Higiene e Inspeção - Pré Abate, Ante Mortem e Pós mortem

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Pré-abate e inspeção Ante Mortem de bovinos 
Comunicar ao SIF a realização de atividades de abate e o horário de início e de provável conclusão, 
com antecedência de, no mínimo, setenta e duas horas. 
O fiscal tem que estar obrigatoriamente presente durante o abata. Tem que avisar nessas setenta e duas horas p/ 
que o SIF mande o fiscal p/ o local. 
Ante mortem → parte do animal viva 
Toda programação de abate do dia deve ser apresentada p/ a inspeção; a documentação do lote. 
 
O que não está descrito nas legislações compete ao SIF decidir. 
O animal estressado terá uma qualidade de carne inferior (dura, escura e seca -DFD) 
 
Art. 17. Todo estabelecimento que desenvolva atividade de abate deve designar um responsável pelo bem-estar 
animal em sua unidade industrial 
- Capacitado no manejo pré-abate e abate humanitário das 
espécies animais abatidas na unidade industrial e dispor de 
autonomia para tomada de ações 
- Estabelecimento de abate deve assegurar que todos operadores 
envolvidos no manejo pré-abate e abate, inclusive os motoristas 
dos veículos transportadores de animais, sejam capacitados nos 
aspectos de bem-estar dos animais de abate. 
 
Art. 5º Todo animal destinado ao abate deve ser 
submetido a procedimentos humanitários de manejo pré-
abate e abate. 
§1º É proibido espancar os animais, agredi-los, erguê-los 
pelas patas, chifres, pelos, orelhas ou cauda, ou qualquer 
outro procedimento que os submeta a dor ou sofrimento 
desnecessários. 
Obs: a legislação 5 e 17 vão começar a valer no ano de 2023 
 
09/03/22 
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ZONAS DE FUGA: 
• Definida pela máxima aproximação que um animal tolera da presença de um estranho ou ameaça, antes de 
iniciar a fuga. 
− Quando a zona de fuga é invadida o animal tende a afastar-se para manter uma distância segura da 
ameaça. 
− Pode- se usar para entrar na area de fuga do animal uma bandeira, p/ fazer de maneira mais segura. 
Não funciona 100%, mas resolve muito problema de manejo. 
• Depende de: espécie, raça, das experiências vividas pelo animal e de manejo 
O MANEJO DEVE SER: 
• Situar-se fora da zona de fuga e em um dos lados, evitando se posicionar na área cega do animal; 
• Caminhar para dentro da zona de fuga para fazer o animal avançar; 
• Logo que o animal seguir, avançar com ele, permanecendo dentro da zona de fuga; 
• Observar que, ao mover-se para fora da zona de fuga do bovino e parar, o animal para de se movimentar 
 
EMBARQUE, TRANSPORTE E DESEMBARQUE: 
• Manejo calmo e adequado, 
• Respeito ao comportamento da espécie; 
• Rampas com as laterais fechadas - 15º e 25º de inclinação, 
• Piso antiderrapante e limpo (borrachão) 
• Manejo de pequenos grupos de animais (p/ manter o 
controle do grupo) 
• Não utilizar equipamentos pontiagudos ou que ferem os 
animais – bandeiras; 
• Sombras, reflexos, poças e outras distrações, freadas e acelerações bruscas, 
• Densidade adequada de transporte (400 kg/m²) - nem baixa (200 kg/m²) e nem elevada (600 kg/m²). 
• Evitar extremidades pontiagudas. 
− Fêmeas gestantes que se encontrarem nos últimos dez por cento do período gestacional não devem, em 
circunstâncias normais, ser transportadas ou abatidas. (vai entrar em vigor no ano de 2023) 
 
 
 
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TRANSPORTE: 
• Brasil – mais comum o transporte rodoviário 
– Caminhões 
– Geralmente com três (3) divisões 
– Carga de 20 a 22 animais 
• Problemas 
– Temperatura elevada 
– Longas distâncias 
– Desrespeito ao espaço necessário 
– Perda de peso 
– Variável – 0,75 a 11% nas primeiras 24h 
– Decorrente da privação de alimento e água 
– Função direta do tempo de transporte 
• Densidade no transporte 
– Alta = 600kg/m2 
– Média = 400kg/m2 
– Baixa = 200kg/m2 
– Usual no brasil – 390 a 410kg/m2 
– Transporte em condições desfavoráveis: 
→ Aumento do estresse dos animais 
→ Acentua a perda de peso 
→ Aumenta a quantidade e gravidade das contusões 
→ Possibilidade de perdas por morte 
 
DEFINIÇÃO DE DENSIDADES: 
• Art. 9º Os veículos, os contentores de transporte, as baias, os apriscos, os currais e demais instalações utilizadas 
no transporte ou no alojamento dos animais devem possuir capacidade definida e atender aos seguintes 
requisitos: 
I. Respeitar os parâmetros definidos em legislação específica ou, em sua ausência, o disposto em 
recomendações internacionais ou, ainda, em literatura científica referente ao bem-estar dos animais; 
 
II. Os animais alojados em currais, baias e apriscos, devem ter espaço suficiente para a livre movimentação e 
para deitar ao mesmo tempo, sem ficar uns sobre os outros; e 
 
III. Os animais transportados em contentores devem ter espaço suficiente para deitar ao mesmo tempo, sem 
ficar uns sobre os outros 
 
 
• Art. 21. Os veículos, contentores, baias, apriscos e currais devem ser utilizados respeitando-se as lotações 
especificadas 
 
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TRANSPORTE: 
• Capacitação dos transportadores 
• Avaliação das condições de transporte: 
– Quantidade de contusões 
– Extensão das contusões 
• Atividade ou estresse físico no transporte 
− Depleção de glicogênio muscular 
− Queda anômala do pH pós-morte origina carne escura (dfd) 
→ Acentuam em transporte prolongado 
→ Inaceitável para o bem-estar animal – superior a 15h 
O estabelecimento de abate deve assegurar que todos operadores envolvidos no manejo pré-abate e abate, 
inclusive os motoristas dos veículos transportadores de animais, sejam capacitados nos aspectos de bem-estar dos 
animais de abate 
DESEMBARQUE: 
• 365/2021 
− Os estabelecimentos: instalações adequadas para desembarque. 
− O desembarque: realizado o mais rapidamente possível. 
− Caso não for possível: proteção contra condições climáticas adversas e ventilação adequada. 
− Animais com risco de se ferirem: mantidos separados 
− Animais acidentados: transportados e não arrastados para matança de emergência imediata. 
− Não se permite espancar ou agredir, ou erguer por patas, chifres, pelos, orelhas ou cauda. 
− Descargas elétricas: máx 1 segundo, desde que haja espaço e em animais que se recusem a se moverem – 
exceto: ânus, genitais, cabeça e cauda. 
− Não reagrupar lotes. 
− Não pode abater bovino sem GTA (Guia de Transporte Animal 
 
DECRETO 10.468/2020: 
Art. 84-A. Os estabelecimentos de abate são responsáveis por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade 
dos produtos, desde sua obtenção na produção primaria até a recepção no estabelecimento, incluído o transporte. 
- Os estabelecimentos de abate que recebem animais oriundos da produção primaria devem possuir cadastro 
atualizado de produtores. 
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- Os estabelecimentos de abate que recebem animais da produção primaria são responsáveis pela implementação 
de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos produtores. 
 
DECRETO Nº 10.419, DE 7 DE JULHO DE 2020 
Art. 2º A inspeção ante mortem e post mortem de animais será realizada por equipe do serviço de inspeção federal, 
integrada, obrigatoriamente, por Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária, 
que a coordenará e supervisionará, e por: 
I. Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal ou por ocupantes dos demais cargos 
efetivos de atividades técnicas de fiscalização agropecuária, respeitadas as devidas competências; ou 
 
II. profissionais com formação em Medicina Veterinária. 
PROFISSIONAIS COM FORMAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA: 
I. Por meio de contrato por tempo determinado, para atender necessidade temporária de excepcional 
interesse público, nos termos do disposto na Lei nº 8.745, de 9 de dezembro de 1993; 
 
II. Por meio de cessão de servidor ou de empregado público ou de acordos de cooperação técnica com os 
entes federativos; ou 
III. Por meio de contratos celebrados com serviço social autônomo. 
Serão subordinados tecnicamente ao serviço de inspeção federal 
 
ATRIBUIÇÕES OFICIAISDA EQUIPE DE INSPEÇÃO NO ANTE MORTEM: 
• Receber certificados sanitários, GTA... 
• Examinar os animais em repouso e em movimento 
• Rejeitar matança de animais impróprios 
• Fazer necropsia de animais mortos 
• Certificar condições de higiene e conservação dos currais e demais instalações 
• Controlar número de animais para o abate 
• Realizar abate de emergência 
• Garantir proteção humanitária 
 
 
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INSPEÇÃO ANTE MORTEM: 
• Importância do exame: 
- Eliminar do consumo in natura as carnes de animais impróprios, 
- Doenças de sintomatologia nervosa – ausência de lesões macroscópicas – Raiva, Listeriose e Botulismo. 
- Contribuir com o exame post mortem, 
- Separar os animais e racionalizar o abate, evitando contaminações 
- Cooperação com os serviços oficiais de saúde animal 
- Verificação do uso de drogas e antibióticos. 
DESCANSO, JEJUM E DIETA HÍDRICA NOS CURRAIS: 
− < 24 hs 
– Recuperação de parte da normalidade fisiológica – carnes DFD X PSE. 
– Redução do conteúdo gastrintestinal – facilita evisceração. 
– Reidratação dos animais – facilita a esfola. 
– 20% dos bovinos com acesso simultâneo aos bebedouros. 
– Caso > 24 hs: fornecer alimentação. 
– O espaço mínimo recomendado por animal é de 2,5 m² 
Jejum: 
Art. 30. O período de jejum dos animais não deve exceder o total de: 
I. vinte e quatro horas para bovinos, bubalinos, ovinos e caprinos; 
II. dezoito horas para suídeos e equídeos; e 
III. doze horas para aves 
• Contado a partir da retirada do alimento dos animais na propriedade rural. 
• O tipo de alimentação fornecida aos animais deve ser compatível com aquela a que o animal esteja acostumado, 
em razão de seu manejo alimentar na propriedade de origem. 
SOMBRA E NEBULIZAÇÃO: 
 Redução da temperatura e melhor recuperação 
• Art. 11. O local de alojamento e espera dos animais deve dispor de estrutura e equipamentos para propiciar 
conforto térmico aos animais. 
Parágrafo único. Os ventiladores, nebulizadores, exaustores e aspersores, quando necessários, devem ser utilizados 
apenas em condições climáticas que os justifiquem e exclusivamente com a finalidade de proporcionar conforto 
térmico aos animais 
• Art. 12 e 13. Os currais, apriscos e baias devem dispor de bebedouro e comedouro compatível com o número, 
espécie e categoria dos animais, respeitadas instruções específicas por espécie, quando existentes. 
• §1º O número ou espaço mínimo de bebedouros deve permitir o acesso simultâneo de no mínimo 15% dos 
suínos, ovinos e caprinos ou 20% dos equídeos, bovinos e búfalos alojados. 
• §2º O tipo, a instalação e a vazão dos bebedouros utilizados devem assegurar a disponibilidade e o acesso a água 
limpa. 
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ANTE MORTEM: 
• Exame ante mortem 
- Avaliação comportamental e do aspecto dos animais, 
- Verificação de sintomas de doenças – saúde animal e saúde humana, 
- Identificação e isolamento de animais ou lote – Curral de observação 
- Deve ser realizado o mais rapidamente possível após desembarque. 
- Exame será repetido caso o período entre a 1ª avaliação e o abate seja superior a 24 horas. 
Art.90 – Os casos suspeitos serão submetidos à avaliação, por Auditor Fiscal Federal Agropecuário com formação em 
Medicina Veterinária ou por médico veterinário integrante da equipe do serviço de inspeção federal, que poderá 
compreender exame clínico, necropsia ou outros procedimentos... 
- Qualquer caso suspeito implica a identificação e o isolamento dos animais envolvidos. Quando necessário, se 
procederá ao isolamento de todo o lote. 
 
