Tendência gastronomicaUnidade II

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Prof. Rodrigo Stolf
UNIDADE II
Tendências em
Gastronomia
Essa unidade irá apresentar:
 As tendências e inovações nos equipamentos de cozinha.
 A importância da análise das tendências e os principais canais do food service e 
as Macrotendências globais na alimentação.
 Essas principais tendências no mercado do food service, 
foram fundamentadas na publicação Brasil Food Trends
2020, que foi elaborada pela Fiesp em parceria com o 
Governo do Estado de São Paulo.
Tendências em gastronomia
 O uso de espessantes, multiprocessadores de última geração, enzimas, 
nitrogênio líquido, desidratação e cozinhar a vácuo, além de outros meios não 
tradicionais, são algumas das diversas ferramentas que são utilizadas pelos 
chefs, atualmente, para criarem e despertarem emoções nos comensais com 
seus pratos.
 Cozinha tecnoemocional, molecular, de vanguarda, não 
importa a designação dada – esses estilos referem-se a 
uma nova forma de cozinhar que é mais experimental e 
técnica, impulsionada pela criatividade e desejo dos 
chefs de explorar novos caminhos.
Tendências em equipamentos 
 Atum selado com mel de laranjeira, acompanhado de foie gras tostado no 
maçarico, linguine de pupunha e laranja confit, do restaurante Tuna.
Tendências em equipamentos 
Fonte: 
https://www.gazetad
opovo.com.br/bomgo
urmet/a-alta-
gastronomia-
japonesa-une-o-
ocidente-e-o-oriente/
 Ovo com crocante de porco e azeite de trufa
Tendências em equipamentos 
Fonte: 
http://lucianabarb
o.com.br/cozinha-
de-vanguarda-no-
parrilla-madrid/
 A evolução tecnológica dos equipamentos na cozinha trouxe aos restaurantes e 
empreendimentos de alimentação maior segurança alimentar na produção dos 
alimentos, otimização de tempo, melhor forma de dimensionar os espaços, menos 
desperdício e abriu caminho para práticas mais sustentáveis.
 Alguns desses novos equipamentos para cozinha foram concebidos por chefs
espanhóis com apoio da fundação espanhola Alicia (Alimento e Ciência) e da ICC 
(International Cooking Concept).
 A seguir serão apresentados alguns dos principais 
dispositivos utilizados na cozinha profissional:
Tendências em equipamentos 
 Os equipamentos de cozinha devem ser pensados para otimizar tempo e espaço 
na cozinha, um exemplo são os fornos combinados, pois o mesmo equipamento 
permite cozinhar com vapor, assar, grelhar, além de cozinhar diversos alimentos 
ao mesmo tempo e de modo mais rápido. 
 Os fornos permitem escolher a forma de cocção dos alimentos, além de 
regenerá-los sem perda de nutrientes e sabor. 
 Atualmente suas configurações podem atender cozinhas 
de diversos portes, são muito importantes para preparar 
grandes volumes de pratos, como em cozinhas 
industriais e eventos.
Tendências em equipamentos 
 Sous-vide
 Técnica de cocção que pode ser traduzida como "sob vácuo", a comida 
(geralmente carne ou vegetais) é preparado em um saco de plástico 
hermeticamente fechado submerso em água com temperatura controlada. 
 Os alimentos preparados desta forma são sempre cozidos uniformemente, com o 
interior e o exterior ficando no mesmo ponto, preservando suas propriedades 
e sabor.
 Usada em restaurantes, também está presente em 
supermercados. Os alimentos são vendidos em um saco 
plástico que deverá ser colocado para cozinhar em 
água quente.
Tendências em equipamentos 
 O mais comum é que essa forma de cocção a vácuo seja geralmente feita em 
baixas temperaturas e por longos períodos.
 Técnica não é indicada com proteínas de cozimento rápido e ingredientes que 
precisem de muita hidratação no cozimento como feijão, macarrão e arroz.
 Seladora a vácuo. 
 Equipamento que permite o armazenamento do alimento 
por um prazo maior de validade, sem prejuízo para sua 
qualidade. O uso das seladoras a vácuo possibilita o 
porcionamento mais adequado dos alimentos e é 
primordial para cocções com o uso da técnica 
de sous vide.
Tendências em equipamentos 
 Roner
 Criado pelo chef Juan Roca
 Este termostato permite criar um banho-maria com temperatura constante e 
idêntica em todo o recipiente. 
 Controlando as cocções em baixa temperatura, entre 5 a 100°C. Pode ser 
adaptado a qualquer tipo de recipiente, com uma capacidade máxima de vinte 
litros. 
 Por suas características, o Roner é especialmente 
indicado para preparar produtos previamente embalados 
à vácuo, como carnes, peixes, aves e verduras, 
pasteurizar alimentos cozidos com técnicas tradicionais, 
e para regeneração térmica de produtos prontos e 
embalados a vácuo.
Tendências em equipamentos 
 Thermomix
 Multiprocessador tanto de uso profissional como doméstico, apesar do alto custo. 
Ele realiza diversas funções que podem ser executadas simultaneamente.
 Como emulsionar (fazer maionese e molhos), moer, misturar massas em 
diferentes velocidades, amassar, cozinhar a vapor, sovar, bater, pesar o alimento, 
entre outras funções. 
 Esse multiprocessador também apresenta a possibilidade 
de cozinhar receitas que já estão pré-programadas: o 
consumidor é guiado a seguir o passo a passo para 
preparar os pratos em uma tela e depois apenas 
espera ficar pronto.
