PRÁTICA 3 E 4 - DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS EM AMOSTRAS DE PALMITO E DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM AMOSTRAS DE FARINHA

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UNIVERSIDADE DE VILA VELHA
BIOMEDICINA – BIO5EaD
ANNY CAROLINE PEREIRA THOMASI
LALINE ANN ALMEIDA CORDEIRO FERNANDES SOUSA
SIMONE DAVID RASTELE 
VIVIANE DIAS DA SILVA
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS EM AMOSTRAS DE PALMITO
E DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM AMOSTRAS DE FARINHA
Disciplina: Análises Bromatológicas
Professor: Rodrigo Scherer
VILA VELHA-ES
MARÇO DE 2022
ANNY CAROLINE PEREIRA THOMASI
LALINE ANN ALMEIDA CORDEIRO FERNANDES SOUSA
SIMONE DAVID RASTELE 
VIVIANE DIAS DA SILVA
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS EM AMOSTRAS DE PALMITO
E DETERMINAÇÃO DE CINZAS EM AMOSTRAS DE FARINHA
Relatório do Curso de Graduação em Biomedicina apresentado à Universidade Vila Velha – UVV, como parte das exigências da disciplina de Análises Bromatológicas sob orientação do professor Rodrigo Scherer.
VILA VELHA-ES
MARÇO DE 2022
Sumário
1.	INTRODUÇÃO	4
2.0.	MATERIAL E MÉTODOS	5
2.1.	Determinação de Umidade e sólidos totais – Amostra de Palmito	5
2.1.1.	Materiais	5
2.1.2.	Métodos	5
2.2.	Determinação de Cinzas – Amostras de Farinha	6
2.2.1.	Materiais	6
2.2.2.	Métodos	6
3.0.	RESULTADOS E DISCUSSÃO	7
3.1.	Resultados de Umidade e sólidos totais – Amostra de Palmito	7
3.2.	Resultados de Cinzas – Amostras de Farinha	8
4.0.	CONCLUSÃO	9
5.0.	REFERÊNCIAS	10
1. INTRODUÇÃO
A água é um dos principais componentes dos alimentos e exerce relevante influência na conservação dos mesmos.
A água potável é de grande importância para a indústria de alimentos, já que influência diretamente a qualidade do produto. Em certos alimentos a água de abastecimento da indústria é incorporada ao produto sendo de extrema importância garantir sua potabilidade (IMPORTANCIA DA QUALIDADE DA ÁGUA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | Revista Científica. Disponível em http://unilago.edu.br).
A umidade pode ser expressa em base úmida ou base seca, a determinação desse fator é de grande importância para definir a estabilidade, qualidade e composição dos alimentos, podendo afetar a estocagem, a embalagem e o processamento do alimento.  O conteúdo de umidade varia de acordo com o alimento. A água pode estar no alimento como água livre, água absorvida ou água de hidratação ou ligada.
A determinação do teor de umidade é um dos parâmetros mais importantes para a indústria de alimentos, servindo para prever sua estabilidade, verificar padrões de identidade e qualidade, e identificar fraudes por adição de água em determinados alimentos. Correlata importância possui a determinação do teor de sólidos, que objetivando potencializar o controle de processos industriais de produtos líquidos, visa à prevenção de fraudes decorrentes de indevida adição de água com desiderato de alteração de concentração do produto.
As cinzas são relevantes para análises da qualidade e de componentes minerais dos alimentos, podendo esses serem determinados por titulação, absorção atômica e fotometria de chama. No experimento realizado para obtenção de cinzas foi utilizado o método Via Seca, que consiste na determinação da perda de peso do material submetido à queima em temperaturas entre 550-600°C (Determinação de cinzas: métodos e exemplos - Ciência – 2022. Disponível em http://warbletoncouncil.org)
A determinação de cinzas permite verificar a adição de matérias inorgânicas ao alimento. A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do alimento. A diferença entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece a quantidade de cinza presente no produto (Determinação de cinzas e conteúdo mineral. Disponível em http://pfigueiredo.org).
Nos experimentos realizados para a “determinação de umidade e sólidos totais” e “determinação de cinzas” foram utilizadas respectivamente amostras de palmito e farinha de mandioca.
2.0. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Determinação de Umidade e sólidos totais – Amostra de Palmito
2.1.1. Materiais
Os materiais utilizados na determinação da umidade e sólidos totais nas amostras de palmito foram: placas de petri, balança semi-analítica, estufa, dessecador, peneira, processador e amostras de palmito.
2.1.2. Métodos
Os métodos utilizados para a determinação da umidade e sólidos totais nas amostras de palmito seguiram os seguintes passos: inicialmente foi realizada em uma balança semi-analítica a pesagem de 05g da amostra de palmito préviamente processado; realizada a pesagem a amostra foi alocada em uma placa de petri numerada e submetida por 30min em uma estufa previamente aquecida a uma temperatura de 105°C; na sequência a amostra de palmito foi resfriada em um dessecador por um período de 30mim e novamente submetida por período mínimo de 03h em uma estufa aquecida a 105°C; após a placa ser retirada e colocada em dessecador para resfriamento por 30mim, foi realizada nova pesagem; repetida a operação, a amostra de palmito foi deixada na estufa por período não inferior à uma hora, até peso constante (a diferença entre duas pesagens consecutivas deve ser menor que 0,01g).
Durante a realização do experimento foi sempre utilizado papel limpo, luvas ou pinça para manusear a placa, com o objetivo de evitar interferências no peso decorrente da contaminação advinda da presença de lipídios e umidade nas mãos.
As amostras foram analisadas em triplicata, obtendo-se os valores do peso da placa, peso das amostras e o peso da placa mais a amostra seca. Os resultados do teor de umidade foram expressos da seguinte forma:
Umidade (%) g/100g= (A + P) - B x 100
			 P
Onde:
A= peso da placa de petri (g)
B= peso da placa de petri mais amostra seca (g)
P= peso da amostra
Matéria seca (MS) g/100g= 100 - umidade g/100g
Por fim, foi calculada a média aritmética e o desvio padrão das quatro amostras. O valor da média foi comparado com o valor apresentado na Tabela Brasileira de Comparação de Alimentos (TACO).
2.2. Determinação de Cinzas – Amostras de Farinha
2.2.1. Materiais
Os materiais utilizados na determinação das cinzas nas amostras de farinha foram: Mufla, Balança Analítica, Cadinho de porcelana previamente aquecido em Mufla a 550°C e posteriormente resfriado e tarado, Dessecador e Amostra de Farinha de Mandioca.
2.2.2. Métodos
Os métodos utilizados para a determinação das cinzas nas amostras de farinha seguiram os seguintes passos: inicialmente os cadinhos de porcelana vazios foram colocados na mufla a uma temperatura de 550°C e permaneceram por 15 minutos e após foram resfriados em dessecador por 01 hora; em cadinho de porcelana devidamente tarado foram pesados cerca de 03g de amostra de farinha de mandioca; a amostra foi colocada em uma mufla a uma temperatura de 550°C e permanecido por cerca 05 horas de até serem obtidas as cinzas com coloração clara e peso constante; a mufla permaneceu fechada nos primeiros 30mim a 60min de calcificação até que a temperatura atingisse 200°C para se evitar a entrada excessiva de ar, o que poderia induzir a ignição do material; após a amostra foi retirada da mufla e resfriada em dessecador até atingir temperatura ambiente, sendo na sequência pesada.
As operações de aquecimento e resfriamento devem ser repetidas até a obtenção do peso constante da amostra.
A utilização do Bico de Bunsen no início do processo de carbonização demanda prévia cobertura da amostra com glicerina líquida com vista a se evitar excessiva produção de fumaça. Todo o processo de carbonização pode, entretanto, ser realizado exclusivamente na mufla, observados apenas o cuidado do cadinho e amostra serem colocados na mufla fria com aumento progressivo e lento até se atingir níveis de temperatura na ordem de 550°C – 600°C.
Após a carbonização da amostra na mufla, foram obtidos os valores de peso do cadinho e da amostra. Foi utilizada a seguinte fórmula para obtenção do peso das cinzas/minerais:
Cinzas g/100g = A - B x	100
 C
Onde:
A = massa do cadinho + cinzas (g)
B = massa do cadinho (g)
C = massa da amostra (g)
No final foi calculada a média aritmética e o desvio padrão das três amostras. O valor da média aritmética foi comparado com o valor apresentado na TabelaBrasileira de Composição de Alimentos – TACO.
3.0. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
			
