Derivados do Leite

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Manteiga 
A Manteiga é um produto feito a partir da batedura e malaxagem do 
creme de leite, podendo ter em sua composição a adição de sal ou 
não e podendo ou não ser acidificada biologicamente pelo creme 
pasteurizado. Sua textura pode ser de pastosa a líquida, sendo 
apresentada no comércio em embalagens plásticas, tabletes e 
garrafas. 
Composição quanto a manteiga extra, 1a qualidade e 2a qualidade 
respectivamente: 
Composição Tipo 
Gordura (%) 83% 80% 80% 
Acidez (cm3/litro) 3 8 10 
Sal (%) 2% 2,5% 6% 
Corante ausente opcional obrigatório 
 
Processamento: 
• Batedura: a batedeira em uma temperatura de 8o a 13o vai 
unindo os glóbulos de gordura do creme de leite, formando os 
grãos de manteiga, ocorrendo assim uma separação da sua 
parte líquida, chamada de leitelho. 
• Lavagem da manteiga: a manteiga é lavada para que seja 
retirado os resíduos de leitelho restante, sendo assim, essa 
etapa é feita dentro da própria batedeira com a água em uma 
temperatura de 8o em sua temperatura inicial e no final uma 
temperatura de 4o, visando não amolecer a manteiga. Esse 
processo é realizado no mínimo duas vezes. 
• Salga da manteiga: confere melhor sabor a manteiga, porém é 
uma etapa opcional. Além do sabor, ajuda a na preservação e 
conservação do produto, podendo variar de 2% a 6% a 
quantidade acrescentada de sal, o que depende de sua 
classificação. 
• Malaxagem: etapa onde os grãos de manteiga são amassados 
em uma temperatura de 12o a 14o, até formarem uma massa 
homogênea e elástica, retirando assim todo o excesso de 
água. A manteiga é finalizada quando se apresenta uniforme, 
sem cavidades. 
OBS: A padronização do creme de leite é realizada com água ou leite 
desnatado, sendo necessário assim que obtenha um teor de 35% a 
40% de gordura, fator importante para batedura da manteiga. 
 
 
 
 
 
 
Creme de Leite 
O creme de leite é um produto rico em gorduras retiradas do leite por 
procedimentos tecnológicos, sendo ele considerado uma forma de 
emulsão de gordura em água. 
Se classifica de três formas: 
➢ Creme pasteurizado; 
➢ Creme esterilizado; 
➢ Creme UHT. 
Processamento: 
➢ Aquecimento do leite a 37oC; 
➢ Desnate; 
➢ Padronização; 
➢ Pasteurização 
➢ Resfriamento; 
➢ Embalagem e acondicionamento; 
Leites Desidratados 
Os leites desidratados são resultantes de uma desidratação 
parcial ou total, feitas em condições adequadas ao leite. 
• Desidratação parcial: são considerados os produtos de 
desidratação parcial o leite concentrado, evaporado, 
condensado e doce de leite; 
• Desidratação total: o produto que temos como desidratação 
total é o leite em pó. 
Leite condensado 
O leite condensado é o produto resultante da concentração adequada 
do leite adicionado de açúcar. 
• 1 parte de leite para 2,25 parte de água; 
• 28% de gordura; 
• 45% de açúcar, excluída a lactose. 
Desidratação parcial: 
➢ Resfriamento e Estocagem; 
➢ Padronização e Pasteurização; 
➢ Mistura dos Ingredientes/Adição de açúcar; 
➢ Concentração; 
➢ Resfriamento e Adição de lactose; 
➢ Envase. 
 
 
 
 
 
 
Leite em pó 
O leite em pó é um produto obtido através da desidratação total do 
leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado. 
Processamento: 
➢ Resfriamento e Estocagem a 3-5o; 
➢ Padronização e Pasteurização; 
➢ Mistura dos ingredientes; 
➢ Secagem por atomização (spray-dryers a 175oC); 
➢ Separação ar/pó; 
➢ Instanteneização; 
➢ Envase. 
 
