AV2-Prova de Bromatologia

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Questão 1 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70182 
Para um relatório de aula prática, os alunos reuniram dados de análises de composição centesimal de 
diversos alimentos feitos em laboratório, por diferentes grupos, apresentados na tabela abaixo. Alguns 
desses dados, correspondentes as letras A, B e C, precisam ser complementados. 
GRUPO ALIMENTO 
KCAL 
EM 
100G 
CINZAS 
(%) 
CARBOIDRATOS 
(%) 
FIBRAS 
(%) 
PROTEÍNAS 
(%) 
LIPÍDIOS 
(%) 
UMIDADE 
(%) 
1 
CARNE DE 
FRANGO 
150,8 0,8 A 0 17 9,2 73 
2 
QUEIJO 
MUÇARELA 
356,29 3,8 0 0 23,4 B 3,7 
3 
MILHO 
VERDE 
126 1,1 20 4,6 7 2 72,3 
4 
PÃO 
FRANCÊS 
C 1,8 59 2,3 6 2,9 28 
 
Acerca dos dados apresentados e dos que complementam adequadamente a tabela, é correto afirmar que: 
I. Não é necessário que o grupo 1 realize a análise de carboidratos para se determinar o resultado referente 
a letra A. 
II. O resultado referente a letra B é igual a 15%. 
III. As análises do produto do grupo 3 devem ser refeitas, pois há indício de erro nos resultados. 
IV. O milho verde possui uma quantidade de resíduo mineral fixo de 7%. 
São corretas as afirmativas: 
 
A)I, II. 
 
B)I, IV. 
 
C)I, III. 
 
D)III, IV. 
 
E)II, III. 
 
Questão 2 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70125 
A partir dos dados fornecidos, calcule o teor de umidade em percentual (%) da amostra, e marque a 
alternativa correta. Para isso utilize os seguintes dados: 
Peso do cadinho = 22,16g 
Peso da amostra = 7,84g 
Peso final = 29,33g 
 
A)10,42% 
 
B)67,00% 
 
C)6,56% 
 
D)52,98% 
 
E)8,54% 
 
Questão 3 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70086 
Boas Práticas de Laboratório (BPL) é, por definição, o conjunto de normas que dizem respeito à 
organização e às condições sob as quais estudos em laboratórios e/ou campo são planejados, realizados, 
monitorados, registrados e relatados. São objetivos da BPL: 
 
A)É um Sistema de Garantia da Qualidade para Laboratórios, que deve avaliar somente a gestão de 
qualidade do produto. 
 
B)Possibilitar a padronização parcial dos processos realizados nos laboratórios de forma adequada, 
visando o homem, os vegetais, os animais e o meio ambiente. 
 
C)Dirimir dúvidas e buscar soluções para problemas que venham a ocorrer, mediar conflitos entre os 
recursos humanos que atuam nos laboratórios. 
 
D)Garantir dados confiáveis, padronizar procedimentos, racionalizar trabalho e eliminar erros 
operacionais. 
 
E)Garantir condições ambientais, instalações, segurança e meio ambiente. 
 
Questão 4 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70157 
Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores 
(mel de flores) ou secreções procedentes das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos 
sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas das plantas que as abelhas recolhem, transformam, 
combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da olmeia. 
Quanto a classificação do mel, marque a alternativa incorreta. 
 
A)Segundo sua origem botânica: De Flores. 
 
B)Segundo sua origem botânica: De Favo. 
 
C)Segundo sua apresentação:Cristalizado. 
 
D)Segundo o procedimento de obtenção: Escorrido. 
 
E)Segundo o procedimento de obtenção: Prensado. 
 
 
 
Questão 5 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70175 
De acordo com os métodos de determinação de água nos alimentos e as limitações a que esses podem 
estar relacionados, avalie as alternativas abaixo e marque a INCORRETA. 
 
A)Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos absorventes de água. Porém, à 
temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar até meses. 
 
B)Este outro tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da amostra, o que 
encurta o tempo de secagem em até 1/3 do total. 
 
C)O único método químico que é comumente utilizado para alimentos é aquele que emprega o 
reagente de Karl Fischer, e é por isso conhecido como método de Karl Fischer. 
 
D)Existem diversas metodologias para determinação da umidade nos alimentos: métodos por 
secagem, métodos por destilação, métodos químicos, métodos físicos e métodos biológicos. 
 
E)O teste é realizado com a volatilização a 105°C da água presente nos alimentos, causam perdas de 
alguns minerais e vitaminas termolábeis, como estas perdas são mínimas fazem com que o teste se 
aplique a determinação de umidade nos alimentos 
 
Questão 6 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70164 
Os glicídeos não possuem uma característica própria que possam determinar os mesmos, assim como os 
outros nutrientes possuem. Sendo assim, marque a alternativa que representa o percetual glicídico de um 
alimento com 
%UMIDADE=25,7 
%RMF=30,5 
%PROTEÍNAS=13,3 
%LIPÍDEOS=12,2 
 
A)81,7 
 
B)18,3 
 
C)13,8 
 
D)8,17 
 
E)1,83 
 
Questão 7 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70150 
Corantes são substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento. Acerca do 
assunto, marque a alternativa que não representa um corante natural. 
 
A)Açafrão. 
 
B)Amaranto. 
 
C)Taninos. 
 
D)Clorofila. 
 
E)Carmim de Cochonilha. 
 
 
Questão 8 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70093 
A parte volumosa e não digerível dos alimentos, como a celulose, a lignina, pectinas e outras, são 
comumente determinadas nos alimentos sob a denominação de: 
 
A)Carboidratos 
 
B)Sacarídios 
 
C)Proteínas 
 
D)Gorduras 
 
E)Fibras 
 
Questão 9 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70061 
O mel, por ter sabor acentuado, pode ser utilizado para adoçar frutas, bebidas, iogurtes, bolos, entre 
outros. Essa solução aquosa produzida pelas abelhas (Apis melífera L., APIDAE) é valorizada pela 
gastronomia e também apresenta potencial terapêutico. No que diz respeito ao mel e as análises pela qual 
passa, julgue as proposições a seguir como verdadeiro (V) ou falso (F). 
( ) A partir da reação de Lund, podemos detectar se houve a adição de água ou outro diluidor no mel 
analisado. 
( ) As características da fonte floral responsável por sua origem, aliadas a todos os componentes do mel, 
dão um alto grau de complexidade a esse produto biológico. 
( ) A falsificação do mel ocorre pela adição de açúcar comercial, glucose e dextrinas. 
( ) A determinação de umidade utilizada para verificar se o mel é genuíno, artificial ou falsificado, de 
acordo com a legislação brasileira, o limite máximo de umidade do mel é 50%. 
( ) A partir da análise de determinação de cinzas, conseguimos notar a presença de proteínas, além de 
quantificá-las. 
Assinale a alternativa que corresponde a sequência CORRETA. 
 
A)FFFFF. 
 
B)FVFVF. 
 
C)FFFVV. 
 
D)VVVFV. 
 
E)VVVFF. 
 
Questão 10 - BROMATOLOGIA 
Código da questão: 70118 
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos. 
 
A)As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios. 
 
B)A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam 
os reagentes metanol e clorofórmio. 
 
C)Na análise de teor de gordura em doce de leite é realizada uma desnaturação prévia de proteínas 
utilizando ácido clorídrico. 
 
D)A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas. 
 
E) A acidez baixa (<10ºD) é o resultado da acidificação do ácido oleico.