Tendências em equipamentos 
 Gastrovac
 Espécie de panela que cozinha em baixa temperatura e pressão, o que possibilita 
que durante a cocção sejam conservadas as propriedades naturais dos 
ingredientes. Esse equipamento pode deixar os alimentos porosos para que 
absorvam outros aromas e sabores.
 O Gastrovac tem como uma das funções transferir o sabor de um líquido para um 
produto sólido. 
 Entre outras preparações, possibilita fazer uma batida 
com frutas sólidas, transferindo o sabor da cachaça para 
a fruta, seja abacaxi, morango ou outras. 
Tendências em equipamentos 
 Clarimax
 Equipamento utilizado para clarear caldos. Possui um filtro semelhante ao usado 
por fabricantes de café, graças a este filtro se obtém um caldo limpo e 
transparente, livre de gorduras ou impurezas. 
 Com este equipamento, a necessidade de realizar 
cozimentos prolongados ou processos para clarear os 
caldos desaparece. O processo é realizado por algas, o 
líquido passa por uma pastilha prensada de algas que 
clareiam o caldo. 
Tendências em equipamentos 
 Pacojet
 Trata-se de um processador de alimentos que os emulsiona, convertendo em purê 
ou creme mesmo alimentos congelados sem necessidade de descongelá-los. 
Em poucos segundos se obtém um creme para untar, um concentrado de sopa ou 
verdura, uma glacê ou um sorvete de frutas com seu aroma natural. 
 O pacojet oferece a possibilidade de criar muitos sorvetes, tanto doce como 
salgados. 
Tendências em equipamentos 
 Ultracongeladores
 Permitem o congelamento rápido que evita a formação de cristais e garante 
descongelamento sem perda de líquidos. Equipamento que otimiza espaço e 
produção na cozinha.
 Tecnologia Cook Chill e Cook Freeze
 Consiste em após a cocção dos alimentos resfriá-los rapidamente. Evitando assim 
a contaminação dos alimentos e mantendo seu valor nutritivo. 
 Esses equipamentos permitem prolongar a vida útil dos 
alimentos e garantir uma distribuição mais segura.
Tendências em equipamentos 
 Máquinas de lavar louça – possibilita economia de espaço, pessoal, de água e 
produtos químicos em comparação à lavagem manual.
 Sistema de exaustão 
 Equipamento essencial em um ambiente de cozinha para melhorar a qualidade de 
ar no local, consequentemente, deixando o ambiente mais confortável para 
os funcionários.
 São os responsáveis por captar, tratar e retirar do ambiente os vapores, aromas e 
fumaças oriundas do cozimento. 
 Também diminuem o calor e a propagação de gases 
tóxicos que possam ser prejudiciais à saúde.
Tendências em equipamentos 
 Sifão
 É um montador de creme de leite ao qual é incorporado o ar por meio de cargas 
de gás comprimido. Este mesmo princípio permite elaborar espumas de inúmeros 
sabores e texturas.
Espumas – Feitas com os ingredientes da receita, misturados a CO2 (gás 
carbônico) e aplicadas com sifão (garrafa em que se introduzem substâncias sob 
pressão e que contém um dispositivo que faz jorrar a espuma).
Tendências em equipamentos 
Tendências em equipamentos 
Fonte: 
http://pioneiro.clicrbs.com.br/rs/cultura-e-
tendencias/almanaque/noticia/2013/01/a
s-espumas-de-sifao-4001212.html
Tendências em equipamentos 
Fonte: http://receitas.ig.com.br/o-
azeite-branco-e-a-cozinha-
molecular/n1237715483514.html
Tendências em equipamentos 
Fonte: http://cozinhaincomum.blogspot.com/2013/06/abcmolecular2.html
Tendências em equipamentos 
Fonte: 
https://gastronomiacontemporanea
.wordpress.com/2011/page/8/
 Esferilização
 Processo que transforma os alimentos em esferas gelatinosas, de forma que 
consegue mudar o conceito, criando, por exemplo, uma falsa gema de ovo, ou um 
falso Caviar.
Tendências em equipamentos 
Esferilização
Fonte: 
http://cozinhaincomum.blogspot.co
m/2013/06/abcmolecular2.html
Esferilização
Fonte: http://cozinhaincomum.blogspot.com/2013/06/abcmolecular2.html
Qual das alternativas é a melhor definição para o equipamento de cozinha 
Gastrovac®? 
a) Processo que transforma os alimentos em esferas gelatinosas. 
b) É uma panela que cozinha à baixa temperatura e pressão, esse equipamento 
pode deixar os alimentos porosos para que absorvam outros aromas e sabores.
c) Equipamento que permite o congelamento rápido e evita a formação de cristais 
de gelo.
d) Aparelho usado para extrair as essências dos alimentos. 
e) É um equipamento que mantém um banho-maria em 
uma determinada temperatura de forma constante 
e homogênea.
Interatividade
Qual das alternativas é a melhor definição para o equipamento de cozinha 
Gastrovac®? 
a) Processo que transforma os alimentos em esferas gelatinosas. 
b) É uma panela que cozinha à baixa temperatura e pressão, esse equipamento 
pode deixar os alimentos porosos para que absorvam outros aromas e sabores.
c) Equipamento que permite o congelamento rápido e evita a formação de cristais 
de gelo.
d) Aparelho usado para extrair as essências dos alimentos. 
e) É um equipamento que mantém um banho-maria em 
uma determinada temperatura de forma constante 
e homogênea.
Resposta
Diferentes razões influenciam no hábito da alimentação de cada indivíduo, entres as 
principais destacam-se:
 Tradição e cultura: os hábitos de alimentação estão ligados à nossa herança 
cultural e dos povos formadores do país.
 Saúde: as formas de alimentação podem sofrer mudanças por necessidades 
ligadas as questões de saúde, como as dietas para diabéticos.
 Fator econômico: o acesso aos alimentos depende da disponibilidade de renda 
das pessoas. 
 Sustentabilidade: vem ocorrendo gradativamente uma 
valorização nos alimentos provenientes do pequeno 
produtor local, graças a um aumento da percepção 
ecológica e social do consumidor.
Tendências do mercado de food service
De acordo com informações do IBGE (2015), o brasileiro consome quase 25% de 
sua renda para se alimentar fora do lar. Os principais fatores que contribuem para 
esse fato são: 
 A necessidade de alimentação longe de casa em virtude da distância do local 
de trabalho.
 O crescimento do marketing para o setor gastronômico .
 O maior interesse pela gastronomia devido ao incremento da internet e da 
televisão a cabo. 
 O local escolhido para refeição fora do lar passou a ser 
visto como uma ocasião que pode proporcionar 
entretenimento para família.
 Maior longevidade da população no Brasil e no mundo. 
As novas tendências de consumo
 A maior participação da mulher no mercado de trabalho, o que ocasionou uma 
diminuição do tempo para atividades domésticas e, por conseguinte sobre o ato 
de cozinhar para a família. 
 Novos formatos de negócios e serviços no canal food service.
 Desenvolvimento de diferentes centros de consumo principalmente no norte, 
centro-oeste e nordeste do país e nas cidades do interior das regiões sul 
e sudeste.
 As diferentes estruturas familiares: hoje em dia existe 
uma maior diversidade de núcleos familiares. Pessoas 
que moram sozinhas, casais sem filhos, novos arranjos 
matrimoniais (presença de padrastos/madrastas), a 
importância dos bichos de estimação entre outros. 
As novas tendências de consumo
 Os modos de se alimentar e seus ingredientes pertencem a cultura dos povos, 
portanto sem deixar de lado seu legado histórico o mercado gastronômico 
necessita se renovar constantemente para atender ao público consumidor.
 Os chefs de cozinha transformaram, por meio da criatividade e estudo, os pratos 
em uma arte, oferecendo algo muito além do simples ato de se alimentar, eles 
proporcionam uma experiência sensorial e estética aos consumidores.
Tendências em gastronomia
Fonte: http://cozinhavibrante.com.br
Fonte: http://www.salgastronomia.com.br/
Fonte: https://sonic-enhanced-
food.weebly.com/tests.html
Fonte: 
https://urbanmatter.com/chicago/yelp
-names-3-chicago-restaurants-
among-the-top-100-in-america/
Fonte: 
http://www.bestourism.com/item
s/di/7720?title=the-fat-duck-
restaurant&b=330
O Canal Food Service compreende diversos segmentos como: 
 as opções de alimentação em hotéis e pousadas; 
 os restaurantes, em suas diversas tipologias; 
 as cafeterias; 
 padarias tradicionais e artesanais; 
 catering aéreo e marítimo; 
 vending machines;
 empresas para buffet de eventos;
 cozinhas institucionais;
 food truck, barraca de pastel, street food;
 empresas de refeições coletivas; 
 lanchonetes, bares, confeitarias entre outros. 
Tendências dos canais operadores
Os principais canais operadores do mercado de food service são:
 Comercial. 
 Comercial serviço.
 Social.
Tendências dos canais operadores
 Comercial
 Esse canal apresenta como objetivo principal a obtenção de receita por meio da 
venda de alimentos e bebidas. 
São exemplos:
 Os restaurantes à la carte, fast-food, de cozinha internacional, regional brasileira, 
restaurantes por quilo, buffet de eventos; churrascarias, quiosques, 
hamburguerias, lanchonetes, padarias; bares; rotisserie; vending machine
entre outros.
Comercial
 Nesse caso a alimentação é parte importante da receita, mas não é a principal 
atividade do estabelecimento. Ela é oferecida como um complemento ao serviço.
 O consumo de alimentos poderá ser um diferencial competitivo para atrair e 
cativar consumidores e uma forma de aumentar os ganhos do negócio. 
 São oferecidos lanches, alimentos diversos e pratos prontos para o consumo 
imediato no local ou para se levar para casa ou trabalho. 
São exemplos:
 Os diversos meios de hospedagem que oferecem 
refeições como pousadas, hotéis, motéis, e bed and
breakfast. 
Comercial serviço
 O catering para transporte aéreo, terrestre ou marítimo.
 As lojas de conveniência em postos de gasolina, ou outros locais 
 Cinemas;
 Shows;
 Hospitais; 
 Os restaurantes, lanchonetes ou os pratos prontos que 
estão presentes nos supermercados. 
Comercial serviço
 Nessa canal a alimentação é um serviço oferecido pela esfera privada ou pública, 
o objetivo principal não é a obter lucro. 
 No caso da contratação de serviços terceirizados para atender essa demanda 
existe o objetivo da lucratividade logicamente.
São exemplos:
 Merenda Escolar; 
 Forças armadas; 
 Presídios; 
 Restaurantes Institucionais;
 Restaurantes Populares com apelo social (Bom Prato).
