RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA

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SISTEMA DE ENSINO PRESENCIAL CONECTADO
SUPERIOR DE NUTRIÇÃO
Julio Cesar Teodoro BERNARDES JUNIOR
relatório de estágio em ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Itumbiara - Goiás
2023
JULIO CESAR TEODORO BERNARDES JUNIOR
relatório de estágio em ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Relatório de Estágio em Alimentação Coletiva apresentado como requisito obrigatório para a obtenção de média bimestral na disciplina de Estágio em Alimentação Coletiva.
Orientadoras: Flávia Maronesi, Sara Carolina Vilela Gonçalves e Amanda Holanda Lêdo Oliveira.
 
 
 
Itumbiara - Goiás
2023
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 – Kits de talheres...............................................................................8
FIGURA 2 – Frutas e legumes recebidos..........................................................9
FIGURA 3 – Marmitas.......................................................................................10
FIGURA 4 – Organograma da UAN..................................................................12
FIGURA 5 – Refeitório......................................................................................13
FIGURA 6 – Planta baixa da UAN.....................................................................14
FIGURA 7 – Escala de plantão da UAN...........................................................14
FIGURA 8 – Pudim etiquetado.........................................................................15
FIGURA 9 – Degustação do almoço................................................................16
FIGURA 10 – Tanque........................................................................................17
FIGURA 11 – Pia de lavagem das bandejas....................................................18
FIGURA 12 – Estoque.......................................................................................19
FIGURA 13 – Prateleiras do estoque...............................................................20
FIGURA 14 – Representação da planta baixa.................................................22
FIGURA 15 – Lixeiras de reciclagem...............................................................27
SUMÁRIO
1	APRESENTAÇÃO	6
2	INTRODUÇÃO	6
3	ATIVIDADES PRESENCIAIS DO ESTAGIÁRIO	7
4	UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)	12
4.1	Caracterização do serviço	12
4.2	Características Físicas	13
4.3	Quadro de pessoal	14
4.4	Controle de qualidade	15
4.5	Cardápio	16
4.6	Higienização	17
4.7	Funcionamento geral	18
4.7.1 Política de compras	18
4.7.2	Controle de estoque	19
4.7.3	Controle do número de refeições	20
4.7.4	Impressos utilizados	20
4.7.5	Instrumentos administrativos	21
5	ATIVIDADES DE ESTUDO DE CASO	21
5.1	Opções de implementação de serviço	21
5.2	Áreas da UAN	22
5.2.1	Área de recepção e armazenamento	23
5.2.2 Estoque, despensa ou almoxarifado	23
5.2.3	Armazenamento sob temperatura controlada	23
5.2.4	Área de pré-preparo	23
5.2.4 Área de preparo	24
5.2.5	Área de distribuição das refeições	24
5.2.6	Áreas de higienização	24
5.2.7	Vestiários, sanitários e quartos de limpeza	24
5.2.8	Área de descarte de resíduos/lixo	25
5.2.9	Área para higienização de material de limpeza	25
5.2.10	Área para guarda de botijões de gás	25
5.2.11	Sala do nutricionista	25
5.3	Gestão ambiental da UAN	25
6	TERMO DE VALIDAÇÃO DO RELATÓRIO	28
CONSIDERAÇÕES FINAIS	29
REFERÊNCIAS	30
ANEXOS............................................................................................................31
APRESENTAÇÃO
Relatório de estágio em Alimentação Coletiva, realizado no Hospital Municipal Modesto de Carvalho, localizado na Rua João Henrique Duarte, s/n, no bairro Alto da Boa Vista no município de Itumbiara – Goiás, do dia 14 de dezembro de 2022 ao dia 23 de janeiro de 2023, no período matinal das 07:00 às 13:00.
INTRODUÇÃO
Segundo Oliveira (2019, p. 9) a alimentação coletiva é uma das mais tradicionais áreas de trabalho do nutricionista e é a responsável por absorver o maior número de profissionais no mercado. Por isso, com o aumento da competitividade entre as empresas que fornecem refeições, destaca-se aquele profissional que consegue aliar sua competência enquanto nutricionista às características de gestor. Dessa forma, o estágio em alimentação coletiva é de extrema importância para a formação de um bom profissional nutricionista. 
O relatório a seguir teve como objetivos a caracterização de todas as atividades realizadas pelo estagiário, bem como a descrição da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) onde as atividades ocorreram.
Além disso, o relatório também apresenta, no capítulo 5, as atividades de estudo de caso realizadas de forma remota em virtude da diminuição da carga horária do estágio presencial.
ATIVIDADES PRESENCIAIS DO ESTAGIÁRIO
1º dia de estágio (14/12/2022)
Reunião geral de estágio presencial.
2º dia de estágio (15/12/2022)
Realizei coleta de amostra e confecção de kits para lanche dos pacientes.
3º dia de estágio (16/12/2022)
Realizei recebimento de hortifrutis e etiquetei as verduras e legumes conforme data de recebimento e armazenamento.
4º dia de estágio (19/12/2022)
Realizei recebimento de hortifrutis e etiquetei as verduras e legumes conforme data de recebimento e armazenamento.
5º dia de estágio (20/12/2022)
Realizei degustação do almoço e confecção dos kits de talheres.
6º dia de estágio (21/12/2022)
Realizei recebimento de hortifrútis e etiquetei as verduras e legumes conforme data de recebimento e armazenamento.
7º dia de estágio (22/12/2022)
Realizei degustação do almoço e confecção dos kits de talheres.
8º dia de estágio (23/12/2022)
Realizei degustação do almoço e confecção dos kits de talheres.
9º dia de estágio (26/12/2022)
Realizei degustação do almoço e confecção dos kits de talheres.
10º dia de estágio (27/12/2022)
Realizei coleta de amostra e confecção de kits para lanche dos pacientes.
11º dia de estágio (28/12/2022)
Realizei coleta de amostra e confecção de kits para lanche dos pacientes.
12º dia de estágio (29/12/2022)
Realizei degustação do almoço e confecção dos kits de talheres.
13º dia de estágio (30/12/2022)
Realizei coleta de amostra e confecção de kits para lanche dos pacientes.
14º dia de estágio (02/01/2023)
Recebemos treinamento dos coordenadores de UAN referente a ao processo de comprar a abastecimento da unidade Hospitalar.
15º dia de estágio (03/01/2023)
Realizei coleta de amostra e confecção de kits para lanche dos pacientes.
Figura 1 – Kits de talheres
Fonte: o próprio autor.
16º dia de estágio (04/01/2023)
Realizei recebimento de hortifrútis e etiquetei as verduras e legumes conforme data de recebimento e armazenamento.
Figura 2 – Frutas e legumes recebidos
Fonte: o próprio autor.
17º dia de estágio (05/01/2023)
Realizei treinamento com a equipe de copeiras sobre bombas de infusão.
18º dia de estágio (06/01/2023)
Realizei recebimento de hortifrútis e etiquetei as verduras e legumes conforme data de recebimento e armazenamento.
19º dia de estágio (09/01/2023)
Realizei recebimento de hortifrútis e etiquetei as verduras e legumes conforme data de recebimento e armazenamento.
20º dia de estágio (10/01/2023)
Degustei as preparações e ajudei a montar marmitas para almoço.
Figura 3 – Marmitas
Fonte: o próprio autor.
21º dia de estágio (11/01/2023)
Realizei recebimento de hortifrutis e etiquetei as verduras e legumes conforme data de recebimento e armazenamento.
22º dia de estágio (12/01/2023)
Realizei degustação do almoço e confecção dos kits.
