CONTEXTUALIZADA BROMATOLOGIA

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AV1 - Atividade Contextualizada 
 
Leia o caso a seguir: 
 
Maria, dona de supermercado contratou recentemente dona Joana A. S. (50 
anos) como nova confeiteira, para atuar no setor de panificação da empresa. 
Entre as especialidades do supermercado, vende-se um bolo de coco, 
chamado de “Bolo toalha felpuda”. Dona Joana, confeiteira desde os 20 anos 
de idade, resolve incrementar o doce fazendo a substituição do coco ralado 
comercial pela versão in natura. Porém, como o bolo não tem muita saída, o 
coco fica guardado no armário da confeitaria por alguns dias antes de ser 
utilizado. No dia da fabricação do bolo, dona Joana utiliza o coco guardado e o 
produto é vendido na padaria. Cerca de 2 horas depois, o cliente retorna 
dizendo que o bolo está com gosto desagradável (“sabor velho”). 
 
Considerando o caso, responda: 
 
o O que pode ter acontecido com o alimento? Se fosse utilizado o coco 
comercializado teria ocorrido o mesmo problema? 
 
Rancidez Oxidativa: O termo rancidez é usado para descrever vários 
mecanismos pelos quais os lipídios se deterioram. Os lipídios, ou seja, os óleos 
e as gorduras constituem os principais componentes insolúveis em água 
presentes em alimentos, sendo encontrados quase sempre na forma de 
trigliceróis. Compostos por ácidos graxos, os trigliceróis desempenham 
importante papel na qualidade sensorial dos alimentos e em seu valor nutritivo, 
por serem fontes de energia, de ácidos graxos essenciais (principalmente o 
ácido linoléico) e de vitaminas lipossolúveis. 
Em alimentos, os ácidos graxos podem ser saturados ou insaturados. Os 
ácidos graxos insaturados apresentam as configurações cis ou trans e são as 
estruturas mais susceptíveis ao processo oxidativo. Os ácidos graxos na 
configuração trans estão presentes naturalmente em gorduras de animais 
ruminantes (devido ao processo de biohidrogenação) e em produtos 
alimentícios industrializados, como margarinas, cremes vegetais, biscoitos, 
sorvetes e outros (devido ao processo de hidrogenação de óleos vegetais). 
Alimentos com elevado teor de lipídios são altamente perecíveis, devido 
principalmente, a ocorrência de processos oxidativos aos quais os óleos estão 
expostos. 
A oxidação dos constituintes lipídicos constitui uma reação importante que 
limita a vida de prateleira de vários alimentos. As alterações na qualidade dos 
alimentos podem ser percebidas pelas mudanças nas características 
sensoriais, no valor nutricional e pela produção de compostos potencialmente 
tóxicos. Esses processos de oxidação lipídica envolvem a reação de ácidos 
graxos insaturados com o oxigênio. Dessa forma, a estabilidade de 
determinado alimento fonte de lipídios depende da proporção de ácidos graxos 
saturados e insaturados. 
Os principais problemas decorrentes da oxidação lipídica são as alterações 
sensoriais, envolvendo o desenvolvimento de aromas desagradáveis (ranço), o 
que torna o alimento impróprio para consumo. A rancidez oxidativa ocorre em 
lipídios contendo ácidos graxos insaturados, que podem sofrer oxidação 
formando aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e hidrocarbonetos, os quais 
identificam o fenômeno da rancidez, que representa importante causa de 
rejeição de produtos pelo consumidor, podendo provocar alterações na sua 
qualidade nutricional, devido a degradação de vitaminas lipossolúveis e de 
ácidos graxos essenciais, principalmente do ácido linoléico, o qual é 
rapidamente perdido. (aditivosingredientes). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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A rancidez oxidativa é a principal responsável 
pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, 
porque resultam em alterações indesejáveis de 
cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A 
oxidação lipídica envolve uma série 
extremamente complexa de reações químicas, 
que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os 
ácidos graxos insaturados dos lipídios. (FOOD 
INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 
www.revista-fi .com pág.38). 
O fato do coco que foi utilizado estava em sua forma in natura colaborou para 
que houvesse uma rancificação dos lipídios através do processo de oxidação, 
porém se fosse utilizado o coco na sua forma comercializada / industrializada 
evitaria ou retardaria o processo de oxidação, pois os produtos em sua forma 
industrializada tem adicionais de conservantes para evitar o processo de 
degradação. Esse sabor velho é característica do ranço. 
A rancidez, deterioração da gordura, constitui um importante problema técnico 
nas indústrias de alimentos e pode ocorrer através de duas formas diferentes: 
rancidez oxidativa, causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos 
graxos insaturados por oxigênio atmosférico; ou rancidez hidrolítica, causada 
pela hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de 
umidade. (www.revista-fi .com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 
pág. 39). 
 Nesse caso do coco na forma in natura ocorreu uma rancidez oxidativa. 
 
 
o Você como analista bromatológico pode analisar a amostra e detectar o que 
houve qual o teste necessário? Discorra sobre as vidrarias, materiais e 
equipamentos necessários para realização do teste. 
 
Como analista bromatologico pode se realizar a analise de rancidez pela 
técnica de Indice de Peroxido que baseia - se na oxidação dos ácidos graxos 
insaturados que formam hidroperóxido, as primeiras espécies reativas 
decorrentes da oxidação, e por isso essa análise determina a oxidação lipídica 
em fase inicial. Essa determinação do índice de peróxidos é feita a partir dos 
resultados da titulação com iodeto de potássio e tiossulfato de sódio. (livro 
BROMATOLOGIA, grupo ser educacional, Telesapiens, pág. 102). 
O índice de peróxido é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de 
oxidação de óleos e gorduras, pois os peróxidos são os primeiros compostos 
formados quando uma gordura deteriora (CECCHI, 2003). 
A oxidação está diretamente relacionada com os ácidos graxos insaturados, 
pois o oxigênio atmosférico reage com as suas duplas ligações. A reação de 
oxidação produz peróxidos hidroperóxidos. Estes compostos produzem, por 
reações paralelas, outros compostos como aldeídos e cetonas que dão o odor 
e o ranço ao alimento. (MORETTO; FETT, 1998). 
Dentre os materiais utilizados habitualmente em uma titulação são bureta e um 
elernmeyer, representados na figura. 
 
 
Ao abrir a torneira da bureta, começará a reação entre o ácido e a base. A 
titulação termina quando é evidenciada a mudança de cor da solução do 
erlenmeyer. 
A coloração obtida indica se o meio é ácido ou básico, o que depende do tipo 
de indicador utilizado. (Lira Alves graduada em química) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referencias: 
 
www.revista-fi .com FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29 - 2014 
 
ESCOLA, Equipe Brasil. "Titulação"; Brasil Escola. Disponível em: 
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/titulacao.htm. Acesso em 07 
de fevereiro de 2022. 
 
https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/caracteristicas-e-processamento-
da-rancidez-oxidativa-nos-alimentos 
 
 
 
https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/caracteristicas-e-processamento-da-rancidez-oxidativa-nos-alimentos
https://aditivosingredientes.com/artigos/todos/caracteristicas-e-processamento-da-rancidez-oxidativa-nos-alimentos