 
• Matança de emergência imediata - Animais submetidos ao abate de emergência devem ser insensibilizados 
previamente à sua movimentação, sendo preferencialmente sangrados no local. 
− Será facultado o transporte dos animais de que trata o caput para o local do abate, por meio apropriado, 
sem prévia insensibilização, desde que não acarrete sofrimento desnecessário. 
 
− Morte acidental no estabelecimento – pode fazer aproveitamento condicional desde que imediatamente 
sangrado e condições no exame post mortem, a critério do AFFA ou Med. Vet. da equipe. 
 
 
 
• Animais mortos ou acidentados – avisar ao SIF 
imediatamente 
− Necropsia dos animais (lote deve aguardar) – 
Sala de Necropsias 
 
 
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MATANÇA DE EMERGÊNCIA: 
• Doentes, agonizantes, com sinais de doenças infectocontagiosas, contundidos, com fraturas, 
hemorragias, hipo ou hipertermia, impossibilitados de locomoção, com sinais neurológicos. 
• Proibido na ausência de AFFA Médico Veterinário ou vet da equipe do SIF 
• Imediata x mediata 
• O SIF deve coletar material dos animais destinados ao abate de emergência que apresentem 
sinais clínicos neurológicos e enviar aos laboratórios oficiais para fins de diagnóstico e adotar 
outras ações determinadas na legislação de saúde animal. 
 
BANHO DE ASPERSÃO: 
• Chuveiros superiores e laterais – pressão de 3atm cerca de 5 minutos, 15ppm 
• À saída dos currais 
• Finalidade: 
– limpar a pele 
– reduzir a poeira 
– vasoconstrição períférica e vasodilatação visceral 
– favorece a sangria 
 
CORREDOR E SERINGA: 
• Uso do bastão elétrico: 
– Apenas eventualmente 
– Não mais de 50v 
– Não utilizar em mucosas e áreas sensíveis 
 
 
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• Necessidade do bastão: 
− Sinal de problemas de instalação 
− Problemas de manejo 
 
• Utilização do bastão: 
− Excelente – em até 5% dos 
animais 
− Aceitável: < 25% 
 
 
 
CONTENÇÃO: 
Os animais devem ser contidos em equipamento próprio apenas quando o responsável pela operação puder 
proceder imediatamente à insensibilização. 
 
 
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INSENSIBILIZAÇÃO: 
Inconsciência e insensibilidade do bovino sem que haja transdução do estímulo da dor, o qual é obtido em torno de 
150 – 200 milésimos de segundo. 
• Comprometimento repentino e relativamente breve da consciência; 
• Paralisação da atividade neural; 
• Perda da memória. 
• Promover estado de inconsciência que perdure até o final da sangria 
• Não cause sofrimento desnecessário 
• Proporcione sangria mais completa possível 
• Penetrativo e não penetrativo 
• dispor de equipamento visível que mostre a intensidade da pressão do ar 
• O estabelecimento deve possuir equipamento sobressalente para insensibilização – pode ser o mesmo da 
emergência. 
 
MECÂNICO: 
• A velocidade do dardo - principal fator no fornecimento da energia necessária para um atordoamento 
eficiente (energia cinética) 
• Por isso, manutenção e conserto do dispositivo são muito importantes! 
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• Calibração e manutençãoPREVENTIVAS! 
 
 
PENETRANTE: 
• Pistola de dardo cativo penetrante, além de causar concussão, ocasiona danos irreversíveis; 
• Grande hemorragia, lesão severa (laceração) com perda de tecido neural 
• Outro efeito é a pressão gerada através da onda de impacto e um colapso do tecido cerebral. 
 NÃO PENETRANTE: 
• Dardo em formato similar a um cogumelo, 
• Depressão do osso frontal sem perfuração - perda 
imediata da consciência, 
• O dano é menor ao cérebro, com isso o período de 
inconsciência pode ser curto. 
• 2 cms acima do penetrante 
• 30s para sangria 
 
Art. 6º É facultado o abate de animais de acordo com 
preceitos religiosos, desde que seus produtos sejam 
destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que os requeira ou ao comércio 
internacional com países que façam essa exigência. 
Parágrafo único. Compete exclusivamente à entidade certificadora religiosa competente e ao estabelecimento de 
abate o atendimento aos preceitos de abate tratados no caput. 
 
