Apostila_-_Cannolis_e_Tarteletes_coloridos

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coloridas
Cannolis e tarteletes
MARCO SIQUEIRA
CANNOLIS E TARTELETES COLORIDAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CANNOLIS E TARTELETES COLORIDAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O curso
Os cannolis são os doces mais po-
pulares da cozinha italiana e ga-
nharam seu espaço no Brasil com 
lojas especializadas e com recheios 
sofisticados. Por isso, a eduK traz 
o premiado chef pâtissier Marco 
Siqueira com dois produtos muito 
versáteis para valorizar ainda mais 
sua confeitaria: os cannolis e tarte-
letes. O chef irá te ensinar todas as 
técnicas para você fazer cannolis 
e tarteletes com uma massa se-
quinha e crocante e com recheios 
muito saborosos. Os recheios dos 
cannolis ensinados serão: creme 
de ricota, raspas de laranja e pis-
taches, doce de leite e creme de 
avelã, além de te ensinar a como 
rechear e precificar os produtos. 
Já os recheios dos tarteletes se-
rão: brigadeiro de pistache, creme 
pâtissier de baunilha e morango e 
compota de amoras. Além disso, o 
chefe irá ensinar técnicas de como 
colorir e expor esses produtos na 
sua vitrine. Não perca essa opor-
tunidade e marque esse curso na 
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NÍVEL DO CURSO Intermediário
CANNOLIS E TARTELETES COLORIDAS
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O expert
O chef pâtissier Marco Siqueira, 
trabalha na área de confeitaria há 
mais de 25 anos, suas especializa-
ções são na Europa - onde traba-
lhou durante cinco anos -. Além 
disso, Marco participou de alguns 
concursos de confeitaria no Bra-
sil, foi vencedor do Gran Chef 
2012 Cordão de Ouro na categoria 
Chocolateria e do Baker Top 2006 
na categoria Confeitaria. Partici-
pou do Concurso Madri Fusion 
2012, na Espanha. Participou de 
alguns programas de televisão e 
ministra aulas e consultorias pelo 
Brasil. Atualmente, tem uma con-
feitaria no interior de São Paulo, 
na região de Campinas, chamada 
Raffinatezza Confeitaria & Café.
CANNOLIS E TARTELETES COLORIDAS
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CANNOLIS
MASSA BÁSICA PARA CANNOLIS .........................................5
RECHEIO DE CREME DE RICOTA 
E RASPAS DE LARANJA............................................................6
RECHEIO DE RICOTA COM PISTACHE....................................7
RECHEIO DE RICOTA COM CHOCOLATE..............................8
COMO RECHEAR O CANNOLLI................................................9
ARMAZENAMENTO E EXPOSIÇÃO........................................9
TARTELETES
PÂTE SUCRÉE – MASSA BÁSICA PARA TARTELETES.....10
TÉCNICA DE COLORAÇÃO E ASSAMENTO.......................11
BRIGADEIRO DE PISTACHE....................................................12
CREME PATISSIER.....................................................................13
COMPOTA DE AMORA ............................................................14
COBERTURA DE GELATINA DE MORANGO.......................14
MONTAGENS E DECORAÇÕES..............................................15
DICAS DE EXPOSIÇÃO NA VITRINE....................................16
MATERIAIS E FORNECEDORES.............................................16
Sumário
CANNOLIS E TARTELETES COLORIDAS
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PREPARO DA MASSA
DICA DO CHEF 
TÉCNICAS DE FRITURA
• Misture a farinha de trigo, o sal, a canela em pó e o 
açúcar refinado em um bowl.
• Adicione os ovos, o conhaque e o vinagre de maçã junto 
com a margarina.
• Mexa manualmente e vá adicionando a água aos poucos, 
até formar uma massa lisa e enxuta.
• Faça uma bola com a massa e envolva em um plástico-
-filme e leve para gelar por 40 minutos na geladeira.
• Retire da geladeira e abra a massa bem fina sobre uma 
mesa polvilhada com farinha para não grudar na mesa.
• Deixe descansar mais 5 minutos, para que quando você 
cortar no formato do cannoli a massa não encolha.
• Unte os canudos de metal com óleo e reserve.
• Corte a massa em quadrados, no comprimento dos 
canudos de metal.
• Coloque o canudo no meio do quadrado de massa e 
pincele água nas pontas, para que quando você enrolar 
elas se colem e não abram.