Social
 Como tendências gerais para todos os tipos de negócios de alimentação pode-se 
destacar a procura em tornar todo o setor da gastronomia mais sustentável com a 
busca por soluções para redução de desperdício dos alimentos. 
 Anualmente, 1,3 bilhão de toneladas de comida é desperdiçada ou se perde ao 
longo das cadeias produtivas de alimentos. Esse volume representa 30% de toda 
a comida produzida por ano no planeta. 
 Alémda cadeia de produção dos alimentos, a 
sustentabilidade trata da gestão dos custos com energia, 
água, gás e coleta do lixo, recursos importantes para a 
administração dos empreendimentos gastronômicos. Os 
procedimentos sustentáveis colaboram para a construção 
de uma imagem positiva junto aos clientes.
Tendências dos canais operadores
 Outra tendência que vem sendo incorporada a todo o segmento do food service é 
a instalação do sistema de delivery (entrega em casa) pelos empreendimentos 
gastronômicos via aplicativos especializados nesse serviço ou desenvolvidos pelo 
próprio estabelecimento. 
 A construção de sites para exposição do cardápio e venda on-line dos produtos e 
serviços também é cada vez mais frequente e uma nova forma de venda para 
atingir o consumidor. 
Tendências dos canais operadores
As diversas formas de alimentação oferecidas em hospitais, hotéis e outros meios de 
hospedagem pertencem a qual canal do food service? 
a) Social. 
b) Comercial. 
c) Comercial serviço.
d) Comercial alternativo.
e) A nenhum desses canais, pois sempre essas atividades nesses locais são 
tercerizadas.
Interatividade
As diversas formas de alimentação oferecidas em hospitais, hotéis e outros meios de 
hospedagem pertencem a qual canal do food service? 
a) Social. 
b) Comercial. 
c) Comercial serviço.
d) Comercial alternativo.
e) A nenhum desses canais, pois sempre essas atividades nesses locais são 
tercerizadas.
Resposta
 Estabelecimentos conhecidos como self-service apresenta como característica 
principal os serviços a serem efetuados em partes ou completamente pelos 
próprios clientes. 
 São restaurantes de atendimento simplificado e rápido, os clientes escolhem o 
que servir e comer entre as diversas opções oferecidas. 
 Exemplos: os restaurantes do tipo buffet (preço único) e por quilo. 
Tendências canais operadores – Estabelecimentos de autosserviço 
 Crescerão em participação no mercado, concorrentes do fast food. 
 Deverão ampliar sua oferta gastronômica, pessoas com restrições alimentares 
são um segmento. 
 Novas formas de oferta e horários.
 Segurança alimentar será primordial.
 Almoço ainda será a refeição principal, abre-se espaço 
para otimização do espaço com eventos, aulas, happy
hour e outros usos de horários como jantar.
Tendências canais operadores – Estabelecimentos de autosserviço 
 Nesse tipo de restaurante o consumidor escolhe a refeição baseada no cardápio e 
ela é preparada sob demanda.
As principais tendências para esses tipos de restaurantes são: 
 a segmentação dos estabelecimentos de acordo com os estilos gastronômicos 
(cozinha contemporânea, japonesa, vegetariana, entre outras); 
 observa-se o uso mais frequente do espaço para recepção de eventos sociais 
e corporativos; 
 oferecer experiências marcantes ao público que aprecia 
a refeição pelo prazer de se alimentar. 
Tendências dos canais operadores – Restaurantes à la carte
 Também é uma tendência desse segmento a abertura de restaurantes de 
pequeno porte com cardápio mais enxuto e despojado e equipes de cozinha 
menores. 
 Os chefs geralmente são sócios investidores nesses negócios e buscam usar 
suas técnicas para extrair o melhor dos produtos de acordo com sua sazonalidade 
e disponibilidade.
 Dessa forma, é comum que se tenha um menu fechado 
com a elaboração do cardápio sendo feita diária 
ou semanalmente.
Tendências dos canais operadores – Restaurantes à la carte
Principais tendências para os formatos de padarias são:
 as padarias gourmet, caracterizadas por terem espaços de mais de 300 m² de 
loja. Oferecem refeições como café da manhã, almoço, pizza e caldos à noite, 
além de amplo mix de pães e similares, produtos de conveniência, vinhos, 
hortifrúti, frios e queijos. Possui produção própria e podem fornecer para outras 
padarias da rede e/ou para o mercado em geral.
 padarias com espaço entre 100m² / 300m² de loja – lojas 
menores que oferecem produtos de conveniência, com 
foco em refeições, (a quilo ou prato do dia), e um amplo 
mix de pães, produção própria de poucos tipos de pães 
demais produtos serão comprados de centrais de 
produção ou indústrias de congelados.
Tendências dos canais operadores – Padarias
 Lojas com menos de 100m² – Haverá abertura ou mesmo adequação de um 
grande número de padarias ao espaço menor que 100m², com forte tendência 
para padarias pequenas 40-50 m², não terão produção de pães e o mix de 
produtos virá das centrais de produção ou fábricas de congelados. 
 boulangeries ou boutiques de pão – crescimentos dos produtos artesanais de 
padarias nas boutique de pão (pequenos negócios e pequenas lojas), que 
produzirão pães especiais com fermentação natural e um alto valor agregado, 
voltado para um público diferenciado. 
Tendências dos canais operadores – Padarias
 Múltiplos serviços, como oferecer café da manhã e almoço em buffet e pratos 
prontos continuará crescendo. 
 As maiores padarias irão ser geridas pelo conceito de redes com centrais de 
produção única sendo responsável pelo abastecimento. 
 O foco principal local continuará a ser oferta do café da manhã. Principalmente 
aos finais de semana. 
 O desenvolvimento do sistema de entrega em casa pelo estabelecimento 
ou por aplicativos.
 Maior profissionalização na gestão do negócio. 
 Crescimento na produção para os serviços de catering.
Tendências gerais – Padarias
 Redes que oferecem sanduíches continuarão a ser o principal segmento, mas 
com mais oferta de lanches naturais, saladas, grelhados e produtos voltados 
aos vegetarianos. 
 Prazer ligado à alimentação, criação de produtos elaborados com marcas 
de prestígio. 
 Total transparência na cadeia de produção dos alimentos, maior fiscalização e 
exigência de certificação dos fornecedores em relação à segurança alimentar 
e sustentabilidade.
 Maior oferta de opções nos cardápios com promoção de 
preços, com objetivo de conquistar uma maior fatia de 
consumidores, principalmente entre o público mais 
jovem.
Tendências dos canais operadores – Fast-food 
 A utilização dos recursos tecnológicos para abreviar o tempo entre os pedidos 
será cada vez mais incorporada a esse mercado. Automatização dos cardápios e 
o uso aplicativos no celular e de totens de autoatendimento, 
 Apresentar diferentes tipos de salgados, lanches e snacks aos cardápios para 
ofertar novas oportunidades de consumo em diversos momentos do dia.
 Personalizar os produtos de acordo com os gostos do 
consumidor, excluindo ou agregando determinados 
ingredientes.
Tendências dos canais operadores – Fast-food 
 O mercado dos meios de hospedagem, como uma das formas de cativar o 
consumidor, está investindo mais na qualidade gastronômica de 
seus empreendimentos. 
 Uma característica que continuará presente nesse setor é terceirização de parte 
da cozinha de alguns restaurantes de empreendimentos hoteleiros, 
principalmente nos flats e hotéis de negócios, que tem uma estrutura mais enxuta.
 Maiores investimentos em programas de fidelidade, que serão mais 
personalizados e podem incluir benefícios gastronômicos. 
 Oportunidade para os hotéis em áreas comerciais 
atenderem o público não hóspede, ofertas para almoço e 
jantar, além do brunch, geralmente aos finais de semana. 
Tendências dos canais operadores – meios de hospedagem
 Destaca-se o desenvolvimento dos empreendimentos gastronômicos do estilo 
gastrobar/gastropub, que, além da oferta de bebidas, proporciona uma 
gastronomia de qualidade e especializada. As opções gastronômicas oferecidas 
nos bares são oportunidades para aumentar o faturamento. 
 Ofertas nos cardápios de recomendações de harmonização; para isso, o setor 
tem investido mais em treinamento para oferecer sugestões adequadas aos 
clientes.
 Observa-se também o crescimento de bares 
especializados em coquetéis.
Tendências dos canais operadores – bares 
 O aumento de interessepela coquetelaria traz uma maior democratização e 
popularização do setor, possibilitando que mesmo locais como restaurantes, 
hamburguerias, cafeterias, entre outros se esmerem para servir bons drinques e 
coquetéis aos consumidores.
 A gestão da sustentabilidade estará mais presente na administração do negócio, 
os funcionários terão que ser mais conscientes em relação aos desperdícios.
 Aumento na produção de cervejas artesanais brasileiras, 
gerando o desenvolvimento de bares que fabricam as 
próprias cervejas, os brewpubs.
Tendências dos canais operadores – bares 
 Outra tendência crescente são as máquinas que produzem café a partir de 
cápsulas e as que fazem bebidas com gás, desde água até refrigerantes.
 Desenvolvimento do segmento de bebidas saudáveis e funcionais como os sucos 
de frutas naturais que não possuam adição de açúcar, sucos com poucas calorias 
e antioxidantes, produtos com chá verde, energéticos, água de coco, entre outros.
Tendências dos canais operadores – bares 
 Esse tipo de serviço deverá invadir outros segmentos, além da tradicional 
rotisserie independente e em supermercados. 
 Estarão presentes como forma alternativa de renda em restaurantes, locais de 
refeições coletivas e padarias. 
 Nos supermercados, o segmento melhorará sua gestão e desempenho.
 Aumento das lojas de rua em bairros em crescimento.
 Maior qualidade dos produtos, como massas e molhos.
Tendências dos canais operadores – rotisserias 
 O mercado de refeições coletivas está crescendo no âmbito hospitalar com as 
refeições elaboradas nesses locais para atender os clientes, acompanhantes 
e funcionários.
 As tendências dessas cozinhas é otimizar os processos e se tornarem mais 
sustentáveis, diminuindo os gastos com água, luz, gás e realizando o tratamento 
adequado para o descarte de óleo e do lixo e adotando práticas para diminuir o 
desperdício e gerenciar de modo eficiente e sustentável as sobras de alimentos.
 A abertura de novos negócios como cafeterias nas 
empresas também é tendência para o futuro do 
segmento. O objetivo é proporcionar oportunidades para 
os colaboradores realizarem refeições rápidas com o 
oferecimento de sanduíches, salgados, snacks, 
sucos e café.
