Um guia para Confeiteiro Léo Oliveira

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Um guia para Confeiteiros
Aprimore seus conhecimentos com
dicas e técnicas da Chef Léo Oliveira.
C H E F L É O O L I V E I R A
 Todos os dias faço com muito amor e paixão o
que Deus me deu de melhor, que é transmitir
meu conhecimento para assim mostrar 
que qualquer pessoa consegue 
preparar um Bolo perfeito e que
pode enxergar na área da 
confeitaria uma profissão, 
um hobby e uma paixão 
sem limites.
 Aqui é a Chef Léo Oliveira e estou aqui para
compartilhar um pouco da minha história e
te revelar o real motivo que me fez querer
viver da confeitaria e também compartilhar
todo o meu conhecimento (sem exceção)
com milhares de pessoas todos os dias.
Olá!
 Atualmente possuo mais de 30 anos de
experiência na área da Confeitaria, e tenho
como missão de vida mostrar para o máximo
de pessoas possíveis que viver de bolos e
doces é mais simples do que se imagina.
 São mais de 8 mil alunos
formados pela metodologia
 de ensino que eu mesma
desenvolvi e que compartilho
em meus cursos (na
verdade são formações
avançadas de confeitaria) 
e também milhares de
pessoas são impactadas
todos os dias pelo 
conteúdo gratuito que
disponibilizo na internet
através das minhas redes
sociais.
 Foram vários anos de dedicação e aprendizado para me tornar
uma professora e uma confeiteira de sucesso.
 
 Sou natural de São Paulo e foi justamente lá que dei meus
primeiros passos na Confeitaria, preparei meus primeiros bolos com
muita dificuldade e dia após dia fui melhorando meus resultados até
chegar no nível que estou hoje. Em São Paulo também me
especializei em Confeitaria artística e Gastronomia pela
Universidade Anhembi Morumbi e tive a oportunidade de dar aulas
em escolas como Senai e Senac por muitos anos. Além disso, me
especializei também em Panificação, Confeitaria, Cozinha
Internacional e Brasileira, e com o tempo descobri que além de ter
uma enorme paixão pela Confeitaria, também tenho uma paixão
sem limites em contribuir na transformação das vidas das pessoas e
foi justamente isso que me fez colher milhares de frutos
maravilhosos.
 
 É isso que quero pra você com este Ebook “Um Guia para
Confeiteiros”, quero que aproveite ao máximo todo este conteúdo
que preparei pra te ajudar a colher seus frutos na Confeitaria e
quero que se lembre também que pode contar comigo pra chegar
no nível mais alto da Confeitaria. Farei sempre o que estiver ao meu
alcance.
 
 Um abraço apertado e aproveite ao máximo este conteúdo.
Recheio de Floresta negra..............14
Recheio de Ameixa preta................15
Recheio de Sonho de valsa.............16
CALDAS
Calda de especiarias.......................17
Calda básica de confeiteiro.............18
Calda três leites...............................19
Calda de chocolate..........................20
COBERTURAS
Cobertura de Buttercream...............21
Chantilly de morango.......................22
Cobertura de ganache.....................23
Geleia de maracujá.........................24
Utensílios básicos para confeitaria..25
Lista de lojas online.........................26
MASSAS
Massa para bolo Red Velvet...........01 
Pão de ló de leite quente.................02 
Bolo de chocolate fofo.....................03
Pão de ló de coco............................04
Bolo esponja de baunilha................05
Bolo esponja de laranja...................06
RECHEIOS
Recheio de Maçã.............................07
Recheio de Cocada cremosa..........08
Recheio de Abacaxi com coco........09
Recheio de Beijinho trufado............10
Recheio de Brigadeiro de morango.11
Recheio de Maracujá com nozes....12
Recheio de Rafaello........................13
Sumário
Massas
10g de Chocolate em pó 50% cacau (1
colher de sopa)
15g de Fermento em pó (1 e 1/2 colher
de sopa)
Corante vermelho
10g de Essência de baunilha (1 colher
de sopa)
MASSA PARA
BOLO RED
VELVET
Ingredientes
Modo de Preparo
01
1.160kg de massa 5 dias refrigerado ou 30
dias congelado.
Rendimento Conservação
Inicie fazendo um buttermilk com o leite e o vinagre , misture os dois ingredientes
e deixe descansar por 30 minutos para talhar. ( este processo dará umidade ao
bolo e vai acentuar a cor vermelha). Peneire os secos e reserve ( farinha,
fermento em pó e chocolate em pó). Bata a manteiga com o açúcar até ficar um
creme bem clarinho e acrescente os ovos um a um batendo sempre a cada
adição.( a margarina ou manteiga e o ovo deve estar em temperatura ambiente
para não talhar). Agregue a essência de baunilha e comece a intercalar o
buttermilk com os secos em 3 partes, mexendo sempre. Acrescente o corante
vermelho até chegar na cor desejada. Asse em forma de 20 cm de diâmetro
untada e com papel manteiga em baixo e nas laterais, coloque a massa e leve
para assar a 180 graus por aproximadamente 35 minutos. Não deixe corar
demais para não escurecer as bordas, se isso acontecer corte as partes mais
marrom e deixe as partes bem vermelhinhas. Deixe esfriar antes de desenformar
pois esta massa é muito macia e esfarela bastante. Não precisa umedecer para
montar o bolo.
350g de Farinha de trigo
300ml de Leite
1 colher de sopa de Vinagre branco
340g de Açúcar refinado (2 xícaras)
200g de Manteiga ou margarina (1
xícara);
3 ovos;
340g de Farinha de trigo (3
xícaras);
240ml de Leite quente (1
xícara);
350g de Açúcar refinado (2
xícaras);
6 gemas;
6 claras;
10g de Fermento em pó (1
colher de sopa);
10g de Essência de baunilha (1
colher de sopa).
PÃO DE LÓ 
DE LEITE
QUENTE
Ingredientes
Inicie peneirando a farinha com
fermento, e reserve. Coloque as
claras para bater e quando estiver
uma espuma comece colocando a
metade do açúcar da receita aos
poucos, bata até virar um
merengue, reserve. Na sequência
bata as gemas com a outra
metade do açúcar até ficar um
creme bem clarinho. Agregue a
farinha peneirada com o fermento
e intercale com o leite quente.
Misture bem.Coloque a essência
de baunilha e mexa. Agregue as
claras em neve aos poucos
mexendo delicadamente. Coloque
em forma untada e enfarinhada de
30cm de diâmetro e asse por 35
minutos à 180 graus.
Modo de Preparo
02
1kg de Massa para um
bolo de até 3,5kg
5 dias refrigerado ou 30
dias congelado
Rendimento Conservação
230g de farinha de trigo (2
xícaras);
270g Açúcar (1 e 1/2 xicara);
240ml de Leite (1 xícara);
80g de Chocolate em pó (3/4 de
xícara);
4 Ovos;
60g de Amido de milho (1/2
xícara);
200g de Margarina ou manteiga
(1 xícara);
10g de Fermento em pó (1
colher de sopa);
Forma de 22cm de diâmetro.
BOLO DE 
CHOCOLATE FOFO
Ingredientes
Peneire os ingredientes secos e
reserve. Na batedeira bata a
manteiga com o açúcar até ficar
um creme bem clarinho. Vá
agregando os ovos um a um e
batendo sempre. Com o fuê
comece a misturar os secos
peneirados na mistura de ovos
com manteiga intercalando com o
leite. Procure colocar os secos
em 3 partes misturando bem.
Forma de 22cm de diâmetro
untada e enfarinhada, forno 180
graus por aproximadamente 40
minutos.
Modo de Preparo
03
1,100kg de
Massa
5 dias em 
temperatura ambiente
Rendimento Conservação
6 Ovos médios
300g de Farinha de trigo
270g de Açúcar refinado (1 e
1/2 xícara)
120ml de Leite de coco (1/2
xícara)
50ml de Óleo (1/4 xícara)
10ml de Essência de coco (1
colher de sopa)
10g de Fermento em pó (1
colher de sopa)
PÃO DE LÓ 
DE COCO
Ingredientes
Em um boll coloque os ocos
inteiros e o açúcar mexa com um
fuê e leve para aquecer levemente
em banho maria , mexa sempre
para que os ovos não coagule.
Bata na batedeira de 10 à 15
minutos. Peneire a farinha com o
fermento, vá agregando aos
poucos esta farinha na mistura de
ovos intercalando com o leite de
coco e o óleo, até terminar todos
os ingredientes, divida sempre a
farinha em três partes, misturando
sempre delicadamente. Assadeira
de 30cm de diâmetro ou 2
assadeiras de 18 cm de
diâmetros, untada e enfarinhada.
Levar ao forno por
aproximadamente 35 minutos.
Modo de Preparo
04
2 massas de 18cm
ou 1 massa de 30cm
5 dias em
 temperatura ambiente
Rendimento Conservação
250g de farinha de trigo
peneirada ou 2 xícarase 3
colheres (sopa) 
180g de açúcar ou 1 xícara 
150ml de leite 
150ml de óleo 
3 ovos 
10g de fermento para bolo ou 1
colher (sopa) 
2 colheres(sopa) de baunilha ou
20 ml
BOLO ESPONJA
DE BAUNILHA
Ingredientes
Comece peneirando a farinha
com o fermento e reserve. Bata
os ovos inteiros por 3 minutos,
acrescente o açúcar e bata por
mais 2 minutos. Agregue o óleo e
o leite e mexa em velocidade
baixa por 1 minuto. Retire da
batedeira e agregue a farinha
peneirada com o fermento
misturando com o fuê. Por último
coloque a essência de baunilha e
mexa. Assadeira de 20 cm de
diâmetro untada e forrado papel
manteiga ou enfarinhada. Forno
180 graus aproximadamente 40
minutos.
Modo de Preparo
05
740g de Massa 4 dias em
temperatura ambiente
Rendimento Conservação
250g de farinha de trigo
peneirada – ou 2 xícaras e 2
colheres
3 ovos
180g de açúcar ou 1 xícara
120ml de óleo
raspas de 2 laranjas
10g de fermento ou 1 colher de
sopa
120ml de yogurte de coco
80ml de suco de laranja
BOLO ESPONJA
DE LARANJA
Ingredientes
Peneire a farinha com o fermento
e reserve. Bata os ovos por 3
minutos na batedeira , agregue o
açúcar e bata por mais 2 minutos.
Retire da batedeira e acrescente
o óleo, o yogurte e o suco de
laranja, as raspas de laranja
,mexendo a cada adição. Por
último a farinha peneirada com o
fermento de uma única vez e
mexa bem. Assadeira de 20 cm
de diâmetro untada com papel
manteiga ou enfarinhada. Forno
180 graus aproximadamente 40
minutos.
Modo de Preparo
06
770g de massa 5 dias em temperatura
ambiente ou 30 dias
congelado
Rendimento Conservação
Recheios
500g de Maçãs picadas
250g de Açúcar refinado
Suco de 1 limão grande
1 pau de canela
2 cravos
RECHEIO DE 
MAÇÃ
Ingredientes
Coloque as maças picadas em um
boll e agregue o suco de limão , o
açúcar, os cravos e a canela e
mexa bem, e deixe descansando
por 30 minutos. Leve ao fogo
médio em uma panela tampada
por 5 minutos, destampe a panela
e continue cozinhando mexendo
de vez em quando até ficar bem
amarelinho e sem calda. Coloque
em um recipiente e deixe resfriar
sem tampar, depois de frio tampe
e deixe na geladeira.
Modo de Preparo
07
450g de recheio 5 dias refrigerado em
pote com tampa
Rendimento Conservação
350g de coco em flocos
200ml de leite de coco
120g de açúcar ou meia xícara
20g de margarina ou 1 colher
de sopa
120g de creme de leite ou meia
caixinha
1 lata de leite condensado
RECHEIO DE 
COCADA CREMOSA
Ingredientes
Levar todos os ingredientes em
uma panela em fogo médio
mexendo sempre até que comece
a ferver e engrossar. Não precisa
deixar soltar do funda da panela,
apenas engrossar, retire do fogo
e coloque em um bowl tampado
com filme plástico colado na
cocada, resfriar e empregar.