Leites Fermentados 
Os leites fermentados são produzidos a partir da fermentação do leite 
pasteurizado ou esterilizado, por fermentos láticos próprios, onde 
suas características sensoriais são alteradas. 
Processamento geral dos leites fermentados: 
➢ Seleção rigorosa da matéria prima (leite e a cultura starter); 
➢ Tratamentos prévios do leite (normalização, filtração, 
homogeneização, tratamento térmico e semeadura do cultivo 
iniciador); 
➢ Incubação; 
➢ Resfriamento; 
➢ Acondicionamento e Envasamento; 
OBS: A preservação desses produtos é feita a partir do seu pH ácido, 
afim de evitar microornismos deteriorantes e patogênicos. Os tipos de 
leites ferm. se diferenciam em composição, tecnologia empregada e 
espécie bacteriana escolhida. 
Microorganismos 
Os diferentes tipos de microorganismos confere os leites fermentados 
acidez, sabor e aroma, textura e ainda enriquece em aspectos 
nutricionais. 
Tipos de fermentação: 
o A partir de ácido lático e álcool; 
o Bactérias lácticas e mofo; 
o Bactérias lácticas mesófilas (5-47); 
o Bactérias lácticas termófilas (40-90); 
Ácido láctico e álcool 
São leites fermentados com concentração de até 2% de álcool e 
costumam ser espumosos e efervescentes devido ao CO2, temos 
como exemplo o Kefir e o Kumys. 
O Kefir é produzido a partir dos grãos de Kefir e tem sabor exótico, 
levemente alcoólico e azedo, tendo uma forma irregular e 
consistência elástica. Sua cultura é composta por leveduras 
(Saccharomyces cereviseae) e bactérias (Lactobacillus,Lactococcus, 
Leuconostoc), e bactérias ácidas acéticas (Acetobacter). 
O Kumys é feito com leite de égua, sendo assim uma bebida, já que 
não coagula, é acizentado e efervescente. Os seguintes 
microorganismos são encontrados nele: Lactobacillus delbrueckii 
subsp. bulgaricus, Lb. acidophilus, Saccharomyces cartilaginosus 
Mycoderma sp. 
Bactérias Lácticas e Mofo 
Villi, bebida fermentada frequente na Finlândia fermentada a partir de 
bactérias lácticas e mofo da espécie Geotrichum candidum. 
Bactérias Lácticas Mesófilas 
o Lactococcus lactis subsp. Lactis, 
o Lactococcus lactis subsp. cremoris; 
o Lactococcus lactis subsp. diacetylactis; 
o Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. 
Buttermilk é o produto mais conhecido desse tipo de leite fermentado, 
pois é elaborado a partir do soro ou nata do leite, e ocorre por 
fermentação espontânea, tendo o sabor similar a manteiga. Sua vida 
útil não é tão longa. 
 
 
Bactérias Lácticas Termófilas 
o Streptococcus thermophilus; 
o Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. 
Os principais produtos dessa classe de leites fermentados são os 
iogurtes e os iogurtes estilo grego, os principais componentes de 
sabor são os aldeídos e as cetonas. 
Classificação dos iogurtes: 
• Com creme: gordura mínina de 6g/100g; 
• Integrais: gordura mínima de 3g/100g; 
• Parcialmente desnatado: gordura máxima de 2,9g/100g; 
• Desnatados: gordura máxima de 0,5/100g. 
Produto lácteo probiótico 
o Lactobacillus acidophilus; 
o Várias espécies de gênero Bifidobacterium. 
Leite acidófilo ou Yakult é o leite fermentado líquido mais comum 
encontrado, preparado industrialmente e seu microorganismo 
responsável pela sua fermentação é o Lactobacillus acidophilus. 
 
 
 
 
Acidificantes 
Sabor e 
aroma 
Doce de Leite 
O doce de leite é produto feito a partir de leite e açúcar, podendo ser 
adicionada, ou não, outras substâncias, é obtido através de um 
processo de concentração e adição de calor a pressão normal ou 
reduzida do leite. 
Ingredientes obrigatórios: 
➢ Leite ou leite reconstítuido; 
➢ Sacarose no máximo 30 kg/100 litros de leite. 
Ingredientes opcionais: 
➢ Creme; 
➢ Sólidos de origem láctea; 
➢ Mono e dissacarídeos; 
➢ Amido ou amidos modificados; 
➢ Cacau; 
➢ Chocolate; 
➢ Coco; 
➢ Amêndoas; 
➢ Amendoim; 
➢ Frustas secas; 
➢ Cerais e outros produtos isolados. 
 
 
 
Requisitos 
O produto deve apresentar consistência cremosa ou pastosa sem 
cristais perceptíveis sensorialmente, pondendo ser mais firme e até 
mesmo sólida, utilizada em tablete. A cor deve ser castanho-caramelo 
proveniente da reação de Maillard, e o sabor e odor doce, sem 
adversidades. 
 
Processamento: 
➢ Adição do leite, chegando a 14-18oD; 
➢ Pasteurização e resfriamento (4 a 5oC); 
➢ Transferido para o tacho onde o leite é colocado por etapas, 
de 30 em 30 litros, em intervalos de 10 minutos; 
➢ Neutralização da acidez (NaHCO3); 
➢ Adição de açúcar; 
➢Aquecimento do leite por 1h30min acima de 100oC; 
➢ Adição de carboximetilcelulose, sorbato e glicose; 
➢ Determinação do ponto em Brix; 
➢ Resfriamento e envase.