Atividade Controle de Qualidade de Alimentos 4

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ATIVIDADE 4 - NUT - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - 51/2023
Período:17/04/2023 08:00 a 05/05/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 06/05/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,50
1ª QUESTÃO
A RDC 275 apresenta a “LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS”, uma ferramenta
auxiliar para verificação das boas práticas, auxiliando a supervisão das atividades. Um dos objetivos da
mesma é averiguar as condições higiênico sanitárias dos locais que poduzem ou manipulam alimentos e
assim garantir a segurança alimentar dos usuários destas organizações. 
Fonte: Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o
regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2002.
Considerando que você, na posição de responsável pela verificação de um estabelecimento, tenha
encontrado a seguinte situação, julgue as afirmativas abaixo e assinale o que for correto.
Fonte: Adaptado do Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre
o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2002.
ALTERNATIVAS
Uma estratégia para controle dessa situação é implantar um procedimento operacional padronizado para controle de
integrado de vetores e pragas urbanas.
Deve-se substituir as telas removíveis por telas fixas, evitando que as pragas consigam achar espaço para entrar.
Seria importante colocar as caixas de gordura dentro do estabelecimento para evitar de atrair as pragas presentes
no esgoto externo.
O controle químico é necessário, visto que este é muito mais eficiente que o controle preventivo, visto que é
impossível prevenir pragas em cozinhas.
Para controle desses perigos, basta contratar uma empresa especializada, focando na aplicação dos produtos de
dedetização.
2ª QUESTÃO
A adoção das medidas que visam a segurança dos alimentos é fato essencial para evitar os surtos das
doenças transmitidas por alimentos e, por isso, é necessário manter a higiene pessoal, higiene ambiental e,
ainda, ter atenção nos quesitos como a garantia da qualidade da água.
Fonte: SOARES, A. G. et al. Boas práticas de manipulação em bancos de alimentos. Rio de Janeiro:
Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2006.
 
Neste contexto, durante a disciplina foi abordado que a manutenção da qualidade da água depende de
fatores como a higienização do reservatório de água, origem da água e estado dos encanamentos. Nesse
contexto, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
Somente deve ser utilizada água potável para todas as operações em estabelecimentos que manipulam alimentos,
por isso, em nenhuma hipótese é possível utilizar água proveniente de poço artesiano.
É permitido a utilização de caixa d´água com rachaduras caso seja instalado um filtro em todas as saídas de água
na cozinha, evitando contaminações.
Água fornecida pelo abastecimento público deve ser encaminhada a uma análise microbiológica anualmente, sem a
necessidade de avaliar turbidez e pH.
A utilização de vapor pode ser de origem não potável quando este atinge temperaturas superiores a 100ºC.
Para garantir a segurança da água nas empresas do ramo alimentício, é necessário respeitar a frequência de
higienização dos reservatórios, recomendável que ocorra em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser
mantidos registros da operação.
3ª QUESTÃO
A cadeia de refrigeração consiste em “A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a
10ºC em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas
inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC”.
Fonte: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC
número 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para
serviço de alimentação. Brasília, DF: Diário oficial da República Federal do Brasil, 2004.
 
Para obter os resultados esperados na cadeia de refrigeração de um alimento, existem procedimentos a
serem seguidos. Com base no que foi estudado, assinale a alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
Preferir colocar o alimento em recipientes fundos para maior tamanho do recipiente.
Arrumação nos equipamentos com sobreposição em cruz.
Evitar agitação dos alimentos, visando não aquecer o que está resfriado.
Não distribuir em pequenos volumes, para não perder tempo para resfriar o material do recipiente.
Arrumação dos alimentos em contato direto com o gelo, retirando somente após gelo derreter, para posteriormente
armazenar em sacos plásticos.
4ª QUESTÃO
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
número 216 de 2004, entende-se por Procedimento Operacional Padronizado (POP) um procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na manipulação de alimentos.
Fonte: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada - RDC número
216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de
alimentação. Brasília, DF: Diário oficial da República Federal do Brasil, 2004.
 
Considerando os diferentes assuntos a serem tratados na UPR, e os POPs que devem ser elaborados nos
serviços de alimentação, assinale a alternativa verdadeira.
 
ALTERNATIVAS
O POP de manutenção preventiva e à calibração de equipamentos é obrigatório apenas aos estabelecimentos que
trabalham com comida por quilo.
No POP de Controle integrado de vetores e pragas urbanas deve ser incluído apenas o controle químico das pragas
que será realizado por empresa terceirizada.
No POP do manejo de resíduos só se deve incluir a forma de separar os resíduos orgânicos sólidos, bem como sua
destinação, visto que os recicláveis possuem destinação própria.
No POP de higiene e saúde dos manipuladores, são estabelecidos procedimentos em relação à higienização das
mãos, exames admissionais, de rotina e demissionais e treinamentos.
O POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios deve apresentar informações importantes
sobre às operações a serem realizadas, sendo obrigatório a utilização apenas de água sanitária.
5ª QUESTÃO
A coleta de amostras permite análises dos alimentos suspeitos (aqueles com maior índice de identificação
de consumo), alimentos mais manipulados (aqueles que são submetidos a diversas etapas para
preparação), alimentos potencialmente perigosos (por serem constituídos por um ótimo substrato para
multiplicação de microrganismos em virtude de suas características como pH, atividade de água, nutrientes
etc.) ou o alimento identificado como causador do surto, seja analisado.
Fonte: WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Food safety: prevention of foodborne disease: five keys
to safer food. Disponível em: <https://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/>. Acesso em: 01 abr.
2023.
Com base no que foi estudado sobre a coleta de amostras, assinale a alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
Os utensílios para coleta da amostra devem ser os próprios utensílios usados pelo cliente para a distribuição da
referida preparação.
O utensílio para coleta da amostra deve ser único, sendo destinado a este fim, evitando a contaminação dos
alimentos.
A quantidade de alimento a ser coletada é de 20 gramas ou 200 mililitros.
Para fechar, deve-se fechar com prendedor próprio para este fim.
O armazenamento dasamostras deve ser feito sob refrigeração, mantendo-as por 5 dias.