Modo de Preparo
08
1.020g de recheio 3 dias refrigerado
Rendimento Conservação
2 Abacaxis pérola pequenos
300g de açúcar refinado
300ml de leite
200g de creme de leite ou 1
caixinha
200ml de leite de coco ou 1
vidro pequeno
100g de coco em flocos
1 lata de leite condensado
40g de amido de milho ou 3
colheres de sopa
1 colher (sopa) de essência de
baunilha ou abacaxi
RECHEIO DE 
ABACAXI COM COCO
Ingredientes
Cozinhe o abacaxi com o açúcar
em fogo médio, mexendo sempre
até ficar bem amarelinho e quase
sem nenhuma calda.Retire do
fogo e coe para ficar bem
sequinho. Para o creme dissolva
o amido no leite , e leve todos os
ingredientes do creme ao fogo
médio baixo, mexendo sempre
até engrossar. Quando engrossar
diminua o fogo e continue
mexendo até ficar uma cor de
amarelo mais acentuado, nesta
etapa ele engrossa ainda mais.
Coloque o creme em um bowl e
tampe com filme plástico colado
sobre o creme para não criar
película, leve para resfriar. Depois
de frio agregue o abacaxi ao
creme e utilize.
Modo de Preparo
09
1,640kg
de Recheio 3 dias refrigerado
Rendimento Conservação
2 latas de leite condensado (
790g)
200g de creme de leite ( 1
caixinha)
200ml de leite de coco
200g de coco ralado em flocos
200g de chocolate branco puro (
ou 2 xícaras de chá )
40g de margarina ( ou 3
colheres de sopa)
30g de farinha de trigo (ou 3
colheres de sopa rasa)
200g de chantily batido ( ou 2
xícaras de chá)
RECHEIO DE 
BEIJINHO TRUFADO
Ingredientes
Coloque o leite condensado na
panela e peneire a farinha de trigo
e mexa bem. Coloque o restante
dos ingredientes e leve ao fogo
médio mexendo sempre. Ele vai
engrossar e começar a soltar do
fundo da panela. Retire e leve
para gelar coberto com o filme
plástico colado no creme. Depois
de frio acrescente o chantilly
batido e mexa delicadamente.
Utilize.
Modo de Preparo
10
1.530kg
de Recheio
Refrigerado por 
5 dias
Rendimento Conservação
150g de morangos inteiros
150g de morangos picados
200g de creme de leite
400g de leite condensado
150ml de iogurte de morango
20g de suco em pó sabor
morango
RECHEIO DE 
BRIGADEIRO DE 
MORANGO
Ingredientes
Leve tudo para o liquidificador
inclusive os morangos inteiros, e
reserve os picados para o
final. Coloque a mistura do
liquidificador em uma panela e
leve ao fogo médio mexendo
sempre até engrossar bem, não
precisa deixar desgrudar do
fundo da panela, leve para
resfriar bem tampado com filme
plástico colado ao creme. Depois
de frio acrescente os morangos e
utilize. Se preferir pode cozinhar
os morangos com um pouco de
açúcar fazendo uma geleia antes
de misturar.
Modo de Preparo
11
900g de Recheio, 
recheia um bolo de 20cm
Refrigerado
por 2 dias
Rendimento Conservação
2 xícaras de suco de maracujá
concentrado
5 colheres(sobremesa) de
amido ou 30 g
1 xícara de coco em flocos ou
100g
1 xícara e meia de açúcar
refinado ou 220g
300g de chocolate branco
derretido ( puro)
100g de nozes trituradas ou 1
xícara
150g de chantilly batido ou 2
xícaras
RECHEIO DE 
MARACUJÁ COM
NOZES
Ingredientes
Dissolva o amido no suco de
maracujá, leve à uma panela o
suco de maracujá com amido e o
açúcar ao fogo e cozinhe até ficar
um creme. Retire do fogo e
acrescente o chocolate derretido
e mexa bem. Transfira para um
ball e leve para resfriar na
geladeira com o filme plástico
colado no creme. Depois de frio
acrescente o coco, as nozes e o
chantilly, deixe descansar por 1
hora na geladeira e utilize.
Modo de Preparo
12
1.350g de creme Refrigerado
por 3 dias
Rendimento Conservação
Recheio e Cobertura
200g de Chocolate branco
derretido
400ml de Chantilly batido (2
xícaras)
100g de Leite condensado (1/2
xícara)
300g de Cream Cheese (2
potes)
80g de Coco em flocos ou
ralado (1 xícara)
RECHEIO DE 
RAFAELLO
Ingredientes
Bata o Cream chesse com o leite
condensado na batedeira por 2
minutos. Acrescente o chocolate
branco e bata mais um pouco.
Com uma espátula comece
colocando o chantilly e por último
o coco em flocos e mexa bem,
deixe descansar na geladeira por
2 horas antes de utilizar. Dica -
Utilize como recheio e cobertura
Modo de Preparo
13
1kg de recheio Refrigerado
por 3 dias
Rendimento Conservação
300g de chocolate branco
derretido
100g de creme de leite
1 xícara de cereja ao
marrasquino picadas ( 100g)
200g de chantilly batido
RECHEIO 
FLORESTA NEGRA
Ingredientes
Derreter o chocolate e aquecer o
creme de leite, fazer a mistura
mexendo até virar um ganache.
Deixe esfriar, agregue as cerejas
e o chantilly batido. Deixe na
geladeira por 2 horas antes de
utilizar.
Modo de Preparo
14
700g recheia um
bolo de até 3kg
Refrigerado
por 3 dias
Rendimento Conservação
500ml de Leite (2 xícaras)
20g de Amido de milho (2
colheres)
1 Lata de leite condensado
200g de Creme de leite (1
caixinha)
400g de Doce de leite
300g de Ameixa preta sem
caroço picada
RECHEIO DE
AMEIXA PRETA
Ingredientes
Dissolva o amido de milho no leite
em uma panela, acrescente o
leite condensado e o creme de
leite, leve ao fogo baixo mexendo
sempre até formar um creme bem
branquinho. Coloque em um boll
e adicione o doce de leite no
creme ainda quente, mexa bem.
Misture as ameixas e leve para
gelar colocando um filme plástico
colado ao creme.
Modo de Preparo
15
1,540kg recheia um
 bolo de até 4,500kg
Refrigerado por 5
dias
Rendimento Conservação
500g de chocolate meio
amargo250g de creme de leite
4 paçocas rolhas esfareladas
1 xícara de creme de
amendoim, (amendocrem)
4 bombons sonho de valsa
picados.
RECHEIO DE
SONHO DE VALSA
Ingredientes
Inicie fazendo a base trufada,
derreta o chocolate e acrescente
o creme de leite e mexa bem.
Acrescente o creme de
amendoim, as paçoquinhas, o
sonho de valsa e mexa, por último
incorpore o chantilly batido.
Tampe com filme plástico colado
no creme e leve para gelar por 2
horas antes de utilizar.
Modo de Preparo
16
1,050kg recheia 
um bolo de até 3kg
Refrigerado por 5
dias
Rendimento Conservação
16
Caldas
1 litro de água
1 xícara e meia de açúcar
1 maçá picada
1 pedaço de casca de laranja e
de limão
1 Rama de canela
10 cravos
1 colher de sopa de essência
de baunilha
CALDA DE
ESPECIARIAS
Ingredientes
Leve tudo em uma panela ao
fogo e assim que começar a
ferver conte 5 minutos, desligue e
coe imediatamente. Deixe esfriar
e utilize.
Modo de Preparo
17
1,550ml de calda Refrigerado por 15 dias
ou 60 dias congelado
Rendimento Conservação
200g de leite condensado (
meia lata)
400ml de água
20ml de essência de baunilha
CALDA BÁSICA
 DE CONFEITEIRO
Ingredientes
Misturar todos os ingredientes e
utilizar imediatamente.
Modo de Preparo
18
580ml de calda 3 dias refrigerado
Rendimento Conservação
200g de leite condensado
200ml de leite de coco
400ml de leite
CALDA TRÊS 
LEITES
Ingredientes
Misturar todos os ingredientes.
Modo de Preparo
19
780ml de calda 3 dias refrigerado
Rendimento Conservação
200g de leite condensado
300ml de leite
50g de chocolate em pó 50%
cacau
CALDA DE 
CHOCOLATE
Ingredientes
Misturar todos os ingredientes.
Modo de Preparo
20
500ml de calda 3 dias refrigerado
Rendimento Conservação
Coberturas
600g de Manteiga sem sal (Não
muito gelada)
150g de Glaçúcar açúcar de
confeiteiro
150g de Açúcar impalpáveli
20g de Essência de baunilha (1
colher de sopa)
COBERTURA DE
BUTTERCREAM
Ingredientes
Comece batendo a manteiga até
incorporar um pouco de ar,
adicione os açúcares aos poucos
e continue batendo, por último
agregue a essência. Bata mais
um pouco e utilize.
Modo de Preparo
21
920g
cobre um bolo de
até 3kg
10 dias refrigerado
Rendimento Conservação
250g de Morangos picados (1
caixinha)
100g de Chocolate branco
derretido e frio
150g de Cream cheese (1
potinho)
50g de Açúcar refinado (1/4 de
xícara)
300ml de Chantilly sem bater (1
e 1/4 de xícara)
CHANTILLY DE
MORANGO
Ingredientes
Leve os morangos picados com o
açúcar ao fogo médio até virar
uma geléia. Deixe esfriar e passe
por uma peneira fina. Bata o
cream cheesse com o chocolate
branco e a geleia na batedeira,
tudo deve estar gelado.
Acrescente o chantilly batido em
ponto firme e bem gelado, e bata
por mais 5 minutos. Utilizar.
Modo de Preparo
22
Cobre um bolo de
até 3 kilos.
3 dias refrigerado
Rendimento Conservação
500g de Chocolate meio
amargo derretido
150g de Creme de leite
200g de Chantily de chocolate
batido
100g de Leite condensado
20g de Emulsificante
COBERTURA DE
GANACHE
Ingredientes
Derreta o chocolate e agregue o
creme de leite fazendo um
ganache. Coloque este ganache
e o restante dos ingredientes em
uma batedeira e bata até virar um
creme bem clarinho,
aproximadamente 10 minutos.
Leve para gelar por 30 minutos e
utilize.
Modo de Preparo
23
970g 8 dias refrigerado e 60
dias congelado
Rendimento Conservação
300g Polpa de 2 ou 3
maracujás
100g de Glucose (1/2 xícara)
100g de Açúcar refinado
5g de Amido de milho (1 colher
de sobremesa)
2 colheres de água (para
dissolver o amido)
GELEIA DE 
MARACUJÁ
Ingredientes
Dissolva o amido de milho na
água, coloque todos os
ingredientes em uma panela e
leve para ferver até que vire uma
geleia bem espessa e brilhante.
Modo de Preparo
24
400g 5 a 7 dias refrigerado
Rendimento Conservação
1- Batedeira: F-U-N-D-A-M-E-N-T-A-L ! Aquela história de bater massa de bolo
como a sua avó fazia há anos atrás já era, item essencial para bater massas,
suspiros, merengues, marshamallow, chantilly e glacê.
2- Fouet: Você já deve ter visto nos mercados, mas nunca deu bola. O fouet
pode ser um grande amigo seu na cozinha, ele é ótimo para mexer massas ou
recheios, você encontra em inox ou silicone.
3- Balança: Fazer receitas usando xícaras não dá né? Sem ela você não tem
como padronizar seus produtos, nem calcular o custo final.
4- Espátula Bolo: Você vai precisar para dar acabamento. 
5- Pão Duro: Raspar latinha de leite condensando com colher dá trabalho, o pão
duro nessas horas dá uma forcinha, também é ótimo para mexer recheios. 
6- Copo Medidor: Se você insistir em não comprar a balança, compre ao menos
o copo medidor, ele quebra galho!
7- Bico de Confeitar: Existem diversos modelos e marcas, cada modelo faz um
acabamento diferente. Ficou na dúvida? Eu indico comprar os pitangas, o
acabamento fica muito bonito.
8- Saco de Confeitar: Se vai usar o bico, você precisa comprar o saco.
9- Aro/Assadeiras Bolos: Tão importante quanto a batedeira. Compre formas
de tamanhos diferentes, para bolos de 20, 30, 35, 40 cm de diãmetros.
10- Panela: Compre uma panela de ÓTIMA QUALIDADE, isso vai garantir que
seu brigadeiro não grude!
Utensílios básicos para iniciar na
Confeitaria
25
26Lista de Lojas online para compra de
utensílios de Confeitatria
1001 Festas - www.1001festas.com.br
Barra doce - www.barradoce.com.br
Bondinho - www.lojabondinho.com.br
27
Armazém 2000 - www.armazem2000.com.br
Gourmella - www.gourmella.com.br
Santo antonio - www.lojasantoantonio.com.br
www.chefleoliveira.com.br
UM GUIA PARA CONFEITEIROS
Todos os direitos resevados - 2020