 
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• os ruminantes devem ser imobilizados em boxes de contenção adaptados à prática da degola e somente 
poderão ser liberados do equipamento de contenção quando apresentarem sinais de insensibilidade; 
• o corte deve ser único e com lâminas bem afiadas; 
 
 
 
 
 
COMESTÍVEIS OU INDUSTRIAIS: 
• Embutidos ou indústria farmacêutica 
• Recolhimento individual em bandejas com tampas identificadas por animal 
• Liberação somente após inspeção carcaça 
• Pode ser realizada por grupo- porém a rejeição de um animal implica na do lote todo. 
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PAC – BEA –O QUE MONITORAR? 
I. adequação dos veículos ao transporte das diferentes espécies e categorias animais, suas condições de 
manutenção e a capacidade e lotação; 
 
II. Data e horário de retirada da alimentação na propriedade de origem; 
 
III. Hora do início e do término do embarque dos animais; 
 
IV. Períodos de jejum e de dieta hídrica, da propriedade de origem até o desembarque no estabelecimento 
de abate; 
 
V. Tempo total de viagem, por veículo, contado a partir do término do embarque até o final do 
desembarque no estabelecimento de abate; 
 
VI. Distância percorrida, por veículo, da propriedade de origem ao estabelecimento de abate e a velocidade 
média do transporte; 
 
VII. Condição dos animais que chegaram ao estabelecimento, identificando os exaustos, lesionados, 
claudicantes e mortos; 
 
VIII. Procedimentos de manejo dos animais nas operações de transporte, desembarque, descanso e 
condução até o momento da insensibilização; 
 
IX. Suspensão ou pendura de animais vivos, quando aplicável; 
 
X. Imobilização dos animais para a insensibilização ou sangria; 
 
XI. Insensibilização e sua eficácia; 
 
XII. Sangria dos animais; e 
 
XIII. Quantificação e qualificação das contusões nas carcaças. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Pré-abate e inspeção ante mortem de 
bovinos 
SANGRIA 
CORTE DOS CHIFRES 
• Primeira operação após a efetiva morte do animal 
• Considerada o início da esfola 
• À saída da área de sangria (espera o animal terminar de sangrar por completo) 
• Operação mecanizada: 
– Serra ou Alicate 
Obs: alguns lugares fazem estimulação elétrica de carcaça, levando a varias contrações e rompe o sarcômero, 
deixando a carne mais macia (isso ocorre antes do corte do chifre). 
ESFOLA: 
• Remoção do couro (pele e pelos) 
• Por separação do panículo subcutâneo 
• Necessário que o animal esteja hidratado 
• Manual e mecanizada (rolo) 
• Aérea 
– De cima para baixo (para evitar contaminação) 
– Sem contacto com partes já esfoladas 
– Melhor controle higiênico e sanitário 
– Descida do couro por chutes (chute → buraco) 
 
• Funcionários treinados 
• Cuidados higiênicos: 
1. Mais de um jogo instrumental (+ de uma faca) 
2. Presença de esterilizadores de instrumental em todos 
os pontos operacionais 
3. Presença de lavatórios com sabão e sanitizantes 
4. Não permitir contatos com partes esfoladas 
 
CORTE DOS MOCOTÓS: 
• Corte e remoção dos mocotós (vai p/ a sala de mocotós, é 
processado e depois vai para consumo humano) 
• Simultaneamente: 
− Mocotós traseiros articulação tarso-metatarsiana 
− Mocotós dianteiros 
− Articulação carpo-metacarpiana 
 
- Oclusão de reto e esôfago para que não 
haja contaminação da carcaça. A remoção 
da glândula mamária da fêmea é para e 
mesma finalidade. 
16/03/22 
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LIBERAÇÃO E OCLUSÃO DO RETO: 
• Oclusão por: 
- Amarração 
- Grampo 
- Saco plástico 
- Colocação no Interior da cavidade 
- Abdominal 
 