Tendências dos canais operadores – concessionárias de 
refeições coletivas
 De acordo com estudo da Associação Brasileira de Indústrias e Comércio de 
Ingredientes e Aditivos para Alimentos (Abiam), o mercado brasileiro de 
ingredientes destinados à fabricação de alimentos vem crescendo nos 
últimos anos.
 Trata-se de uma área bastante dinâmica em que inovações resultam em 
oportunidade de lançamento de produtos. 
Seguem alguns ingredientes que podem ser avaliados 
como tendência de mercado para os próximos anos:
Tendências em ingredientes
 Aromas mais pronunciados, uma tendência são os moduladores de sabor.
 Novos corantes, em especial os naturais.
 Edulcorantes, substitutos de gordura e moderadores de apetite.
 Probióticos, prebióticos e simbióticos, que auxiliam na regulação da 
atividade intestinal.
 Ingredientes que auxiliam no desempenho mental, como 
ômega 3 e 6, vitaminas (complexo B, C, D e E), colina 
e triptofano.
Tendências em ingredientes
 Ingredientes com altos níveis proteicos, peptídeos e aminoácidos, que são 
indicados à alimentação esportiva.
 Ingredientes que apresentem sustentabilidade econômica, social e ambiental.
 Alimentos que contenham antioxidantes, vitaminas e minerais.
 Os alimentos funcionais deverão manter seu crescimento 
constante, porém os fabricantes devem ficar atentos às 
novas legislações dos produtos com apelo funcional.
Tendências em ingredientes
 As embalagens irão cada vez mais buscar a diferenciação de produtos, e ainda 
informar o consumidor claramente sobre o que ele está adquirindo.
 As etapas de aquisição, produção, transporte e descarte das embalagens não 
podem resultar em consequências negativas para o ambiente nem para 
a sociedade. 
 Objetiva-se aumentar a eficácia da embalagem, 
protegendo adequadamente o produto e reduzindo 
perdas, visto que pode ser um instrumento para agregar 
valor pelas práticas sustentáveis.
Tendências em embalagens
 Embalagens que buscam fugir do cotidiano, utilizando design diferenciado 
e exclusivos.
 Embalagens comemorativas, edições limitadas, produtos que proporcionem 
experiências lúdicas, diversão e entretenimento. 
 Nas embalagens estarão presentes selos de identidades de saúde 
(cardiovascular, diabéticos).
Tendências em embalagens
 Embalagens que proporcionem a possibilidade de porcionamento e doses únicas.
 Ofereçam facilidade de abertura, fechamento e de descarte.
 Proporcionar o consumo direto das embalagens, em diferentes lugares.
Tendências em embalagens
 A conservação e a manutenção do frescor dos alimentos serão cada vez mais 
procuradas e valorizadas pelo consumidor.
 Preservação do valor nutricional dos alimentos durante o transporte 
e armazenamento.
 Maior praticidade e flexibilidade dos produtos para consumo.
 Redução de resíduos e perdas.
 Aumento da produtividade e da flexibilização na produção.
 Certificações na segurança dos alimentos.
 Sustentabilidade em toda a cadeia.
 Baixo consumo energético.
Tendências em processos
Qual das alternativas não é uma tendência dos ingredientes destinados à 
fabricação de alimentos? 
a) Os ingredientes deverão apresentar aromas cada vez menos pronunciados e 
mais neutros.
b) Maior uso de ingredientes que contenham altos níveis proteicos e aminoácidos, 
que são indicados na alimentação esportiva.
c) Uso de ingredientes que apresentem sustentabilidade econômica, social 
e ambiental.
d) Utilização de ingredientes que auxiliam no desempenho 
mental, como ômega 3 e 6.
e) Uso de novos corantes, em especial os naturais.
Interatividade
Qual das alternativas não é uma tendência dos ingredientes destinados à 
fabricação de alimentos? 
a) Os ingredientes deverão apresentar aromas cada vez menos pronunciados e 
mais neutros.
b) Maior uso de ingredientes que contenham altos níveis proteicos e aminoácidos, 
que são indicados na alimentação esportiva.
c) Uso de ingredientes que apresentem sustentabilidade econômica, social 
e ambiental.
d) Utilização de ingredientes que auxiliam no desempenho 
mental, como ômega 3 e 6.
e) Uso de novos corantes, em especial os naturais.
Resposta
De acordo com o estudo (Brasil Food Trends – 2020), são cinco os principais 
grupos de tendências globais:
 sensorialidade e prazer;
 saudabilidade e bem-estar;
 conveniência e praticidade;
 confiabilidade e qualidade;
 sustentabilidade e ética.
Macrotendências em alimentação mundial
 Essas tendências estão diretamente relacionadas a fatores como: o aumento do 
nível de educação e renda da população, maior acesso à informação, avanço da 
internet e das mídias sociais. 
 Destaca-se que cada vez mais os consumidores estão valorizando sua 
alimentação e as diversas formas de experiências gastronômicas proporcionadas, 
esses movimentos influenciam essa tendência. 
Tendências relacionadas à sensorialidade e ao prazer
 O público seguidor dessa tendência frequentemente possui um estilo de consumo 
mais impulsivo na hora de se alimentar. 
 Esses consumidores são guiados pelo prazer sensorial que o alimento/refeição 
proporciona, excluindo o sentimento de culpa dessa equação, ou seja, entre a 
escolha mais saborosa e uma mais saudável, tendem a escolher a primeira.
Tendências relacionadas à sensorialidade e ao prazer
 Os produtos possuem maior valor agregado, como os denominados especiais, 
gourmet e premium. 
 De modo geral, destacam-se nessa tendência os foodies, que são aqueles que 
buscam as novidades em produtos e experiências gastronômicas. 
 Contudo, mesmo esses consumidores mais hedonistas 
também estão cada vez mais preocupados com a saúde 
e a forma física, o que tem levado à demanda por 
produtos quesejam saborosos, mas também saudáveis.
Tendências relacionadas à sensorialidade e ao prazer
 Os alimentos nessa tendência também servem como uma válvula de escape da 
rotina diária, por exemplo, por meio da experimentação de alimentos 
e pratos exóticos.
 Maior consumo de produtos que possuam apelo lúdico, alimentos que remetem à 
infância, família ou mesmo embalagens relacionadas a jogos 
ou personagens infantis. 
 Preferência por restaurantes de chefs autorais, criativos, 
os quais podem referenciar também linhas de alimentos.
 A harmonização dos pratos com as bebidas é valorizada.
Tendências relacionadas à sensorialidade e ao prazer
 Produtos regionais – pão de queijo, pamonha.
 Bebidas alcoólicas do segmento premium.
 Queijos e embutidos nobres.
 Chocolates belgas ou nacionais, mas de qualidade e privilegiando o sabor 
do cacau. 
 Cafés, chás e águas importadas. 
 Sorvetes e pães artesanais.
 Comfort food e comidas exóticas.
 Refeições que proporcionem novas experiências para 
os sentidos.
Produtos com potencial de desenvolvimento na tendência de 
sensorialidade e prazer 
 Embutidos diferenciados: presunto cru, rosbife, presunto defumado, salame, 
mortadela italiana etc.
 Cogumelos: shitake, shimeji, funghi secchi. 
 Arroz arbóreo, integral e vermelho. 
 Peixes e frutos do mar. 
 Alimentos étnicos. 
 Edições limitadas de produtos. 
 Embalagens exclusivas, comemorativas. 
 Serviços personalizados. 
Produtos com potencial de desenvolvimento na tendência de 
sensorialidade e prazer 
 As tendências relacionadas à saudabilidade e ao bem-estar. Essa tendência está 
ligada a maior preocupação dos consumidores com a nutrição e um estilo de vida 
mais equilibrado e saudável. 
 As tendências de saudabilidade e bem-estar originam-se de fatores tais como: o 
maior envelhecimento das populações; a busca por uma maior longevidade; as 
novas descobertas da saúde vinculando o consumo de determinados alimentos 
ou modos de cocção; o desejo por um estilo de vida mais saudável. 
As tendências relacionadas à saudabilidade e ao bem-estar
 São diversos os segmentos de consumo que estão surgindo a partir dessas 
tendências, entre eles destacam-se: os alimentos saudáveis e funcionais; os 
produtos para dietas e controle do peso; e o crescimento dos produtos naturais e 
orgânicos e dos alimentos livres de glúten e lactose. 
 Os consumidores dessa tendência valorizam o engajamento social e do meio 
ambiente das empresas gastronômicas e buscam alimentos que resultem 
benefícios para saúde.
 Também está associada a essa tendência a procura por 
produtos com propriedades cosméticas, mercado 
considerado bastante promissor.
As tendências relacionadas à saudabilidade e ao bem-estar
 Muitos alimentos industriais buscam cativar o consumidor com versões mais 
saudáveis de produtos tradicionais.
 Cresce o número de restaurantes vegetarianos e daqueles que oferecem 
alternativas de pratos sem carne e livres de glúten e lactose.
 Essa tendência ainda tem potencial de crescimento, pois 
muitos consumidores, mesmo não possuindo nenhum 
tipo de intolerância ao glúten ou a doença celíaca, 
observam no consumo desses produtos um apelo a um 
estilo de vida saudável e natural. 
As tendências relacionadas à saudabilidade e ao bem-estar
 Alimentos funcionais, frescos e produtos orgânicos.
 Carnes brancas e com menos gordura: frango, carne de caça ou exótica (javali, 
jacaré, avestruz), peixes. 
 Alimentos frescos porcionados: como a embalagem com as saladas higienizadas 
e legumes cortados e pré-cozidos. 
 Queijos suaves e com pouca gordura como: cottage, queijo branco e ricota.
 Embutidos e defumados magros: blanquet de peru, peito de peru etc. 
 Linha de alimentos diet/light. Produtos para dietas 
específicas e alergias alimentares.
Produtos com potencial nessa tendência
 Tendência presente em todas as classes sociais.
 O segmento que trata da conveniência e da praticidade procura atender os 
consumidores que possuem pouco tempo para preparar as refeições, ou mesmo 
não se interessam por cozinhar. 
 Essa tendência abre diversas oportunidades para 
incrementar a oferta de produtos e pratos prontos, 
alimentos e refeições congelados, semiprontos e que 
continuem frescos por um período maior.
As tendências relacionadas à conveniência e à praticidade
 Esse perfil de consumidor demonstra confiança na qualidade dos produtos 
industrializados, entretanto sempre busca priorizar sabor e variedade 
nesse alimentos. 
 Um entrave para aumentar o consumo desses produtos é o preço, que poderia 
ser mais atraente para cativar um maior número de clientes, inclusive das classes 
sociais mais baixas. 
As tendências relacionadas à conveniência e à praticidade
 Essa tendência valoriza os alimentos industrializados, os porcionados, as 
refeições congeladas e os empreendimentos de alimentação que oferecem 
opções de pratos prontos para consumo, como as rotisseries. 
