av2 bromatologia

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1. Pergunta 1
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A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
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1. 
1,77% (m/m)
2. 
1,67% (m/m)
Resposta correta
3. 
1,47% (m/m)
4. 
1,57% (m/m)
5. 
1,57% (m/m)
2. Pergunta 2
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Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua
amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
Tabela Resultados da análise de proteínas totais pelo método de Kjeldahl para 1 grama de hamburguer de carne bovina.
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
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1. 
27,53 0,32.
2. 
27,77 0,30.
3. 
27,47.
Resposta correta
4. Incorreta: 
27,77 0,32.
5. 
28,35 0,30.
3. Pergunta 3
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De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas assinale a alternativa correta?
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1. 
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas.
2. 
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico.
3. 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio.
Resposta correta
4. 
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas.
5. 
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação.
4. Pergunta 4
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Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, houve aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em virtude disso, houve também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios dos alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente.
Resposta correta
2. 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto.
3. 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham lipídios agregados com vitaminas.
4. 
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-Dyer.
5. 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e tempo de preparo da amostra.
5. Pergunta 5
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No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e designações para essa classe de alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das características de qualidade dos lipídios, assinale a alternativa correta:
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1. 
A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico.
2. 
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os produtos da decomposição do hidroperóxido.
Resposta correta
3. 
A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss.
4. 
A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do tempo a quebra dos ácidos graxos leva ao aumento do pH.
5. 
O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios.
6. Pergunta 6
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As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, representam uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa correta em relação às fibras:
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1. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material gastrointestinal.
2. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis.
3. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito gastrointestinal.
4. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico.
Resposta correta
5. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis.
7. Pergunta 7
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Na análise bromatológica dos carboidratos, por vezes, é necessário utilizar substâncias capazes de remover interferentes, os chamados “clareadores”. Entre esses reagentes encontra-se o creme alumina, a solução básica ou neutra de acetato de chumbo. Após a remoção dos interferentes, qual o principal método utilizado na análise desses carboidratos?
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1. 
Método do reagente de Fehling
Resposta correta
2. 
Método de Dumas
3. 
Método de Follin-Ciocalteau-Lowry
4. 
Método de biureto
5. 
Método de Bye-binding
8. Pergunta 8
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Em 1924, um químico francês Braconnot, em análise com batatas, utilizou uma solução ácida e verificou a formação de um precipitado gelatinoso. Esse era semelhante ao que era encontrado nas geleias e por isso ele deu o nome de pectys. Essa propriedade era conferida pelos carboidratos (polissacarídeos) e se refere a:
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1. 
Desnaturação.
2. 
Emulsificação.
3. 
Higroscopicidade.
4. 
Sinérese.
5. 
Geleificação.
Resposta correta
9. Pergunta 9
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O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
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1. 
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
2. 
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação.
Resposta correta
3. 
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
4. 
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.
5. 
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.
10. Pergunta 10
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A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta:
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1. 
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de espectrofotometria de fluorescência.
2. 
A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.
3. 
O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
4. 
A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
5. 
O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos.