Pimenta Malagueta: Cultivo e Bromatologia

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163Hortic. bras., v. 31, n. 1, jan. - mar. 2013 
Sendo uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta 
está presente na culinária brasileira há 
mais de 500 anos. A crescente procura 
do mercado interno e externo pelas 
pimentas provocou a expansão da área 
cultivada em vários estados brasilei-
ros, principalmente em iniciativas de 
agricultura familiar. O cultivo é feito 
em praticamente todas as regiões, com 
destaque para Bahia, Ceará, Minas 
Gerais, Goiás, São Paulo e Rio Grande 
do Sul. Além de serem consumidas 
ao natural, as pimentas abastecem a 
agroindústria e podem ser processadas e 
utilizadas em várias linhas de produtos, 
ocupando lugar de destaque entre as 
espécies condimentares mais utilizadas, 
superadas apenas pelo alho e cebola. 
Apresentam teores de vitamina A e C 
superiores aos encontrados no pimentão 
e demais olerícolas produzidas no Brasil 
(Filgueira, 2008).
No Brasil são produzidas algumas 
dezenas de cultivares dessas pimentas. 
Apesar do cultivo ainda ser feito de 
maneira rústica, é um mercado que mo-
vimenta em torno de 80 milhões de reais 
por ano, incluindo o consumo interno e 
as exportações. Apenas a comercializa-
ção de sementes é responsável por um 
mercado de mais de três milhões de reais 
(Guidolin, 2005).
As pimentas (Capsicum spp.) com-
põem uma importante parte do mercado 
de hortaliças frescas do Brasil, e também 
REBOUÇAS TNH; VALVERDE RMV; TEIXEIRA HL. 2013. Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva. Horticultura 
Brasileira 31: 163-165.
Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva
Tiyoko NH Rebouças; Renata MV Valverde; Helmo L Teixeira
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Praça Primavera 40, 45700-000 Itapetinga-BA; tiyoko@uesb.edu.br; natemanguinho@
hotmail.com; helmolima@hotmail.com
RESUMO
Sendo uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta 
malagueta está presente na culinária brasileira há mais de 500 anos. 
A crescente procura do mercado interno e externo pelas pimentas 
provocou a expansão da área cultivada em vários estados brasileiros. 
Seus teores de vitamina C são superiores aos encontrados no pimentão 
e demais olerícolas. Obteve-se a caracterização físico-química da 
pimenta malagueta (Capsicum frutescens) in natura e processadas 
em conserva e, definiu-se, se após o processamento, a hortaliça 
apresentou perda na qualidade nutricional, para fornecer subsídios 
ao desenvolvimento da pesquisa tecnológica e divulgar a espécie. O 
estudo foi realizado no período de dezembro de 2010 a março de 2011, 
na UESB. Para a determinação das propriedades físico-químicas da 
matéria-prima foram avaliados o pH, acidez titulável e atividade de 
água (Aw). Da composição química foram determinados a umidade, 
cinzas, lipídeos, proteína bruta e vitamina C. Foram escolhidas 
pimentas in natura e processadas em conservas em estádio de matu-
ração fisiológica completa (maduras), adquiridas dos produtores do 
Município de Barra do Choça-BA. As análises foram realizadas com 
três repetições. Foi realizada análise estatística dos dados que foram 
expressos como média e desvio padrão. Os resultados obtidos para 
amostras de pimenta in natura e processada para análise de atividade 
de água, pH e acidez foram (0,9893; 0,9832); (5,48; 3,76) e (0,0353%, 
0,2046%) respectivamente. Para umidade, lipídios, proteínas e cinzas 
foram (29,4%, 15,3%);(0,636%; 0,620%); (4,8%; 4,76%) e (0,039%; 
0,043%) respectivamente e para a vitamina C 121,5 mg/100 g para a 
in natura e 14,5 mg/100 g para a processada. Conclui-se que, após o 
processamento, ocorreu perda considerável na qualidade nutricional 
da pimenta malagueta.
Palavras-chave: Capsicum frutescens, ácido ascórbico, composição 
química, especiarias, processamento.
