
 Observação
Os drinks sem álcool podem harmonizar com qualquer tipo de alimento, 
sem compromisso com a composição. São sucos gelados, coloridos e 
levemente adocicados que podem ser consumidos com qualquer alimento 
leve ou sem acompanhamento.
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Figura 18 – Drinks sem álcool
Limonada suíça
Ingredientes:
3 limões
3 copos de água
Quanto basta de leite condensado
Gelo a gosto
Modo de preparo:
Descasque os limões e corte-os ao meio. Coloque todos os ingredientes no liquidificador 
e bata por 30 segundos. Sirva e, de preferência, consuma o quanto antes para não degradar 
as vitaminas.
Drink de melancia
Ingredientes:
1 kg de melancia
2 maçãs
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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
2 limões
350 ml de água com gás ou água tônica
Açúcar ou adoçante a gosto
Modo de preparo:
Descasque os limões e as maçãs. Adicione no liquidificador a melancia, as maçãs picadas 
e os limões. Bata por um minuto e adicione a água com gás ou a água tônica. Sirva com 
gelo e açúcar/adoçante a gosto.
 Observação
Os drinks sem álcool, quando levam refrigerante na receita, não podem 
ser misturados na coqueteleira, pois o gás presente no refrigerante pode 
causar acidentes quando chacoalhado.
Coquetel de frutas sem álcool
Ingredientes:
500 g de creme de leite
400 g de leite condensado
3 pacotes de suco de frutas em pó já adoçados
1 L de refrigerante de guaraná
Modo de preparo:
Bata no liquidificador todos os ingredientes, exceto o refrigerante. Acrescente o 
refrigerante ao líquido já batido. Deixe na geladeira por uma hora. Adicione gelo a gosto.
Coquetel de morango sem álcool
Ingredientes:
400 g de morangos maduros
200 g de leite condensado
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100 ml de água com gás
Gelo picado
Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e sirva.
Sensations
Ingredientes:
80 ml de suco de cranberry
25 ml de suco de manga
15 ml de suco de limão
15 folhas de hortelã
Água com gás ou água tônica a gosto
Modo de preparo:
Bata os sucos e as folhas de hortelã já cortadas em uma coqueteleira ou no liquidificador. 
Sirva em copo long drink. Adicione água com gás ou água tônica a gosto.
Mojito sem álcool
Ingredientes:
10 folhas de hortelã
1 colher de chá de açúcar
½ limão-taiti
Água com gás ou refrigerante cítrico
Gelo a gosto
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Modo de preparo:
Corte ao meio as folhas de hortelã. Corte o limão em quatro pedaços sem tirar a casca. 
Em um copo long drink, coloque o limão, o açúcar e a hortelã. Macere até extrair o suco do 
limão. Acrescente um pouco de água com gás ou similar. Mexa levemente e depois complete 
o copo com a água gaseificada. Acrescente gelo.
Branca de Neve sem álcool (Apfelshole) – drink original da Alemanha
Ingredientes:
200 ml de suco de maçã
200 ml de água com gás, club soda ou água tônica
Modo de preparo:
Misture os líquidos em um copo alto. Sirva com gelo e decore com uma rodela de maçã.
Sunset on the beach
Ingredientes:
50 ml de suco de abacaxi
50 ml de suco de laranja
20 ml de xarope de grenadine (ou groselha)
2 fatias finas de pêssego em caldas
1 fatia fina de laranja
1 cereja
Modo de preparo:
Em um copo alto, coloque as fatias de pêssego e laranja. Adicione os sucos de abacaxi e 
laranja. Acrescente o xarope de grenadine e decore com uma cereja na borda do copo.
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Unidade IV
 Lembrete
As receitas descritas podem ser alteradas por completo. Procure variar 
os copos e seja criativo na escolha das frutas, cores e decoração.
Blue Lagoon
Ingredientes:
1 lata de club soda, refrigerante de limão ou água tônica
45 ml de curaçau blue (licor sem álcool de cor azul, com sabor de laranja)
25 ml de suco de limão
1 rodela de laranja e 1 cereja no palito para decorar
Gelo a gosto
Modo de preparo:
Coloque os ingredientes (exceto os decorativos) em uma coqueteleira e despeje a mistura 
em um copo alto. Acrescente gelo a gosto. Decore o copo com a cereja no palito e a rodela 
de laranja.
