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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Unidade II
3 CARACTERÍSTICAS DO CARDÁPIO
O objetivo principal de um cardápio é informar ao cliente a lista de preparações produzidas pelos 
estabelecimentos comerciais e institucionais, estimulando a venda dos produtos e, consequentemente, 
gerando lucro para os restaurantes.
Você já viu como devem ser a estrutura básica e os atributos de um cardápio para que ele seja 
atrativo para os clientes e competitivo no mercado. A partir de agora você verá algumas características 
importantes das preparações que farão parte do cardápio e que devem ser consideradas no momento 
de planejar a lista de alimentos do cardápio.
3.1 Visual
Uma preparação culinária é capaz de despertar os mais variados sentidos: o olfato, o paladar, a 
memória afetiva e a visão.
Diz um ditado popular que “primeiro comemos com os olhos e depois com a boca”. De fato, o aspecto 
visual de uma preparação culinária e de um prato desperta a vontade de provar os sabores ali presentes.
Algumas regras básicas devem ser levadas em consideração em relação ao aspecto visual das 
preparações que compõem um cardápio.
A decoração dos pratos, por exemplo, deverá estar em consonância com a atualidade. Elementos 
decorativos doces ou salgados, além de melhorar a visualização do prato, podem aportar sabor e 
texturas extras.
A seguir, algumas sugestões de decoração de pratos:
• Combinar cores: purês de cores claras podem ser decorados com alimentos de cores fortes, como 
salsa e cebolinha verde-escuras ou flores de beterraba.
• Utilizar diferentes cortes diversifica a aparência da preparação. São exemplos de cortes:
— Juliana (tiras).
— Burnoise (cubos).
— Boleadas.
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Unidade II
— Chiffonade.
— Jardineira (torneados).
— Macedônia (cubos).
— Mirepoix (ralado grosso).
— Vichy (em rodelas).
— Sticks (bastões).
— Cubed (cubos pequenos).
— Campesina (losangos planos).
— Oblique.
• Mesclar legumes de maneira a destacar suas cores: em uma salada de legumes contendo cenoura 
e vagem, por exemplo, você poderá criar fileiras de cenouras e vagens, destacando suas cores.
• Acrescentar frutas e flores em saladas: o mix de frutas e flores em saladas traz um colorido 
ao prato, que, além de despertar os sentidos, contribui para um maior aporte de vitaminas e 
minerais na refeição. Lembre-se de que um prato colorido e com alimentos in natura é um 
prato saudável!
• Criar maneiras alternativas de apresentação: por exemplo, no lugar de enrolar crepes, panquecas 
ou canelones, faça trouxinhas e amarre com uma cebolinha aferventada.
• Acrescente sabores, além do aspecto visual: a decoração de um prato não necessita ser meramente visual, 
ela poderá aportar mais sabor e textura ao prato. Por exemplo, incluir mini croutons (quadradinhos de 
pão tostado) em um prato de salada, incluir lascas de amêndoas em um arroz branco, incluir rodelas 
de tomate em um filé de peixe, incluir gergelim torrado sobre um pão de fermentação natural, entre 
outros, são técnicas que agradam o visual e aportam mais sabor aos pratos.
• Harmonizar as cores no cardápio e no prato que será servido: uma refeição composta de macarrão 
ao sugo, salada de tomate e caqui de sobremesa torna a refeição monótona e baseada na cor 
vermelha. O ideal seria servir o macarrão ao sugo com salada de folhas verdes escuras e abacaxi 
com raspas de limão e mel de sobremesa, ou seja, três cores distintas que trazem harmonia no 
momento da refeição.
Não esqueça que a decoração e o aspecto visual dos pratos também devem estar adequados ao tipo 
de serviço que o restaurante disponibiliza.
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Em um self-service as cubas de comidas prontas para consumo poderão ir para os buffets quentes 
e frios já decoradas. No entanto, após os primeiros clientes se servirem, o aspecto visual já não será 
o mesmo para os próximos clientes. Orientar os funcionários a repor as cubas sempre que necessário 
melhora o aspecto visual das preparações servidas nesses restaurantes.
Em serviços especializados em fornecer refeições para jantares, almoços ou festas/eventos, a 
montagem das ilhas de comidas deve ser realizada pensando no aspecto visual dos alimentos que 
farão parte daquela ilha. Frequentemente, nesses tipos de evento, a variedade alimentar é grande, 
assim as preparações devem ser destacadas para apoiar o cliente em sua escolha. Colocar placas ou 
displays com os nomes das preparações auxilia as pessoas em suas escolhas e traz um aspecto mais 
profissional ao serviço.
 Lembrete
Ao montar um cardápio, tente inserir preparações que se complementem 
em relação a visual, textura e paladar. Lembre-se de que comemos primeiro 
com os olhos, então cuide do visual dos pratos!
3.2 Texturas, temperos e ingredientes
Futuramente você aprenderá todas as técnicas de cozinha que são as bases para os métodos de 
cocção dos alimentos e que irão apoiar você na escolha de preparações que tragam diferentes texturas 
e cortes aos alimentos.
No momento, vamos focar texturas básicas que os pratos deverão apresentar e a combinação entre 
essas texturas, que são fundamentais para agradar qualquer paladar.