• Evitar contaminação por matéria fecal 
 
• Facilitar a evisceração 
 
• Separação do esôfago 
 
• Oclusão da sua extremidade cranial 
 
• Evitar regurgitamento de conteúdo ruminal 
 
• Proteger a carcaça de eventual 
 
• Contaminação 
 
• Facilitar a evisceração 
 
SERRAGEM DO ESTERNO (PEITO): 
• Operação realizada com a finalidade de facilitar a evisceração abdominal 
• E permitir a evisceração torácica 
CORRESPONDÊNCIA: 
• Antes da separação de partes 
• Manter intercorrespondência 
• Numeração sequencial: 
– Cabeça – carcaça 
✓ Côndilo do occipital 
– Mocotó – carcaça 
✓ Superfície de desarticulação 
– Vísceras – carcaça 
✓ Serosa do gradil costal (superfície interna das costelas) 
✓ Serosa do rúmen 
 
 
 
 
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SEPARAÇÃO CABEÇA: 
• Entre o occipital e o atlas 
• Separação da traqueia 
• Cabeças: lavador de cabeças (máquina que retira sujeiras que podem interferir na inspeção, e depois da 
inspeção é aberta a cabeça e é retirado o encéfalo, tem que incinerar p/ evitar riscos de vaca louca). 
• 6 atm 
• Liberação da língua 
 
EVISCERAÇÃO: 
• Abertura da linha branca 
- Evisceração abdominal em monobloco: 
– Esôfago até reto 
– Rins 
✓ Apenas desalojados 
✓ Permanecem presos à carcaça 
• Evisceração torácica 
− Monobloco: traqueia, pulmões e coração 
 
− o rim não sai na evisceração, ele fica alojado na 
carcaça. 
 
− Não se pode demorar mais que 45 minutos p/ fazer evisceração, porque começaria a ter translocação 
(movimento) de bactéria do intestino p/ a carcaça. * nenhum estudo confirma isso* 
 
− Agente de Inspeção não precisa ser M.V. 
 
− Agente presta concurso, o Auxiliar a empresa que contrata p/ fazer as linhas de inspeção. 
 
− Agente de inspeção foi um cargo existo p/ novos concursos. 
 
 
➔ A evisceração deve sempre ser realizada o mais breve possível 
 
 
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Obs: exame de linfonodo é muito importante p/ inspeção. Revelando se a parte que ele drena tem problema ou não. 
 
FASES PREPARATÓRIAS: 
preparar a peça para ser inspecionada, como lavar p/ deixar a peça apta. 
• Finalidade: 
a) apresentar à Inspeção a peça ou o conjunto de peças em condições de serem eficientemente inspecionados, 
tendo em vista o ritmo e a velocidade da matança; 
b) apresentar a peça à Inspeção, perfeitamente limpa, não só, como já foi realçado, para facilitar o exame visual, 
como também para preservar, do ponto de vista higiênico, as porções comestíveis. 
− Esta fase preparatória compete a operários da empresa. 
− Os exames realizados nas “Linhas de Inspeção” são da responsabilidade exclusiva da I.F. 
 
H e I → inspeção da parte de baixo da carcaça. 
 
 
 
Apenas fêmea 
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Marcação de peças destinadas ao DIF: 
➔ Nas linhas, o agente deve marcar o local alterado e comunicar os agentes das demais linhascorrespondente ao 
animal, antes de desviar para DIF 
 
• Chapa numerada de identificação individual; em quadruplicata (para linha TGI, fígado, pulmão e carcaça) - TIPO I 
• Chapa vermelha de 4 cm para ser colocada em cima da lesão – TIPO II 
 Obs: A chapa vermelha deverá ser colocada em cima da lesão na hora da inspeção para que o DIF possa saber qual 
é a lesão e o local exato da lesão e identificar o porque a víscera foi descartada. 
 
Linha A1 – Glândula mamária: 
• Feito em mesa, dotada de ponto de águae esterilizador de facas; 
• A glândula mamária deve ser examinada: 
I. visualmente e por meio de palpação; 
II. realizando-se a abertura dos quartos mamários; 
III. incisão dos linfonodos mamários. 
Obs: não pode deixar contaminar com leite, mastite. 
LINHA A – Exame dos Pés, Lábios e Muflo: 
• Fase preparatória 
a) esfolar e desarticular os mocotós dianteiros, deixando-os presos pela pele; 
b) numerar as cartilagens articulares dos metacarpianos e carpos, com o mesmo número escrito sobre o 
côndilo do occipital do bovino. 
c) esfolar os mocotós traseiros numerando somente os metatarsianos, com o mesmo número dos mocotós 
anteriores; 
d) completar a excisão dos quatro mocotós e transportá-los para o local da inspeção, que deve situar-se o mais 
próximo possível. 
• Exame: 
- Exame visual das superfícies perungueais e espaços interdigitais 
- Exame da mucosa labial e muflo 
- As chapas Tipo 3 são utilizadas na marcação da carcaça dos animais em cujos pés tenham sido verificadas 
lesões. 
LINHA B – Conjunto Cabeça-língua: 
• Preparação: 
a) Serrar os chifres 
b) Esfolar a cabeça e atar o esôfago 
c) Operar a desarticulação subtotal da cabeça 
d) Numerar a cabeça, com lápis-cópia, no côndilo do occipital, com o mesmo número do carpo e tarso, 
e) Secionar os músculos cervicais, para completar a decapitação, tendo a preocupação de preservar os nodos-
linfáticos da língua 
Faz a abertura dos quatro quartos mamários e 
incisão dos linfonodos mamários. 
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f) Lavagem 
g) Libertar a língua de suas ligações e secionar as hastes maiores do istel hióide, deixando a língua presa à 
cabeça pelo freio lingual 
h) Apresentar o conjunto cabeça-língua ao auxiliar de inspeção, para o exame 
Obs: cortar músculos mastigatórios de bovinos para ver se tem cisticercose. 
• Exame 
- Visual de toda cabeça - cavidades oral e nasal 
- Coloração das mucosas 
- Incisão dos músculos massetéricos internos e externos, e os pterigóideos 
- Incisão nos linfonodos parotidianos, retrofaríngeos e sublinguais 
- Exame visual da língua e tecidos adjacentes 
- Palpar e incisar longitudinalmente a língua na região ventral 
- Extirpar as tonsilas 
- Marcas possíveis lesões (chapinha VERMELHA tipo II) – LOCAL DA LESÃO e tipo I – NUMERADAS - marcação 
das peças. 
 
Linha C – Cronologia dentária 
• Preparatória: mesma da B 
Obs: Analisa os dentes do bovino, conseguindo ver a idade do animal. Quanto mais jovem, mais macia a carne, e 
a carne tem tendência a ser mais cara. 
LINHA D – TGI, Baço, Pâncreas, Bexiga e Útero 
• Preparatória 
- Deixar os intestinos livres dos omentos, a fim de facilitar o exame; 
- Amarrar e cortar o duodeno, próximo ao piloro – separar estômagos e intestinos, 
- Amarrar o esôfago. 
• Exame 
- Examinar visualmente, palpar e incisar se necessário – todo conjunto exceto útero 
- Incisar no mínimo 10 linfonodos mesentéricos, 
- Examinar visualmente e palpar o útero em bandejas 
- Exame visual e palpação do esôfago. 
 
Incisão de masséter Incisão de parotideo 
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LINHA F – Pulmões e Coração: 
• Preparatória: 
- Retirar os pulmões da cavidade torácica, juntamente com a traqueia e o coração e depositar o conjunto sobre 
a mesa de- inspeção (divisão das vísceras torácicas). 
 
• Exame do pulmão 
- Exame visual das superfícies 
- Incisar linfonodos apicais, esofagianos, traqueobrônquicos e mediastínicos 
- Incisar pulmões na base dos brônquios – presença de vômito, sangue e parasitas. 
• Exame do coração 
- Examinar visualmente e palpar o coração e pericárdio 
- Incisar o pericárdio e examinar visualmente o epicárdio, 
- Separar o coração dos pulmões, 
- Incisar longitudinalmente o coração esquerdo, da base ao ápice, estendendo a incisão até o coração direito 
através da parede interventricular 
- Examinar visualmente e palpar o endocárdio e as válvula. 
LINHA G – Rins: 
• Preparatória 
a) dividir a carcaça em duas metades ao longo da coluna vertebral, na plataforma de serras; 
b) libertar o rim da gordura peri-renal e da sua cápsula, sem nunca desprendê-lo da carcaça. 
• Exame 
- Examinar visualmente e palpá-los, 
- Incisar gordura perirenal 
- Incisar parênquima para observar as camadas medular e cortical, 
- Examinar visualmente as supra-renais 
LINHA H – Parte caudal da meia-carcaça: 
• Exame 
- Examinar visualmente as porções internas e externas 
- Examinar as articulações, massas musculares, cavidade pélvica, peritônio e superfícies ósseas 
- Incisar os linfonodos inguinal superficial/retromamário, pré-crural, ilíaco e isquiático. 
 
