Higiene dos alimentos 3

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DESCRIÇÃO
A importância da higiene dos alimentos para a garantia da segurança alimentar, objetivando a
redução dos riscos sanitários e a promoção da saúde dos consumidores.
PROPÓSITO
Compreender os conceitos de segurança alimentar e segurança dos alimentos, as funções dos
órgãos normatizadores, fiscalizadores e as legislações aplicáveis aos segmentos de serviços
de alimentação e indústrias, para atuação correta no controle de qualidade dos alimentos.
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Definir os aspectos gerais relacionados à higiene dos alimentos
MÓDULO 2
Aplicar o controle de qualidade em alimentos
INTRODUÇÃO
O termo higiene está associado às ações relacionadas à limpeza e à sanitização, ambiental e
pessoal, quanto a produção, transporte, armazenamento, venda e consumo de alimentos. A
limpeza consiste na retirada de resíduos de sujidades (poeira, gordura, entre outras). A
sanitização (desinfecção) consiste na aplicação de produtos químicos para redução dos
microrganismos.
A higiene e fiscalização dos alimentos são essenciais para a saúde pública, pois ajudam a
prevenir o risco de ocorrerem doenças transmitidas por alimentos de acordo com a
Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização
Mundial da Saúde (OMS), visto que são ações preventivas e corretas para garantir o acesso a
produtos livres de contaminação, saudáveis e adequados ao consumo humano.
 
Imagem: Shutterstock.com
A partir da crescente preocupação com a qualidade dos alimentos, da saúde dos consumidores
e do comércio mundial de produtos alimentícios in natura e industrializados, a FAO e a OMS
criaram o programa Codex Alimentarius. O objetivo deste programa é coordenar os esforços,
no âmbito mundial, quanto à inocuidade dos alimentos, por meio de elaboração e
desenvolvimento de padrões e práticas justas e coerentes quanto ao seu comércio.
A vigilância sanitária constitui um conjunto de ações para erradicar, reduzir ou prevenir riscos à
saúde, além de atuar nos problemas sanitários oriundos do meio ambiente, da produção e
manipulação, consumo de alimentos e dos serviços de saúde oferecidos à população.
O controle de qualidade dos alimentos pode ser efetuado através de quatro métodos:
 
Foto: Shutterstock.com
Sensoriais
 
Foto: Shutterstock.com
Análises físico-químicas
 
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Microbiológicas
 
Foto: Shutterstock.com
Ferramentas de gestão da qualidade
O controle de qualidade deve ser realizado respeitando as legislações sanitárias vigentes e de
forma contínua em todas as etapas de produção para aumentar a confiabilidade dos
consumidores e reduzir os riscos à saúde.
MÓDULO 1
 Definir os aspectos gerais relacionados à higiene dos alimentos
HISTÓRICO DA HIGIENE NA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
Nos primeiros registros da nossa história, já havia informações relacionadas às doenças
infecciosas, à proibição de consumo de determinados alimentos que poderiam ser prejudiciais
à saúde, como alguns animais e vegetais; e sobre noções de higiene como o simples ato de
lavar as mãos, por exemplo.
 
Foto: Parvathisri/wikimedia Commons/CC BY-AS 4.0
 Escultura representando a ordenha
Muito antes do início da era cristã, já se realizava a ordenha da vaca para obtenção do leite, a
produção de manteiga e queijo, as técnicas de salga de carnes e peixes para conservação,
bem como a fabricação de pão, cervejas e vinhos. Na trajetória da história, com a consolidação
das sociedades e o surgimento dos alimentos preparados, começaram a ocorrer o aumento da
frequência de problemas de doenças que eram transmitidas pela alimentação devido,
principalmente, à conservação e manipulação de forma inadequada.
A importância da limpeza e da higiene na produção de alimentos começou a ser percebida e
reconhecida no período do século XIII, na Europa, quando surgiram as primeiras normas para
a inspeção de carnes e abatedouros de animais, passando a serem consideradas as
primeiras leis para a produção de alimentos em larga escala.
No século XVIII, por conta da expansão industrial e da migração dos trabalhadores do campo
para as cidades, começaram a surgir os problemas urbanos relacionados ao saneamento
básico, pois as pessoas viviam em habitações precárias, em locais sem ventilação,
aglomerados, sem coleta de lixo e com dificuldades financeiras para adquirir alimentos. Estes
problemas foram as causas que deram início aos estudos sobre a saúde do trabalhador.
 
Imagem: Anônimo/wikimedia Commons/domínio público
 Ilustração de condições sanitárias no século XVIII
A partir da segunda metade do século XVIII, ocorreu a introdução da linha de montagem para
produção em larga escala e a padronização nas indústrias. A qualidade dos produtos
começou a ser focada na inspeção do produto final.
 
Imagem: Albert Edelfelt/wikimedia Commons/domínio público
 Louis Pasteur
Neste período, também começaram os estudos sobre os microrganismos realizados por Louis
Pasteur, que estabeleceram as relações entre os microrganismos e os processos
fermentativos, descobertas que impulsionaram a pesquisa na área de alimentos, conforme o
que temos até os dias de hoje.
Pasteur também identificou que o aquecimento auxiliava na redução dos microrganismos
presentes em alguns alimentos. A criação do processo de pasteurização ocorreu por conta
dessa descoberta. O final desse período foi marcado pela produção de algumas vacinas, bem
como a identificação de microrganismos causadores de diversas doenças, como a febre tifoide,
difteria, tétano, entre outras.
LOUIS PASTEUR
Louis Pasteur (1822-1895) físico e bacteriologista francês reconhecido pelas suas
notáveis descobertas das causas e prevenções de doenças.
Com a implantação das ferrovias, o transporte de alimentos tornou-se mais rápido e permitiu à
população maior acesso aos mantimentos. Além disso, o desenvolvimento da refrigeração e a
aplicação do processo de pasteurização tornaram a conservação de certos alimentos mais
fácil, como a do leite, o que estimulou o surgimento das indústrias de laticínios e cooperativas.
Com a crescente disseminação de doenças, pressões políticas e sociais para que os governos
aperfeiçoassem e implementassem as políticas de saúde, a evolução da medicina e a criação
da Organização Mundial da Saúde (OMS), em 1945, como agência responsável pelas ações
internacionais de saúde, foram fatores que auxiliaram na ampliação dos cuidados com a saúde
das pessoas.
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Imagem: Shutterstock.com
A saúde passou a ser considerada um direito fundamental do ser humano, sem realizar
separação de religião, raça, opiniões políticas, condições econômicas ou sociais. A OMS
considera necessária a ajuda entre os países para assistência à saúde da população com
maior necessidade. Nesse sentido, a OMS conceituou a saúde como um estado completo e
pleno de bem-estar físico, social e mental, deixando de ser apenas uma ausência de doença, o
que possibilitou uma contribuição na prevenção individual e coletiva de doenças, com foco na
promoção da saúde.
Até a Segunda Guerra Mundial (1939 – 1945), o controle dos processos produtivos nas
indústrias passou a ser realizado através da aplicação de dados estatísticos, gráficos e planos
de inspeção por amostragem e aleatória. A partir dos dados dos controles estatísticos de
processos é que foi possível prever de maneira mais rápida e eficaz os prováveis defeitos no
processo de produção, bem como no produto acabado. Surgiram, então, associações
normativas e pesquisas relacionadas à importância do trabalhador no processo produtivo como
um agente de melhoria.
 
Imagem: nitpicker/Shutterstock.com
No período pós-guerra, ocorre a criação da Organização Internacional de Normalização
(International Organization for Standardization – ISO) e, em 1980, foram criadas as normas
para a garantia da qualidade. As séries normativas da ISO 9000, focadas no preceito da
padronização, destacaram-se mundialmente como um marco nas relações comerciais e
passarama ser exigidas pelos clientes para os seus fornecedores como uma certificação de
garantia de produtos e processos adequados.
A HIGIENE DE ALIMENTOS NO BRASIL
No Brasil, ao longo do século XIX, foram organizadas as atividades que deveriam ser
realizadas pela vigilância sanitária para reduzir a propagação de doenças nas cidades. Tais
atividades compreendiam a fiscalização de alguns serviços de saúde, cemitérios, embarcações
e comércios de alimentos. Este período teve uma significativa e grande influência do progresso
científico e técnico, pois foi demonstrada a importância do saneamento ambiental devido à sua
relação com a pobreza e doenças ligadas a este fator de condição social.
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O Decreto-Lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, foi uma das primeiras legislações de
alimentos criadas no Brasil e que ainda se encontra vigente. Este decreto instituiu normas
básicas sobre alimentos e os procedimentos para registro, controle, rotulagem e fiscalização.
Ele também estabelece que os padrões de identidade e qualidade dos alimentos devem
abranger requisitos básicos de higiene. (LEI n°986/1969).
A Constituição Federal de 1988 define a saúde como direito obrigatório de todos e o Estado
deve ser responsável por políticas para prevenir doenças, além de oferecer acesso igual para
toda a população aos serviços de saúde oferecidos pelos Estados e Municípios em todo o país
(CONSTITUIÇÃO FEDERAL /1988).
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A criação do Sistema Único de Saúde, pela Lei n° 8080, de 19 de setembro de 1990,
conhecida como a Lei Orgânica da Saúde, foi fundamental para controlar a disseminação de
doenças, atuando principalmente na prevenção. O Brasil é um exemplo internacional quanto à
implantação dessas práticas.
No final da década de 1990, foi adotado um modelo de sistema de produção que possui como
meta o aperfeiçoamento do controle de qualidade, a lógica, uma produção sistêmica e a
iniciativa e presteza dos trabalhadores com a garantia da qualidade.
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Com tudo isso, a qualidade deixou de ser apenas uma inspeção do produto para representar o
bom desempenho e esforço de pessoas, processos e da organização como um todo,
possibilitando um processo contínuo de melhorias para atender a demanda dos consumidores.
Hoje, com o mercado cada vez mais competitivo, a qualidade é um fator diferencial e de
liderança.
Atualmente, os órgãos responsáveis pelas legislações e fiscalizações das atividades de
produção e comércio de alimentos no Brasil são a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
(ANVISA)
Órgão que faz parte do Ministério da Saúde, com atuação nos alimentos que o MAPA não
fiscaliza, na água mineral, aditivos alimentares, em embalagens para alimentos e
rotulagem.
(MAPA)
Responsável pelos alimentos de origem animal e vegetais in natura.
BIOTECNOLOGIA
Com a industrialização dos alimentos, as novas técnicas de produção, o desenvolvimento de
novos ingredientes e a aplicação da biotecnologia contribuíram para as mudanças no perfil da
alimentação da população.
Mas o que é a biotecnologia?
 RESPOSTA
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A biotecnologia consiste na utilização de organismos, células ou moléculas para o
desenvolvimento de produtos ou para melhorar algum processo de produção. Nos alimentos, a
biotecnologia pode ser aplicada em bebidas e alimentos fermentados, no desenvolvimento de
sabores, aromas e corantes, produção de enzimas, enriquecimento nutricional e nos alimentos
transgênicos.
 
Foto: Shutterstock.com
 A biotecnologia na produção de alimentos transgênicos.
O Decreto n° 6.041, de 8 de fevereiro de 2007, instituiu a Política de Desenvolvimento da
Biotecnologia, que tem como objetivo definir o ambiente adequado para a criação de produtos
e processos biotecnológicos inovadores, estimular a estrutura produtiva nacional, o aumento na
geração de inovações nas empresas brasileiras, a captação de tecnologias, novos negócios e
a ampliação das exportações (DECRETO N° 6.041, 2007).
Os transgênicos são os organismos que sofrem manipulação genética com o objetivo de
favorecer uma característica desejada. São aplicadas nas plantas para aumentar a resistência
a pragas, reduzir o uso de agrotóxicos e aumentar a produção.
 
Imagem: Shutterstock.com
 Tipos de transgênicos.
 SAIBA MAIS
No Brasil, a Lei n° 11.105, de 24 de março de 2005, representa a Lei da Biossegurança que
estabelece normas de segurança e de fiscalização para todas as atividades relacionadas a
organismos geneticamente modificados (OGM).
Com os avanços da tecnologia de alimentos, os estudos na área de biotecnologia irão evoluir
cada vez mais. Atualmente, o mundo vive uma grande preocupação com o futuro do meio
ambiente, criando meios mais sustentáveis de produção e descarte de resíduos, e a
preocupação com a saúde devido ao surgimento de novas doenças, intensificando as
pesquisas no desenvolvimento de vacinas e medicamentos.
HIGIENE DOS ALIMENTOS E A SUA
ABRANGÊNCIA
De acordo com a Organização Mundial da Saúde, mais de duzentos tipos de doenças são
disseminados por meio dos alimentos ou água contaminados. A contaminação pode ser
biológica, química ou física. A OMS também alerta que em toda a cadeia de produção dos
alimentos devem ser realizados sistemas de controle da segurança dos alimentos.
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BIOLÓGICA
Bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, fungos, parasitas, protozoários.
QUÍMICA
Pesticidas, micotoxinas, metais pesados.
FÍSICA
Fragmentos de vidros, metais e madeira.
A higiene dos alimentos abrange:
 
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Higiene pessoal dos manipuladores
 
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Higiene do ambiente de produção
 
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Higiene dos equipamentos de produção
 
Foto: Shutterstock.com
Higiene durante o transporte
 
Foto: Shutterstock.com
Higiene no armazenamento
A cadeia de produção dos alimentos tem início no campo, segue para os fabricantes de
ingredientes, as indústrias que preparam os alimentos, as empresas que transportam até os
armazéns de distribuição e que repassam para os pontos de manipulação e venda para o
consumo. Todos esses atores são responsáveis pela produção e oferta de alimentos nutritivos,
saborosos, saudáveis e seguros. Além disso, todos são responsáveis pelos riscos e benefícios
que envolvem esta cadeia, inclusive os consumidores que devem ser informados a respeito da
maneira correta e adequada de manipular os alimentos em suas residências.
 
Fonte: Embrapa
 Etapas da cadeia produtiva de carne bovina.
A higiene dos ambientes de produção e comercialização de alimentos é um fator essencial
para a permissão do funcionamento deste local. Caso as condições higiênicas não estejam de
acordo com as exigências estabelecidas pelos órgãos de fiscalização, como a vigilância
sanitária, o estabelecimento poderá ser interditado parcialmente ou totalmente, até que sejam
cumpridas as exigências.
Atualmente, todos os procedimentos de higiene para indústrias, estabelecimentos produtores e
que comercializam alimentos respeitam legislações que estabelecem os padrões de higiene
para todos os setores da produção, que devem ser cumpridos.
As tecnologias aplicadas para os alimentos e embalagens auxiliam na conservação, transporte
e armazenamento. As pesquisas científicas para a criação de embalagens de alimentos com
substâncias antimicrobianas — que buscam aumentar a estabilidade do produto, não alterar a
aparência, o sabor e prevenir possíveis processos de deterioração — têm crescido bastante
nos últimos anos e obtido resultados eficazes.
As pesquisas para o desenvolvimento de produtos saneantes químicos recomendados para a
sanitização dos ambientes também avançaram, com produtos capazes de eliminar quase
100% dos microrganismos de superfícies, e produtos com ação rápida para retirada de
incrustações mais difíceis, seguros e sustentáveis.
As ferramentas de controle de qualidade, comoas Boas Práticas de Fabricação e as
Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são sistemas de controles que
as empresas devem aplicar na produção para comprovar a segurança dos seus produtos.
As Boas Práticas de Fabricação consistem em regras e procedimentos básicos de higiene que
devem ser adotados na manipulação de alimentos para prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis
as contaminações.
O APPCC é uma ferramenta sistemática para prever a ocorrência de possíveis contaminações.
As informações para implantação dessas ferramentas também estão descritas em legislações.
PREVENÇÃO À SAÚDE DOS
CONSUMIDORES
A segurança alimentar e dos alimentos está diretamente ligada à saúde dos consumidores.
No Brasil, foi criado o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) pela
Lei n°11.346, em 15 de setembro de 2006, com o objetivo de garantir o direito humano à
alimentação adequada. Esse sistema definiu a segurança alimentar como o direito de toda a
população ao acesso contínuo a alimentos seguros, nutritivos e em quantidade adequada,
respeitando as necessidades nutricionais, as diferentes culturas e hábitos alimentares, as
questões econômicas e sociais e a sustentabilidade.
A lei contempla dois conceitos Importantes na garantia do direito à alimentação:
Food safety (Alimento seguro.) , ou seja, a garantia do alimento não apresentar perigos
biológicos, físicos e químicos.
Food security (Segurança alimentar.) , que compreende a disponibilidade e o acesso
permanente a alimentos, em quantidade adequada, destinado a toda população para uma
condição de vida saudável.
Atualmente, novos conceitos passaram a ser considerados na produção de alimentos seguros.
O conceito de food defense (defesa dos alimentos) começou a ser difundido nos anos 2000. A
defesa dos alimentos engloba ações para evitar e impedir a contaminação intencional e a
adulteração por meios químicos, físicos, biológicos e radioativos, além de controlar uma
possível sabotagem dentro de empresas produtoras de alimentos, que permitam o uso do
alimento em um ato terrorista.
Relacionados a este conceito, veja a seguir a definição dos termos bioterrorismo e
agroterrorismo:
 
Imagem: Shutterstock.com
 Bacillus anthracis.
De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC/Estados Unidos),
bioterrorismo é a disseminação intencional de bactérias, vírus e outros microrganismos que
podem provocar a morte de pessoas, animais e plantações. Esses atos, normalmente, ocorrem
por motivos políticos. O Bacillus anthracis, bactéria utilizada em ataques biológicos nos
Estados Unidos em 2001, ficou conhecido como o ataque de antraz, realizado através do
sistema postal, com o envio de cartas contendo a bactéria. Os esporos dessa bactéria são
altamente infecciosos e letais, causando infecções cutâneas, respiratórias e gastrointestinais.
O agroterrorismo, relacionado ao conceito de bioterrorismo, consiste na introdução de uma
praga em animais ou vegetais, com o objetivo de provocar medo na população, grandes perdas
de plantações e desestabilização da economia. Um exemplo de agroterrorismo no Brasil
ocorreu nos anos 1980, na Bahia, quando um fungo (Moniliophthora perniciosa), conhecido
como vassoura-de-bruxa, destruiu a produção de cacau da região. As investigações indicaram
para um possível ato criminoso de disseminação do fungo na região, que era proveniente da
região amazônica. A produção de cacau na Bahia ainda está se recuperando das perdas
daquela época.
 
Foto: Shutterstock.com
 Pé de cacau levemente afetado pela vassoura-de-bruxa.
Outro termo considerado na produção de alimentos seguros é o food fraud (Fraude dos
alimentos.) , que consiste na adulteração intencional do alimento para obter ganhos
econômicos. Por exemplo, adição de novos ingredientes ou substituição e a não declaração no
rótulo.
A grande preocupação atualmente em todo o mundo é conseguir disponibilizar alimentos
seguros e em quantidade suficiente, devido ao aumento da população. A rápida urbanização
das cidades, a elevação da economia e da renda acarretam aumento da demanda dos
alimentos.
 
Imagem: Shutterstock.com
Prevenir a disseminação de doenças pelo mundo é um grande desafio, pois o comércio de
alimentos entre os países e o grande fluxo de pessoas que circulam em viagens internacionais
facilitam essa disseminação. As mudanças de hábitos alimentares da população ao longo dos
anos, como o aumento do consumo de alimentos crus, são fatores que devem ser
considerados para aplicação de controles de higiene cada vez mais eficientes. Por isso, é
extremamente importante a aplicação de um sistema de controle higiênico sanitário de
alimentos em todo o mundo.
A IMPORTÂNCIA DA HIGIENE DOS
ALIMENTOS NOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES DE REFEIÇÕES
Este vídeo aborda a importância da adequada higienização dos alimentos nas diferentes
etapas da cadeia produtiva.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. COM A FORMAÇÃO DAS SOCIEDADES, A EXPANSÃO DAS CIDADES E
O CRESCIMENTO DO MEIO URBANO, PROBLEMAS DE SANEAMENTO
LEVARAM AO SURGIMENTO DE DOENÇAS. NESSE SENTIDO, OS
CUIDADOS COM A SAÚDE PÚBLICA COMEÇARAM A SE DESENVOLVER.
UM MARCO IMPORTANTE FOI A CRIAÇÃO DA AGÊNCIA DE
COORDENAÇÃO DA SAÚDE INTERNACIONAL, A ORGANIZAÇÃO
MUNDIAL DA SAÚDE. O CONCEITO DE SAÚDE PARA OMS É BASEADO
NO ESTADO COMPLETO DE BEM-ESTAR FÍSICO, SOCIAL E MENTAL, E
NÃO APENAS A AUSÊNCIA DE DOENÇA, E ELA ENFATIZA UMA MEDIDA
IMPORTANTE PARA PROMOÇÃO DA SAÚDE, A MEDICINA PREVENTIVA
INDIVIDUAL E COLETIVA. DE ACORDO COM OS FATOS APRESENTADOS,
ASSINALE A ALTERNATIVA CORRETA:
A) No Brasil, as ações da vigilância sanitária tinham como objetivo prevenir a disseminação de
doenças, não permitindo a entrada nas cidades de pessoas provenientes da área rural.
B) De acordo com a Constituição de 1988, a saúde foi definida como direito de todos e
somente os municípios poderiam se responsabilizar por políticas sociais e econômicas para a
prevenção de doenças.
C) O Sistema Único de Saúde, regulamentado pela Lei Orgânica da Saúde (Lei 8080 de 19 de
setembro de 1990), estabeleceu acesso universal para toda a população aos serviços de
saúde prestados pelos Estados e municípios.
D) As pressões políticas e sociais sobre os governos, para o aperfeiçoamento dos cuidados
com a saúde e a implantação de serviços adequados, não surtiram efeito e a disseminação de
doenças cresceu rapidamente no meio urbano.
E) A Organização Mundial da Saúde coordena a realização de ações internacionais para
prevenção de doenças, mas não recomenda a ajuda entre países para evitar a disseminação
de doenças.
2. A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS PODE SER BIOLÓGICA, QUÍMICA
OU FÍSICA. A CADEIA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS DEVE APLICAR
CONTROLES HIGIÊNICOS SANITÁRIOS EM TODAS AS ETAPAS PARA
GARANTIR A QUALIDADE DO PRODUTO ATÉ O CONSUMO. DE ACORDO
COM OS FATOS:
A) A cadeia de produção de alimentos abrange a higiene dos manipuladores, do ambiente, dos
equipamentos de produção, do transporte e armazenamento. As Boas Práticas de Fabricação
não são eficientes para prevenir a contaminação dos alimentos em todas essas etapas;
B) Na cadeia de produção de alimentos, a indústria que manipula e prepara o alimento é a
única responsável por garantir que o produto seja livre de contaminação e seguro para o
consumo;
C) Um estabelecimento que somente comercializa alimentos, sem manipulação ou preparo, só
vende produtos prontos embalados, não necessita cumprir as exigências sanitárias para o seu
funcionamento;
D) Todos os procedimentos de higiene que devem ser adotados por indústrias, serviços de
alimentação e estabelecimentos que comercializam alimentos estão descritos em legislações;
E) As pesquisas científicas para o desenvolvimento de embalagens que auxiliam na
conservação dos alimentos e previnem a contaminação, são pouco eficientes, pois somente
durante a produção é possível garantir a segurança do alimento.
GABARITO
1. Com a formação das sociedades, a expansão das cidades e o crescimentodo meio
urbano, problemas de saneamento levaram ao surgimento de doenças. Nesse sentido,
os cuidados com a saúde pública começaram a se desenvolver. Um marco importante foi
a criação da agência de coordenação da saúde internacional, a Organização Mundial da
Saúde. O conceito de saúde para OMS é baseado no estado completo de bem-estar
físico, social e mental, e não apenas a ausência de doença, e ela enfatiza uma medida
importante para promoção da saúde, a medicina preventiva individual e coletiva. De
acordo com os fatos apresentados, assinale a alternativa CORRETA:
A alternativa "C " está correta.
 