É importante incluir no cardápio alimentos de consistência líquida, macia, cremosa, áspera, crocante, 
úmida, seca, dura, fibrosa e, numa mesma preparação, garantir diferentes texturas. Por exemplo: servir 
um creme de ervilha de entrada e logo depois um purê de mandioquinha não irá trazer novas sensações 
ao paladar do cliente em relação à textura e irá remeter à consistência de dietas hospitalares.
Saber mesclar preparações com texturas secas e úmidas, cremosas e crocantes, fibrosas e macias será 
importante, e você terá, futuramente, a oportunidade de testar as mais variadas combinações de texturas.
A escolha dos temperos corretos para cada prato também é fundamental na harmonia das 
preparações e traz características peculiares para cada um deles. Os picles são picantes, o molho à baiana 
é apimentado, a pizza tem orégano e remete à cozinha italiana, os currys são característicos da cozinha 
indiana, o wasabi (tempero em pasta), da culinária japonesa. A seguir você verá exemplos de ervas e 
temperos clássicos e suas aplicações nas preparações culinárias.
• Sal: potencializador de sabor, usado em praticamente todas as receitas e algumas vezes em pratos 
doces para realçar sabor. Saber dosar a quantidade de sal na comida é uma questão importante 
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Unidade II
para os chefs e cozinheiros. O excesso de sal na dieta causa sérios problemas de saúde, como a 
hipertensão, e o brasileiro consome quatro vezes mais sal do que o recomendado (SARNO et al., 
2013). O sal pode ser do tipo sal grosso, sal iodado, sal marinho, sal do himalaia, flor de sal.
• Pimenta-do-reino: é uma especiaria muito comum na culinária brasileira e conhecida 
desde a Antiguidade. Pode ser utilizada em carnes, molhos, saladas, purês. Tem uma ampla 
utilização culinária.
• Orégano: erva muito utilizada na cozinha do mediterrâneo, especialmente na Itália. De sabor 
marcante, pode ser utilizada seca ou fresca em molhos de tomate, pizzas, pães, acompanhando 
queijos e entradas frias ou quentes.
• Tomilho: é um pequeno arbusto com folhas aromáticas que são utilizadas frescas ou secas. Pode 
ser utilizado em carnes brancas, molhos e marinadas.
• Alecrim: erva aromática de sabor bem marcante e, por isso, deve ser utilizado com cuidado. 
Também pode ser utilizado fresco ou seco em batatas assadas, carnes de porco, cozidos. É uma 
erva ótima para ir ao forno acompanhando os assados, pois libera aroma quando aquecido.
• Hortelã: também conhecida como menta, é uma erva que aporta frescor aos pratos. É 
muito utilizada na culinária árabe, acompanhando quibes, molhos que serão servidos com 
cordeiros, entre outros pratos. Também é muito utilizada na culinária brasileira para infusões 
e decorações de pratos.
• Cominho: pode ser utilizado em semente ou moído (pó). É muito apreciado nas culinárias baiana 
e mexicana, pois tem sabor acentuado e ao mesmo tempo fresco.• Açafrão: originário de uma raiz de cor amarelada, o açafrão é utilizado para dar cor e sabor a 
pratos como risotos, paellas, cozidos, carnes brancas, entre outros. Na culinária espanhola, os 
pistilos da planta são muito apreciados em paellas para dar cor ao prato.
• Páprica doce: é obtida por meio de uma variedade de pimentão que, depois de seco, é moído. Tem 
sabor intenso e coloração avermelhada que também aporta cor aos pratos como paellas e molhos. 
Na culinária espanhola e na mexicana, é um condimento muito utilizado.
• Páprica picante: deriva de outra variedade de pimentão mais apimentado que, depois de seco e 
moído, origina essa variedade de páprica. Seus usos culinários são muito parecidos com os da 
páprica doce; no entanto, a picante deixa os pratos mais fortes e pode não agradar aqueles que 
não gostam do sabor apimentado.
• Coentro: a erva fresca é muito utilizada na culinária do norte e do nordeste do país. Aporta frescor 
aos pratos e geralmente é utilizada em pequena quantidade, na finalização dos pratos. As sementes 
de coentro também são utilizadas como especiarias; quando aquecidas e moídas, liberam um incrível 
aroma e podem ser utilizadas em pratos como carnes vermelhas, molhos, entre outros.
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• Salsa: a erva fresca é bastante utilizada na Região Sudeste do Brasil para compor molhos 
vinagrete, pastas e patês, massas, arroz, farofas, carnes de todos os tipos. É uma erva muito 
versátil e rica em ferro.
• Cebolinha: a cebolinha fresca também é bastante utilizada no Brasil, em marinadas, carnes, 
molhos, para aportar frescor na finalização dos pratos; acompanha peixes crus, guacamole, 
entre outros.
• Sálvia: é uma erva muito utilizada para aromatizar manteigas que irão acompanhar diversas 
massas. Pode ser utilizada em carnes brancas e suaves, por seu frescor e suavidade. Geralmente 
ela libera seu aroma quando aquecida e em contato com algum tipo de gordura (manteiga, 
azeite, óleo).
3.3 Tipos de preparo, temperaturas, viabilidade e nomenclatura clássica
As preparações culinárias apresentadas em um cardápio poderão ser bastante variadas em cores, 
sabores, texturas e tipos de preparação. O importante é possuir uma variedade de preparações ao longo 
da semana para agradar a todos os tipos de clientes.
Futuramente, você verá com detalhes o passo a passo de preparações clássicas e contemporâneas. 