• Armazene e potes plástico bem tampado para que não 
entre nada de ar, para não murcharem.
• O conhaque aplicado na massa é para deixa-la mais 
crocante e estaladiça.
• A água gelada ajuda no desenvolvimento do glúten da 
farinha, deixando a massa mais elástica e lisa, o que 
facilita o manuseio.
• Aqueça a gordura para fritura ou óleo de milho até 200° C
• Coloque os canudos para fritar até ficarem bem dourados. 
• Retire–os da gordura e deixe esfriar sobre guardanapos 
de papel.
• Quando estiverem frios, retire os canudos de metal, 
envolva–os no açúcar refinado e reserve para rechear.
• Para a fritura, aconselha–se sempre fritar em gordura, 
assim os cannolis não encharcam e ficam mais leves. 
Massa básica para cannolis 
DURABILIDADE 15 dias em reci-
piente vedado
RENDIMENTO aproximadamente 
36 unidades 
Ingredientes
450 g de farinha de trigo
2 g de sal 
5 g de canela em pó 
25 g de açúcar refi nado 
50 g de ovos 
40 g de conhaque
40 g de vinagre de maçã 
60 g de margarina 
90 g de água gelada
CANNOLIS E TARTELETES COLORIDAS
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PREPARO
• Passe a ricota em uma peneira para que não fiquem 
os grumos.
• Misture em um bowl a ricota peneirada, o creme de ricota 
e o açúcar junto com as raspas de laranja e mexendo ma-
nualmente até homogeneizar tudo e reserve na geladeira.
• Bata a nata em ponto de chantilly e adicione ao creme 
de ricota com raspas de laranja.
• Misture lentamente para não abaixar o creme e leve 
para gelar por 20 minutos.
Recheio de creme de ricota e raspas de laranja
DURABILIDADE 10 dias em geladeira
RENDIMENTO sufi ciente para re-
chear cerca de 35 unidades 
Ingredientes
250 g de ricota fresca 
100 g de açúcar refi nado 
200 g de nata
150 g de creme de ricota 
Raspas de uma laranja – Q.B
Anotações:
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PREPARO
• Torre e triture os pistaches.
• Misture lentamente os pistaches triturados no recheio 
e leve para gelar.
Recheio de ricota com pistache 
Ingredientes
150 g de recheio de ricota base 1 
70 g de pistache torrado e triturado 
Anotações:
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PREPARO
DICAS DO CHEF 
• Pique o chocolate meio amargo em pedaços pequenos.
• Misture lentamente no recheio de ricota 1 para não 
baixar o creme e leve para gelar.
• Você também pode rechear os cannolis com doce de 
leite, nutella ou brigadeiro de colher.
• Outra dica bacana é rechear os cannolis com sor-
vete de creme e cobrir com calda de chocolate e 
amêndoas torradas.
Recheio de ricota com chocolate 
Ingredientes
150 g de recheio de ricota 1 
80 g de chocolate meio amargo picado 
Anotações:
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Como rechear o cannolli
Armazenamento e exposição 
Para rechear os cannolis, pegue uma manga de confeitar descartável e corte 1 cm 
da ponta para facilitar a saída do creme para rechear o cannoli 
• Recheie o cannoli com creme de ricota e raspas de laranja e coloque um pedaço de 
cereja em cada ponta para ficar de decoração.
• Recheie o cannoli com o creme de ricota com pistache e coloque pistache triturado 
nas pontas para ficar de decoração.
• Recheie o cannoli de creme de ricota com chocolate e coloque um pedaço de 
chocolate nas pontas para decorar. 
• Depois de recheados os cannolis, armazene em vitrine refrigerada por duas 
horas, no máximo, para evitar a umidade ou em vitrine ambiente por uma hora 
para que não azedem os recheios.
• Exponha em bandejas individuais os sabores nas vitrines de modo que fiquem 
bem divididos e de fácil a visualização dos clientes para escolherem os seus 
sabores preferidos.
Anotações:
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Ingredientes 
PREPARO
• Coloque todos os ingredientes em um bowl e mexa 
manualmente até formar uma massa firme.
• Envolva a massa em um plástico-filme e leve para gelar 
por 1 hora .
Pâte sucrée – Massa básica para tarteletes
DURABILIDADE 30 dias em reci-
piente fechado fora da geladeira 
RENDIMENTO cerca de 15 a 20 
bases médias 
800 g farinha de trigo 
100 g farinha de amêndoas 
100 g de ovos 
500 g de manteiga sem sal gelada 
350 g de açúcar refi nado 
Anotações:
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Técnica de coloração e assamento
COLORAÇÃO ROXA 
• Divida o pâte sucrée e três partes iguais com média de 616 g cada parte.
• Para fazer a base roxa , pegue 616 g de massa e aplique aproximadamente 3 g de 
corante roxo da linha gran chef lipossolúvel.
• Misture manualmente até dissolver bem o corante.
• Envolva novamente em um plástico filme e leve para gelar por 10 minutos.
COLORAÇÃO VERMELHA 
• Para fazer a base vermelha, pegue 616 g de massa e aplique 4 g de corante 
vermelho hidrossolúvel.
• Misture manualmente até dissolver bem o corante.
• Envolva novamente em um plástico-filme e leve para gelar por 10 minutos.
COLORAÇÃO VERDE 
• Para fazer a base verde , pegue 616 g de massa e aplique 3 g aproximadamente 
de corante verde hidrossolúvel.
• Misture manualmente até dissolver bem o corante.
• Adicione uma colher( de café )com pasta de pistache e misture mais um pouco 
até homogeneizar.
• Envolva novamente em um plástico filme e leve para gelar por 10 minutos.
MODO DE PREPARO PARA MODELAR E ASSAR AS BASES COLORIDAS 
• Retire a massa colorida da geladeira e modele nas formas redondas de alumínio 
Nº 5 tipo pão de mel de fundo falso.
• Leve para assar em forno pré-aquecido 200º C por aproximadamente 10 minutos, 
ou até dourarem as bordas.
• Deixe esfriar bem para desenformar.
OBS: Esse processo de modelar e assar as bases é válido para as três cores.
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Ingredientes 
BRIGADEIRO
DECORAÇÃO - NATAS BATIDAS
PREPARO
DICA DO CHEF PARA DECORAR
• Leve em panela todos os ingredientes exceto a pasta 
de pistache.
• Cozinhe por 10 minutos até soltar as laterais.
• Retire do fogo e adicione a pasta de pistache e mexa 
bem para dissolver.
• Coloque o brigadeiro de pistache em um bowl e cubra 
com um plástico filme e leve para gelar por uma hora.
• Leve as natas junto com o açúcar para bater até ponto 
firme e coloque na geladeira para conservar.
Brigadeiro de pistache
DURABILIDADE até 4 dias em 
refrigeração 
RENDIMENTO para rechear cerca 
de 4 tarteletes de tamanho médio 
400 g de leite condensado 
30 g de manteiga sem sal 
80 g de creme de leite UHT
70 g de chocolate branco 
5 g de pasta de pistache 
300 g de natas frescas 
50 g de açúcar refi nado 
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Ingredientes
PREPARO
• Leve para ferver em uma panela 500 g de leite com 
100 g de açúcar.
• Misture a parte em um bowl , os outros 100 g de açúcar, 
a farinha , o amido e por último os 100 g restante do leite.
• Mexa bem até dissolver tudo.
• Por final acrescente as gemas e mexa novamente até 
diluir com a ajuda de um fouet e reserve. 
• Quando levantar a fervura do leite com a metade do 
açúcar, verta a mistura de gemas sobre o leite fervido 
sem tirar do fogo, mexendo sempre com o fouet até 
homogeneizar formando um creme leve.
• Retire do fogo e, adicione a manteiga ao creme quente 
e mexa com o fouet para aveludar.
• Coloque em bowl, cubra o creme com um plástico filme 
e leve para gelar.
Creme patissier
DURABILIDADE 3 dias no máximo 
RENDIMENTO para rechear cerca 
de 12 tarteletes médias 
600 g de leite
200 g de açúcar refi nado
35 g de farinha de trigo 
35 g de amido de milho 
120 g de gemas de ovos 
10 g de manteiga sem sal 
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Ingredientes
Ingredientes
PREPARO
PREPARO
DICA DO CHEF 
• Leve as amoras e o açúcar refinado em panela para ferver.
• Após 10 minutos adicione o suco de limão e deixe reduzir 
por mais 6 minutos. 
• Retire do fogo e reserve.
• Hidrate a gelatina neutra com a água e deixe formar a 
massa por cinco minutos .
• Leve a gelatina hidratada para o micro-ondas por 
15 segundos.
• Adicione a gelatina quente à geleia de brilho pronta 
sabor morango e mexa bem.
• Leve novamente ao micro-ondas por mais 10 segundos 
e reserve.
• O suco de limão serve para equilibrar a acidez da amora.
Compota de amora 
Cobertura de gelatina de morango 
DURABILIDADE 15 dias em refri-
geração 
DURABILIDADE 3 dias em refrigeração 
RENDIMENTO para rechear cerca 
de 12 tarteletes
RENDIMENTO para aplicação sobre 
12 tarteletes
300 g de amoras congeladas 
90 g de açúcar refi nado 
5 ml de suco de limão 
10 g de gelatina neutra 
300 g de geleia de brilho pronta 
sabormorango 
100 g de água 
e reserve.
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Montagens e decorações
MONTAGEM DA TARTELETE DE AMORA COM CREME PATISSIER
• Pegue a base da tartelete na cor roxa e, com uma espatúla ou colher(de sopa), 
aplique uma camada de creme patissier de modo que cubra de creme até a 
borda da base.
• Coloque o bico perle 4B em um saco de confeitar e adicione as natas batidas.
• Aplique as natas com o bico só na volta da borda da base roxa, até que se forme 
um anel, e faça isso mais uma vez sobre a primeira camadas de natas - para que 
forme uma parede de natas.
• Adicone duas colheres (sopa) de compota de amora dentro deste círculo de natas.
• Coloque sobre a compota, quatro amoras frescas e salpique um pouco de amêndoas 
laminadas e torradas para finalizar a decoração.
MONTAGEM DA TARTELETE DE FRUTAS VEMELHAS 
• Pegue a base da tartelete na cor vermelha e coloque o creme patissier com a 
ajuda de uma colher (sopa), preenchendo até a borda.
• Lave e corte os morangos frescos ao meio.
• Coloque as metades dos morangos em volta de toda a tartelete, fechando um 
círculo ( os morangos em pés).
• Depois de fechar a tartelete com os morangos, adicione as frutas vermelhas 
congeladas dentro do círculo feito com os morangos.
• Aqueça a gelatina de morango em forno micro-ondas por 45 segundos.
• Aplique a gelatina de morango quente sobre as frutas vermelhas com a ajuda 
de um pincel de silicone e decore com groselhas frescas ou cerejas para finalizar.
MONTAGEM DA TARTELETE DE BRIGADEIRO DE PISTACHE COM AMORAS
• Pegue a base de tartelete na cor verde e aplique um pouco do brigadeiro de 
pistache (aproximadamente 3 colheres de sopa).
• Coloque dentro de um saco de confeitar o bico pétala médio para você decorar 
a lateral da tartelete.
• Adicione, dentro do saco de confeitar, o brigadeiro de pistache e faça as pétalas 
nas laterais da tartelete, fechando um círculo, mas usando o bico em pé para 
formar uma parede de pétalas nas laterais.
• Aplique três colheres (sopa) da compota de amoras detro da tartelete de pistache.
• Decore com as amoras frescas e pistache triturado.
Dica do Chef: Aqueça um pouco o brigadeiro de pistache para facilitar a 
aplicação na tartelete 
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Dicas de exposição na vitrine
Materiais e fornecedores
• Coloque as tarteletes sempre em bases douradas, para ficar mais elegante e 
valorizar o produto. Sempre coloque uma ao lado da outra, principalmente em 
cores diferentes, assim sua vitrine vai ficar com cores vivas e chamar a atenção 
dos seus clientes 
• Mantenha a vitrine sempre refrigerada.
• Temperatura ideal de vitrine: Até 7º C
• Corantes: linha Gran Chef hidrossolúvel e lipossolúvel
• Manteiga: Serra Milk 
• Açúcar: União 
• Farinha de trigo: Renata 
• Farinha de amêndoa: DABELLA
• Doce de leite: Frimesa 
• Creme de avelã: Nutella
• Creme de ricota: TiroleZ 
• Ricota fresca: Ipanema 
• Pistache: Dom Peper 
• Natas frescas Frimesa 
• Brigadeiro feito com leite condensado: Moça Nestlé 
• Chocolate amargo Belga: Callebaut 54% 
• Pasta de pistache: Blend
• Gordura para fritura: Bûnge Fray
• Leite ricco: Xandô 
• Amoras e framboesas frescas: BERRY GOOD 
• Amoras e framboesas congeladas: D´MARCH
• Canudos de alumínio para cannolis: DOLPAN
• Formas de alumínio fundo falso 12 cm: DOLPAN 
• Bicos de confeitar: WILTON