A criação do Sistema Único de Saúde, pela Lei n° 8080 de 19 de setembro de 1990, conhecida
como a Lei Orgânica da Saúde, foi fundamental para controlar a disseminação de doenças,
atuando principalmente na prevenção. O Brasil é um exemplo internacional quanto à
implantação dessas práticas.
2. A contaminação dos alimentos pode ser biológica, química ou física. A cadeia de
produção de alimentos deve aplicar controles higiênicos sanitários em todas as etapas
para garantir a qualidade do produto até o consumo. De acordo com os fatos:
A alternativa "D " está correta.
 
Atualmente, todos os procedimentos de higiene para indústrias, estabelecimentos produtores e
que comercializam alimentos respeitam legislações que estabelecem os padrões de higiene
para todos os setores da produção, que devem ser cumpridos.
MÓDULO 2
 Aplicar o controle de qualidade em alimentos
CODEX ALIMENTARIUS
É um compilado de normas criadas para prover a segurança dos alimentos e estabelecer uma
relação transparente nas transações comerciais internacionais. Os consumidores e as
indústrias que fazem importação de insumos podem confiar na compra destes alimentos. O
Codex Alimentarius foi criado pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e
Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) em 1963. Desde sua origem, já
foram criadas centenas de normas para alimentos, como também foram definidos diversos
limites permitidos de aditivos, contaminantes e resíduos químicos.
A adesão às normas criadas pelo Codex Alimentarius é voluntária. Atualmente, ele é formado
por 188 países e pela União Europeia. Cada participante é responsável por criar comissões em
seus países para discutirem assuntos estabelecidos nas reuniões internacionais.
O Brasil participa do Codex Alimentarius desde 1968 através do CCAB (Comitê do Codex
Alimentarius no Brasil). O Ministério das Relações Exteriores representa o CCAB nas reuniões
internacionais. Aqui no país, este comitê é formado por órgãos do governo, de defesa do
consumidor, associações e confederações que atuam na área de alimentos e coordenado pelo
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Essas instituições
participam de grupos que discutem os temas submetidos para análise pelos comitês
internacionais.
O Codex Alimentarius possui determinações relacionadas a higiene, aditivos alimentares,
resíduos de agrotóxicos e medicamentos veterinários, agentes de contaminação, rotulagem,
métodos de análises, inspeção de importação e exportação e certificação.
Os princípios para higiene dos alimentos, definidos pelo Codex Alimentarius, são:
Manter a higiene dos alimentos em toda a cadeia (do campo a mesa);
Prover alimentos seguros ao consumo;
Recomendar o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
Todos os princípios gerais são recomendados aos governos dos países participantes, às
indústrias e aos consumidores para proteção da saúde.
ANÁLISE DE RISCO EM ALIMENTOS
 
Imagem: Shutterstock.com
As doenças transmitidas pelos alimentos representam um grave problema de saúde mundial,
que, na maioria das vezes, são ocasionados por microrganismos patogênicos. A complexidade
da cadeia de produção e a intensificação do comércio internacional de alimentos levou o Codex
Alimentarius e a Organização Mundial do Comércio (OMC) a desenvolverem uma metodologia
baseada na gestão de risco microbiológico como instrumento de combate a essas doenças.
A análise de risco é composta por três processos:
Avaliação de risco
Gerenciamento de risco
Comunicação de risco
 
Imagem: Roberta Nogueira Pereira da Silva/adaptado por Rodrigo Oliveira
 Estrutura da Análise de Risco.
Abaixo estão relacionadas as definições adotadas pelo Codex Alimentarius para a realização
do processo de análise de risco:
AVALIAÇÃO DE RISCO
Etapa inicial composta pelas seguintes fases:
1. Identificação do perigo
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2. Caracterização do perigo
3. Avaliação da exposição
4. Caracterização do risco
GERENCIAMENTO DE RISCO
Etapa para avaliação dos resultados da avaliação de risco, podem ser implantadas alterações
em legislações, programas de controles específicos para o tipo de alimento avaliado,
cancelamento de registros do produto, proibição da venda, entre outras medidas.
COMUNICAÇÃO DE RISCO
Troca de informações entre os responsáveis pela avalição de risco e os gestores das empresas
e alertas aos consumidores.
RISCO
É a probabilidade de ocorrer um efeito nocivo à saúde em consequência da exposição a
perigos encontrados nos alimentos.
PERIGO
São os contaminantes biológicos, químicos ou físicos e a exposição do alimento a condições
inadequadas que possibilitem a sua contaminação.
No processo de avaliação de risco, é importante o maior detalhamento possível em todas as
fases para melhor estimativa do risco:
Na etapa de identificação do perigo, o objetivo é definir o tipo de contaminação, que pode ser
biológica, química ou física. Para essa identificação, podem ser consideradas informações de
literatura científica, através de dados de indústrias, dados governamentais e consulta a
especialistas sobre o assunto.
 
A caracterização do perigo abrange os efeitos do consumo de um alimento contaminado por
microrganismos e ou suas toxinas, bem como a duração e o grau de severidade. É importante
definir uma dose-resposta, ou seja, a relação entre a quantidade consumida (dose) e o efeito
no organismo (resposta). Especialistas podem auxiliar na definição dessa dose-resposta.
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 
Na avaliação da exposição, é preciso verificar como o alimento pode sofrer a contaminação
em todas as etapas, desde a manipulação e preparo até o consumo, considerando a
frequência, e o nível da contaminação. Deve-se avaliar as temperaturas de preparo e
armazenamento, as condições de higiene dos equipamentos e ambiente de produção e a
possibilidade de contaminação cruzada, por exemplo.
 