Por ora, vamos nos ater aos conceitos básicos de preparações que você poderá incluir no seu cardápio.
Os alimentos poderão ser apresentados crus, assados, fritos, ensopados, à milanesa, guisados, ao 
molho, no vapor, gratinados, entre outras opções. Lembre-se que, antes de incluir no cardápio alguma 
preparação específica, você deve verificar se sua cozinha possui todos os utensílios e equipamentos 
necessários. Por exemplo, incluir batata frita para 300 pessoas sem possuir uma fritadeira elétrica parece 
algo insano, ou então servir uma batata gratinada para 500 pessoas sem possuir um forno combinado 
também poderá ser outro desastre.
Quanto à temperatura de servir e também de armazenar as preparações feitas com antecedência, 
devemos fazer algumas considerações importantes. Em primeiro lugar, os pratos quentes, como sopas, 
devem ser servidos fumegantes; sorvetes jamais devem ser servidos derretidos; sucos, na maioria das 
vezes, gelados ou ao gosto do cliente; saladas, na maioria das vezes, frias e frescas, e assim por diante.
Alguns cuidados extras em relação à temperatura devem ser tomados por restaurantes do tipo 
self-service, que deixam as comidas nos balcões térmicos. As temperaturas devem ser sempre superiores 
a 60 oC para evitar qualquer tipo de proliferação de bactérias e, consequentemente, a contaminação 
alimentar, assim como deverão ficar o menor tempo possível expostas, segundo a RDC 216, publicada 
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa (BRASIL, 2004).
Viabilizar significa tornar algo viável, acessível, possibilitar, proporcionar. Pensando em viabilidade 
aplicada ao planejamento de cardápios, significa proporcionar ou acessar os gêneros alimentícios e 
insumos que serão utilizados na cozinha para o preparo das refeições que compõem o cardápio.
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Unidade II
É muito comum os restaurantes, na falta de planejamento, ou dependendo da política de compras 
das empresas, substituir alimentos frescos in natura por enlatados, congelados, em pó, entre outros. Isso 
acontece, muitas vezes, em regiões mais afastadas dos grandes centros urbanos, onde a precariedade na 
distribuição de insumos alimentares é maior.
Assim, caberá a você, no momento de compor seu cardápio, valorizar os alimentos regionais aos 
quais você tem mais acesso e que estejam mais próximos de você. Identificar a rede de produtores mais 
próxima do estabelecimento pode ser um caminho para viabilizar todas as preparações do cardápio.
A viabilidade não atinge somente os insumos, segundo Teichmann (2009), ela pode ser afetada devido 
à mão de obra, ao número de comensais, ao material do salão, às possibilidades financeiras do cliente, aos 
equipamentos e utensílios a serem utilizados na área de produção, ao tamanho das câmaras frias etc.
O conhecimento das preparações culinárias e nomenclaturas clássicas também é um ponto importante 
na elaboração e caracterização de um cardápio. A criatividade é um ponto importante no diferencial 
do cardápio. No entanto, utilizar termos clássicos para designar uma preparação que não tem nada 
parecido com a receita clássica descaracteriza o serviço e mostra despreparo profissional. Ao montar 
e planejar um cardápio, o profissional deverá conhecer todos os ingredientes que serão utilizados na 
preparação clássica e ainda conhecer os pratos que acompanham/guarnições para estas preparações. 
Conhecer a fundo as receitas clássicas evita que durante o planejamento do cardápio você verifique que 
na sua região aquele ingrediente não é vendido ou comercializado. Substituir ingredientes de receitas 
clássicas por outros equivalentes nem sempre funciona, e você acabará criando outra preparação não 
fiel àquela que desejava.
A seguir, alguns exemplos de termos clássicos utilizados em alguns pratos e seus ingredientes 
principais:
• Filé mignon à cubana: filé grelhado, arroz mexido com ovos, batata palha, banana à milanesa, 
palmito à milanesa e ervilha.
• Cassoulet: feijão-branco, molho bechamel, peito de frango, paio, cenouras e cebolas.
• Coq au vin: peito, coxa e sobrecoxa braseados no vinho tinto, com cebola, cogumelos e bacon.
• Chicken curry (frango indiano): frango em pedaços temperado com sal e empanado com farinha 
de trigo. Fritar e cozinhar na manteiga, cebola, maçã-verde picada, pó de curry, vinho branco, 
creme de leite, amido de milho e leite de coco.
• Bife à parmegiana: bife à milanesa, coberto com fatias de muçarela e molho de tomate. Leva-se 
ao forno para finalizar.
• Camarão à Thermidor: Camarão cozido em court-bouillon (carcaça de peixes ou carnes brancas 
cozidas em água, vinagre, vinho e ervas aromáticas, e depois coadas; é um fundo acidulado, 
utilizado como base para molhos e líquidos de cocção), servido com molho e cebolas, vinho 
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
branco, velouté (manteiga, farinha de trigo, fundo de ave e sachet d’épices) de peixe e creme, 
gratinado com queijo e manteiga.
Em outro momento do curso você terá contato com as técnicas culinárias clássicas e conhecerá os 
nomes dos pratos e as receitas que poderá incluir em seus cardápios.
 Saiba mais
Para conhecer mais sobre ervas e temperos regionais, leia o livro:
ARAÚJO, M. A. M. As ervas na cozinha. Rev. Antropol., São Paulo, v. 