LINHA I – Parte cranial da meia-carcaça 
• Exame 
- Verificar pleura parietal, diafragma, articulações, ligamento cervical, superfícies ósseas e massas musculares, 
- Incisar linfonodos pré-escapulares e pré- peitorais. 
 
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“TOALETE” DAS MEIAS CARCAÇAS: 
Obs: toalete é deixar a carcaça apresentável, tirando coisas que estão atrapalhando comercialmente. Isso só pode 
acontecer após a inspeção. 
- Remoção do excesso de gordura superficial e tecido conjuntivo 
- Remoção da cauda e rins 
- Remoção do excesso de Gordura renal e cavitária 
- Remoção da gordura inguinal 
- Remoção do diafragma 
- limpeza (remoção) da área de sangria 
- Remoção da medula 
- Remoção de qualquer tecido remanescente. 
 
Linha J – Carimbagem das carcaças aprovadas: 
• Tipo 1 – coxão, lombo, paleta e ponta de agulha. 
 
- Dispensada em estabelecimentos que realizam o abate e desossa na mesma unidade industrial. 
 
DEPTO. DE INSPEÇÃO FINAL (DIF): 
• Mutilação - cortes 
• Destinação: 
- Não exportação, 
- Condenação, 
- Condicionais: 
a) Frio ( - 10ºC/10d) 
b) Salga (24ºBe – Baumé/ 3,5 cm/21 dias) 
c) Calor – Cozimento 76,6ºC/30 min ou calor úmido de forma a permitir redução de 12 ciclos log de C. 
botulinum 
 
 
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O material condenado será descaracterizado quando: 
• Não for processado no dia do abate; 
• For transportado para transformação em outro estabelecimento. 
• Na impossibilidade da descaracterização: o material condenado será desnaturado. 
 
Divisão da carcaça: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BOVINOS E BUBALINOS: 
I ‐ Amídalas (tonsilas palatinas e linguais) e íleo distal (70 cm) de bovinos e bubalinos 
com qualquer idade;(início da infecção - via oral) 
II ‐ Encéfalo, olhos, medula espinhal -bovinos e bubalinos com idade igual ou maior que 
30 meses. 
 
MRE: 
• Amídalas = retiradas na linha B 
• Olhos = sala de cabeça 
• Encéfalo= sala de cabeça com abridor de cabeça 
• Medula espinhal: 
– Retirada manual, com espátula específica, ou extrator pneumático; 
– Retirar restos de medula, juntamente com o pó da serragem da carcaça; 
– Quando aproveitada para consumo humano, - retirada na linha de toalete – verificar se houve perfeita 
remoção. 
MRE – Parte distal do íleo: 
• Triparia 
• 70 cms 
• uso de gabarito 
• Destino do MRE... 
 
EEB: 
• Coleta do tronco encefálico 
– Ruminantes submetidos a abate de emergência imediata 
– Ruminantes que chegam mortos 
– Ruminantes que morrem no estabelecimento 
 
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GRAXARIA: 
• Fica proibida a utilização de pêlos, cerdas, cascos, chifres, sangue, fezes, conteúdo estomacal, resíduos animais 
abatidos em estabelecimentos não autorizados e materiais especificados de risco (MER), como resíduos animais 
para o processamento de farinhas de carne e/ou ossos ou produtos gordurosos. 
 
• As partículas dos resíduos animais devem ser trituradas por meio de equipamento adequado, de forma que não 
excedam 5cm em qualquer uma de suas faces. 
 
• Os equipamentos destinados à esterilização devem ser dotados de instrumentos de medição com registro 
automático de temperatura, pressão e tempo, instalados de forma a garantir total confiabilidade das 
mensurações efetuadas.