RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS EAD - Bromatologia - AULA 2 (1) samuel de mello

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA __02__
	
	
	DATA:
_17_____/__03____/_2022_____
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA – aula 2
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Samuel de Mello 
	MATRÍCULA: 01304184
	CURSO: Farmácia 
	POLO: São Raimundo Nonato- Pi
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Meire Falcão
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
			TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação de lipídeos e o que foi utilizado em aula, importância para a composição centesimal, os métodos referentes a deterioração de lipídeos e como evita-los)
Foi abordado em aula prática , que durante os processos industriais , os lipídios podem sofrer mudanças químicas que afetam assim na qualidade dos alimentos. Existem ainda alguns problemas que preocupam os especialista, como; a reversão onde os lipedos são transformados em aldeidos, a rancidez hidrolítica que ocorre devido a hidrolise da ligação éster por lipase ou agente químico, e a rancidezez oxidativa; que é causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférica. A reversão é o aparecimento de cheiro anormal em lipídeos durante o armazenamento, a reversão ocorre mais facilmente em lipídeos altamente insaturados. A rancificação hidrolítica é provocada por enzimas ou agentes químicos (ácidos e bases) onde ocorre o ácidos graxos livres , a acidez, saturados e insaturados. A reação é identificada pelo cheiro, mesmo em concentrações baixas. A rancificação oxidativa em efeito das mais diversas reações, resultam aldeidos, cetonas, ácidos e hidrocarbonetos. A oxidação lipídica envolve uma série complexas de reações químicas. Reação de Kreiss, determina oxidação lipídica em fases iniciais , a partir então de reagentes floroglucina,que é formado pela oxidação dos ácidos graxos e produzem uma coloração rosa ou vermelha. Ainda em aula explicou também sobre o índice de peroxidos que se baseia-se na oxidação dos ácidos graxos insaturados que formam hidroperóxidos , uma das primeiras espécies reativas decorrente a oxidação, e por esse motivo essa análise determina a oxidação lipídica em fase inicial.
A composição centesimal dos lipideos é fornecer ácidos graxos essencias , vitaminas lipossolúveis (A,D ,E e K) para as células , melhorar o sabor e palatalilidade dos alimentos , melhorar a extrutura dos alimentos e os odores.
2. Materiais utilizados.
· Espátula
· Queijo coalho 
· Éter etílico 
· Dessecador com sílica
· Pepel de Filtro
· Estufa 
· Extrator do tipo Soxhlet
· Balança analítica 
3. Realizar os cálculos.
			TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos.
 
Foi explicado em aula as necessidades proteícas, as necessidades de aminoácidos essenciais , necessecidade de proteína ou nitrogênio total, a síntese de aminoácidos não essenciais, em aula ela falou também sobre a qualidade das proteinas; proteína completa, estão presentes todos os aminoácidos essenciais, como alimentos de origem animal, ovo inteiro e leite e sobre as proteínas incompletas, alimentos de origem vegetal , aminoácido limitante .
Na aula pratica a professora falou sobre sobre o método de Kjeldahl: aplicável a todos os tipos de alimentos , método oficial, falou sobre as etapas em que ocorrem : digestão ; destilação ; Titulação.
Digestão libera ou quebra a molécula de proteína para liberar o nitrogênio, a destilação é um processo de cristalização e evaporação, e a titulação determina a quantidade de materia em uma amostra.
 A determinação de proteína é uma metodologia indireta, pois não quantificamos diretamente o teor de proteína , quantificamos o nitrogênio e o convertemos em teor de proteínas. 
Em aula prática foi feito na primeira etapa, foi usado a balança analítica , almofariz com pistilio para macerar a amostra , uma espátula , pipeta graduada , ácido sulfúrico, o tubo de kjeldahl e uma pêra. Foi necessário pesar a amostra usando o bacon na balança analítica 0,25 de bacon depois de macerado, usar o papel manteiga dentro da balança até chegar em 0,25g , fazer a pesagem embrulhar o papel manteiga dentro da balança zerada, foi utilizada a espátula para pesar e coletar a amostra encima do papel manteiga dentro da balança até chegar 0,25g da amostra, após isso colocar no tubo de kjeldahl até que possível chegue ao fundo, depois pesar 2,5g de mistura catalítica o mesmo processo na balança , e a coleta em cima do papel manteiga. A mistura catalíca é uma mistura de sais , são utilizadas para potencializar a aceleração da reação , então temos o tubo de kjeldahl com 7ml de ácido sulfúrico, temos a amostra com 0,25g , e a mistura catalítica. Com todas essas amostras no tubo de kjeldahl vamos transferir ao bloco digestor ligando o equipamento até atingir 400°Celsius, nessa temperatura ideal é dado inicio de queima dessa amostra , então teremos o resíduo no tubo de kjeldahl na cor preta devido á presença do ácido sulfúrico nessa primeira etapa. 
2. Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas.
Em aula foi visto e expilcado que :
Através de ´´N´´ total 
% N = 0,14 x V x F / P
V = Volume de ácido clorídrico gasto na titulação 
V= fator de conversão do ácido clorídrico 
P= n° de gramas da amostra 
% de proteínas = % N x 6,25
			TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações.
 Em aula foi explicado que a clacificação da qualidade do leite , analise de extrato seco total ou ou resíduo seco total , indica a qualidade do leite após a evaporação da água e substâncias voláteis, o propósito é avaliar a composição e a qualidade higiênica do leite produzido, esses testes são feitos fazendo análise de temperatura ,densidade , teor de gordura , EST e ESD, neutralizantes de acidez, entre outros tipos de testes.
A classificação do leite se dá pelo tratamento térmico.
2. Apresentar os resultados das análises realizadas no leite.
Em aula foi estudado que o leite é uma mistura homogênea de um grande número de substâncias (latose , carboidratos , enzimas e etc), no ponto de vista biológico o leite é um produto da secreção das glândulas mamárias de fêmeas e mamiferos. A análise ao teor de gordura , integral á 3,4 a 3,8%, semidesnatado á 1,0 a 2,0 % e desnatado á máximo 0,1%.
Segundo a legislação da vigilância sanitária , o tipo A - ordenha mecânica , no máximo de 10.000 UFC/mL . Após o processo de pasteurização esse valor tem que estar no máximo em 500 , o tipo B manual, onde ordenha no máximo de 500.000 UFC/mL após o processo de pasteurização o valor tem que está no máximo em 50.000, o tipo C 3% de gordura a 300.000 UFC/ mL
A Qualidade do leite tem que está livre de todo baixa contagem de microrganismos , livre de todos os germes patogênicos , padroes legais (gordura, sólidos totais e desengordurados e acidez).
Em aula foi visto a determinação da acidez , logo abaixo veremos : 
Com o auxilio de uma pipeta volumétrica foi transferido , 10mL da amostra para um Erlenmeyer de 125mL e foi pipetada previamente uma porção de leite e desprezada, e em seguida 20mL de água purificada para diluição , foi adicionado 6 gotas de solução de fenolftaleína, em segrida titular com solução de hidróxido de sódio 0,1M, usando a bureta de 10 mL , até que apareça uma coloração roseada. A acidez do leite é bastante variável , depedendo do seu conteúdo de saisminerais , volume de indicador adicionado , proteínas , tonalidade do ponto de viragem , o aumento no numero de bactérias aumentam a acidez do leite , podendo ser detectada por titulação , essa acidez do leite é expressa em graus Dornic, cada grau Dornic corresponde a 1mg ácido láctico 10mL de leite.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
TEMA: análise do leite 
Baseado na aula prática e virtual ser educacional