23º dia de estágio (13/01/2023)
Realizei recebimento de hortifrutis e etiquetei as verduras e legumes conforme data de recebimento e armazenamento.
24º dia de estágio (16/01/2023)
Realizei degustação do almoço e confecção dos kits.
25º dia de estágio (17/01/2023)
Realizei coleta de amostra e confecção de kits para lanche dos pacientes.
26º dia de estágio (18/01/2023)
Realizei degustação do almoço e confecção dos kits.
27º dia de estágio (19/01/2023)
Realizei recebimento de hortifrutis e etiquetei as verdurase legumes conforme data de recebimento e armazenamento.
28º dia de estágio (20/01/2023)
Realizei recebimento de hortifrútis e etiquetei as verduras e legumes conforme data de recebimento e armazenamento.
29º dia de estágio (23/01/2023)
Montagem do relatório de estágio.
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Caracterização do serviço
Figura 4 – Organograma da UAN
Fonte: O próprio autor.
O hospital possui um refeitório onde são servidas as refeições dos funcionários. No horário de almoço esse ambiente é muito pequeno, por isso é formada uma fila no lado de fora onde os colaboradores esperam para comer.
Figura 5 – Refeitório
Fonte: O próprio autor.
Características Físicas
A UAN do hospital é localizada no térreo com uma área total de 202,79 m². A seguir está a representação da UAN através de sua planta baixa que foi disponibilizada pela arquiteta responsável pela reforma do hospital, a forma da UAN é retangular e o fluxo segue os padrões estabelecidos para uma unidade de alimentação e nutrição.
Figura 6 – Planta baixa da UAN
Fonte: Karollayne Borges, 2022.
 Quadro de pessoal
As informações sobre o quadro de funcionários não foram todas disponibilizadas pelo hospital.
Figura 7 – Escala de plantão da UAN
Fonte: Hiane Caroline, 2023.
A escala é definida basicamente pela disponibilidade das colaboradoras, diariamente são realizadas trocas de turno, muitas funcionárias acabam faltando, apresentando atestado, enquanto outras precisam dobrar o plantão para a UAN continuar funcionando. 
As servidoras fazem uso de EPI’s básicos, como touca, máscara e avental e poucas fazem uso de uniforme adequado.
Controle de qualidade
Todos os dias após servir o almoço é feita uma retirada dos alimentos prontos, eles são devidamente identificados e armazenados em temperatura abaixo de 8º, onde ficam por 3 dias até serem descartados. Caso haja alguma contaminação, esses alimentos são enviados para análise em uma empresa terceirizada.
Todos os alimentos dentro da UAN são devidamente etiquetados, quando as cozinheiras fazem pudim, por exemplo, eles são etiquetados com validade de 3 dias. Dessa forma, qualquer alimento produzido dentro da unidade passa por esse processo para garantir a sua qualidade. Além disso, é garantido que cada alimento seja armazenado em temperaturas adequadas e longe de agentes contaminantes para não haver contaminação cruzada.
Figura 8 – Pudim etiquetado
Fonte: o próprio autor.
 Cardápio
Os cardápios da UAN do hospital são elaborados com uma opção de prato principal para dieta livre e uma para dieta branda/pastosa, arroz para dieta livre e um arroz pastoso, feijão para dieta livre e um para dieta hipossódica, guarnição para dieta livre, guarnição para diabetes mellitus, guarnição para dieta branda/pastosa, salada cozida para dieta livre, salada cozida para dieta branda/pastosa, salada crua e sopa para almoço e para jantar. O cardápio mensal está disposto no ANEXO A.
Todos os dias às 10:00 antes de começar a montagem das marmitas que serão entregues aos pacientes e enviadas para outras unidades, é feita a degustação pelo nutricionista responsável pela UAN, onde todos os alimentos são provados e analisados quanto ao sabor, aparência, aroma e consistência. 
Figura 9 – Degustação do almoço
Fonte: O próprio autor.
Higienização
A cozinha possui pias para higienização das mãos e dos alimentos, além disso, existe um tanque (Figura 10) para lavagem dos utensílios como panelas, vasilhas, colheres, facas, etc. que são utilizados para preparo das refeições.
Figura 10 – Tanque
Fonte: o próprio autor.
Para lavagem das bandejas existe uma pia a parte onde a pessoa responsável pela lavagem recebe as bandejas sujas dos comensais e vai lavando conforme a demanda. Esse ambiente possui uma abertura direta para o refeitório.
Figura 11 – Pia de lavagem das bandejas
Fonte: o próprio autor.
Funcionamento geral
A nutricionista coordenadora da UAN Morgana Dias é quem cuida de toda a parte administrativa do seu funcionamento. 
4.7.1 Política de compras
Anualmente é feito um pregão de compras para cada setor do hospital, incluindo a UAN, dessa forma, a nutricionista é responsável por listar tudo o que vai precisar mês a mês naquele ano.
Esse pregão é feito a partir dos cardápios que são feitos pela nutricionista da UAN, depois de prontos, são analisados e aí as listas de compras são feitas.
O pregão acontece online e os servidores disputam pelo menor preço para assim fornecer suas mercadorias para o comprador, que no caso é o hospital.
4.7.2 Controle de estoque
O estoque da cozinha é controlado pela equipe do almoxarifado que entrega todos os dias pela manhã as requisições que são feitas a este setor. No ANEXO B está disposto um modelo de pedido usado para este fim. Além disso, as verduras, frutas e legumes também são guardadas no estoque da UAN, as que devem ser refrigeradas ficam nas geladeiras e as que não precisam, ficam em prateleiras e cestas. Ademais, também são armazenados os descartáveis, suplementos e dietas enterais/parenterais utilizadas no dia a dia com os pacientes. Nas figuras a seguir estão dispostas as fotos do estoque de diferentes ângulos.
Figura 12 - Estoque
Fonte: O próprio autor.
Figura 13 – Prateleiras do estoque
4.7.3 Controle do número de refeições
O hospital possui uma grande demanda de refeições, pois além de servir seus próprios servidores e pacientes, também serve outras unidades de saúde do município. Por isso, é feito um controle diário das refeições entregues.
Nos ANEXOS D ao H estão as tabelas que foram disponibilizadas com quantidades de refeições servidas tanto externas, quanto internas.
4.7.4 Impressos utilizados
Todos os dias a nutricionista da UAN imprime o cardápio que irão reproduzir, com anotações para as cozinheiras, e cola no vidro para as mesmas. No ANEXO I contém um exemplo de cardápio de um dia da semana que é disponibilizado para a equipe. Já nos ANEXOS J, K e L estão as tabelas de controle de temperatura das refeições e dos equipamentos, respectivamente. 
Esses foram os impressos disponibilizados pelo hospital para anexar no presente relatório, porém, são utilizados inúmeros.
4.7.5 Instrumentos administrativos 
A UAN do hospital segue vários POP’s para um bom funcionamento da própria unidade, nos ANEXOS M, N e O está o POP de coleta de amostras.
Todos os funcionários da UAN precisam seguir uma rotina para que tudo saia como o esperado no dia a dia, desde a nutricionista (ANEXO P e Q) até a pessoa responsável pelo lactário, onde são preparados os lanches (ANEXO R).
Para que tudo funcione dentro de uma UAN, todo o trabalho precisa ser coordenado e feito de forma adequada, por isso existem tantos procedimentos a serem seguidos.
ATIVIDADES DE ESTUDO DE CASO
Opções de implementação de serviço
A gestão de uma UAN pode ser realizada em dois tipos de modalidades: autogestão e concessão (terceirização). Na autogestão, a própria empresa possui e gerencia a UAN, tem a responsabilidade de providenciar toda a infraestrutura, contratar funcionários, produzir e distribuir as refeições, além de ser responsável por todo o gerenciamento do processo. Já na concessão, empresas que não são especializadas em produção de refeições normalmente optam por terceirizar o serviço, ou seja, contratar uma companhia especializada na administração de serviços de alimentação. Na maioria das vezes, concedem o espaço e a estrutura, por isso, denominada concessão. Esse modelo exige a formalização de um contrato (OLIVEIRA; SILVA, 2016; ABREU et al., 2013 apud. ETO, 2019, p. 21).
Segundo Eto (2019, p. 21), a terceirização apresenta as seguintes vantagens para a contratante:
· Aumento da competitividade;
· Redução do preço do produto ou serviço, devido à redução com os encargos trabalhistas;
· Contratação de uma empresa especializada no assunto.
Áreas da UAN
Pensando na situação hipotética da atividade de estudo de caso, foi escolhida um sistema de fornecimento de autogestão, onde a empresa tem sua própria UAN. Na Figura 14 está a representação da UAN desta empresa.
Figura 14– Representação da planta baixa
29
Fonte: o próprio autor.
Segundo Somavilla e Lopes (2013) apud Eto (2019), uma UAN deve ser dividida entre os seguintes espaços: Recepção e armazenamento, pré-preparo, preparo, higienização, distribuição, vestiários e sanitários, lixo, material de limpeza, gás e administração/sala do nutricionista.
5.2.1 Área de recepção e armazenamento
Nesta área acontece o recebimento de mercadorias, sendo assim, precisa ser protegida e limpa, além de conter rampas para facilitar o transporte das mercadorias descarregadas dos caminhões de entrega. Além disso, a UAN deve possuir equipamentos como balança plataforma, carros plataforma, tanques com esguicho para pré-higienização de hortaliças e frutas na área de recebimento de mercadorias (BRASIL 2004; CAMPOS, et al., 2012; TEIXEIRA, et al., 2000 apud ETO, 2019, p. 66).
5.2.2 Estoque, despensa ou almoxarifado
É o local destinado a estocagem de produtos, normalmente os não perecíveis.
5.2.3 Armazenamento sob temperatura controlada
Nesse local são armazenados os alimentos perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. As câmaras frigoríficas para carnes devem possuir a temperatura de até 4 ºC, para frutas e hortaliças de até 10 ºC e para o armazenamento de laticínios e sobremesas a temperatura ideal é de até 8 ºC (PIMENTEL, 2006 apud ETO, 2019, p. 68).
5.2.4 Área de pré-preparo
“A área de pré-preparo é destinada a comportar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos que antecedem a etapa de cocção.” (BRASIL, 2007 apud ETO, 2019, p. 68).
5.2.4 Área de preparo
Após o pré-preparo os materiais para a produção dos alimentos serão encaminhados para área de preparo, onde estes irão passar por processamentos térmicos com a finalidade de obter o produto final. Esta área deve estar localizada o mais próximo possível da central de gás, da área de distribuição dos alimentos e da área de pré-preparo (BRASIL, 2007; TEIXEIRA et al, 2000 apud ETO, 2019, p. 71).
5.2.5 Área de distribuição das refeições
Neste local a comida será distribuída aos alunos e ali consumida pelos mesmos. O salão de refeições deve ser bem ambientado e o mais agradável possível. (BRASIL, 20007; TEIXEIRA, et al., 2000 apud ETO, 2019, p. 72). 
5.2.6 Áreas de higienização
Este local está permanentemente molhado, por isso exige um sistema de drenagem bem planejado. Também são necessárias cubas profundas em número adequado aos funcionários do setor, bem como prateleiras para guardar os utensílios higienizados, ademais, são essenciais o triturador de resíduos e o esguicho de pressão (TEIXEIRA, et al., 2000 apud ETO, 2019, p. 72).
A área de higienização destinada aos utensílios, também conhecida como área de devolução de bandejas, é o setor onde ocorre a lavagem e higienização dos utensílios (pratos, bandejas e talheres) utilizados pelos clientes para consumir a refeição. É uma área fechada contendo abertura para a entrega de bandejas e utensílios e deve estar localizada próxima à saída dos clientes (BRASIL, 2007 apud ETO, 2019, p. 72).
5.2.7 Vestiários, sanitários e quartos de limpeza
Essas áreas não devem ter ligação direta com a área de preparo, é importante garantir a eliminação higiênica de águas residuais, além disso, devem estar bem iluminadas e ventiladas. O setor deve possuir sabonete neutro, agente bactericida e papel toalha não reciclado, além de lixeira que não necessite de acionamento com as mãos (BRASIL, 1997 apud ETO, 2019, p. 72).
5.2.8 Área de descarte de resíduos/lixo
Deve ficar em um local que facilite o manuseio e retirada do lixo, ser toda revestida de material lavável e possuir esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões de lixo. Se possível, o local deve ser refrigerado para retardar a proliferação de bactérias (TEIXEIRA, et al., 2000 apud ETO, 2019, p. 73).
5.2.9 Área para higienização de material de limpeza
Esse local serve para a lavagem dos materiais como vassouras, rodos, esfregões, pano de chão, baldes, etc. Deve ser de fácil acesso e possuir cubas para a limpeza (TEIXEIRA, et al., 2000 apud ETO, 2019, p. 73).
5.2.10 Área para guarda de botijões de gás
“Deve estar localizado externamente à cozinha e protegido por grades.” (TEIXEIRA, et al., 2000 apud ETO, 2019, p. 73).
5.2.11 Sala do nutricionista
“Deve ser situada em local que facilite a supervisão. O piso em nível elevado e um visor em toda a extensão é o ideal, ou seja, uma sala mais alta que o nível do piso e envidraçada.” (TEIXEIRA, et al., 2000 apud ETO, 2019, p. 73).
Gestão ambiental da UAN
O setor alimentício está crescendo economicamente e trabalhar com processos nos quais haja o menor impacto possível ao meio ambiente é uma estratégia de negócio. Atualmente, o crescimento de qualquer empresa deve estar embasado em uma boa gestão de produtos e serviços, mas também do meio ambiente (OLIVEIRA, 2019, p. 121).
Hoje, ações como a geração incontrolada de resíduos, o descarte inadequado de produtos e embalagens, bem como a utilização de produtos químicos e de grandes quantidades de água, pode produzir um impacto negativo para o ambiente. Com relação ao desperdício de alimentos, por exemplo, o Brasil está entre os dez países que mais jogam comida fora. É importante observar que o desperdício de alimentos ocorre ao longo de toda a cadeia produtiva, da lavoura até o prato do consumidor final (OLIVEIRA, 2019, p. 122).
Pensando no desperdício e na sustentabilidade, minha proposta de projeto de gestão ambiental é o uso de todas as sobras da UAN como adubo ou lixo reciclável. 
O lixo reciclável engloba todos os materiais que podem ser reciclados para voltar ao consumidor de alguma forma, seja como novos produtos ou matéria-prima. São eles: papéis (papelão, jornal, dentre outros), plásticos, metais e vidros. Cartelas de comprimidos e bandejas de isopor também devem ser descartadas como lixo seco, pois podem se transformar em matéria-prima para blocos da construção civil. (RECICLA SAMPA, 2018).
Uma UAN usa muitos produtos que podem ser reciclados, como caixas de papelão onde são recebidos os produtos e objetos de plástico. Dessa forma, pode ser implementado lixeiras para reciclagem, conforme a figura 15. Os restos de comidas que são lixos orgânicos poderão ser usados como adubo ou servir de lavagem para porcos.
“Muito conhecidas, as lixeiras de coleta seletiva possuem a função de separar cada tipo de lixo corretamente, facilitando na reciclagem e descarte apropriado de cada um.” (LAR PLÁSTICOS, 2018).
Figura 15 – Lixeiras de reciclagem
Fonte: https://www.larplasticos.com.br/lixeiras-de-coleta-seletiva-descarte-apropriado-para-diferentes-tipos-de-lixos.
6 TERMO DE VALIDAÇÃO DO RELATÓRIO
	
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com o estágio em Alimentação Coletiva pôde ser concluído que a administração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está muito além da elaboração de cardápios, seleção de fornecedores e garantia da qualidade das refeições produzidas. Um nutricionista gestor de UAN deve estar envolvido no planejamento, na organização, na direção e no controle de todas as etapas do processo de produção de refeições (OLIVEIRA, 2019, p. 9).
Obteve-se muito aprendizado ao longo dessas semanas, e foi de suma importância para o aprendizado dos estagiários.
REFERÊNCIAS
ETO, Tatiana Cristina Teixeira. Planejamento e organização de UAN. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019.
LAR PLÁSTICOS. Lixeiras de coleta seletiva: descarte apropriado para diferentes tipos de lixos. Atibaia, São Paulo, 2018. Disponível em: <https://www.larplasticos.com.br/lixeiras-de-coleta-seletiva-descarte-apropriado-para-diferentes-tipos-de-lixos> Acesso em: 02 fev. 2023.
OLIVEIRA, Claudia Modesto Veludo de. Gestão de unidades de alimentação e nutrição. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019.
RECICLA SAMPA. Saiba como reciclar o lixo corretamente. São Paulo, 2018. Disponível em: <https://www.reciclasampa.com.br/artigo/saiba-como-reciclar-o-lixocorretamente#:~:text=O%20lixo%20recicl%C3%A1vel%20engloba%20todos,%2C%20pl%C3%A1sticos%2C%20metais%20e%20vidros.>Acesso em: 02 fev. 2023.
ANEXOS
ANEXO A – Cardápio mensal
Cardápio FEVEREIRO - Semana 1 
	
	Domingo 01/01
	Segunda 02/01
	Terça 03/01
	Quarta 01/02
	Quinta 02/02
	Sexta 03/02
	Sábado 04/02
	Prato principal
	
	
	
	
	Carne moída
	Estrogonofe de frango
	Lombo 
	Prato principal branda/pastosa
	
	
	
	
	Carne moída 
	Filé de frango desfiado
	Carne moída
	Arroz
	
	
	
	
	Branco
	Branco
	Branco
	Feijão
	
	
	
	
	Preto
	De caldo
	Com legumes
	Guarnição Livre
	
	
	
	
	Cabotiá
	Batata palha
	Batata doce com molho de alho
	Guarnição DM
	
	
	
	
	Beterraba
	Cenoura 
	Abobrinha
	Guarnição branda/pastosa
	
	
	
	
	Beterraba
	Chuchu
	Cenoura refogada
	Salada cozida
	
	
	
	
	Quiabo
	Abobrinha
	Está no feijão
	Salada Cozida branda/pastosa
	
	
	
	
	Purê de cenoura
	Purê de abobrinha
	Purê de beterraba
	Salada crua
	
	
	
	
	Alface com tomate
	Acelga com tomate
	Couve com tomate
	Sopa do almoço 
	
	
	
	
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa do jantar
	
	
	
	
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
*Cardápio sujeito a alterações
Cardápio Fevereiro - Semana 2
	
	Domingo 05/02
	Segunda 06/02
	Terça 07/02
	Quarta 08/02
	Quinta 09/02
	Sexta 10/02
	Sábado 11/02
	Prato principal
	Galinhada
	Carne em cubos 
	Filé de frango frito
	Estrogonofe de carne
	Lombo
	Galinhada
	Bife de vaca
	Prato principal branda/pastosa
	Frango desfiado
	Carne moída
	Frango desfiado
	Carne moída
	Carne moída
	Frango desfiado
	Carne moída
	Arroz
	-
	Branco
	Branco
	Branco
	Branco
	-
	Branco
	Feijão
	Preto
	De caldo 
	De caldo
	De caldo
	Preto
	De caldo com legumes
	De caldo
	Guarnição Livre
	Batata
	Cará
	Macarrão ao molho branco
	Purê de batata
	Mandioca
	Milho
	Farofa de abobrinha c/ ovo e cenoura ralada
	Guarnição DM
	Jiló
	Couve flor
	Brócolis
	Berinjela
	Chuchu ao molho branco
	Couve flor
	Berinjela
	Guarnição branda/pastosa
	Beterraba
	Abobrinha
	Chuchu
	Cenoura
	Beterraba
	Abobrinha
	Cenoura
	Salada cozida
	Beterraba
	Couve flor 
	Cenoura cozida
	Brócolis
	Couve refogada
	Abobrinha
	Cenoura com vagem
	Salada Cozida branda/pastosa
	Purê de cenoura
	Purê de chuchu
	Purê de beterraba
	Purê de Cenoura
	Purê de chuchu
	Purê de beterraba
	Purê de cenoura
	Salada crua
	Repolho roxo com tomate
	Alface com tomate 
	Acelga com tomate
	Couve com tomate
	Repolho branco com tomate
	Tomate
	Almeirão com tomate
	Sopa do almoço 
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa do jantar
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Caldo de mandioca com cubos desfiado
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Caldo de mandioca com batata e frango 
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
*Cardápio sujeito a alterações
Cardápio Fevereiro - Semana 3
	
	Domingo 12/02
	Segunda 13/02
	Terça 14/02
	Quarta 15/02
	Quinta 16/02
	Sexta 17/02 (carnaval)
	Sábado 18/02 (carnaval)
	Prato principal
	Almondegas
	Carne em cubos 
	Filé de frango frito
	Frango ao molho
	Lombo
	Galinhada
	Bife de vaca
	Prato principal branda/pastosa
	Carne moída
	Carne moída
	Frango desfiado
	Carne moída
	Carne moída
	Frango desfiado
	Carne moída
	Arroz
	-
	Branco
	Branco
	Branco
	Branco
	-
	Branco
	Feijão
	De legumes
	De caldo com legumes
	De caldo
	Caldo
	Preto
	De caldo com legumes
	De caldo
	Guarnição Livre
	Polenta
	Cará
	Macarrão ao molho branco
	Purê de batata
	Mandioca
	Milho
	Farofa de abobrinha c/ ovo e cenoura ralada
	Guarnição DM
	Jiló
	Couve flor
	Brócolis
	Berinjela
	Chuchu ao molho branco
	Couve flor
	Berinjela
	Guarnição branda/pastosa
	Beterraba
	Abobrinha
	Chuchu
	Cenoura
	Beterraba
	Abobrinha
	Cenoura
	Salada cozida
	Beterraba
	Couve flor 
	Cenoura cozida
	Brócolis
	Couve refogada
	Quiabo
	Cenoura com vagem
	Salada Cozida branda/pastosa
	Purê de cenoura
	Purê de chuchu
	Purê de beterraba
	Purê de Cenoura
	Purê de chuchu
	Purê de beterraba
	Purê de cenoura
	Salada crua
	Repolho roxo com tomate
	Alface com tomate 
	Acelga com tomate
	Couve com tomate
	Repolho branco com tomate
	Tomate com rúcula
	Almeirão com tomate
	Sopa do almoço 
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa do jantar
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Caldo de mandioca com cubos desfiado
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Caldo de mandioca com batata e frango 
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
*Cardápio sujeito a alterações
Cardápio Fevereiro - Semana 4
	
	Domingo 19/02 (carnaval)
	Segunda 20/02 (carnaval)
	Terça 21/02 (carnaval)
	Quarta 22/02 (cinzas)
	Quinta 23/02
	Sexta 24/02
	Sábado 25/02
	Prato principal
	Filé de frango frito
	Carne cozida com mandioca (quibebe)
	Galinhada
	Lombo
	Estrogonofe de frango
	Carne em cubos
	Lombo
	Prato principal branda/pastosa
	Frango desfiado
	Carne moída
	Frango desfiado
	Carne moída
	Frango desfiado
	Carne moída
	Carne moída
	Arroz
	Branco
	Branco
	Branco
	Branco
	Branco
	Branco 
	Branco
	Feijão
	De caldo
	Feijão tropeiro
	Preto
	Caldo com legumes, cenoura, vagem
	De caldo
	De caldo
	FEIJOADA
	Guarnição Livre
	Batata doce com molho de alho
	Quibebe de mandioca
	Macarrão
	Farofa de banana
	Batata palha
	Purê de cabotiá
	Farofa colorida 
	Guarnição DM
	Jiló
	Quiabo
	Beterraba
	Abobrinha
	Vagem
	Jiló
	-
	Guarnição branda/pastosa
	Cenoura
	Beterraba
	Chuchu
	Abobrinha
	Batata
	Purê de cabotiá
	Abobrinha
	Salada cozida
	Chuchu
	Jiló
	Abobrinha refogada
	Couve flor com brócolis
	Cenoura com vagem
	Beterraba
	Couve refogada
	Salada Cozida branda/pastosa
	Purê de abobrinha
	Purê de cenoura
	Purê de beterraba
	Brócolis
	Purê de Cenoura
	Purê de beterraba
	Purê de cenoura
	Salada crua
	Tomate com cebolinha
	Tomate com pimenta de cheiro e pepino
	Repolho com tomate
	Rúcula com tomate
	Acelga com tomate
	Alface com tomate
	Vinagrete e laranja
	Sopa do almoço 
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa do jantar
	Sopa de macarrão com legumes e frango
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Caldo de mandioca com cubos desfiado
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Caldo de mandioca com batata e frango 
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
*Cardápio sujeito a alterações
Cardápio Fevereiro - Semana 5 Cardápio Março - Semana 1
	
	Domingo 26/02
	Segunda 27/02
	Terça 28/02
	 Quarta 01/03
	Quinta 02/03
	Sexta 03/03
	Sábado 04/03
	Prato principal
	Filé de frango frito
	Carne cozida com mandioca (quibebe)
	Galinhada
	Bife de vaca
	Carne em cubos
	Frango ao molho
	Lombo
	Prato principal branda/pastosa
	Frango desfiado
	Carne moída
	Frango desfiado
	Carne moída
	Frango desfiado
	Carne moída
	Frango desfiada
	Arroz
	Branco
	Branco
	Branco
	Branco
	Branco
	Branco
	Branco
	Feijão
	De caldo
	Feijão de caldo
	Preto
	Caldo
	Caldo
	De caldo
	De caldo
	Guarnição Livre
	Batata doce com molho de alho
	Quibebe de mandioca
	Creme de milho
	Batata ao molho
	Cabotiá
	Batata doce ao molho de alho 
	Mandioca
	Guarnição DM
	Jiló
	Quiabo
	Beterraba
	Brócolis
	Couve flor
	Cenoura
	Berinjela
	Guarnição branda/pastosa
	Cenoura
	Beterraba
	Chuchu
	Abobrinha
	Cenoura
	Beterraba
	Chuchu
	Salada cozida
	Chuchu
	Jiló
	Mix de legumes (cenoura, beterraba,vagem, ervilha)
	Couve flor
	Brócolis
	Quiabo
	Beterraba
	Salada Cozida branda/pastosa
	Purê de abobrinha
	Purê de cenoura
	Purê de beterraba
	Purê de abobrinha
	Purê de cenoura
	Purê de chuchu
	Purê de beterraba
	Salada crua
	Tomate com cebolinha
	Tomate com pimenta de cheiro e pepino
	Alface com tomate
	Rúcula com tomate
	Acelga com tomate
	Vinagrete com tomate 
	Alface com tomate
	Sopa do almoço 
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Sopa do jantar
	Sopa de macarrão com legumes e frango
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Caldo de mandioca com cubos desfiado
	Caldo de mandioca com cubos desfiado
	Sopa de macarrão com legumes e carne
	Caldo de mandioca com batata e frango 
	Sopa de macarrão com legumes e carne
*Cardápio sujeito a alterações
ANEXO B – Requisição da cozinha
ANEXO C – Requisição da cozinha, cont.
ANEXO D – Controle de saída de alimentos para o CAPS
	DATA 01/11
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	
TERÇA
	Leite
	10 uni
	
	Mamão
	2 kg
	
	Laranja
	2 kg
	
	Abacaxi
	3 uni
	
	Banana
	5 kg
	
Quinta 03/11
	Leite
	10 litros
	DATA 08/11
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	
TERÇA
	Leite
	10 uni
	
	Mamão
	2 kg
	
	Laranja
	2 kg
	
	Abacaxi
	3 uni
	
	Banana
	5 kg
	
Quinta 10/11
	Leite
	10 litros
	DATA
15/11
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	
TERÇA
	LEITE
	10 uni
	
	Laranja
	2 kg
	
	Abacaxi
	3 uni
	
	Banana
	5 kg
	
	Mamão
	2 kg
	Quinta 17/11
	Leite
	-
	DATA
22/11
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	
TERÇA
	LEITE
	-
	
	Mamão
	2 kg
	
	Laranja
	2 kg
	
	Abacaxi
	3 uni
	
	Banana
	5 kg
	Quinta 24/11
	Leite
	-
Total saída mês de DEZEMBRO 2022
	Produto
	Quantidade
	Leite
	50 litros
	Mamão
	8 kg
	Laranja
	8 kg
	Abacaxi
	12 unidades
	Banana
	20 kg
ANEXO E – Controle de saída de alimentos para a UPA
	DATA
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	01/11/2022
	-
	-
	02/11/2022
	-
	-
	03/11/2022
	Leite
	6 litros
	04/11/2022
	Mamão
Leite
	2 kg
15
	05/11/2022
	-
	--
	06/11/2022
	-
	
	07/11/2022
	Banana
Leite
	2 kg
6 litros
	08/11/2022
	Banana
Leite
	2 kg
6 litros
	09/11/2022
	Banana
Leite
	2 kg
6 litros
	10/11/2022
	-
	-
	11/11/2022
	Leite
	15 litros
	12/11/2022
	-
	-
	13/11/2022
	-
	-
	14/11/2022
	Leite
Banana
Mamão
	6 litros
2 kg
2 kg
	15/11/2022
	Leite
Maçã
	6 litros
1.5 kg
	16/11/2022
	Leite
Banana
	6 litros
2 kg
	17/11/2022
	Leite
Banana
Mamão
	6 litros
2 kg
2 kg
	18/11/2022
	Leite
Mamão
Maçã
	15 litros
2 kg
2 kg
	19/11/2022
	-
	-
	20/11/2022
	-
	-
	21/11/2022
	Leites
Maçã
Banana
	6
2 kg
2 kg
	22/11/2022
	Banana
	2 kg
	23/11/2022
	Banana
	2 kg
	24/11/2022
	Maçã
	2 kg
	25/11/2022
	-
	-
	26/11/2022
	-
	-
	27/11/2022
	-
	-
	28/11/2022
	-
	-
	29/11/2022
	Maçã
	2 kg
	30/11/2022
	Banana
	2 kg
	31/11/2022
	-
	-
Total mês de novembro 2022
	Produto
	Quantidade
	Leite
	84 litros
	Banana
	20 kg
	Mamão
	6 kg
	Melão
	-
	Maçã
	8 kg
ANEXO F – Controle de saída de alimentos para o SAMU
	QUANTIDADE FORNECIDA AO SAMU
	DIA
	PÃES
	LEITES
	01/11/2022
	10
	2
	02/11/2022
	12
	2
	03/11/2022
	12
	2
	04/11/2022
	10
	2
	05/11/2022
	11
	2
	06/11/2022
	12
	2
	07/11/2022
	12
	2
	08/11/2022
	12
	2
	09/11/2022
	10
	2
	10/11/2022
	12
	2
	11/11/2022
	10
	2
	12/11/2022
	10
	2
	13/11/2022
	12
	2
	14/11/2022
	11
	2
	15/11/2022
	12
	2
	16/11/2022
	10
	2
	17/11/2022
	11
	2
	18/11/2022
	10
	-
	19/11/2022
	10
	-
	20/11/2022
	12
	-
	21/11/2022
	12
	-
	22/11/2022
	12
	-
	23/11/2022
	13
	-
	24/11/2022
	10
	-
	25/11/2022
	11
	-
	26/11/2022
	12
	-
	27/11/2022
	12
	-
	29/11/2022
	11
	-
	30/11/2022
	10
	-
	TOTAL
	79
	6
ANEXO G – Controle de saída de marmitas para fora do hospital
	Controle de refeições para fora hmmc
	Nov./22
	-
	Almoço
	Jantar
	