Sex on the beach sem álcool
Ingredientes:
50 ml de suco de laranja
25 ml de licor de pêssego sem álcool
5 gotas de xarope de groselha
Gelo a gosto
Modo de preparo:
Coloque o suco e o licor de pêssego sem álcool em um copo alto. Adicione as gotas de 
groselha e sirva com gelo a gosto.
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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
Caipirinha sem álcool
Ingredientes:
100 ml de água tônica ou refrigerante cítrico
½ limão-taiti
15 g de açúcar
3 folhas de hortelã
Gelo a gosto
Modo de preparo:
Coloque no copo o limão cortado em quatro pedaços com a casca para baixo. 
Adicione o açúcar. Amace com um socador até extrair o suco do limão. Acrescente as 
folhas de hortelã levemente rasgadas e o gelo. Coloque suavemente a água tônica ou 
refrigerante cítrico e sirva.
Margarita sem álcool
Ingredientes:
100 ml de refrigerante cítrico, club soda ou limonadamuito gelada
20 ml de suco de laranja
10 g de sal para decorar
1 fatia de limão
Gelo a gosto
Modo de preparo:
Coloque o sal em um pires, umedeça a borda do copo com a fatia de limão e passe-a no 
sal. Adicione o gelo e os líquidos. Decore o copo com a fatia de limão.
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8 HARMONIZAÇÃO DE CARDÁPIOS
Para aprimorar a degustação com bebidas e buscar uma boa harmonização, alguns cardápios podem 
ser feitos em casa. A seguir algumas sugestões que trazem o modo de preparo, os ingredientes e as 
possibilidades de harmonização com bebidas (fermentadas e destiladas). Um prato não harmoniza 
somente com um tipo de bebida, podendo se ajustar àquela que o consumidor mais gosta. Quanto 
aos ingredientes, estes podem ser substituídos por produtos similares ou até mesmo deixar de utilizar 
algum, pois, dependendo da sazonalidade e da regionalidade, pode ser difícil encontrar um ou outro 
item. Não se preocupe e substitua o que achar necessário.
Quando se propuser a realizar alguma das receitas indicadas, utilize a criatividade para modificar 
ingredientes e apresentar diferentes cores, mas cuidado com o exagero: a adição de ingredientes que 
não combinam entre si ou colocados em quantidades excessivas pode prejudicar o resultado final da 
sua receita.
Dúvidas podem aparecer na hora de iniciar as receitas. Procure deixar todos os ingredientes em 
recipientes individuais. Isso não é regra, mas facilita o preparo e demonstra organização e cuidado na 
elaboração em nível profissional.
A seguir, o modo de preparo, os ingredientes e as possibilidades de harmonização com bebidas. 
Lembre-se que um prato não harmoniza somente com um tipo de bebida, e o gosto pessoal do 
consumidor deve sempre ser levado em consideração.
Calabresa acebolada
Ingredientes:
2 gomos de linguiça calabresa defumada
2 cebolas pequenas
20 ml de óleo de soja
1 pitada de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Aqueça o óleo em uma frigideira. Coloque a calabresa fatiada em rodelas finas. Adicione 
a cebola também cortada em rodelas. Salpique a pimenta-do-reino a gosto e o sal.
Harmonizações: com vinho carménère ou cabernet sauvignon; com cerveja pilsen ou 
weiss (trigo); com caipirinha.
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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
Bife de chorizo grelhado
Ingredientes:
2 bifes de contrafilé (5 cm de espessura)
3 endívias
15 g de mostarda
5 ml de aceto balsâmico
10 ml de óleo de soja
10 ml de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Coloque o óleo em uma frigideira e esquente em fogo alto. Coloque os bifes já salgados, 
deixando dourá-los por 30 segundos de cada lado. Abaixe o fogo e deixe por mais 4-5 
minutos de cada lado. Misture o aceto balsâmico, o azeite, a mostarda e a pimenta-do-reino 
até formar um molho consistente. Coloque o molho dentro das endívias. Monte o prato com 
os bifes no centro e as endívias ao lado.
Harmonizações: com vinho das uvas malbec, merlot, cabernet sauvgnon, shiraz ou 
tannat; com cervejas do estilo american brown ale, rauchbier ou american pale ale.
 Lembrete
Embora o nome do corte da carne seja argentino (chorizo), é possível 
fazer a receita com tranquilidade, pois esse corte nada mais é do que um 
bife de contrafilé, facilmente encontrado em qualquer açougue.
