QUESTOES AVES E OVOS

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EAD-EQUALIS/CURITIBA 
CONCURSO PÚBLICO FEDERAL 
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO 
MÓDULO: AVES E OVOS 
PROFª: IRACEMA M. DE CARVALHO DA HORA 
 
 
1– Sem prejuízo da apreciação dos caracteres sensoriais e de outras provas, considera-se ainda em 
condição de consumo a carne cujo pH se encontra na seguinte faixa: 
A ( ) 5,8 a 6,5 
B ( ) 6,0 a 6,6 
C ( ) 6,0 a 6,4 
D ( ) 6,2 a 6,8 
 
 
2 – As técnicas utilizadas pela inspeção para avaliar o percentual de absorção de água pelas carcaças 
de frangos durante os procedimentos de abate são: 
A ( )Método do controle interno e método do gotejamento ( DRIP TEST ) 
B ( )Método do controle interno e método da estufa a 105ºC 
C ( )Método do gotejamento e método de dessecação 
D ( )Método da estufa a 105ºC e método da dessecação 
 
3 – Na inspeção de aves as linhas A, B e C correspondem respectivamente a: 
 A ( )Exame das vísceras, exame interno e exame externo 
 B ( )Exame externo, exame das vísceras e exame interno 
 C ( )Exame das vísceras, exame externo e exame interno 
 D ( )Exame interno, exame das vísceras e exame externo 
 
 
4-Segundo as Normas de Inspeção sanitária federal, as operações posteriores à sangria no 
matadouro, somente poderão ser efetuadas após no mínimo: 
A ( ) 1 minuto 
B ( ) 2 minutos 
C ( ) 3 minutos 
D ( ) 4 minutos 
 
5– A temperatura mínima da água utilizada nos esterilizadores localizados na sala de matança para 
higienização dos instrumentais de trabalho é de: 
 
A ( ) 55ºC 
B ( ) 85ºC 
C ( ) 65ºC 
D ( ) 60ºC 
 
6-Assinale a opção correta acerca da água utilizada em matadouros. 
 
A ( ) O consumo médio de água em matadouros avícolas poderá ser calculado tomando-se por 
 base o volume de 15 litros por ave abatida. 
B ( ) A água consumida em todo estabelecimento de abate não necessita ser obrigatoriamente 
 clorada, mesmo quando se tratar de água de superfície. 
C ( ) O consumo médio de água em matadouros avícolas poderá ser calculado tomando-se por 
 base o volume de 30 litros por ave abatida. 
D ( ) As vísceras não destinadas ao consumo não precisam ser submetidas a tratamento com água 
 clorada. 
 
7- O cloro é utilizado como desinfetante por apresentar um amplo espectro de ação sobre 
microorganismos. Os produtos a base de cloro têm sua eficácia relacionada com a quantidade 
disponível de: 
A ( ) cloraminas 
B ( ) cloro livre 
C ( ) íon hipoclorito 
D ( ) ácido clorídrico 
 
 
8- O percentual máximo de absorção de água para carcaças de aves, obtidos no método de controle 
interno (absorção) é: 
A ( ) 6% 
B ( ) 9% 
C ( ) 8% 
D ( ) 5% 
 
9-Os percentuais máximos de absorção de água para carcaças de aves, obtidos no teste de 
gotejamento (“drip test”) é: 
A ( ) 6% 
B ( ) 8% 
C ( ) 7% 
D ( ) 5% 
 
 
10 – A operação tecnológica de eventração representa ponto importante na inspeção dos órgãos e 
vísceras das aves, devendo-se nesta fase adotar alguns procedimentos que são fundamentais para o 
perfeito diagnostico de eventuais alterações patológicas. A esse respeito constitui-se como essencial: 
 A ( ) Identificar os órgãos e vísceras correlacionando-os à respectiva carcaça 
 B ( ) Separar as vísceras comestíveis das não comestíveis mantendo sua identificação com a 
 carcaça 
C ( ) Manter os órgãos e vísceras presos a carcaça até que seja procedida a inspeção sanitária 
D ( ) Manter as vísceras comestíveis no interior das cavidades para que sejam inspecionadas de 
 forma adequada. 
 
 
11-Qual a temperatura recomendada pelas normas de aves para o pré-resfriamento de carcaças de 
aves, no pré-chiller 
A ( ) 15ºC 
B ( ) 10ºC 
C ( ) não superior a 4ºC 
D ( ) não superior a 16ºC 
 
12-Qual a temperatura recomendada pelas normas de aves para o pré-resfriamento de carcaças de 
aves, no chiller( 2º estágio ) 
 
A ( ) 15ºC 
B ( ) 10ºC 
C ( ) não superior a 4ºC 
D ( ) 16ºC 
 
13- No final do processo de pré resfriamento, a temperatura das carcaças de frango deverá ser: 
 
A ( ) igual ou inferior a 7ºC 
B ( ) igual ou inferior a 4ºC 
C ( ) igual ou inferior a 0ºC 
D ( ) igual ou inferior 2ºC 
 
 
14. Marque as operações que ocorrem sobre a calha de evisceração: 
 
A ( ) depenagem, corte da pele do pescoço, corte do abdomem,eventração 
B ( ) corte da pele do pescoço, corte do abdomem,eventração,evisceração 
C ( ) escaldagem, depenagem, corte do abdomem, eventração, evisceração 
D ( ) corte do abdomem ,eventração, evisceração, pré resfriamento. 
 
15. No abate de aves, marque as causas que provocam um aumento na absorção de água pelas 
carcaças durante o pré resfriamento: 
 
A ( ) grau de borbulhamento excessivo,temperatura da água acima do permitido e velocidade 
 reduzida 
B ( ) qualidade microbiológica da água, temperatura acima do permitido e velocidade reduzida 
C ( ) qualidade microbiológica da água, grau de borbulhamento excessivo e velocidade reduzida 
D ( ) umidade relativa do ar alta, temperatura acima do permitido e velocidade reduzida 
 
 
16-A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias : 
 
A ( ) com temperatura não superior a –12ºC 
B ( ) com temperatura não superior a –14ºC 
C ( ) com temperatura não superior a –18ºC 
D ( ) com temperatura não superior a –16ºC 
 
 
17-Permite-se que se faça a hipercloração na água do chiller , até: 
A ( ) 50 ppm de cloro livre 
B ( ) 30 ppm de cloro livre 
C ( ) 5ppm de cloro livre 
D ( ) 10 ppm de cloro livre 
 
18- De acordo com RIISPOA, é proibido a matança de qualquer animal que não tenha permanecido 
em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais do estabelecimento pelo menos: 
A ( )12 horas e no mínimo de 8 horas. 
B ( )18 horas e no mínimo de 12 horas 
C ( )até 24 horas e no mínimo de 6 horas 
D ( )24 horas e no mínimo de 12 horas. 
 
 
19 Em conformidade com a legislação brasileira de inspeção sobre abate de animais , é obrigatória 
a delimitação física , no estabelecimento , das chamadas “ zona suja ” e “ zona limpa ” . Esta 
barreira sanitária tem por finalidade: 
A ( ) demarcar o inicio dos procedimentos de inspeção sanitária das carcaças. 
B ( ) Reduzir a contaminação interna das carcaças pela microbiota externa. 
C ( )Impedir a contaminação das carcaças a partir do procedimento de sangria. 
D ( )Estabelecer áreas distintas para o abate de animais condenados e animais liberados na 
 inspeção ante-mortem, respectivamente. 
E ( )Isolar os setores industriais de coleção de dejetos e de matança respectivamente. 
 
 
20 – Qual o critério de julgamento para carcaças de aves que apresentem síndrome ascite ? 
(A) Sempre condenação total 
(B) Sempre liberação para consumo 
(C) Aproveitamento condicional para conserva 
(D) Irá depender das características do liquido ascítico e das condições da carcaça 
 
21. Na operação de lavagem de ovos deve ser utilizada água de abastecimento a temperatura de: 
A ( ) ambiente 
B ( ) 10ºC abaixo da temperatura do ovo 
C ( ) temperatura de 10º C 
D ( )10ºC acima da temperatura do ovo 
 
22– Na inspeção de ovos a ovoscopia tem papel fundamental na avaliação da : 
 A ( ) Integridade da casca do ovo , bem como seu aspecto interno. 
 B ( ) Posição da gema e tamanho da câmara de ar 
 C ( ) Porosidade da casca e tamanho da câmara de ar 
D ( ) Formação das camadas da clara e posição da gema 
 
23- São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentem : 
 A ( ) Embalagem com odor anormal 
 B ( )Casca com sujidade aderida 
 C ( )Odor anormal 
 D ( )Trincados com membrana da casca integra 
 
24-Na armazenagem de ovos em casca recomenda-se , para períodos curtos( até 30 dias ):A ( ) temperatura entre 15º e 20ºC 
B ( ) temperatura entre 0º e 4ºC 
C ( ) temperatura entre 4º e 12ºC 
D ( ) temperatura superior a 12º e 15ºC 
 
25- Na armazenagem de ovos em casca recomenda-se , para períodos longos , acima de 30 dias : 
A ( ) temperatura entre 15º e 20ºC 
B ( )temperatura em torno de 0ºC 
C ( ) temperatura entre 4º e 12ºC 
D ( )temperatura superior a 12º e 15ºC 
 
26- Ovos que não se enquadram na classificação prevista para “tipo” qual o critério de inspeção ? 
(A) Condenação 
(B) Liberação para consumo 
(C) Aproveitamento condicional para industrialização 
(D) Não aproveitamento 
 
27- Para ovos trincados, mas com membranas de casca intactas, o critério de julgamento é: 
(A) liberação para processamento normal 
(B) aproveitamento condicional para produção de ovo em pó 
(C) aproveitamento para pasteurização 
(D) condenação 
 
28-A simples designação “ovos” refere-se: 
A) àqueles provenientes de todas as espécies de aves. 
B) apenas a ovos de galinha 
C) àqueles provenientes de todos os galiformes 
D) a ovos de galinhas e de patos. 
 
29-Assinale a afirmativa incorreta : Os ovos são classificados segundo seu peso em: 
 
A ( )Tipo 1- EXTRA mínimo de 60g cada. 
B ( ) Tipo 2- GRANDE mínimo de 55 g cada 
C ( ) Tipo 3 MÉDIO mínimo 50 g cada 
D ( ) Tipo 4 PEQUENO mínimo 40g cada 
 
30 Consideram-se impróprios para consumo: 
 
A ( ) ovos trincados 
B ( ) ovos acondicionados em continentes com odor forte 
C ( ) com sujidades aderidas a casca 
D ( ) ovos com rompimento da casca e da membrana testácea , conteúdo em contato com material 
 de embalagem 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GABARITO DA PARTE DE PROCESSAMENTO E INSPEÇÃO DE AVES E OVOS 
 
 
 
 
1 C 16 C 
2 A 17 C 
3 D 18 C 
4 C 19 B 
5 B 20 D 
6 C 21 D 
7 B 22 A 
8 C 23 C 
9 A 24 C 
10 C 25 B 
11 D 26 C 
12 C 27 C 
13 A 28 B 
14 B 29 D 
15 A 30 D