	Dia
	Dia da semana
	Upa
	Upa p.
	Samu
	Sms
	Caps
	Upa
	Upa p.
	Samu
	Total
	1
	Terça
	32
	6
	16
	0
	0
	26
	11
	10
	101
	2
	Quarta
	34
	5
	12
	0
	0
	26
	7
	13
	97
	3
	Quinta
	36
	8
	17
	0
	3
	21
	6
	10
	101
	4
	Sexta
	32
	6
	16
	0
	0
	21
	6
	9
	90
	5
	Sábado
	28
	10
	14
	0
	0
	23
	5
	9
	89
	6
	Domingo
	8
	6
	12
	0
	0
	22
	5
	11
	64
	7
	Segunda
	36
	5
	17
	0
	6
	21
	3
	12
	100
	8
	Terça
	36
	13
	15
	0
	0
	22
	6
	11
	103
	9
	Quarta
	29
	16
	16
	0
	3
	22
	5
	10
	101
	10
	Quinta
	35
	6
	12
	0
	0
	22
	8
	12
	95
	11
	Sexta
	35
	7
	17
	0
	0
	22
	4
	10
	95
	12
	Sábado
	26
	3
	11
	0
	0
	22
	4
	10
	76
	13
	Domingo
	26
	3
	11
	0
	0
	21
	6
	0
	67
	14
	Segunda
	29
	4
	13
	0
	0
	21
	4
	11
	82
	15
	Terça
	25
	4
	16
	0
	6
	21
	5
	11
	88
	16
	Quarta
	35
	8
	15
	0
	6
	22
	11
	11
	108
	17
	Quinta
	32
	5
	16
	0
	0
	21
	3
	7
	84
	18
	Sexta
	35
	5
	16
	0
	0
	21
	8
	11
	96
	19
	Sábado
	22
	11
	12
	0
	0
	20
	9
	11
	85
	20
	Domingo
	22
	6
	11
	0
	0
	22
	6
	11
	78
	21
	Segunda
	35
	6
	5
	0
	0
	21
	8
	9
	84
	22
	Terça
	34
	6
	13
	0
	0
	22
	3
	10
	88
	23
	Quarta
	30
	8
	18
	7
	0
	25
	5
	10
	103
	24
	Quinta
	27
	8
	14
	1
	0
	26
	9
	11
	96
	25
	Sexta
	24
	6
	14
	1
	0
	26
	9
	10
	90
	26
	Sábado
	22
	5
	14
	0
	0
	21
	4
	11
	77
	27
	Domingo
	25
	4
	13
	0
	0
	21
	3
	11
	77
	28
	Segunda
	23
	4
	14
	7
	0
	25
	4
	11
	88
	29
	Terça
	30
	5
	15
	7
	0
	22
	3
	11
	93
	30
	Quarta
	26
	6
	14
	7
	0
	25
	8
	12
	98
	Total:
	Total
	869
	195
	419
	30
	24
	673
	178
	306
	2694
ANEXO H – Controle de saída de marmitas para fora do hospital
	11/22
	Dia Sem.
	Desjejum
	Almoço
	Lanche Vesp.
	Jantar
	Lanche noturno
	Dia
	
	Func.
	Pct.
	Func.
	C. C.
	Pct.
	Ass. Social
	Func.
	Pct.
	Func.
	Pct.
	Func.
	Pct.
	1
	Terça
	80
	50
	145
	7
	47
	1
	30
	52
	92
	51
	10
	53
	2
	Quarta
	63
	48
	90
	8
	-
	0
	77
	-
	70
	-
	10
	-
	3
	Quinta
	92
	50
	140
	7
	48
	2
	30
	47
	70
	50
	10
	50
	4
	Sexta
	88
	45
	135
	10
	51
	3
	30
	50
	70
	55
	10
	50
	5
	Sábado
	60
	42
	100
	7
	49
	0
	40
	51
	65
	
	20
	45
	6
	Domingo
	85
	48
	88
	8
	54
	1
	35
	40
	68
	48
	20
	38
	7
	Segunda
	80
	44
	136
	10
	48
	0
	0
	51
	72
	
	10
	40
	8
	Terça
	100
	48
	143
	9
	60
	0
	55
	55
	68
	50
	10
	45
	9
	Quarta
	70
	42
	137
	9
	61
	0
	0
	54
	70
	
	20
	40
	10
	Quinta
	82
	60
	140
	9
	65
	0
	40
	80
	68
	55
	10
	50
	11
	Sexta
	80
	65
	140
	5
	60
	4
	30
	50
	69
	50
	15
	55
	12
	Sábado
	91
	65
	99
	8
	50
	0
	62
	50
	68
	38
	15
	35
	13
	Domingo
	60
	49
	75
	6
	45
	0
	30
	50
	67
	40
	10
	38
	14
	Segunda
	84
	35
	90
	8
	38
	0
	47
	45
	68
	50
	10
	38
	15
	Terça
	83
	42
	100
	12
	48
	1
	40
	40
	66
	29
	12
	20
	16
	Quarta
	85
	50
	143
	11
	45
	1
	0
	36
	69
	40
	16
	30
	17
	Quinta
	104
	56
	140
	9
	59
	2
	
	40
	
	70
	
	60
	18
	Sexta
	
	50
	
	9
	57
	3
	
	50
	69
	53
	10
	65
	19
	Sábado
	80
	75
	100
	17
	79
	0
	51
	70
	69
	70
	10
	58
	20
	Domingo
	70
	48
	75
	7
	45
	0
	
	49
	72
	52
	10
	50
	21
	Segunda
	92
	65
	127
	9
	63
	2
	30
	58
	70
	60
	11
	58
	22
	Terça
	128
	60
	145
	9
	65
	3
	50
	50
	69
	45
	10
	50
	23
	Quarta
	88
	55
	135
	6
	50
	4
	
	47
	70
	
	12
	60
	24
	Quinta
	79
	60
	126
	8
	56
	0
	45
	48
	70
	49
	10
	55
	25
	Sexta
	67
	52
	127
	8
	49
	0
	44
	53
	69
	65
	6
	60
	26
	Sábado
	78
	48
	90
	7
	40
	0
	40
	57
	70
	54
	10
	55
	27
	Domingo
	57
	54
	65
	-
	64
	0
	25
	56
	67
	52
	27
	46
	28
	Segunda
	80
	45
	121
	7
	60
	2
	30
	50
	72
	48
	10
	40
	29
	Terça
	80
	45
	137
	8
	45
	6
	44
	48
	71
	55
	14
	60
	30
	Quarta
	63
	54
	126
	6
	50
	3
	37
	47
	70
	53
	10
	50
	Total
	-
	2349
	1550
	3415
	244
	1551
	38
	942
	1474
	2028
	1282
	358
	1394
Legenda: Func. – Funcionários; Pct. – Pacientes; C. C. – Centro Cirúrgico; Ass. – Assistência
ANEXO I – Cardápio do dia
 
ANEXO J – Controle de temperatura de equipamentos
ANEXO K – Controle de temperatura de equipamentos, cont.
ANEXO L – Controle de temperatura de distribuição de refeições
ANEXO M – POP de coleta de amostra de alimentos
ANEXO N – POP de coleta de amostra de alimentos, cont.
ANEXO O – POP de coleta de amostra de alimentos, cont.
ANEXO P – Rotina da nutricionista da UAN
ANEXO Q – Rotina da nutricionista da UAN, cont.
ANEXO R – Rotina do lactário