ABSTRACT
Bromatology of fresh and processed chili pepper
Chili pepper (Capsicum frutescens), which is one of the most 
widely consumed spices in the world, has been present in Brazilian 
cuisine for over 500 years. The increasing demand for peppers, from 
both domestic and foreign caused the expansion of the cultivated 
area in several Brazilian states. The levels of vitamin C are higher 
in chili pepper than in sweet peppers and other vegetables. We 
obtained the physicochemical characterization of fresh and processed 
chili pepper and we studied the occurrence of nutritional quality 
loss after processing to provide subsidies for the development of 
technological research and to divulge the species. The study was 
carried out from December 2010 to March 2011, in the Universidade 
Estadual do Sudoeste da Bahia (State University of Southwest 
Bahia). For determining the physico-chemical properties of the raw 
material we assessed the pH, titratable acidity and water activity 
(Aw). From the chemical composition we determined the moisture, 
ashes, lipids, crude protein and Vitamin C. We selected for the study 
fresh and processed peppers at full physiological ripeness (mature), 
acquired from the producers of the municipality of Barra do Choça, 
Bahia state, Brazil. Analyses were done with three replications. 
We performed statistical analysis of the data and expressed them 
as mean and standard deviation. The results obtained for samples 
of fresh and processed pepper, for water activity, pH and acidity 
were (0.9893 and 0.9832), (5.48 and 3.76) and (0.0353 and 2046%) 
respectively. For moisture, lipids, crude protein and ashes were (29.4 
and 15.3%) (0.636 and 0.620%), (4.8 and 4.76%) and (0.039 and 
0.043%) respectively and, for vitamin C were 121.5 mg/100g and 
14.5 mg/100g for fresh and processed pepper. We concluded that, 
after processing, a considerable loss occurred in nutritional quality 
of chilli pepper.
Keywords: Capsicum frutescens, ascorbic acid, chemical 
composition, spices processing.
(Recebido para publicação em 22 de junho de 2011; aceito em 7 de fevereiro de 2013)
(Received on June 22, 2011; accepted on February 7, 2013)
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do segmento de condimentos, temperos 
e conservas, a nível mundial (Dutra et 
al., 2010). Além disso a pimenta tem 
grande valor nutricional, atribuído às 
proteínas, glicídios, lipídios, minerais 
vitaminas, água e celulose ou fibras, 
que quando em proporções adequadas 
na dieta, são capazes de assegurar a 
manutenção das funções vitais do or-
ganismo, suprindo suas necessidades 
de produção de energia, de elaboração 
e manutenção tecidual e de equilíbrio 
biológico (Reifschneider, 2000).
A vitamina C, por ser hidrossolúvel 
e termolábil, é rapidamente oxidada 
quando exposta ao ar. Por esse motivo, 
ela é usada como índice de qualidade 
nutricional de produtos derivados de 
frutas e vegetais porque, quando com-
parado a outros nutrientes, esta vitamina 
é mais sensível à degradação durante o 
processamento e subseqüente estocagem 
(Oliveira et al.,1999). De acordo com 
Lima et al. (2000), a perda de vitamina 
C é causada principalmente pela in-
corporação de ar durante as etapas do 
processamento que favorece as reações 
aeróbicas, além da temperatura e tempo 
de armazenamento, sendo o uso de bai-
xas temperaturas, condição imperativa 
para a retenção de vitamina C durante 
a estocagem.
Na região de Barra do Choça, o 
processamento da pimenta, na forma de 
conservas, destaca-se como alternativa 
de agregação de valor ao produto. O 
processamento é, na maioria dos casos, 
caseiro, utilizando-se sal, vinagre e 
cachaça. Entretanto, as indústrias ca-
seiras processadoras de pimentas são 
carentes de parâmetros físicos, quími-
cos, e microbiológicos. A orientação 
aos produtores e o monitoramento das 
características de qualidade do produto 
constituem uma necessidade para preve-
nir perdas por deterioração. O objetivo 
do presente trabalho foi obter carac-
terização físico-químicas da pimenta 
malagueta (Capsicumfrutescens) in 
natura e processadas em conserva, além 
de definir se, após o processamento, a 
hortaliça apresentou perda na qualidade 
nutricional, com intuito de fornecer 
subsídios para o desenvolvimento da 
pesquisa tecnológica dessa espécie e 
divulgar o potencial nutritivo dessa 
hortaliça com e sem o processamento.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo foi realizado no 
período de dezembro de 2010 a março 
de 2011 nos Laboratórios de Química 
Analítica e Bioquímica, Núcleo de Estu-
dos em Ciência de Alimentos (NECAL), 
Laboratório de Tecnologia de Produtos 
de Origem Vegetal, da Universidade 
Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), 
Campus Juvino Oliveira, Itapetinga-BA.
