AV2 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO)

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AV2 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA)
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Questão 1 
Durante o amadurecimento de frutos, ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, tornando-os mais saborosos e atrativos ao consumidor. Contudo, quanto mais maduros, menor é a vida de prateleira desses produtos. Assim, para retardar o amadurecimento dos frutos, pode-se fazer o uso de
A) Climatização, como ocorre em bananas, para aumentar a produção de giberelina.
B) Vácuo, acelerando a produção de oxigênio nos frutos.
C) Embalagens, provocando a produção de etileno nos frutos.
D) Reguladores vegetais que inibem a ação do etileno
E) Sachês absorvedores de giberelina, para aumentar a vida de prateleira dos frutos.
Questão 2 
A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida deterioração dos alimentos. Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes técnicas: 
A) Irradiação, congelamento e fermentação.
B) Atomização, irradiação e defumação.
C) Atomização, liofilização e adição de solutos.
D) Defumação, irradiação e secagem.
E) Fermentação, secagem e adição de solutos.
Questão 3 
Atualmente, a conservação dos alimentos por meio do congelamento é um dos métodos mais utilizados, a fim de se obter produtos conservados a longo prazo. O tipo de congelamento mais indicado é o:
A) Rápido, com formação de cristais grandes.
B) Rápido, com formação de cristais pequenos.
C) Lento, com formação de cristais grandes.
D) Lento, com formação de cristais pequenos.
E) Lento, sem a formação de cristais.
Questão 4 
As formas de proteção e conservação de alimentos têm evoluído nas últimas décadas. A tecnologia dos alimentos refere-se às operações que usam métodos para:
A) Radapertização, que age na esterilização comercial, por meio de baixas doses de radiação, usada proliferação de microrganismos.
B) Modificação dos alimentos, transformando suas qualidades, sua rigidez e sua capacidade nutritiva; alterando-as negativamente.
C) A comercialização de alimentos, sem manutenção de qualidade, apenas direcionada para logística.
D) O domínio do processamento dos alimentos usados de forma insustentável no mundo moderno.
E) A obtenção, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos
Questão 5 
A atividade de água descreve o grau de disponibilidade dessa molécula, para atuar como solvente e participar de reações químicas e bioquímicas, contribuindo para rápida deterioração dos alimentos. Essa água pode ser reduzida utilizando as seguintes técnicas: 
A) Irradiação, congelamento e fermentação.
B) Atomização, irradiação e defumação.
C) Fermentação, secagem e adição de solutos.
D) Atomização, liofilização e adição de solutos.
E) Defumação, irradiação e secagem.
Questão 6 
A classificação dos queijos aplica-se a todos os tipos e não impede o estabelecimento de denominação e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. Sobre essa classificação geral, assinale o item incorreto.
A) Queijos duros (com buracos e sem buracos maturados por bactérias): com umidade de 25% a 36%
B) Queijo fresco: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as características de cada tipo.
C) Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite, leite reconstituído ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas e ácidos orgânicos.
D) Queijos semimoles (maturados por bactérias, leveduras superficiais e por mofos internos): com umidade de 36% a 40%.
E) Queijo maturado: é aquele que sofreu transformações bioquímicas e físicas, necessárias as características de cada tipo.
Questão 7 
Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar propriedades. Desde que não prejudique o valor nutritivo, estão presentes em todos os alimentos industrializados. Atualmente, é difícil encontrar uma pessoa que não consuma estes alimentos. Trata-se de:
A) Gêneros alimentícios.
B) Aditivo incidental.
C) Produtos alimentícios.
D) Aditivo para alimento.
E) Alimento.
Questão 8 
A indústria de embalagem para alimentos e bebidas faz parte da cadeia produtiva de alimentos e deve implantar as Boas Práticas de Fabricação e o Sistema APPCC. De acordo com as Boas Práticas de Fabricação e Inspeção Sanitária em estabelecimentos produtores de embalagens que entram em contato com alimentos, podemos afirmar, EXCETO:
A) Nas embalagens plásticas desenvolvem-se mecanismos de transferência de massa através da matriz do material, por meio dos quais aditivos compostos de baixo peso molecular e resíduos presentes incorporam-se ao alimento acondicionado, possuindo mobilidade necessária para interagir com os diversos tipos de alimentos.
B) O material de embalagem deve ser cuidadosamente especificado para assegurar que ele seja compatível com a segurança do alimento e não uma forma de contaminação, considerando que esses materiais não são totalmente inertes e podem transferir substâncias consideradas estranhas para o alimento.
C) De acordo com a classificação dos perigos, a embalagem pode ser uma fonte de contaminação, comprometendo a segurança e a qualidade do produto, originando contaminações física, química e até mesmo microbiológica.
D) As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e baixa impermeabilidade à água.
E) A embalagem é fundamental na conservação dos alimentos durante toda a sua vida útil (validade). Especificada corretamente, a embalagem deve proteger o alimento quanto a diversos fatores, como oxigênio, luz, umidade, absorção de odores estranhos, perda nutricional e de aroma e contaminação microbiológica, permitindo atingir a validade esperada.
Questão 9 
Na tecnologia de alimentos, empregam-se vários tipos de métodos de conservação para prevenir alterações indesejáveis, gerando, assim, alimentos mais estáveis e com maior vida de prateleira. Assinale a opção cujo método está corretamente associado ao produto.
A) Pasteurização - leite condensado.
B) Salga - azeitona em lata.
C) Concentração - fruta cristalizada.
D) Congelamento - molho de tomate
E) Fermentação - salame.
Questão 10 
Qual a temperatura que indica o risco de contaminação alimentar?
A) > 15°C e < 60°C
B) < 10°C e > 60°C
C) < 10°C e < 60°C
D) > 10°C e < 60°C
E) > 15°C e > 60°C