Avaliação II - Individual TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770827)
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Prova 52783834
Qtd. de Questões 10
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Nota 10,00
Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os 
alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses 
produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise 
as afirmativas: 
I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação. 
II- A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, 
outras matérias-primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve-flor, entre outras. 
III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, 
estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás 
carbônico. 
IV- Na produção de cerveja, a maltagem e a brasagem são atividades prévias para a fermentação alcoólica, que 
será conduzida por leveduras. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I e II estão corretas.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Segundo 
Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, 
para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Considerando esse contexto, avalie 
as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização é o 
chamado "ponto frio". 
PORQUE
II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está localizado nas regiões próximas à 
borda da lata. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de 
conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e alterações 
químicas e enzimáticas. A conservação de alimentos pode ser realizada através da adição de elementos, como o 
uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e 
a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas. 
PORQUE 
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao aumento da 
concentração de açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios não só 
dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatibilidade normais, mas, também, isentos de 
microrganismos nocivos e suas toxinas. Por serem os alimentos, em sua maioria, perecíveis, e para conservá-los 
por um período de tempo maior, existe a necessidade do uso de processos que diminuam a ação de agentes que 
provocam alteração. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir ou impedir a proliferação de 
microrganismos que possam estar presentes em alimentos, resultando em alterações das características 
organolépticas, nutricionais e sanitárias.
( ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de umidade, o pH e o oxigênio condicionam o 
desenvolvimento e proliferação dos microrganismos sobre a matéria-prima e alimentos.
( ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses 
alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
( ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos 
são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - V.
D F - V - V - F.
A pasteurização foi desenvolvida pelo francês Louis Pasteur. Ele descobriu que microrganismos deterioradores 
poderiam ser inativados em vinho, com aplicação de calor a temperaturas abaixo do ponto de ebulição. Em 
seguida, esse processo foi aplicado ao leite, sendo uma das formas mais importantes de processamento dessa 
matéria-prima (AZEREDO et al., 2012). 
Diante desse contexto, a respeito da pasteurização, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de 
conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
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A O processo de pasteurização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito superiores a
100 °C.
B A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um
determinado alimento.
C A pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos, mantendo o leite sob
agitação mecânica.
D O processo de pasteurização apresenta como característica não necessitar de outro método complementar de
conservação, como a refrigeração.
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a 
água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano.
Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. (Coord.). Pescado é saúde: 
salga, secagem e defumação. São Paulo: Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. Disponível 
em: 
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoesaude_salgasecagemedefumacao.pdf. 
Acesso em: 15 jun. 2020.
A A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente,
mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
B A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em
moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
C A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da
atividade de água.
D O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um 
determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo 
as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código 
a seguir: 
I- Pasteurização lenta (LTLT). 
II- Pasteurização rápida (HTST). 
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. 
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos. 
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, 
provida de dispositivosde controle automático. 
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com 
temperaturas entre 5 e 10 °C; 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - II - I.
B I - II - I - II.
C I - I - II - II.
D II - I - I - II.
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A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário do calor, não 
os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as 
características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas: 
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos microrganismos. 
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade microbiana. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), 
que consiste em mergulhar os alimentos em água fervente. A temperatura é determinada dependendo do vegetal 
utilizado e, então, retira-o imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento, aplicando vapor 
fluente ou superaquecido. A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O método a vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por determinado tempo. 
( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento em água fria, resulta em maior retenção de 
nutrientes, ao contrário do branqueamento por vapor.
( ) No branqueamento, se utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos. 
( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B F - V - V - F.
C V - F - F - V.
D V - V - F - F.
De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda ser pouco expressivo em 
algumas regiões do Brasil, por razões culturais e socioeconômicas, esta fonte de proteína vem ganhando espaço, 
frente aos benefícios associados ao seu consumo frequente. O consumo frequente de pescado está associado ao 
decréscimo na morbidade e mortalidade por diversas doenças, entre elas as cardiovasculares. Produtos 
pesqueiros são fonte de proteínas e de ácidos graxos poli-insaturados. O pescado gordo e oriundo do mar é fonte 
de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, especialmente, ácidos eicosapentaenoico (EPA) e 
docosahexaenoico (DHA - ômega-3). Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do sal comum. O sal utilizado em 
altas concentrações penetra no pescado e força a água presente a sair dos tecidos, promovendo a conservação do 
alimento pela redução de sua umidade.
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II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de água, que é a água disponível 
no alimento e utilizada pelos microrganismos para o seu desenvolvimento. Assim, a adição de sal reduz a 
quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano.
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é saúde: salga, secagem e defumação. 
Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, São Paulo, 2017. ISBN: 978-85-68492-17-8.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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