Macarrão com molho gorgonzola
Ingredientes:
350 g de queijo tipo gorgonzola
200 g de requeijão
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20 g de margarina
1 pacote de macarrão talharim
1 lata de creme de leite
5 ml de azeite
Folhas de manjericão, orégano e sal a gosto
Modo de preparo:
Pique o queijo gorgonzola. Em uma panela com fogo baixo, derreta o queijo, adicione 
a margarina e o azeite. Quando o queijo estiver quase todo derretido, adicione o requeijão, 
o manjericão, o orégano e o sal. Coloque o creme de leite. Em outra panela, cozinhe 
normalmente o macarrão, coloque o molho em cima e sirva.
Harmonizações: com vinho das uvas malbec ou chardonnay que tenham passado por 
barris de carvalho; com cerveja imperial stout, strong porter ou belgian strong ale.
 Observação
Não permita que quando você estiver realizando os pratos 
harmonizados alguém sugira mudança do ingrediente principal, 
como trocar frango por avestruz ou salmão por atum, pois, ainda 
que semelhantes, são completamente diferentes na coloração e na 
composição. Tais características alterariam completamente a escolha do 
vinho ou da cerveja para a harmonização.
Pernil de cordeiro aromatizado
Ingredientes:
1 pernil de cordeiro de aproximadamente 2,5 kg
3 dentes de alho
150 ml de vinho shiraz
40 ml de azeite
20 g de manteiga
5 g de cada erva: hortelã, alecrim, manjericão e tomilho
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Modo de preparo:
Coloque no liquidificador o vinho, o alho picado e as ervas. Bata até ficar um creme. 
Coloque papel-alumínio em uma assadeira e mantenha o pernil de cordeiro de maneira 
que possa embalá-lo, mas, antes, fure-o com uma faca várias vezes para que o molho 
penetre. Acrescente o molho ao pernil e deixe marinar por 2 horas antes de levá-lo ao forno 
totalmente envolvido pelo papel-alumínio. Asse-o em forno pré-aquecido a 180 °C por 
aproximadamente 3 horas. Depois, retire o papel-alumínio, coloque mais molho e espalhe 
a manteiga. Leve ao forno por mais 30 minutos para dourar. Sirva-o cortado em tiras finas 
adicionando alecrim e hortelã.
Harmonizações: com vinho das uvas shiraz, pinot noir, ou tempranillo; com cerveja 
belgian dubbel, strong scotch ale ou old ale.
Costela suína com molho barbecue
Ingredientes:
2 kg de costelinha suína
50 g de cebola picada
250 g açúcar mascavo
200 ml de molho de tomate
20 ml de catchup
20 ml de mostarda
20 ml de vinagre
10 ml de molho inglês
10 ml de óleo de soja
10 g de pimenta-do-reino
2 dentes de alho
Modo de preparo:
Coloque em fogo baixo uma panela com o óleo de soja, metade da cebola picada 
e em seguida o alho picado. Quando começar a dourar, coloque o açúcar mascavo, o 
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catchup, a mostarda, o vinagre, o molho inglês e o molho de tomate. Sem parar de mexer, 
acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe o molho apurar até ficar firme. Reserve 
o molho para esfriar. Coloque 90% do molho nos dois lados da costela e leve-a ao forno 
pré-aquecido a 180 °C por 2 horas. Reserve os 10% restantes para a hora de servir. Sirva 
com arroz e batatas assadas.
Harmonizações: com vinho das uvas, cabernet sauvignon, zinfandel, primitivo ou 
espumante rosé; com cerveja rauchbier ou La Trappe Quadrupel.
Exemplo de aplicação
Faça a costela suína com molho barbecue e verifique as várias possibilidades de harmonização. 
Sugerimos ao aluno comparar a diferença da harmonização com vinho e com cerveja, tentando sentir 
quão diferentes e belas podem ser ambas as harmonizações.