41, n. 2, p. 273-275, 1998. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S0034-77011998000200015&lng=en&nrm=
iso>. Acesso em: 29 jun. 2016.
4 MODELOS DE CARDÁPIOS
Agora que você já aprendeu os atributos básicos de um cardápio, suas principais características e 
algumas regras para sua elaboração, você verá alguns exemplos práticospara identificar cardápios dos 
mais diferentes tipos e saber identificar a sequência de pratos e combinações de alimentos.
Na montagem de um cardápio é importante ter conhecimento dos tipos de serviços que compõem uma 
refeição. Geralmente os tipos de serviços são agrupados segundo as características dos pratos ou preparações.
É importante que, ao ler o cardápio, o cliente identifique a ordem dos serviços dos restaurantes, ou seja, 
logo nas primeiras páginas devem estar descritas as entradas, depois os pratos principais e assim por diante.
Veja a seguir um exemplo de uma ordem clássica de serviços com as preparações adequadas a cada 
tipo de serviço que um estabelecimento comercial poderá oferecer:
Quadro 5 – Ordem dos serviços de forma tradicional e de forma atual
Ordem tradicional de serviços Ordem contemporânea – Atual
1º Hors-d’oeuvre frio (entrada fria)
1º Entrada2º Sopa
3º Hors-d’oeuvre quente (entrada quente)
4º Pescados 2º Pescado
5º Prato principal
3º Prato principal
6º Entreé
7º Sorbet
8º Assado
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Unidade II
9º Entremet
4º Sobremesa
10º Queijo
11º Doce
12º Fruta
Adaptado de: Teichmann (2009).
Entrada, pescado, prato principal, sobremesa e, eventualmente, outro tipo de serviço que irá compor 
o cardápio deverão possuir uma variedade de preparações sempre que possível.
Em restaurantes institucionais ou comerciais do tipo self-service a variação dos alimentos que 
compõem cada tipo de serviço pode sofrer alteração segundo o esquema a seguir:
Quadro 6 – Principais preparações e seus alimentos correspondentes em cardápios 
institucionais ou comerciais do tipo self-service
Preparação Alimento
Saladas
Verduras cruas
Legumes crus
Legumes cozidos
Maionese de legumes
Saladas mistas (legumes e verduras diversos)
Prato-base
Arroz
Feijão
Pratos principais
(fontes proteicas, na maioria 
das vezes)
Carnes sem osso
Carnes com osso
Massa
Guarnições
Verduras cozidas
Legumes cozidos
Batata frita
Batata palha
Cremes
Massas
Sopas Diversas
Sobremesas
Doces
Frutas
Molhos
Vinagrete
Diversos
Adaptado de: Abreu, Spinelli e Pinto (2016).
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
 Lembrete
A ordem tradicional de serviços é geralmente utilizada em restaurantes 
clássicos. Nos restaurantes comerciais os cardápios estão, frequentemente, 
estruturados em entrada, prato principal, sobremesas e bebidas. 
Agora veja exemplos de cardápios de acordo com a ordem de serviços, preparações e a descrição de 
cada preparação:
Quadro 7 – Modelo de cardápio
Pratos frios Aves
Salada mista
(Tomate, alface, palmito, cebola, azeitona)
Melão com presunto
Salpicão de frango
Ovos à russa
(Ovos recheados com salada russa)
Frango brasileirinho
(Grelhado, farofa, banana à milanesa, batatas fritas)
Frango imperial
(Grelhado, purê de batatas, ervilhas e aspargos)
Suprema de frango cairo
(À milanesa, arroz egípcio)
Sopas e cremes Carnes
Canja especial
(Filé de frango desfiado, cenoura, batata, tomates e arroz)
Sopa de ervilhas
Creme de mandioquinha
Creme de palmito
Filé mignon vichy
(Grelhado, creme de cenouras, temperos verdes, queijo 
em fatias, gratinado)
Filé mignon saint-jacques
(Grelhado, bacon, ervilhas, palmitos, molho estrogonofe)
Medalhões de filé ao madeira
(Grelhado, purê de batatas, molho madeira)
Filé mignon soberana (grelhado, batatas noisettes, 
abacaxi caramelado e cogumelos)
Peixes Sobremesa
Filé de linguado cecília
(Grelhado, aspargos, molho bechamel, queijo ralado, gratinado)
Filé de peixe à espanhola
(Grelhado, legumes, molho de tomate, cebolas e pimentão)
Filé de peixe à moda da casa
(À milanesa, arroz à grega, molho americano)
Pudim de laranja
Sagu com molho de baunilha
Salada de frutas
Adaptado de: Teichmann (2009).
Ao planejar um cardápio para um prazo específico de tempo, ou seja, uma semana, um mês, quinzenal, 
finais de semana, uma das ferramentas bastante utilizadas é o planejamento horizontal.
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Unidade II
Como funciona o planejamento horizontal de cardápios?
O planejamento horizontal de cardápios é feito em etapas e, com isso, fica mais fácil visualizar todas 
as preparações que farão parte do cardápio, evitando repetições e monotonia.
Nesse modelo, é possível também observar a harmonia de cores, texturas, modos de preparo, 
temperos e temperaturas dos pratos.
No planejamento horizontal, os primeiros itens alimentares a compor o cardápio serão o prato 
principal, geralmente composto por alimentos de origem animal de fonte proteica (são considerados pratos 
principais: carne de vaca, carne de porco, carne de peixe, carne de frango, ovos, pratos especiais, como 
feijoada, estrogonofe, carnes exóticas, embutidos, vísceras, miúdos, proteínas de soja para os vegetarianos).
Depois da escolha do prato principal, é a vez de escolher seu acompanhamento/guarnição, depois 
selecionar todas as entradas frias/saladas, entradas quentes e sopas, e, por último, incluir as sobremesas 
que irão compor aquele dia de cardápio.
A seguir, veja um exemplo clássico de aplicação de um planejamento horizontal de cardápios.
O primeiro passo é construir uma planilha com os espaços relativos ao tempo para o qual você deseja 
planejar o cardápio. Nesse exemplo vamos construir um cardápio de seis dias na semana contendo 
quatro tipos de serviços. Então:
Quadro 8 
Serviço Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado
Entrada
Prato principal
Guarnição
Sobremesa
Veja que você poderia ter construído a planilha para uma maior quantidade de dias, mas isso irá 
depender do planejamento do restaurante, da viabilidade, do tipo do estabelecimento, do processo de 
compras, entre outros fatores que irão interferir na elaboração do cardápio.
O segundo passo é completar o quadro com os pratos principais. Então:
Quadro 9
Serviço Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado
Entrada
Prato principal Filé de peixe grelhado
Medalhão de 
filé com bacon
Peito de 
peru assado Bife acebolado
Estrogonofe 
de frango
Filé mignon 
de suíno ao 
molho de 
laranja 
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Guarnição
Sobremesa
Uma vez definidos os pratos principais, o terceiro passo é completar o quadro com as guarnições. Então:
Quadro 10 
Serviço Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado
Entrada
Prato principal Filé de peixe grelhado
Medalhão de filé 
com bacon
Peito de 
peru assado Bife acebolado
Estrogonofe de 
frango
Filé mignon de 
suíno ao molho 
de laranja 
Guarnição
Tomates à 
francesa, 
abacaxi 
em rodelas 
grelhado
Panaché de 
legumes: vagem, 
cenouras em 
cubos e couve-flor 
em bouquets
Arroz à 
jardineira, 
batata-
palha
Purê de batatas 
decorado 
com salsa e 
cebolinhas 
frescas
Batata sauté, 
mandioquinha 
chips
Farofa de 
banana-da-
terra, couve 
com lascas de 
alho dourado
Sobremesa
Uma vez definidos os pratos principais e acompanhamentos/guarnições, vamos agora para o terceiro 
passo, selecionar as entradas frias e quentes e as sopas.
Quadro 11
Serviço Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado
Entrada Salada russa Vol au vent de camarão
Mousse 
de pepino 
com 
presunto
Salada mista de 
folhas, tomate, 
pepino e beterraba 
ralada
Salada Caesar
Salada 
macedônia de 
legumes com 
molho vinagrete 
à parte.
Prato principal Filé de peixe grelhado
Medalhão de 
filé com bacon
Peito 
de peru 
assado
Bife acebolado Estrogonofe de frango
Filé mignon de 
suíno ao molho 
de laranja 
Guarnição
Tomates à 
francesa, 
abacaxi 
em rodelas 
grelhado
Panaché de 
legumes: 
vagem, 
cenouras 
em cubos e 
couve-flor em 
bouquets
Arroz à 
jardineira, 
batata-
palha
Purê de batatas 
decorado com 
salsa e cebolinhas 
frescas
Batata sauté, 
mandioquinha 
chips
Farofa de 
banana-da-
terra, couve 
com lascas de 
alho dourado
Sobremesa
Agora, o último passo é incluir as sobremesas no cardápio.
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Unidade II
Quadro 12 
Serviço Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado
Entrada Salada russa 
Vol au vent de 
camarão
Mousse de 
pepino com 
presunto
Salada mista de 
folhas, tomate, 
pepino e beterraba 
ralada
Salada Caesar
Saladamacedônia de 
legumes com 
molho vinagrete 
à parte.
Prato 
principal
Filé de 
peixe 
grelhado
Medalhão de filé 
com bacon
Peito de peru 
assado Bife acebolado
Estrogonofe de 
frango
Filé mignon de 
suíno ao molho 
de laranja 
Guarnição
Tomates à 
francesa, 
abacaxi 
em rodelas 
grelhados
Panaché de 
legumes: vagem, 
cenouras em 
cubos e couve-
flor em bouquets
Arroz à 
jardineira, 
batata-palha
Purê de batatas 
decorado com 
salsa e cebolinhas 
frescas
Batata sauté, 
mandioquinha 
chips
Farofa de 
banana-da-terra, 
couve com lascas 
de alho dourado
Sobremesa Charlotte de nozes
Peras flambadas 
com molho 
quente 
Alaska (sorvete 
tipo cascata 
com merengue 
gratinado)
Salada de frutas 
com chantilly
Tortinha de 
morango
Laranjas 
flambadas com 
sorvete de creme
Seu planejamento horizontal de cardápios está pronto!
Exemplo de aplicação
Pratique o planejamento horizontal de cardápios e tente montar outros esquemas com o mesmo 
formato do exemplo, mas para 15 e 30 dias!
 Saiba mais
Para saber mais sobre o planejamento horizontal de cardápios, leia o livro:
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de 
alimentação e nutrição: um modo de fazer. 6. ed. São Paulo: Metha, 2016.
4.1 Cardápios tradicionais
Os cardápios tradicionais geralmente fazem parte de restaurantes comerciais com serviço do tipo à la carte, 
no qual o cliente opta pelo prato que deseja. Porém, como na maioria das vezes os pratos principais possuem 
preços mais elevados, o cliente acaba pedindo somente uma opção, que geralmente é o prato principal.
Sendo assim, cardápios tradicionais também podem apresentar opções de empratados. No caso de 
um empratado, a refeição será composta por uma entrada, um prato principal, um acompanhamento/
guarnição e uma sobremesa.
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
No cardápio, o preço do empratado será único para as quatro preparações servidas. Geralmente, as 
porções servidas serão menores do que aquelas de pratos únicos, já que o cliente irá consumir quatro 
pratos, às vezes cinco ou seis, dependendo de quantos serviços o restaurante oferecer (por exemplo: 
entrada, pescados, carnes e aves, queijos, sobremesas, entre outros).
É importante, neste cardápio do tipo empratado, garantir a padronização dos pratos na hora de 
servir. Para isso você poderá utilizar o auxílio de uma ficha técnica com a foto da preparação para se 
apoiar na montagem do prato.
Nos cardápios empratados os chefs podem usar e abusar de sua criatividade, inserindo harmonizações 
entre os pratos e também bebidas.
Veja um exemplo, adaptado de Teichmann (2009), de um cardápio tradicional com opções de empratado:
Figura 5 – Exemplo de um cardápio tradicional com opções de empratado
4.2 Cardápios para coquetéis
Esse tipo de cardápio é montado, geralmente, para eventos, festas, bodas e recepções. Nesse caso, é o 
cliente quem decide entre as opções de cardápios que a empresa possui ou aquele que o agrade mais e 
que esteja dentro do orçamento. Por isso, as empresas que trabalham com eventos devem possuir opções 
de cardápios com diferentes preços e composições de pratos para agradar a maior variedade de clientes.
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Unidade II
A seguir, alguns exemplos de cardápios de coquetel:
Quadro 13 – Coquetel sem prato quente
Salgados de festa frios e quentes
Tipo Quantidade (por pessoa)
Canapés variados 5
Quadradinhos de queijo coalho 2
Torradinhas com patê 2
Discos de queijo 20 g
Empadinhas de palmito 2
Croquetezinhos de carne 3
iscas de frango com molho rémoulade 20 g
Picadinho misto (queijo/presunto) 10 g
Azeitona 5 g
Docinhos
Tipo Quantidade (por pessoa)
Caramelados 1,5
Glaceados 2,5
Bebidas (determinadas pelo cliente)
Água mineral Refrigerante Suco de tomate Cerveja
Vermute Coquetel de frutas Coquetel de champanhe Uísque (fornecido pelo cliente)
Adaptado de: Teichmann (2009).
Quadro 14 – Coquetel com prato quente
Salgados de festa frios e quentes
Tipo Quantidade (por pessoa)
Canapés variados 4
Torradinhas de pão preto com peito de peru defumado, 
queijo roquefort e caviar 1
Empadinhas de palmito 1
Croquetezinhos de frango 1
Minipolenta com ragu de linguiça 1
Bolinhos de bacalhau 1
Espetinho de queijo coalho com melaço 10 g
Camarões à milanesa 2
Pratos quentes – todos acompanham arroz branco
Tipo Quantidade (por pessoa)
Camarões à catupiry
(Molho catupiry, juliana de presunto, palmito, azeitonas 
e temperos verdes) ou
130 g/camarão
47
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Iscas de filé à king
(Molho ferrugem, pimentões coloridos, dados de cebola, 
amendoim) ou
150 g/filé
delícias de frango à bourguignon (molho de vinho tinto, 
frango desfiado, cenouras, cebolinhas em conserva, 
bacon em cubos) ou
100 g/ave
escalopes de vitela à moda do chef (molho cumberland, 
cogumelos, cubos de laranja, batatas duquesa) 110 g/vitela
Sobremesas
Tipo Quantidade (por pessoa)
Fios de ovos 30 g
Pudim de amêndoas ¼ fatia
Pudim de claras e ovos moles ¼ fatia
Mousse de café ¼ taça
Papos-de-anjo em calda 1
Torta de profiteroles ¼ fatia
Taças Rei Alberto ¼ taça
Merengues recheados 2
Bebidas (determinadas pelo cliente)
Água mineral Refrigerante Suco de tomate Cerveja
Vermute Coquetel de frutas Coquetel de champanhe Uísque (fornecido pelo cliente)
Coquetel alexander Coquetel half & half Gim tônica Campari
Vinhos nacionais
Adaptado de: Teichmann (2009).
4.3 Cardápios para buffets: frio e quente
Esse tipo de cardápio funciona muito bem em restaurantes comerciais do tipo self-service, em que o 
cliente procura por variedades e quer comer pratos diferentes a cada dia. Como dissemos anteriormente, 
os restaurantes do tipo self-service devem ter até 24 pratos, sendo 16 do buffet frio e 8 do buffet quente 
(REGIOLLI, 2010). Muitas opções levam ao desperdício de comida e requerem maior planejamento e 
estrutura da cozinha para o preparo de tudo.
São exemplos de preparações para o buffet frio, segundo proposta de Silva e Martinez (2008):
• Salada de maionese: batata com atum.
• Salada e raízes e tubérculos: beterraba imperial.
• Saladas de laticínios/frios e conversas: queijo frescal com orégano.
