Prova de Leites AV1

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Prova de Leites AV1 
 
1) Em um leite normal que chega a indústria, o índice refratométrico no soro cúprico a 
20°C não deve estar inferior a 
R: 37° Zeiss 
 
2) Em relação ao processamento tecnológico do leite, pode-se afirmar que: 
R 
 
3) A ordenha é a primeira etapa na produção de laticínios e envolve uma série de 
procedimentos higiênicos que colaboram para a boa qualidade dos laticínios 
elaborados. Dentre os cuidados adotados nesta etapa, qual a alternativa que demonstra 
a ordem correta de animais a serem ordenhados? 
R: Animais de 1ª cria - animais sem histórico de mastite - animais com infecções saradas - 
animais com mastite subclínica - animais com mastite clínica. 
 
4) Em relação à produção e processamento do leite e derivados, é considerada correta a 
seguinte alternativa: 
 R: A ordenha deve ser realizada de forma completa em função para a manutenção dos picos 
de ocitocina. *** 
 
 
5) A água é um componente fundamental na produção e/ou manipulação de alimentos. No 
caso do processamento do leite e seus derivados, há uma estimativa de gestão de água 
por litro de leite recebido de : 
R: 6 litros 
 
6) O teor de lactose avaliado no leite recém chegado ao laticínio estava ligeiramente 
abaixo do teor mínimo exigido. O valor mais provável de ter sido observado nesta 
análise foi de: 
R: 4,2% 
 
7) FOTO DA PASTEURIZADORA 
R: Sessão em que ocorre o resfriamento do leite para 2 a 4ºC: 11 
 
8) O leite obtido por pasteurização lenta é processado em temperaturas que permitem a 
eliminação de microorganismos patogênicos, entretanto, não é tão eficiente contra 
esporos bacterianos. De qualquer forma, torna-se necessário respeitar o binômio 
temperatura tempo. Segundo o regulamento vigente, quais são os valores para o citado 
tipo de pasteurização, respectivamente? 
R: 62°c por 30 minutos 
 
9) O Leite é um produto rico em nutrientes e como tem alta atividade de água é necessário 
a adoção de muitos cuidados nas etapas do fluxograma para se obter um produto final 
de boa qualidade. Considerando sua qualidade, assinale a alternativa correta: 
R: A pasteurização rápida, embora envolva um processo mais complexo do que a pasteurização 
lenta, é econômica considerando os benefícios e a troca de calor envolvidos. 
 
10) De acordo com a regulamentação específica, qual é o teor máximo atual de contagem 
bacteriana total (células/ml) para o leite cru? 
R: 400 mil células/ml 
 
11) O que é leitelho? 
R: Fluido residual do processamento da manteiga. 
 
12) Em relação ao fluxograma da manteiga, é correto afirmar que : 
R: A etapa que evita a perda de gordura no processo de bateção é a diluição. 
 
13) Nas câmaras frigoríficas de armazenagem de produtos lácteos, é necessário se realizar 
o controle para a temperatura, higienização, umidade, entre outros. No caso da umidade, 
qual o nome do instrumento utilizado para se fazer o controle? 
R: Higrômetro 
 
14) A manteiga é um laticínio de alto valor calórico. O teor mínimo de gordura exigido, 
pelo seu regulamento, para manteiga sem sal é de: 
R: 82% 
 
15) Com a preocupação de se obter leite de melhor qualidade, alguns pequenos produtores, 
sem melhores recursos e que moravam próximos entre si, se uniram para compartilhar 
um meio de manter o leite resfriado até o momento da coleta a granel. Qual o nome do 
equipamento que permitiu esta ação? 
R: Tanque comunitário. 
 
16) Qual o nome da centrífuga mais indicada na produção do leite UAT? 
R: Bactofugadora. 
 
17) Durante as análises do leite, é necessário verificar o percentual de ESD. Qual o limite 
regulamentar deste quesito? 
R: 8,5% 
 
18) Durante uma inspeção na seleção de uma amostra de leite, foi verificado resultado 
alcalino. Qual das causas a seguir pode se encaixar nesta situação? 
R: Há indício de mastite entre os animais proodutores 
 
19) A barreira sanitária é uma área do estabelecimento de laticínios importante para a 
adequação sanitária do processamento industrial dos produtos envolvidos. Se refere a 
barreira sanitária a seguinte afirmação: 
R: Tem que ter reservatório de sanitizantes 
 
20) Ao chegar em uma indústria de leite,o AFFA suspeitou que o leite recepcionado, 
embora com aparência normal,estava fraudado com soda cáustica. Isto ocorreu para 
disfarçar uma alteração que o leite sofreu antes de chegar à indústria. Entre os testes a 
seguir, qual o AFFA aplicou para ter esta suspeita? 
R: Prova do Alizarol 
 
 
21) Em relação a inspeção do leite, marque a alternativa mais corretamente afirmada: 
R: Recentemente fraudes ocorrem por ocasião da ordenha, ainda na fazenda. 
 
22) Um fator importante quanto a estrutura de estabelecimentos industriais de 
alimentos, para a perfeita drenagem durante a etapa de higienização do piso para as 
canaletas ou ralos. Qual a declividade indicada para o caso de indústria de laticínios? 
R: 2% 
 
23) O índice crioscópico do leite proveniente da produção do Sr.Moreira revelou média 
de resultado 0,487. Este resultado pode ser indicativo de: 
R: Por aguagem 
 
24) Em estabelecimentos de laticínios, a construção deve respeitar regras estabelecidas 
pelo ministério da agricultura, pecuária e abastecimento, condição obrigatória para a 
liberação de funcionamento de um estabelecimento, em relação à sua estrutura: 
R: Opções de construção de teto de laje de concreto ou alumínio OU 
R: Afastamento mínimo das vias publicas de 5 metros 
 
25) A padronização de gordura é um fator importante para se alcançar a fidelidade do 
consumidor. De acordo com a Legislação, qual o teor destinado á comercialização 
como desnatado? 
R: 0,3% 
 
26) Assinale a afirmativa abaixo: 
R: Atualmente, a maior parte das fraudes em leite ocorre no transporte do local de produção 
para o estabelecimento industrial. 
 
27) Considerando os estabelecimentos de laticínios, pode-se afirmar que: 
R: Tanque de equilíbrio é o responsável por controlar a velocidade de fluxo do leite proveniente 
do silo inicial de armazenamento para os equipamentos de processamento tecnológico. 
 
 
28) A pasteurização do creme do leite no processamento tecnológico da manteiga deve 
respeitar ao binômio temperatura/tempo, respectivamente de: 
R: 80ºC/30 segundos 
 
29) Uma indústria com laticínios com SIF comercializava uma pequena parcela de seu 
leite em uma padaria próxima, diretamente aos consumidores, que recebiam o leite em 
vasilhames que os próprios consumidores levavam. Considerando que o leite era cru, 
porém refrigerado, marque a alternativa correta: 
R: Pelo tratamento dado ao leite na Cooperativa ter sido a refrigeração, este leite ainda possui 
contagem microbiana próxima a do momento da ordenha. 
 
30) No caso do leite pasteurizado, qual a função do homogeneizador? 
R: Quebra de glóbulos de lipídeos presente no leite em minúsculas partículas. 
 
31) PNMQL favoreceu as condições sanitárias do leite ou derivados que chegam ao 
consumidor. Qual o significado especifico dessa sigla? 
R: Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite 
 
32) Qual das provas a seguir é utilizada para avaliação específica de aguagem do 
leite? 
R: Índice Crioscópico