A matéria-prima foi pimenta mala-
gueta in natura e processada em con-
serva. Os lotes de pimenta malagueta 
in natura e a processada em conserva 
foram adquiridos dos produtores do Mu-
nicípio de Barra do Choça, por intermé-
dio da fábrica de pimenta em conserva 
localizada em Vitória da Conquista-BA. 
Foram selecionadas pimentas em está-
dio de maturação fisiológica completa 
(maduras e vermelhas aptas para o 
consumo).
Os resultados encontrados pelas 
avaliações físico-químicas, composição 
química e determinação do ácido ascór-
bico dos frutos in natura e processados 
em conserva foram calculados, obtendo-
-se as médias e os desvios padrões, 
utilizando-se o programa Excel. As aná-
lises foram realizadas em triplicata. Para 
as características físico-químicas da 
pimenta malagueta in natura e processa-
da foram feitas as seguintes avaliações: 
pH, acidez titulável e atividade de água 
(Aw). A composição foi determinada por 
meio das análises de umidade, resíduo 
mineral fixo (cinzas), lipídeos e proteí-
na bruta. O teor de ácido ascórbico foi 
determinado pelo método de Tillmans 
(titulométrico), que se baseia na redução 
de 2-6-diclorofenol-indofenol (DCFI) 
pelo ácido ascórbico. As análises foram 
realizadas em triplicata, segundo as 
Normas Analíticas do Instituto Adolfo 
Lutz (IAL, 2008). 
RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com os resultados de 
acidez (0,0353%) e pH (5,48) verificou-
-se que a pimenta malagueta in natura 
apresentou baixa acidez e pH levemente 
ácido. A pimenta malagueta processada 
em conserva apresentou alta acidez 
(0,2046%) e pH mais ácido (3,76) em 
relação à pimenta in natura, pois a pro-
cessada é adicionada de ingredientes 
(sal, vinagre) O vinagre, isoladamente, 
ou vinagre de vinho é o produto obtido 
da fermentação acética do vinho. Assim 
como o sal, o vinagre também é utilizado 
como conservante, diminuindo o pH do 
produto.
A pimenta malagueta in natura e 
processada apresentou um valor de ati-
vidade de água alto, na faixa de 0,9893 a 
0,9832 respectivamente. O crescimento 
de bactérias que influenciam na deterio-
ração é inibido em valores de atividade 
de água inferiores a 0,90. A maioria das 
leveduras não cresce em valores abaixo 
de 0,85 e os fungos abaixo de 0,70. Com 
poucas exceções é possível afirmar que 
um alimento será estável, em relação 
à deterioração por microorganismos, 
quando sua atividade de água for inferior 
a 0,60, valor não encontrado na pimenta 
malagueta in natura e na processada em 
conserva.
Comparando os resultados da com-
posição química, observa-se que o teor 
de umidade para a pimenta malagueta in 
natura e processada foram 29,4, e 15,3% 
respectivamente e para cinzas foram 
0,039 e 0,043%, valores próximos aos 
encontrados na tabela de composição de 
alimentos para as amostras in natura. 
(IBGE, 1996). Nota-se que o valor de 
umidade da pimenta processada em 
conserva está abaixo do da pimenta in 
natura, devido à perda de água para a 
solução de salmoura. A umidade de um 
alimento está relacionada com sua esta-
bilidade, qualidade e composição e pode 
afetar tanto seu processamento quanto 
sua embalagem e estocagem. No que se 
refere aos teores de proteínas e lipídios, 
não houve diferença entre as duas amos-
tras. Em relação aos frutos in natura, os 
resultados do presente trabalho foram 
próximos aos encontrados na tabela de 
composição de alimentos (IBGE, 1996).