Salmão assado com molho de uvas
Ingredientes:
2 kg de salmão em peça única
500 g de uva verde
40 g de manteiga sem sal ou 15 ml de azeite
1 limão-taiti
5 gramas de sal
Modo de preparo:
Tempere o salmão com sal e limão e deixe-o descansar por 15 minutos. Corte as uvas 
ao meio, retirando as sementes, e reserve. Em uma panela, coloque a manteiga e, quando 
começara ferver, adicione as uvas, mexendo por 4 minutos. Coloque o sal e reserve. Retire 
as espinhas do peixe, envolva-o em uma folha de alumínio e leve-o ao forno pré-aquecido 
a 160 °C por 45 minutos. Outra possibilidade é colocar o peixe em uma frigideira aquecida 
com o azeite e grelhá-lo dos dois lados. Coloque em uma travessa e adicione o molho por 
cima. Sirva com arroz e batatas.
Harmonizações: com vinho das uvas sauvignon blanc, muscadet ou verdejo; com 
cerveja blond ale, berlines weisse e bohemian pilsener.
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Filé de frango grelhado com molho de champignon
Ingredientes:
4 filés de frango
150 g de champignons fatiados
200 g de creme de leite
30 g de manteiga
20 ml de azeite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
½ cebola média picada
2 dentes de alho picados
Modo de preparo:
Em uma frigideira aquecida, coloque a manteiga e o azeite. Grelhe os filés. Retire e 
tempere com sal e pimenta a gosto. Na mesma frigideira que grelhou o frango, coloque a 
cebola picada, o alho picado e o champignon fatiado. Deixe dourar. Acrescente o creme de 
leite e deixe esquentar. Adicione o molho aos filés e sirva com arroz e batata frita.
Harmonizações: com vinho das uvas nero d’avola, primitivo, chardonnay, sauvignon 
blanc ou viognier; com cervejas scotch ale ou american pale ale.
Bolinho de bacalhau
Ingredientes:
400 g de bacalhau dessalgado e desfiado
3 batatas grandes cozidas e espremidas
30 g de farinha de trigo
3 ovos
5 g de cheiro-verde picado
250 ml de óleo de soja para fritar
Sal e pimenta-do-reino a gosto
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Modo de preparo:
Em uma panela, coloque todos os ingredientes, começando com as batatas. Misture bem 
com uma colher e, se necessário, corrija o sal. Molde com a mão o tamanho dos bolinhos e 
deixe-os firmes. Frite em óleo quente até dourar. Deixe secar em papel toalha.
Harmonizações: com vinho verde, vinho das uvas alvarinho, viognier, trajadura, cabernet 
sauvignon ou gewurztraminer; com cerveja witbier, german weizen, munich helles, kösch, 
dunkel weizen ou lambic (gueuze).
 Observação
O bolinho de bacalhau é um prato tradicional português que, 
dependendo do tipo de preparo, pode harmonizar com vinho tinto suave 
ou branco encorpado.
Camarão ao creme de milho
Ingredientes:
1 kg de camarão grande e sem casca
500 ml de leite integral
200 g de requeijão
200 g de creme de leite
100 g de champignons picados
200 g de milho verde
100 g de queijo prato ralado
60 g de cebola picada
20 g de amido em pó
20 g de açúcar
20 g de sal
½ tomate picado sem semente
½ pimentão verde picado
10 ml de azeite
2 dentes de alho
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Modo de preparo:
Limpe os camarões e coloque-os em uma tigela com 500 ml de água já misturada com 
sal e açúcar, deixe marinar por 30 minutos. Em uma panela aquecida, coloque o azeite, 
a cebola, o tomate, o milho verde levemente amassado, o pimentão e o alho, deixe 
refogar por 2 minutos. Adicione o champignon, o creme de leite, o requeijão e mexa 
bem. Em uma xícara, coloque o amido com um pouco de água, mexendo até dissolver. 
Adicione o amido e o camarão ao líquido na panela, mexendo até o molho engrossar. Deixe 
ferver e vá adicionando aos poucos o leite, sempre mexendo. Corrija o sal se necessário. 
Coloque em um refratário e sirva no prato polvilhando queijo ralado.
Harmonizações: com vinhos das uvas gewurztraminer, riesling, sauvignon blanc, 
alvarinho, viognier ou muscat; com espumantes em geral; com cervejas dry stout, munich 
helles, witbier, saison, pilsen ou german weizen.
 Observação
Camarão ao creme de milho é um prato muito apreciado no mundo 
todo, mas vinho tinto e frutos do mar rarissimamente harmonizam. 
Os frutos do mar contêm iodo naturalmente em sua composição. O iodo, 
quando em contato com o tanino – presente somente nos vinhos tintos 
–, provoca na boca uma sensação metálica muito desagradável.
Cheesecake de frutas vermelhas
Ingredientes da massa:
1 pacote de bolacha maisena
90 g de manteiga
10 g de açúcar
5 g de canela em pó
Ingredientes do recheio:
500 g de cream cheese
200 g de leite condensado
50 g de creme de leite
350 ml de gelatina ou geleia de framboesa, morango ou goiaba
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Modo de preparo:
No liquidificador, para fazer a massa, triture a bolacha, a manteiga e o açúcar. Em uma 
forma com fundo removível, coloque a massa com os dedos, até formar um fundo uniforme 
e liso. Para o recheio, bata os ovos na batedeira, acrescente os demais ingredientes e bata 
por 15 minutos. Despeje o recheio sobre a massa e leve ao forno por 40 minutos a 180 °C 
até dourar. Deixe esfriar e leve à geladeira por 20 minutos. Coloque a cobertura de gelatina 
ou geleia sobre a forma e decore com fatias de morango ou pedaços de goiaba a gosto.
Harmonizações: com vinhos das uvas gewurztraminer, riesling, espumantes brancos, 
rosés, frisantes e, se estiver bem encorpado quanto às frutas vermelhas, cabernet sauvignon 
(suave e aromático); com cerveja, harmonizar por semelhança com as fruit lambics ou por 
contraste com a porter.
A B
Figura 19 – Cheesecake harmonizando com vinho
 Saiba mais
Para saber mais sobre as possibilidades de harmonização com vinho, 
leia os artigos a seguir:
CORDEIRO, C. Saiba combinar vinhos com diferentes tipos de frutos do 
mar. Revista Adega. 2015. Disponível em: <http://revistaadega.uol.com.br/
artigo/delicias-do-mar_9650.html>. Acesso em: 12 mar. 2018.
DICAS imperdíveis de harmonização de vinhos. Winer. 2015. Disponível 
em: <http://www.winer.com.br/dicas-imperdiveis-de-harmonizacao-
de-vinhos/>. Acesso em: 12 mar. 2018.
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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
 Resumo
A criatividade não tem limites quando o assunto é uma carta de drinks. 
As cores vivas, o aroma e a variedade dos ingredientes promovem satisfação 
na degustação dos vários tipos sugeridos.
Visando evitar acidentes no preparo, não utilizamos a coqueteleira 
quando há refrigerante na receita do drink, uma vez que bebida com gás 
não deve ser chacoalhada.
Os nomes dados aos drinks são figurativos, pois, quando um 
ingrediente é alterado na receita original, este já não pode ser chamado 
pelo nome original. Como os coquetéis descritos são sem a bebida 
alcoólica que dá origem ao drink, adicionamos a descrição “sem álcool”, 
como mojito sem álcool.
Com variedade de frutas e marcas, os licores sem álcool podem ser 
facilmente encontrados em lojas de bebidas. Esses licores são chamados de 
xaropes, siropes ou triple sec.
Vimos várias possibilidades de harmonização, porém algumas serão 
melhores que outras, vai depender da individualidade de cada pessoa e da 
disponibilidade de realizar novas experiências gastronômicas e gustativas.
É importante que o aluno faça testes com os cardápios apresentados. 
Caso não encontre algum ingrediente, substitua por outro semelhante. Não 
deixe de tentar alterar as combinações, pois não existem regras rígidas para 
as harmonizações; quem sabe se o alimento harmonizou com a bebida 
é quem consome. O fator gosto é cultural, ele vem da experiência, das 
comidas e bebidas com as quais você teve contato.Algumas cervejas podem ser mais difíceis de achar, optou-se aqui por 
mencionar o estilo da cerveja, e não sua marca. Caso um estilo de cerveja não seja 
encontrado em loja física, utilizar a internet é a melhor opção, pois, atualmente, 
sites de vários países oferecem variedade de marcas e preços.
As possibilidades quanto à harmonização são muito grandes. O mundo 
do vinho e da cerveja precisa ser explorado e é de pouco conhecimento do 
público geral. Espera-se que o aluno sinta curiosidade e busque respostas, 
como também novos sabores e aromas.
Por fim, salientamos que álcool em excesso é prejudicial e causa 
dependência, além de vários problemas de ordem pessoal e social, portanto, 
consuma com moderação.
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Unidade IV
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2015) O vinho mais apropriado para uma massa italiana é determinado pelo 
molho que a compõe, cujas características são atenuadas pelo amido da massa. O vinho escolhido deve 
balancear as sensações extremas ou equilibradas. Assim, vinhos que apresentam desequilíbrio entre 
dureza e maciez podem ser servidos com massas que apresentem este desequilíbrio no sentido oposto. 
Uma massa em perfeito equilíbrio deverá ser servida com vinhos suficientemente equilibrados.
RABACHINO, R. Harmonização: o equilíbrio entre o vinho e o alimento. Caxias do Sul: Educs, 2012 (adaptado).
Em relação à harmonização de vinhos e massas típicas da culinária italiana, avalie as 
afirmações a seguir.
I – No spaghetti alle vongole, percebe-se o sal e os sabores deixados pelos mariscos, o que sugere o 
acompanhamento de um vinho branco, seco, aromático e muito fresco.
II – Com o gnocchi all sugo, preferencialmente temperado com molho suculento de carne moída, 
serve-se um vinho tinto, macio, maduro e moderadamente encorpado.
III – O pappardelle alla cacciatora, prato bem estruturado com sabores cheios e longos, deve ser 
servido com um vinho tinto, novo, leve e vivaz.
É correto o que se afirma em:
A) I, apenas.
B) III, apenas.
C) I e II, apenas.
D) II e III, apenas.
E) I, II e III.
Resposta correta: alternativa C
Análise das afirmativas
I) Afirmativa correta
Justificativa: peixes e frutos do mar, como os mariscos, harmonizam melhor com vinho branco.
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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
II) Afirmativa correta
Justificativa: massas com molho vermelho e carne harmonizam melhor com vinho tinto.
III) Afirmativa incorreta
Justificativa: este tipo de massa harmoniza melhor com vinho tinto mais encorpado.
Questão 2. (Instituto Federal Farroupilha 2013) A associação do queijo com o vinho pode ser difícil. 
Alguns queijos são tão fortes que nem os vinhos mais potentes chegam à sua altura e, inversamente, 
outros são tão neutros que ressaltam a acidez do vinho. Em um menu de degustação de queijos, será 
servida a sequência apresentada:
Brie - Gruyère - Queijos azuis leves - Queijos azuis fortes
Qual a sequência de vinhos ideal, considerando a característica de cada queijo? Marque a 
alternativa correta.
A) Tintos envelhecidos - Tintos leves - Tintos frutados - Do Porto.
B) Branco de sobremesa - Branco seco - Tinto envelhecido - Rosé.
C) Fortificado - Vinho espumante - Fortificado - Tinto seco.
D) Sauvignon Blanc ou tintos frutados - Vinhos brancos frutados ou tintos leves - Vinho do Porto - 
Branco de sobremesa ou do Porto.
E) Rosé - Tinto seco - Do Porto ou tintos leves - Branco de sobremesa ou do Porto.
Resolução desta questão na plataforma.
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FIGURAS E ILUSTRAÇÕES
Figura 1
Grupo Unip-Objetivo.
Figura 2
FOOD-3107557_960_720.JPG. Disponível em: <https://cdn.pixabay.com/photo/2018/01/26/01/11/food-
3107557_960_720.jpg>. Acesso em: 1º mar. 2018.
Figura 3 A
DROPS-OF-WATER-578897_960_720.JPG. Disponível em: <https://cdn.pixabay.com/photo/2014/12/ 
24/05/02/drops-of-water-578897_960_720.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura 3 B
SEED-1285153_960_720.JPG. Disponível em: <https://cdn.pixabay.com/photo/2016/03/28/09/33/seed-
1285153_960_720.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura 3 C
HOPS-FLOWER-2730269_960_720.JPG. Disponível em: <https://cdn.pixabay.com/photo/2017/09/08/ 
21/32/hops-flower-2730269_960_720.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura 3 D
DRY_YEAST.JPG. Disponível em: <https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/90/Dry_yeast.
jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura 4
Grupo Unip-Objetivo.
Figura 5
EAT-2110774_960_720.JPG. Disponível em: <https://cdn.pixabay.com/photo/2017/03/02/09/35/eat-
2110774_960_720.jpg>. Acesso em: 1º mar. 2018.
Figura 6
Grupo Unip-Objetivo.
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Figura 7
WHITE-WINE-848268_960_720.JPG. Disponível em: <https://cdn.pixabay.com/photo/2015/07/16/23/ 
20/white-wine-848268_960_720.jpg>. Acesso em: 1º mar. 2018.
Figura 8
BAG.JPG. Disponível em: <http://www.animalcoffee.com/prodimages/bag.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura 9
ANIMAL-348323_960_720.JPG. Disponível em: <https://cdn.pixabay.com/photo/2014/05/19/17/50/
animal-348323_960_720.jpg>. Acesso em: 21 fev. 2018.
Figura 10 A
ABSINTHE-GLASS.JPG. Disponível em: <https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e2/
Absinthe-glass.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura 10 B
WORMWOOD-1338208_960_720.JPG. Disponível em: <https://cdn.pixabay.com/photo/2016/04/19/ 
08/11/wormwood-1338208_960_720.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura 11
Grupo Unip-Objetivo.
Figura 12
WEBER%20GOLD%20COM%20CAIXA.PNG?ITOK=QE_K8P2Z. Disponível em: <http://www.weberhaus.
com.br/weberhaus/sites/default/files/styles/product_full/public/Weber%20Gold%20com%20caixa.
png?itok=Qe_K8p2Z>. Acesso em: 1º mar. 2018.
Figura 13
VSOP.JPG. Disponível em: <https://www.camus.fr/images/produits/vsop.jpg>. Acesso em: 1º mar. 2018.
Figura 14 A
AGAVE_TEQUILANA0.JPG. Disponível em: <https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/ce/
Agave_tequilana0.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
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Figura 14 B
746PX-AGAVE_TEQUILANA_CORES.JPG. Disponível em: <https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/
thumb/4/49/Agave_tequilana_cores.jpg/746px-Agave_tequilana_cores.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura 14 C
ROASTED_AGAVE_PINAS_IN_OAXACA.JPG. Disponível em: <https://upload.wikimedia.org/wikipedia/
commons/b/b0/Roasted_Agave_Pinas_in_Oaxaca.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura 14 D
MOLINO_DE_MAGUEY.JPG. Disponível em: <https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/51/
Molino_de_maguey.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura 15
RUM-PAGE-BANNER-2017-2.JPG. Disponível em: <https://www.rhumeriedechamarel.com/wp-
content/uploads/2017/06/Rum-page-banner-2017-2.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2017.
Figura 16
IMG_BOTELLAS.PNG. Disponível em: <http://www.tequilapuebloviejo.com/mx/images/img_botellas.
png>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura 17
CROP&FORMAT=JPG&QUALITY=80. Disponível em: <https://www.gordonandmacphail.com/media/1382/rv-
gg-1968-43-70.png?width=719&height=719&mode=crop&format=jpg&quality=80>. Acesso em: 7 mar. 2018.
Figura 18
DRINK-405546_960_720.JPG. Disponível em: <https://cdn.pixabay.com/photo/2014/07/30/18/40/
drink-405546_960_720.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura 19 A
GLASS-3077869_960_720.JPG. Disponível em: <https://cdn.pixabay.com/photo/2018/01/12/09/45/
glass-3077869_960_720.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
Figura19 A
RASPBERRY-CHEESECAKE-2806255_960_720.JPG. Disponível em: <https://cdn.pixabay.com/
photo/2017/10/01/17/18/raspberry-cheesecake-2806255_960_720.jpg>. Acesso em: 2 mar. 2018.
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REFERÊNCIAS
Audiovisuais
AMERICAN beer. Dir. Paulo Kermizian. EUA: Six Hundred Films, 2004. 105 minutos.
BEER wars. Dir. Anat Baron. EUA: Ducks in a Row Entertainment Corparation, 2009. 89 minutos.
CAFÉ com amor. Dir. Marc Erlbaum. EUA: Nationlight Productions, 2011. 95 minutos.
CAFÉ com canela. Dir. Ary Rosa e Glenda Nicácio. Brasil: Rosza Filmes Produções, 2017. 102 minutos.
CAFÉ society. Dir. Woody Alen. EUA: Gravier Production, 2016. 96 minutos.
COFFEE town. Dir. Brad Copiland. EUA: Cellege Humor, 2013. 88 minutos.
COMO a cerveja salvou o mundo. EUA: Discovery Channel, 2011. 60 minutos.
MONDOVINO. Dir. Jonathan Nossiter. Argentina/EUA/França/Itália: Diaphana Films. 2004. 135 minutos.
NOVOS mestres cervejeiros. Dir. Thomas Kolicko. EUA. 2013. 96 minutos.
O JULGAMENTO de Paris. Dir. Randall Miler. EUA: Unclaimed Freigth Productions, 2008. 110 minutos.
O VINHO perfeito. Dir. Ferdinando Vicentini Orgnani. Itália: Alba Produzioni. 2013. 92 minutos.
SIDEWAYS: entre umas e outras. Dir. Alexander Payne. EUA: Fox Searchlight Pictures, 2004. 126 minutos.
SOMM: dentro da garrafa. Dir. Jason Wise. EUA: 2016. 90 minutos.
UM BOM ano. Dir Ridley Scott. EUA/Inglaterra: Fox 2000 Pictures. 2006. 117 minutos.
Textuais
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BORGES, E. P. Harmonização: o livro definitivo do casamento do vinho com a comida. São Paulo: 
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BRILLAT-SAVARIN, J. A. Fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.
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CEREJA, L. Superdica para entender de vinho. São Paulo: Saraiva, 2010.
COLE, K. O guia completo do vinho. Barueri: Quarto, 2014.
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INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (IAC). Chef profissional. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017.
JACKSON, M. Cerveja: guia ilustrado Zahar. Rio de Janeiro: Zahar, 2009.
JOHNSON, H.; ROBINSON, J. Atlas mundial do vinho. 7. ed. São Paulo: Globo, 2014.
KÖVESI, B. et al. 400 g: técnicas de cozinha. São Paulo: Nacional, 2014.
LEITE, A. E. et al. O café: origem, produção, processamento e definição de qualidade. São Paulo: 
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LINGUANOTTO, N. Ervas e especiarias com suas receitas. São Paulo: Boccato, 2004.
MATTOS, E. Vinhos, arte e cultura. São Paulo: Appears Marketing, 2012.
MELO, J. A cerveja. São Paulo: Publifolha, 2000.
MENEGHETTI, D. Como é feita a cerveja? Mundo Estranho. 2017. Disponível em: <https://
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MOLDRAER, A. O livro do café. São Paulo: Publifolha, 2016.
MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo: Larousse do Brasil, 2009.
PACHECO, A. O. Manual do bar. 7. ed. São Paulo: Senac, 2010.
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RIDLEY, N.; HARRISON, J. Destilados. El Salvador: Editorial Blume, 2015.
SANTOS, J. I.; ROBERT, D. O essencial em cervejas e destilados. 2. ed. São Paulo: Senac, 2013.
SUZAMARA, S. O pequeno livro dos destilados: guia para toda hora. Campinas: Verus, 2007.
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Sites
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<https://www.clubecafe.net.br>.
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Exercícios
Unidade I - Questão 1: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2011: Tecnologia em 
Alimentos. Questão 28. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
provas/2011/TECNOLOGIA_EM_ALIMENTOS.pdf>. Acesso em: 13 jun. 2018.
Unidade I - Questão 2: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2008: Tecnologia em 
Alimentos. Questão 36. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/download/Enade2008_RNP/
TECNOLOGIA_ALIMENTOS.pdf>. Acesso em: 13 jun. 2018.
Unidade III – Questão 1: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2010: Tecnologia em 
Agroindústria. Questão 12. Disponível em: <http://public.inep.gov.br/enade2010/tecnologia_
agroindustria_gabarito_preliminar.pdf>. Acesso em: 13 jun. 2018.
Unidade III – Questão 2: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2009: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 37. Disponível em: <http://public.inep.gov.br/enade2009/TECNOLOGIA_
GASTRONOMIA.pdf>. Acesso em: 13 jun. 2018.
Unidade IV – Questão 1: INSTITUTO NACIONAL DE ESTUDOS E PESQUISAS EDUCACIONAIS ANÍSIO 
TEIXEIRA (INEP). Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE) 2015: Tecnologia em 
Gastronomia. Questão 21. Disponível em: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/
provas/2015/18_cst_gastronomia.pdf>. Acesso em: 13 jun. 2018.
Unidade IV – Questão 2: INSTITUTO FEDERAL FARROUPILHA. Concurso Público Docente 2013: 
Gastronomia. Questão 32. Disponível em: <http://www.iffarroupilha.edu.br/concursos-encerrados>. 
Acesso em: 13 jun. 2018.
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Informações:
www.sepi.unip.br ou 0800 010 9000