 Além disso, os consumidores valorizam também as embalagens, em diferentes 
tamanhos, que facilitam abertura, fechamento e descarte; os produtos próprios 
para o preparo em forno de micro-ondas e os serviços de delivery
de comida prontas.
As tendências relacionadas à conveniência e à praticidade
 Na alimentação fora das residências, apresenta crescimento a procura de 
produtos em pequenas porções (snacking, finger food); produtos alimentícios 
acondicionados para o consumo individual (monodoses), ou em embalagem 
família e os produtos feitos para serem comidos em trânsito e para ser levado 
para diferentes lugares e situações. 
 Destaca-se que essas tendências, em muitos casos, 
estão em sintonia com as necessidades de saudabilidade 
e bem-estar, resultando no aumento da procura por 
alimentos apropriados, tais como: sucos de frutas sem 
conservantes e açúcar; snacks de cereais, vegetais e 
frutas; iogurtes; pães integrais, entre outros.
As tendências relacionadas à conveniência e à praticidade
 Massas com e sem recheio, em embalagens individuais e familiares recheadas.
 Saladas embaladas, higienizadas e prontas para o consumo.
 Legumes e vegetais pré-cozidos congelados. 
 Alimentos e refeições para o uso em forno de micro-ondas e forno elétrico.
 Kits de refeições preparadas para serem finalizadas na cozinha pelo consumidor.
 Refeições e produtos para pegar e levar ou para serem 
entregues em casa (delivery).
Produtos com potencial na conveniência e na praticidade
 Os consumidores mais conscientes e informados tendem a demandar produtos de 
qualidade atestada, valorizando aspectos como a garantia de origem e os selos 
de qualidade.
 Nessa tendência de alimentos, o consumidor é mais propenso a ser fiel e também 
está disposto a pagar um preço maior em produtos que transmitam a certeza de 
maior qualidade e/ou em marcas nas quais acredita. 
As tendências relacionadas à confiabilidade e à qualidade
São valorizadas pelos consumidores características como:
 Garantia de origem e rastreabilidade dos alimentos, certificados de qualidade e 
segurança, rótulos que tragam informações adequadas e outros modos nos quais 
as companhias demonstrem os principais atributos de seus produtos.
 A partir da implantação dessas práticas, as empresas 
contribuem para conquistar a confiança e a preferência 
dos consumidores, construindo uma imagem de 
credibilidade da marca e dos produtos.
As tendências relacionadas à confiabilidade e à qualidade
 Alimentos com garantia de origem e certificação. 
 Produtos e serviços que mantenham padrão de qualidade. 
 Alimentos de origem natural e orgânicos. 
 Certificados e selos de qualidade e segurança.
 Produtos que tragam informações completas nos rótulos.
 Embalagens que sejam eficientes e dinâmicas.
 Alimentos que apresentam as boas práticas 
de fabricação.
Produtos com potencial na tendência de confiabilidade e qualidade
 As tendências de sustentabilidadee ética, além da exigência da qualidade dos 
produtos e processos, provocaram o surgimento de consumidores preocupados 
com a sustentabilidade, preservação do meio ambiente e também que buscam 
contribuir para causas sociais ou auxiliar pequenos produtores por meio da 
compra dos alimentos.
 O lema dessa tendência é “comer bem, fazendo o bem”.
As tendências relacionadas à sustentabilidade e à ética
 Esses consumidores incrementaram o interesse por produtos vinculados a causas 
sociais, que apresentem certificados de origem e sejam fairtrade, isto é, empresas 
com responsabilidade social e que apresentem comportamento ético, sustentável 
e não realize maus-tratos aos animais.
 O setor de alimentos e bebidas tem buscado cada vez mais atender a essas 
tendências e responsabilidades por meio das inovações de produtos, de 
ingredientes, embalagens e processos produtivos.
As tendências relacionadas à confiabilidade e à qualidade
 Aqueles que causam baixo impacto ambiental. 
 Os que possuam certificações e selos ambientais.
 Produtos que tenham embalagens recicláveis e se possível feitos com 
material reciclado.
 Produtos ligados a causas sociais. 
 Produtos e embalagens racionais para consumo.
Produtos com potencial na tendência de sustentabilidade e ética
 Tratamento do lixo e coleta seletiva.
 Reciclagem de produtos como embalagens e óleo de cozinha. 
 Economia de água e energia. 
 Controle de desperdício dos alimentos e processos. 
 Consumo consciente de insumos. 
 Preferência por alimentos que tenham impacto ambiental 
reduzido, como aqueles que são produzidos por 
pequenos produtores locais, proporciona menor impacto 
ao meio ambiente devido à proximidade do mercado. 
Ações valorizadas na tendência de sustentabilidade e ética
Os alimentos industrializados, principalmente os congelados e os semiprontos, 
estão ligados a qual tipo de tendência de alimentação? 
a) Sensorialidade e prazer.
b) Sustentabilidade e ética.
c) Saudabilidade e bem-estar.
d) Conveniência e praticidade.
e) Confiabilidade e qualidade.
Interatividade
Os alimentos industrializados, principalmente os congelados e os semiprontos, 
estão ligados a qual tipo de tendência de alimentação? 
a) Sensorialidade e prazer.
b) Sustentabilidade e ética.
c) Saudabilidade e bem-estar.
d) Conveniência e praticidade.
e) Confiabilidade e qualidade.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!