Na etapa de caracterização do risco, deve-se analisar todas as informações qualitativas e/ou
dados numéricos das etapas anteriores (identificação do perigo, caracterização do perigo e
caracterização do risco) para estabelecer uma estimativa do risco.
Após a caracterização do risco, é preciso avaliar os resultados no gerenciamento de risco e
organizar os processos de controle necessários para posterior comunicação do risco.
Todas as informações coletadas, dificuldades e limitações em todas as etapas da análise de
risco devem ser documentadas e repassadas aos responsáveis da empresa. Tais informações
são importantes para que possam implantar os controles necessários e tomadas de decisões.
O quadro abaixo exemplifica a aplicação do processo de análise de risco:
Avaliação do risco: Palmito em conserva
Identificação
do perigo
Dados epidemiológicos: três surtos de botulismo. 
1997: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito
nacional. 
1998 e 1999: Surto de botulismo associado ao consumo de
palmito importado. 
Formação de grupo técnico abrangendo o Instituto de Tecnologia
de Alimentos (ITAL), Instituto Adolfo Lutz, Associação Brasileira da
Indústria de Alimentos (ABIA), Instituto Brasileiro do Meio
Ambiente e dos Recursos Naturais (IBAMA), Vigilância Sanitária,
Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor.
Avaliação do
risco
Como o perigo estava muitobem identificado e caracterizado, os
avaliadores de risco se concentraram no estudo do processo
produtivo aplicado nacionalmente e na identificação das etapas do
processamento do palmito em conserva, que são consideradas
críticas para o controle do Clostridium botulinum. 
Como resultado deste estudo, foram identificadas as seguintes
etapas do processo produtivo: 
- Construção da curva de acidificação; 
- Acidificação do produto; 
- Tratamento térmico.
Gerenciamento
do risco
Diante desta informação, o grupo técnico elaborou as diretrizes do
Programa Nacional de Inspeção Sanitária em Indústrias de
Palmito em Conserva: 
- As inspeções sanitárias devem ser realizadas por técnicos
devidamente capacitados. 
- Só poderiam ser aprovadas na inspeção sanitária as indústrias
que controlassem os pontos críticos do processo produtivo
definidos pelos avaliadores de risco. 
A operacionalização do Programa ficou sob responsabilidade da
Vigilância Sanitária.
Comunicação
do risco
Foi deflagrado o seguinte alerta à população que deveria ser
veiculado na rotulagem do produto: 
“Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após
fervido no líquido de conserva ou em água durante 15 minutos.” 
As empresas que se adequaram aos requisitos do Programa
Nacional ficaram liberadas do uso da etiqueta informativa na
rotulagem de seus produtos. As empresas que não se adequaram
tiveram seus registros no Ministério da Saúde cancelados.
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 COMENTÁRIO
A realização da análise de risco não é considerada um processo de fácil aplicação por
necessitar de muitas informações e dados específicos. Portanto, ainda não é muito comum sua
aplicação pelas indústrias e governos.
ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM
ALIMENTOS NO CONTROLE DOS RISCOS
 
Foto: rafastockbr/Shutterstock.com
O Ministério da Saúde criou a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para proteger
a saúde através do controle sanitário da produção, comercialização de produtos e serviços, dos
locais que realizam atividades relacionadas à saúde e à produção, dos procedimentos, dos
ingredientes e das tecnologias desenvolvidas nessa área. Além disso, a ANVISA também atua
em aeroportos, portos e fronteiras.
Nos estados e municípios, as atividades de inspeção sanitária são representadas por suas
respectivas secretarias ou centros de vigilância sanitária.
São disposições normativas que se aplicam em ações da vigilância sanitária:
LEIS
DECRETOS
DECRETO-LEI
RESOLUÇÃO
PORTARIA
INSTRUÇÃO NORMATIVA
LEIS
Criadas por senadores, deputados e vereadores elas possuem a função de estabelecer regras,
direitos ou uma exceção.
DECRETOS
Criados pelo presidente, governadores e prefeitos, regulamentam assuntos relacionados às leis
existentes.
DECRETO-LEI
É a atual medida provisória criada pelo presidente e tem a eficácia de uma lei.
RESOLUÇÃO
Criadas por ministros, secretários e colegiados, elas formalizam a decisão do órgão colegiado
com instruções para a aplicação de leis ou regulamentos, impondo uma ordem ou
estabelecendo medidas. A ANVISA é composta por uma diretoria colegiada responsável pela
elaboração de Resoluções de Diretoria Colegiada (RDC) referentes a alimentos.
PORTARIA
Competência de chefes de órgãos, repartições ou serviços, as portarias formalizam atos
administrativos como nomeações, designações, inquéritos e processos. Para alimentos, o
INMETRO é um órgão responsável pela criação de portarias, por exemplo.
INSTRUÇÃO NORMATIVA
Expedida pelos ministros, são as instruções para execução de leis, decretos e regulamentos.
Para alimentos, o Ministério da Saúde e o MAPA podem expedir Instruções Normativas, por
exemplo.
A vigilância sanitária é responsável por controlar e fiscalizar os seguintes aspectos de acordo
com as legislações vigentes:
 
Foto: Shutterstock.com
Ambiente (edificações, saneamento, piscinas).
 
Foto: Shutterstock.com
Produtos: Medicamentos, alimentos, cosméticos, agrotóxicos, saneantes domissanitários,
águas minerais e fontes.
 
