ATIVIDADE20220(1)

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UNIVERSIDADE PAULISTA
INTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
NUTRIÇÃO
MIRLA DE CASTRO BRANDÃO- F065HG7
GESTÃO DE ESTOQUE –ESTÁGIO EM UAN
JUNDIAÍ
2022
MIRLA DE CASTRO BRANDÃO- F065HG7
GESTÃO DE ESTOQUE –ESTÁGIO EM UAN
Trabalho apresentado no curso de nutrição da Universidade Paulista como requisito para obtenção de nota
Orientadora: Denise Oliveira
JUNDIAÍ
2022
Sumário
INTRODUÇÃO:	4
1.	Tabela qualitativa do cardápio de 05 dias ( segunda a sexta )	5
Tabela qualitativa do cardápio de 05 dias ( segunda a sexta )	6
2. Tabela estocáveis- Primeira semana	7
2.1 Tabela estocáveis – 2Segunda semana	8
2.2 Tabela carnes e derivados- Primeira semana	9
2.3 Tabela carnes e derivados- 2 semana	10
2.4 Tabela hortifrutigranjeiros- Primeira semana	11
2.5 Tabela hortifrutigranjeiros – Segunda semana	13
2.	CONSIDERAÇÃO FINAL:	15
3.	REFLEXÃO:	15
4.	REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:	16
	
	
	ATIVIDADE 2/ GESTÃO DE ESTOQUE –ESTÁGIO EM UAN 
 
OBJETIVO: Verificar se o estoque dentro de uma UAN desempenha uma função chave para o controle do custo. 
INTRODUÇÃO: 
 É muito importante fazer a administração correta dos estoques, para que seja evitado perdas gerando assim desperdícios, é através dela que é possível saber a quantidade de produtos, a validade, assim calcular o orçamento de compras.
Para isso é necessário que o estoque seja sistematizado por meio de entradas e saídas, através de um controle físico, que tem como objetivo informar sobre a quantidade de produtos, e o valor correspondente de cada item. Também existem ferramentas importantes nesse processo, como a curva ABC, que determina quais produtos são mais importantes, assim evitando a falta dos mesmos
Quando isso não acontece se torna um problema pois não e possível saber a quantidade de itens, fazer um previsão de qual produto vai sobrar ou faltar, não tendo como se planejar com antecedência para possíveis ações.
 As políticas de compras, servem para garantir e orientar as decisões sobre o que comprar, quando comprar, ajuste de pedidos e valores de produtos em estoque através da programação financeira de compras. A função da programação financeira de compras e estabelecer metas financeiras para as compras em qualquer período, e controlar o valor e quantidade efetiva de compras.
Para isso é necessário que haja integração entre os setores, no setor financeiro para verificar fluxo de caixa, custos financeiros, capital de giro, na área de vendas para saber a sazonalidade do produto, oportunidades de compras, e por fim o depósito, para ver se a disponibilidade de espaço para armazenamento, a logística de recepção e expedição.
 As entregas são feitas semanalmente, normalmente tem recebimento de produtos todos os dias, exceto de não perecíveis, que os funcionários de compras, vão até o mercado comprar após fazer uma cotação de preço.
1. Tabela qualitativa do cardápio de 05 dias (segunda a sexta)
	 
	14/02/2022 (Segunda)
	15/02/2022 (Terça) 
	16/02/2022 (Quarta)
	17/02/2022 (Quinta)
	18/02/2022 (Sexta)
	Arroz 1
	Arroz branco
	Arroz branco
	Arroz branco
	Arroz branco
	Arroz branco
	Arroz 2
	Arroz integral
	Arroz integral 
	Arroz integral
	Arroz integral
	Arroz integral
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Farofa
	Farofa
	Farofa
	Farofa
	Farofa
	Farofa
	Massa
	Espaguete
	Pene ao alho e óleo
	Macarrão espaguete ao molho rose
	Parafuso a primavera
	Macarrão pene com molho rose 
	Proteína 1
	Iscas de copa de lombo
	Isca de carne
	Feijoada
	Carne em cubos
	Cassulet
	Proteína 2
	Carne cozida com batata
	Frango assado
	Frango a primavera
	Bisteca grelhada
	Carne moída refogada
	Guarnição 1
	Mix de brócolis e cenoura
	Purê de batata
	Torresmo
	Tempura
	Vagem com Cenoura
	Guarnição 2
	Abobora paulista assada
	Cenoura cozida
	Couve
	Couve flor ao alho
	Batata frita
	Guarnição 3
	Repolho refogado
	Berinjela refogada
	Mix de abobora (paulista/italiana)
	Jiló Refogado
	Couve
	Salada 1
	Alface roxo
	Alface lisa
	Alface Mimosa
	Alface americana
	Alface roxo
	Salada 2
	Acelga
	Rúcula
	Agrião
	Repolho roxo
	Escarola
	Salada 3
	Beterraba
	Tomate
	Vinagrete
	Quiabo com vagem
	Pepino
	Salada 4
	Pepino com tomate
	Salada de maionese
	Chuchu
	Grão de bico
	Tomate
	
 Tabela qualitativa do cardápio de 05 dias (segunda a sexta)
	
	 
	21/02 (segunda)
	22/02 (Terça)
	23/02 (Quarta)
	24/02 (Quinta)
	25/02 (Sexta)
	Arroz 1
	Arroz branco
	Arroz branco
	Arroz branco
	Arroz branco
	Arroz branco
	Arroz 2
	Arroz integral
	Arroz integral
	Arroz integral
	Arroz integral
	Arroz integral
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Feijão
	Farofa
	Cuscuz c/ bacon e calabresa
	Farofa
	Farofa
	Farofa
	Farofa
	Massa
	Espaguete com molho
	Feijoada
	Macarrão parafuso alho e óleo
	Pene ao alho e óleo
	Nhoque ao sugo
	Proteína 1
	Quibe de forno recheado
	Frango xadrez
	Linguiça toscana assada
	Panqueca mista com molho sugo
	Carne em cubos ao molho do chef
	Proteína 2
	Espetinho misto
	Bife
	Frango com quiabo
	Carne louca
	Parmegiana de frango
	Guarnição 1
	Feijão tropeiro
	Couve
	Purê de batata
	Espinafre
	Creme de milho
	Guarnição 2
	Cenoura e chuchu salteados
	Banana empanada
	Abobora
	Chips de batata
	Vagem cozida
	Guarnição 3
	Couve flor empanada
	Vagem/ cenoura
	Tempura 
	Mix de brócolis e couve flor
	Abobora
	Salada 1
	Acelga
	Alface americana
	Pepino com cebola roxa
	Batata refogada
	Alface lisa
	Salada 2
	Tomate
	Agrião
	Rúcula
	Escarola
	Couve refogada
	Salada 3
	Pepino com cebola roxa
	Vinagrete
	Salada de salsicha
	Conserva de tomate, cebola e pepino
	Brócolis no vapor
	Salada 4
	Rúcula
	Beterraba cozida
	Repolho 
	Salada de abobrinha
	Tomate
 
2. Tabela estocáveis- Primeira semana
	Produto 
	Per capita (g) 
	Número de 
Refeições 
	Dia do pedido 
	Dia 
Recebimento
Too 
	Dia do uso 
	Quantidade a ser comprada 
	Arroz integral
	50
	400
	09/02
15/02
	11/02
15/02
	Todos os dias
	60
40
	Arroz tipo 1 
	50
	400 
	09/02
15/02 
	11/02
16/02
	Todos os dias 
	60
40
	Farinha de mandioca
	30
	400
	11/02
	14/02
	Todos os dias
	12
	Farinha de trigo 
	 40g
	400
	18/02
	21/02
	23/02
24/02
25/02
	48
	Feijão
	50
	400
	09/02
15/02
	11/02
15/02
	Todos os dias
	60
40
	Feijão branco
(cassulet)
	50g
	400
	14/02
	16/02
	18/02
	20
	Feijão preto
	40
	400
	11/02
	14/02
	16/02
	16
	Grão de bico
	40
	400
	14/02
	16/02
	17/02
	16
	Macarrão espaguete
	50
	400
	09/02
	11/02
	14/02
16/02
	40
	Macarrão parafuso
	50
	400
	09/02
	11/02
	17/02
	20
	Macarrão pene
	50
	400
	09/02
	11/02
	15/02
18/02
	40
	Maionese
	15 g
	400
	11/02
	14/02
	15/02
	6
	Óleo 
	-
	400
	09/02
	11/02
	Todos os dias
	20 L
	Sal
	-
	-
	09/02
	10/02
	11/02
	3
 
2.1 Tabela estocáveis – 2Segunda semana 
	Produto 
	Per capita (g) 
	Número de 
Refeições 
	Dia do pedido 
	Dia 
Recebimento
Too 
	Dia do uso 
	Quantidade a ser comprada 
	
Arroz tipo 1 
	50
	400 
	16/02
22/02 
	18/02
24/02
	Todos os dias 
	60
40
	Arroz integral
	50
	400
	16/02
22/02
	18/02
24/02
	Todos os dias
	60
40
	Feijão
	50
	400
	16/02
15/02
	18/02
24/02
	Todos os dias
	60
40
	Farinha de mandioca
	30
	400
	16/02
	18/02
	Todos os dias
	12
	Macarrão pene
	50
	400
	09/02
	23/02
	24/02
	40
	Macarrão parafuso
	50
	400
	09/02
	11/02
	17/02
	20
	Macarrão espaguete
	50
	400
	16/02
	18/02
	21/02
	40
	Farinha para quibe
	62,2
	400
	16/02
	18/02
	21/02
	25
	Feijão branco
(tropeiro)
	50g
	400
	16/02
	18/02
	21/02
	20
	Óleo 
	-
	400
	16/02
	18/02
	Todos os dias
	20 L
	Farinha de trigo 
	 40g
	400
	22/02
	24/02
	25/02
	16
	Farinha de rosca
	40g
	400
	18/02
	21/02
	22/02
	16
	Maizena
	15
	400
	22/02
	24/02
	25/02
	6
2.2 Tabela carnes e derivados- Primeira semana
	Produto 
	Per capita (g) 
	Número de 
Refeições 
	Dia do pedido 
	Dia 
Recebimento
to
	Dia do uso 
	Quantidade a ser comprada kg
	Copa de lombo
	150
	400
	08/02
	11/02
	14/02
	60
	Patinho
	200
	1.200
	08/02
	11/02
	14/02
15/02
17/02 
	
240
	Bisteca
	180
	400
	08/02
	11/02
	17/02
	72
	Frango
	170
	400
	10/02
	14/02
	15/02
	68
	Calabresa
	25
	800
	13/02
	15/02
	16/02
	200
	Bacon
	25
	800
	13/0215/02
	16/02
	200
	
	2.3 Tabela carnes e derivados- 2 semana
	Produto 
	Per capita (g) 
	Número de 
Refeições 
	Dia do pedido 
	Dia 
Recebimento
Too 
	Dia do uso 
	Quantidade a ser comprada 
	Frango
	100
	1200
	16/02
	18/02
	22/02
23/02
25/02
	120
	Calabresa
	25
	400
	16/02
	18/02
	22/02
	100
	Bacon
	25
	400
	16/02
	18/02
	22/02
	100
	Linguiça toscana
	150
	400
	18/02
	22/02
	23/02
	60
	Presunto 
	30
	800
	18/02
	22/02
	24/02
25/02
	9
	Queijo
	30
	800
	18/02
	22/02
	24/02
25/02
	9
	Patinho
	200
	800
	22/02
	24/02
	25/02
	160
	Patinho
	200
	800
	22/02
	24/02
	25/02
	160
	Patinho
	200
	800
	22/02
	24/02
	25/02
	160
2.4 Tabela hortifrutigranjeiros- Primeira semana
	Produto 
	Per capita (g) 
	Número de 
Refeições 
	Dia do pedido 
	Dia 
Recebimento
	Dia do uso 
	Quantidade a ser comprada kg
	Cebola
	-
	400
	09/02
	14/02
	Todos os dias
	20
	Alho
	-
	-
	
	11/02
	Todos os dias
	20 
	Pimentão
	-
	-
	09/02
	11/02
	Todos os dias
	10
	Brócolis
	0,25
	400
	11/02
	14/02
	14/02
	10
	Repolho
	16
	400
	10/02
	11/02
	14/02
	6.400
	Acelga
	80
	400
	09/02
	11/02
	14/02
	32
	Beterraba
	60
	400
	09/02
	11/02
	14/02
	24
	Alface mimosa
	10
	400
	11/02
	15/02
	15/02
	4
	Ervilha
	-
	400
	10/02
	14/02
	15/02
	2
	Rúcula
	80
	400
	11/02
	14/02
	15/02
	32
	Berinjela
	30
	400
	11/02
	14/02
	15/02
	12
	Alface lisa
	10
	400
	11/02
	15/02
	16/02
	4
	Abobora paulista 
	15
	400
	10/02
	11/02
	14/02
16/02
	12
	Abobora italiana
	15
	400
	10/02
	11/02
	16/02
	6
	Chuchu
	40
	400
	14/02
	15/02
	16/02
	16
	Agrião
	80
	400
	14/02
	15/02
	16/02
	6 maços
	Alface americana
	10
	400
	11/02
	15/02
	17/02
	4
	Pepino 
	40
	400
	09/02
	11/02
	14/02
17/02
	32
	Couve flor
	50
	400
	15/02
	16/02
	17/02
	20
	Jiló
	25
	400
	15/02
	16/02
	17/02
	10
	Vagem
	60
	400
	14/02
	16/02
	17/02
	24
	Quiabo
	60
	400
	14/02
	16/02
	17/02
	24
	Alface roxa
	10
	800
	11/02
	15/02
	14/02
18/02
	8
	Batata purê
	100
	400
	09/02
	11/02
	14/02
15/02
18/02
	80
	Cenoura
	35
	400
	10/02
	14/02
	14/02
15/02
17/02
18/02
	2 caixas
	Tomate
	-
	400
	09/02
	11/02
	14/02
15/02
16/02
18/02
	3 caixas
	Couve
	120
	400
	14/02
	15/02
	16/02
18/02
	50 maços
	Repolho roxo
	15
	400
	15/02
	16/02
	17/02
18/02
	12
	Escarola
	15
	400
	16/02
	17/02
	18/02
	6 maços
	Espinafre
	15
	400
	22/02
	23/02
	24/02
	6
2.5 Tabela hortifrutigranjeiros – Segunda semana
	Produto 
	Per capita (g) 
	Número de 
Refeições 
	Dia do pedido 
	Dia 
Recebimento
	Dia do uso 
	Quantidade a ser comprada kg
	Alho
	-
	-
	17/02
	18/02
	Todos os dias
	20 
	Pimentão
	-
	-
	17/02
	18/02
	Todos os dias
	10
	Pepino 
	40
	400
	17/02
	18/02
	21/02
23/02
24/02
	32
	Tomate
	-
	400
	17/02
	18/02
	21/02
22/02
24/02
	3 caixas
	Chuchu
	40
	400
	17/02
	18/02
	21/02
	16
	Couve flor
	50
	400
	17/02
	18/02
	21/02
	20
	Cebola
	-
	400
	17/02
	18/02
	Todos os dias
	20
	Acelga
	80
	400
	17/02
	18/02
	21/02
	32
	Cenoura
	35
	400
	17/02
	18/02
	21/02
22/02
23/02
	2 caixas
	Rúcula
	80
	400
	17/02
	18/02
	21/02
23/02
	10 maços
	Cebola roxa
	30
	400
	18/02
	21/02
	21/02
22/02
	24
	Agrião
	80
	400
	18/02
	21/02
	22/02
	6 maços
	Vagem
	60
	400
	18/02
	21/02
	22/02
25/02
	48
	Alface americana
	10
	400
	18/02
	21/02
	22/02
	4
	Beterraba
	60
	400
	18/02
	21/02
	22/02
	24
	Alface lisa
	10
	400
	18/02
	21/02
	25/02
	4
	Abobrinha
	100
	400
	21/02
	22/02
	23/02
24/02
	40
	Couve
	120
	400
	21/02
	24/02
	25/02
	50 maços
	Abobora paulista 
	15
	400
	21/02
	22/02
	23/02
	6
	Repolho
	16
	400
	21/02
	22/02
	23/02
	6.400
	Abobora italiana
	15
	400
	21/02
	22/02
	25/02
	6
	Batata 
	100
	400
	22/02
	23/02
	24/02
	40
	Escarola
	15
	400
	22/02
	23/02
	24/02
	6 maços
	Espinafre
	15
	400
	22/02
	23/02
	24/02
	6
	Brócolis
	25
	400
	22/02
	23/02
	24/02
25/02
	20
	Milho
	-
	400
	23/02
	24/02
	25/02
	2 
2. CONSIDERAÇÃO FINAL:
 O pedido de compras é uma etapa fundamental, pois é através dele que é possível evitar desperdícios, assim economizando no orçamento. No caso da kopa Food o cozinheiro fala a quantidade que é para ser comprada, sem calcular IR, Per capita, fator de correção, fator de cocção, isso acaba gerando muitos desperdícios pois muitas vezes acaba ocorrendo sobras limpas, ou até mesmo a falta de algum componente do cardápio.
No caso das sobras limpas são guardadas sob refrigeração para serem servidas no outro dia, não tendo desperdício.
Através desse trabalho foi possível entender a importância do planejamento dos cardápios, para que ocorra tudo de forma clara e sem emergências. 
3. REFLEXÃO: 
AS principais dificuldades encontradas foi o cálculo das per capitas, pois dependendo da preparação se o alimento for cozido ou cru, prato principal ou guarnição muda a quantidade
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 
“PER CAPITA” DE GÊNEROS PERECÍVEIS - WordPress.com
https://erika-guimaraes.blogspot.com/2014/01/calculo-de-alimentos-para-almocos.html?m=1
https://midiasstoragesec.blob.core.windows.net/001/2021/01/nut-per-capita.pdf
https://setordenutricao.files.wordpress.com › ...DOC
https://www.cpt.com.br/cursos-gestaoempresarial/artigos/politica-de-compras-de-uma-empresa-voce-sabe-o-que-e
https://www.nutrimixassessoria.com.br/calculos-basicos-em-uma-uan/
https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/como-melhorar-a-gestao-de-produtos-no-varejo,6ed4524704bdf510VgnVCM1000004c00210aRCRD
https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/sbrt/tabelas-de-per-capita-de-alimentos,ce0cd4f614441710VgnVCM1000004c00210aRCRD
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