Características Visuais em Cardápios

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Unidade II
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Profa. Camila Borges
Você já viu:
 O objetivo principal de um cardápio é informar ao cliente a 
lista de preparações produzidas pelos estabelecimentos do 
tipo comerciais e institucionais; 
 Além disso, também é o objetivo do cardápio estimular a 
venda dos produtos e, consequentemente, gerar lucro para os 
restaurantes. 
Características do cardápio
Você também já viu:
 Alguns modelos de cardápios, por exemplo: típicos, 
temáticos, para jantares e eventos, para restaurantes self-
service, infantil, fast food, para hospitais e para ambientes 
institucionais (escolares e trabalhador).
 Algumas regras na criação de cardápios para que ele seja 
atrativo para os clientes e competitivo no mercado:
 quanto ao cliente;
 quanto ao alimento;
 quanto ao tipo de preparação;
 quanto ao planejamento e gerenciamento.
Características do cardápio
A partir de agora você verá:
 Características importantes das preparações que farão parte 
do cardápio e que devem ser consideradas no momento do 
planejamento:
 visual;
 texturas, temperos e ingredientes;
 tipos de preparo;
 temperaturas;
 viabilidade;
 nomenclatura clássica.
Características do cardápio
Visual: 
 Uma preparação culinária é capaz de despertar os mais 
variados sentidos no homem: o olfato, o paladar, a memória 
afetiva e a visão. 
Características do cardápio
Texturas, temperos e ingredientes: 
 Saber mesclar preparações com texturas secas e úmidas, 
cremosas e crocantes, fibrosas e macias serão importantes. 
Você terá futuramente a oportunidade de testar as mais 
variadas combinações de texturas. 
Por exemplo: purê de mandioquinha com filé mignon ao molho 
madeira.
Características do cardápio
Tipos de preparo, temperaturas e viabilidade:
 As preparações culinárias apresentadas em um cardápio 
poderão ser bastante variadas em cores, sabores, texturas e 
tipos de preparação;
 O importante é possuir uma variedade de preparações ao longo 
da semana para agradar a todos os tipos de clientes. 
Características do cardápio
Uma preparação culinária é capaz de despertar os mais variados 
sentidos no homem:
 visão;
 paladar;
 tato;
 olfato;
 memória afetiva.
 O aspecto visual de uma preparação culinária
e de um prato desperta a vontade de provar
os sabores ali presentes. 
Característica visual 
Fonte:http://freecoloringpages.co.uk/
Sentidos
Visão
Audição
Olfato
Tato
Paladar
Algumas regras básicas devem ser levadas em consideração em 
relação ao aspecto visual das preparações que compõem um 
cardápio, por exemplo:
 decoração dos pratos;
 utilizar diferentes cortes para diversificar a aparência 
da preparação;
 acrescentar frutas e flores em saladas;
 harmonizar as cores no cardápio e no prato que será servido.
Característica visual 
Decoração dos pratos:
 A decoração dos pratos, por exemplo, deverá estar em 
consonância com a atualidade. 
 Elementos decorativos doces ou salgados, além de melhorar a 
visualização do prato, podem aportar sabor e texturas extras. 
 Exemplo: lascas de amêndoas crocantes sobre um purê de 
mandioquinha.
 Combinar cores: purês de cores claras podem ser decorados 
com alimentos de cores fortes, como salsa e cebolinha verde-
escuras ou flores de beterraba. 
Característica visual 
Utilizar diferentes cortes para diversificar a aparência da 
preparação:
São exemplos de cortes:
 juliana (tiras);
 burnoise (cubos);
 macedônia (cubos);
 mirepoix (ralado grosso);
 jardineira (torneados).
Característica visual 
Fonte: http://dab.saude.gov.br/portaldab/biblioteca.php?conteudo=publicacoes/guia_alimentar2014
Acrescentar frutas e flores em saladas:
 O mix de frutas e flores em saladas traz um colorido ao prato, 
que além de despertar os sentidos, também contribui para um 
maior aporte de vitaminas e minerais na refeição.
 Lembre-se que um prato colorido e com alimentos in natura é 
um prato saudável!
Característica visual 
 Harmonizar as cores no cardápio e no prato que será servido:
 Refeições monótonas: uma refeição composta de macarrão ao 
sugo, salada de tomate e caqui de sobremesa torna a refeição 
monótona, baseada na cor vermelha. 
 Refeições harmonizadas: o ideal seria servir o macarrão ao 
sugo, com salada de folhas verdes escuras e abacaxi com 
raspas de limão e mel de sobremesa, ou seja, três cores 
distintas que trazem harmonia no momento da refeição.
Característica visual 
Questão: A característica visual das preparações incluídas em um 
cardápio são fundamentais para atrair a clientela. Neste sentido, 
podem ser consideradas características visuais, que também 
aportam texturas e sabores, os seguintes itens: Assinale a 
alternativa correta:
a) Macarrão ao sugo e caqui de sobremesa. 
b) Lascas de amêndoas crocantes sobre um purê de 
mandioquinha.
c) Purê de abóbora com queijo.
d) Filé mignon ao molho madeira com arroz negro.
e) Salada de folhas e flores comestíveis.
Interatividade
Questão: A característica visual das preparações incluídas em um 
cardápio são fundamentais para atrair a clientela. Neste sentido, 
podem ser consideradas características visuais, que também 
aportam texturas e sabores, os seguintes itens: Assinale a 
alternativa correta:
a) Macarrão ao sugo e caqui de sobremesa. 
b) Lascas de amêndoas crocantes sobre um purê de 
mandioquinha.
c) Purê de abóbora com queijo.
d) Filé mignon ao molho madeira com arroz negro.
e) Salada de folhas e flores comestíveis.
Resposta
 A composição dos pratos que farão parte do cardápio deverão 
apresentar combinações de texturas que agradem diferentes 
gostos. 
Por exemplo:
 Incluir em um cardápio uma entrada composta de creme de 
ervilha e, logo depois, um purê de mandioquinha não irá trazer 
novas sensações ao paladar do cliente em relação à textura. 
Texturas, temperos e ingredientes 
São exemplos de texturas/consistências de uma preparação:
 líquida (sopas e caldos); 
 macia (caqui, manga, pão de forma, bolo); 
 cremosa (purês, papas, cremes); 
 crocante (farofa, castanhas, croutôns); 
 úmida (massa ao sugo, lasanha, risoto);
 seca (filé de frango grelhado, arroz branco); 
 dura (bacon); 
 fibrosa (carnes).
Texturas, temperos e ingredientes 
 A escolha dos temperos corretos para cada prato também 
é fundamental na harmonia das preparações, além de trazer 
características peculiares para cada um deles: 
 o picles é picante; 
 o molho à baiana é apimentado, a pizza tem orégano e remete 
à cozinha italiana; 
 os currys são característicos da cozinha indiana; 
 o wasabi (tempero em pasta) da culinária japonesa. 
Texturas, temperos e ingredientes 
Temperos conhecidos:
 Sal: Potencializador de sabor, usado em praticamente todas as 
receitas e algumas vezes em pratos doces para realçar o sabor;
 Pimenta do reino: É uma especiaria muito comum na culinária 
brasileira e conhecida desde a antiguidade;
 Orégano: Erva muito utilizada na cozinha do mediterrâneo, 
especialmente na Itália;
 Salsa: A erva fresca é bastante utilizada na região Sudeste do 
Brasil para compor molhos vinagrete, pastas e patês, massas, 
arroz, farofas e carnes de todos os tipos.
Texturas, temperos e ingredientes 
Temperos exóticos:
 Cominho: Pode ser utilizado em semente ou moído (pó). 
Muito apreciado na culinária baiana, culinária mexicana, 
pois tem sabor acentuado e ao mesmo tempo fresco; 
 Açafrão: Originário de uma raiz de cor amarelada, o açafrão é 
utilizado para dar cor e sabor a pratos como risotos, paellas, 
cozidos, carnes brancas, entre outros;
 Páprica doce: A páprica é obtida por meio de uma variedade de 
pimentão que, depois de seco, é moído.
Texturas, temperos e ingredientes 
Outros Temperos:
 Coentro: A erva fresca é muito utilizada na culinária do Norte e 
Nordeste do país; 
 Cebolinha: A cebolinha fresca também é bastante utilizada no 
Brasil, em marinadas,carnes, molhos, para aportar frescor na 
finalização dos pratos. Acompanha peixes crus, guacamole, 
entre outros;
 Sálvia: A sálvia é uma erva muito utilizada para aromatizar 
manteigas que irão acompanhar diversas massas. 
Texturas, temperos e ingredientes 
 As preparações culinárias apresentadas em um cardápio 
poderão ser bastante variadas em: 
 cores;
 sabores; 
 texturas; 
 e tipos de preparação.
 O importante é possuir uma variedade de preparações, ao 
longo da semana, para agradar a todos os tipos de clientes. 
Tipos de preparo, temperaturas, viabilidade, 
nomenclatura clássica
Tipos de preparo:
 Os alimentos poderão ser apresentados: crus, assados, fritos, 
ensopados, à milanesa, guisados, ao molho, a vapor, 
gratinados, entre outros. 
Lembre-se:
 Antes de incluir no cardápio alguma preparação específica, 
verifique se sua cozinha possui todos os utensílios e 
equipamentos necessários. 
 Por exemplo: preparar batata frita para 300 pessoas sem 
possuir uma fritadeira elétrica.
Tipos de preparo, temperaturas, viabilidade, 
nomenclatura clássica
Temperaturas:
 pratos quentes, como sopas, devem ser servidos fumegantes;
 sorvetes jamais devem ser servidos derretidos; 
 saladas, na maioria das vezes, frias e frescas;
 as temperaturas devem ser sempre superiores a 60º Celsius 
para evitar qualquer tipo de proliferação de bactérias e, 
consequentemente, a contaminação alimentar;
 as preparações deverão ficar o menor tempo possível expostas 
ao ambiente. (ANVISA-RDC 216 )
Tipos de preparo, temperaturas, viabilidade, 
nomenclatura clássica
Viabilidade:
 Proporcionar ou acessar os gêneros alimentícios e insumos que 
serão utilizados na cozinha, para o preparo das refeições que 
compõem o cardápio.
 No momento de compor seu cardápio, valorizar os alimentos 
regionais que você tem mais acesso e que estejam próximos 
a você. 
 Identificar a rede de produtores mais próxima do 
restaurante/comércio/bar/institucionais pode ser um caminho 
para viabilizar todas as preparações do cardápio.
 Ter mão de obra especializada.
Tipos de preparo, temperaturas, viabilidade, 
nomenclatura clássica
Nomenclatura clássica:
 Conhecer os ingredientes das receitas clássicas permite que 
você verifique se, na sua região, aquele ingrediente é 
comercializado.
Exemplos de nomenclaturas de receitas clássicas:
 Filé mignon à cubana: filé grelhado, arroz mexido com ovos, 
batata palha, banana à milanesa, palmito à milanesa e ervilha.
 Cassoulet: feijão branco, molho bechamel, peito de frango, 
paio, cenouras e cebolas.
Tipos de preparo, temperaturas, viabilidade, 
nomenclatura clássica
Questão: Qual o principal significado da viabilidade no 
planejamento e elaboração de um cardápio? Assinale a alternativa 
correta:
a) Conhecer os ingredientes das receitas clássicas permite que 
você verifique se, na sua região, aquele ingrediente é 
comercializado.
b) Proporcionar ou acessar os gêneros alimentícios e insumos 
que serão utilizados na cozinha, para o preparo das refeições 
que compõem o cardápio. 
c) Manter os alimentos a 60º Celsius.
d) Servir os alimentos em texturas e cortes variados.
e) As preparações deverão ficar o menor tempo possível expostas 
ao ambiente.
Interatividade
Questão: Qual o principal significado de viabilidade no 
planejamento e elaboração de um cardápio? Assinale a alternativa 
correta:
a) Conhecer os ingredientes das receitas clássicas permite que 
você verifique se, na sua região, aquele ingrediente é 
comercializado.
b) Proporcionar ou acessar os gêneros alimentícios e insumos 
que serão utilizados na cozinha, para o preparo das refeições 
que compõem o cardápio. 
c) Manter os alimentos a 60º Celsius.
d) Servir os alimentos em texturas e cortes variados.
e) As preparações deverão ficar o menor tempo possível expostas 
ao ambiente.
Resposta
 É importante que, ao ler o cardápio, o cliente identifique a 
ordem dos serviços nos restaurantes.
Sequência atual de pratos em um cardápio:
1. Entrada;
2. Pescado;
3. Prato principal;
4. Sobremesa.
Modelos de cardápios
Em restaurantes institucionais, a ordem dos pratos poderá ser:
 Saladas;
 Prato base – arroz e feijão;
 Pratos principais (fontes proteicas, na maioria das vezes)
 Guarnições (verduras cozidas, batatas cozidas e assadas, 
farofas, purês, etc.);
 Sopas;
 Sobremesas (fruta, doces);
 Molhos (vinagrete, molhos de salada, outros).