• Salada de legumes cozido: abobrinha à italiana.
• Salada de grãos e cereais: grão-de-bico ao vinagrete.
48
Unidade II
• Salpicão: salpicão de repolho.
• Salada de folhas: salada de alface-americana.
São exemplos de preparações para o buffet quente, segundo proposta de Silva e Martinez (2008):
• Arroz.
• Feijão.
• Massas: rondelli ao sugo.
• Salgadinhos: empadinha de palmito.
• Batatas: batata-frita.
• Legumes e cremes: creme de milho.
• Carnes brancas: filé de frango grelhado.
• Carnes vermelhas: carne assada com molho madeira
 Observação
Atenção às quantidades de sal incluídas nas preparações do seu 
cardápio. O brasileiro já consome uma quantidade excessiva de sal na dieta. 
Observe isso nas preparações do seu cardápio. 
4.4 Cardápios para bares
Nos bares é importante que, além de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, o cardápio possua opções 
de tira-gosto e petiscos, salgadinhos, sanduíches e até mesmo pequenos pratos para compartilhar.
O cardápio de bar deve sempre harmonizar com a proposta e a decoração do ambiente. Ambientes 
de bares pedem cores mais fortes, mesas redondas e pequenas, arranjos florais baixos, luzes mais baixas, 
banquetas ao estilo americano diretamente posicionadas ao lado do balcão.
O modelo do cardápio de um bar pode seguir algumas indicações gráficas:
• Dimensões: 0,30 m de largura x 0,21 m de altura.
• Material: papel cartonado com textura relevo.
• Interior: papel gessado.
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PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
0,21
0,30
Figura 6 
Veja a seguir um exemplo de um cardápio de bar, adaptado de Teichmann (2009):
Figura 7 – Exemplo de um cardápio de bar
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Unidade II
 Observação
Não esqueça: planejamento horizontal de cardápios é feito em etapas, 
e os primeiros itens alimentares a compor o cardápio são o prato principal, 
geralmente composto por alimentos de fonte proteica,o acompanhamento/
guarnição, as entradas frias e quentes e por último as sobremesas. 
 Resumo
Nesta unidade, abordamos que as características importantes das 
preparações que farão parte do cardápio e que devem ser consideradas no 
momento de planejar a composição de pratos são: visual (combinar cores, 
mesclar legumes, acrescentar frutas); texturas, temperos e ingredientes; e 
tipos de preparo, temperaturas, viabilidade e nomenclatura clássica.
Os diferentes tipos de cortes auxiliam no momento de pensar nas 
preparações do cardápio e trazem um novo visual aos pratos. São exemplos 
de cortes: Juliana (tiras), Burnoise (cubos), Boleadas, Chiffonade, Jardineira 
(torneados), Macedônia (cubos), Mirepoix (ralado grosso). Assim, é comum 
encontrar em cardápios exemplos de nomes de pratos que fazem menção 
ao tipo de corte, por exemplo, Legumes à Juliana.
As ervas e os temperos brasileiros devem ser explorados e com isso 
reduzir o consumo do sal como único tempero nos pratos. Salsinha, coentro, 
orégano, manjericão, tomilho, pimenta-do-reino são muito apreciados na 
nossa culinária, e explorar a infinidade de ervas aromáticas e temperos 
ajuda na elaboração de um cardápio mais personalizado.
A viabilidade diz respeito a possuir todos os ingredientes necessários, 
mão de obra e equipamentos para poder desenvolver tudo o que foi 
planejado no cardápio.
Nos cardápios planejados para self-service é muito importante ficar 
atento à quantidade de pratos que vão compor o buffet frio e o buffet 
quente. Recomenda-se que, para atender aproximadamente 300 pessoas, é 
necessário possuir até 24 pratos, sendo 16 pratos compondo o buffet frio e 
8 compondo o buffet quente.
Para a montagem de cardápios comerciais e institucionais, é comum 
utilizar o modelo de planejamento horizontal de cardápios. Nesse tipo 
de planejamento, os primeiros itens a compor o cardápio são os de fonte 
51
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
proteica e mais caros (carne bovina, suína, aves, peixes etc.). A partir da 
definição do prato proteico, outros pratos vão compondo o cardápio, 
guarnições, prato-base, saladas, sobremesas, sempre fazendo composição 
de cores, texturas, sabores, modos de preparo diversos, para garantir a 
harmonia do cardápio. Nesse modo de planejamento é possível verificar 
em uma única planilha todas as preparações daquele cardápio e, com isso, 
evitar monotonia de cores, sabores, texturas e preparações.
Os cardápios mais clássicos podem ser estruturados seguindo uma 
ordem de entrada dos pratos da maneira tradicional, a qual contempla, 
por exemplo, 1º Hors-d’oeuvre frio (entrada fria), 2º Sopa, 3º Hors-d’oeuvre 
quente (entrada quente), 4º Pescados, 5º Prato Principal, 6º Entreé, 7º 
Sorbet, 8º Assado, 9º Entremet, 10º Queijo, 11º Doce, 12º Fruta. No entanto, 
nos cardápios de restaurantes comerciais e institucionais, a ordem dos 
pratos é mais condensada, sendo o mais comum, por exemplo, 1º Entrada, 
2º Pescado, 3º Prato principal, 4º Sobremesa. Porém essa ordem não é fixa 
e vai depender da estrutura da cozinha, do cardápio planejado, do estilo do 
restaurante, da clientela, entre outros fatores.
Em cardápios para coquetéis, os pratos frios e os quentes devem 
ser harmonizados para garantir que o cliente faça escolhas saudáveis. 
A variedade de preparações quentes e frias vai depender do tipo e da 
capacidade do restaurante. Lembre-se de que muitas opções irão demandar 
uma cozinha com mais equipamentos e funcionários, maior custo e, 
algumas vezes, gerar mais desperdício pelos próprios clientes. É melhor 
variar as preparações um maior número de vezes durante a semana do que 
em um único dia.
Os cardápios de bares geralmente são mais enxutos porque o foco são as 
bebidas alcoólicas e as não alcoólicas. Porém, é importante possuir opções 
de tira-gostos, petiscos e pratos únicos para acompanhar as escolhas dos 
clientes. O modelo do cardápio de bar sempre segue as cores e a temática 
do bar, assim como cardápios de restaurantes devem estar em consonância 
com a temática do local.
Desse modo, para um cardápio ser bem-elaborado, é preciso ter 
conhecimento das características do público-alvo e da temática do 
restaurante, das regras de elaboração, dos diferentes tipos de cardápio 
existentes e de suas funções.
52
Unidade II
 Exercícios
Questão 1. O restaurante X foi ampliado recentemente e o seu cardápio é composto de pratos 
típicos da culinária brasileira, com um toque autoral, que é alterado frequentemente de acordo com a 
safra das verduras e frutas, com o intuito de oferecer uma refeição mais saborosa.
Considerando o texto e os cuidados na elaboração de um cardápio visando uma boa aceitação, leia 
as afirmativas a seguir.
I – Ofertar alimentos de cores iguais na constituição do prato. Exemplo: batata ao creme, com frango 
ensopado e couve-flor à milanesa. 
II – Ofertar diferentes tipos de preparações de alimentos do mesmo grupo alimentar no cardápio. 
Exemplo: batata cozida, batata frita e purê de mandioca.
III – Evitar alimentos com um único meio de preparo no cardápio. Exemplo: alimentos só cozidos, 
como batata, mandioca e mandioquinha.
IV – Estabelecer um tempero único como base para a variedade de pratos ofertados.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I e II.
B) I e III.
C) II e III.
D) II e IV.
E) I e IV.
Resposta correta: alternativa C.
Análise das afirmativas
I) Afirmativa incorreta.
Justificativa: o visual do prato interfere em sua aceitação, por isso é importante que os alimentos 
apresentem colorações diferentes.
53
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
II) Afirmativa correta. 
Justificativa: a variedade de oferta de alimentos do mesmo grupo alimentar aumenta as opções para 
o cliente, que pode, por exemplo, não gostar de mandioca e gostar de batata.
III) Afirmativa correta. 
Justificativa: a variedade no modo de preparo dos alimentos aumenta a probabilidade de alguma 
preparação ser a que o cliente deseja. 
IV) Afirmativa incorreta.
Justificativa: um cardápio não deve ser limitado a um tipo de tempero, e sim explorar diferentes 
sabores nas diferentes preparações.
Questão 2. Um restaurante comercial tipo self-service oferece os seguintes alimentos: arroz, feijão, 
carne, verduras e legumes cozidos, batatas cozidas, alface, rúcula crua, vinagrete, frutas e doces que 
podem ser classificados como preparação: prato base, prato principal, guarnição, salada, sobremesa e 
molho. Leia as alternativas a seguir e selecione a que faz a associação correta.
A) Prato base – arroz e feijão; prato principal – carne; guarnição – verduras, legumes e batatas 
cozidas; sobremesa – doce e frutas; molho – vinagrete; salada – alface e rúcula crua.
B) Prato base – carne; prato principal – arroz e feijão; guarnição – batatas cozidas; sobremesa – doce 
e frutas; molho – vinagrete; salada – alface, rúcula crua, verduras e legumes cozidos.
C) Prato base – arroz e feijão; prato principal – carne; guarnição – batatas cozidas; sobremesa – doce 
e frutas; molho – vinagrete; salada – alface, rúcula crua, verduras e legumes cozidos. 
D) Prato base – carne; prato principal – arroz e feijão; guarnição – verduras, legumes e batatas 
cozidas; sobremesa – doce e frutas; molho – vinagrete; salada – alface e rúcula crua. 
E) Prato base – arroz e batatas cozidas; prato principal – carne e feijão; guarnição – verduras e 
legumes cozidos; sobremesa – doce e frutas; salada – vinagrete, alface e rúcula crua.
Resposta correta: alternativa A.
Análise das alternativas
A) Alternativa correta. 
Justificativa: o arroz e o feijão são designados prato base; as carnes, prato principal; os vegetais 
cozidos e tubérculos cozidos, de guarnição; as folhas cruas, de saladas; o vinagrete, de molho; e os doces 
e frutas, de sobremesas. 
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Unidade II
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: o arroz e o feijão são designados prato base, já as carnes, prato principal. As verduras e 
os legumes cozidos são chamados de guarnição.
C) Alternativa incorreta.
Justificativas: as verduras e oslegumes cozidos são chamados de guarnição.
D) Alternativa incorreta.
Justificativa: o arroz e o feijão são designados prato base; as carnes, prato principal.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: as batatas cozidas são designadas guarnição, e não prato base. O feijão e o arroz são 
designados prato base. Já o vinagrete é designado como molho.