Foto: Shutterstock.com
Serviços hospitalares, odontológicos, clínico-terapêuticos.
As ações realizadas para alimentos consistem em fiscalizar estabelecimentos que
comercializam alimentos industrializados e in natura, como supermercados, açougues,
mercearias, hortifrutis, padarias, lanchonetes, restaurantes, bares, peixarias, feiras livres, locais
que produzem e servem refeições comerciais ou industriais e atuam em grandes eventos que
comercializam alimentos. Todos devem obedecer a regras e padrões previstos nas legislações
atuais vigentes.
 ATENÇÃO
A conservação, adequação e higiene das instalações e dos equipamentos, os responsáveis
técnicos dos estabelecimentos, a origem e a qualidade da matéria-prima e a aplicação de
treinamento sobre noções de higiene aos funcionários manipuladores são imprescindíveis para
garantir a segurança dos alimentos.
Os alimentos de origem animal como, por exemplo, carnes, leite e ovos, devem ser
provenientes de fornecedores regularizados e fiscalizados pelos Serviços de Inspeção Federal,
Estadual ou Municipal ligados ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Todos os alimentos comercializados embalados sempre devem apresentar no seu rótulo as
informações obrigatórias previstas na RDC n°259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA,
conforme apresentado abaixo:
 
Imagem: Embrapa (2015)/adaptado por Rodrigo Cavalcante
 Informações contidas na rotulagem obrigatória.
A fiscalização dos rótulos dos alimentos também é de responsabilidade da vigilância sanitária,
com o objetivo de garantir que os consumidores tenham sempre o acesso a informações
corretas e produtos seguros.
 SAIBA MAIS
A Portaria n°1428, de 26 de novembro de 1993, do Ministério da Saúde, destaca as
orientações para avaliação das Boas Práticas de Fabricação de alimentos para definição dos
padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços.
GARANTIA E CONTROLE DA QUALIDADE
EM ALIMENTOS
 
Foto: Shutterstock.com
A qualidade dos alimentos abrange as especificações que definem as características do
produto como cor, sabor, tamanho, textura, odor, composição química e nutricional, níveis de
contaminação tolerados de acordo com as legislações vigentes, entre outras. Para garantir que
um produto obedeça às legislações e apresente as suas especificações adequadas, existem
ferramentas e metodologias de controles que auxiliam as indústrias e todos os produtores de
alimentos na garantia da qualidade.
O ciclo PDCA (Plan, Do, Check e Act – Planejar, Executar, Controlar e Agir), também
conhecido como ciclo da melhoria contínua, é o conceito mais divulgado e aplicado quando
falamos em gestão da qualidade.
 
Imagem: Shutterstock.com
 Ciclo PDCA.
O significado de cada etapa do ciclo PDCA:
 
Imagem: Shutterstock.com
Plan (Planejar) – Preparar um plano, uma meta, um procedimento ou identificar um problema,
analisar o processo e identificar as causas.
 
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Do (executar) – Implementar o plano, realizar, executar as atividades conforme o planejado.
 
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Check (controlar) – Avaliar os resultados, de indicadores e processos por meio do
monitoramento e confrontá-los com o que fora planejado.
 
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Act (agir) – Tomar ações com base nos resultados dos controles, promovendo o refinamento
do processo, ou seja, melhoria da qualidade, aprimorando a execução dos processos e
corrigindo as falhas, por meio de ações corretivas e preventivas nas causas raízes.
 DICA
O Ciclo PDCA é uma metodologia simples e fácil de ser aplicada, pois ajuda as empresas a se
estruturarem e atingirem os seus objetivos ou superá-los. Pode ser aplicado a qualquer
processo dentro de uma empresa, na produção, desenvolvimento de produtos, capacitação de
pessoas e outros.
De acordo com a ISO 9000/2005, para conduzir, operar e dirigir uma empresa com sucesso, os
responsáveis pela administraçãoda organização devem fazer uso dos chamados oito
princípios da gestão da qualidade. Estes princípios são:
ISO 9000/2005
Norma que regulamenta os fundamentos e o vocabulário do Sistema de Gestão da
Qualidade.
 
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Foco no cliente: Atender às demandas atuais e futuras de seus clientes e procurar atingir as
expectativas.
 
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Liderança: Líderes motivam as suas equipes e direcionam as pessoas para o alcance dos
objetivos da organização.
 
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Envolvimento de pessoas: As habilidades de cada colaborador de uma empresa ajudam a
solucionar os problemas em busca de melhores resultados.
 
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Abordagem de processo: Identifica as entradas e saídas de uma empresa que auxiliam no
estabelecimento das metas de resultados.
 
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Abordagem sistêmica: Representa a interação de todos os processos de uma empresa, que
podem interferir nos objetivos. A meta é entender essas ligações para identificar lucros e
prejuízos.
 
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Melhoria contínua: Melhoria constante dos processos para aprimoramento do desempenho.
 
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Abordagem factual para tomada de decisões: Todas as decisões devem ser realizadas com
base em análises de dados e informações.
 