3.1. Resultados de Umidade e sólidos totais – Amostra de Palmito
Os resultados do teor de umidade podem ser visualizados na Tabela 1.
Tabela 1 – Resultados dos pesos da placa de petri e da amostra de palmito utilizados para obtenção do teor de umidade.
	TABELA 1 - TEOR DE UMIDADE DA AMOSTRA PALMITO
	Réplica 
	Peso da Placa 
	Peso da Amostra
	Peso da Placa + Peso da Amostra Seca
	u/g 100g
	 
	(A)
	(P)
	(B)
	 
	1
	96,7599
	4,6188
	97,1753
	91,00632199
	2
	91,7729
	5,017
	92,2218
	91,05242177
	3
	92,2991
	5,9945
	92,8398
	90,98006506
	4
	92,4098
	4,753
	92,8403
	90,94256259
A Tabela 2 mostra o resultado da média aritmética e do desvio padrão amostral das quatro amostras analisadas no experimento.
Tabela 2 – Resultados da média e desvio padrão das amostras de palmito analisadas
	TABELA 2 - MÉDIA ARITMÉTICA E DESVIO PADRÃO DAS AMOSTRAS DE PALMITO
	Amostra
	Umidade (g/100g)
	1
	91,00632199
	2
	91,05242177
	3
	90,98006506
	4
	90,94256259
	Média Aritmética
	90,99534285
	Desvio Padrão Amostral
	0,04617976
Segundo a Tabela de Composição de Alimentos – TACO, na qual apresenta a composição de alimentos por 100 gramas (ANEXO A), o teor de umidade do palmito em conserva equivale a 91,4% (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, página 34. Disponível em http://cnf.org.br).
Na comparação da média aritmética dos resultados das quatro amostras, que foi de 90,9953 +/- 0,0461%, foi concluído que o teor de umidade do palmito das amostras analisadas, se encontra na média do valor de referência da Tabela Brasileira de Composição alimentos (TACO). A pequena variação pode ocorrer pelo tempo de estocagem ou tipo de embalagens. 
3.2. Resultados de Cinzas – Amostras de Farinha
Os resultados das cinzas obtidas a partir das amostras de farinha podem ser visualizados na Tabela 3.
Tabela 3 – Resultados dos pesos das cinzas da farinha
	TABELA 3 - CINZAS - AMOSTRA FARINHA
	Réplica 
	P. Cad
	P. Amo.
	P. Cad + P. Amo. Seca
	c/g 100g
	 
	B
	C
	A
	 
	1
	34,5473
	3,0059
	34,5813
	1,131108819
	2
	31,0430
	2,9140
	31,0789
	1,231983528
	3
	35,8293
	3,0211
	35,8661
	1,218099368
	4
	29,8124
	3,0729
	29,8496
	1,210582837
A Tabela 4 mostra o resultado da média aritmética e do desvio padrão amostral das quatro amostras analisadas no experimento.
Tabela 4 – Resultados da média e desvio padrão das amostras de palmito analisadas
	TABELA 2 - MÉDIA ARITMÉTICA E DESVIO PADRÃO DAS AMOSTRAS DE FARINHA
	AMOSTRA
	Umidade (g/100g)
	1
	1,131108819
	2
	1,231983528
	3
	1,218099368
	4
	1,210582837
	Média Aritmética
	1,197943638
	Desvio Padrão
	0,045429836
Segundo a Tabela de Composição de Alimentos – TACO, na qual apresenta a composição de alimentos por 100 gramas (ANEXO A), a quantidade de cinzas da farinha de mandioca equivale a 0,9g (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, página 32. Disponível em http://cnf.org.br)
Na comparação da média aritmética dos resultados das quatro amostras, que foi de 1,1979 +/- 0,0454, foi concluído que a quantidade de cinzas/minerais da farinha de mandioca das amostras analisadas, encontra-se elevada em relação à quantidade apresentada como referência na Tabela Brasileira de alimentos (TACO). A variação pode ocorrer pelo tempo de estocagem ou tipo de embalagens. 
4.0. CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos nos experimentos realizados, foi possível concluir que os valores do teor de umidade nas amostras de palmito se encontram em equivalência com os valores de referência da Tabela Brasileira de Composição alimentos (TACO), bem como os valores relativos ao peso das cinzas obtidas através da queima das amostras de farinha de mandioca estão consideravelmente acima dos valores referência constantes na Tabela Brasileira de alimentos (TACO). Foi possível concluir, ainda, que a variação possui correlata relação com o tempo de estocagem ou com o tipo de embalagens utilizadas.
5.0. REFERÊNCIAS
Determinação de cinzas: métodos e exemplos - Ciência – 2022. Disponível em http://warbletoncouncil.org;
Determinação de cinzas e conteúdo mineral. Disponível em http://pfigueiredo.org;
IMPORTANCIA DA QUALIDADE DA ÁGUA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS | Revista Científica. Disponível em http://unilago.edu.br;
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, página 32. Disponível em http://cnf.org.br;
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, página 34. Disponível em http://cnf.org.br
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