Avaliação II - Individual tecnologia de alimentos av2

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25/03/2022 16:42 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:743668)
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Prova 43390394
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o objetivo de
modificar suas características. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um realçador de sabor:
A Ácido glutâmico.
B Ácido sórbico.
C Polidextrose.
D Glicerol.
O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e alterações
químicas e enzimáticas. A conservação de alimentos pode ser realizada através da adição de elementos, como o
uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e
a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas. 
PORQUE 
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao aumento da
concentração de açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda ser pouco expressivo em
algumas regiões do Brasil, por razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de proteína vem ganhando espaço,
frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente. O consumo frequente de pescado está associado ao
decréscimo na morbidade e mortalidade por diversas doenças, entre elas as cardiovasculares. Produtos
pesqueiros são fonte de proteínas e de ácidos graxos poli-insaturados. O pescado gordo e oriundo do mar é fonte
de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, especialmente, ácidos eicosapentaenoico (EPA) e
docosahexaenoico (DHA - ômega-3). Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta
entre elas:
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do sal comum. O sal utilizado em
altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos, promovendo a conservação do
alimento pela redução de sua umidade.
PORQUE 
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II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que é a água disponível
no alimento e utilizada pelos microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a adição de sal reduz a
quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano.
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é saúde: salga, secagem e defumação.
Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, São Paulo, 2017. ISBN: 978-85-68492-17-8.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
O armazenamento e conservação dos alimentos exige uma série de cuidados. A respeito deles, analise as
sentenças a seguir:
I- Quando o leite é pasteurizado, torna-se isento de microrganismos e pode ser armazenado em temperatura
ambiente.
II- Os alimentos liofilizados têm período de estocagem de até seis meses. 
III- Frutas, legumes e verduras são alimentos refrigerados que podem permanecer em temperaturas mais altas. 
IV- A disposição dos alimentos na geladeira faz diferença: quanto mais espalhados dento da prateleira correta,
melhor.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças II e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I, III e IV estão corretas.
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a
água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano.
Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. (Coord.). Pescado é saúde:
salga, secagem e defumação. São Paulo: Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. Disponível
em:
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoesaude_salgasecagemedefumacao.pdf.
Acesso em: 15 jun. 2020.
A A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente,
mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
B A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da
atividade de água.
C O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
D A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em
moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
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Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica parcial ou total
do mosto da uva. De acordo com os autores, entre as bebidas fermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor
cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local onde é produzida a uva e elaborado o
vinho. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela ação das
leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Além do álcool, são produzidos o gás carbônico e outros compostos
secundários da fermentação alcoólica, além da liberação de calor.
PORQUE 
II- O efeito principal da fermentação alcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a consequente
redução da acidez total. Além dessa transformação, ocorrem reações secundárias, como o desprendimento de
dióxido de carbono e pequeno aumento da acidez volátil e do pH do vinho.
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RIZZON, Luiz Antenor; DALL'AGNOL, Irineo. Vinho tinto. Brasília, DF: Embrapa Informação
Tecnológica, 2007.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou conservação, bem como
por serem alimentos perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças. A conservação dos alimentos pode ser feita
por meio da adição de elementos, através do uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Sobre a
conservação de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas a seguir:
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da
combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais usadas
são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem conservar
muito bem durante tempos longos, aumentando a vida de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C Somente a afirmativa II está correta.
D Somente a afirmativa IV está correta.
A segurança dos alimentos é o primeiro requisito de qualquer alimento, ou seja, o alimento deve estar livre de
qualquer substância química oumicrobiológica prejudicial no momento de seu consumo. Os microrganismos têm
grande importância e impacto em nossas vidas. Eles são fundamentais na obtenção de alguns produtos
alimentícios, mas são também os principais responsáveis pela deterioração de grande parte dos alimentos. A
decomposição microbiana pode ser causada pela presença de bactérias, fungos e leveduras.
Considerando o que é recomendado para a prevenção ou atraso da decomposição, assinale a alternativa
INCORRETA:
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A
Utilizar-se de obstáculos para destruir os microrganismos: métodos que atuam destruindo os
microrganismos, dentre eles, o calor (branqueamento, pasteurização, esterilização) ou radiação.
B
Assepsia: processo com o objetivo de manter os alimentos livres de microrganismos. A lavagem e
higienização da matéria-prima, equipamentos e ambiente não representam grande importância para evitar o
risco de contaminação. Para a garantia do processo de assepsia, é importante conhecer a classe do
microrganismo e quantidade presente.
C Eliminar os microrganismos já existentes: a filtração, centrifugação e sedimentação são alguns dos métodos
para reduzir ou eliminar os microrganismos existentes.
D
Utilizar-se de obstáculos para o crescimento e atividade microbiana: a utilização de métodos que alteram o
meio para o desenvolvimento dos microrganismos, dentre eles, o emprego de baixas temperaturas,
desidratação, condições anaeróbicas, conservadores químicos.
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças),
que consiste em mergulhar os alimentos em água fervente. A temperatura é determinada pelo vegetal utilizado e,
então, retirra-se-o imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento, aplicando vapor fluente
ou superaquecido. A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Método à vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por determinado tempo. 
( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento por ar frio, resulta em maior retenção de nutrientes,
ao contrário do branqueamento por vapor.
( ) Utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos. 
( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F – F – V – V.
B F – V – V – F.
C V – V – F – F.
D V – F – F – V.
Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o princípio
básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação
microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação de alimentos que
envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos. Diante desse contexto, a respeito dos
microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa CORRETA:
A São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
B Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima de 10 a 15
°C.
C São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.
D Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura ótima de 43 a 45
°C.
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