prova n2 tecnologia de alimentos

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22/03/2022 18:40
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Avaliação II - Individual (Cod.:743668) 
Código da prova: 43390394 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos (17501) 
Período para responder: 11/03/2022 - 02/04/2022 
Peso: 1,50 
1 -
Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o objetivo de
modificar suas características. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um realçador de sabor:
A )
Ácido glutâmico.
B )
Ácido sórbico.
C )
Polidextrose.
D )
Glicerol.
2 -
O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e alterações
químicas e enzimáticas. A conservação de alimentos pode ser realizada através da adição de elementos, como o uso
do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a
relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
PORQUE
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao aumento da
concentração de açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
A )
As asserções I e II são proposições falsas.
B )
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C )
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D )
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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3 -
De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda ser pouco expressivo em
algumas regiões do Brasil, por razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de proteína vem ganhando espaço,
frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente. O consumo frequente de pescado está associado ao
decréscimo na morbidade e mortalidade por diversas doenças, entre elas as cardiovasculares. Produtos pesqueiros
são fonte de proteínas e de ácidos graxos poli-insaturados. O pescado gordo e oriundo do mar é fonte de ácidos
graxos poli-insaturados de cadeia longa, especialmente, ácidos eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA
- ômega-3). Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do sal comum. O sal utilizado em
altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos, promovendo a conservação do
alimento pela redução de sua umidade.
PORQUE
II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que é a água disponível no
alimento e utilizada pelos microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a adição de sal reduz a quantidade de
água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é saúde: salga, secagem e defumação. Coordenadoria
de Desenvolvimento dos Agronegócios, São Paulo, 2017. ISBN: 978-85-68492-17-8.
A )
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B )
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C )
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D )
As asserções I e II são proposições falsas.
4 -
O armazenamento e conservação dos alimentos exige uma série de cuidados. A respeito deles, analise as sentenças a
seguir:
I- Quando o leite é pasteurizado, torna-se isento de microrganismos e pode ser armazenado em temperatura
ambiente.
II- Os alimentos liofilizados têm período de estocagem de até seis meses.
III- Frutas, legumes e verduras são alimentos refrigerados que podem permanecer em temperaturas mais altas.
IV- A disposição dos alimentos na geladeira faz diferença: quanto mais espalhados dento da prateleira correta,
melhor.
Assinale a alternativa CORRETA:
A )
As sentenças II e III estão corretas.
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B )
As sentenças II e IV estão corretas.
C )
As sentenças I e II estão corretas.
D )
As sentenças I, III e IV estão corretas.
5 -
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a água
dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano.
Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. (Coord.). Pescado é saúde:
salga, secagem e defumação. São Paulo: Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. Disponível
em:
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoesaude_salgasecagemedefumacao.pdf.
Acesso em: 15 jun. 2020.
A )
A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente, mergulhando-o
em água fria, para o seu resfriamento.
B )
A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de
água.
C )
O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura (UAT) ou
UHT (Ultra High Temperalure).
D )
A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em
moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
6 -
Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica parcial ou total do
mosto da uva. De acordo com os autores, entre as bebidas fermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor
cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local onde é produzida a uva e elaborado o
vinho. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela ação das leveduras
(Saccharomyces cerevisiae). Além do álcool, são produzidos o gás carbônico e outros compostos secundários da
fermentação alcoólica, além da liberação de calor.
PORQUE
II- O efeito principal da fermentação alcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a consequente redução
da acidez total. Além dessa transformação, ocorrem reações secundárias, como o desprendimento de dióxido de
carbono e pequeno aumento da acidez volátil e do pH do vinho.
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Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RIZZON, Luiz Antenor; DALL'AGNOL, Irineo. Vinho tinto. Brasília, DF: Embrapa Informação
Tecnológica, 2007.
A )
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B )
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C )
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D )
As asserções I e II são proposições falsas.
7 -
Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou conservação, bem como por
serem alimentos perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças. A conservação dos alimentos pode ser feita por
meio da adição de elementos, através do uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Sobre a conservação
de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas a seguir:
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da
combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais usadas são
em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem conservar muito
bem durante tempos longos, aumentando a vida de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A )
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B )
As afirmativas I e II estão corretas.
C )
Somente a afirmativa II está correta.
D )
Somente a afirmativa IV está correta.
8 -
A segurança dos alimentos é o primeiro requisito de qualquer alimento, ou seja, o alimentodeve estar livre de
qualquer substância química ou microbiológica prejudicial no momento de seu consumo. Os microrganismos têm
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grande importância e impacto em nossas vidas. Eles são fundamentais na obtenção de alguns produtos alimentícios,
mas são também os principais responsáveis pela deterioração de grande parte dos alimentos. A decomposição
microbiana pode ser causada pela presença de bactérias, fungos e leveduras.
Considerando o que é recomendado para a prevenção ou atraso da decomposição, assinale a alternativa
INCORRETA:
A )
Utilizar-se de obstáculos para destruir os microrganismos: métodos que atuam destruindo os microrganismos, dentre
eles, o calor (branqueamento, pasteurização, esterilização) ou radiação.
B )
Assepsia: processo com o objetivo de manter os alimentos livres de microrganismos. A lavagem e higienização da
matéria-prima, equipamentos e ambiente não representam grande importância para evitar o risco de contaminação.
Para a garantia do processo de assepsia, é importante conhecer a classe do microrganismo e quantidade presente.
C )
Eliminar os microrganismos já existentes: a filtração, centrifugação e sedimentação são alguns dos métodos para
reduzir ou eliminar os microrganismos existentes.
D )
Utilizar-se de obstáculos para o crescimento e atividade microbiana: a utilização de métodos que alteram o meio para
o desenvolvimento dos microrganismos, dentre eles, o emprego de baixas temperaturas, desidratação, condições
anaeróbicas, conservadores químicos.
9 -
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças),
que consiste em mergulhar os alimentos em água fervente. A temperatura é determinada pelo vegetal utilizado e,
então, retirra-se-o imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento, aplicando vapor fluente ou
superaquecido. A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Método à vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por determinado tempo.
( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento por ar frio, resulta em maior retenção de nutrientes, ao
contrário do branqueamento por vapor.
( ) Utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos.
( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A )
F – F – V – V.
B )
F – V – V – F.
C )
V – V – F – F.
D )
V – F – F – V.
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10 - Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o princípio básico
da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Dois
grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação de alimentos que envolve temperaturas
baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. Diante desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos,
assinale a alternativa CORRETA:
A ) São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
B ) Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima de 10 a 15 °C.
C ) São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.
D ) Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura ótima de 43 a 45 °C.