RELATORIO - UMIDADE E CINZAS - BROMATOLOGIA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
ANÁLISE DOS TEORES DE UMIDADE E CINZAS DE FARINHAS
TERESINA
2014
1 INTRODUÇÃO
A farinha de trigo possui varias aplicações na indústria de alimentos. O trigo, matéria prima da farinha, possui um importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana. A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de cultivo (clima, pragas, manejo da cultura) e das operações de colheita, secagem e armazenamento, que influem diretamente sobre o uso industrial a ser dado à farinha de trigo. (COSTA, 2008)
A umidade é um fator importante para o desenvolvimento de microorganismos. O conhecimento do teor de umidade de um alimento auxilia na escolha de métodos de conservação e armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização. A conservação de alimentos através do controle de umidade consiste na desidratação do alimento. Esta prática objetiva a redução das taxas de alterações microbiológicas, além da redução de alterações químicas, de custos com embalagem, transporte e distribuição. (CAMARGO, 2002) 
As cinzas de uma amostra de alimento são o resíduo inorgânico que permanece após sua carbonização. A importância da verificação das cinzas é importante por que elevados teores de cinzas em farinhas podem indicar alta extração, com inclusão de farelo, o que é indesejável, pois pode ocasionar uma cor mais escura, cocção inferior e interferir na continuidade da rede do glúten, além da verificação da presença de impurezas inorgânicas contaminantes. (COSTA, 2008)
A prática teve como objetivo compreender a metodologia e analisar os teores de umidade e cinzas de farinhas, utilizando como amostra a farinha de trigo.
2 METODOLOGIA
A prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí, em Teresina, 2014. Os materiais utilizados foram: Cápsula de porcelana cadinho, pinça em forma de tesoura, balança analítica, dessecador e forno mufla. A amostra utilizada foi a farinha de trigo.
Cinzas:
Em uma balança analítica, pesou-se o cadinho F2 previamente tarado e, com uma colher, depositou-se 2,0048 g de farinha de trigo. Em seguida pesou-se o cadinho F3, tarou-se e depositou-se 2,0025 g. O procedimento foi repetido com o cadinho F1, depositando-se neste 2,0003 g.
Os cadinhos foram colocados, com auxílio da pinça, no forno mufla a 250 ºC, onde ficaram por cerca de 4 horas a partir da estabilização da temperatura, para que as amostras fossem carbonizadas. Por conseguinte foram levadas ao dessecador e esfriadas para a pesagem.
O percentual de cinzas é obtido pela seguinte fórmula:
%C = (P – p) x 100
 g
Umidade:
Em uma balança analítica, pesou-se a cápsula F1 previamente tarada e em seguida depositou-se 3,0039 g da amostra, pesou-se a cápsula F2, tarou-se, colocou-se 3,0043 g, e pesou-se a cápsula T3, tarou-se e depositou-se 3,0050 g.
As cápsulas foram colocadas, com o auxílio da pinça, na estufa a 105 ºC, onde ficaram por cerca de 24 horas a partir da estabilização da temperatura, onde é dessecado até o peso constante, restando a amostra seca.
O percentual de umidade é definido pela seguinte fórmula:
%U = (P – p) x 100
 g
	
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com as informações obtidas através dos procedimentos realizados com a amostra chegou-se aos seguintes resultados, apresentados nas tabelas 01 e 02:
TABELA 01: Teor de umidade nas amostras. Teresina – Pi, 2014.
	Amostras
	Umidade (%)
	F1
	3,01
	F2
	3,03
	F3
	2,92
	Média
	2,98
FONTE: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, UFPI.
Segundo a Tabela Brasileira de Composição de alimentos (TACO), o valor apropriado para umidade para farinha de trigo é de até 13,0%, e de acordo com a portaria nº 354, de 18 de julho de 1996, o teor de umidade das farinhas de trigo deverá ser regulado pelas Boas Práticas de Fabricação, não podendo exceder a 15,0%. Por tanto, quanto ao percentual de umidade, as três amostras analisadas estão de acordo com os valores exigidos por ambas. (TACO, 2011) (ANVISA, 1996)
TABELA 02: Teor de cinzas nas amostras. Teresina – Pi, 2014.
	Amostras
	Cinzas (%)
	F1
	2,92
	F2
	2,92
	F3
	2,92
	Média
	2,92
FONTE: Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos, UFPI.
De acordo com a TACO, o teor máximo de cinzas para a farinha de trigo deve ser de até 0,8 g, e de acordo com a portaria nº 354, de 18 de julho de 1996, segundo a classificação no uso doméstico, a farinha de trigo integral deve conter o teor máximo de cinzas de 2,0% na base seca, a farinha de trigo especial ou de primeira deve conter no máximo o teor de 0,65% na base seca, e a farinha de trigo comum deve conter o teor de cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. Com isso, observa-se que o percentual de cinzas na base seca está acima do exigido tanto pela TACO quanto pela ANVISA. (TACO, 2011) (ANVISA, 1996) 
4 CONCLUSÃO
Ao final dessa prática concluiu-se que a análise dos valores de umidade e cinzas é importante, pois proporciona indicativos importantes quanto à conservação e qualidade de alimentos e segurança do consumo e comercialização. Estes valores devem estar de acordo com a legislação vigente.
REFERENCIAS
Costa, M.G.; Souza, E.L. Stamford, T.L.M.; Andrade, S.A.C. Qualidade 
tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas: 2008. 
CAMARGO, Adriano Costa de. Conservação pelo controle de umidade. USP. São Paulo: 2002.
ANVISA. Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996.
UNICAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos: TACO. 4 edição. Campinas: 2011.
APÊNDICE
Umidade: 
U1 = (3,0039 – 2,9135) x 100 = 0,0904 x 100 = 9,04 = 3,01%
 3 3 3
U2 = (3,0043 – 2,9165) x 100 = 0,0878 x 100 = 8,78 = 2,92%
 3 3 3
U3 = (3,0050 – 2,9140) x 100 = 0,0910 x 100 = 9,10 = 3,03%
 3 3 3
U Média: 3,01 + 2,92 + 3,03 = 2,98%
 3
Cinzas:
C1 = (0,0583) x 100 = 5,83 = 2,92%
 2 2
C2 = (0,0583) x 100 = 5,83 = 2,92%
 2 2
C3 = (0,0584) x 100 = 5,84 = 2,92%
 2 2
C Média: 2,92%