Modelos de cardápios
Planejamento horizontal de cardápios:
 O planejamento horizontal de cardápios é feito em etapas e, 
com isso, fica mais fácil visualizar todas as preparações que 
farão parte do cardápio, evitando repetições e monotonia. 
1. etapa: os primeiros itens alimentares a compor o cardápio 
serão o prato principal, geralmente, composto por alimentos de 
origem animal de fonte proteica.
Modelos de cardápios
Planejamento horizontal de cardápios:
2. etapa: escolher o acompanhamento/guarnição do prato; 
3. etapa: selecionar todas as entradas frias/saladas; 
4. etapa: entradas quentes e sopas; 
5. etapa: por último, incluir as sobremesas que irão compor 
aquele dia de cardápio. 
Modelos de cardápios
Planejamento horizontal de cardápios:
 O planejamento horizontal de cardápios apoia muito o 
planejamento da maioria dos restaurantes comerciais. 
 Essa ferramenta possibilita visualizar, em uma mesma planilha, 
todas as preparações do cardápio e, assim, evitar repetições e 
monotonia.
Modelos de cardápios
 Os cardápios tradicionais, geralmente, fazem parte de 
restaurantes comerciais, com serviço do tipo à la carte, onde o 
cliente opta pelos pratos que deseja, respeitando a ordem de 
entrada, pescados, prato principal e sobremesa.
Nestes tipos de cardápio é comum encontrar opções de 
empratados: 
 Refeição completa composta por entrada, prato principal, um 
acompanhamento/guarnição e uma sobremesa.
Cardápios tradicionais
Cardápios tradicionais
Fonte: TEICHMANN, 2007. 
 Este tipo de cardápio é montado, geralmente, para eventos, 
festas, bodas, e recepções. 
 O cliente que decide entre as opções que o agrada mais 
e que esteja dentro do orçamento. 
 Podem ser elaborados com a presença ou ausência de 
pratos quentes. 
Cardápios para coquetéis
SALGADOS DE FESTA FRIOS E QUENTES
TIPO QUANTIDADE (por pessoa)
Canapés variados 5
Quadradinhos de queijo coalho 2
Torradinhas com patê 2
Discos de queijo 20g
Empadinhas de Palmito 2
Croquetezinhos de Carne 3
Iscas de Frango com molho rémoulade 20g
Picadinho misto (queijo/presunto) 10g
Azeitona 5g
DOCINHOS
TIPO QUANTIDADE (por pessoa)
Caramelados 1,5
Glaceados 2,5
BEBIDAS (DETERMINADAS PELO CLIENTE)
Água mineral Refrigerante Suco de tomate Cerveja
Vermut Coquetel de frutas Coquetel de champanha Uísque (fornecido pelo cliente
Cardápios para coquetéis
Figura: Coquetel sem prato quente. Fonte: Adaptado de TEICHMANN, 2007.
 As empresas que trabalham com eventos devem possuir 
opções de cardápios com diferentes preços e composições de 
pratos, para agradar uma grande variedade de clientes.
 Incluir opções de pratos quentes temáticos, vegetarianos, 
típicos também é interessante para abordar o maior número de 
clientes. 
Cardápios para coquetéis
Questão: Qual a característica de um cardápio com opção de 
empratado? Assinale a alternativa correta:
a) Este tipo de cardápio é montado, geralmente, para eventos, 
festas, bodas, e recepções. 
b) Serviço do tipo à la carte, onde o cliente opta pelos pratos 
que deseja.
c) Refeição completa composta de entrada, prato principal, 
um acompanhamento/guarnição e uma sobremesa.
d) O cliente que decide entre as opções que o agrada mais e que 
esteja dentro do orçamento. 
e) Podem ser elaborados com a presença ou ausência 
de pratos quentes. 
Interatividade
Questão: Qual a característica de um cardápio com opção de 
empratado? Assinale a alternativa correta:
a) Este tipo de cardápio é montado, geralmente,para eventos, 
festas, bodas, e recepções. 
b) Serviço do tipo à la carte, onde o cliente opta pelos pratos 
que deseja.
c) Refeição completa composta de entrada, prato principal, 
um acompanhamento/guarnição e uma sobremesa.
d) O cliente que decide entre as opções que o agrada mais e que 
esteja dentro do orçamento. 
e) Podem ser elaborados com a presença ou ausência 
de pratos quentes. 
Resposta
 Estes tipos de cardápios funcionam em restaurantes 
comerciais, do tipo self-service, em que o cliente procura por 
variedades e quer comer a cada dia pratos diferentes.
 Os restaurantes do tipo self-service devem ter até 24 pratos, 
sendo 16 do buffet frio e 8 do buffet quente (REGIOLLI, 2010).
 Muitas opções levam ao desperdício de comida e requer maior 
planejamento e estrutura da cozinha para o preparo de tudo. 
Cardápios para buffets: frio e quente
São exemplos de preparações para o buffet frio, segundo proposta 
de Silva e Martinez (2008):
 salada de maionese: batata com atum;
 Salada, raízes e tubérculos: beterraba imperial;
 saladas de laticínios/frios e conservas: queijo frescal com 
orégano;
 salada de legumes cozido: abobrinha à italiana;
 salada de grãos e cereais: grão de bico ao vinagrete;
 salpicão: salpicão de repolho;
 salada de folhas: salada de alface americana.
Cardápios para buffets: frio e quente
São exemplos de preparações para o buffet quente, segundo 
proposta de Silva e Martinez (2008):
 arroz;
 feijão;
 massas: rondele ao sugo;
 salgadinhos: empadinha de palmito;
 batatas: batata frita;
 legumes e cremes: creme de milho;
 carnes brancas: filé de frango grelhado;
 carnes vermelhas: carne assada com molho madeira.
Cardápios para buffets: frio e quente
Nos bares, é importante que, além das bebidas alcoólicas e não 
alcoólicas, o cardápio possua outras opções: 
 tira-gosto e petiscos;
 salgadinhos;
 sanduíches; 
 e até mesmo pequenos pratos para compartilhar. 
 O cardápio de bar deve sempre harmonizar com a proposta e 
decoração do ambiente.
Cardápios para bares
O modelo do cardápio de um bar deve possuir as seguintes 
normas gráficas:
Dimensões:
 0,30m de largura x 0,21m de altura.
Material:
 Papel cartonado com textura relevo.
Interior:
 Papel gessado.
Cardápios para bares
Exemplo:
Cardápios para bares
0,30
0,21
NONONONONONONNONO Bar Horário de atendimento: das 11h às 14h e das 18h às 2h.
APERITIVOS DRINQUES
Vermutes--------------------R$ Caipira -----------R$
Campari--------------------R$ Caipiríssima-----------R$
Whisky--------------------R$ Gin Fiss-----------R$
Run Steinhager--------------------R$ Cuba-----------R$
VINHOS NACIONAIS Samba-----------R$
Espumantes--------------------R$ Moullin Rouge-----------R$
(apricot, gin, suco de limão, groselha)
Vinhos brancos--------------------R$ Alexandre-----------R$
(conhaque, licor de cacau, creme de leite)
Vinhos rosé--------------------R$ Bloody Mary-----------R$
(suco de tomate, vodka, limão)
Vinhos tintos--------------------R$ Tropical-----------R$
(coquetel de frutas, vodka)
VINHOS IMPORTADOS SALGADINHOS
Champanhas--------------------R$ Canapés sortidos-----------R$
Vinhos brancos--------------------R$ Sanduíche aberto-----------R$
Vinhos rosé--------------------R$ Coquelicot -----------R$
(pao preto, lombinho, picles, ovo curo, maionese)
Vinhos tintos--------------------R$ Um, dois, três-----------R$
(amendoim, queijo à milanesa e chips)
DIGESTIVOS SUCOS E OUTRAS BEBIDAS
Licores--------------------R$ Suco de frua natural-----------R$
Conhaques--------------------R$ Refrigerante-----------R$
Poire--------------------R$ Água-----------R$
Vinhos fortificados--------------------R$ Sugestão do Barman:_____________
Cardápios para bares
 O primeiro passo é construir uma planilha com os espaços 
relativos ao tempo que você deseja planejar o cardápio.
Aplicação do planejamento horizontal de cardápio
SERVIÇO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO
ENTRADA
PRATO 
PRINCIPAL
GUARNIÇÃO
SOBREMESA
O segundo passo é completar o quadro com os pratos principais.
Aplicação do planejamento horizontal de cardápio
SERVIÇO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO
ENTRADA
PRATO 
PRINCIPAL
Filé de peixe 
grelhado
Medalhão de 
filé com 
bacon
Peito de 
peru assado
Bife 
acebolado
Estrogonofe de 
frango
Filé Mignon 
de suíno ao 
molho de 
laranja 
GUARNIÇÃO
SOBREMESA
O terceiro passo é completar o quadro com as guarnições. 
Aplicação do planejamento horizontal de cardápio
SERVIÇO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO
ENTRADA
PRATO 
PRINCIPAL
Filé de peixe 
grelhado
Medalhão de 
filé com 
bacon
Peito de 
peru assado
Bife 
acebolado
Estrogonofe de 
frango
Filé Mignon 
de suíno ao 
molho de 
laranja 
GUARNIÇÃO
Tomates à 
francesa, 
abacaxi em 
rodelas 
grelhados
Panaché de 
legumes: 
Vagem, 
cenouras em 
cubos e 
couve-flor 
em bouquets
Arroz à 
jardineira, 
Batatas-
palha
Purê de 
batatas 
decorado 
com salsa e 
cebolinhas 
frescos
Batata sauté, 
Mandioquinha 
chips
Farofa de 
banana da 
terra, 
Couve com 
lascas de 
alho 
dourado
SOBREMESA
O quarto passo é selecionar as entradas frias, quentes e as sopas.
Aplicação do planejamento horizontal de cardápio
SERVIÇO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO
ENTRADA Salada russa Vol au vent de 
camarão
Mousse de 
pepino com 
presunto
Salada mista de 
folhas, tomate, 
pepino e 
beterraba ralada
Salada Caesar Salada 
macedônia de 
legumes com 
molho vinagrete 
a parte. 
PRATO PRINCIPAL Filé de peixe 
grelhado
Medalhão de filé 
com bacon
Peito de peru 
assado
Bife acebolado Estrogonofe de 
frango
Filé Mignon de 
suíno ao molho 
de laranja 
GUARNIÇÃO Tomates à 
francesa, abacaxi 
em rodelas 
grelhados
Panaché de 
legumes: 
Vagem, 
cenouras em 
cubos e couve-
flor em bouquets
Arroz à 
jardineira, 
Batatas-palha
Purê de batatas 
decorado com 
salsa e 
cebolinhas 
frescos
Batata sauté, 
Mandioquinha chips
Farofa de 
banana da 
terra, 
Couve com 
lascas de alho 
dourado
SOBREMESA
 Agora, o último passo é incluir as sobremesas no cardápio.
Aplicação do planejamento horizontal de cardápio
SERVIÇO SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA SÁBADO
ENTRADA Salada russa Vol au vent de 
camarão
Mousse de 
pepino com 
presunto
Salada mista de 
folhas, tomate, 
pepino e beterraba 
ralada
Salada Caesar Salada 
macedônia de 
legumes com 
molho vinagrete 
a parte. 
PRATO PRINCIPAL Filé de peixe 
grelhado
Medalhão de filé 
com bacon
Peito de peru 
assado
Bife acebolado Estrogonofe de frango Filé Mignon de 
suíno ao molho 
de laranja 
GUARNIÇÃO Tomates à francesa, 
abacaxi em rodelas 
grelhados
Panaché de 
legumes: Vagem, 
cenouras em 
cubos e couve-flor 
em bouquets
Arroz à 
jardineira, 
Batatas-palha
Purê de batatas 
decorado com 
salsa e cebolinhas 
frescos
Batata sauté, 
Mandioquinha chips
Farofa de 
banana da terra, 
Couve com 
lascas de alho 
dourado
SOBREMESA Charlotte de nozes Pêras flambadas 
com molho quente 
Alaska (sorvete 
tipo cascata com 
merengue 
gratinado)
Salada de frutas 
com chantilly
Tortinha de morango Laranjas 
flambadas com 
sorvete de 
creme.
Questão: Quais as etapas do planejamento horizontal de 
cardápios? Assinale a alternativa correta:
a) Definir as entradas, prato principal, sobremesa e bebidas.
b) Definir as entradas, saladas frias e quentes, prato base e 
sobremesa.
c) Definir os pratos proteicos, guarnição, entrada e sobremesa.
d) Não é necessário seguir etapas, basta colocar tudo em uma 
planilha. 
e) Definir prato principal, entrada, guarnição e sobremesa.
Interatividade
Questão: Quais as etapas do planejamento horizontal de 
cardápios? Assinale a alternativa correta:
a) Definir as entradas, prato principal, sobremesa e bebidas.
b) Definir as entradas, saladas frias e quentes, prato base e 
sobremesa.
c) Definir os pratos proteicos, guarnição,entrada e sobremesa.
d) Não é necessário seguir etapas, basta colocar tudo em uma 
planilha. 
e) Definir prato principal, entrada, guarnição e sobremesa.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!