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Benefícios mútuos nas relações com fornecedores: Uma boa relação com seus
fornecedores aumenta as chances de ambos agregarem mais valor aos seus produtos e
processos.
A gestão da qualidade é composta pelo planejamento da qualidade que estabelece os
objetivos da organização, processos e recursos necessários; pelo controle da qualidade para
cumprir os objetivos e os requisitos da qualidade; pela garantia da qualidade para possibilitar
a confiança de que os requisitos sejam cumpridos e a melhoria da qualidade para aprimorar os
processos e melhorar o desempenho.
As indústrias de alimentos, distribuidores ou serviços de alimentação adotam por exigência do
mercado ou por obrigatoriedade, ferramentas de qualidade específicas, como as Boas Práticas
de Fabricação (BPF), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) e o Sistema (APPCC), Análises de Perigos e Pontos
Críticos de Controle.
 SAIBA MAIS
As BPF, o PPHO e os POPs compõem o programa de pré-requisitos para a produção de
alimentos seguros, de forma a controlar as contaminações e contribuir para a manutenção do
ambiente em condições sanitárias adequadas. O Sistema APPCC controla os prováveis
perigos provenientes do processo produtivo. Portanto, com a aplicação de todas estas
ferramentas, é possível garantir a segurança dos alimentos.
ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM
ALIMENTOS NO CONTROLE DOS RISCOS:
UMA VISÃO PRÁTICA
Assista ao vídeo sobre a atuação da vigilância sanitária:
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. O CODEX ALIMENTARIUS É UM PROGRAMA CRIADO PELA
ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA ALIMENTAÇÃO E
AGRICULTURA E PELA ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE, EM 1963,
COM O OBJETIVO DE ELABORAR E COORDENAR NORMAS
ALIMENTARES NO PLANO INTERNACIONAL. DESDE A SUA CRIAÇÃO,
FORAM ELABORADAS CENTENAS DE NORMAS PARA ALIMENTOS. DE
ACORDO COM OS FATOS APRESENTADOS, ASSINALE A ALTERNATIVA
INCORRETA:
A) Os padrões, diretrizes e códigos de práticas criados pelo Codex Alimentarius têm como
objetivo garantir a segurança dos alimentos e um comércio internacional mais justo, ou seja,
proporcionar confiança nos alimentos.
B) A adesão às normas do Codex Alimentarius é obrigatória. Todos os países devem
estabelecer comissões nacionais para atuarem de acordo com as determinações
internacionais.
C) As determinações Codex Alimentarius estão relacionadas a higiene alimentar, aditivos
alimentares, resíduos de pesticidas e medicamentos veterinários, contaminantes, rotulagem de
alimentos, métodos de análises e amostragem, inspeção de importação e exportação e
certificação.
D) No Brasil, a coordenação do comitê do Codex é exercida desde 1980 pelo Instituto Nacional
de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO).
E) Aplicar princípios básicos de higiene em toda a cadeia de produção de alimentos, garantir o
consumo de alimentos seguros e aplicar o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle) como uma ferramenta eficiente são recomendações do Codex
Alimentarius.
2. COM O MERCADO CADA VEZ MAIS COMPETITIVO E CONSUMIDORES
EXIGENTES, AS INDÚSTRIAS PRECISAM APERFEIÇOAR DIARIAMENTE A
SUA PRODUÇÃO, PARA ATENDER AS EXIGÊNCIAS DO MERCADO E SE
DESTACAR COM PRODUTOS DE QUALIDADE. O SISTEMA DE GESTÃO
DA QUALIDADE É UMA FERRAMENTA ADOTADA PELAS EMPRESAS
PARA APRIMORAR E OTIMIZAR O SEU DESEMPENHO. DE ACORDO COM
OS FATOS APRESENTADOS, ASSINALE A ALTERNATIVA CORRETA:
A) O ciclo PDCA (Plan, Do, Check e Act – Planejar, Executar, Controlar e Agir), também
conhecido como ciclo da melhoria contínua, é uma metodologia complexa para aplicação
porque exige a análise de dados de todos os processos da empresa, auxiliando as empresas a
atingirem os seus objetivos;
B) De acordo com a norma ISSO 9000/2005, um dos princípios da qualidade é o Foco no
Cliente, que consiste na imposição de novas necessidades para conquistá-lo;
C) A etapa de controle do Ciclo PDCA consiste na execução de atividades para atingir a meta
planejada;
D) De acordo com os princípios da gestão da qualidade, o envolvimento das pessoas nos
processos da empresa deve ser restrito para não interferirem nos resultados;
E) O planejamento da qualidade estabelece os objetivos da organização, processos e recursos
necessários; o controle da qualidade estabelece o cumprimento dos objetivos e os requisitos
da qualidade; a garantia da qualidade proporciona confiança de que os requisitos sejam
cumpridos e a melhoria da qualidade aprimora o desempenho.
GABARITO
1. O Codex Alimentarius é um programa criado pela Organização das Nações Unidas
para Alimentação e Agricultura e pela Organização Mundial da Saúde, em 1963, com o
objetivo de elaborar e coordenar normas alimentares no plano internacional. Desde a
sua criação, foram elaboradas centenas de normas para alimentos. De acordo com os
fatos apresentados, assinale a alternativa INCORRETA:
A alternativa "B " está correta.
 
A adesão às normas do Codex Alimentarius é voluntária. Atualmente, o Codex é composto por
189 membros (188 países e a União Europeia).
2. Com o mercado cada vez mais competitivo e consumidores exigentes, as indústrias
precisam aperfeiçoar diariamente a sua produção, para atender as exigências do
mercado e se destacar com produtos de qualidade. O sistema de gestão da qualidade é
uma ferramenta adotada pelas empresas para aprimorar e otimizar o seu desempenho.
De acordo com os fatos apresentados, assinale a alternativa CORRETA:
A alternativa "E " está correta.
 
A gestão da qualidade é composta pelo planejamento da qualidade que estabelece os objetivos
da organização, processos e recursos necessários; pelo controle da qualidade para cumprir os
objetivos e os requisitos da qualidade; pela garantia da qualidade para possibilitar a confiança
de que os requisitos sejam cumpridos e a melhoria da qualidade para aprimorar os processos e
melhorar o desempenho.
CONCLUSÃO
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Algumas práticas de higiene dos alimentos, de acordo com os registros históricos, são
conhecidas desde o início da humanidade, direcionadas para a conservação e prevenção da
contaminação. As políticas de saúde e sociais são primordiais para a prevenir a disseminação
de doenças em todo o mundo. Com a globalização, a evolução da ciência e da tecnologia na
área de alimentos, a cada dia surgem novos alimentos, novas técnicas de produção, novos
hábitos alimentares, bem como o aumento da preocupação com o futuro na preservação do
meio ambiente e da saúde.
Em toda a cadeia de produção devem ser adotadas medidas para o controle higiênico
sanitário, de acordo com as legislações vigentes, regulamentadas pela ANVISAe pelo MAPA.
A disponibilização de informações educativas sobre a melhor maneira de manipulação e
conservação dos alimentos pelos consumidores nas suas residências é fundamental para
manutenção da qualidade do alimento e prevenção do risco de doenças.
Garantir a segurança alimentar e dos alimentos engloba a ação de órgãos nacionais e
internacionais, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, Organização Mundial de Saúde (OMS), Organização das Nações
Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), Organização Mundial do Comércio e o programa
Codex Alimentarius, atuando na elaboração de normas e padrões específicos para produção,
comercialização e disponibilização de alimentos seguros e em quantidades adequadas.
O controle e a garantia da qualidade dos alimentos compreendem metodologias como o Ciclo
PDCA e os princípios da gestão da qualidade, e ferramentas como as Boas Práticas de
Fabricação (BPF), Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) e o Sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), que devem ser adotados pelas empresas produtoras de alimentos para
garantir a produção de alimentos seguros e o sucesso no desempenho da organização para
alcançar os resultados planejados.
 
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