Abate em bovinos

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Abate de bovinos 
Fluxograma
· Transporte
· Recepção e descanso
· Banho de aspersão
· Insensibilização (terá a perda dos sentidos)
· Içamento
· Sangria
· Esfola (retirada do couro do animal)
· Evisceração
· Inspeção
· Divisão de carcaça (dividida ao meio, 2 meias carcaças)
· Toalete (retirada de coagulo, excesso de gordura)
· Lavagem de carcaça 
· Resfriamento (vários produtos químicos que aja a transformação de músculo em carne)
· Expedição e transporte
Legislação 
· Instrução normativa nº3 de 17/01/2000
· Fala sobre a insensibilização p/ que o abate seja humanitário, e que dê uma qualidade da carne
Importância do bom manejo pré-abate
· Garantir o BEA dos animais assegurado por lei
· Garantir ao consumidor um produto final de qualidade do campo à mesa
Abatedouro frigorifico
Embarque dos animais
· Propriedade rural
· É proibido, no desembarque dos animais equipamentos pontiagudos
Embarque tranquilo
· Se o animal empatar, usar equipamentos como bandeira para ele passar, sem uso de equipamentos pontiagudos
Desembarque tranquilo
· Higienizados sempre após o descarregamento dos animais no frigorifico
Recepção no frigorifico
· Descarregamento - + breve possível e de forma a ñ causar injuria aos animais
· Inspeção da documentação na plataforma de desembarque
· Documentação sanitária do lote – GTA e nota fiscal
Currais
· Currais de chegada/ seleção - vai ter o recebimento dos animais, divididos e formação dos lotes
· Currais de observação - observa e examina + acurado dos animais suspeitos de doença
· Currais de matança - animais aptos p/ o abate
Descanso até o dia seguinte
· Jejum alimentar (p/ ñ ter contaminação, e diminuir o conteúdo do TGI)
· Manter consumo de água 
Currais
5 liberdades
· Fácil acesso ao bebedouro no curral e minimiza a desidratação
· Cobertura
· Sombra
· Acesso a água
· Aspersão de água
Currais de matança
· 2,5m por bovino
Bebedouro:
· Renovação de água
· Alvenaria
· 20% animais bebam água
· 60cm por animal
Onde é realizado o descanso, jejum e dieta hídrica
Descanso: recupera o glicogênio perdido (recupera do estresse) - aumento acidificação da carne e a vida de prateleira
· Estresse – repercute na qualidade da carne
· Recupera energia
· Estressou – queimou glicogênio – transformou em glicose – liberando ácido lático – repercute no pH final da carne
· Carne acidificada tem menor tempo de prateleira
Jejum e dieta hídrica
· Facilita a pele
· Diminui contaminação da carcaça (pois diminuo o conteúdo gastrointestinal)
Divisão de abate
Ante-mortem:
· Animal vivo
· Da recepção até a insensibilização
Post-mortem:
· Animal morto
· Area suja: sangria e esfola
· Área limpa: evisceração
· Minimiza a contaminação cruzada
Matança de emergência
· Imediata (a qualquer momento, animal acidentado, contusão, fratura que ñ apresentam alteração de temperatura ou qualquer sinal que impossibilite seu abate)
· Mediata (animal doente ou suspeitos, mas que apresentam condições de aguardar o abatem comum ficando p/ o final do abate)
Devem ser abatidos:
· Animal agonizando
· Com fraturas
· Hemorragia
· Hipotermia ou hipertermia
· Sintomas nervosos
· Outros estados
Inicio do abate
Banho de aspersão
Objetivo:
· Reduzir impurezas
· Reduzir as cargas contaminantes e uma esfola + higieniza
· Promover vasodilatação periférica e vasodilatação interna, animal + calmo
· Água potável hiperclorada
Box de contenção
· Receber procedimentos da insensibilização
Insensibilização
· Local da concussão (x no centro e aplicar no meio do x, pegando o cérebro)
Após a insensibilização
Vai p/ area de vomito
· Içamento
· Esfolado 
Entre a insensibilização e a sangria ñ pode ultrapassar 1 minuto p/ que o animal ñ sofra, pode ser que o animal retorne à consciência se demorar o procedimento
Sangria
· Corte sagital da barbela c uma faca na linha alba, e com outra faca e corte da aorta e veia cava anteriores, c/ 2 facas
· Eficiente quando cerca de 60% do volume total é removido, o resto fica retido ao musculo e vísceras
Esfola
· Consiste na remoção do couro por separação do panículo subcutâneo, realizada c/ o bovino suspenso
· Couro – indústria de curtume
· Funcionários treinados
· Cuidados higiênicos – uso de luva e instrumentos sendo que um permanece no esterilizados enquanto usa o outro
· Ñ deve encostar a parte externa com a interna - contaminação cruzada
Passos:
Esfola
Ablação dos chifres
Liberação e oclusão do reto
Desarticulação da cabeça (antes descartada do corpo tem que ser marcada, do mesmo modo c/ as vísceras como detectar enfermidades e o órgão está marcada, e aí você descarta a carcaça)
Liberação e oclusão do esôfago
Lavagem das cabeças
Evisceração
Consiste na retirada dos órgãos internos
Abertura da cavidade torácica, abdominal e pélvica
1. Abertura da cavidade pélvica e abdominal
2. Retirada do útero gravídico
3. Retirada de tubo gastrointestinal
4. Retirada do fígado
5. Retirada dos pulmões e do coração simultaneamente
6. Todos os órgãos são colocados na mesa
Inspeção post-mortem
Legislação brasileira
· Exame de todos os órgãos e tecidos
· Observação de caracteres externos, palpação, abertura de gânglios linfáticos e corte sobre o parênquima dos órgãos
Condenação de carcaça
· Art. 152 – toda carcaça, parte dela e órgão com lesões ou anormalidade tem que ter o carimbo I.F ou DIF
Departamento de inspeção final (DIF)
Inspeção + detalhada
Serviço de inspeção
Destino final da carcaça
· Condenação total ou parcial
· Tratamento pelo frio ou calor (enlatada)
Caso a carcaça ñ seja enviada para o DIF está ok e vai p/ toalete
Toalete da carcaça
· Retirada de sangue, gordura, fezes
Se a carcaça está boa recebe o selo SIF
Resfriamento
· 1 a 4ºC, no máximo de 18 a 24h
· A umidade relativa do ar deve ser de 85 a 95% e a velocidade do ar deve estar de 0,3 a 1m/s
Expedição
· Mercado atacado ou varejo
Abate religiosos
Permitidos na IN
· O sacrifício de animais de acordo com religião
Abate Kosher ou Kasher
· Abate baseado nas leis de alimentação judaísmo
· Realizado e separado
· Realizado por um profissional treinado pelas leis judaicas (ritual c/ oração antes do abate)
· Insensibilização ñ é realizada (permitir a total drenagem do sangue, proibido o consumo do sangue)
Abate Halal
· Realizado de acordo c/ preceitos do islamismo (muçulmanos)
· Realizado em separado do abate não-Halal (um muçulmano faz o abate, deve ser dita a frase “em nome de Ála, o mais bondoso, o mais misericordioso”, oração realizada em direção a Meca
Como é realizado?
· Contenção do animal
· Contenção da cabeca
· Corte rapido entre a cartilagem crinoide e a laringe (pele, musculos, traqueia, esofago, veias jugulares e arteria carotidas)
Alvo de críticas e debates: e o bem-estar dos animais? 
· Fazer de forma que o animal ñ se estresse, que não sofra tendo que ser abatido de forma com que a religião peça