Verificou-se que o teor de ácido 
ascórbico das pimentas in natura e 
processadas foram diferentes, o que 
pode ser atribuído às variações nas 
cultivares, genética, maturidade, fer-
tilização, condições ambientais e pro-
cessamento. (Simmone et al., 1997). 
Entretanto, o teor de ácido ascórbico, 
quando comparado com a literatura, está 
dentro do intervalo teórico encontrado 
TNH Rebouças et al.
165Hortic. bras., v. 31, n. 1, jan. - mar. 2013 
em outros estudos. Howard et al. (1994) 
obtiveram teor de ácido ascórbico 
entre 75-277 mg/100 g de amostra em 
pimenta malagueta enquanto Castro et 
al. (2008) verificaram 107,4 mg de ácido 
ascórbico/100 g de amostra em pimenta 
malagueta.
No presente trabalho obteve-se 
perda de 88,06% de ácido ascórbico 
da pimenta in natura para a pimenta 
processada em conserva, valor que pode 
ser considerado elevado. De acordo 
com Lima et al (2000), a perda de vita-
mina C é causada principalmente pela 
incorporação de ar durante as etapas do 
processamento que favorece as reações 
aeróbicas, além da temperatura e tempo 
de armazenamento, sendo o uso de bai-
xas temperaturas, condição imperativa 
para a retenção de vitamina C durante 
a estocagem.
As vitaminas são compostos bas-
tante sensíveis podendo ser degradadas 
por vários fatores, como temperatura, 
presença de oxigênio, luz, umidade, 
pH, duração do tratamento a que foi 
submetido o alimento, entre outros. 
Portanto, o processamento de alimentos 
pode alterar significativamente a com-
posição qualitativa e quantitativa destes 
nutrientes, apesar de tornar os alimentos 
mais atraentes ao paladar e aumentar 
sua vida de prateleira. (Correia et al., 
2008). Um suco de laranja natural perde 
o seu conteúdo de vitamina C após 15 
a 20 minutos depois do preparo (efeito 
da luz); igualmente, a vitamina C tam-
bém se perde totalmente nas verduras 
quando as mesmas são cozidas (efeito 
da temperatura). Esta vitamina também 
é rapidamente destruída pela ação da 
luz e sua estabilidade aumenta com o 
abaixamento da temperatura (Bobbio 
& Bobbio, 1992).
Diante desses resultados, pode-se 
concluir que, após o processamento, 
ocorreu perda significativa na qualida-
de nutricional da pimenta malagueta. 
Pode-se sugerir subsídio para o desen-
volvimento da pesquisa tecnológica 
e divulgar o potencial nutritivo dessa 
espécie para o desenvolvimento cientí-
fico de programas de manejo, qualidade 
das hortaliças e o lançamento de novas 
cultivares dessa espécie e divulgar o po-
tencial nutritivo dessa hortaliça quando 
consumida in natura.
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Tabela 1. Parâmetros físico-química da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) in natura 
e processada em conserva [phisico-chemical parameters of fresh and processed chili peppers 
(Capsicum frutescens)]. Itapetinga, UESB, 2011.
Parâmetros in natura processada em conserva
Acidez (ácido cítrico) (%) 0,0353 ± 0,043 0,2046 ± 0,026
PH 5,48 ± 0,053 3,76 ± 0,021
Atividade de água (aw) 0,9893 ± 0,003 0,9832 ± 0,001
Umidade (%) 29,4 ± 0,100 15,3 ± 0,200
Lipídios (%) 0,63 ± 0,022 0,62 ± 0,091
Proteínas (%) 4,8 ± 0,100 4,76 ± 0,288
Cinzas (%) 0,039 ± 0,029 0,043 ± 0,004
Ácido ascóbico (mg/100 g de amostra) 121,5 ± 0,300 14,5 ± 0,300
Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva