OL2 BROMATOLOGIA

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1. As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
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1. 
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
2. 
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como B1 e B2.
Resposta correta
3. 
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
4. 
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
5. 
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
2. Pergunta 2
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O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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1. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
2. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.
3. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
4. 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.
5. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.
Resposta correta
3. Pergunta 3
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As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por aminoácidos e o sequenciamento deles determina o tipo de atividade das proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos sobre essas classe de nutrientes:
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1. 
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta três níveis estruturais.
2. 
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a temperatura, ácidos e bases são exemplos de fatores desnaturantes.
Resposta correta
3. 
As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois possuem a função álcool.
4. 
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
5. 
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem apresentam uma unidade de glicerol e uma função ácido.
4. Pergunta 4
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A análise de alimentos é importante na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Você é o técnico de laboratório de análise de alimentos e acaba de ser admitido. Seu supervisor solicita a análise de uma amostra de biscoito, e consta no pedido a determinação de umidade, lipídios, carboidratos e proteínas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta sobre a análise de umidade desse produto:
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1. 
O método de umidade é o melhor método para análise da vida de prateleira do biscoito.
2. 
O biscoito deve ser devidamente triturado, depois colocado em estufa a vácuo à temperatura de 70°C.
Resposta correta
3. 
O método de determinação de umidade avalia a atividade de água do alimento.
4. 
Deve-se fazer o aquecimento em estufa, pois isso tornará mais fácil o processo de trituração.
5. 
Pode-se utilizar o método em estufa convencional à 105°C, pois isso não afetará as demais análises.
5. Pergunta 5
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Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
Tabela Resultados da análise de proteínas totais pelo método de Kjeldahl para 1 grama de hamburguer de carne bovina.
BQ-02 IMG01.png
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
BQ-02 IMG02.png
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1. 
27,47.
Resposta correta
2. 
27,77 0,30.
3. 
28,35 0,30.
4. 
27,53 0,32.
5. 
27,77 0,32.
6. Pergunta 6
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A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise:
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1. 
Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling.
Resposta correta
2. 
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
3. 
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
4. 
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
5. 
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
7. Pergunta 7
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Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?
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1. 
Método de biureto
2. 
Método de Bye-binding
3. 
Método de Dumas
4. 
Método do reagente de Fehling
Resposta correta
5. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
8. Pergunta 8
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A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
2. 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos.
3. 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
4. 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura mais elevada, o que traz desvantagens ao método.
Resposta correta
5. 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
9. Pergunta 9
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O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
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1. 
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
2. 
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em temperatura elevada.
3. 
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
4. 
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de rancificação.
5. 
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução.
Resposta correta
10. Pergunta 10
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As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras:
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1. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
Resposta correta
2. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
3. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
4. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
5. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestin