AOL 2 BROMATOLOGIA

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Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, assinale a alternativa correta:
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1. 
A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade.
2. 
A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais.
3. 
A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo.
Resposta correta
4. 
A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio.
5. 
A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas.
2. Pergunta 2
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Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, houve aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em virtude disso, houve também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios dos alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham lipídios agregados com vitaminas.
2. 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente.
Resposta correta
3. 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e tempo de preparo da amostra.
4. 
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-Dyer.
5. 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto.
3. Pergunta 3
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O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos e bases para digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez a análise de fibras brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta.
img02 - BROMATOLOGIA - QUESTAO10 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
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1. 
1,24±0,20% (m/m)
2. 
1,34±0,17% (m/m)
3. 
1,44±0,17% (m/m)
Resposta correta
4. 
1,24±0,20% (m/m)
5. 
1,44±0,37% (m/m)
4. Pergunta 4
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Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que:
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1. 
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma sólida à temperatura ambiente.
2. 
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos triglicerídeos.
3. 
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida.
Resposta correta
4. 
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos ácidos graxos.
5. 
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, sendo apenas o acaso.
5. Pergunta 5
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A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise:
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1. 
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
2. 
Cromatografia gasosa antes do teste de biureto.
3. 
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
4. 
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.
5. 
Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling.
Resposta correta
6. Pergunta 6
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As vitaminas são nutrientes importantes encontrados nos alimentos. Devido à sua diversidade estrutural, são divididas em lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (todas as demais). Considerando-se as vitaminas hidrossolúveis, assinale a alternativa correta:
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1. 
A vitamina B2 pode ser quantificada através de iodato de potássio, por titulometria.
2. 
A vitamina B1, a piridoxina, é encontrada em alimentos como frutas cítricas e batata doce.
3. 
O melhor método de quantificação de vitamina C é o espectrofotômetro de fluorescência.
4. 
A vitamina B1 pode ser quantificada através de métodos de refração.
5. 
O espectrofotômetro de fluorescência é utilizado para quantificação de vitaminas como B1 e B2.
Resposta correta
7. Pergunta 7
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Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua
amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
Tabela Resultados da análise de proteínas totais pelo método de Kjeldahl para 1 grama de hamburguer de carne bovina.
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
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1. 
27,77 0,30.
2. 
27,53 0,32.
3. 
27,47.
Resposta correta
4. 
28,35 0,30.
5. Incorreta: 
27,77 0,32.
8. Pergunta 8
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Sabe-se que a análise de alimentos é importante para garantia da qualidade e segurança dos alimentos. No entanto, mesmo com as medidas de vigilância, casos de problemas com alimentos são frequentemente encontrados. Nesse contexto, considere os seguintes as seguintes situações:
1) Comprador leva o alimento até a VISA local e diz ter acabado de comprar o produto, mas apresenta odor desagradável (odor de “velho”).
2) Utiliza-se em alimentos para aumentar a vida de prateleira e impedir a oxidação.
3) Maria serve-se da sobremesa feita de creme de maisena. Como a sobremesa está muito boa ela resolve servir-se (com a própria colher já utilizada) de uma nova colherada. No outro dia, a sobremesa contém “água” e sua forma física está alterada.
4) O padeiro adicionou o ingrediente e observou melhora no amassamento, viscosidade e na emulsificação dos produtos.
Considerando os casos citados, trata-se de (respectivamente):
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1. 
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Umidade.
2. 
Adulteração; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
3. 
Adulteração; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
4. 
Rancificação dos lipídios; Hidrogenação; Sinérese; Inserção de glúten.
Resposta correta
5. 
Rancificação; Gordura trans, Retrogradação, Viscosidade.
9. Pergunta 9
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Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às interações e ligações químicas que ocorrem nos nutrientes.
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1. 
Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios.
2. 
As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos.
3. 
A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de hidratação do alimento.
Resposta correta
4. 
A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as interações com moléculas polares no alimento.
5. 
As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há necessidade de realizar procedimentos de preparo das amostras.
10. Pergunta 10
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No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e designações para essa classe de alimentos.Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das características de qualidade dos lipídios, assinale a alternativa correta:
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1. 
A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico.
2. 
O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios.
3. 
A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss.
4. 
A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do tempo a quebra dos ácidos graxos leva ao aumento do pH.
5. 
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os produtos da decomposição do hidroperóxido.